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Bollito misto leggero mit Bagnet verde, Apfelkren und kandiertem Merrettich

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Das war der nur der Nachschlag

Gran bollito misto alla piemontese nennt sich das bei Peppinella. Reicht locker für 8-10 Personen. Bei ihr mit Kalbszunge, Suppenhuhn, Cotecchinowurst, Nonna, Beinscheibe vom Rind, lärmenden Kindern etc.

Wer soll das in einem 2 Personenhaushalt, in welchem eine Person ohnehin meist nur das Gemüse rausfischt, essen ?

Ich habe mich trotzdem daran gewagt. Mit einer light-version. Weil Frau L. Tafelspitz wollte, und ich den Tafelspitz schon verbloggt hatte -so ist das halt bei uns ;-)- gabs diesmal irgendetwas zwischen Wiener Tafelspitz, einem Schweizer Pot-au-feu und einem piemontesischen Bollito. Ein bunter Mix zwischen drei Siedfleischkulturen. Mit Bagnet verde, Apfelkren und kandiertem Merrettich. Bouillongemüse und Schnittlauchkartoffeln: Molto lavoro=Gran lavoro=Gran Bollito ? Ich briet das Fleisch erst an und legte es dann ins heisse Wasser. Das gibt eine leichte Brühe, aber sehr saftiges, mürbes Fleisch. Hier hat auch Frau L. zugegriffen: “noch nie habe ich ein so gutes Bollito gegessen…” Früher setzte ich das angebratene Fleisch in kaltem Wasser auf. Gibt gute Brühe, aber eher trockenes Fleisch. Das allerbeste an meinem Tafelspitz waren aber wieder einmal die Saucen und der kandierte Meerrettich. Ich verstehe überhaupt nicht, warum kandierter Kren in Wien nicht gesetzlich vorgeschriebene Pflichtbeilage zu Tafelspitz ist !

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Die Hälfte der Fleischplatte, mit Brühe beträufelt

Zutaten
Fleisch für 4-5 Personen
800 g Rindstafelspitz mit Fettdeckel
450 g Kalbsbrustspitz
300 g Pouletbrust Bio Freiland
1 Luganighe Siedwurst
2 Scheiben Kalbsfuss (ich hätte gern noch ein paar Kalbsknochen gehabt)
1-2 Elf. Olivenöl
2 kleine Schalotten, ungeschält halbiert
1/2 kleine Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
1 Karotte
1 Lorbeerblatt
1/2 Knoblauchzehe
1 kleiner Zweig Thymian
4 zerdrückte Wacholderbeeren
6 zerdrückte Pfefferkörner
10 zerdrückte Senfkörner
1 Gewürznelke
6 zerdrückte Pimentkörner
2 Petersilienstiele
Muskatnuss
Pfeffer
Salz

für das Bouillongemüse:
10 g Butter
1 kleine Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
4 cm Lauch

Schnittlauch

für den Apfelkren nach Kerschdin:
100 ml Halbrahm, halbsteif geschlagen
2-3 EL frisch geriebener Meerrettich (scharrf bitte)
1/2 Apfel, ganz fein gerieben
1-2 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

für den Estragonessig
:
1 dl Weissweinessig mit ein paar Blättchen getrocknetem oder frischem Estragon 1-2 Tage anstellen, dann absieben.

kandierter Meerrettich (siehe  Beitrag hier)

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für die Bagnet verde:
3 geschälte Knoblauchzehen
1 Handvoll glatte Petersilie
4 Sardellenfilets
1 Scheibe Weissbrot ohne Rinde
1/2 grüner Peperoncino
12 Salzkapern, gespült
1 hart gekochtes Eigelb
1/2 Bund Rucola oder 1 Handvoll Salatspinat
8 Blätter Minze
1 Bund Schnittlauch
ca. 80 ml Olivenöl extra

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Ist ohne jedes Abschöpfen ziemlich klar

Zubereitung
für das Fleisch:

(1) Tafelspitz, Kalbsschulterspitz und Knochen in wenig Olivenöl bei milder Hitze rundum anbraten bis sie etwas Farbe angenommen haben. Herausnehmen. Öl abtupfen. Poren werden dabei keine geschlossen. Anbraten gibt der Brühe Aroma und hilft mit, sie klar zu halten.
(2) 3 L Wasser zum Kochen bringen, Tafelspitz, Kalbsschulterspitz und Knochen dazugeben, schwach salzen, Temperatur drosseln, so dass die Brühe schwach simmert (90°C).
(3) die halbierte Schalotte und die Hälfte der grob gewürfelten Gemüse beifügen. Total 3 Stunden unbedeckt leise simmern. Nicht mit dem Kochlöffel in der Brühe rumrammeln, damit Trübungsverursachende Proteinpartikel aggregieren können. Erstmals habe ich nichts abgeschöpft, siehe bei Eline.
(4) Nach 2.5 Stunden Garzeit die restliche Hälfte der Gewürze und der Gemüse sowie die Pouletbrüstchen (nicht angebraten) hinzugeben.
(5) 5 Minuten vor Garzeitende die Petersilienstiele zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen.
(6) Kurz vor Garzeitende den kandierten Meerrettich bereitstellen: 1-2 Elf kandierte Meerrettichstreifen pro Person in einem Pfännchen mit etwas Estragonessig aufkochen.
(7) Das Luganighewürstchen in Wasser bei 80°C ca. 25 Minuten ziehen lassen. Aufgeschnittenes Fleisch nicht trocken stehen lassen. (Trick gesehen bei Turbohausfrau).

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natürlich musste Frau L. noch eine Tasse Bouillon vorab haben

für die Bagnet verde:
(8) Alle Zutaten hacken und mit Olivenöl im Cutter zu einer dicken, homogenen Sauce mixen.

für den Apfelkren:
(9) alles mischen, Rezept nach Kerschdin,  siehe Verboten gut !

für das Bouillongemüse:
(10) Schalotte in feine Streifen schneiden. Karotte und Peterliwurzel zu Julienne schneiden. Lauch separat zu feiner Julienne schneiden.
(11) Topf mit der Knoblauchzehe ausreiben. Die Butter schmelzen, Schalotte darin andünsten. Karotten – und Peterliwurzeljulienne zugeben, etwas von der Fleischbrühe angiessen und andünsten, kurz bevor das Gemüse gar ist, die Lauchjulienne zugeben und mit einem Schuss Estragonessig ablöschen.

für die Schnittlauchkartoffeln: ohne Rezept sonst nimmt das hier kein Ende

Übrig blieb Fleisch und Brühe. Die Brühe habe ich zu einer Consommée double geklärt und konzentriert. Einen Teil des Fleisches zu Sülzchen verarbeitet, den Rest des Fleisches in Brühe eingefroren.

Geflügelfond NT (New Technology)

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Flüssiges Gold im heiligen Gral. Gralshüter, bitte nächstesmal das Glas vorher putzen !

Neuer Geflügelfond muss her. Dass wir uns momentan nur noch von Suppe ernähren ist eine Erklärung für das Loch im Tiefkühler. Profi Chef Albino aus der Ostschweiz hat mir in einem Kommentar seine Vorgehensweise empfohlen. Mit Video. Danke !!! Fondherstellung mit Dampfkochtopf. Danach wird der abfiltrierte Fond eingefroren und mittels Gefrierfiltration geklärt.  Extraktion unter Druck löst manche Inhaltsstoffe besser. Gefrierfiltration führt zu einem absolut klaren Fond. Super-Idee. Woher die Idee für die Gefrierfiltration stammt und wie sie funktioniert, kann bei Heston Blumenthal im Detail nachgelesen werden. Ice-filtration anklicken. Bin wieder mal verspätet mit einem Beitrag. Claus und Aurant waren schneller.

Hier nur kurz: Wasser gefriert in Form eines Kristallgitters, einer räumlichen Anordnung der einzelnen Wassermoleküle. In dieses dreidimensionale Netz sind auch die Gelatineteilchen eingeordnet und bilden eine Art poröses Mikrofilter. Wenn das Eis zum Schmelzen gebracht wird, tropfen die Wasserteilchen durch das Mikrofilter hindurch. Die Gelatine und höhermolekulare Unreinheiten sowie das Fett bleiben zurück, die niedermolekulareren Aromastoffe tropfen durch.

Für die Gefrierfiltration brauchts ein Sieb, ein Passiertuch aus Vlies, einen Topf…. und Geduld.

Bei den Zutaten hab ich mich halb an mein Rezept, mangels exotischer Zutaten nur zum Teil an das Rezept von Albino gehalten. Zum Vergleich habe ich beide Vorgehensweisen parallel [klick] durchgeführt.

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Nut gutes Zeug gibt guten Fond

Zutaten
1 Huhn, 900 g
1 mittlere Schalotte
6 cm Lauch, das Weisse
2 Stangen Staudensellerie
1 Rosmarinzweig
2 Zweige Petersilie
3 cm Zitronengras
2 Knoblauchzehen, angedrückt
12 Korianderkerne, zerstossen
12 Pfefferkörner, zerstossen
ein paar Körnchen Szechuanpfeffer
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
2 getrocknete Tomatenhälften
30 ml weisser Sherry
1 Zitronenzeste
2.5 L Wasser

Zubereitung
(1) Das Güggeli grosszügig in Stücke zerlegen, unter fliessendem Wasser waschen.
(2) Geflügelteile in kochendem Salzwasser 3 Minuten lang blanchieren. Abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen. Das eliminiert einen Teil der Trubstoffe. Ist aber hier aber ein überflüssiger Schritt.
(3) Gemüse putzen, bei Bedarf schälen und zerkleinern
(4) Zutaten in einen Topf geben, mit kaltem Wasser aufgiessen, langsam aufkochen. Nicht umrühren. Sobald das Wasser kocht, Hitze reduzieren und Deckel auf den Dampfkochtopf setzen. Fond bei schwacher Hitze 1.5 Stunden simmern lassen, so dass der Kochtopf immer unter Druck ist, aber keinen Dampf über das Überdruck-Druckventil ablässt.

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immer schön unter Druck halten

(5) Kochtopf abkühlen, Fond durch ein Spitzsieb abfiltrieren. Erkalten lassen. In ein rundes Plastikgefäss giessen und tiefgefrieren.
(6) Rundes Salatsieb mit einem Passiertuch auskleiden, den gefrorenen, runden Block in das Salatsieb legen, und auf einen Topf stellen. Bei RT langsam auftauen lassen. Das braucht Stunden.

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Der Fond-Eis-Block im Salatsieb auf Passiertuch

Der im Dampfkochtopf gewonnene Fond schmeckt voller, runder, ist aber ohne Gefrier-Filtration etwas trüber als der konventionell gewonnene. Natürlich könnte man die Gefrier-Filtration beschleunigen, indem man sie unter Vakuum oder bei leicht erhöhter Temperatur im Ofen durchführt. Die Temperatur zu erhöhen geht aber nur mit entfettetem Fond, weil sonst das Fett schmilzt und den Fond trübe macht. Ein weiterer Nachteil muss erwähnt werden: Die Gefrierfiltration entfernt die Gelatine. Mit einkochen und klebrig-dicken Sösschen ist also nichts. Dafür eröffnet das Verfahren weitere Möglichkeiten. zB. In Tomaten- oder andern Gemüsesäften 2 % Gelatine auflösen. Gefrieren. Gefrierfiltrieren. Gibt klare, farblose Essenzen.

Kalbfleisch-Geflügel-Steinpilzterrine, handgeschnitten, getrüffelt

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Steinpilze, Kalbfleisch, Geflügelfleisch, edel verpackt

Und wie es im Leben so geht, kaum war die Pilzterrine mit den gefrorenen Steinpilzen im Kasten, laufe ich auf dem Markt an frische Steinpilze. Aus Frankreich. Dieselbe Pilzterrine wollte ich nicht nochmals machen, wir Blogger sind ja stets erpicht auf Neues. Etwas mehr Fleisch darf auf Weihnachten schon rein. Zur Freude von Frau L. aber eine ohne Schweinefett: eine Kalbfleisch/Geflügelfleischterrine mit Pilzeinlage. Der Fleischwolf darf pausieren, das Fleisch wird von Hand fein geschnitten. Das Ergebnis ist keine der üblichen, fetten Fleischbrätterrinen. Klar ist sie etwas trockener als Fabrikterrinen, die Pilzwürfelchen können das Fehlen von fettem Fleisch nur teilweise ersetzen. Dafür kann man sie sogar lauwam essen. Sehr gut. Die Idee dazu hab ich einer Fasanenterrine von Lucas Rosenblatt entlehnt.

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mit Zwiebelconfit aus Tropeazwiebeln

Zutaten
für eine Terrine von 1 L Inhalt
2 Schenkel vom freilaufenden Huhn, sorgfältig von Sehnen und Knochen befreit
300 g mageres Kalbfleisch (Kalbssteak)
2 Msp. Cayennepfeffer
2 Msp. Kardamompulver
100 g Doppelrahm
Gewürzsalz für helles Fleisch

für die Einlage:
240 g Kalbfleisch (Kalbsfilet, man könnte auch die Hühnerbrust verwenden)
150 g frische Steinpilze (200 g gekauft, nur die festen Hüte verwendet)
1 gehackte Schalotte (70 g)
2 Tlf. Gewürzsalz
Blättchen von 3 Zweigen Thymian
schwarzer Pfeffer
10 ml Noilly Prat
1 dl Kalbsfond hell
ca. 8 Tranchen Rohschinken
1 Tlf. gehackte Rosmarinnadeln
2 Elf. schwarze Wintertrüffel in Stückchen (aus der Dose)

Anklicken der folgenden Bilder führt in die Galerie

Zubereitung
(1) Das Geflügel- und Kalbfleisch gut parieren, dann erst in kleine Würfel schneiden, danach mit dem Messer fein schneiden (hacken wie für ein Rindstartar).
(2) Die Hälfte des Kalbsfiletfleisches in ca. 3 mm grosse Würfelchen schneiden. Zusammen mit dem Doppelrahm, den Gewürzen und einem Teil des Kräutersalzes unter das gehackte Fleisch rühren. Zugedeckt während einer Stunde im Kühlschrank durchkühlen.
(3) Pilze putzen und in 5 mm Würfel schneiden.
(4) Den Rest des Kalbsfilets in 5 mm dicke Streifen schneiden. In einer heissen Pfanne in Olivenöl allseitig kurz anbraten, auf einem Teller kalt stellen. In der gleichen Pfanne die Pilze und Schalotten kurz anbraten. Mit wenig Kräutersalz, den Thymianblättchen, dem Rosmarin und Pfeffer würzen und mit Noilly-Prat ablöschen. Kurz aufkochen und durch ein Sieb abschütten. Fond auffangen.
(5) In der gleichen Bratpfanne den Pilzfond zusammen mit dem Kalbsfond bis zur sirupartigen Konsistenz einkochen. Die Kalbsfiletstreifen mit einem Elf. der Trüffelbrisures darin wenden und kühl stellen. Die Pilze, die restlichen Trüffelbrisures und den eingekochten Fond mischen und ebenfalls kühl stellen.
(6) Die Terrinenform erst mit Klarsichtfolie, dann mit dem Rohschinken auslegen, so dass der Schinken allseitig über den Terrinenrand herauslappt.
(7) Die gekühlten Pilze unter das gehackte und gekühlte Fleisch rühren und nach Bedarf nachwürzen. Achtung, der Rohschinken gibt Salz ab. Die Terrinenmasse zur Hälfte in die Terrine füllen. Die Kalbsfiletstreifen der Länge nach in die Mitte legen.
(8) mit der restlichen Masse füllen. Fest andrücken. Mit dem überlappenden Rohschinken zudecken.
(9) Den Ofen auf 150°C U-/O-hitze aufheizen. Etwa 5 Liter Wasser aufkochen. Die Terrine in einen Bräter stellen, mit dem kochenden Wasser auffüllen und in den Ofen schieben, mittlere Rille.
(10) ca. 40-50 Minuten bzw. auf Kerntemperatur 68°C garen. Herausnehmen und mit einem Brettchen ca. 30 Minuten auspressen und auskühlen lassen. Auslaufenden Saft auffangen !

Die Mengen waren genügend bemessen, so dass ich die Hälfte der Kalbsfiletstreifen nicht reingetan habe. Die nicht verwendeten Pilzkappen kurz angebraten, mit dem Terrinensaft abgelöscht, den Rest der double creme untergerührt, die verbliebenen Kalbsfiletstreifen darin gewärmt. Gewürzt. Und fertig war ein kleines Nachtessen aus Resten.

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Toskanischer Rohschinken bildet die Hülle, also doch noch Schwein gehabt

Schluss für heute und die nächsten Tage. Allen LeserInnen und allen BloggerkollegInnen wünsche ich von Herzen schöne, geruhsame Festtage !

Geflügelfond für Hühnerverweigerer

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Hühnerbatterie

Archivbeitrag für meine Rezeptablage. Ein guter Hühnerfond im Vorrat muss sein. Das sieht sogar Hühnerverweigerin Frau L. ein, wenn sie nur nicht zugucken muss, wie ich das Huhn zerteile. Einmal habe ich versuchsweise ein Glas im Edelwarenhaus Globus gekauft… und habe es weggeschüttet. Grauslich. Binsenwahrheit: Gutes entsteht nur aus guten Zutaten. Bei Hühnerklein und Karkassen, die in der Auslage des Händlers still vor sich hin liegen, lagern und leiden, packt selbst mich Allesfresser ein leichtes Unbehagen. Für einen guten Fond muss (wenigstens für meinen Fond) ein gutes Güggeli her. Mein Rezept stammt mit kleinen Veränderungen von Lucas Rosenblatt, gibt knapp 2 Liter Fond. Das reicht uns für 3 Monate.

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mise en place im Topf

Zutaten
1 Güggeli, etwa 800 g
250 g Kalbsfüsse, zerteilt
1 mittlere Zwiebel
1 kleine Stange Lauch, das Weisse
1/4 Sellerieknolle
1 Rosmarinzweig
3 Knoblauchzehen, angedrückt
1/2 Tlf. Korianderkerne, zerstossen
10 Pfefferkörner, zerstossen
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
1 Elf. Sojasauce (fakultativ)
2 L Wasser

Zubereitung
(1) Das Güggeli grosszügig in Stücke zerlegen, unter fliessendem Wasser waschen.
(2) Geflügelteile und Kalbsfüsse in kochendem Salzwasser 3 Minuten lang blanchieren. Abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen. Das eliminiert einen Teil der Trubstoffe.
(3) Gemüse putzen, bei Bedarf schälen und zerkleinern
(4) Zutaten in einen Topf geben, mit kaltem Wasser aufgiessen, langsam aufkochen. Sobald das Wasser kocht, Hitze reduzieren. Fond bei schwacher Hitze (nicht kochen lassen) 2 Stunden simmern lassen. Immer wieder abschäumen und entfetten. Nicht umrühren, nur so wird der Fond klar.
(5) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden, Geflügelfond passieren.
(6) Erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, dann Fettschicht entfernen.

Frisch hält er sich im Kühlschrank bis zu 3 Tagen. Portionsweise einfrieren oder kochendheiss in Schraubdeckelgläser füllen, verschliessen und umgedreht fünf Minuten stehen lassen. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält er sich rund drei Monate.
Seit ich meinem Hühnerfond mit etwas Sojasauce die gesunde Farbe von braun gefiederte Hühnern :-)  gebe, schmeckt er sogar Frau L.. Wenn ich ihn hell brauche, lasse ich die Sojasauce weg.

Mulligatawny

Mulligatawny 0_2011 02 26_2610

Mulli wie bitte ? Ist doch lange noch nicht Silvester. Ich will hier auch den fernöstlichen Spezialisten kein Wasser abgraben. Aber wenn ich die Suppe schon gekocht habe, darf sie hier auch erscheinen. Gekocht im Suppenkurs bei Lucas Rosenblatt. Im Frühjahr, Gott wie die Zeit vergeht ! Er hat dazu ein altes Rezept ausgegraben, das mit Kichererbsenmehl und Mandelblättchen gebunden wird.

Zutaten
4 Elf. Mandelblättchen
2 Elf. Kichererbsenmehl
1 L Geflügelbrühe
2 ausgelöste Pouletschenkel, in feine Würfel geschnitten
3 Elf. Currypulver Madras
1 Tlf. Kurkumapulver
1 Elf. Meersalz
3 Elf. Olivenöl
4 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
1 geschälte, gehackte Zwiebel
2 rote, entkernte Chilischoten
2 Tlf. geriebener Ingwer
100 g gehackte, frische Ananas
Saft von 1-2 Limetten

Zubereitung
(1) Die Mandelblättchen in heissem Wasser 2 Stunden einweichen. Wasser abschütten und im Mixbecher zusammen mit 2 dl der Geflügelbrühe mixen.
(2) Das Kichererbsenmehl löffelweise dazugeben und zu einer Paste mixen.
(3) Die Pouletschenkelfleischwürfel mit dem Currypulver, Kurkuma und Meersalz bestreuen und die Gewürze kräftig unter das Fleisch mischen.
(4) In einem Suppentopf 2 Elf. Olivenöl erhitzen, Das gewürzte Fleisch anbraten. Mit einer Schaumkelle herausheben und beiseite stellen.
(5) Das restliche Olivenöl in den Suppentopf geben, den Knoblauch und die Zwiebeln dazugeben und hellbraun andünsten. Danach den Chili, Ingwer und Ananas dazu geben, kurz mitdünsten und mit der restlichen Geflügelbrühe ablöschen. Aufkochen lassen, die Kichererbsen-Mandelpaste einrühren und das Ganze ca. 30 Minuten leise kochen lassen.
(6) Mit dem Stabmixer mixen und die Suppe durch ein feines Sieb passieren. In den Suppentopf zurück schütten, das Pouletfleisch beigeben und blei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
(7) Mit dem Limettensaft abrunden und mit 2 Elf. geschlagenem Rahm verfeinern.

Anmerkung
Irgendetwas hat beim Abwürzen noch gefehlt. Ratlosigkeit bei uns. Meister Rosenblatt kippt einen Schuss Pernod dazu. Perfekt.

Andere Versionen gibts bei HerdHelden, foolforfood, RezkonvSuite, Genial lecker, Digilotta, Foodfreak um nur einige zu nennen.

Le coq au pot oder der Hahn im Topf, nach Henri Quatre

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Entweder man lebt, oder man ist konsequent (Erich Kästner)

Fasnacht vorbei. Die Narren sind erschöpft. Gestern war traditionell die ruhigste Nacht des ganzen Jahres.  Selbst der Hahn, der die Ruhe durch lautes Krähen hätte stören können, lebt nicht mehr.
Heinrich IV, König von Frankreich (1594–1610) soll in einem Gespräch mit Karl Emanuel I. von Savoyen den Wunsch geäussert haben: “Wenn mir Gott zu leben erlaubt, werde ich dafür sorgen, dass es in meinem Land keinen Bauern gibt, der sonntags nicht sein Huhn im Topf hat”. König Heinrich, der Gute, liebte sein “Huhn im Topf”, das “poule au pot”.  Vermutlich mehr als sein Weib, Maria de Medici, eine der reichsten Erbinnen Europas aus Florenz.
Nun hatten wir im Kochkurs Suppen/Eintöpfe bei Lucas Rosenblatt kein Huhn, sondern einen ausgewachsenen Bresse-Hahn. Gut und gerne seine 10-11 Monate alt. Pattes bleues. Von Miéral. Dem führenden Hersteller von Bresse Geflügel. Dunkles Schenkelfleisch vom vielen Herumrennen und Zusammenhalten seines Harems, helles Brustfleisch von Liebe und Sonnenschein. Daraus haben wir (B. und ich) den pot au feu Henri IV gekocht. Der Beginn einer Serie über Suppen und Eintöpfe,  die zur Fastenzeit passen.

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typisch französisches Edelgeflügel. Hier sind selbst die Krallen maniküriert

Zutaten
für die Brühe und das Fleisch:
1 Coq (den vin trinken wir separat dazu)
2 ganze, halbierte Zwiebeln
1 weisse Lauchstange
1 geschälte Pastinake
2 geschälte Peterliwurzeln
1 geschälte Karotte
1 Scheibe Sellerie
1 Gewürzsäcklein mit 10 zerdrückten Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 1 Tlf. zerdrückte Korianderkörner
1-2 L Kalbsbrühe, Wasser zum Ergänzen

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Hahn zerlegt

für die Gemüse-Einlage:
2 kleine Stangen von einem Staudensellerie
2 geschälte, klein gewürfelte Kartoffeln
1 Lauchherz
2 geschälte, gewürfelte Karotten
2 Bund gehackte Petersilie
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1 Elf. Salz

für die Brotcroutons:
4 Scheiben Toastbrot
1/2 Tlf. Pfeffer frisch gemahlen (vorzugsweise aus verschiedenen Pfeffersorten)
Blättchen von 2 Zweigen Thymian
50 g Butter

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dunkle Schenkel, weisses Brustfleisch

Zubereitung
(1) Den Hahn grosszügig zerteilen, die Karkassen grob verschneiden. Alles in kochendem, leicht gesalzenen Wasser 3 Minuten blanchieren, abschütten und unter fliessend kaltem Wasser gut abwaschen und abreiben.
(2) Die blanchierten Teile des Hahns zusammen mit dem Gemüse mit kaltem Wasser und der Kalbsbrühe aufsetzen und während 2-3 Stunden leise simmern (unter dem Siedepunkt) lassen. Immer wieder abschäumen und entfetten. Die Gewürze eine Stunde vor Ende zugeben.
(3) Die Einzelteile des Hahns aus der Brühe heben und die Brühe durch ein Sieb passieren.
(4) Die fein geschnittene Gemüse-Einlage in der passierten Hühnerbrühe garkochen.
(5) Indessen die Knochen und die Haut des Hahns entfernen, die Brüste und Schenkel in grössere oder kleinere Stücke schneiden und in der Brühe mit aufwärmen.
(6) Die Toastscheiben entrinden und in Würfel schneiden.
(7) Die Butter mit dem Pfeffer und den Thymianblättchen zerlassen. Mit den Brotwürfelchen mischen und bei 220°C im Ofen knusprig rösten.
(8) Suppe mit den Brotcroutons servieren.

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Angerichtet

Und wer sich für Geschichte interessiert, dem sei die Lektüre des zweiteiligen Romans Die Jugend des Königs Henri Quatre, bzw. die Die Vollendung des Henri Quatre von Heinrich Mann (1871-1950) empfohlen. Ein grandioses historisches Gemälde, ausgebreitet in der Zeit der Renaissance, der Religionskriege in Frankreich und dem Zeitalter der Aufklärung. 1700 Seiten Lesespass.

Kotelette Pojarski mit Karottensauce und geschmortem Radicchio

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am Makkaroni-Knochen gebraten schmeckts einfach saftiger

Unter Kotlety Pozharskie, kurz Pojarski, wird Hackfleisch in Kotelettform verstanden, über dessen Entstehungsgeschichte im Netz verschiedene Legenden kursieren. Der Erfinder, ein russischen Gastwirt, soll diese einst einer Person aus dem Hochadel zubereitet haben. Nach den Einen handelte es sich dabei um Zar Nikolaus I. (andere sprechen von Zar Alexander I., wieder andere vom Grossfürsten Pozharsky). Der Zar verlangte bei seiner Entourage nach Kalbskoteletts, die gabs im Ort nicht, so zauberte der verzweifelte Wirt, auf Rat seiner Frau aus Hühnerfleisch etwas Kotelett-ähnliches herbei. Das schmeckte dem Zaren offensichtlich, die Koteletts wurden in die Küche des Zaren aufgenommen und gelangten so nach Frankreich. Dann wäre da noch Dmitri Mikhaïlovitch Pojarski, ein russischer Prinz und Nationalheld (1577-1642). Sollen sich Berufenere mit Geschichte herumschlagen, den Zaren und Grossfürsten ist das egal, sind eh alle tot. Das Kotelett wurde im Kochlurs Hacken&Wursten bei Lucas Rosenblatt gebraten.

Zutaten
für 4 Kotelettes:
200 g Pouletbrüstchen
200 g mageres Kalbsragout
1.5 dl Doppelrahm
50 g Toastbrot, ohne Rinde fein zerbröselt
1 Bund fein geschnittener Schnittlauch
1 Elf. Gewürzsalz, heslles Fleisch
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mie de Pain (weisse Toastbrotbrösel getrocknet)  zum Panieren
Olivenöl und Butter zum Braten
4 Makkaroni oder gesäuberte Pouletflügelknochen

für die Karottensauce:
1 dl Apfelsaft
2 dl Karottensaft
100 g fein geriebene Karotten
2 Schalotten, geschält, fein geschnitten
1 Elf. geschroteter Rundkornreis
9 zerdrückte Koriandersamen
10 dünne Scheiben frischen Ingwer
1 dl Kokosnusscreme
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

für den Radicchio:
4 Radicchio di Trevisano
2 Elf. Olivenöl
2 dl weisser Balsam Gölles
schwarzer Pfeffer
1/2 Tlf. Meersalz

Zubereitung
für die Kotelettes:
(1) Pouletbrüstchen und Kalbfleisch in Würfel schneiden. Zuerst mit der groben, dann mit der mittleren Scheibe durch den Fleischwolf drehen.
(2) Toastbrot, Schnittlauch, Gewürze und den Doppelrahm unter das Hackfleisch arbeiten und 1 Stunde zugedeckt kalt stellen.
(3) Mit nassen Händen Koteletts formen. Mit den Makkaroni den Kotelettknochen markieren und im Mie de Pain wenden. In Butter/Olivenöl langsam anbraten.

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für die Karottensauce:
(4) Apfel- und Karottensaft in einer Saucenpfanne aufkochen.
(5) Karotten, Schalotten, Reis, Koriandersamen und Ingwer dazu geben. Bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen.
(6) Mit dem Stabmixer purieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Sauce zurück in die Saucenpfanne geben und zusammen mit der Kokosnusscreme aufkochen. Mit Pfeffer und Kräutersalz würzen.

für den Radicchio:
(7) Den Wurzelansatz bis auf 1 cm wegschneiden und das Gemüse der Länge nach halbieren, waschen und auf Küchenpapier trocknen. Dann mit Pfeffer und Salz würzen.
(8) In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und deie Radicchiohälften beidseitig anbraten. Das Gemüse aus der Pfanne heben und auf ein Küchenpapier legen. Das Bratöl mit Küchenpapier wegtupfen.
(9) Den Bratensatz mit Balsamico ablöschen. Radicchio zugeben, zugedeckt 5 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Radicchio auf einem Teller warm stellen. Die Schmorflüssigkeit sirupartig einkochen, Radicchio im reduzierten Balsam schwenken.
Kotelett Pojarski 2_2011 01 08_1608

Anrichten
Die gebratenen Koteletts mit dem Radicchio auf der Karottensauce anrichten. Sehr saftiges Fleisch.

Kotelett Pojarski 0_2011 01 08_1613

Geflügel- und Wildgeflügelfond

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Karkassen von Fasan und anderem Wildgeflügel

Letzte Woche der helle Kalbsfond, heute die Geflügelfonds. Das Bauprinzip ist dasselbe. Beide Rezepte stammen  aus dem Wildkochkurs von Lucas Rosenblatt. Der helle Geflügelfond war schon vorbereitet. Den Wildgeflügelfond haben wir frisch zubereitet.

Basis eines guten Wildgeflügelfond ist meist ein guter, heller Geflügelfond. Das heisst, der Geflügelfond dient dazu, um die Wildknochen auszukochen. Damit erzielt man in der Profiküche (und zuhause) eine willkommene Geschmacksverstärkung.

Geflügelfond hell

Zutaten
1 Suppenhuhn oder mind. 500 g Karkassen
2 Kalbsfüsse zerkleinert
1 Zwiebel
1 mittlerer Lauch, das Weisse
50 g Knollensellerie
1/2 rote Chilischote, entkernt
1 Rosmarinzweig
3 Knoblauchzehen
1/2 Tlf. Korianderkörner, zerstossen
10 schwarze Pfefferkörner, zerstossen
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
2 Liter Wasser

Zubereitung
(1) Suppenhuhn in kleinere Stücke zerlegen, Karkassen grob zerkleinern
(2) Suppenhuhn und Karkassen in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, in die Spüle abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen.
(3) Gemüse putzen, wo nötig schälen und zerkleinern
(4) Die blanchierten Hühnerteile in den gereinigten Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und den austretenden Schaum sorgfältig immer wieder abschöpfen.
(5) Nach etwa 30 Minuten das Gemüse und die Gewürze zugeben, weiterhin immer wieder mal abschöpfen, nicht mehr umrühren. Den Fond bei schwacher Hitze 2 bis 3 Stunden simmern lassen.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Geflügelfond passieren.
(7) Fond erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Fettschicht abheben.

Wildgeflügelfond 0_2010 10 16_0156
Wildgeflügelfond

Wildgeflügelfond

Zutaten
500 g Wildgeflügel Karkassen
300 g Wildknochen und -abschnitte
1 gehackter Kalbsfuss
4 zerdrückte Wacholderbeeren
6 zerdrückte weisse Pfefferkörner
1 Thymianzweig
1 mittlere Karotte
1/2 Lauch
1/2 gewürfelte Quitte
2 Liter Hühnerfond (von oben)
1 Liter Wasser

Zubereitung
(1) Die Wildgeflügel Karkassen und alle Knochen unter kaltem Wasser abwaschen.
(2) Die Karkassen zusammen mit den Wildknochen und Abschnitten sowie dem Kalbsfuss in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. In die Spüle abschütten und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen.
(3) Gemüse putzen, wo nötig schälen und zerkleinern.
(4) Die blanchierten Wildgeflügelteile und Knochen in den gereinigten Topf geben und mit dem Hühnerfonds und einem Liter Wasser aufgiessen. Aufkochen und den austretenden Schaum sorgfältig immer wieder abschöpfen.
(5) Nach etwa 30 Minuten das Gemüse und die Gewürze, die Quittenwürfel und den Thymianzweig beigeben, weiterhin immer wieder mal abschöpfen, nicht mehr umrühren. Den Fond bei schwacher Hitze 2 bis 3 Stunden simmern lassen.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Geflügelfond passieren.
(7) Fond erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Fettschicht abheben.
Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Die Knochen wegwerfen und den Fond in einer sauberen Pfanne auf ein Liter einkochen.

Anmerkung
Zuhause koche ich die Fonds bereits mit etwas Wein. (1 dl Weisswein in jedes der obigen Rezepte). Das senkt den pH-wert, mit andern Worten erhöht die Säure und begünstigt dadurch das Ausflocken der Eiweisse.

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Thailändische Kokos-Hühner-Crèmesuppe

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Aus eigenem Antrieb habe ich diese Suppe nicht gekocht. Thailändische Küche ist nicht mein Gebiet, das kann Peter von Hauptsache, es schmeckt besser. Aber da die europäisch-asiatische Suppe im Kochkurs des Grandhotels gekocht wurde, muss ich mir keine Zurückhaltung auferlegen, zumal die Suppe trotz Glutamatzusatz ausgezeichnet schmeckte.

Zutaten
für 2 Personen
250 g Kokosmilch, ungesüsst
7 g Ingwer, frisch geschält
20 g Zitronengras, gerüstet
5 dl Hühnerbrühe, notfalls aus Pulver herstellen
25 g Limettensaft
2 g Meersalz, fein
1 g Aromat (wegen dem umami)
50 g Champignons, frisch, in Butter gedünstet
100 g Pouletbrüstchen ohne Haut
10 g Chilischoten, entkernt, in Streifen
Schnittlauch

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Hühnerbrüstchen nach dem dampfgaren
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Suppe angiessen

Zubereitung
(1) Kokosmilch aufkochen, Ingwer grob geschnitten und Zitronengras flachgeklopft und in Ringe geschnitten zugeben. Der Chefkoch gab noch in winzige Streifen geschnittene Kaffirlimettenblätter hinzu.
(2) Hühnerbrühe und Limittensaft zufügen, mit Salz und Aromat abschmecken und 20 Minuten köcheln lassen.
(3) Die Suppe durch ein Sieb von Ingwer und Zitronengras befreien. Ggf. mit etwas in Wasser angerührtem Maizena binden.
(4) Pouletbruststreifen beigeben und 3-5 Minuten kochen (hier wurden sie gepfeffert, gesalzen und kurz im Steamer gegart)
(5) Champignons in Scheiben schneiden und in Butter andünsten.
(6) Champignons in Suppentassen verteilen und mit der Suppe angiessen. Chilistreifen und Schnittlauch dazu.

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Pollo ai carciofi

Pollo ai carciofi 0_2010 04 19_6465

Nathalie hat die Kombination Huhn und Artischocke längst erfolgreich ausprobiert. Alles was mit Huhn zu tun hat, bedarf bei mir einer günstigen Konstellation: Zeit, Zutaten, Frau L. nicht mit am Tisch sitzend. Wir haben das Gericht im Kochkurs der Berufsfachschule Basel zubereitet.  Ein gutes Alltagsgericht. Das Rezept stammt aus C. Schinharl, Süditalien, Küche und Kultur, Provinz Apulien, GU-Verlag, 2007.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 4 Personen

für die Marinade:
1 unbehandelte Zitrone, Schale und Häfte des Saftes
4 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer

für das Fleisch:
4 Pouletschenkel, 4 Pouletflügel oder ein ganzes, zerteiltes Poulet
8 kleine Artischocken (carciofini)
1 ganze Zitrone und restlicher Saft von oben
2 rote Zwiebeln, in Streifen
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
4 Zweige Rosmarin, Nadeln abgestreift
Salz, Pfeffer
150 ml Weisswein

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nach dem Garen auf den Artischocken
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Das Artischocken/Zwiebelbett

Zubereitung
(1) Die Bestandteile der Marinade gut vermischen. Pouletteile waschen, trockentupfen, mit der Marinade überziehen und eine Stunde ziehen lassen.
(2) Die Carciofini grosszügig putzen, dh. oberes Drittel der Blüte abschneiden, die äussern, harten Blätter abreissen, mit dem Messer alles Harte und den verfärbten Stielansatz wegschneiden. Halbieren, allfälliges Heu entfernen, sollte nicht nötig sein, und in einen Bräter legen, Zitronensaft darüber träufeln.
(3) Zwiebelstreifen, Knoblauchstreifen und Rosmarin darüber verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen.
(4) Pouletteile darauf verteilen (Hautseite nach oben), Weisswein zugeben.
(5) im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten bei 180°C braten (Umluft, Mitte)
(6) Da diese Temperatur nicht ausgereicht hat, haben wir danach die Geflügelteile auf ein Backblech umplatziert und im höhergestellten Ofen bei 220°C nochmals 10-15 Minute nachgebraten, damit die Pouletteile Gelegenheit hatten, Farbe anzunehmen.

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Gedränge im Ofen

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Bollito misto im Gelee mit Bagnet verde

Bollito misto im Gelee 0_2009 11 08_3436

Ein highlight im Terrinen- und Pastetenkurs von Lucas Rosenblatt. Fleischstücke (Rind, Kalb, Perlhuhn) aus einem Bollito misto in selbstgemachtem Gelee, serviert mit Bagnet verde, einer aromatischen, grünen Sauce aus dem Piemont. Aufwendig, aber lohnenswert. Sinnvollerweise macht man genug davon, isst erst den klassischen Bollito und verwandelt die Reste in einen Gelee.

Zutaten
für den Bollito misto Gelee:
1 Liter heller Kalbsfond, aus Knochen selbstgemacht, geklärt
300 g mageres Siedfleisch
300 g Kalbsnuss
1 Perlhuhnbrustkorb
1 Bouquet garni (Lauch, Karotte, Sellerie)
300 g Ochsenschwanz in kleine Stücke geschnitten
1 Scheibe Kalbsfuss, 2 cm
4-8 Blatt Gelatine
4 Elf. Sherry
für die Einlage:
je ein Stück Karotte, Petersilienwurzel, Pfälzerrüebli in Würfel geschnitten

für die Bagnet verde:
3 geschälte Knoblauchzehen
1 Handvoll glatte Petersilie
4 Sardellenfilets
1 Scheibe Weissbrot ohne Rinde
1/2 grüner Peperoncino
12 Salzkapern
1 hart gekochtes Eigelb
1/2 Bund Rucola oder 1 Handvoll Salatspinat
8 Blätter Minze
1 Bund Schnittlauch
Olivenöl extra

Zubereitung
für den Bollito misto Gelee:
(1) 2 Liter Wasser aufkochen. Fleisch, Kalbsfuss und Ochsenschwanz zugeben, aufkochen lassen. Abschütten, Knochen und Fleisch unter kaltem fliessendem Wasser abreiben und spülen.
(2) Fleisch und Knochen in den ausgewaschenen Topf zurückgeben. Mit dem Kalbsfond aufgiessen, aufkochen lassen und bei kleiner Temperatur garen. Ca. 1.5 Stunden.
(3) Die Einlagengemüse in kleine Würfel schneiden. Die Würfel in einer Sauteuse mit 4 Elf. Kalbsfond weich dünsten. In einem Sieb abtropfen lassen. Abgetropften Fond zurück zum Fleisch geben.
(4) Das gegarte Fleisch für die Einlage in feine Würfel schneiden und mit dem Gemüse mischen. Beiseitestellen.
(5) den Fond auf ca 7 dl einkochen. Durch ein Sieb passieren.
(6) Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Sherry mit dem Fond erwärmen, vom Feuer ziehen und die Gelatine darin auflösen. (ed. 10.12.09) Eventuell nachwürzen.
(7) Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, mit dem gewürfelten Fleisch und dem Einlagegemüse zu 3/4 füllen, danach mit dem Fond aufgiessen. Im Kühlschrank durchkühlen lassen. Wir haben anstelle einer Terrinenform kleine Portionenförmchen verwendet und diese direkt befüllt.

für die Bagnet verde:
(8) Alle Zutaten hacken und mit 50 ml Olivenöl zu einer dicken, homogenen Sauce mixen.

Anmerkung
Bagnet verd ist eine typische piemontesische grüne Sauce, notabene ohne Basilikum zubereitet, der im Piemont erst in der Neuzeit Fuss fasste.

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Perlhuhn in vin jaune poeliert

Perlhuhn 00_2009 02 07_8246

Vierter Gang im Geflügelkochkurs von Lucas Rosenblatt: Getrüffeltes Miral Perlhuhn, poeliert mit vin jaune d’Arbois. Lucas Rosenblatt freut sich ob des prächtigen Exemplars, blanc-noir das Fleisch: dunkel die gut durchbluteten Schenkel des lauf- und streitfreudigen Geflügels, hell das Brustfleisch. Und ein Périgordtrüffel ist auch was Feines.

Zutaten
1 Perlhuhn
30 g fein gescheibelter, schwarzer Trüffel aus Périgord frisch oder konserviert
Meersalz, schwarzer Pfeffer
das Weisse von 1 Lauchstange, fein geschnitten
2 dl Geflügelfond
1 dl Vin jaune d’Arbois (wer keinen findet, nimmt trockenen, weissen Sherry)
30 g Butter

flachgedrückt
flachgedrückt
Trüffel unterlegen
Trüffel unterlegen

Zubereitung
ich versuche das beim Kursteilnehmer zur Linken gesehene zu beschreiben:
(1) Ofen auf 150°C vorheizen.
(2) Halshaut am Kropf vorsichtig aufschneiden, mit den Fingern von dort soweit wie möglich in den Brustraum greifen und dort die Verbindungen des Bindegewebes durch langsame Drehbewegungen ablösen.
(3) Hinten die Bauchhaut einschneiden, Kloake vorsichtig umschneiden, mit der Hand in Richtung Brust reingreifen, alles Erfassbare dicht den Knochen entlang rundum von den Rippen lösen, (Gallenblase nicht verletzen, dann den Inhalt mit Magen samt Luft- und Speiseröhre mit langsamen Drehbewegungen herausziehen.
(4) Das Rückgrat heraus schneiden und das Geflügel flachdrücken.
(5) Die Brusthaut vorsichtig lösen. Die Trüffelscheiben unter die Haut verteilen. Das Geflügel mit Pfeffer und Salz würzen.
(6) Butter schmelzen. Den Lauch im Geflügelfond dünsten. Das Perlhuhn mit der offenen Seite auf den Lauch legen. Mit der zerlassenen Butter übergiessen, mit einem Backpapier oder Alufolie abdecken und in den Ofen schieben.
(7) das Perlhuhn während 40 Minuten dünsten, dabei immer wieder mit dem Fond übergiessen. Bis zu einer Kerntemperatur im Schenkel von 75°C.
(8) Das Perlhuhn aus dem Fond heben, auf eine Platte legen, den Ofen auf 80°C zurückstellen und das Huhn noch mindestens weitere 20 Minuten warm stellen.
(9) Den Fond durch ein feines Sieb passieren, zusammen mit dem Vin jaune bis auf ca. 4 Elf. einkochen. Die Sauce mit kalter Butter aufmontieren und mit Cayennepfeffer nachwürzen.
(10) Die Schenkel auslösen, in Würfel schneiden und in der Sauce schwenken. Die Brust von der Karkasse lösen, tranchieren, auf die Sauce anrichten und mit gebratenen Artischocken servieren

auf dem Lauchbett
auf dem Lauchbett
Gebratene Artischocken
Gebratene Artischocken

Artischocken

Zubereitung
4 Artischocken
2 Zweige Thymian
Fleur de sel
1 Elf. weisser Balsamessig
2 Elf. Olivenöl

Zubereitung
(1) Stiele abschneiden, Blätter abbrechen ohne den Boden zu verletzen, die Knospe bis zum Bodenansatz wegschneiden. Grüne Stellen abschälen. Artischockenböden je nach Grösse in Viertel oder Achtel schneiden und die Blütenfäden wegschneiden. Danach in feine Ecken schneiden.
(2) Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, die Artischocken hellbraun anbraten. Vor dem Servieren mit fleur de sel, Balsam und Thymianblättchen würzen.

die bisherigen Gänge:

Wachteln an Olivenvinaigrette
Taube und Entenleber an Sauternes-Jus
Galantine de Poularde de Bresse

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