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Galantine de poularde de Bresse

Galantine de Bresse 0_2009 02 07_8232

Dritter Gang im Geflügelkochkurs von Lucas Rosenblatt: In die ausgelöste Haut einer entbeinten Bressepoularde wird das Schenkelfleisch, eine Farce aus Brustfiletbrät und die Brustteile eingerollt, fest in ein Tuch gewickelt und in Geflügelbrühe langsam pochiert. Danach die Haut entfernt, aufgeschnitten und serviert an Cima di Rapa Gemüse, das mit Würzölen aromatisiert wurde. Für mich als Liebhaber von abstrakten Fleischstücken war das einer der Höhepunkte des Abends.

Zutaten
für die Galantine:
1 Freiland Bresse Poularde
80 g Vollrahm
2 Elf. Noilly-Prat
50 g Entenleberwürfelchen (Abschnitte von hier)
wenig feingeriebene Zitronenschale
1 Tlf. Kräutersalz
1 Bund gehackte, glatte Petersilie
schwarzer Pfeffer
ein Bouquet garni: Lauch, Zwiebel, Sellerie, Lorbeerblatt
gehackter Rosmarin von einem Zweig

für den Cima di Rapa:
1 kleiner Bund Cima di Rapa
1 gehackte Zwiebel
2 geschälte, entkernte Tomaten
Filets von 1 Orange
2 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Kardamomöl
2 Elf. weisser Balsamicoessig
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Skalpieren
Skalpieren
Haut eng mit Schenkelfleisch belegt
Haut eng mit Schenkelfleisch belegt
Kräuter nicht vergessen
Kräuter nicht vergessen
Farce drauf
Farce drauf

Zubereitung
für die Galantine:
(1) Die Poularde vom Rücken her aufschneiden und sorgfältig von der Karkasse lösen. Das Fleisch von der Haut lösen ohne die Haut zu verletzen.
(2) Die Poulardenkarkasse-Knochen kleinschneiden und in kochendem Wasser kurz abbrühen. Die Knochen in kaltem Wasser aufsetzen, sobald es kocht, mit dem Bouquet garni 1 Stunde leise ziehen lassen.
(3) Die Brustfilets von der Brust abtrennen, entsehnen. Die Brustfilets kleinschneiden, mit Rahm, Noilly-Prat, Gewürzen und etwas gehackter Petersilie mischen und kaltstellen.
(4) Die Mischung im Küchencutter zu einem Brät cuttern, in eine Schüssel geben und die Entenleberwürfel untermischen.
(5) Die Poulethaut, die, Entschuldigung, im Umriss aussieht wie eine Unterhose Grösse XS, auf die Arbeitsfläche auslegen, mit Pfeffer und Salz würzen und mit gehackter Petersilie und Rosmarin bestreuen.
(6) Das Schenkelfleisch auf die Haut verteilen (Spickel freilassen), das Brät darauf verteilen, danach die Brüste drauflegen, Schmalteile überlappend. Mit dem Rest des Bräts bestreichen und mit der Poulardenhaut satt einrollen. Die Poulardenrolle satt in ein Baumwolltuch einrollen, binden.
(7) Geflügelfond auf 69°C abkühlen und bei dieser Temperatur 1 Stunde pochieren.

Brüste hinzu
Brüste hinzu
eingerollt
eingerollt

für den Cima di Rapa:
(8) Cima di Rapa rüsten, im Salzwasser kurz blanchieren, in einem Sieb abtropfen lassen und noch warm mit den restlichen Zutaten mischen.

Galantine garbereit eingeknödelt
Galantine garbereit eingeknödelt
Ausgerollt und Aufgeschnitten
Ausgerollt und Aufgeschnitten

Anrichten
Die Galantine öffnen, die Poulardenhaut entfernen und die saftige Poulardenwurst aufschneiden. Mit dem Gemüse garnieren.

die bisherigen Gänge:

Wachteln an Olivenvinaigrette
Taube und Entenleber an Sauternes-Jus

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