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Hummerschwänze vom Grill

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Schnelles Sommerrezept. Sommer kurz, Rezept kurz. Gegrillt von Grillexperten (gehöre nicht dazu) im Kochkurs Schlemmerbuffet bei Lucas Rosenblatt.

Zutaten
für 4 Personen
4 Lobsterschwänze
4 Elf. Basilikumöl
fein geriebene Schale einer Biozitrone
1/2 Elf. grob gemahlener, bunter Pfeffer
Salz

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Zubereitung
(1) Basilikumöl mit Zitronenabrieb und dem Pfeffer verrühren.
(2) Die Hummerschwänze vom Ende her aufschneiden und das Fleisch sorgfältig aus der Schale lösen. Mit einem Schnitt am Rücken den Darm fassen und herausziehen

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(3) Das Schaleninnere und die Schwänze mit der Marinade einstreichen, das Fleisch salzen und wieder in die Schale zurücklegen.
(4) Die Hummerschwänze auf der Schale grillen bis das Hummerfleisch milchig wird. 5-8 Minuten bei mässiger Hitze.
Mit Tandooricreme servieren.

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für die Tandooricreme folgende Zutaten verrühren:
1 Becher Sauerrahm
2 Elf. Tandooripaste
1 Prise Zucker

Bourride, Fischsuppe aus der Provence

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Nach der Matelote nun noch die Bourride, eine provenzalische Fischsuppe. Lucas Rosenblatt hat sie etwas atypisch, ohne Eigelb und Aïoli, dafür mit Hummer zubereiten lassen.

Zutaten
1 kg geputzte Fischabschnitte (bei uns von einem ganzen Seehecht, Colin)
Schalen und Fleisch eines ganzen Hummers
3 Elf. Olivenöl
4 grob gehackte Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 entkernte Chilischote
4 klein geschnittene Tomaten
2 mittelgrosse, geschälte Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
2 Thymianzweige
2 Tlf. Tomatenpüree
0,3 L Weisswein
0,5 L Fischfond
1 Prise Safranpulver
4 Elf. feinst geschnittene Gemüsebrunoise
Geschäumte Milch
Noilly-Prat
Salz, Pfeffer

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Hummerschalen und Gemüse anbraten
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Dampfende Suppe durch das Sieb drücken

(1) Die Fischabschnitte in kleine Stücke schneiden. Olivenöl im Wok erhitzen, die Hummerschalen zugeben und ca. 5 Minuten anbraten, die Fischstücke zugeben und kurz mitbraten.
(2) Das Gemüse, die Kartoffeln, das Tomatenpüree und die Kräuter zugeben und 5 Minuten schmoren lassen. Den Weisswein zugeben, einreduzieren lassen. Den Fischfond zugeben und zugedeckt im Ofen bei ca. 150°C etwa 40 Minuten garen lassen.
(3) die Suppe durch ein feines Sieb laufen lassen. Die festen Bestandteile mit einer Schöpfkelle kräftig aus- und durchdrücken.

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(4) Die Suppe einmal aufkochen, mit dem Safran würzen, abschmecken und mit Noilly-Prat abrunden.
(5) Hummerfleischstückchen und die Gemüsebrunoise auf die Gläser verteilen. 5 Min im auf 60°C vorgeheizten Ofen erwärmen, dann die heisse Suppe daraufgiessen. Einen Klecks geschäumte Milch darauf verteilen.

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Seezungenröllchen auf Hummerbisque

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Eine umwerfend elegante Vorspeise, zubereitet in der Kochwerkstatt “keine Angst vor grossen Fischen” von Lucas Rosenblatt. Die Röllchen sind rasch gemacht. Wenn man die Hummerbisque erst herstellen muss, wird es zeitaufwendiger. Wer das scheut, kann auch eine Weissweinsauce dazu machen und/oder die Röllchen mit einer Hollandaise gratinieren.

Zutaten
für 4 Röllchen, Vorspeise für 8 Personen
4 Seezungenfilets (70-80 g) = 2 ganze Seezunge zu etwa 800 g
frisch gemahlener Pfeffer
wenig Abrieb einer Biozitrone
Fischfilet, ca. 100 g, ohne Haut, z.B. Zander, Forelle
ca. 60 g Vollrahm
1 Elf. Pernod
einige zerquetschte Fenchelsamen
Kräutersalz
1 Zweig grob gehackter Dill
1 Elf. feinste Würfelchen aus Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel)
1 Handvoll frischer Spinat, kleine Blättchen

Serviert auf Bisque de Homard mit Hummerstückchen.

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Zubereitung
(1) Die Schwanzflosse der Seezunge während 5 Sekunden in kochendes Wasser halten, mit einem Messer vom Schwanz her die Haut anschürfen, dann die Haut mit Küchenpapier ergreifen und bis zum Kopf abziehen. Dasselbe auf der weissen Seite des Fisches vornehmen.
(2) die Filets vom Mittelgrat her vorsichtig auslösen. Parieren.
(3) die Filets zwischen Plastikfolie leicht plattieren. Mit Pfeffer und Zitronenabrieb bestreuen.
(4) die Fischfilets für die Farce in kleine Würfel schneiden, mit dem Rahm, den Fenchelsamen, dem Pernod und Kräuersalz gut verrühren. Die Mischung 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann im Küchencutter fein, möglichst kurz, damit die Farce nicht gerinnt, pürieren. Die Gemüsewürfelchen und den Dill unter das Fischbrät mischen.
(5) Die Seezungenfilets auf der dunkeln Seite mit dem Spinat belegen. Das Fischbrät mit dem Spritzsack mittig auftragen und satt einrollen und in eine kleine Form stellen.
(6) Die Seezungenröllchen im Dampfgarer ca. 8 Minuten bei 85°C dämpfen.
(7) Die Seezungenröllchen halbieren und auf Bisque de Homard mit Hummerstückchen servieren.

Die Seezunge rollt sich beim Dämpfen in Richtung der dunkleren Fleischseite zusammen. Wenn man die Farce auf die dunklere Seite aufbringt, ziehen sich die Röllchen (auch ohne Befestigung mit Zahnstochern) automatisch zusammen. Wenn etwas Farce übrigbleibt, kann man sich kleine, saftige Fischbuletten daraus braten.

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