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Matcha-Ravioli mit Ziegenkäse und Kresse

Matcha-Ravioli 2014 06 22_4529

Matchatee. Das grüne Pulver, das müde Männer munter macht, Kranke heilt und Frauen im fortgeschrittenen Alter wieder zu jungen Mädchen werden lässt. Der von vielen Esotererik-Händlern lange gehegte Jungbrunnen diente vor allem zur einträglichen Stärkung des Kassabestandes. Die Aufregung hat sich inzwischen gelegt, das teure, giftgrüne Pulver schlummert in den Vorratskammern, verfärbt sich langsam nach Braun: ein Pulver, das nicht mal den eigenen Alterungsprozess aufhalten kann.

Für mein Gericht habe ich mich ein wenig inspirieren lassen durch ein Rezept, das ich im Büchlein der Anne-Sophie Pic “The Best of”, gefunden habe: Ravioli, mit einer leichten Ziegenkäsefüllung an einem Kresse-Matcha-Jus. Frau Pic formt jedoch tetraedrische Ravioli, würzt die Füllung anders, räuchert den Ricotta, parfumiert den Jus mit Bergamotteblättern und verwendet als Beilage Komatsunastengel.  Alles zu kompliziert für meine Bergbauernküche.

Zutaten
für ca. 30 Ravioli, 4 Vorspeisenportionen.
für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
6 g Matchapulver (meines eher beige als grün)
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch ca. 190 g)
80 g Mascarpone
100 g halbrezenter Ziegenkäse vom Markt (von Etienne Fernex, Chèvrerie de la Grange, Biederthal)
20 ml Zitronensaft
Abrieb einer halben Zitrone
Salz, weisser Pfeffer

für den Kresse/Matcha-Jus:
Kressewasser:
50 g Gartenkresse
2.5 g gesalzene Butter
2 dl Wasser
Kresse-Base:
ca. 100 g vom Kressewasser
10 g Ingwer, geschält in Würfeln
Matchabutter:
80 g gesalzene Butter
1 g Matchapulver

für die Garnitur:
2 Stangen Sellerie, in feine Stäbchen, ca. 4 cm lang, geschnitten. Madame Pic verwendet Komatsuna-stengel. Damit kann ich nicht dienen.
einige Blättchen Grünzeug, hier Portulak.

Matcha-Ravioli 2014 06 21_4532
definitiv nicht giftgrün

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). über Nacht, in Folie eingewickelt, kühl stellen. Matcha oxidiert, wie gesagt, sehr schnell. Frau Pic empfiehlt, dem Teig einen Tropfen Essig zuzugeben. Dass das funktioniert, glaubte ich nicht und liess den Essig weg. Meine sind braun geworden, die ihren blieben dunkelgrün. Warum kann ich mich nie an Rezepte halten ?

für die Füllung:
(2) Ricotta am Vortag in Vlies und Küchenpapier eingewickelt krümeltrocken antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Ricotta, Mascarpone und den Ziegenkäse cuttern und würzen mit Zitronensaft, -abrieb, Salz und Pfeffer.
(4) immer dasselbe: Ravioli füllen, Luft ausdrücken, Ränder anpressen und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

Matcha-Ravioli 2014 06 22_4525
wenigstens war die Kressebase grün und der Schaum schaumig

für den Kresse/Matchaschaum:
(5) Kresse waschen, entstielen, die Stiele hacken und mit Wasser und der Butter aufkochen und etwa 10 Minuten leise köcheln. Abkühlen. Die Kresseblättchen zugeben und im Mixer fein mixen. Den grünen Saft durch ein Vliestuch filtrieren.
(6) 100 g vom filtrierten Saft leicht erwärmen (60°C, nicht kochen), Ingwerscheiben (besser: Raspel in ein Tüchlein eingebunden) zugeben, vom Feuer ziehen und 5 Minuten ziehen lassen. Ingwer entfernen.
(7) 80 g weiche Butter mit dem Schwingbesen luftig schlagen, dann das Matchapulver unterschlagen.
(8) Die Selleriestängelchen in wenig Gemüsebrühe mit 3 Scheiben Ingwer und einer Prise Salz weichkochen.

Matcha-Ravioli 2014 06 22_4527
Saharabraun statt grün.

für den finish:
(9) Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen, 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen, in 20 g Matchabutter schwenken.
(10) 60 g der Matchabutter mit 100 g der warmen Kressebase mit dem Stabmixer aufschäumen. Salzen.

Ravioli mit den Selleriestängelchen und dem Grünzeug anrichten und einige Schaumtupfer absetzen.

Trotz meiner Vereinfachungen ein äusserst elegant schmeckendes Ravioli. Madame Pic kann alle Spielarten der Küche. Wenn nur das Braun nicht braun wäre.

Saftplätzli “Bettina”mit Doppel-Knack-Erbsen

Saftplätzli Bettina 2014 06 29_4597

Rindsplätzli im Saft: ein für mich typisch schweizerisches Gericht. Wenn es auch nördlich der Schweiz unter dem Begriff “Zwiebelfleisch” in den Ofen kommt. Da Fleischstücke  verwendet werden, die zum Braten und Schmoren geeignet sind, beispielsweise Stotzen oder Schulter, benötigen sie eine etwas längere Kochzeit. Aber einmal im Topf,  gibt es kaum mehr Arbeit damit. Trotzdem sind sie in Vergessenheit geraten. Altmodisch ?  Grossmutterküche ? Saftplätzli sind neben Tomatenspaghetti und Hörnli mit Hack unser Lieblingsgericht. Siehe hier. Heute in einer Sommerversion von Bettina.

Rindsplätzli im Saft werden in der Regel nicht gebraten, sondern im eigenen Saft gedünstet. Schmorplätzli hingegen werden vorher angebraten und dann geschmort. Zwei unterschiedliche Glaubensrichtungen. Da unsere Familie nicht zur orthodoxen Gruppe der Vorherbrater, sondern zu den abweichlerischen Verfechtern der Saftzieher gehört, musste ich Bettinas Rezept in unserm Sinne ändern, die Zutaten sind jedoch dieselben. Der Aufwand etwas geringer.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2-3 Personen
3 “rechte” Saftplätzli: grosse, dünne, vom Stotzen
2 Elf. Olivenöl
100 g Zwiebel, mit dem Gemüsehobel in feine Ringe geschnitten
10 g Knoblauch gehackt
ca. 7 g Ingwer, frisch gerieben
4 Blatt Salbei, in Streifen
600 g Berner Rosen, reife Tomaten
1 Msp. Paprika edelsüss
1 Prise Kreuzkümmel (L.: 6 Dreher aus der Gewürzmühle mit Mekeleischa-Gewürz)
1.5 dl Kalbsfond
schwarzer Pfeffer
Salz

für die Doppel-Knackerbsen:
2 Handvoll Knackerbsen, sauber gefädelt, die letzten dieses Jahr. Ersatzweise Kefen.
ca. 50 g Haselnüsse -ein Rest der Weihnachtsbäckerei ;-)-, frisch geröstet und Haut abgerieben.
1 Tlf. Butter
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer

Saftplätzli Bettina 2014 06 29_4595

Zubereitung
(1) Tomaten enthäuten, Kernhaus und Kerne entfernen. Würfeln.
(2) Kerne und Abschnitte der Tomaten in einem kleinen Topf langsam einkochen und durch ein Sieb passieren.
(3) Ofen auf 120°C vorheizen.
(4) Fleisch leicht plattieren, würzen mit Salz und Pfeffer.
(5) Olivenöl in einen Schmortopf geben, den Boden mit einem Teil der Zwiebelringe bedecken, die erste Fleischschicht auf die Zwiebeln legen. Zwiebeln, Tomatenwürfel, Knoblauch, Ingwer und Salbei dazu. Würzen. Die nächste Fleischschicht etc. Normalerweise machen wir das mit 6 Plätzli, gibt 2 Mahlzeiten für uns.
(6) Den Topf verschliessen und in den Ofen stellen.
(7) Nach 30 Minuten des Saftziehens, den Kalbsfond zugeben, wieder verschliessen und den Ofen auf 150°C stellen. Eine weitere Stunde im Ofen belassen.
(8) 4/5 der Flüssigkeit in ein weites Pfännchen mit der Tomatenreduktion giessen und etwa auf die Hälfte einreduzieren. Wieder in den Topf geben, nachwürzen und servieren.

für die Doppel-Knackerbsen:
(9) Knackerbsen fädeln. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Im Wok mit den zerdrückten Haselnüssen in etwas Butter dünsten. Würzen mit Fleur de Sel und Pfeffer.

Salbei und Ingwer geben diesem Wintergericht eine Frische, die es sommertauglich macht. Dazu gabs natürlich Hörnli, die ich aber erst nach dem Foto auf den Teller gelegt habe. Und wer neugierig ist, und unbedingt wissen möchte, wer Bettina ist, kann das ja hier nachschauen.

Veganer Teller

Vegane Kartoffelchüechli 2014 06 06_4320

Da Herr Hiltl in Zürich vom 11. Juni bis 11. Juli wieder im Innenhof des Landesmuseums echte Würste grillieren lässt, (Hiltl: “Ich könnte darauf verzichten, aber die Leute wollen sowas”), nehme ich mir heraus, auch einmal vegan zu kochen: Kartoffelchüechli mit geröstetem Kichererbsenmehl. Übrig gebliebene Tomatenpassata. Kardamom-Knackerbsen und Ingwer-Rüebli. Frau L. gefiels. Mir eigentlich auch. Alles nur eine Frage der Zubereitung und des Wollens. Herr L.  könnte darauf verzichten, aber die Leser wollen sowas ;-)

Zutaten
300 g Kartoffeln, mehlig kochend
2 Elf. Kichererbsenmehl, geröstet
1 cm Ingwer, frisch gerieben
½ Tlf.  Fenchelsamen, zerdrückt
1 Msp Piment d’Espelette
1 Tlf. Maizena
2 Elf. Gewürzfenchelkraut, fein gehackt
Olivenöl

300 g Knackerbsen
1 Msp. Kardamomsamen, frisch gemörsert

2 Rüebli
etwas Ingwer, frisch gerieben
1 dl Orangensaft
Salz, Pfeffer

Vegane Kartoffelchüechli 2014 06 06_4314
Knackerbsen, meine neue Prinzessin unter (nicht auf) den Erbsen

Zubereitung
(1) Die Knackerbsen fädeln, ca. 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen, abtropfen.
(2) Kartoffeln in der Schale garkochen, abschütten und ausdampfen lassen.
(3) Das Kichererbsenmehl in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und mit den Gewürzen mischen.
(4) Kartoffeln schälen, durch eine Presse zu Püree drücken und mit den restlichen Zutaten zu einer Rolle formen. Taler schneiden. Ggf. mit etwas Pastamehl mehlieren.
(5) Die Rüebli schälen, in Scheiben schneiden, in etwas Olivenöl andünsten, ablöschen mit Orangensaft, Ingwer zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Anfänglich zugedeckt köcheln, gegen Ende ohne Deckel weiter köcheln bis der Saft beinahe eingedickt ist.
(6) Die Kartoffel-Taler in Olivenöl golden anbraten. Vorsicht beim Wenden, die Dinger sind, da ohne Ei hergestellt, zu Beginn weich.
(7) In einer grossen Pfanne wenig Olivenöl mit dem Kardamom anwärmen, die Erbsen darin kurz aufwärmen, salzen.
(8) Indessen die Tomatenpassata erwärmen und alles anrichten.

Vegane Kartoffelchüechli 2014 06 06_4316
Vegane Kartoffelrolle

Wieder was gelernt:

1: Das Rösten des Kichererbsenmehles (Tipp und Küechlirezept von Lucas Rosenblatt) verändert den Geschmack des Mehles völlig. Statt nach rohen Hülsenfrüchten schmeckt das Mehl viel nussiger (nach Erdnüssen).
2: Erbsen mit Kardamom, gesehen bei Anne-Sophie Pic, die ihr Erbsenpüree damit aromatisiert. Nicht schlecht.

Aetherischer Hummus. Confierter Lachs

Aetherischer Hummus, confierter Lachs 2014 02 03_3086

Lachsfilets haben, wie der Fisch, der dem Filet Namen und Leben gibt, die durchaus nicht eigentümliche Eigenart, zum Schwanz hin dünner zu werden. Schneide ich für uns vom Filet 2 schöne, etwa gleichgrosse Stücke ab, bleibt ein mickriges Stück Schwanzende übrig: ca. 100 g. Fisch für eine Person oder eine Katze.

Daraus kochte ich für mich alleine confierten Lachs. Dazu ein ätherisch leichter Hummus, dem jede Erdenschwere fehlt. Anregen liess ich mich durch entsprechende Rezepte für confierten Lachs bei Andy (lieberlecker) und für den leichten Hummus aus geschälten Kichererbsen bei Deb Perelman (smitten kitchen). Dieweil kriegte Frau L. eine Käseschnitte.

Zutaten
für den ätherischen Hummus:
für 2 Personen
ca. 150 g Kichererbsen getrocknet
1/2 Tlf. Natriumhydrogencarbonat (Natron)
ca. 3 Elf. Zitronensaft
2 Elf. Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
3 Elf. Tahinipaste
2 Zehen Knoblauch (Keimlinge entfernt)
Salz, Pfeffer
Mekeleischagewürz, frisch gemahlen: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen. Schmeckt viel angenehmer als der penetrante Kreuzkümmel alleine.

für den Lachs:
für 1 Person:
das Schwanzende des Lachsfilets von hier
Ingwer gerieben
Limettenschale gerieben
Fleur de sel
ca. 1 dl Olivenöl

Aetherischer Hummus, confierter Lachs 2014 02 03_3083
Nackte, elfenhafte Kichererbsen

Zubereitung
für den ätherischen Hummus:
(1) Kichererbsen mit ca. 2 L Wasser überdecken und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
(2) Anderntags das Wasser abgiessen, spülen, mit ca. 1 L Wasser und dem Natron aufkochen und ca 30 Minuten köcheln, bis die Erbsen gar sind. Dabei den Schaum abschöpfen. Abgiessen, ca. 2 dl Kochwasser zurückbehalten.
(3) nun beginnt der agenehme Teil der Arbeit. Eine Erbse zwischen Daumen und die nächstliegenden Finger klemmen, das dicke Erbsenende gegen die Hand, den Keimling von sich weg. Leicht drücken und flutsch, liegt die Erbse nackt auf dem Küchenboden. Falls die Erbsen zu sehr flutschen, hilft ein Küchenpapier.
(4) Nackte Erbsen in einem Cutter zu einem krümeligen Mehl cuttern, dann mit dem Zitronensaft, Tahini, Knoblauch und soviel Kochwasser (löffelweise zugeben) als notwendig weiter cuttern, bis ein feiner, weicher, luftiger, homogener Brei entstanden ist. Zitronenöl, Salz und Gewürze eincuttern.

für den Lachs:
(5) ein kleines Gratinförmchen, in das der Lachs möglichst exakt eingepasst werden kann, zu einem Drittel mit Olivenöl befüllen und 30 Minuten in den auf 95°C vorgeheizten Ofen stellen.
(6) Limettenabrieb und fein geriebenen Ingwer zugeben,  5 Minuten im Ofen ziehen lassen.
(7) Das Lachsende (das Tags zuvor zusammen mit den dicken Lachsstücken 10-15 Minuten lang in 10%igem Salzwasser baden durfte) unter Wasser abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Fleur de Sel salzen und in das warme Gratinförmchen in das Öl einlegen. Soviel weiteres Öl zugeben, dass der Fisch bedeckt ist. Für 10 Minuten wieder in den Ofen stellen.
(8) Herausnehmen, frischen Ingwer und Limettenschale drüber reiben und mit dem Hummus servieren.

Aetherischer Hummus, confierter Lachs 2014 02 03_3085
Cuticuläre Mäntelchen der Kichererbsen. Der Abfall bleibt auf der Erde zurück

Moderne, gefühl- und seelenlose Menschen verzichten auf das Schälen, drücken den Brei allenfalls zur Entfernung der Schalen durch ein Sieb.  Wie kann man nur darauf verzichten, 287 Kicherererbsen, Stück für Stück, von Hand aus ihren Mäntelchen zu befreien ? 287 Stück. Allein das Zählen ist eine sinnliche Erfahrung, vom Flutschen nicht zu reden.

Saumon en papillote au citron vert, Lachs in Folie

Saumon en papillote 2014 02 02_3071

Wenige Dinge haben sich mir derart eingeprägt, wie der Moment, an dem der Maître d’Hôtel Louis Villeneuve die Pergamentfolie öffnete und uns den Fisch mit dem (für uns) damals so fremdartigen, unglaublichen Duft von Ingwer und Limette unter die Nase hielt. Das muss Ende der siebziger Jahre gewesen sein, als wir bei unserem ersten Besuch bei Fredy Girardet dieses Gericht als Fischgang auswählten.  Inzwischen ist vieles anders geworden. Lachs gart man heute kaum mehr bei 280°C. Doppelrahm und Butter an einer Sauce zu Lachs sind auch verpönt. Aber was interessiert mich die moderne Küche. Ich will diesen Lachs. Hier und jetzt. Ich habe nämlich vom Gelato fior di latte her noch ein Restchen Doppelrahm. Das muss verbraucht werden. Wenn das kein hinreichender Grund ist !

Die erste Schwierigkeit ist mein Backofen. 280°C ? In 3-4 Minuten soll der Lachs gar sein. 20 Sekunden zu viel, und er ist trocken wie ein Lachsschnitzel aus der Betriebskantine, verliert seine Eleganz. Wie prüft man das durch ein Pergamentpaket ? Nein, das getraue ich mich nicht.
Alufolie ? Bratschlauch ? Der verträgt maximal 200°C. Im Internet hat Arthurs Tochter schon mal Lachs im Schlauch zubereitet.  30 Minuten bei 180°C. So hitzig bin ich nicht mehr. Ich probiers einfach mal mit 2 Päckchen: 30 Minuten bei 90°C. Ist das erste zu wenig gar, kann ich immer noch das zweite länger im Ofen belassen. Glück gehabt. Nach 30 Minuten war der Lachs für uns perfekt.

Saumon en papillote 2014 02 02_3077

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

300 g Lachsfilet in 2 Tranchen
6 dl 10%-ige Salzlösung
1 Limette, heiss gewaschen, Saft und Abrieb
1 Stück Ingwer, 2-3 cm, geschält, fein gerieben

2 Elf. Portwein weiss
2 Elf. Crème double
1 Schalotte
25 g Butter
Cayennepfeffer, Salz, weisser Pfeffer

für das Lauchheu:
1 Stange Lauch
Salz, weisser Pfeffer

für den grünen Couscous:
100 g Couscous
1.5 dl Gemüsefond
2 Elf. Zitronenöl
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
20 g Pistazien, gehackt
2 Bundzwiebeln
1 Hand voll jungen Spinat
1 halber Bund Petersilie

Zubereitung
mise en place:
(1) Spinat mit kaltem Wasser zu einer feinen Suppe pürieren. Absieben durch ein feines Sieb. Flüssigkeit in einem Topf 5 Minuten auf ca. 80°C erhitzen. Durch ein feines Sieb filtrieren. Das gewonnene Spinatgrün beiseitestellen.
(2) Lauchstange waschen, in 4 cm Stücke, dann längs in zündholzdicke Streifen schneiden. Auf dem Dampfsieb ca. 4 Minuten garen. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Würzen. Lauchheu und den Topf mit dem Lauchwasser beiseite stellen.
(3) Gemüsefond leicht salzen, mit dem Lorbeerblatt und 1 Elf. Zitronenöl aufkochen, den Couscous zugeben, umrühren und auf ein Holzbrett ziehen. Zugedeckt 5 Minuten quellen lassen. Locker in ein feuchtes Tuch einschlagen und in den Dämpfeinsatz mit dem Lauchwasser beiseitestellen.
(4) Die Schalotte in wenig Butter dünsten, den restlichen Limettensaft und den Portwein zugeben. 5 Minuten auf kleinem Feuer ziehen lassen, absieben und auf die Hälfte einkochen. Ingwer und Limettenschale hinzureiben und beiseite stellen.
(5) Bundzwiebel und Pistazien fein hacken.

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Blick in den Schlauch vor dem Verschliessen

(6) Lachsstücke 10 Minuten in die Salzlösung einlegen. Herausnehmen, abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Limettensaft allseitig bepinseln, dann mit Pfeffer, Salz, wenig geriebenem Ingwer würzen und etwas Limettenschale darüber reiben.
(7) Das blanchierte Lauchheu in zwei Bratschläuche mittig einlegen, die gewürzten Lachsstücke auf das Heu legen und jeden Schlauch mit dem beigelegten Band oder einem Gartendraht beidseitig verschliessen, so dass möglichst viel Luft im Beutel eingeschlossen wird. Luft wirkt wärmeisolierend. Nach unten isoliert das Lauchheu.

für den finish:
(8) Ofen auf 90°C vorheizen
(9) Die beiden Lachspakete auf einem Blech in den Ofen schieben und 30 Minuten garen.
(10) Den Dämpftopf mit dem Lauchwasser aufheizen und den Couscous 10 Minuten im Dampf garen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
(11) Bundzwiebeln und Pistazien in wenig Zitronenöl kurz farblos andünsten. Mit Salz würzen und mit dem nassen Spinatgrün, der gehackten Petersilie unter den gegarten Couscous mischen. Warm stellen.
(12) Im letzten Moment die Limetten/Portweinreduktion aufkochen, den Doppelrahm unterrühren, einmal aufkochen, vom Feuer ziehen und die Butter unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und einem Tropfen (oder zwei ;-)) Portwein würzen.
(13) Pakete herausnehmen, den Schlauch aufschneiden (daran riechen !) und den Lachs samt Lauchheu auf vorgewärmte Teller mit dem Couscous legen, mit der Sauce nappieren und sofort servieren.

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Schlankeitsbewusste nehmen Lachsforelle und lassen die Sauce weg. Und was meinte Frau L. dazu: Hoffentlich sind deine Fotos nichts geworden, dann gibts das bald wieder einmal. Und wenn ich mein isoliertes Blattgrün nicht wieder versehentlich in den Abguss schütte, wird sogar der Couscous schön grün.

Quelle:
Fisch:
”La cuisine spontanée”, editions Robert Laffont, 1982, ISBN-2-221-00913-4.
Der Lauch und das Couscous von mir.

Himbeersenf: Die deutsche Versuchung

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Süsse Senfsorten lassen mir Durchschnittsschweizer normalerweise die Haare sträuben. Kürzlich kam ich in einem Kochkurs in Lucas Rosenblatts Werkstatt in Genuss von Pulpo-Lollipops mit Himbeersenf. Ei, schmeckte das gut ! Ich habe den Senf mit reduziertem Zuckergehalt zuhause nachgekocht. Nicht mit Pulpo, den isst hier ausser mir niemand: mit fein aufgeschnittenen Scheiben von kaltem (gekauftem) Roastbeefaufschnitt. Dabei habe ich alle Bemerkungen von Frau L. zu süssem Senf und blutigem Fleisch tapfer schweigend hinuntergeschluckt. Und wer verlangte Nachschlag ?

Zutaten
für 2 Portionen

15 g Senfpulver (gelbe Senfsaat, frisch gemahlen und gesiebt oder Coleman’s Mustard powder)
50 g Pommerysenf (Körnersenf)
1 kleine Prise Kardamompulver
3 dünne Scheiben Ingwer frisch
30 g Himbeeressig
30 g Honig
100 g Himbeeren

Himbeersenf 2013 07 28_1230

Zubereitung
(1) Honig mit den Himbeeren, Gewürzen und der Hälfte des Essigs ca. 5 Minuten leise kochen lassen, bis die Himbeeren zu Mus zerfallen sind.
(2) Senfmehl mit dem restlichen Essig verrühren, zum Himbeer-Essigmus geben und je nach gewünschter Schärfe 2-3 Minuten bei milder Hitze weiterköcheln.
(3) Etwas abkühlen,  den Körnersenf zugeben, mit dem Stabmixer kurz durchmixen und durch ein Sieb streichen.
(4) mit Salz und ggf. Himbeeressig abschmecken.

Je länger frisch gemahlenes Senfpulver mitkocht, desto milder wird der Senf (Die Schärfe verursachenden Senfölglykoside zersetzen sich). Eine Art Schnellreifung, so dass der Senf ohne zusätzliche Lagerung sofort verwendet werden kann. Im Kühlschrank aufbewahren.

Frau L. befand, solch blutrünstige Bilder wie das folgende, dürfe ich Salat essenden Mädchen nicht vorsetzen. Also Augen zu und wegklicken ! Und ich musste Tage später alles ein zweites Mal kochen. Ohne dass das Bild wesentlich anders geworden wäre. Siehe Bild 1.

Himbeersenf 2013 07 28_1227
Bild aus dem Ausschuss bzw. outtake, wie das heute heisst

Des Herbstes letzte Quitte

Die letzte Quitte 0_2012 12 08_8999

Eben hingen sie im Veltlin noch gesund und gelb am Baum. In den Wirren des Herbstes hab ich sie aus den Augen verloren, bis auf eine. Die war für den Einsatz in einer Pastete gedacht. Aber der Mensch denkt: Gott lenkt. Und er lenkte mich auf den Blog von Nicky delicious days. Ich hab mich von ihrem Rezept inspirieren lassen, ausser, dass ich als Schwarztee keinen grauslichen Bergamottparfümierten Badezusatz (Earl Grey) verwendete, sondern einen Schwarztee, den ich täglich trinke: ein milder Yünnan.

Die letzte Quitte 2_2012 09 04_7261

Zutaten
1 schöne, eher grosse Quitte
300 ml Wasser
125 g Zucker (weiss oder braun)
1/2 Vanilleschote
2 Elf. Honig
1 Biozitrone, die Schale
5 Scheiben frischer Ingwer
2 Tlf. Yünnan Golden Monkey

Zubereitung
(1) Quitte waschen, schälen, Kernhaus entfernen, in dünne Scheiben schneiden (48 Spalten)
(2) Wasser, Zucker, Honig, Vanillemark und -schote, Ingwerscheiben und ein paar Zitronenzesten aufkochen, dann simmern lassen. Den Tee in ein rundes, verschliessbares Teesieb hängen und 5-6 Minuten ziehen lassen
(3) Die Quittenscheiben zugeben und 15-20 Minuten leise köcheln lassen, bis die Scheiben weich sind, aber noch nicht zerfallen. Vanilleschote, Zesten und Ingwerscheiben entfernen, nochmals aufkochen und in ein steriles Glas abfüllen. Verschliessen, auf dem Kopf stehend erkalten lassen.

Servieren zu Vanille-Eiscreme oder meinem Gewürzeis. Das Beste, was einer alten, einzelnen, vereinsamten Quitte passieren konnte.

Die letzte Quitte 1_2012 12 08_9002

In Karottensaft glasierte Karotten

Glasierte Karotten 0_2012 06 04_5302
bei mir steht niemand am Pass und putzt die Flecken weg

Kleines Intermezzo, weil morgen Weinrallye ist. Wie wenig braucht es doch, um den Geniesser in uns zufrieden zu stellen: Zwei Gemüse auf einem Teller. Das reicht. Die Karotten sind inspiriert durch ein Rezept, das ich hier gefunden habe.

Zutaten
350 g Rüebli
15 g Butter
1.5 dl Biotta Karottensaft mit 10 % Orangensaft, oder selber mischen.
Prise gemahlener Kardamom
5 Scheiben frischer Ingwer
5 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
Salz, Pfeffer
150 g Kefen (Zuckerschoten)

Knoblauchöl: 2 junge Knoblauchzehen feinst geschnitten mit 20 ml Olivenöl versetzen und zugedeckt 4 Stunden stehen lassen. Ein Tag haltbar.

Zubereitung
(1) Rüebli schaben, in 5 mm dicke, ovale Scheiben schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer und Kardamom zugeben, 2 Minuten andünsten, die Rüebli zugeben und weiter dünsten. Ablöschen mit dem Karotten/Orangensaft, würzen und knackig garen. Dabei soll der Rüeblisaft sirupartig einkochen. Die Rüebli darin glasieren. Unbedingt pur probieren ! Salbei unterrühren. Falls die Rüebli zu schnell weich sind, absieben und den Saft separat einkochen. Dann die Rüebli darin wärmen.
(2) Kefen fädeln, quer halbieren. In kochendem Salzwasser blanchieren bis sie gar sind. Mit der Siebkelle in ein gewärmtes Pfännchen mit etwas Knoblauchöl geben und darin schwenken.
(3) Servieren

Ingwer-Meringues aus italienischer Baisermasse

Ingwer-Baisers 0_2012 05 06_4550

Mein Carameleis hinterlässt, wenn man es für süsseverachtende Mitesserinnen häufig herstellen muss, erhebliche Mengen an Eiweiss. Da ich schon lange Ingwer-Schäumchen à l’italienne machen wollte, war das der Anlass für eine neue Eiweissverwertung. Bei der italienischen Baisermasse wird kochend heißer Zucker (zum kleinen Ballen gekocht, 114°-116 °C) unter den Eischnee gemischt. Dadurch wird eine stabilere Baisermasse mit glatter und glänzender Oberfläche erzielt. Den feingeriebenen Ingwer koche ich im heissen Zucker mit, damit er etwas umgänglicher wird.

Zutaten
3 Eiweisse (90 g) von Freiland Bio-Eiern
150 g Zucker
1 gestr. Tlf. Traubenzucker (Glucose)
20 g frischer Ingwer, fein gerieben
3-5 Tropfen Zitronensaft
Prise Salz

Ingwer-Baisers 1_2012 05 06_4575

Zubereitung
(1) Eiweisse in der Küchenmaschine mit einer Prise Salz und dem Zitronensaft zu einer festen, glänzenden Masse schlagen.
(2) Inzwischen den Zucker mit 30 ml Wasser versetzen und aufkochen.
Sobald die Temperatur in der brodelnden Zuckermasse 115°C anzeigt, den Ingwer zugeben [kühlt ab], wenn das Thermometer  wieder 115°C anzeigt, dann den Sirup zügig im Faden in die rasch laufende Maschine unter das Eiweiss rühren. Etwa 10 Minuten weiterrühren.
(3) Den Eischnee mit Dressiersack und grober Zackentülle auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech spritzen und ca. 1.5 bis 2 h bei 100°C trocknen. Türe mit Holzlöffel angelehnt. Wer Geduld hat und die Schäumchen rein-weiss will, bäckt/trocknet sie bei 90°C 3-4 Stunden.

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Gemüse Biryani, Vereinfachung einer vereinfachten Version

Gemüse-Biryani 0_2012 06 10_5323
Gemüse-Biryani Handmade

Ausflüge in fernöstliche Küchen gibts hier nur selten. Fremde Namen. Unübersehbare Zutatenlisten. Unkenntnis. Fehlendes Verständnis. Zutaten, die ein einziges Mal, und dann kaum mehr Verwendung finden. All das schreckt ab. Da mag der Maharadja noch so laut rufen. Da stelle ich mich taub. Wäre ich nicht zufällig beim surfen an einem charismatischen Inder hängengeblieben, der ein Video von einem Chicken Biryani  eingestellt hat. Angeblich eine vereinfachte Version: simply, quick and easy and spicy und was noch alles. Aber mit Huhn. Das isst mir Frau L. nicht.  Zudem sah mir das Endprodukt wie ein Anwärter auf den ugly-event von Heike aus.

Wäre da nicht das neue Maschinchen. Samt einem Rezept für ein indisches Biryani, offenbar ein Gemüse-Reis-Gericht. Britisch angehaucht, vereinfacht, auf die Cooking Chef angepasst, aber dennoch alle Vorurteile bezüglich Zutatenliste bestätigend. Eine Stunde ging allein fürs Gewürz-Mise en place drauf. Hat man die beiden Gewürzmischungen zubereitet, gehts dann schnell.

Zutaten
für das Garam Masala:
5 Elf. Koriandersamen
4 Elf. Kreuzkümmel
3½ Elf. Fenchelsamen
2½ Elf. schwarzer Pfeffer
1 Elf. braune Kardamomsamen (L.: aus grünen Hülsen)
10 Gewürznelken
1 Elf. schwarzer Pfeffer [korr.13.06.]
3 frische Lorbeerblätter, grob gehackt
3 cm Cassia-Rinde (hatte ich nicht, L.: Zimtstange)
2 Stück Macis gehackt
½ Elf. Ingwer gemahlen

für das Curry-Masala:
5 Elf. Koriandersamen
2½ Elf. Kreuzkümmelsamen
1½ Elf. Bockshornkleesamen
½ Elf. schwarze Pfefferkörner, alle Gewürzkörner kurz anrösten, dann mahlen
1½ Elf. Paprikapulver
1½ Elf. Kurkmapulver
1½ Elf. Garam Masala (von oben)
½ Elf. Asant, hatte ich nicht, und habs nicht einmal vermisst ;-)
½ Elf. Ingwerpulver
½ Elf. Chilipulver
½ Elf. Senfpulver
2 Elf. Knoblauchpulver, hatte ich nicht, weggelassen, kommt ja später frischer hinzu
½ Elf. Zimtpulver

für den Reis:
Menge für 4 Personen
300 g Basmatireis
1 Elf. Garam Masala, mit Wasser zu einer dicken Paste gerührt
2 Elf. Öl (L.: Olivenöl)
600 ml Wasser
20 Safranfäden

für das Biryani:

200 g Zwiebeln (junge Tropeazwiebeln)
500 g Gemüse: 3 Karotten, 1 Handvoll Zuckerschoten, 1 kleiner Fenchel, 8 cm Lauch, das Weisse, 1 kleiner Zucchetto
40 g Butter
5 cm frischer Ingwer, gerieben
35 g Ingwer gemahlen (L: hab ich weggelassen, was soll das trockene Sägemehl  zusammen mit frischem Ingwer ?)
50 g Knoblauch (L: 5 Zehen, gepresst)
1 Elf. Garam Masala

für die Gewürzmischung:
3 Elf. Curry Masala
¼ Tlf. englischer Senf (Coleman)
1 TL Knoblauchpulver (L: 1 frisch gepresster Knoblauch)
¼ Tlf. englisches Senfpulver (Coleman)
200 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
2 Elf. Korianderblätter (mögen wir nicht: L.: Petersilie glatt)

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Gemüse-Biryani, das Gemüse am Garen

Zubereitung
hier die Version ohne Cooking Chef, ich habs ein zweites Mal gekocht, Reis, Gewürz und Gemüse waren noch genügend vorhanden:

für die beiden Masalas:

(1) Die unzerkleinerten Zutaten trocken in einer gusseisernen Pfanne rösten, bis sie eben zu duften beginnen, danach abkühlen und in einer Gewürzmühle nicht zu fein hacken oder mahlen. Rasch verbrauchen.
für den Reis:
(2) Reis einige Minuten in Wasser einweichen, auf ein Sieb abgiessen und abbrausen. 1 Elf. Garam Masala in einem Topf mit wenig Wasser zu einer Paste verreiben (wie nasser Sand). 2 Elf. Öl zugeben und den Topf erhitzen, bis das Wasser verdampft ist, den abgetropften Reis zugeben und unter Rühren gleichmässig anbraten. Das Wasser und die Safranfäden zugeben, aufkochen, Temperatur auf kleinste Hitze reduzieren und 10 Minuten zugedeckt ohne Rühren ziehen lassen. Abtropfen und beiseite stellen.

für das Gemüse:
(3) Während der Reis einweicht, alle Gemüse schnipseln oder klein schneiden (vorzugsweise in Stäbchenform).
(4) Erst die harten Gemüse, Karotten und Fenchel, in der Butter dünsten, dann die Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch zugeben und mitdünsten, zuletzt die weichen Gemüse zugeben, salzen und unter Rühren dünsten, bis alles gar ist. Allenfalls einen Schuss Gemüsebrühe zugeben.
(5) Den gekochten Reis, Garam Masala, die Gewürzmischung und Brühe (soviel wie erforderlich) zugeben, zum Kochen bringen und etwa 2 Minuten vorsichtig rühren. Mit Koriander/Petersilie servieren.

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Gemüse-Biryani; machine cooked

Schön scharf, aber gut. Frau L.: zu scharf, hätte lieber Bratwurst mit Rösti gehabt, isst aber tapfer ein Joghurt dazu.   “All the people around where you live would know, you cooked a Biryani, it is so flavourful…”. Recht hat er, der Harpal Singh Sokhi, auch ohne Huhn und nach anderem Rezept. Rösti wäre aber einfacher gewesen.

Gib dem Maharaja Futter

Gelbes Zucchinigemüse, süss-sauer

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Weiterer Versuch, der immerhin geringer werdenden Zucchinischwemme Herr zu werden. Süss-saures Gemüse, beinahe ein Chutney. Das Gemüse erhielt durch Ingwer und eine Salzzitrone einen wunderbaren Aromakick. Schmeckt gut, das Quietschen und Knirschen der knapp gar gekochten Zucchini zwischen den Zähnen war jedoch markerschütternd und gibt einen Punkt Abzug. Vielleicht hätte ich sie richtig weichkochen sollen, wie er das macht. Frau L. war für die Fleischbeilage verantwortlich, als solche hätte ich mir Huhn oder Lamm vorstellen können, da Frau L. weder Federvieh noch Mäh isst, gabs dazu Würstchen im Blätterteigschlafrock. So etwas wie Indischer Biedermeier.

Zutaten
500 gelbe Zucchini (Rondini, ein güner war notgedrungen auch noch dabei)
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
60 ml Weinbalsamessig Gölles
1 geh. Tlf. Kurkumapulver
1 cm Ingwer gerieben
1 Elf. Honig (Bruyère)
Pfeffer, Salz
1 Salzzitrone, nur die Rinde, ohne das Fruchtfleisch, fein gehackt
Pfefferminzblätter in feinsten Streifen

Zubereitung
(1) Zucchini in 5 mm dicke, 1-2 cm grosse Stücke schneiden, ohne Kerne.
(2) Essig, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Honig, Salzzitrone und Kurkuma in einen Topf geben, aufkochen, kurz simmern lassen, dann die Zucchinistücke zugeben und zugedeckt 10-15 Minuten leise kochen lassen. Allenfalls etwas Wasser nachgiessen.
(3) Deckel entfernen und die Flüssigkeit offen etwas eindampfen lassen. Abschmecken mit Pfeffer und Salz, falls noch nötig. Mit Pfefferminz garnieren.

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Gingerli, Basler Ingwer-Leckerli

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Basler Gingerli

Erfunden wurden die Leckerli zu Zeiten des Konzils von Basel (1431 bis 1449) zur Stärkung der versammelten Kirchenfürsten. So stehts auf der Website von Schweiz Tourismus. Unsinn. Hier kann man Genaueres nachlesen. Wie immer auch, die Rezeptur ist alt und hat sich bis heute erhalten. Um das Leckerli-Geschäft anzukurbeln, sind clevere Basler Confiseure in jüngster Zeit der Idee verfallen, die Leckerli mit Ingwer aufzupeppen. Und das Ergebnis schmeckt nicht schlecht.

Was findige Confiseure können, wollte ich auch mal probieren. In meinem bewährten Leckerlirezept habe ich das Zitronat durch kandierten Ingwer ersetzt. Et voilà: zuerst entfaltet das Gingerli seinen harmonischen, süssen Charakter. Ganz sanft, anfänglich kaum spürbar, entwickelt sich darauf der angenehme, leicht scharfe, leicht wärmende Ingwer-Geschmack. Die leichte Ingwerschärfe im Abgang ist eine wunderbare Bereicherung zu Kaffee oder Tee. Eine tolle Ganzjahresgebäck-erfindung.

Die Gingerli habe ich eigentlich für einen andern Anlass gebacken. Da aber zorra ihren siebten Blog-Geburtstag feiert, will ich nicht abseits stehen, ihr hiezu herzlich gratulieren und ihr einen Teller mit den Gingerli auf den virtuellen Gabentisch legen. Zorra leistet einen grossen und wertvollen Beitrag an die Vernetzung der Blogger. Eine Leistung, die eine Würdigung ohne wenn und aber verdient. Und falls mir, als ewiggestrigem Anti-Kommerz-Blogger, die Werbung doch noch sauer aufstossen sollte, nehme ich dagegen ein Glas des staatlich-alkalischen Mineralwassers, dessen Markenname mir im Moment einfach nicht einfallen will ;-) Danke zorra !

Zutaten
für 50 Leckerli:
375 g Weissmehl/Halbweissmehl gemischt
150 g Zucker
150 g Haselnüsse ungeschält
100 g Mandeln geschält
100 g Ingwer kandiert in kleinsten Würfeln
50 g Orangeat in kleinsten Würfeln
150 g Birnel (Birnendicksaft)
200 g Schweizer Waldhonig
ca. 50 ml Kirsch
1 Tlf. ungesüsstes Kakaopulver
1 Tlf. gestr. Lebkuchengewürz
1/2 Tlf. Zimtpulver
1  Prise Gewürznelkenpulver
2 Umdrehungen Salz
1/3 Beutel Backpulver

für die Glasur:
120 g Puderzucker
Etwas Kirsch zum Anrühren des Puderzuckers.

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Die Zutaten in der Rührschüssel

Zubereitung
(1) Mandeln mit 5 Elf. Wasser in einer Glasschale in der Mikrowelle 600W/2 min behandeln (oder blanchieren), mit kaltem Wasser abschrecken, schälen, trocknen. Die Hälfte der Mandeln stifteln.
(2) Die Hälfte der Haselnüsse grob hacken (dritteln). Die verbleibenden Mandeln und Haselnüsse mahlen.
(3) Mehl, Nusspulver, Zucker, Backpulver und Gewürze in einer grossen Schüssel sehr gut vormischen. Ingwer und Orangeat untermischen.
(4) Honig und Birnendicksaft im Wasserbad bei sanfter Temperatur verflüssigen und unter den Teig mischen. Mit Rührkelle geht das nicht mehr. Den Teig mit blossen Händen (Wegwerfhandschuhe anziehen) unter Zugabe von etwas Kirsch kneten bis er homogen durchfeuchtet ist und die Konsistenz von Töpferton hat. Mit Kirsch befeuchten wenn er zu trocken ist (Teig, nicht Hals). Etwa 3 Stunden oder über Nacht gut zugedeckt ruhen lassen.
(5) Die Hälfte des Teiges abklauben und zwischen Backtrennfolie und Teighölzern etwa 8 mm dick zu einer rechteckigen Platte auswallen. Diese auf dem Backpapier etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(6) Auf ein Blech ziehen und im gut vorgeheizten Ofen bei 195°C (Ober-/Unterhitze, Rille 1) ca. 18-20 Minuten ausbacken. Die gebackene, elastische Teigplatte mitsamt dem Backpapier noch heiss vom Blech auf ein Brett ziehen und sofort mit einem scharfen Messer (oder Pizzarad) in 2×3 cm grosse Rechtecke oder Rauten schneiden. Noch heiss mit der Glasur einpinseln. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

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ist der Deckel erst einmal geöffnet, blitzt bald der nackte Boden hervor

Anmerkung
Die erzielte Schärfe hängt vom verwendeten Ingwer ab. In meinem Falle waren die Leckerli eher auf der milden Seite. Wers schärfer mag, kann auch einen Teil des Orangeates durch Ingwer ersetzen.

Und noch was:

“Baseler Leckerli” kennt man in Basel nicht. Und wenn, so handelt es sich vermutlich um ein deutsches Erzeugnis. Basler Leckerli dürfen zudem nicht verwechselt werden mit den Orangen-Ingwer-Leckerli, die eine Firma als Belohnungsfutter für Pferde herstellt…. Nein, die habe ich noch nie probiert.