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Salat von Gelber und Roter Bete mit Picandoumousse

Rote Bete Salat mit Picandou 2013 08 27_1506

Nach vielen schnellen Rezepten wollte ich wieder einmal ein grosses Feuer im Kochherd entfachen: für einen kalten Randensalat. Dazu angeregt hat mich ein Rezept von Daniel Humm aus seinem KöcheKochBuch Eleven Madison Park (Matthaes). So ganz ohne Küchenhilfe musste ich daran jedoch einiges weglassen und vereinfachen. Auch wenn im Buch die Rezepturen bereits für 8 Personen heruntergerechnet sind (erkennbar an Mengenangaben wie z.B.  83 g Mehl), kann man in diesem Stil nicht für 2 Personen kochen. Ein Restaurant mit 50 Plätzen kann es sich leisten, all die benötigten Komponenten für ein Tellergericht in einer für den täglichen Verbrauch vorgesehenen Menge anzufertigen. Wenn ich das zuhause für 2 Personen versuche, sitze ich am Schluss auf jeder Mengen Resten, für die man kaum mehr Verwendung findet. Hübsch ausgesehen und gut geschmeckt hat es aber trotzdem.

Zutaten
für 4 Vorspeisen (wir haben je 2 Teller nacheinander gegessen)
für die Beteknollen:
1 gelbe und eine rote Beteknolle (je ca. 300 g)
Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Koriander und Piment
Olivenöl, weisser Balsamessig, Fleur de Sel

für die Ziegenkäsemousse:
2 kleine Picandou Ziegenfrischkäse (80 g)
ca. 4-5 Elf. Joghurt (Bifidus), etwas abgetropft
ca. 10 ml Limettensaft
ca. 1 Tlf. Salz

für die Rote Bete Vinaigrette:
150 ml Rote Betesaft (Biotta)
50 ml weisser Balsamessig Gölles
3 g Kümmelsamen
ein paar schwarze Pfefferkörner
40 g Himbeeren
1 g Salz
1 schwacher Tlf. Maizena
1 Elf. Olivenöl

Rote Bete Salat mit Picandou 2013 08 27_1509

Zubereitung
für die Beteknollen:
(1) Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die gewaschenen Bete separat in Alufolie packen, dabei mit Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Koriander und Piment würzen. Die Päckchen je nach Größe für 60-90 Minuten in den Backofen legen (Garprobe: Die Bete müssen sich mit einem Messer leicht einstechen lassen). Abkühlen, dann unter fließendem Wasser schälen.
(2) Die Beten (gelbe zuerst) auf einem Gemüsehobel in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und mit runden Ausstechern… aber lassen wir das… Die Scheiben mit wenig Olivenöl-Essig-Mischung (1:1) bepinseln. Beiseite stellen.

für die Rote Bete Vinaigrette:
(3) Rote Bete Saft auf etwa 80 ml einkochen, Maizena zugeben und 2 Minuten weiterkochen. Vom Feuer ziehen, die Himbeeren zugeben, mit einem Löffel zerdrücken, während 15 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren.
(4) In einem separaten Topf den Essig aufkochen, vom Herd ziehen, Kümmel und Pfeffer zugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Damit den geleerten, klebrigen Himbeertopf ausspülen und ebenfalls durchs Sieb passieren. Salzen und ggf. mit etwas Essig adjustieren. Olivenöl kurz vor dem Servieren unterrühren.

für die Ziegenkäsemousse:
(5) Ziegenkäse und Joghurt in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen glattrühren. Mit Limettensaft und Salz abschmecken.
(6) In eine Patisseriespritze füllen und kalt stellen.

für den finish:
einen Klacks Rote Bete Vinaigrette vorlegen. Gelbe und Rote Betescheiben überlappend im Teller auslegen. Etwas Fleur de Sel aufstreuen. Die Ziegenkäsemousse aufspritzen und dekorieren mit Rote Bete Panko Bröseln und Zucchinikaviar (beide Rezepte siehe hier).

Rote Bete Salat mit Picandou 2013 08 27_1513

Ich glaube, die Glut ist noch nicht ganz erloschen. Ich werde noch ein paar Späne zulegen, damit das Feuer nicht ausgeht. Eine einfacere Alternative hat Micha gestern zubereitet: Rohkost-Randensalat mit Trauben.

Mantı

Manti 2013 24 Mrz_9996

das schaffst du nie, vergiss es, dafür musst du erst 5 kinder gebären und 20 jahre lang jeden tag für 10 leute manti machen. Sagte sie erst zu sich, Katha die Grosse, in ihrem Bericht über die Manti herstellende Ahsen. Als Pastakoch habe ich mich von dieser Herausforderung unmittelbar angesprochen gefühlt. Jedenfalls was die pasta betrifft ;-) Nun sind Mantı in unserem Hause seit Jahren wohlgelitten und werden hausintern unter dem absolut nicht rassistisch gemeinten Kosenamen “Türkentüten” häufig zubereitet. Siehe meine Ravioli alla turca. Zurechtgebogen auf italienische Art fehlt ihnen aber doch die Authentizität.

Und ich habs geschafft ! 2 Teller voll, total 126 Stück, eine sättigende Hauptmahlzeit. Es können auch mehr gewesen sein, aber keinesfalls weniger. Und das in weniger als 2 Stunden.

Manti 2013 24 Mrz_0002

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für den Teig:
200 g Weissmehl
1 Vollei
1 Elf. Olivenöl
ca. 50 ml Wasser
Prise Salz

für die Füllung:
100 g Rindssteak
50 g Zwiebel
1 Elf. Petersilie
1/2 Tlf. Kräutersalz
Prise Piment

für unten drunter und oben drüber:
2 dl Premium Tomatenpassata
1/2 dunkelrote Peperoni, geschält, feinst gewürfelt
125 g Joghurt nature
2 junge Knoblauchzehen
Salz

25 g Butter
1 Tlf. milder, roter Paprika (der von Ingo Holland ist rot) von andern Firmen ist er meist hässlich-braun.
ein paar getrocknete Pfefferminzblätter, zerrebelt

Zubereitung
für den Teig:
alles zu einem festen, möglichst nicht klebenden Teig verkneten, in Folie eingewickelt 1 Stunde ruhen lassen.

für die Füllung:
Zwiebel, Fleisch und Petersilie separat von Hand möglichst fein (finissime) hacken, mit den übrigen Zutate mischen und nochmals sehr fein durchhacken. Bis zum Verbrauch zugedeckt kalt stellen.

Manti 2013 24 Mrz_9993
wie eine kleine Briefmarke

für die Mantı:
Stücke des Teiges in der Pastamaschine auf Stufe 6/9 (feste Nudeln) auswallen. Da sich der Teig aus der Pastawalze nachträglich gern in einer Richtung zusammenzieht, ein paar Bahnen bemehlt zudecken und eine Viertelstunde ruhen lassen. Dann nochmals durch Stufe 6 drehen. Mit dem Pizzarad kleine Quadrate von 2.5 cm Seitenlänge ausschneiden.  Mit dem Finger eine “Messerspitze” Fleischmasse auf das Teigquadrat bringen (mit Fingern gehts besser als mit Messerspitzen). Dann die gegenüberliegende Ecken zusammenklappen. Sollte man die Füllung durch offene Schlitze noch sehen, braucht das nicht zu stören. Das ist, gemäss Nesrin, meiner türkischen Gewährsbloggerin, sogar gewollt. Das rohe Fleischeiweiss verfestigt sich beim Garen, deshalb entleert sich die Füllung nicht ins Kochwasser.

Manti 2013 24 Mrz_9998
Gegen Ende der Füllprozedur haben Präzision und Konzentration leider etwas gelitten

für unten drunter und oben drüber:
Tomatenpassata mit den Peperoniwürfelchen aufkochen. Allenfalls nachwürzen mit Paprika und Salz.
Yoghurt mit fein gehacktem oder wenns pressiert mit gepresstem Knoblauch mischen und salzen.
Butter mit mildem Paprika aufschäumen und salzen.

für den finish:
Manti etwa 4-5 Minuten in siedendem Salzwasser garen, abgiessen. Die Tomaten-Peperoni-Sauce in warme Teller schöpfen, Manti in den Teller schöpfen, Knoblauch-Joghurt drauf, Paprikabutter drüber.

Mantı immer frisch zubereiten.

Mantı Çorbası, Naneli Ve Yoğurtlu. Raviolisuppe mit Joghurt und Minze

Mantı Çorbası 0_2012 07 27_6429

Auf einem Spaziergang ins tiefste Kleinasienbasel sind wir, ganz zufällig, in den türkischen Supermarkt geraten. Vor dem Laden die üblichen Berge an Kohlköpfen, Tonnen von Zwiebeln, Tomaten, Peperoni, im Innern schwere Reissäcke, 5 kg Teetüten, noch nie gesehene Paprika- und Auberginenformen,  daneben viel Ramsch, kurz, wir haben uns vorsichtig mit ein paar Sachen eingedeckt, neben Frischprodukten war eine türkische Tüte Knürr-Suppe dabei, und das kam so:  Ab und zu bereite ich uns Manti, kleine, türkische Ravioli, selber zu. Die Ravioli meist nach diesem Agnolotti-Rezept. Die Aufschrift auf der Tüte “Mantı Çorbası Naneli ve yoğurtlu” hat mich an das köstliche Gericht erinnert, so dass ich in einem Anfall von habenwill die Tüte mitgenommen habe. Zuhause studierte ich als erstes die Zusammensetzung: Weizenmehl, Mehl, Wasser, Weizengrütze, Sojagranulat, Maisstärke, Fettpulver, Fettaroma (!), Joghurtaroma (!), Fleischaroma (!), Kassewasserpulver (?), Zwiebelpulver, Essigpulver (???), Milchpulver, etc., alles Sachen, die in einer regionalen (yöresel) Suppe von Knorr unverzichtbar sind. Möglicherweise hats Ravioli in der Tüte, man kann harte Knollen durch die Packung fühlen. Frischen Joghurt muss man selber zufügen, dafür fehlen Konservierungsmittel, wie der Aufdruck: hiçbir koruyucu madde içermez stolz belegt. Ich habe die Tüte ungeöffnet beiseitegelegt, und frei improvisiert, etwas mehr schweizerisch, etwas weniger kleinasiatisch.

afiyet olsun :-)

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Zutaten
für 2 Personen
800 ml gute Gemüsebrühe
1-2 Elf. Kichererbsenmehl (für das cremige Kno.rr-feeling)
2 rote Peperoni
etwa 20 kleine Fleischagnolotti aus meinem Tiefkühler, diesmal war Ochsenschwanz drin, egal
1 Becher Joghurt (bei uns Bifidus)
40 g Butter
1 El. Paprikapulver süss
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
3 Elf. gehackte Kräuter: viel Pfefferminze, etwas Petersilie und Oregano

Zubereitung
(1) die roten Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Kernhaus entfernen, waschen und für ca. 30 Minuten im Ofen bei 240°C anrösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken, etwas abkühlen lassen, dann die Haut abziehen. In kleine Stücke schneiden.
(2) Gemüsebrühe mit dem Kichererbsenmehl verquirlen und 5 Minuten leise kochen lassen. Die Peperonistücke zufügen und leise mitsimmern lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette. Einen Teil der Kräuter unterrühren.
(3) Agnolotti in siedendem Salzwasser al dente garen.
(4) Butter in einem Pfännchen schmelzen und aufschäumen lassen, Paprikapulver unterrühren, salzen.

Suppe anrichten, den (kalten) Joghurt locker unterrühren, die Agnolotti in der Paprikabutter wenden und auf die Suppe geben. Mit dem Rest der Kräuter bestreuen. Sehr gut. Was mache ich nun mit der Beutelsuppe ?

Palatschinken gefüllt mit Auberginenmus, Patlıcan Salatası, an Salsa de Pimiento rojo

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Auberginenmus in Pfannkuchen an roter Peperonisauce

3 Jahre hat es gedauert, bis ich die perfekten Auberginen zu diesem Gericht von Claudio, Anonyme Köche, gefunden habe. Zufällig lagen sie bei meinem Leibtürken frisch in der Auslage. So ganz anders als die üblichen Plastikbomber. Gertenschlank, hier roch Aubergine nach Aubergine, nichts nach hors sol und Chemiedünger. Zu dem zartschmeckenden Auberginenmus brauchts einen würzigen Gegenpart. Schweinerippchen wie bei Claudio waren keine im Hause, dafür die Zutaten für eine Salsa de Pimiento rojo. Also warum nicht gleich vegetarisch ? Die Omeletts fanden sich im Tiefkühler.

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Auberginen nach dem Fegefeuer im Ofen… noch schlanker

Zutaten
6 Pfannkuchen (Palatschinken, Omeletten) nach Rezept
3 schlanke, türkische Auberginen
1 Becher (125 g) Bifidus oder griechischer Joghurt
Salz, Paprika
etwas Piment d’Espelette
3 Knoblauchzehen, gepresst

frische Butter für die Form und die Flöckchen

für die Salsa de pimientos rojo:
4 rote, süsse Spitzpeperoni (Ceci)
4 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
3 Scheiben geschälter, frischer Ingwer
4 entkernte, rote, lange Peperoncino piccante
4 kleinere Aromatomaten (Picadilly), geschält
½ Elf. Meersalz
½ Tlf. Zucker
4 Elf. Olivenöl
2 entkernte, grüne, lange Peperoncino

Zubereitung
(1) Auberginen ein paarmal einschneiden und im Ofen ca. 40 Minuten bei 200°C rösten. Daran riechen, herausnehmen, abkühlen lassen, schälen und das Fruchtfleisch herauslösen.
(2) Fruchtfleisch fein hacken, mischen mit dem Joghurt und dem Knoblauch, abschmecken mit den Gewürzen.
(3) Das Mus in die aufgetauten Pfannkuchen streichen und einrollen.

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Die zarte Fülle vor dem einrollen

(4) Die Zutaten für die Salsa soweit nötig klein schneiden und in einen Kochtopf geben. Aufkochen und 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Mit dem Stabmixer mixen, Am Schluss das Olivenöl kurz untermixen.
(5) Die Pfannkuchenrollen in eine gebutterte Form legen, Butterflöckchen drauf und in den noch heissen Ofen legen und 15 Minuten bei 200°C warm werden lassen.
(6)  Die grünen Peperoncini in feinste Würfelchen hacken und zum Schluss unter die Sauce rühren (ich hab sie vorher 5 Minuten in wenig Olivenöl angeschwitzt).

Ma’ccarona Bel Laban, Makkaroni an Paprika-Joghurt

Ma'ccarona Bel Laban 0_2010 11 28_0936ed
Ma'ccarona Bel Laban

Mir bleibt doch nichts erspart. Nun auch noch Syrien. Waren das noch Zeiten, in denen das römische Imperium die ganze Mittelmeerküste beherrschte. Das hätte den Mittelmeerevent von Tobias wesentlich abgekürzt ;-)

Bei meiner assoziativen Art des Suchens mit google blieb ich im Blog des Syriers syrianfoodie in London hängen, der ursprünglich Koch werden wollte, nun aber das verwandte Handwerk eines Chirurgen in London ausübt. Wie man bei ihm liest, sollen die Araber die Kunst des Pasta machens nach Rom gebracht haben. Für ihn keine Frage, dass das nur Syrier gewesen sein können. Auch wenn heute italienische Pastagerichte an jeder Ecke von Damaskus gegessen werden, gibt es (gemäss seiner Grossmutter) doch drei traditionelle, syrische Gerichte: Ma’ccarona Be Lahmeh (mit Fleisch), Ma’ccarona Be Jebneh (mit Käse) oder Ma’ccarona Bel Laban (mit yogurt).

So etwas isst mir auch Frau L., trotz des fremden Namens. Und weil das in unserer kalten, ungeheizten Küche schnell zu kochen war, wurde es auch nachgekocht. Die Kochprozedur habe ich, abweichend vom Original, ein wenig italianisiert, indem ich Olivenöl ins Kochwasser schütte. Ich höre schon den Aufschrei, der durch das ganze Heilige Römische Reich Deutscher Nation hallt. Ich machs trotzdem, obwohl die Nudel unten ist und das Öl  oben schwimmt. Alfons Schuhbecks Ausspruch kenne ich auch: “Die Nudel fragt sich natürlich, was da oben das Öl macht. Das Öl sagt dann: „Ich habe keine Ahnung! Der hat mich einfach draufgeschüttet!“ und so weiter…

14ter mediterraner Kochevent - Syrien - tobias kocht! - 10.11.2010-10.12.2010

Zutaten
für 2 Personen

250 g Pasta (bei mir selbstgemachte Maccaroni)
3 Elf. Olivenöl
3 Knoblauchzehen
Salz
2 Elf. Ghee (bei mir frische Butter)
1 Becher griechischer Joghurt (200 g)
Paprikapulver edelsüss (von Ingo Holland)
1 Elf. Minze getrocknet, zerrebelt
wenig Kochwasser

Zubereitung
(1) 3 L Wasser zum Kochen bringen, salzen. 3 Elf. Olivenöl, 1 Tlf. Paprika, eine gehackte Knoblauchzehe und eine Prise zerrebelte Pfefferminzblätter zugeben. Die Pasta in diesem Sud knapp al dente kochen.
(2) Während die Pasta gart, 2 Elf. Butter mit 1-2 Tlf. Paprika aufschäumen lassen, ferner 2 Knoblauchzehen in den Joghurt pressen, leicht salzen und mischen.
(3) Bevor die Pasta abgeschüttet wird, mit einer Suppenkelle das obenaufschwimmende, aromatisierte Öl mit wenig Kochwasser abschöpfen und in eine grosse Sauteuse geben.
(4) Pasta abschütten, in die Sauteuse geben und sie etwa 1 Minute (unter erhitzen) im aromatisierten Öl/Nudelwasser schwenken.

zum Anrichten die Pasta in vorgewärmte Teller geben, den Knoblauch-Joghurt darauf verteilen, die Paprikabutter drüber giessen und mit getrockneter Minze bestreuen.

Ach ja, die Maccaroni:
Mit meinem neuen Pasta-Vorsatz habe ich erstmals extrudierte Pasta hergestellt. Makkaroni hätten es werden sollen. Aussehen tun sie wie gebleichte, stachlige Kakteen aus dem Pflanzenmarkt. Selber schuld. Ich habe mich nicht an das empfohlene Rezept, sondern an jenes eierfreie von Peppinella gehalten ohne zu bedenken, dass Sie eine professionelle Maschine, und ich nur einen primitiven Haushaltvorsatz besitze. Aber die Maccaroni werden wir noch kleinkriegen. Die oder ich.

Ma’ccarona Bel Laban 2_2010 11 27_0905
Pasta Tentakeln

Zutaten
500 g Hartweizenmehl (De Cecco)
ca. 200 g Wasser
1 Tlf. Salz

In der Küchenmaschine mit dem Flachschläger zu einer krümeligen Masse (etwa wie pulvrige Semmelstreusel) rühren. Kleine Portionen der Teigstreusel mit konstanter Zufuhr durch den Einfüllschacht in das Maschinchen füllen, auf Stufe 1-2 laufen lassen. Die Maccaroni mit dem mitgelieferten Abschneider auf gewünschte Länge abschneiden. Den Schacht nicht füllen. Die Pasta leicht bemehlen.

Ma'ccarona Bel Laban 0_2010 11 28_0924

Leichte Dill-Senfsauce Cresta

Dillsenfsauce 0_2010 07 18_8164

Leichte Sauce für warme Tage zu kaltem Fleisch, Fleischkäse etc. Das Rezept hat uns der Koch eines Hotels im Engadin einst verraten. Kurz und knapp. Ohne Umschweife und Blablabla zum Rezept. Hier sehr selten :-)

Zutaten
1 Becher neutraler Joghurt (Bifidus, 180 ml)
1-2 Elf. Senf mittelscharf
1 Tlf. Zucker
2 Elf. gehackter Dill
1 Elf. Weissweinessig

Zubereitung
Alles verrühren und kühl aufbewahren. Mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

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Yoghurt-Focaccia, for a Mini-Party

Super-Focaccia 0_2010 01 30_4955

Deutsche Version (anklicken) am Ende des Beitrags.

An excellent SUPER-Focaccia with Yoghurt. I baked it in a small Brownie-Form. A portion for a party of two persons. The original recipe (double amount) can be found in the italian Blog of Anice & Canella. My contribution to 26. Bread Baking Day. Hosted by Life is a feast.

Ingredients
250 grams of white flour (405), in the original farina 0
75 grams of natural Greek yoghurt
125 grams of water
5 grams of salt
5 grams of malt sugar, 1 Tbsp. of sugar in the original
1 Tsp. Lard
1 Tbsp. Olive oil extra
6 g of fresh yeast

to smear:
2 Tbsp. Olive oil
2 Tbsp. Water
coarse salt or fleur de sel

Preparation
(1) suspend the yeast in lukewarm water and dissolve the malt sugar in it. Sieve the flour in the bowl of a food processor and add the suspension under slow stirring. Add yoghurt. Knead a total of 15-20 minutes. After 10 minutes add the salt. At the end, when the dough is elastic, knead oil and lard in.
(2) Cover bowl and let rise in a warm place for approximately 100 minutes. Transfer the dough (no more kneading needed) into a 20x20cm Brownie-mould lined with baking paper, brush with olive oil smear, put holes with your fingers in it, cover and let rise for another 30 minutes.
(3) Bake in preheated oven (U-/L-heat) at 200 ° C for about 30-35 minutes. Toward the end rise the temperature to get browning of the surface.

Deutsche Version

Super-Focaccia 1_2010 01 30_4952

Ich backe selten. Wozu auch, bei dem guten Schweizer Brot, das man hier kaufen kann. Kürzlich habe ich im Internet eine neue SUPER-Focaccia gefunden, schon wieder ein Rezept von Anice & Canella. Weil Frau L. meine Brotbackversuche immer mit so kritischen Augen verfolgt, habe ich genau die Hälfte des Originalrezeptes gebacken, gerade genug Teig, um mein kleines Brownieblech zu füllen. Wie immer mensch meine “Brotbackkunst” beurteilen mag, das hier war wirklich eine SUPER-Focaccia. Wir haben noch selten eine derart wohlschmeckende gegessen. Schade, dass sie so schnell verputzt war. Mein Beitrag zum 26. Bread Baking Day. Betreut von Life is a feast.

Zutaten
250 g Weissmehl (405), im Original farina 0
75 g griechischer Yoghurt nature
125 g Wasser
5 g Salz
5 g Malzzucker, im Original 1 Löffel Zucker
1 Tlf. Schweinefett
1 Elf. Olivenöl extra
6 g Frischhefe

zum bestreichen:
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. Wasser
grobes Salz oder fleur de sel

Zubereitung
(1) Hefe im lauwarmen Wasser suspendieren, Malzzucker darin auflösen. Mehl in die Teigschüssel der Küchenmaschine sieben und die Suspension unter langsamem Rühren mit dem Mehl mischen. Danach den Joghurt unterkneten. Insgesamt 15-20 Minuten kneten lassen. Nach 10 Minuten das Salz zugeben. Am Schluss, wenn der Teig elastisch ist, Öl und Fett unterkneten. Wie man den von Hand kneten könnte, blieb mir ein Rätsel, dazu war er zu klebrig.
(2) Schüssel zudecken und an einem warmen Ort ca. 100 Minuten gehen lassen. Den Teig (ohne weiteres Kneten) in eine mit Backpapier ausgelegte 20x20cm Brownie-Form bringen, mit der Olivenölstreiche bepinseln, mit den Fingern Löcher reindrücken und nochmals zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
(3) Im vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze) bei 200°C während ca.  30-35 Minuten ausbacken. Gegen Ende Temperatur etwas erhöhen um die Oberfläche zu bräunen.

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Junket : das vergessene Dessert

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Es war einmal ein einfaches, gutes Dessert, das sich vor vielen, vielen Jahren hierzulande während Notzeiten einer bescheidenen, aber steten Nachfrage erfreute: Junket. Schon der englische Name Junket weist auf dessen Herkunft hin: Käsebruch, Quark, gewonnen aus mit Junket (Rennet, Lab) Tabletten verdickter Milch, versetzt mit Zucker, Früchten. Mit dem Wirtschaftsaufschwung war Schluss damit.  Yoghurt, ursprünglich aus dem Morgenlande stammend, in Fabriken fixfertig in mindestens neunundneunzig Geschmacksrichtungen und drei Fetthaltigkeitsgraden kunstvoll zubereitet (das sind 297 Sorten), verdrängte den hausgemachten Junket hierzulande vollständig. Mehr noch, er scheint aus dem kollektiven Gedächtnis der deutschsprachigen Nationen ausradiert worden zu sein. Auf das weist jedenfalls das Ergebnis meiner Suche in Apotheken, Drogerien und im Internet hin. In Foren hin und wieder verzweifelte Suchanfragen nach Junkettabletten. Vereinzelt sieht man Junkettabletten aus Direktimporten bei e-bay zur Versteigerung angeboten. Das wars.

In einem entlegenen Winkel des Emmentals bin ich nach langer Suche fündig geworden. Labtabletten aus Deutschland, für die Heimkäserei bestimmt. Viele der angefragten Apotheker und pharmazeutischen Assistentinnen scheinen übrigens noch nie etwas von Lab gehört zu haben. Erstaunlich.

Zutaten
5 dl Milch
1/4 Labtablette (je nach Enzymgehalt unterschiedlich, nach Angaben der Hersteller)
2 Tlf. Vanillezucker selbstgemacht
Die letzten Himbeeren des Herbstes oder Schokostreusel

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Dicklegen im Ofen-Wasserbad
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Stichfest

Zubereitung
(1) Eine Schüssel mit handwarmem Wasser in den Backofen stellen und auf 35°C vorheizen. Oder einen Joghurtbereiter verwenden. Milch auf 35°C erwärmen.
(2) Die Vierteltablette Lab zermörsern und mit wenig Milch lösen, zur restlichen Milch geben, diese nach Bedarf süssen mit dem Vanillezucker. Die Milch in zwei Joghurtgläser giessen und diese in das Wasserbad oder den Joghurtbereiter stellen. Früher stellte man sie zusammen mit einer Wärmeflasche unter die Bettdecke. Die Temperatur soll 36°C nicht überschreiten, darüber nimmt die Aktivität des Lab rasch ab und der Junket wird fetzig. Unter 36°C dauerts einfach länger.
(3) Nach spätestens einer Stunde ist die Masse stichfest und kann mit Früchten, Streuseln, Fruchtmus aromatisiert werden. Beim Stehen kann sich Molke absetzen. Also nicht zulange aufbewahren.

Wie schmeckts ?
neutral milchig, milde. Der säuerliche Ton von Joghurt fehlt, also ideal für Joghurt-Verächter wie mich. Junket wurde früher wegen dessen leichter Verdaulichkeit und guter Bekömmlichkeit auch als Babynahrung verwendet.
Junket 00_2009 10 18_3141

Anmerkungen zum Lab
Das dicklegen der Milch ist der Natur abgeschaut und macht die Milch leichter verdaulich. Das Prinzip der Käsegewinnung mit Hilfe von Lab (einem Enzym, das aus Kälbermägen säugender Tiere  gewonnen wird), ist uralt. Jeremias Gotthelf schreibt in Die Käserei in der Vehfreude: “Das Feuer brannte, die Milch erwarmete; als sie den gehörigen Grad erreicht hatte, stellte der Senn die Erhitzung ein, schüttete in drei Löffel aus drei verschiedenen Gefässen eine wunderliche, wüste Flüssigkeit, eine Art Hexentrank, guckte scharf in dieselben, als ob er aus diesen wahrsagen wollte. Nachdem er geguckt und betrachtet, nahm er aus einem der Gefässe drei Mass heraus, goss sie in den Kessel; in demselben entstand ein wunderliches, seltsames Leben: es schied sich das Ungleiche vom Ungleichen, es suchte das Gleiche das Gleiche…” Diese Zeiten sind vorbei. Heute wird Lab auch in der entlegensten Alpsennerei nicht mehr selbst aus Kälbermägen extrahiert.
Lab bzw. die Enzyme Chymosin und Pepsin haben die Eigenschaft, das Milcheiweiß Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden. 1874 begann der Däne Emil Christian Hansen (1842 -1909) mit der weltweit ersten industriellen Herstellung von hygienisch einwandfreien standardisierten tierischen Labsorten für die Käseherstellung. Sein Danish Rennet Extract wurde bald zu einem Exportschlager. 1878 expandierte er nach den USA um die Nachfrage nach Rennettabletten in der neuen Welt decken zu können. 1911 erfand seine Firma, zunächst unter dem Namen Nesnah (Hansen umgekehrt gelesen) ein Fertigprodukt, Lab, Zucker und Aroma alles in einem Beutel, das 1915 in Junket umbenannt wurde. Dabei bliebs bis heute. Das aromatisierte Fertigprodukt kann man getrost vergessen. Junket macht man selbst.

Bezugsquellen für Labtabletten in Deutschland:
sehr teuer bei:
spinnrad, biocena
oder zu einem Bruchteil der Preise, die in Europa verlangt werden, direkt beim Hersteller des Originals in USA, der ehemaligen Hansenschen Rennetfabrik, die übrigens seit einigen Jahren eine Tochterunternehmung der deutschen Firma Teekanne ist:
Junketdesserts

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Swiss Sarmi

Sarmi / Dolmades mit wildem Weinblatt
Sarmi / Dolmades mit wildem Weinblatt

Sarmi, nicht Army. Bulgarische Dolmades, gefüllte Weinblätter, wobei Dolmades wie Sarmi wohl aus der Türkei stammen. In Bulgarien, wie auch anderswo, werden sie oft auch mit Kohlblättern gerollt und Füllungen gibt es soviele wie Schwiegermütter. Unsere Schweizer Version hat Frau L.  vor -zig Jahren der von unserer Weihnachtsbäckerei schon bekannten Frau Curtius abgeschaut, und die hat das Rezept aus Bulgarien mit in die Schweiz gebracht. Frau L. hat leider ihre Rezeptkarte verloren, das Gericht gabs bei uns leider nur selten, wenn wieder mal Weinblätter zu kaufen waren. Und weil ich zum heutigen Weinrallye #17 (siehe vorigen Beitrag) einen bulgarischen Rotwein und erst noch griechische Weinblätter fand, habe ich mich, beraten von Frau L. und beschwingt von einem Probeschluck, an eine Rekonstruktion des Rezeptes gemacht, die sehr gut gelungen ist.

Zutaten
für die Füllung:
200 g Langkornreis
1 Ltr. Gemüsebrühe: für diesen Zweck aus Biogemüsebrühegranulat angerührt
Saft und Abrieb einer halben Biozitrone
2 kleine Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
30 g Pinienkerne, trocken angeröstet
natives Olivenöl extra
1 Elf. Pfefferminz getrocknet, gerebelt (oder auch andere Kräuter wie Dill)
400 g Ragù alla Bolognese tiefgefroren oder frisch.

1 Glas Weinblätter in Salzlake (Danae, 260 g abgetropft)
1 Dose Tomaten gehackt (400 g)
Salz, Pfeffer

für die Sauce:
200 g Yoghurt, unser Bifidus Hausjoghurt oder griechischer
2 Knoblauchzehen gepresst
1 Tlf. Biozitronenabrieb
Salz

Weinblätter wässern
Weinblätter wässern
Füllung einklappen und -rollen
Füllung einklappen und -rollen
gut verpackt ist halb gegessen
gut verpackt ist halb gegessen

Zubereitung
(1) Weinblätter aufrollen und während etwa 2 Stunden in viel Wasser wässern.
(2) Reis in der Gemüsebrühe knapp garkochen, auf ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen.
(3) In einer Bratpfanne die gehackten Zwiebeln und den feingeschnittenen Knoblauch in Olivenöl andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, den abgetropften Reis, die Pinienkerne sowie Zitronensaft und -abrieb untermischen.
(4) Ragù Bolognese zubereiten (das macht man vorher) bzw. in der Mikrowelle auftauen. Austretenden Saft beiseitestellen und die verbleibende Fleischmasse unter den Reis mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
(5) Die Weinblätter auf Küchentuch auslegen und abtrocknen. Ein grosses Weinblatt mit der glatten Seite nach unten auf ein Brett legen (oder 2 kleinere Blätter gegeneinander versetzt), 1 Tlf. der Reisfüllung ins Zentrum legen, die beiden Seiten übereinanderklappen, dann von oben nach unten -nicht zu kompakt- aufrollen. Die gefüllten Weinblätter dicht an dicht in eine mit Olivenöl benetzte Gratinform schichten. Die gehackte Tomatenmasse mit ein paar Spritzern Zitronensaft und dem aufgefangenen Sugosaft zwischen die gefüllten Weinblätter verteilen, die Weinblätter mit Olivenöl beträufeln
(6) Im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Unter- /Oberhitze, Schiene 2) ca. 40 Minuten erhitzen.
(7) Zutaten der Sauce verrühren, die Sarmi servieren und auf dem Teller mit Sauce überziehen.

Anmerkung
ergab 40 Stück, 25 gleich als Hauptspeise gegessen, Rest ohne Tomaten tiefgefroren.

Servierbereit
Servierbereit

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Peperoni farciti

Gefüllte Peperoni
Gefüllte Peperoni

Bevor die Berner Sonderausstellung Karl der Kuehne ihre Tore schloss, habe ich den Weg nach Bern doch noch geschafft. Näheres siehe Anmerkungen. Bei der Heimkehr empfing mich Frau L. mit gefüllten Peperoni nach einem burgundischen bulgarischen Rezept, das sie vor vielen Jahren von Frau Curtius übernommen und angepasst hatte.

Zutaten
4 Peperoni
400 g Hackfleischsugo Rezept hier
4 Tlf. Peperoniketchup
100 g Trockenreis gekocht und dann mit 2 Elf. gehackten Gartenkräutern vermischt
1 Dose Tomaten gehackt

für die Knoblauchpaste:
2 Elf. Brotbrösel
1 Knoblauchzehe gepresst
1 Elf. Parmesan gerieben
natives Olivenöl
zu einer Paste mischen

für die Joghurtsauce:
100 g Joghurt
1 Knoblauchzehe
Salz

gefüllte Peperoni
gefüllte Peperoni
Bis an den Stiel aufgegessen
Bis an den Stiel aufgegessen

Zubereitung
(1) Von den Peperoni einen 2 cm hohen Deckel abschneiden und beiseite legen, Kernhaus und Häute entfernen, spülen und trockentupfen.
(2) Peperoni in eine gebutterte, feuerfeste Form legen. Die Peperoni mit je 1 Tlf. Peperoniketchup, danach je 2 Elf. gekochten Trockenreis, zuletzt mit etwa 100 g Sugo befüllen. Zuoberst 1 Tlf. Knoblauchpaste verstreichen, den Peperonideckel auflegen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
(3) Gratinschale mit einer Dose gehackter Tomaten 1 cm hoch füllen.
(4) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen auf Schiene 2 (Unter-/Oberhitze) ca. 90 Minuten garen. Falls sie zu rasch bräunen mit Alufolie abdecken.
(5) Lauwarm servieren mit der Joghurtsauce.

Anmerkung
Die Ausstellung zeigte herausragende Kunstwerke der burgundischen Hofkultur: Goldschmiedearbeiten, Juwelen, prachtvolle Tapisserien, luxuriöse Gewebe und Stickereien, kostbare Buchmalerei, Tafelgemälde, Prunkrüstungen, Kriegsgerät u.a.m und gab damit einen Einblick in die Blüte der spätmittelalterlichen Kunst, den Glanz des Rittertums, die Pracht und Organisation des Hofes, aber auch die Grausamkeit des Krieges, Karls Untergang und den Aufstieg Habsburgs zur Weltmacht. Die Ausstellung wird nächstes Jahr in Brügge gezeigt werden. Sehenswert !!! Was wäre aus Europa geworden, wenn es Karl gelungen wäre, zwischen Frankreich und den deutschen Staaten ein Mittelreich zu etablieren ?
Das Personal der Hofküche Karls umfasste nach einer im Original gezeigten Lohnliste (Positionen teils mehrfach besetzt): Koch, Bratenkoch, Bratendiener, Suppenkoch, Suppenknecht, Küchenkind, Holzknecht, Speisekammerknecht, Küchenträger, Küchenjungen, Küchenlehrling, Saucenmeister, Saucenknecht, Fruchtmeister, Fruchtamtsdiener und einige mehr. Ob der Karl besser gegessen hat ?

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Yoghurt-red currant-squares

Yoghurt-red currant squares
Ein frischer Yoghurt-Johannisbeerkuchen in Würfelform. Das Rezept stammt ursprünglich aus dem Kochheft Kochen 7-8/2006 von Annemarie Wildeisen. Ich habe den Kuchen erstmals in der Basler Kochschule kennengelernt, wo er auf grosse Zustimmung gestossen ist. In dieser Form esse sogar ich Yoghurt. Der Kuchen schmeckt wirklich gut, leicht, alles andere als trocken, nur als Unterbau für dreistöckige Hochzeitstorten ist er ungeeignet. Für den von Barbara und Sue wiederbelebten Kochevent im Gaertnerblog hats leider nicht mehr gereicht.

Zutaten
200 g rote Johannisbeeren (oder Himbeeren)
125 g Butter, zimmerwarm
250 g Zucker
Abrieb einer Biozitrone
3 Eier
250 g Yoghurt nature
1 grosser Kfl. Backpulver
300 g Mehl

Zubereitung
(1) 24cm Karree-Form oder runde 26cm Springform mit Backpapier belegen, Rand fetten.
(2) Johannisbeeren abstreifen, in einem Sieb gut abspülen, gut abtropfen lassen.
(3) Butter, Zucker, Eier und Zitronenabrieb mit dem Kenwood-Schwingbesen oder einem Handrührgerät zu einer hellen, schaumigen Masse schlagen (etwa 10 Minuten).
(4) Yoghurt unterrühren, Mehl und Backpulver dazu mischen. Johannisbeeren unterziehen und in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen
(5) im vorgeheizten Ofen bei 200°C, unterste Rille, 30 Minuten ausbacken. 1 h in der Form auskühlen lassen, in Stücke schneiden.

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Ravioli alla turca (Beyaz Mantı)

Ravioli alla turca

Mantı sind kleine Teigtaschen aus der türkischen Küche, meist mit Hackfleisch (Rind oder Lamm) gefüllt. Serviert werden sie mit einer ungekochten Sauce aus Joghurt, Knoblauch und Minze sowie mit einer zweiten, warmen Sauce aus Öl oder Butter mit scharfem Paprikapulver. Wiki erklärt das noch genauer:
“Mantı, Türkiye’nin en güzel, en çok sevilen yöresel yemeklerinden biri olarak sunulmaktadır. Mantı sıklıkla Kayseri ile özdeşleştirilmiştir. Ayrıca Kırşehir, Adana, Mersin, Niğde, Sivas, Çorum, Yozgat, Tokat gibi illerde geleneksel olarak yapılmaktadır.”
Manti hab ich 1997 zum ersten Mal bei Biolek gesehen, gekocht von der Schauspielerin Renan Demirkan. Seither benutzen wir diese türkische Zubereitungsart immer wieder, um unsere Restenravioli aller Art aufzubrauchen. Auch gekaufte Ravioli, selbst vegetarische Ricotta/Spinat-ravioli schmecken uns mit dieser Zubereitung viel besser. Einfache Zubereitung. Selbst ich, der ich sonst Yoghurt nicht runterbringe, schätze dieses Gericht, vorausgesetzt, es hat viel, viel Paprikabutter obendrauf. zum Rezept Weiterlesen