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Elsässer Winzerpastete, Tourte vigneronne

Tourte vigneronne 2014 01 05_2790

Gut 20 Jahre her mag unser letzter Ausflug ins Elsass zurückliegen. Auch wenn das Gedächtnis löcherig geworden ist, an eines erinnere ich mich noch genau: an die Elsässer Fleischpasteten, die in jeder Wynstub, Boucherie oder bei jedem Traiteur entlang der route de vin zu haben waren. Schweinchenrosa. Mit handgeschnittenem, statt gehacktem Fleisch. So kurz nach Weihnachten bin ich noch in Übung mit dem Pastetenbacken. Wie wäre es denn mit einer Winzerpastete? Nur so eine ganz kleine. Die wird wohl noch drinliegen, bevor die Fastenzeit beginnt. Die Winzertorte besteht aus Kalb- und Schweinefleisch, mariniert in Elsässer Weisswein und Schalotten. Meist einfach gewürzt: Salz, Pfeffer, Petersilie. Eingebacken in Mürbeteig oder in Blätterteig, oder gleich in beidem. Auch das Münstertal hat seine Fleischtorte: dort wird jedoch das Fleisch nicht in Wein mariniert. Ich hab ein paar Rezepte französischer Internetseiten angesehen, und daraus mein eigenes Rezept gebastelt:

Zutaten
für eine hohes Kuchenblech von 20 cm  Durchmesser
für den Boden der Pastete:
200 g Weizenmehl (405)
100 g Butter
1 kleines Ei
Salz (Teig würde für eine 22-er Form reichen)
für den Deckel der Pastete:
1 runde Platte Fertig-Butter-Blätterteig, Durchmesser ca. 24 cm

für die Fleischfülle:
250 g Kalbfleisch (Schulter)
270 g Schweinefleisch (Hals)
70 g grüner Speck (Halsspeck)
80 ml Weisswein (Sylvaner, L.: Chablis)
1 dl Hühnerfond
15 g Butter
40 g Schalotten, geschält und fein geschnitten
Pökelsalz (oder normales Salz, siehe Bemerkung)
1 Elf. Doppelrahm oder Crème fraiche
1 Scheibe Toastbrot (das Weisse, gewürfelt)

1 Eigelb mit wenig Rahm verdünnt, zum bestreichen

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Schweinehals

für das Gewürz:
1 Lorbeerblatt
10 Pimentkörner
4 Stück Macisblüte
1 Tlf. Majoran getrocknet
1 Tlf. Thymian getrocknet
5 Wacholderbeeren
1 Tlf. Sarawakpfeffer
1 Tlf. weisser Pfeffer
20 Korianderkörner
alles in der Gewürzmühle vermahlen

Zubereitung
(1) Kalb- und Schweinefleisch in feine Würfel (ca. 7 mm) schneiden. Schalotten in der Butter glasig andünsten. Zum Fleisch geben. Den Geflügelfond stark einkochen (auf 1/3) und zusammen mit dem Weisswein das Fleisch übergiessen und mit 2 Tlf. Würzmischung und einer Prise Pökelsalz mischen. Über Nacht bedeckt kühl stellen.
anderntags:
(2) den Mürbeteig zubereiten. Mind. eine Stunde kalt stellen.
(3) Den grünen Speck in kleine Würfel schneiden und zusammen mit 2-3 Elf. der marinierten Fleischfülle, 1 Elf. Doppelrahm und den Weissbrotwürfeln sowie einem halben Tlf. Pökelsalz zu einer homogenen, dicken Farce cuttern.
(4) Farce und die Hauptmenge der marinierten Fleischwürfel gut mischen. Nachwürzen mit Gewürz und normalem Salz. Petersilie unterziehen.
(5) Den Teig ausrollen auf einen Kreis von ca. 32 cm. Ränder überstehen lassen. In die gebutterte, mit Bröseln ausgestreute Form geben. Die Fleischfülle dicht darauf packen.

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einpacken

Dann den Blätterteigdeckel drauf legen und den überstehenden Rand des Blätterteigs zwischen Fleisch und Mürbeteigboden hinunterdrücken.
(6) Den Blätterteigdeckel mit Eigelb bepinseln.
(7) Den überstehenden Rand des Mürbeteigs etwas einkürzen und auf den Blätterteigdeckel klappen und ankleben. Aus dem vorigem Blätterteig Blümchen ausstechen und verzieren. In der Mitte einen Kamin abringen.

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die geblümten Klebstellen der Verbindung Mürbteig-Blätterteig

(8) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 230°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 1). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während ca. 30-40 Minuten fertigbacken.
(9) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht mit einem Tuch bedeckt im Kühlschrank lagern.

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schweinerosa, saftig und stückig, wie erwartet

Ich verzichtete auf das bei der Tourte vigneronne übliche Ausgiessen der Schwundräume mit einem Rahm-Eierguss und nachbacken. Das stabilisiert die Pastete für den Transport. Bei der Münstertaler Fleischtorte macht man das auch nicht und das Münstertal liegt auch im Elsass.

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Serviert mit Sauerkraut

Anmerkung
Erstmals benutzte ich in einem Rezept Pökelsalz. Weil mich der Umröteeffekt interessiert hat. Bei kräftig gebackenen Fleischpasteten verblasst die natürliche, rote Fleischfarbe, um manchmal einem unansehnlichem Graubraun Platz zu machen. Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu einer hitzestabilen Substanz, die rot gefärbt ist. Jeder, der Wurstwaren isst, kennt das Problem: Bio = grau, gepökelt = rot. Gemäss der deutschen Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel sollen 97% der täglichen Nitritaufnahme aus gedüngtem Gemüse (Wintersalaten) oder von Stoffwechselvorgängen her stammen. Der Umröteeffekt hat funktioniert, die Pastete war rosa wie in der Erinnerung, und ich werde künftig die Finger wieder davon lassen. Es reicht an den Risikofaktoren, die man nicht beeinflussen kann.

Gummelistunggis, Kalbshaxen und Glasierte Rüebli

Gummelistunggis 2014 01 26_3019
Gummelistunggis mit Beilagen

Gummelistunggis. Wofür haben wir unser gutschweizerisches Idiotikon? Gumel sind Herdbiren, Kartoffeln. Stunggis bedeutet: gestampfter Brei. Der bekannteste und zugleich feinste Gu(m)melistunggis wird von Franz Wiget im Restaurant Adelboden im Kanton Schwyz gekocht. Das Rezept ist an Schlichtheit und Eleganz nicht zu überbieten. Da lasse ich sämtliche orientalisch-bayrisch-mediterranen Varianten stehen. Egal ob mit Petersilie, brauner Butter, Zitrone, Oliven, Tomaten und weiss der Kuckuck mit was auch immer. Das Rezept ist längst in allen einschlägigen Zeitschriften herumgereicht worden, zuletzt im Marmite 3/12. F. Wiget montiert das Kartoffelpüree als luftige Mousseline mit Schneebesen auf. Rezept nicht unähnlich einem normalen Kartoffelstock, wie z.B. jenem von Andys Grossmutter. Das wär doch was für meine Küchenmaschine ! Dazu in Rüeblisaft glasierte Rüebli und als Referenz meine “niedrigtemperatur” geschmorte, herbstliche Lieblingshaxe, bevor ich mich der sous-vide Kalbshaxe von Roger Warna zuwende.

Während ich mich dem finish des Fleisches und der Rüebli annehme, dreht das Püree ruhig und stressfrei seine Runden in der Cooking Chef.  Wer einen Arm frei hat, kann das Püree ebenso gut auch von Hand schlagen.

Gummelistunggis 2014 01 26_3015
Induktions-Heizen und Schlagen mit dem Rührbesen im selben Arbeitsgang

Zutaten
Gummelistunggis
500 g gute Kartoffeln, mehlig kochend (Agria)
1-1.5 dl lauwarme Milch
80 g frische Butter
Salz und Pfeffer, Muskatnuss

Gummelistunggis 2014 02 09_3142
Kartoffelpüree auf dem Flachsieb

Glasierte Rüebli
2 Karotten in Scheiben oder ein paar junge, ganze Karöttchen
frische Butter
ca. 1 dl Karottensaft Biotta mit Fruchtsaftzusatz: 11% Orangensaft, 1 % Birnendicksaft (Reformhaus)
2 Scheibchen Ingwer
Salz, Pfeffer

Kalbshaxen
siehe hier

Glasierte Rüebli 0_2012 05 27_5209
Ganze Rüebli in der Glasur (Bild vom letzten Jahr)

Zubereitung
Gummelistunggis
(1) Kartoffeln in der Schale weich kochen, heiss schälen, durchs feinste Passevite drehen. Herr Wiget streicht die Masse 3-4 mal durch ein feines Sieb (L.: einmal genügt).
(2) die weiche Butter in Stücken und die Milch zugeben, Temperatur auf 80°C stellen und mit dem Rührbesen etwa 3-5 Minuten auf hoher Drehzahl schlagen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Dann langsam drehend warm halten.

Glasierte Rüebli

(3) Die kleinen Rüebli schaben, in einem Topf in wenig Butter andünsten, ablöschen mit dem Karottensaft, Ingwerscheiben, Salz und Pfeffer zugeben und etwa 10 Minuten zugedeckt köcheln. Deckel weg, dann den Saft langsam eindicken, die Rüebli immer wieder mit Saft begiessen, bis sie knackig gar sind. Saft probieren !

Kalbshaxen
siehe hier. Diesmal mit offenem Topf (weil ich etwas mehr Kalbsfond verwendete) Zudem habe ich die Temperatur im Topf mit dem neuen Thermometer überwacht. 4 Stunden Garzeit bei 85°C.

Gummelistunggis 0_2012 05 27_5215
Gibts öfters bei uns, hier mein Beitrag für den event “Überfüllte Teller”

Polpette an Speck-Tartufata-Sauce

Polpette Speck-Tartufata-Sauce2014 01 14_2861

Speck und Trüffel-Tartufata, eine eigenwillige Saucen-Kombination, die mir bei Lucas Rosenblatt auf Anhieb so gut gefallen hat, dass ich sie mir aufgeschrieben habe. Einmal geöffnet, hält sich ein Gläschen Tartufata nicht mehr ewig. Deshalb war mir die Sauce eine willkommene Resteverwertung. Während die Polpette schon im Ofen brutzelten, beschlichen mich Zweifel, ob Frau L. die Sauce gefallen würde.  Speck schiebt sie mir meist auf meinen Teller rüber: Iss du das ! Schnell noch ein kurzes Alternativ-Sösseli angerührt aus Demi-Glace, Rotwein und strattù. Beides gut. Dann noch das Foto. So wie bei Meisterfotograf Uwe hätte es aussehen sollen, sah es natürlich nicht aus. Fertig und Aufgetischt. Enttäuschung am Tisch: Keine Beilage dazu ?  ….. Teller wieder an die Wärme zurück und ein paar Penne abgekocht.  Frauen können eine Küchenmannschaft ganz schön ins Schleudern bringen.

Zutaten
gibt 12 Polpette, für 4 Personen
für die Polpette:
500 g Kalbshackfleisch
1 frisches Ei
50 g Schalotte, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, feingehackt
1 Peperoncino, entkernt, fein gehackt
4 Sardellenfilets in Olivenöl, abgetropft
3 Tlf. Salzkapern, gewässert
1 Tlf. Bio-Zitronenabrieb
ca. 6 Elf. selbstgemachte Semmelbrösel
Salz (brauchts kaum)
Pfeffer, Piment d’Espelette, Majoran getrocknet
Olivenöl

für die Speck-Tartufata-Sauce:
40 g magerer Bratspeck, feinst gewürfelt
ca. 3-4 Elf. saurer Halbrahm
1 Elf. Tartufata
Salz und Schwarzer Pfeffer

für die Tomaten-Demi-Glace:
80 ml Demi Glace (mein dunkler Kalbsfond)
1 Elf. Strattù
30 ml Rotwein
Pfeffer, Salz

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Zubereitung
für die Polpette:
(1) Hackfleisch, Ei, Schalotten, Knoblauch, Peperoncino, Sardellen, Semmelbrösel gut verkneten. Mit den Gewürzen abschmecken.
(2) Den Ofen auf 220°C vorheizen. Aus der Masse Golfball-grosse Bällchen formen. Wenig Öl in eine Kasserolle geben, die Polpette rundum anbraten, dann in den Ofen stellen und weitere 15-20 Minuten bräunen, gelegentlich wenden.
für die Speck-Tartufata-Sauce:
(3) Speck in feinste Würfelchen schneiden und in wenig Olivenöl knusprig anbraten. Etwas auskühlen lassen und mit den restlichen Zutaten mischen.

für die Tomaten-Demi-Glace:
(4) Den Rotwein stark einreduzieren, mit Demi-Glace und dem strattù verrühren. Wenig pfeffern und salzen.

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Demi-Glace wird halt dick im Ofen, wenn erst Penne gekocht werden müssen.

Kalbfleisch-Schinken-Quitten-Pastete

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Kalb-Schinken-Quitten-Pastete

Vernunft verhält sich zum Verstande wie ein Kochbuch zur Pastete. (Ludwig Börne)
Die Vernunft sagte mir: wir haben über die Festtage genug zu essen. Der Verstand begehrte auf: Wer rastet, rostet.  Also musste zum Jahresende noch eine Pastete auf den Tisch. Nur nicht nachlassen, sonst geht die Fertigkeit des Pastetenbackens verloren. Und das wäre schade.

Eine einfache Kalbfleischpastete, leicht mit Quitten aromatisiert. Ohne Kochbuch, Trüffel und Gänseleber. Und dennoch meine bisher beste Kalbfleischpastete. Serviert mit Sauce Cumberland, Quittenchutney und Nüsslisalat.

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Kalb-Schinken-Quitten-Pastete, Schnittbild

Zutaten
für den Pastetenteig:
350 g Weissmehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 20-40 ml Wasser
10 g Salz

für die Füllung:
300 g Schweinehals
380 g Kalbfleisch (Nierstück)
110 Gramm Speck (ungeräuchert, fett und grün, vorzugsweise Nackenspeck)
120 g Schinkenwürfel, 1 cm
100 g Quitten, geschält, Kernhaus entfernt, 8 mm Würfel
die Mengenangaben beim Fleisch sind meine vorhandenen Mengen. Kleine Abweichungen spielen keine Rolle.

2 dl Geflügelfond
Salz, Gewürzmischung
ca. 60 ml trockener Weisswein (Sauvignon blanc)
30 ml Quittenschnaps
3 Zweige Thymian, die Blättchen
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte, 40 g
1 Tlf. Salz

1 Ei, getrennt, zum bestreichen bzw. kleben

ca. 70 ml Crème double und etwas Rahm

für die Gewürzmischung:
Die Gelegenheit, wieder mal alle Gewürzfläschchen aufzuschrauben und daran zu riechen, hat mich zu einer “wilden” Pfeffermischung verlockt ;-)
30 Körner roter Pfeffer (Kampot)
10 Zimtblüten
6 Blütenblätter Muskatblüte
10 Körner Kubebenpfeffer
20 Körner weisser Pfeffer
1 Gewürznelke
20 Körner Koriander
10 Körner Nelkenpfeffer
20 Körner schwarzer Pfeffer
20 Körner Sarawakpfeffer
1 Tlf. Zitronenthymian getrocknet
2 Blätter Lorbeer
Zutaten mischen und in der Gewürzmühle mahlen.

für den Gelee:
5 dl klare (!)  Kalbsbrühe
1 dl Portwein
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

Zubereitung
für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier und Eigelb langsam in das Mehlgemisch einarbeiten, Wasser in die krümelige Masse geben bis die Masse klumpt (zusammenfügen, auf keinen Fall kneten).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten oder besser über Nacht in Klarsichtfolie eingewickelt oder vakuumiert im Kühlschrank ruhen lassen.
ferner:
(4) Das parierte Kalbfleisch in feine Würfelchen, ca. 5-8 mm, schneiden. Den Geflügelfond auf etwa 50 ml einkochen, etwas abkühlen lassen, mit dem Fleisch, wenig Salz und knapp der Hälfte der Gewürzmischung mischen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.
(5) Schweinefleisch in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Schalotte hacken, in Butter glasig dünsten, mit Weisswein ablöschen, etwas einreduzieren. Erkalten lassen. Mit dem Fleisch, den Kräutern, der Hälfte der Gewürzmischung und einem grosse Schuss Quittenschnaps mischen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.

am nächsten Tag:
(6) Speck und Quitten in Würfel schneiden.
(7) Das marinierte (gelierte) Schweinefleisch und die Speckwürfel 15 Minuten in den Gefrierer stellen, danach im Cutter mit eiskaltem Rahm und etwas Salz zu einer feinen Farce cuttern.
(8) Kalbfleischwürfel, Quitten- und Schinkenwürfel in der Küchenmaschine unter die Farce arbeiten. (K-Haken). Abschmecken mit dem restlichen Gewürz und Salz.

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Kalb-Schinken-Quitten-Pastete, die Farce

für die Pastete:
(9) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und in die gebutterte Form auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1-2 cm überlappt. Die Teigwülste, die sich beim Auslegen bilden, keilförmig ausschneiden und mit Eiweiss überlappend verkleben. Der lockere Teig muss schonend in die Form gedrückt werden. Profis nehmen dazu ein Stück Teig, das sie vorher in Mehl gewälzt haben.

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Kalb-Schinken-Quitten-Pastete vor dem Backen

(10) Die kalte Fleischfarce einfüllen, gut festdrücken.
(11) Einen Teigstreifen, etwas grösser als die Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Mit einer Teigzwicke die Ränder des Deckel mit dem Teig der Wände verbinden.
Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Alufolie stecken. Deckel mit Eigelb überstreichen.

Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 230°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 1). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 40-50 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65 °C gebacken.
(12) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht mit einem Tuch bedeckt im Kühlschrank lagern.

für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Cognac in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Gelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen. Einen Tag durchziehen lassen.

Kalb-Schinken-Quitten-Pastete 2013 12 23_2687
Kalb-Schinken-Quitten-Pastete vor dem Ausgiessen mit Sülze

Die Mengen an Teig und Füllung haben exakt für eine aufklappbare Kastenform 7x30x8 cm gepasst. Schwein gehabt. Aber das war noch im alten Jahr. Wie schön, dass Pasteten alle kulinarischen Modetrends  der letzten Jahrzehnte, angefangen von nouvelle cuisine über Dekonstruktionen und Molekularküche bis hin zu den heutigen Blutampferwiesen standhaft überdauert haben. Richtige Klassiker.

Hackbraten mit den zwei ï-Tuepfelchen und Latkes

Hackbraten ohne doppelte i-Tüpfelchen 2 2013 12 18_2638

Ach, wie gerne hätte ich Sabines Hackbraten mit dem doppelten ï-Tüpfelchen exakt nachgekocht, aber in ihrer Zutatenliste (Bonjour Alsace) kommen keine i-Tüpfelchen vor. Weder in der Metzgerei noch auf dem Gemüsemarkt oder im Käseladen konnten mir die Händler mit i-Tüpfelchen weiterhelfen. Nachdem ich Frau L. kurz in das Rezept blicken liess, befand sie, dass die Sache doch klar sei. Gut, wenn man eine kluge Frau zu Hause hat. Dann bin ich halt der Dumme.

Hackbraten ohne doppelte i-Tüpfelchen 2013 12 18_2644

Zutaten
500 g Rinderhack (L.: Kalbshack aus dem TK)
2 Elf. Olivenöl
1 mittelgrosse Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
1 kleine Karotte, fein gewürfelt
L.: 1 kleine Petersilienwurzel, feingewürfelt
1 kleines Stück Knollensellerie, fein gewürfelt
1 Stück Lauchstange, fein gewürfelt
1 kleine Chilischote, feinst gewürfelt (L.: 2 Tlf. Paprikaflocken, gehackt)
3 Elf. getrockene Weissbrotbrösel
Salz, Pfeffer
1 Tlf. Paprikapulver edelsüss (L.: Pimentón de la vera, Rauch zu Rauch)
1 Elf. Senf (Dijon)
1 Ei
ca. 70 g Scamorza affumicata (klein gewürfelt)
½ Bund gehackte, glatte Petersilie
ein paar Streifen Pancetta (L.: Speck)

Hackbraten ohne doppelte i-Tüpfelchen 2013 12 18_2637

Zubereitung
(1) Die Gemüsewürfel und die gehackten Paprikaflocken in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
(2) Das Hack in eine Schüssel geben, mit den Gewürzen und dem Ei mischen. Nach Erfordernis noch etwas Brotbrösel zugeben.
(3) Die abgekühlten, gedünsteten Gemüsewürfel untermischen, ebenso Scamorza und Petersilie. Abschmecken und in eine leicht eingeölte, ofenfeste Form (L.: Aluschale) geben. Die Speckstreifen darüber legen.
(4) Im Backofen bei 190 Grad ca. 1 Stunde backen. Oberfläche bei Bedarf mit Alufolie abdecken.

Dazu knusprig-köstliche Latkes (gesehen bei Ideas in food). Festkochende Kartoffeln mit dem Gemüsehobel zündholzdick geschnitten und ausgedrückt,  1 Ei, 1 Zwiebel samt Saft, 2 Tlf. Kartoffelstärke, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, in Erdnussöl ausgebacken ferner eine Hauruck Schalotten-Rotweinsauce auf Kalbsfondbasis.

Sehr guter, saftiger Hackbraten mit leichtem Paprika-Raucharoma, auch wenn mir die geliebte braune Kruste vom Anbraten in der Pfanne anfänglich fehlte. Ausgezeichnet auch zum kalt essen, schmeckt wie eine Terrinne.

Hackbraten ohne doppelte i-Tüpfelchen 2013 12 18_2639

 

NB: danach ist auch mir ein Licht aufgegangen. Ich glaube jetzt zu wissen, wo die ï-Tüpfelchen sind ;-)

Rückkehr und Heimkehr mit scaloppine alla pizzaiola

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Heimkehr von der Alp Mora durch die Strasse von St. Maria im Val Müstair

Wer jedes Jahr am selben Ort im Oberengadin Ferien macht, lebt nach dem Motto “home away from home”. Die jährliche Rückkehr an meinen Ferienort gibt mir jedesmal den Eindruck, lediglich für ein paar Tage weg geblieben zu sein. Alles ist wohl bekannt, alles ist vertraut, wenig hat sich verändert: die Wege, die Sehenswürdigkeiten, die Angebote der Spass- und Erlebnisgesellschaft, mit etwas Glück dieselben Züge wie vor 80 Jahren, die immergleichen Speisekarten der Gaststätten (derzeit Wild, wen wunderts). Einzig das Wetter war in den vergangenen 2 Wochen kalt, bis minus 2°C, viel Regen, wenig Sonne.

Ferien 2013 2013 09 21_1614
Bernina-Krokodil aus dem Jahr 1928
Ferien 2013 2013 09 11_1754
Trübe Wetteraussichten
Ferien 2013 2013 09 09_1771
Schöne Wetteraussichten

Neues gibt es wenig zu berichten, ich habe kaum gekocht, Wir haben meist fremd gegessen, da und dort altes, aber auch neues aufgegabelt: in der Stüvetta von Dario Cadonau in Brail, bei Anna Bertola in Bianzone im Veltlin, bei Passerini in Chiavenna, im renovierten, wieder eröffneten La Perla in La Prese, im Südtirol bei Anna Matscher, kombiniert mit einem Blitzbesuch im Laden der Bloggerfreundin Magdi Kochfelder.

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Spinat-Ricotta Ravioli im Passerini

Aber auch in bescheidenen Gaststätten wie jener in Promontogno. Leider sind hier die Enten im Weiher vor dem Hotel verschwunden. Einfach weggeflogen. Wer weiss wohin. Und wenn es gar garstig vom Himmel herunter goss, gönnten wir uns eine kleine Süssigkeit von Kochendörfer.

Ferien 2013 2013 09 15_1666
Wettertrosttörtchen

Langweilig ? Ansichtssache. Erholsam dann, wenn man die elektronischen Kommunikationsmittel unbenutzt in den Taschen lässt. Meinen Blog habe ich für einmal einfach ruhen gelassen, um selber zur Ruhe zu finden. Nur der gelangweilte, moderne Mensch glaubt, selbst im Urlaub seine innere Leere durch hyperaktive Betätigungen kaschieren zu müssen. Während ich mir morgens um 8 Uhr in der Dorfbäckerei Gipfel zum gemütlichen Zmorge hole, stehen grimmig dreinschauende, rotbesockte, nordicwalkingstock bewehrte Bergwanderer eingehüllt in Regenpelerinen an der Busstation zum Gipfelsturm bereit. Hektik, Drängeln, Erfolgsstreben, Effizienz und Zack auch hier. Dasselbe wie im Wahnsinn der Sozialen Medien.

Ferien 2013 2013 09 16_1664
wer hat die längsten Hörner ?

Einige freundliche Leserinnen und Leser zeigten sich besorgt über mein Verschwinden aus dem Blogalltag. Danke für die lieben Nachfragen und die rührende Anhänglichkeit. Das Netz vergisst zwar nichts, aber wer im Netz mit Schreiben aufhört, ist in der Regel doch schnell vergessen. Mein Lieblingsengel hatte jedenfalls mit mir ein Einsehen und streute seine Blumen in fremde Gräber.

Ferien 2013 2013 09 20_1618

Wer nach dem Urlaub als beste Beute den Spruch heimbringt: “Gottlob, dass ich wieder heim bin!” (Jeremias Gotthelf hat das gesagt), der lebt noch.

Nur, dass nach der Heimkehr bekanntlich das Angekommensein beginnt. Kühlschrank leer. In einer Ecke steht noch das Glas strattu.  Im Tiefkühler liegen noch Kalbsplätzli. Tomatenpassata ist immer da. Das reicht für Scaloppine alla pizzaiola. Mehr brauchts nicht für ein frugales, aber gutes Mahl.

Ach, ich weiss. Bei ernsthaften Köchen müssen Tomaten heute in mehreren Aggregatszuständen auf demselben Teller liegen: als Schaum, als farblose Essenz, als Creme, confiert, in Form gedörrter Knusperkrümel und als Eis. Das sind zwar mehr als die drei klassischen Aggregatzustände, aber die neue Kochkunst kennt keine physikalischen Grenzen. Deshalb handelt es sich wohl um Kunst.

Doch bedeutet Kochkunst nicht auch die Reduktion auf möglichst wenige Zutaten ? Die Italiener verstehen das meisterhaft und das Ergebnis gibt ihnen recht. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten, mit der Passata (oder guten Tomaten) ablöschen, Mit strattù, der kondensierten Tomatenseele, aufdonnern. Mit Salz, Pfeffer und Origano abschmecken. Kalbsplätzli ganz kurz scharf anbraten und ein paar Minuten in der heissen, nicht mehr kochenden Sauce ziehen lassen. Mehr Tomate geht nicht in einer einzigen Aggregatsform. Mit dem strattù besser als alles, was ich früher unter gleichem Namen in Rom gegessen hatte.

Scaloppine alla pizzaiola 2013 09 06_1571
Scaloppine alla pizzaiola

Sag’s mit Blumen: Kartoffelrosen und andere Blüten

Kartoffelrosen 2013 08 18_1418

Die Kartoffel-Rose (Rosa rugosa, Apfelrose) ist eine öfterblühende, anspruchlose Wildrose aus Ostasien, die seit Mitte des 19. Jahrhunderts in Europa eingeführt ist. Ihre Frucht ist eine Bereicherung des Speisezettels für Insekten und Vögel.
Meine Kartoffel-Rosen heissen nicht nur so, sondern bestehen aus Kartoffeln, sind von der Rezeptur her den gekräuterten Anna-Kartoffeln der Petra von chili und ciabatta nachempfunden und haben durchaus das Zeug, um auch den menschlichen Speisezettel  zu bereichern. Und wenn wir schon bei Blumen sind, gibts gleich noch gefüllte Zucchiniblüten dazu, ferner ein Blumenbeet aus Borretschblüten à la manière de Micha. Etwas viel Blumen auf einem Teller, aber Madame L. isst das gern. Dazu hors concours: ein Kalbssteak mit Kräuterbutter.

Zutaten
Hauptmahlzeit für Zwei

für die Kartoffelrosen:
4 mittlere bis kleinere, festkochende Kartoffeln
1 Tlf. Thymian
40 g Butter
1 kleine Knoblauchzehe, fein zerdrückt
Salz
Pfeffer

Kartoffelrosen 2013 05 26_0370
ungebacken

für die gefüllten Zucchiniblüten:
6 Zucchiniblüten mit Fruchtfleisch dran (die effizienteste Art der Zucchinivernichtung)
200 g Favebohnen (mit Haut gewogen, aus dem TK)
1 Elf. Olivenöl
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
12 Basilikumblätter
25 g Frischkäse, Ricotta oder dergleichen
2 Elf. Rahm
1 Elf. Panko
1 mittlerer Zucchino, das Innere, gehackt.
Salz, Pfeffer

Der grüne Aussenteil des Zucchino wird in Julienne geschnitten und als Gartenbeet für die Borretschblüten verwendet.
1 Elf. Zitronenöl
1 Elf. weisser Balsamessig

Kartoffelrosen 2013 06 02_0400
Kartoffel-“blüten”-blätter ausgelegt. Hier mit ungeschälten rotschaligen K. gemischt

Zubereitung
für die Kartoffelrosen:
(1) Backofen auf 170°C Umluft vorheizen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen.
(2) Vier kleine, max. 4 cm weite Ofenporzellan-schälchen (oder Muffinformen) mit Butter gut auspinseln.
(3) Thymian und den Knoblauch in die Butter geben und unter Rühren etwa 2 Minuten sanft erhitzen, bis die Mischung duftet, dann vom Herd nehmen.
(4) Kartoffeln schälen, an jeweils einem Ende ein wenig wegschneiden. Mit einer Mandoline oder einem Hobel die Kartoffeln längs in sehr feine Scheiben (max. 1 mm) hobeln, diese “Blütenblätter” etwa 5 mm überlappend auf eine Silikon-Backmatte zu einem ca. 25 cm langen Band auslegen. Rund zu Rund, abgeschnitten zu abgeschnitten. Dabei kleinere und grössere Scheiben mischen. Die Spitzen der “Blüten” mit einem Pinsel mit der Butter bestreichen und alles salzen und pfeffern. Im untern Teil nicht einbuttern, damit die Blütenblätter zusammenbacken.
(5) Die Backmatte leicht anheben, das Kartoffelband lösen und satt zusammenrollen. Die Rolle möchte gerne auseinanderflutschen, das zu verhindern hat man zehn Finger. Die Kartoffelrolle (abgeschnittene Seiten nach unten) in die Förmchen stellen. Den Rest der Butter mit dem Pinsel aufstreichen.

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Mit frischen Blüten wäre das Befüllen einfacher

für die gefüllten Zucchiniblüten:
(6) Die gefrorenen Fave im Dampfsieb ca. 5 Minuten garen, aus den Hüllen pellen. Schalotten und Knoblauch im Olivenöl kurz andünsten und zusammen mit dem grössten Teil der Fave und den restlichen Zutaten im Cutter zu einer feinen, spritzbaren Creme cuttern.
(7) Die Stempel der Blüten herausschneiden und die Füllung mit Hilfe einer Patisseriespritze in die Blüten füllen. Zudrehen. Zucchiniteil mit einem Messer spalten (damit er schneller gar wird). Auf ein Backblech legen, salzen und mit etwas Olivenöl besprenkeln.
(8) Die grüne Zucchinijulienne in feine Würfelchen schneiden, salzen, 30 Minuten stehen lassen, ausdrücken und mit wenig Zitronenöl und weissem Balsamessig verrühren.

Finish:
(9) Die Förmchen für ca. 40-50 Minuten in den Backofen (untere Hälfte) stellen, bis sich der untere Teil der Kartoffelrolle leicht mit einem Messer durchstechen lässt. Wenn sich die Spitzen braun verfärben, mit einem Stück Alufolie abdecken.
(10) Ca. 15 Minute vor Ende das Blech mit den Zucchiniblüten in die obere Hälfte des Ofens schieben.
(11) Zum Servieren für jede Rose ein Elf. übrig gebliebenes Fave-Püree auf den vorgewärmten Teller spritzen, die gebackene Rose vom Rand lösen, mit einem Löffel vorsichtig aus den Förmchen heben und auf das Püree setzen. Wenn ich die Kartoffelrosen alleine zubereite, verwende ich ein einfaches Mini-Kartoffelpüree, das ich mir aus den Abschnitten der zuvor gekochten Kartoffeln mit einer Gabel zubereite.

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das Blütenbeet

(12) Die gewürzten Zucchiniwürfelchen ausbreiten, dazwischen ein paar Tupfer der Zucchini-Füllung spritzen und in jeden Tupfer eine Borretschblüte stecken. Ein paar zuviel aufgetaute favebohnen, in wenig Butter geschwenkt, durften auch noch auf den Teller. Ich liebe keine Resten. Dazu gabs gebratene Kalbssteaks mit der guten Kräuterbutter der guten Frau Rutsch.

Ich versuche mich an den Rosen ja schon zum dritten Male. Fazit: je mehr Fleisch auf dem Teller liegt, desto schlechter das Bild:

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zweiter, missratener Versuch: verblühte Pfingstrose mit Fleisch

Madame waren ob der Blumen entzückt. Soll ich unbedingt häufiger machen. Durch Rosen betrachtet, sieht die Welt halt einfach viel besser aus, als sie wirklich ist.