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Mehrzweck-Kalbsschwanz (2): Terrine und Bolo

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Wie vorgestern erwähnt, kochte ich aus 1.3 kg Kalbsschwanz einen Kalbsfond. Das noch warm abgefieselte Kalbschwanz-Fleisch verarbeitete ich zu einer Terrine, das Klärfleisch zu einer schnellen Bolognese.

Zutaten
für die Terrine:
das abgefieselte Fleisch, von Knorpeln, Gäder und Bandscheiben befreit, ca. 350-400 g
1 rote, 1 gelbe Peperoni
5 cm Lauchstange (grün)
wenig Butter
schwarzer Pfeffer, Piment d’Espelette
Meersalz
1 kleiner Bund glatte Petersilie, gehackt
ein paar ml eingekochter Kalbsfond

für die Automaten-Bolo:
die abgesiebte Rinderwade anstelle von Hackfleisch
restliche Zutaten gemäss Angaben hier.

Zubereitung
für die Kalbsschwanzterrine:
(1) Ofen auf 240°C vorheizen. Peperoni waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen.
(2) Backblech mit Backpapier auslegen, die Peperoni mit der Schnittfläche darauf legen. In der Mitte des Ofens grillen bis die Haut der Peperoni Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten offen oder mit einem feuchten Tuch bedeckt ruhen lassen. Peperoni schälen und in feinste Würfelchen schneiden. Mit Meersalz würzen.
(3) Lauch in feinste Würfelchen schneiden und in wenig Butter weichdünsten.
(4) Das Kalbsschwanzfleisch mit gehackter Petersilie, den Peperoniwürfelchen und den Lauchwürfeln mischen. Würzen mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Piment d’Espelette.
(5) Die Mischung in eine mit Folie ausgelegte, passende Terrinenform (5 dl) drücken. Mit ein paar Tropfen von wenig zuvor eingekochten Kalbsfond als Klebstoff beträufeln, Folie zuklappen.
(6) mit einem passenden Brettchen belegen und mit Hilfe von 2 langen Kabelbindern oder mit schweren Gewichten satt zusammenpressen.
(7) Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dünn aufschneiden mit einer Maschine oder mit einem Sägezahnmesser. Servieren mit einer Vinaigrette.

Eine rustikal schmeckende Terrine, die an Rindfleisch erinnert, mit festem Fleisch.

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Für den Kalbsschwanz-Sugo:
Die ausgekochte, abgesiebte Rinderwade nach Rezept hier zu einer Bolognese kochen. Das gehackte Klärfleisch bindet zwar Trübstoffe, aber Trübstoffe sind Eiweisspartikel, kein Dreck.

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Alles verwertet. Fast so etwas wie nachhaltig gekocht.

Mehrzweck-Kalbsschwanz (1): Druckgegarter Kalbsfond

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Glanzvoller, gelierender Kalbsfond

Knochenmangel als Folge einer gesteigerten, kulinarischen Anspruchshaltung ? Verdrängt hausgemachter Kalbsfond die Fleischbrühwürfel im Durchschnittshaushalt ?  Ausgerechnet vor dem regnerischen Wochenende waren bei meinen Metzgern keine Kalbsknochen zu kriegen. In meiner Knochennot griff ich zu Kalbsschwanz (aus dem Warenhaus). Teurer, hat dafür auch mehr Fleisch dran. Auf dem Nachhauseweg kommt mir die Idee einer Mehrzweck-Verwertung. Was den Herstellern von Hallen, Kampfflugzeugen, Transportern, Getriebeöl und Papierschubladen recht ist, kann mir nur billig sein.

Aus Eins mach Drei. Sparsamkeit mal Drei.

(1) Erst wird aus den Kalbsschwänzen ein Fond gekocht. Den Fond verstärke ich zusätzlich mit Rinderwade statt ihn stark einzukochen. Gleichzeitig klärt sie den Fond.
(2) Die ausgekochte Rinderwade gibt eine Automaten-Bolo für den Alltagsgebrauch.
(3) Aus dem ausgekochten, abgefieselten Kalbschwanzfleisch wird eine Terrine gebastelt.

Viel Arbeit, das Richtige für einen regnerischen Sonntag.

Mehrzweck Kalbsschwanz 2014 04 26_3886
Ausgangsmaterial

Zutaten
1.3 kg Kalbsschwanz in Stücken
2 Elf. Erdnussöl

1 Elf. Olivenöl extra
3 kleine Schalotten
50 g Karotte
3 Stangen Staudensellerie
1 heurige Knoblauchzehe, angedrückt
2 Elf. Tomatenpüree
1 Rosmarinzweiglein
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Gewürznelke
6 Pimentkörner, angedrückt
1.5 dl Madeirawein
5 dl Rotwein (Nieport Fabelhaft, Tinto, Douro)
2 L kaltes Wasser
ca. 300 g Rinderwade, frisch gehackt

Zubereitung
(1) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch mit wenig Erdnussöl einreiben und in einen Bräter legen. 30 Minuten im Ofen bei 200°C Umluft anrösten. Kalbsschwanzstücke herausnehmen und vollständig erkalten lassen.
(2) Bräter entfetten, einen halben Liter Wasser zugeben und wieder in den abkühlenden Ofen stellen. Nach ca. 15 Minuten den Bratensatz aufkratzen.

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Gemüse deglacieren

(3) 2 Elf. Olivenöl in einem Wok erhitzen, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten, in die Mitte des Topfes das Tomatenpüree geben, kurz mitrösten (max. 2 Minuten). Portionsweise deglacieren mit dem Madeira und dem Rotwein, damit der Alkohol verdunstet und auf ca. 2-3 dl einreduzieren. Erkalten lassen.
(4) Die erkalteten Kalbsschwanzknochen mit 2 L eiskaltem Wasser (der Trick von Heinz Winkler) in einem grossen Dampfkochtopf aufsetzen und langsam erwärmen. Gewürze, das Gemüse samt Weinreduktion und den aufgelösten Brätersatz zugeben und ca. 3 Stunden bei ca. 0.8 bar im Dampfkochtopf (max. zweiter Ring) leise simmern lassen.
(5) Druck nach Vorschrift des Topfherstellers ausgleichen, Fleisch herausfischen und noch heiss vom Knochen lösen. Knorpel und grössere Gäderfetzen wegschneiden. Beiseitestellen für die Zubereitung der Terrine.
(6) den verbliebenen Fond ohne Druck durch ein Sieb, das mit Vlies belegt ist, filtrieren und ca. eine Stunde kalt stellen. Danach Fett abschöpfen.
(7) Nun kommt die Rinderwade: Hätte man auch gleich in den Dampfkochtopf geben können. Dann wäre jedoch das Hack nicht mehr weiter verwendbar gewesen. Die Rinderwade frisch wolfen, Reste mit etwas Peterliwurzel oder Karotte ausstossen und unter den kalten, entftteten Fond rühren. Langsam unter häufigem Umrühren erwärmen, bis es im Topf zu brodeln beginnt, dann auf kleinstem Feuer, ohne Umrühren, ca. 30 Minuten ziehen lassen.
(8) Rinderwade vorsichtig durch ein mit Vlies belegtes Sieb abtrennen.
(9) Fond über Nacht kalt stellen und anderntags auf ca. 1.5-2 L einkochen (je nach Geliergrad). Heiss in ausgekochte Gläschen abfüllen, kalt stellen und tiefkühlen oder sterilisieren.

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10x 1.8  dl Gläser gefüllt mit bestem Kalbsfond

Das Resultat ist ein ausgezeichnet schmeckender Basis-Kalbsfond. Mein bester bis jetzt. Diesen Weg zur Fondgewinnung werde ich weiter verfolgen. Nächstes Mal will ich daraus eine Glace de viande herstellen. Was ich mit dem ausgekochten Fleisch von Kalbsschwanz und Rinderwade gemacht habe, ist hier in 2 Tagen nachzulesen.

Epigramm vom Kalbsschwanz

Epigramm vom Kalbsschwanz 2013 05 21_0325

Je länger der Spätwinter andauert, desto more Schmor wird hier gekocht. 1651 erschien das Kochbuch “Le Cuisinier François” von François-Pierre de La Varenne. Eines der  Kochbücher, die den Aufstieg der französischen Kochkunst begründeten. Darin steht ein Gericht mit dem Namen:  Jarret de veau à l’épigramme. Epigramme waren bei den alten Griechen Aufschriften an einem Grabmal, einem Kunstwerk oder ähnlichem, um die Bedeutung des Gegenstandes zu erläutern. Im 17./18. Jahrhundert sind daraus kurze, poetische Gedichte geworden, die in knappster Fassung den Gefühlen und Gedanken Raum geben und auf eine Pointe -teils auch pikanten Inhalts- endeten.

Wie das Kalb zur Bezeichnung Epigramm kam, erzählt die folgende Geschichte: Anlässlich einer Tischrunde im Hause einer jungen, unbelesenen Marquise erzählten die eingeladenen Herren Offiziere von einem ausgezeichneten Nachtessen und von köstlichen Epigrammen, die sie am Vortage an einer andern Einladung beim Grafen de Vadreuil genossen hättenDie Marquise wollte auch köstliche Epigramme geniessen und verlangte anderntags von ihrem Koch, dass er ihr davon eine Platte zubereite. In seiner Not kreierte dieser die Epigrammes d’agneau. Andere Quellen schreiben die Geschichte einer männlichen Hofschranze des französischen Königs, Franz I., zu. Se non è vero…

Im letzten Jahrhundert waren Epigramme in grossen Hotelküchen beliebte Buffet-Gerichte aus “minderen” Fleischstücken, die erst geschmort, dann paniert und gebraten wurden. In Frankreich wird ein Teil des Lammes, die Brust mit Rippen, heute noch als Epigramme d’agneau bezeichnet, das allerdings auf dem Grill zubereitet wird.

Epigramm vom Kalbsschwanz 2013 05 21_0326
Pressen in der Metallform. Festgezurrte Kabelbinder sorgen für Druck

Zutaten
Etwas auf den Grill zu werfen, ist bedeutend einfacher und weniger aufwendig. Aber fürs Grillieren (deutsch: grillen) sind eh andere zuständig.

Kalbsknochenbrühe, neutrale Version:
1.4 kg Kalbsknochen mit wenig Fleisch dran
5 Liter Wasser
2 Stangen Staudensellerie
3 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 Elf. Tomatenmark
10 Pfefferkörner

Kalbsschwanz-Epigramm:
Vollmahlzeit für 2 Personen

1 kg Kalbs-Ochsenschwanz in Stücken
Salz, Pfeffer
2 Elf. Erdnussöl
1 Elf. Olivenöl extra
3 Schalotten
1 Karotte
5 cm Lauchstange
1 Peterliwurzel
2 Stangen Staudensellerie
2 heurige Knoblauchzehen, angedrückt
2 Elf. Tomatenpüree
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweiglein
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Gewürznelke
5 Pimentkörner, angedrückt
5 dl Rotwein (Nieport Fabelhaft, Tinto, Douro)
5 dl Kalbsknochenbrühe
1.5 dl Madeirawein

Panierung:
1 Ei, Pfeffer
Brotbrösel

Zubereitung
Kalbsknochenbrühe:
(1) Zubereitung nach Kalbsfond dunkel. Neu-alte Erkenntnisse. Die auf etwa 2 Liter konzentrierte, entfettete Grundbrühe verwenden.

Kalbsschwanz-Epigramm:
(2) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch in einem schweren Topf in Erdnussöl allseitig gut anbraten, 10 Minuten. Fleisch herausnehmen, warmstellen. Fett ausleeren, Topf mit Papier abtupfen.
(3) 1 Elf. Olivenöl zugeben, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten, in die Mitte des Topfes das Tomatenpüree geben, kurz mitrösten (max. 2 Minuten). Portionsweise deglacieren mit dem Madeira und etwas Rotwein. Schwanzknochen, Kalbsknochenbrühe und restlichen Rotwein zugeben. Gewürze und die Hälfte der Kräuter zugeben, aufkochen und offen für ca. 3½ Stunden in den auf 130°C vorgeheizten Ofen stellen. Zwischendurch den Rest des Rotweins [und die restlichen Kräuter] draufkippen.
(4) Fleisch herausfischen und noch warm vom Knochen lösen. Allfällig vorhandene Knorpel und grössere Gäderfetzen wegschneiden. Grössere Fleischteilchen klein schneiden. Fleisch möglichst  noch warm in eine mit Haushaltfolie ausgelegte Metallform geben. (Staedter Dreiecksform 750 ml).  Zwischendurch nach Bedarf nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Mit ein paar Tropfen Jus befeuchten. Folie zuklappen. Ein bis zwei Brettchen passender Grösse drauflegen, fest in die Form pressen und mit Hilfe von 3 Kabelbindern und einer Elektrozange satt festzurren. Über Nacht kalt stellen.
(5) Den Kalbsschwanzjus durch ein Passiertuch filtrieren und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Entfetten und mit dem Rest der Kräuter nach Belieben auf ca. 1/3 einkochen, dann einfrieren (die Demi-Glace wird in diesem Rezept nicht benötigt. Vorrat. Juheee…)

Epigramm vom Kalbsschwanz 2013 05 21_0322
Nach der Pressung: Kalbsschwanz pur, kein Analogfleisch !

(6) Anderntags das Pressfleisch aus der Form nehmen und in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden. Das ergibt recht stabile Fleischscheiben.
(7) Wie ein Wienerschnitzel (ohne zu mehlieren) allseitig in einem verklopften Ei wenden, durch Panierbrösel ziehen und in heisser Bratbutter allseitig knusprig braten.

Servieren mit einem Klacks Salsa verde und Erbsen. Wunderbar aromatisches und in warmem Zustand saftiges Fleisch (kalt gegessen ist es im Biss kompakter). Schmeckte mir ebenso gut, wenn nicht gar besser als ein Wienerschnitzel. Aber darüber sind wir uns nicht einig geworden.

Quellen:

NYTimes
Lucas Rosenblatt

Ein Kalb ist kein Ochse. Ein Kalbsschwanz ist kein Ochsenschwanz, ist weniger ausgiebig. Ich Kalb Moses hatte erst die 1 Liter Form befüllen wollen. Dabei reichte die Menge nicht einmal für die kleinere Dreiecksform. Nächstesmal Ochsenschwanz nehmen. Oder etwas vom Saucengemüse unterjubeln. Oder doppelte Menge Kalbsschwanz. Oder Gitzibrust. Oder Lammbrust. Und die Erbsen nicht braun kochen.