Schlagwort-Archive: Kapern

Peperoni ripieni alla piemontese

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Peperoni, nach Piemonteserart gefüllt. Abgeguckt bei Ralf von onlyfood.de, einem in der Basler Region tätigen, bestbekannten Spitzenkoch und Autor mehrer Kochbücher. Mit wenigen, schlichten Zutaten entsteht ein wunderbar schmeckendes Gericht. Ich habe die Kapern in der Füllung unter den Tomaten versteckt, damit sie nicht verbrennen. Zudem habe ich Sardellen unter die Füllung gemischt, wie das in Italien gerne gemacht wird, siehe auch bei  Nigel Slater.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
2 gelbe Paprika
350-400 g reife, mittelgroße bis kleinere Tomaten
2 Knoblauchzehen
2-3 Tlf. Salzkapern, gewässert
2 Elf. gehackte, frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Basilikum)
2 Sardellen, fein gehackt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Balsamico

Peperoni ripieni 1_2011 08 28_5909ed

Zubereitung
(1) Die Paprika längs halbieren, die Kerne entfernen und die Paprika unten einstechen damit später der Saft ein wenig ablaufen kann. Wobei sich ruhig etwas Saft in der Peperoni bilden darf, der schmeckt ausgezeichnet.
(2) Die Tomaten kreuzweise einschneiden und einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und die Haut abziehen. Nun die Tomaten halbieren oder vierteln und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und mit den Kräutern und den Tomaten vermengen.
(3) Die Paprikahälften ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen, Kapern und die Sardellen darin verteilen und mit den Tomaten
überdecken. In eine Auflaufform setzen, mit Olivenöl beträufeln und im Ofen bei 210-220°C rund 30 Minuten backen.
(4) Zum Schluss mit etwas Balsamico beträufelt servieren.

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Wir haben die Peperoni zu einem gebratenem Kalbssteak mit Kräuterbutter gegessen. Sie schmecken aber so gut, dass wir sie auch schon nur mit Brot allein gegessen haben:

Kardy mit Oliven und Kapern, Cardy alla brindisina

Cardy alla brindisina 1_2011 03 19_2929
kurz vor dem Zudecken

Das Gericht stammt aus Apulien, im Gebiet um Brindisi bereitet man sie mit schwarzen Oliven,  Kapern, Sardellenfilets und Paniermehl zu. Oft werden sie dort mit den einheimischen Wildkarden, Carduncieddi, einer stachligen, löwenzahngrossen Art, zubereitet.
Meine Rezeptidee stammt aus Die mediterrane Küche von Alain Ducasse, wo frische, grosse Kardy verwendet werden. Ich habe immer noch zwei Gläser Kardy-Konserven im Vorrat und verwende eines davon. Nichts zum Nachkochen. Im Moment gibt es hier noch keine frischen Kardy. Wir waren wiederum begeistert vom feinen Geschmack der Kardy aus dem Glas, diesmal in anderer Kombination als mit Trüffeln, wie hier oder da.

Noch ein Beitrag an den von Sus betreuten Gartenkochevent.

Garten-Koch-Event März 2011: Kapern [31.03.2011]

Zutaten
1 Glas Kardy (500 g abgetropft)
100 g schwarze Oliven
2 Anchovis (Sardellen) Hab ich weggelassen um das feine Aroma der Kardy nicht zu stören.
2 Elf. Salzkapern
1 Bund glatte Petersilie
etwas Zitronenabrieb (steht nicht bei Ducasse)
milder Pecorino
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

Cardy alla brindisina 0_2011 03 19_2938
auf dem Teller

Zubereitung
(1) Die Kardy abgiessen, den Saft auffangen und stark einkochen.
(2) Oliven entsteinen, hacken, Kapern wässern, [Sardellen fein hacken], Petersilie waschen, grob hacken. Mischen.
(3) Einen Drittel der Kardystücke in einer geölte Rechteckform in gleichmässiger Schicht auslegen.
(4) Die Hälfte der Oliven, Kapern, Sardellen und Petersilie auf den Kardy verteilen. Mit Pecorino bestreuen.
(5) Darüber noch eine Lage Kardy legen und in gleicher Weise belegen. Mit dem letzten Drittel der Kardystücke zudecken. Leicht festdrücken. Pecorino draufstreuen.
(6) Den stark einreduzierten Saft mit Salz und Pfeffer würzen, darüber träufeln und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 10 Minuten glasieren.

Spaghetti Promontogno, Kapern, Karneval und andere Katastrophen

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Maske aus Venedig. Stille ohne Lärm.

Basler Fasnacht. Wir weichen dem Lärm, überlassen das Feld den Narren, den Katastrophenmeldungen der letzten Stunden, den Atomwolkenbesorgten und den Betroffenheitsbewegten. Wir ziehen die Federdecke über die Ohren bis wir nichts mehr hören, schweigen, kurieren unsere Grippe und sonstigen Bresten und machen hier für ein paar Tage den Laden dicht. Auf die Schnelle noch mein Lieblingsgericht mit Kapern. Nichts Besonderes. Tausendfach beschrieben. Und doch immer wieder gut, ebenso wirksam wie Hühnerbrühe oder Mehlsuppe: Spaghetti Promontogno. Promontogno deshalb, weil wir die Spaghetti hier im Hotel Bregaglia vor Jahren erstmals gegessen haben. Klar, dass dem Rezept die italienische Saucenkönigin der Nacht, die Salsa alla Puttanesca  zugrunde liegt.  Einfach, lebenslustig, ein wenig ordinär. Die Legende dazu erspar ich mir.

Spaghetti Promontogno 0_2011 03 12_2835

Zutaten
etwa 250 g kleine Datteltomaten (pomodorini „Datterino“) oder „Olivette“, die schmecken jetzt schon ganz gut, obwohl noch keine Tomatensaison ist.
3 Knoblauchzehen
1 Zweig fein gehackter Rosmarinnadeln
etwa 20 schwarze Oliven
2 Anchovisfilet (Sardellen)
1-2 Elf. Salz-Kapern, in warmem Wasser gewässert
1 Peperoncino
1 Strauss glatte Petersilie
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

200 g Spaghetti alla Chitarra, selbstgemacht, was denn sonst.

Vorbereitung
(1) Tomätchen halbieren, ohne die Haut abzuziehen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden, Oliven entsteinen und halbieren.
(2) Die Tomätchen mit der Schnittfläche nach oben auf ein kleines, mit Backpapier belegtes Backblech legen. Knoblauch und Rosmarin aufstreuen. Mit wenig Olivenöl besprenkeln, salzen, pfeffern, mit einem Hauch Puderzucker bestreuen.
(3) Im vorgeheizten Ofen knapp eine Stunde bei 110°C confieren.
(4) Peperoncino halbieren, Kerne entfernen und in Streifen schneiden.
(5) Teigwaren in Salzwasser al dente kochen.

Zubereitung
(6) Wenig Olivenöl in einer grossen beschichteten Pfanne erwärmen, den Peperoncino leicht anrösten.
(7) Sardellenfilets zugeben und mitdünsten. Beim Rühren etwas zerdrücken so dass sie cremig zerfallen.
(8) Oliven, Kapern und die confierten Tomätchen zugeben und kurz mitdünsten.
(9) mit Salz und Pfeffer würzen und die geschnittene Petersilie untermischen.
Anrichten
Pasta mit der Sauce vermischen und auf die Teller verteilen.

Spaghetti Promontogno 0_2011 03 12_2841

mein Beitrag an den von Sus betreuten Gartenkochevent

Garten-Koch-Event März 2011: Kapern [31.03.2011]

Vom Bett aus sieht sogar der Morgestraich 2011 versöhnlich aus. Aufnahme von 04.30 h

Morgestraich 2011 2011 03 14_2873

Vitello tonnato povero

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Kaltes Kalbfleisch, insbesondere Vitello tonnato, gehört im Sommer zu unseren Lieblingsmahlzeiten. Vitello tonnato mit Thunfischsauce, ohne Thunfisch als Vitello basilico mit Basilikumsauce, Vitello alla bavarese mit Bohnensauce, mit Dill-senf-sauce: alles bereits verbloggt. Unterlage ist meist das teure Magatello-Kalbfleisch.  Hmmh… Warum denn immer teures Filet, wo doch im Tiefkühler Kalbshack eingefroren  liegt ? Probieren wir doch das Gericht einmal mit kleinen Polpettine (Pflanzerl, Hacktätschli) aus purem Kalbfleisch, gewürzt mit viel guten Sardellen und Kapern. Auch nicht billig, aber einiges billiger und nicht weniger gut. Und der Name passt doch immer noch ? Absolut kein povero Vitello tonnato !

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Zutaten
500 g mageres Kalbshackfleisch
1 frisches Ei
1 grosse Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
6-8 Sardellenfilets in Olivenöl, abgetropft (1 Dose)
3 Tlf. Salzkapern, gewässert
1 Tlf. Bio-Zitronenabrieb
ca. 6 Elf. selbstgemachte Semmelbrösel
Salz (brauchts kaum), Pfeffer, Piment d’Espelette
Bratbutter

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für die Sauce:
ca. 3 Elf. Mayonnaise aus der Tube (wegen 3 Elf. Mayo rühre ich keine selbstgemachte an)
120 g Thunfisch aus der Dose: beste Qualität
3 Tlf. Kapern gewässert
3-4 Elf. Weisswein zum verdünnen
Rotweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Hackfleisch mit Schalotte, Knoblauch, Ei, Semmelbrösel, den Sardellen und Kapern, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette gut verkneten und von Hand kleine Ping-Pong-grosse Bällchen formen. Die Fleischbällchen dann mit etwas Semmelbrösel abrunden. Wer sich beim Würzen unsicher ist, brät zunächst einen sehr kleinen Fleischklops fertig und probiert ihn.
(2) Die Bällchen in Bratbutter rundherum bei moderater Hitze langsam, langsam anbraten, aus dem Fett nehmen und erkalten lassen.
für die Sauce:
(3) Den Thunfisch abtropfen lassen, etwas Weisswein und die Kapern mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme mixen, die Mayo unterziehen und die Konsistenz ggf. mit weiterem Weisswein oder Mayonnaise einstellen, würzen mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig oder Zitronensaft.

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Mini Calzone oder traue keinem Gipser

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Meine selbstgemachten Mini Calzone

In der Schlange des Grossverteilers COOP. Vor uns legt ein Handwerksmann seine eingekauften Waren aufs Band. Den Überkleidern nach muss es sich um einen Gipser handeln. Dem Einkauf nach um einen Junggesellen mit Katze. Das merke ich  an seinem Einkauf: Futter für dieselbe und beinahe ein Dutzend Mini Calzone Convenience Packungen auf dem Band. Frau L., die Kontaktfreudige, spricht ihn an, das scheine ihm wohl zu schmecken ? Strahlend lächelt er zurück. Ja, wunderbar !  Diese Calzone esse er täglich, wenn er nach Hause komme, für den ersten Hunger. Frau L. ist tief beeindruckt. Sie will auch Mini Calzone. Sofort.  Tschuldigung, bin gleich wieder an der Kasse, muss noch was holen…..

Zuhause die Ernüchterung, die Deklaration: Pomodori-Mozzarella. 240 g pro Tasche. Pizzateig, gefüllt mit 21% Käse (10% Edamer, 11% Mozzarella) sowie 13% Tomatensauce. Herkunft von Edamer und Mozzarella: aus Polen. Hergestellt in Italien. Abgefüllt für Tante Betty Bossy in der Schweiz. Traurig, traurig. Während die Chinesen an ihrem Wohlstand arbeiten, schieben wir Waren von A nach B und von B nach C. Zudem sah der Inhalt bei weitem nicht so schön aus wie auf der Packung.

….. Nie mehr wieder. Schrott. Das kann ich besser.

Mini Calzone BettyBossy
Die Mini Calzone, wie sie angeblich aussehen

Meine Version

Zutaten
für 6 Mini Calzone

300 g Pizzateig (Rezept hier, ist eigentlich egal welches)
6 Elf. dickes Tomatenconcassée, Rezept hier
ca. 120 g Schweizer Kuh-Mozzarella in kleine Stückchen geschnitten
50 g weichschmelzender Käse (Schweizer Vacherin fribourgeois) geraffelt
18 schwarze, französiche Oliven (Nyons), entsteint, gehackt
2 Tlf. Italienische Salzkapern, kurz gewässert
Oregano

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ausziehen zum verschliessen
Mini Calzone 2_2010 06 29_7801
satt gefüllt

Zubereitung
(1) Pizzateig auswallen. Gut entspannen lassen, damit sich die Rondellen nicht über Gebühr zusammenziehen.  12 cm grosse Kreise ausstechen. Käse und die Oliven grob hacken.
(2) Auf jede Teigrondelle in die eine Hälfte 1 Elf. Vacherin, 1 Elf. Mozzarella, 1 Tlf. Oliven-Salzkapern und 1 Elf. Tomatenconcassée (in dieser Reihenfolge) legen.
(3) Teigplatte nochmals etwas ausziehen, Rand mit Wasser befeuchten, hälftig zusammenklappen, Ränder mit Klemmzange sehr gut verschliessen. Nicht stupfen. Die Taschen blasen sich durch den Überdruck leicht auf. Wer ein grosses Ravioli-Gebiss besitzt, kann auch dieses verwenden.
(4) Die Mini Calzone ca. 14 Minuten im Ofen bei 240°C backen. (U-/O-hitze, 2. Schiene)

Mini Calzone 3_2010 06 29_7805
viel Käse und würzige Oliven statt Mehl

Nichts gegen polnische Convenience Krapfen, liebe Firma COOP, aber meine schmecken besser ! Selbst wenn die Hälfte meiner Teigtaschen etwas gesaftet hat, weil ich meine eigene Schliessregel nicht 100-%ig befolgt habe. Sie, die sich sonst so für Biodiversität, fairen Handel, Bioprodukte, slow-food und lokale Produktion einsetzen, sollten ihrer Tochter, Frau Betty Bossy, besser auf die Finger sehen.

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Mechouia, Salat mit knusprigem Gemüse

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Ein klassischer Salat der Maghrebinischen Küche, um dessen Herkunft sich Tunesier und Marokkaner streiten.  Im modernisierten Rezept von Alain Ducasse aus Die mediterrane Küche werden Knusperzitronen und Knuspertomaten mit frischen Tomaten, grillierten Paprika und Salzzitronenwürfeln kombiniert. Mein Beitrag zum mediterranen Kochevent Folge 9 von Tobias.
Ich habe das Rezept von Ducasse sehr frei interpretiert. Habe die grünen Tomaten, da kein greifbar waren, durch rote ersetzt, die Salzzitronen auf meine Weise hergestellt sowie die Peperoni nicht abgeflämmt sondern geschält. Das Rezept ist etwas aufwendig, das Resultat hat aber den Aufwand gelohnt. Ein ausserordentlich gut schmeckender, frischer Sommersalat, der laut nach Wiederholung ruft. Zu beachten: die Salzzitronen müssen eine Woche vorher angesetzt werden.

9ter mediterraner Kochevent - Tunesien - tobias kocht! - 10.06.2010-10.07.2010

Zutaten
für 2 Personen
für das Knusperzeug:
1 rote Tomate
1 Bio-Zitrone (davon 2/3, Rest entsaften und für die Salatsauce verwenden)

für den Salat:
Je eine mittlere, rote und grüne Tomaten (bei mir: 2 rote)
1 gelbe Peperoni (Paprika)
1 rote Peperoni
1 Salzzitrone gewürfelt (siehe unten)
1 Knoblauchzehe
2 Zweige frischer Koriander
20 Salzkapern
Saft einer drittel Zitrone
50 ml Olivenöl
20 ml Sherry-Essig (ich nahm Paradeiseressig von Gölles)
Salz, Pfeffer

für die Salzzitrone:
1 Bio-Zitrone
20 g Salz
100 g Zucker

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Salzzitrone lamiacucina
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Knusperzeug

Zubereitung
für die Salzzitrone:
(1) die gewaschene Zitrone erst in 5 mm dicke Scheiben, dann in 5 mm kleine Würfelchen schneiden, Kerne entfernen. In einem Glasgefäss mit Salz und Zucker mischen und 1 Woche verschlossen im Kühlschrank stehen lassen. Die Mischung zieht Saft aus den Zitronen. Salz und Zucker lösen sich mit der Zeit sirupartig auf.

für das Knusperzeug:
(2) 2/3 der Zitrone in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Tomate in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden. (Braucht ein scharfes Messer). Die Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech legen, mit wenig Zucker bestreuen und im Ofen bei 100°C Umluft solange confieren, bis die Scheiben hart und knusprig sind. Ca. 1 Stunde.

Mechouia 0_2010 06 24_7758

für den Salat:
(3) Peperoni waschen, den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Kerne und weisses Zeug herausschneiden, mit dem Tomatenschäler schälen. Die Hälfte der Peperoni in 2-3 cm lange Streifen schneiden. Die andere Hälfte in 5 mm grosse Würfel schneiden.
(4) Tomaten kreuzweise anschneiden, 30 Sekunden in kochendes Wasser legen, in kaltem Wasser abschrecken und enthäuten. In 7 mm dicke Scheiben (oder Spalten) schneiden und entkernen.
(5) Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Koriander waschen und Blätter abzupfen.
(6) Peperonistreifen, 2/3 der abgetropften Salzzitronenwürfel, die Hälfte der Peperoniwürfel, Knoblauch, Kapern, Saft der 1/3 Zitrone, gewässerte Kapern, Olivenöl und Essig in eine Schüssel geben und vermischen. Kalt gestellt 20 Minuten marinieren.
(7) Korianderblätter, Essig, Salz und Pfeffer hinzufügen und vermischen.
(8) Tomatenscheiben auf die Teller auslegen, schichtweise den Peperonisalat und das Knusperzeug aufschichten. Aussenherum ein paar Salzzitronenwürfel und Peperoniwürfel mit ein paar Tropfen Salatsauce anrichten.

Nach dem Arichten sind noch ein paar Löffel der Peperoniwürfel verblieben. Die habe ich auf einer Pizza (Büffelmozz, Oliven, Kapern, Tomaten) verbraucht. Der Mensch lebt nicht nur von Salat allein.

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Pizza alla Bismarck

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Warum diese Pizza ausgerechnet den Namen des ersten deutschen Reichskanzlers, Fürst Otto von Bismarck (1815-1898), trägt, kann ich nur vermuten. Im Unterschied zum italienischen Königshof, der sich um dieselbe Zeit bereits die zu Ehren der Königin erfundene, erste moderne Pizza Margherita ins Haus bringen liess, waren dem Eisernen Kanzler Pizza-Services unbekannt. Ihre Excellenz  liebten neben Heringen (nachzulesen hier: Wie Bismarck auf den Hering kam)  auch harte Eier (nachzulesen hier: Bismarck, der Reichskanzler). An anderer Stelle berichtet sein Leibarzt Ernst Schweninger, er habe nie weniger als neun, mitunter aber auch bis zu sechzehn Eier zum Frühstück verschlungen, zum Imbiss nach der Jagd auch schon einmal zwei Dutzend.

Ausschnitt aus Kladderadatsch 1884, Seite 155, Bilddigitalisat der Universitätsbibliothek Heidelberg

Diese Ovophilie wurde bereits im Jahre 1884 im Kladderadatsch persifliert: Bismarck, wie er die Kommission zur Beratung des Sozialisten-Gesetzes vor die Wahl zweier (fauler) Eier stellt. “Hier, meine Herren, die Auswahl ist diesmal nicht gross, für eins von beiden müssen Sie sich entscheiden !”. Weil andere Gerichte à la Bismarck auch mit Eiern obendrauf serviert werden, wird der Name der Pizza wohl denselben Ursprung haben. Anlass, diese Pizza überhaupt zu machen, war einerseits das Bild im Kleiner Kuriositätenladen, andererseits ein weiterer, neuer Pizzateig, den ich auf dem italienische Blog  profumo di lievito gesehem hatte und ausprobieren wollte.

Zutaten
für 2 Pizzen
300 g Mehl W 300, ein kräftiges Brotmehl, alternativ Manitoba. (L: 260 g Halbweissmehl, 60 g WeichweizenDunst)
240 – 260 g Wasser, je nach Aufnahmefähigkeit des Mehles (L.: 220 g)
2 g Frischhefe
6 g Salz
1.5 Elf. Olivenöl oder 10 g Schweinefett

für den Belag:
Tomatenconcassee
1 Mozzarella di bufala
2-4 frische Eier
2 kleine, weisse deutsche Zwiebeln (L.: Schweizer Zwiebeln)
ein paar Tlf. abgetropfte Kapern aus dem Glas
Oregano

Zubereitung
Beginn 2 Tage bevor die Pizza mittags auf dem Tisch stehen soll:
(1) die Hefe im Wasser auflösen, ¾ des Mehls in der Küchenmaschine mit dem Flachschläger bei tiefer Geschwindigkeit zu einer dicken Creme rühren. Danach das Salz zugeben und 3 Minuten rühren.
(2) Knetgeschwindigkeit erhöhen, das Öl zutropfen lassen, sobald es gut gebunden ist, den Knethaken montieren und den Rest des Mehles zugeben, weitere 5 Minuten kneten, bis ein weicher, gut gebundener Teig entstanden ist.
(3) Den (ziemlich klebrigen, sehr weichen) Teig in zwei Hälften teilen und in zwei Plastikboxen geben, 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, anschliessend knapp 2 Tage bedeckt in den Kühlschrank bei 5 – 6° stellen.
(4) am Morgen des dritten Tags die Teige herausnehmen und 2-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Gut bemehlen und einmal stretch & fold machen. 20 Minuten zugedeckt gehen lassen. Auf einer mit Hartweizengriess bestreuten Unterlage auf die gewünschte Grösse ausziehen und bedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.
(5) Tomatenconcassee aufstreichen, Zwiebelringe, Kapern und Oregano aufstreuen und in den Ofen schieben. Nach 6-7 Minuten ein-zwei frische Eier in die Mitte der Pizza aufschlagen, mit einer Alufolie etwas abdecken, den Mozzarella rundherum draufgeben und fertig backen.

Anmerkung
Der Teig schmeckte gut, war sehr knusprig, etwas kompakt geraten, kein Vorteil gegenüber meinem Standardteig. Es empfiehlt sich, das Ei erst nach ein paar Minuten auf die im Ofen befindliche Pizza zu legen. Wegen des schwabbeligen Eiweiss kriegt man die Pizza erstens kaum mehr vom Schieber, zweitens ist es nach 12 Minuten hartgekocht und total blind. Deshalb das nachgeschobene, zweite Ei :-)
Mit Spinat und Ei heisst die Pizza übrigens braccio di ferro (Popeye). So schnell wird aus dem cancelliere di ferro (stahlharter Reichskanzler) eine Comic-Figur.

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