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Pizza alla Bismarck

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Warum diese Pizza ausgerechnet den Namen des ersten deutschen Reichskanzlers, Fürst Otto von Bismarck (1815-1898), trägt, kann ich nur vermuten. Im Unterschied zum italienischen Königshof, der sich um dieselbe Zeit bereits die zu Ehren der Königin erfundene, erste moderne Pizza Margherita ins Haus bringen liess, waren dem Eisernen Kanzler Pizza-Services unbekannt. Ihre Excellenz  liebten neben Heringen (nachzulesen hier: Wie Bismarck auf den Hering kam)  auch harte Eier (nachzulesen hier: Bismarck, der Reichskanzler). An anderer Stelle berichtet sein Leibarzt Ernst Schweninger, er habe nie weniger als neun, mitunter aber auch bis zu sechzehn Eier zum Frühstück verschlungen, zum Imbiss nach der Jagd auch schon einmal zwei Dutzend.

Ausschnitt aus Kladderadatsch 1884, Seite 155, Bilddigitalisat der Universitätsbibliothek Heidelberg

Diese Ovophilie wurde bereits im Jahre 1884 im Kladderadatsch persifliert: Bismarck, wie er die Kommission zur Beratung des Sozialisten-Gesetzes vor die Wahl zweier (fauler) Eier stellt. “Hier, meine Herren, die Auswahl ist diesmal nicht gross, für eins von beiden müssen Sie sich entscheiden !”. Weil andere Gerichte à la Bismarck auch mit Eiern obendrauf serviert werden, wird der Name der Pizza wohl denselben Ursprung haben. Anlass, diese Pizza überhaupt zu machen, war einerseits das Bild im Kleiner Kuriositätenladen, andererseits ein weiterer, neuer Pizzateig, den ich auf dem italienische Blog  profumo di lievito gesehem hatte und ausprobieren wollte.

Zutaten
für 2 Pizzen
300 g Mehl W 300, ein kräftiges Brotmehl, alternativ Manitoba. (L: 260 g Halbweissmehl, 60 g WeichweizenDunst)
240 – 260 g Wasser, je nach Aufnahmefähigkeit des Mehles (L.: 220 g)
2 g Frischhefe
6 g Salz
1.5 Elf. Olivenöl oder 10 g Schweinefett

für den Belag:
Tomatenconcassee
1 Mozzarella di bufala
2-4 frische Eier
2 kleine, weisse deutsche Zwiebeln (L.: Schweizer Zwiebeln)
ein paar Tlf. abgetropfte Kapern aus dem Glas
Oregano

Zubereitung
Beginn 2 Tage bevor die Pizza mittags auf dem Tisch stehen soll:
(1) die Hefe im Wasser auflösen, ¾ des Mehls in der Küchenmaschine mit dem Flachschläger bei tiefer Geschwindigkeit zu einer dicken Creme rühren. Danach das Salz zugeben und 3 Minuten rühren.
(2) Knetgeschwindigkeit erhöhen, das Öl zutropfen lassen, sobald es gut gebunden ist, den Knethaken montieren und den Rest des Mehles zugeben, weitere 5 Minuten kneten, bis ein weicher, gut gebundener Teig entstanden ist.
(3) Den (ziemlich klebrigen, sehr weichen) Teig in zwei Hälften teilen und in zwei Plastikboxen geben, 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, anschliessend knapp 2 Tage bedeckt in den Kühlschrank bei 5 – 6° stellen.
(4) am Morgen des dritten Tags die Teige herausnehmen und 2-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Gut bemehlen und einmal stretch & fold machen. 20 Minuten zugedeckt gehen lassen. Auf einer mit Hartweizengriess bestreuten Unterlage auf die gewünschte Grösse ausziehen und bedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.
(5) Tomatenconcassee aufstreichen, Zwiebelringe, Kapern und Oregano aufstreuen und in den Ofen schieben. Nach 6-7 Minuten ein-zwei frische Eier in die Mitte der Pizza aufschlagen, mit einer Alufolie etwas abdecken, den Mozzarella rundherum draufgeben und fertig backen.

Anmerkung
Der Teig schmeckte gut, war sehr knusprig, etwas kompakt geraten, kein Vorteil gegenüber meinem Standardteig. Es empfiehlt sich, das Ei erst nach ein paar Minuten auf die im Ofen befindliche Pizza zu legen. Wegen des schwabbeligen Eiweiss kriegt man die Pizza erstens kaum mehr vom Schieber, zweitens ist es nach 12 Minuten hartgekocht und total blind. Deshalb das nachgeschobene, zweite Ei :-)
Mit Spinat und Ei heisst die Pizza übrigens braccio di ferro (Popeye). So schnell wird aus dem cancelliere di ferro (stahlharter Reichskanzler) eine Comic-Figur.

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Sauce Ravigote mit Siedfleisch

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Sauce Ravigote ist eine im 18. und 19. Jahrhundert beliebte Sauce  zu gekochtem Fleisch. Heute kriegt man sie  nur noch selten serviert. Antoine Beauvilliers, 1754-1817, der als erster Gastronom in Paris ein Haute Cuisine Restaurant im heutigen Sinne führte, hat sie 1814 in seinem Buch “L’art du cuisinier” beschrieben. Hier geht es zum Originalrezept.

Eingescanntes Bild von google books

Die Sauce gibt es seit jeher in zwei Versionen,  warm, mit  einer Kalbsvelouté hergestellt, oder kalt, als Ableitung einer Vinaigrette. Die Sauce schmeckt, obwohl ich sie nach heutiger Manier stark vereinfacht und alles andere als originalgetreu zubereitet habe, wunderbar. Im Originalrezept hat es noch Eigelb und Sardellen, dafür keine Gewürzgurken. Man hätte die Zutaten vielleicht noch etwas feiner hacken oder gar mörsern müssen. Das habe ich zu spät, erst beim Auffinden und Durchlesen des Textes aus dem Jahr 1814 bemerkt. Ravigoter heisst übrigens, jemanden aufmöbeln, im Sinne von stärken, aufmuntern. Das tut die Sauce ! Wir haben die ganze Menge aufs Mal gegessen. Danach war ich ganz aufgeräumt. Passt zu gekochtem Fleisch, Fisch, Eier- oder Wurstsalat, ja selbst zu Grünspargel oder dick auf ein Butterbrot gestrichen. Auf dem Butterbrot darf man sie dann aber nicht mehr als Haute Cuisine  bezeichnen.

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Kalte Sauce Ravigote
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Kalb und Rind im Suppentopf

Zutaten
für die Sauce Ravigote:
50 g Schalotte, in feinste Würfelchen geschnitten
50 g Gewürzgurke oder Cornichons in feinste Würfelchen geschnitten
40 g Kapern gesalzen, gewässert
1/2  Bund Petersilie
2 Estragonzweige
1/2 Bund Schnittlauch
4 Elf. Weissweinessig (Zweigelt von Gölles, der ist ziemlich hell)
1 Tlf. Dijon-Senf
3 Elf. Olivenöl
1 Elf. Walnussöl
Salz, Pfeffer

für das Fleisch:
700 g Rindsschulter, Rindshuftdeckel, Tafelspitz oder sonstiges, geeignetes Suppenfleisch
700 g Kalbsnuss, vorgesehen für vitello tonnato, darf mitziehen
2 Kalbsfussscheiben, 2 cm dick
150 g grobgeschnittenes Wurzelgemüse. Karotten, Lauch, Petersilienwurzel und Selleriestangen.
1 Zwiebel, geschält, mit einer Nelke gespickt
ein Gewürzsäcklein oder Gewürzsieb mit 1  Lorbeerblatt, 5 zerdrückten Pfefferkörnern, 3 zerdrückten Wacholderbeeren, 1 Blatt Liebstöckel sowie einigen saubern Zwiebelhüllen
3 Liter Wasser
1 Tlf. Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
für die Sauce Ravigote:
(1) In einem Mixbecher das Salz im Essig lösen, Senf und Öle zugeben und zu einer Emulsion schütteln.
(2) Schalotte, Gürklein und Kapern fein schneiden, die Würzkräuter waschen, trockenschleudern und hacken.
(3) Alles mischen, nachwürzen mit Pfeffer und Salz.

für das Rindfleisch:
(4) Etwa 3 Liter Wasser aufkochen und das abgespülte Fleisch und die Knochen 3-5 Minuten darin blanchieren, abschütten, unter fliessendem Wasser abspülen und abreiben. In den gereinigten Topf  zurückgeben und mit ca. 3 L kaltem Wasser überdecken und langsam knapp vor den Siedepunkt bringen. Auf keinen Fall brodeln lassen.
(5) Nach ca. 2 Stunden das Gemüse und die Gewürzkugel zugeben. Immer wieder Fett und Schaum abschöpfen, niemals herumrühren. Insgesamt etwa 2.5-3 Stunden auf kleinstem Feuer simmern lassen (Temperatur 95°C). Das Fleisch bei Halbzeit einmal wenden.
(6) Fleisch und Gemüse herausnehmen. Die Brühe nachwürzen mit Salz, Pfeffer und Muskat.
(7) zum Anrichten das noch warme Fleisch in 1 cm dicke Tranchen aufschneiden, mit einem quadratischen Metallrahmen die Sauce auf das Fleisch setzen und mit Salzkartoffeln servieren.

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Seezunge mit Bohnen und Kapern

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Das Auto musste zum Reifenwechsel in die Garage. Auf dem Nachhauseweg liegt ein Fischladen, es war zwar schon kurz vor zwölf Uhr mittags, und weil gerade schöne, ganze Seezunge auf Eis lagen… wurde der Gemüseteller der Frau L. um einen Tag verschoben. Um ein Uhr waren die ad-hoc Seezungen angerichtet.

Zutaten
2 ganze Seezungen total 750 g
300 g Fave, grüne, dicke Bohnen aus dem Tiefkühler, junge, feine hätten mir besser gepasst
1 dl Fischfond aus dem Tiefkühler
5 junge geschälte Knoblauchzehen
30 g Kapern, kurz gewässert und abgetropft
1/2 Bund glatte Petersilie
Saft einer viertel Biozitrone, etwas Abrieb
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
gute Butter
Mehl
Olivenöl extra

Der Fische Anblick
Der Fische Anblick
Scherenschnitttechnik
Scherenschnitttechnik

Zubereitung
(1) Die ganzen oder halbierten Knoblauchzehen in 30 g Olivenöl während 30 Minuten leicht erwärmen.
(2) Gefrorene Fave im Dampfsieb kurz auftauen und aus der Haut lösen. In einem Pfännchen zusammen mit den abgetropften Kapern in wenig Butter heiss machen, mit Salz, Pfeffer und vor Gebrauch mit Zitronensaft und -abrieb abschmecken.
(3) Fischfond mit der gehackten Petersilie 3 Minuten aufkochen, sehr fein mixen und durch ein feines Sieb in ein Pfännchen absieben, salzen, pfeffern.
(4) Die Schwanzflosse der Seezungen während 5 Sekunden in kochendes Wasser halten, mit einem Messer vom Schwanz her die Haut anschürfen, dann die Haut mit Küchenpapier ergreifen und bis zum Kopf abziehen. Dasselbe auf der weissen Seite des Fisches vornehmen.
(5) Kopf abschneiden, dann mit einer guten Schere die unerwünschten Stellen (Ränder, Rogensack) abschneiden, abwaschen und gut trocknen.
(6) Fische mit Cayenne und Pfeffer würzen und mit etwas flüssiger Butter einpinseln. Kurz vor dem Braten leicht bemehlen.
(7) Fische in einem Gemisch aus Olivenöl und guter Butter beidseitig je ca. 3 Minuten anbraten, zwischendurch salzen.
für den finish:
Fische auf einen Teller legen, mit den Fave und Kapern in Butter nappieren. Petersilienfischfond mit dem Knoblauchöl mischen und neben die Fische giessen.

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Nachgekocht: Sommerhinterhertrauerrisotto

Zitronen-Kapern-Risotto von Kraut und Kekse
Zitronen-Kapern-Risotto von Kraut und Kekse

Trüb, grau, dem kürzesten Tag entgegen. Was sich bei Marcie von Kraut und Kekse zur therapeutischen Trauerarbeit bewährt hat, soll auch hier seinen Zauber entfalten. Ein sommerlicher Winterrisotto. Schnell im Teller, wohlschmeckend, wirkungsvoll gegen den Graukoller. Mit Nachttischlämpchen und Unterlagskarton fast so schnell fotografiert wie gekocht.

Zutaten
200 g Risottoreis (Carnaroli)
1 mittelkleine Zucchini
1/2 Zwiebel, bei mir wars eine Cipolle di Tropea
35 g gut gewässerte Kapern
Saft und Abrieb einer kleinen Zitrone
Olivenöl extra
7 dl Gemüsebrühe
30 g Sbrinz, frisch gerieben, oder Parmesan
30 g Mascarpone (nicht im Rezept, bei mir Restenverwertung)

Zubereitung
(1) Die fein gehackte Zwiebel in Olivenöl andünsten, Reis zugeben und ca. zwei Minuten glasig schwitzen. Ablöschen mit etwas Gemüsebrühe. Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(2) Während der Reis gart, die Zucchini klein würfeln, der Bio-Zitrone die Schale abreiben und den Saft auspressen (ca. 40 ml).
(3) Nach etwa 10 Minuten Kochzeit des Reises den Zitronensaft und -abrieb dem Risotto beifügen, nach 15 Minuten Kochzeit die gewürfelte Zucchini (dann bleibt sie schön knackig). Zwischendurch immer mal wieder Gemüsebrühe nachgießen und rühren.
(4) am Ende (nach ca. 20 Minuten) geriebenen Parmesan und Kapern, sowie den Löffel Mascarpone unterheben.

Gleicher Teller im Hochnebel-tageslicht fotografiert
Gleicher Teller im Hochnebel-tageslicht fotografiert

Anmerkung
Oh wunderbarer Lackmustest: Nach dem Zufügen des Zitronensaftes verfärbte sich der Risotto wunderschön rötlich wie im Lehrbuch, kein Wunder bei diesen stark rot gefärbten Zwiebeln. Hab ich schon erwähnt, dass er ins Sortiment unserer Risotti aufgenommen wird ? Danke, Marcie.

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Spaghetti ai capperi e limone

Spaghetti ai capperi e limone
Spaghetti ai capperi e limone

Pasta mit einer sommerlich leichten, frischen Sauce aus Zitronensaft, Kapern und Olivenöl, viel Olivenöl. Eine Sauce, die in der südlichen Küche durchaus geläufig ist, der ich aber zum ersten Male begegnet bin. Das Rezept: “E’ una ricetta al crudo, consistente in un trito di scorza di limone con i capperi diluiti con l’olio”. Das wars. Mach was draus. Bei einem solchen Rezept muss man nicht lange abwägen, da ist zum vorneherein klar, wie gut das schmecken wird. Ich mache aus Olivenöl, Kapern, Gemüsebrühe und Zitronensaft durch Zugabe von etwas Butter eine Emulsion. In dieser Sauce werden die tropfnassen Spaghetti noch etwa 2 Minuten nachgegart, um sich vollsaufen zu können. Zum Schluss werden noch frische Kräuter untergemischt. Wenn die Butter nicht wäre, könnten sogar Veganer Freude dran haben.

Zutaten
280-300g Spaghetti

80 ml natives Olivenöl
80 ml Gemüsebrühe
Saft einer Zitrone (50 ml)
etwas Zitronenabrieb etwa 1/3 Zitrone
40 g Kapern (Pantelleria, gut gewässert um die Salzkristalle zu entfernen)
30 g Butter
1 Bund Petersilie
3 Zweige Basilikum
1 Zweig Zitronenthymian
Salz, Pfeffer
fakultativ: 30 g Parmesan

Olivenöl-Zitronen-Kapern-Emulsion
Olivenöl-Zitronen-Kapern-Emulsion

Zubereitung
(1) Olivenöl, weiche Butter, Zitronensaft und -abrieb, Gemüsebrühe und die Hälfte der Kapern mit dem Stabmixer zu einer Emulsion aufmixen, abgezupften Zitronenthymian zugeben und beiseitestellen, bis die Spaghetti al dente sind.
(2) Spaghetti nach Angaben des Herstellers knapp al dente kochen, abgiessen, zurück in den Topf geben, die Oliven-Zitronen-emulsion übergiessen und etwa 2 Minuten erhitzen, damit die Sauce warm und teilweise von der pasta aufgesogen wird.
(3) zum Schluss die feingeschnittenen Kräuter und die restlichen Kapern untermischen und sofort servieren.
(4) fakultativ: Käse grob raspeln und überstreuen. Nicht unterziehen.

Anmerkung
Käse neigt in der zitronensauren Sauce dazu, zu verklumpen. Beim ersten Versuch hatte ich naiv Mozzarellastückchen untergemischt und in der heissen Sauce schmelzen wollen, das Ergebnis eine Küchenkatastrophe: die Mozzarellastückchen lagerten sich irreversibel zu einer kaugummiartigen, ganzen Kräuter-Kapern-Mozzarella-Kugel zusammen, die operativ aus den Spaghetti herausgeschnitten werden musste.  Wie war das mit der Entropie und dem 2. Hauptsatz der Thermodynamik ? Zu lange her. Also wenn überhaupt Käse, dann nur grob geriebenen (gröber als auf meinem Bild vom zweiten Versuch) und nur zum Schluss überstreuen.

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Bier-Windbeutel mit P-O-K-K-Quark

Bier-Windbeutel mit Quark und WeinrauteRestenverwertung war angesagt. Der halbe Kühlschrank mit Bier-Windbeuteln verstellt.  Der auf die Schnelle dazu angerührte Peperoni-Oliven-Kapern-Kräuter-Quark ergab eine ausgezeichnet passende Füllung. Bei den grünen Blättchen der Dekoration handelt es sich um Blätter der Weinraute, die ich (selten) zu Käsegerichten esse. Die Weinraute ist, ähnlich wie der Waldmeister, ein Aroma-Hammer den man nur in homöopathischen Dosen einsetzen kann. Viele mögen das Aroma überhaupt nicht. In meinem unwirtlichen Gewürzgarten im Jura gedeiht die Weinraute Jahr für Jahr ohne jegliche Pflege und erfüllt dort brav ihre primäre Aufgabe: als Katzenschreck. zum Rezept: Weiterlesen