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Crème brulée von Epoisses au Marc

Crème Brulée von Epoisses 2013 10 08_1849

Nach einer Idee von Tanja Grandits im Kochbuch “Gewürze”. Wozu Frau Grandits in diesem Rezept zusätzlich zum Eigelb Gelatine braucht, ist mir jedoch rätselhaft.  Mit einer kleinen Adaption des Rezeptes geht es auch ohne. Kräftig schmeckenden Käse brauchts in jedem Falle. Das ist kein Rezept für Schweizer Camembert. In der Farbkarte der Grandits’schen Menus nimmt dieser Käsegang etwa den Farbton RAL 8001 (ocker) ein und passt deshalb ausgezeichnet als Übergang zwischen Hauptgericht und Dessert. Im Ernst: nicht nur deshalb.

Zutaten

Crème brulée:
80 g reifen Epoisses au Marc
90 g Halbrahm
1 Elf. Marc oder Grappa (Frau Grandits nimmt Weisswein)
Fleur de Sel
Prise gemahlener Macis
Prise frisch gemahlener weisser Sarawakpfeffer
1 Eigelb

für die Gewürz-Kruste:
Je 1/2 Tlf. grüner, getrockneter Pfeffer, Kardamomsamen, Koriander und 4 kleine Zacken Sternanis im Mörser pulverisieren. Auch nicht ganz nach dem Orginal.
Davon ca. 1 Tlf. mit
40 g braunem Zucker und
20 g weissem Zucker mischen.

Crème Brulée von Epoisses 2013 10 23_2049

Zubereitung
(1) Käse mit dem Löffel in kleine Stücke ausstechen und in einem Pfännchen mit dem Rahm vorsichtig erwärmen und rühren, bis der Käse gelöst ist. Vom Feuer ziehen, mit dem Stabmixer mixen und restliche Zutaten einrühren.
(2) In 4 bis 5 kleine 5 cm Förmchen verteilen. Ofen auf 120°C vorheizen, In einem flachen Topf 2 cm hoch Wasser zum Kochen bringen, ein Küchenpapier einlegen und die Förmchen hinein stellen. Deckel auf den Topf und ab in den Ofen für ca. 30 Minuten. Dampfgarerbesitzer sind leicht im Vorteil.
(3) Im Kühlschrank auskühlen lassen. Kann vorbereitet werden.

Vor dem Servieren erst mit einer Prise Gewürz, dann mit dem Gewürzzucker dicht bestreuen und diesen mit einem Gasbrenner oder besser mit dem Backofen-Grill karamellisieren.

Karamellisierte Randen mit Orangen

Randen-Zitrus-Dessert 20130226-DSC09776

In Salatform hat sich die Randen-Orangenkombination schon verschiedentlich, auch bei mir, bewährt. Dass man rote Bete auch zu Desserts verarbeiten kann, ist mir erstmals im Blättchen des Allgemeinen Consumvereins begegnet. Das Blatt ist mit Erscheinungsdatum 19. Oktober 2013 unserer Zeitrechnung zwar weit voraus. Ich habe das einfache Rezept der Gegenwart angepasst, etwas überarbeitet … und es schmeckte… begeisternd. Ob das am Sternanis lag, bin ich noch am rätseln.

Zutaten
Dessert für 4 Personen
1 rohe Rande, geschält und mit dem Gemüsehobel in feine, 2 mm dicke Scheiben geschnitten
2 grosse Orangen, geschält, filetiert (L.: 2 kleine Blutorangen, 1 gelbe)
1-2 Bio-Orangen, der Saft und wenig Abrieb
20 g Butter
ein paar Baum(Wal)nüsse, geviertelt
30 g Zucker
Sternanis, ca. 2 Zacken, gerieben

Zubereitung
(1) Orangen vorbereiten. Zucker mit einem kleinen Schuss Wasser benetzen, Baumnüsse zugeben und hellbraun caramellisieren, mit einem Schuss Wasser ablöschen, Orangensaft und -abrieb sowie etwas geriebenen Sternanis zugeben, Caramel lösen, und zu einem dünnen Sirup einkochen.
(2) Indessen die Randenscheiben einlagig (bei sequentiellem Anbraten die gegarten Randenscheiben warmstellen) in wenig Butter ca. 8 Minuten beidseitig anbraten. Sobald sie gar sind, den Orangencaramel zugiessen, 1-2 Minuten köcheln, die Orangenfilets kurz darin umschwenken und servieren.

Eis aus Würfelzucker. Karamel-Eis

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Angewohnheit aus alten Zeiten: Kaffee und Tee in Kaffeehäusern ohne Zucker zu trinken und den damit servierten Würfelzucker (eine Tassen-Portion !) mitzunehmen. Würfelzucker gibts in Restaurants heute kaum mehr, alles längst durch rieselfähige Kristalle ersetzt. Wir haben noch jede Menge der weissen Würfel – im Keller. Da wir kaum Zucker brauchen, wollte ich den mal würdig unter die Leute bringen. Nach einem einfachen, alten Rezept des Schweizer Meisterkochs Fredy Girardet: Glace Caramel. Die gabs in seinem Restaurant einst immer zusammen mit Glace Vanille und der Sorbetauswahl. Natürlich ohne den grünen Firlefanz obendrauf. Besser kann ich mir Karameleis nicht vorstellen. Doch warten wir erst Elines Version ab.

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Glace Caramel

Zutaten
250 g Würfelzucker
1 Vanilleschote
200 g Vollrahm 35% (F.G. nimmt Crème double, 50% ist mir etwas zu fett)
3.5 dl Milch
5-6 Eigelb (F.G. nimmt 8 Eigelb, ist mir zu viel)
Prise Salz

Zubereitung
(1) Die Würfelzucker in einem Topf mit etwa 30 ml Wasser versetzen und bei mittlerer Hitze langsam schmelzen und karamelisieren lassen. Geduld und moderate Hitze zahlen sich aus. Dann verläuft der Prozess viel langsamer und kann besser kontrolliert werden. Sobald der Caramel eine schön dunkelbraune, intensive Färbung hat, weder zu hell, noch zu dunkel und bitter ist, mit einem Schuss Wasser ablöschen (spritzt) dann den Rahm und die aufgeschlitzte Vanilleschote hinzugeben und unter ständigem Rühren den Karamel im Rahm lösen. [Prise Salz dazu geben, ergänzt 14:00h]

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bei moderater Hitze kann man sogar in aller Ruhe ein Foto machen

(2) Die Milch zum Kochen bringen.
(3) In einer Rührschüssel die Eigelb aufschlagen.
(4) Die kochendheisse Milch langsam und unter kräftigem Schlagen zu den Eigelb giessen.
(5) Die Milch/Eigelb-Mischung in den Karamel rühren und kräftig durchschlagen.
(6) Das Ganze auf mildes Feuer setzen und wie eine englische Creme unter ständigem Schlagen bis zum ersten Zeichen eines Aufkochens erhitzen (knapp über 90°C).
(7) Sofort durch ein Spitzsieb giessen.

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im Spitzsieb

(8) Erkalten lassen. Die Karamel-Rahm-Mischung in einer Eismaschine zu Eis rühren und ein paar Stunden im Tiefgefrierer reifen lassen.

Griesszucker geht natürlich ebensogut, schmilzt sogar besser. Das Eis schmeckt uns derart gut, dass ich davon ungefähr alle 8 Tage einen Ansatz herstellen muss.

Mein Beitrag an den kochtopfevent, betreut von amika (Essen ohne Grenzen)

Blog-Event LXXVIII - EISgekühlt (Einsendeschluss 15. Juni 2012)

Gebrannte Creme aus Morcheln mit grünen Spargeln

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Vor ein paar Wochen haben wir das im Restaurant Spedition in Baden gegessen. Eine nicht süsse, gebrannte Crème brulée als Beilage zu Spargelsuppe. Das Morcheltöpfchen hat mir derart gut gefallen, dass ich zuhause gleich versucht habe, es nachzukochen. Auch zu gebratenem Grünspargel serviert, ist das eine ungewöhnliche, aber gut schmeckende Beilage. Der Hauch von Karamellsüsse obendrauf mit den Salzkristallen passt gut zu dem Morcheltöpfchen.

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Zutaten
Vorspeise für 2 Personen:
1 Elf. Schalotten, sehr fein geschnitten
10 g getrocknete Morcheln
60 g frische Morcheln
Blättchen von 1 Thymianzweiglein
15 g Butter
2 dl Halbrahm (35%)
50 ml Milch
1 Elf. Cognac
1 Vollei
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
Wenig brauner Roh-Rohrzucker
Fleur de sel
dazu
Grünspargel als Vorspeise für 2 Personen

Zubereitung
(1) Milch und Halbrahm mit den getrockneten Morcheln vor den Kochpunkt bringen (nicht kochen), auf ein Holzbrett ziehen und langsam abkühlen lassen.
(2) die frischen Morcheln vierteln, waschen, mit Küchenpapier trocknen.
(3) Die Schalotten in wenig Butter glasig dünsten, die frischen Morcheln und die Thymianblättchen zugeben und mitdünsten, bis die Morcheln Wasser ziehen. Vom Feuer nehmen. Ein paar schöne Deko Morchelstücke herausfischen und beiseitestellen. Den Rest zum Morchelrahm geben und alles mit dem Stabmixer fein durchmixen. Durch ein grobes Sieb treiben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer sowie etwas Cognac (als Entschäumungsmittel).
(4) Eigelb und ganzes Ei mit dem Morchelrahm verrühren, nicht schaumig schlagen !
(5) 2-3 Förmchen einfetten, die Masse in die Förmchen geben.
(6) Backofen mit einer mit heissem Wasser gefüllten Schale auf 150° vorheizen und die Förmchen im Wasserbad im Backofen stocken lassen (ca. 40 Minuten).
(7) Förmchen herausnehmen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(8) Die Enden der Grünspargel nach Notwendigkeit abschneiden und die Spargeln in wenig Olivenöl in einer Bratpfanne ein paar Minuten anbraten. Salzen, Pfeffern. Zur Häfte der Garzeit 30 ml Wasser zugiessen, Deckel drauf. So werden sie gleichmässig gar.
(9) Die Morcheltöpfchen kurz vor dem Servieren dünn (!)  mit braunem Zucker bestreuen, mit dem Brenner karamellisieren und mit wenig Fleur de sel bestreuen.

Da ich keinen Brenner besitze, habe ich sie in den kalten Ofen direkt unter die Grillschlange gestellt und diese auf 230°C Hitze aufheizen lassen. Nach Erreichen von 180°C habe ich das Gitter nach jeder Minute kurz herausgezogen, um den Caramelisierungsgrad zu überprüfen, da man auf der obersten Schiene durch die Backofentüre nicht mehr in die Töpfchen sieht. Sobald der Zucker anfängt zu caramellisieren, herausnehmen, die Deko-Morcheln drauf legen und zu den grünen Spargeln servieren.

Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert mit Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

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Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert und Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Da war doch noch was. Richtig. Das Rezept für die Beilage zu den griechischen Fleischbällchen. Wenn man die Polenta-Terrine in Stücken in wenig Olivenöl anbrät, schmeckt der Polentakuchen zwar himmlich gut, aussen allseitig knusprig, innen weich, aber so ohne Sauce oder Salat doch etwas trocken. Da kommt mir der von Sus betreute Frühlingszwiebelevent vom Gaertnerblog wie gerufen. Junge Zwiebelchen, glasiert in Marsala-Karamell. Nach einem Rezept von Carlo Bernasconi in La cucina verde, das passte sehr gut.

Garten-Koch-Event Mai 2011: Frühlingszwiebel [31.05.2011]

Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert

Zutaten
Beilage für 2 Personen

400 g Frühlingszwiebeln
50 ml Marsala
2 Lorbeerblätter
50 g Zucker (L.: 30 g)
20 g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer

Cipollotti glassati al Marsala 0_2011 05 15_3657
Zwiebelchen im Marsala-Karamell

Zubereitung
(1) Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in kochendem Salzwasser mit den Lorbeerblättern während 12-14 Minuten bissfest garen.
(2) Inzwischen den Zucker und die Butter in einer Pfanne bei niedriger Hitze karamellisieren, den Marsala hinzugiessen und mit einem Holzlöffel gut verrühren.
(3) Die gegarten Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben, und unter gelegentlichem wenden glasieren, bis die Flüssigkeit nahezu verdunstet ist.

Anmerkung
Diese Art des karamellisierens (Zucker und Butter gleichzeitig zu erhitzen) gefällt mir nicht. Man weiss nicht, ist es die Butter die braun wird oder der Zucker. Lieber den Zucker alleine karamellisieren, erst mit einem Schuss Wasser, dann mit dem Marsala ablöschen und dann die Butter zugeben.

Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Ein einfacher, gut schmeckender Polentacake, hier aromatisiert mit Oliven und Rosmarin, wie er in vielen Haushalten seit eh und je gerne zubereitet wird. Im Rezept der neuesten Saisonküche werden die Schnitten zwar nicht angebraten, dafür etwas hochgestochen als “Terrine” bezeichnet. Richtig gut schmecken tun sie aber erst nach dem Anbraten. Nächstes Mal werde ich lieber wieder den gröbern Bramatamais verwenden, wie bei Eline.

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Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Zutaten
Für 4 Personen, für 1 Cake- oder Terrinenform zu etwa 1 Liter (die Quelle gibt 1,5 l an, was einen flachen Fladen ergibt)
4.5 dl Milch (1 dl = 100 ml)
4.5 dl Wasser
Salz
270 g feiner Maisgries
3 Zweige Rosmarin
60 g schwarze Oliven
40 g geriebener Parmesan

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Zubereitung
(1) für die Polenta Milch und Wasser aufkochen, mit Salz würzen, Maisgries im Sturz zugeben. 10 Minuten unter Rühren kochen, dann Temperatur reduzieren und weitere 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren zu einer dickflüssigen Polenta kochen. Pfanne vom Herd ziehen.
(2) Rosmarinnadeln fein hacken, Oliven entsteinen und klein schneiden. Rosmarin, Oliven und den grössten Teil des Parmesans unter die Polenta rühren.
(3) Terrinenform mit Backpapier auslegen. Polenta satt in die Form streichen. Mit etwas Käse überstreuen. 30 Minuten ruhen lassen.
(4) Backofen auf 170°C vorheizen. Terrine in der Ofenmitte 30 Minuten backen. Aus der Form heben und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In wenig Olivenöl in einer beschichteten Pfanne allseitig knusperbraun anbraten.

Karamellisierte Frühzwiebeln

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Das Angebot auf dem Markt wächst von Woche zu Woche. Diese Tropea-Frühzwiebeln hatte meine Italiener feil. Wie immer in solchen Fällen greife ich zu, ohne auch nur einen Gedanken daran zu verschwenden, was ich damit kochen will. Etwas, das mir Frau L. immer wieder vorhält.  Zuhause ist mir aber dennoch  eine Verwertung eingefallen. Dazu gabs noch Terrine aus dem Tiefkühler. Die Zwiebeln würden auch zu Entenbrüstchen gut passen.

Karamellisierte Frühzwiebeln 0_2011 03 11_2830

Zutaten
1 Bund (etwa 9 Stück) Cipolle di Tropea Frühzwiebeln. Mit normalen, weissen gehts auch.
2 Elf. Zucker
1 Tlf. Zitronensaft
1-2 Elf. gute Butter
1-2 Elf. Balsamicoessig vom Guten
Salz, Pfeffer

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Zubereitung
(1) Frühlingszwiebeln waschen, zurüsten, Dicke der Länge nach halbieren.
(2) Zucker mit dem Zitronensaft in einer weiten Pfanne langsam erhitzen und hellbraun karamellisieren. Vom Feuer ziehen, die Zwiebelhälften mit einer Gabel Sofort und Gleichzeitig mit der Schnittfläche auf den Pfannenboden legen, leicht andrücken, damit die Pfanne abkühlt und der Zucker nicht verbrennt. Nicht erschrecken, das zischt gewaltig. Dazu Küchenhandschuhe anziehen.
(3) mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer würzen und bedeckt ca. 15 Minuten dünsten. Die Zwiebeln ziehen etwas Wasser. Nach der halben Zeit einmal wenden. Falls nötig etwas Wasser zugiessen. Die Sauce soll dickflüssig sein. Wer will, kann gegen Ende noch wenig Butter unter die Sauce rühren.

Nuss-Schokoladen-Cassata mit Orangen-Karamellsauce

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Ein immer wieder aufs Eis gelegter Beitrag.  Das Rezept stammt von Annemarie Wildeisen, nachgekocht im Kochkurs der Basler Berufsfachschule. Noch ist die Aussentemperatur so hoch, dass man sich etwas Kühles gönnen darf. Raus damit. Nun brauche ich dringend Ferien und Erholung. Das war ein langes Jahr. Ab 27. September koche ich wieder. Bis dahin gibt es hier ab und zu aquarellierte Köstlichkeiten anzusehen.

Zutaten
etwa 8 Portionen in einer halbrunden Cakeform
für die Cassata:
5 dl Rahm
100 g Edelbitterschokolade
50 g Pistazien, grün
50 g Pinienkerne
100 g Puderzucker
6 Eiweiss

für die Orangen-Caramel-Sauce:
75 g Zucker
1 Esslöffel Butter
5 dl Orangensaft, frisch gepresst (von 6-8 Orangen)
0.5 dl Orangenlikör, nach Belieben

Beilagen:
Erdbeeren, Himbeeren

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die Füllung

Zubereitung
(1) Rahm sehr kalt stellen.
(2) Schokolade mittelfein hacken.
(3) Pistazienkerne der Länge nach halbieren.
(4) Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett leicht anrösten.
(5) Den eiskalten Rahm mit 50 g Puderzucker mischen und steif schlagen.
(6) Die Eiweisse halb steif schlagen. Dann unter Weiterrühren löffelweise den restlichen Puderzucker beifügen; es soll eine glänzende, feinporige Masse entstehen, ½ des Eischnees mit dem Schwingbesen unter den Rahm rühren, den Rest mit dem Gummischaber unterziehen.
(7) Die Form mit mit Klarsichtfolie auslegen; am besten geht dies, wenn man die Folie auf der einen Seite leicht anfeuchtet. Eine Lage Rahm-Eischnee-Creme einfüllen und etwas Schokolade, Pistazien und Pinienkerne darüber verteilen. So weiterfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die Cassata während mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.

für die Orangen-Karamellsauce:
(8) Zucker in einer kleinen Pfanne zu goldbraunem Caramel schmelzen lassen. Die Butter beifügen, unter Rühren aufschäumen lassen, dann den Orangensaft sowie nach Belieben den Orangenlikör beifügen und alles unter gelegentlichem Umrühren leicht sirupartig einkochen lassen. Bis zum Servieren beiseitestellen.
(9) Die Form mit der Cassata 20–30 Sekunden in lauwarmes Wasser stellen, die Cassata stürzen und in Scheiben schneiden. Die Orangen-Caramel-Sauce nochmals leicht erwärmen und um die angerichtete Glace herumgiessen. Mit den geputzten Beeren garnieren.

Die Cassata lässt sich 2-3 Tage im Voraus zubereiten.

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Zitronenravioli an Orangenkaramellsauce

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Es passiert selten, dass ich wegen einer Süssspeise in Frohlocken ausbreche. Hier ist  einer dieser seltenen Fälle. Tage zuvor gegessen im Ristorante Fumagalli in Uetikon am Zürichsee. Idee im Kopf gespeichert und zuhause gleich nachgemacht. Und das Schönste: meine gerieten noch besser als  jene des Kochs im Restaurant. Hauchdünne Ravioli, gefüllt mit Zitronen-Curd, einfach wie ein Briefumschlag zusammengefaltet, serviert an Orangen-Caramel. Diese Ravioli stehen ab sofort auf Platz 1 unserer kleinen Dessertliste. Herb-saure Zitronenfüllung an süssem Orangenkaramell. Mal sehen, wie lange sie sich auf diesem Platz halten werden.

Zutaten
für ca. 8 Ravioli (2 pro Person)

für den Pastateig:
beim Raviolimachen gut 50 g Teig abzwacken. Rezept siehe hier

oder für etwa 40 Platten (nicht benötigte tiefgefrieren):
100 g Weissmehl
25 g Hartweizendunst
1 grosses Ei
1 Eigelb
1 Tlf. Olivenöl
1 Prise Salz

für den Zitronen-Curd:
1 Bio-Zitrone (Saft und Schalenabrieb)
50 g Zucker
1 Ei
10 g Butter

für den Orangen-Karamell:
1 Bioorange, Saft und etwas Abrieb
40 g Zucker

für den Baumnusskrokant:
siehe hier oder einfach gehackte Pistazienkerne

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hauchdünner Teig muss sein
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zweimal umklappen

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Ei und Eigelb zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, von Hand noch nachkneten, das ist ein enorm zäher Teig, in Küchenfolie einwickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank reifen lassen.

für den Zitronen-Curd:
(2) Butter in einer Kasserolle schmelzen, Zitronenabrieb zugeben, Zucker im Zitronensaft auflösen, dazugeben. Das Pfännchen kurz vor den Kochpunkt erhitzen, vom Feuer ziehen. Einen Löffel davon mit dem Ei verrühren zum angleichen, dann die Eimasse in die heisse Flüssigkeit einrühren und unter Schlagen mit dem Schneebesen vorsichtig erhitzen bis die Masse anzieht und dickflüssig wird (zur Rose abziehen). Erkalten lassen. Beiseitestellen.

für die Ravioli:
(3) Den Pastateig feinstmöglich auswalzen (9/9). Rechteckige Platten (wie für Lasagne) in der Grösse von ca. 9×14 cm schneiden.
(4) Die Platten in siedendem Wasser mit einem Löffel Zucker ca. 1-2 Minuten vorkochen. Herausnehmen und auf einem Leinentuch ausbreiten. Nur ganz kurz antrocknen lassen, so dass sie noch kleben.
(5) Je ein Esslöffel des Zitronen-Curds in das vordere Drittel jeder Teigplatte geben, eine Schmalseite über die Füllung klappen, ein zweites Mal überschlagen, die Seitenränder zusammendrücken. Das klebt auch mit dem vorgekochten Teig. Das Ravioli auf der Schliesskante lagern.

für den Orangen-Karamell:
(6) Eine Orange auspressen , ca 1 dl.
(7) 40 g Zucker mit 1 Elf. Wasser in einer Pfanne mittelbraun karamellisieren, erst mit einem Guss Wasser (spritzt), dann mit dem Orangensaft ablöschen. Orangenabrieb zugeben und den Orangen-Karamell-Saft bis zu einem Sirup einkochen. Pfanne vom Herd ziehen.

für den finish:
(8) in ein kleines, hitzebeständiges Porzellanschälchen etwas Orangenkaramell vorlegen, 1-2 Ravioli hineinlegen, mit Orangenkaramell überträufeln.

Bis hierhin kann alles gut vorbereitet werden !

Das Schälchen im vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten auf 150°C erwärmen. Vor dem Servieren mit etwas Nusskrokant oder Pistazienbröseln bestreuen.

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beim ersten Versuch mit Orangenfilets serviert

Anmerkung
Bei Fumagalli wurde die Füllung in der Mitte platziert, die Seiten eingeschlagen, dann zweimal umgeschlagen. Dadurch liegen mehr Pastaschichten übereinander. Die Sauce war zudem zu süss. Meine gefielen mir besser.

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Engadiner Nusstörtchen (3-Gang Menü für unter € 9.99)

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Hier das Dessert zum Blog-Event. Die offene Form eines Engadiner Nusstörtchens. Dazu habe ich Menge und Format meiner Engadiner Nusstorte einfach verkleinert. Der Karamell darf nicht zu dunkel gebräunt werden, da er in den offenen Tartelettes während des Backens an Farbe noch etwas zulegt. Sie sind relativ schnell zubereitet. Das auswallen des Teiges kann man sich für 4 Törtchen ersparen. Sogar in der Spitalkantine gibt es sie häufig als kleines Dessert zum Kaffee. Zorra hat auch schon mal ähnliche Engadiner Nusstörtli gemacht. Die Kalkulation für das ganze Menu findet sich hier.

Blog-Event-LIV:

Zutaten
für den Teig:
130 g Weissmehl
50 g Butter
40 g Zucker
1 Bio-Ei, davon das Eigelb und einen Teil des Eiweisses
Salz

für die Füllung:
130 g Baumnüsse
130 g Zucker
30 g Schweizer Honig
100 ml Halbrahm (25% Fett)
2 Elf. Wasser

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Nusskaramell
Bündner Nusstörtchen 2_2010 03 02_5441
backbereit

Zubereitung
(1) Gesiebtes Mehl, Salz und den Zucker in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Unter Rühren das Eigelb und soviel vom Eiweiss zugeben, bis der Teig klumpt. Nicht lange Rühren. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und in eine Folie eingewickelt 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) 130 g Zucker in einen Topf geben, etwa 20 ml Wasser hinzugeben (Zucker soll befeuchtet sein) und bei voller Hitze das Wasser auskochen, dann schön braun (aber nicht zu dunkel) caramelisieren. Rechtzeitig vom Feuer ziehen, die ganzen Baumnusskernhälften zugeben und 2 Minuten mitrösten, mit 2 Elf. Wasser ablöschen (es zischt gewaltig), dann den Rahm zugeben und solange auf mildem Feuer verrühren, bis sich alles vermischt hat. Zum Schluss den Honig unterrühren. Etwas, aber nicht ganz erkalten lassen.
(3) Vier 7cm (Boden) Förmchen gut ausfetten, den Teig hineindrücken, mit den Fingern glätten, darauf achten dass die Wandstärke nicht mehr als 5 mm beträgt. Stupfen, dann die lauwarmen Karamellnüsse in die Förmchen verteilen.
(4) Im auf 180°C  vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) ca. 35-30 Minuten ausbacken.

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Wunschkochen (9): Crostata di Arance caramellate für C.

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Das ist kein ausgefeiltes, bewährtes Rezept, sondern ein spontaner Kocheinfall. Aus 5 zusammengefalteten, gebutterten und leicht eingezuckerten Blättern Strudelteig backe ich mir einen Boden. Darauf kommen kurz in Orangen-Karamell geschwenkte Blutorangenfilets. Fertig.

Weder Christina noch Christine, sondern Herr C. aus Großburgwedel-Hannover wünscht sich Blutorangentarte, weil er einst in Mailand bei Peck einmal eine solche gegessen habe, zudem einen Bildband mit sizilianischen Kochrezepten und einer Blutorangentarte drin ausgeliehen, aber nicht mehr zurückbekommen habe.  Pech. Ich kann mich erinnern, bei Peck mal eine gesehen zu haben, weiss aber nicht mehr, wie sie aufgebaut war. Macht  nichts, ich habe ihn an Tobias verwiesen, der kürzlich eine Orangen Tarte Tatin gemacht hat. Und baue mir indessen meine eigene. Ein Nichts von Teig, viel frische Frucht. Frau L. war begeistert. Kommt ins Repertoire.

Zutaten
für 3 Törtchen mit 12 cm Durchmesser
1 Packung Fertig-Strudelteig 4 Platten zu 39×37 cm (reicht für 9 Törtchen)
20 g Butter geschmolzen
Puderzucker
20 g dunkle Schokolade
4-5 Blutorangen Moro (meine waren nur Halbblüter)
Zesten und Saft einer Bioorange Moro oder blond
40 g Zucker

Zubereitung
(1) Schnell arbeiten, der Teig trocknet rasch aus.
Fünf 12 cm breite Streifen aus den Teigplatten schneiden, diese nacheinander mit flüssiger Butter leicht einpinseln und mit einem Hauch Puderzucker bestäuben, übereinander schichten und gut andrücken. Daraus 3 Kreisflächen ausschneiden. Die Teigpakete 30 Minuten, mit einem Backpapier bedeckt,  in den Kühlschrank stellen.

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5 Teigplatten übereinander gebacken

(2) Ofen mit Backblech auf 190°C vorheizen. Das Backpapier mit den 3 Teigpaketen auf das Blech schieben und mit einem Gitter beschweren (damit der Teig nicht steigt). Ca. 5 Minuten ausbacken bis die Teigrondellen goldbraun sind. Herausnehmen und abkühlen lassen. Ich backe sie hintereinander, damit ich die konzentrischen Ringe des Kuchengitters abgedrückt erhalte. Die wirken später als Saftrille. Die Schokolade in einem kleinen Gefäss kurz in den heissen Ofen stellen, sobald sie geschmolzen ist, herausnehmen und die Oberfläche der Teigplatten damit bepinseln.

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Karamell

(3) Die Blutorangen filetieren, Saft aus den Zwischenhäuten auffangen. Die Bioorange auspressen. Säfte vereinigen (1-1.5 dl). Schale dünn abschälen und feine Zesten schneiden.
(4) 40 g Zucker mit wenig Wasser in einer Pfanne mittelbraun karamellisieren, erst mit einem Guss Wasser (spritzt), dann mit dem Orangensaft ablöschen. Zesten zugeben und den Orangen-Karamell-Saft bis zu einem dicken Sirup einkochen. Pfanne vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.

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Orangen im Karamellbad

(5) Die Blutorangenfilets ohne Saft kurz (damit sie nicht zerfallen) im Karamell schwenken und die Filets abgetropft auf die Teigplatten verteilen. Zum Schluss noch etwas vom Karamell auftröpfeln, einige der mitgekochten Zesten drauf. Ich hab sie nochmals 3 Minuten unter den Grill geschoben, dann sofort serviert.

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Orangensaft auf Marmor hinterlässt Flecken

Aufpassen muss man nur am Schluss, dass man den Karamell genügend eindickt und die Filets etwas abtropfen lässt, bevor man sie auf die Teigböden legt, damit diese nicht überlaufen oder durchweichen.

Die weiteren 8 Rezepte aus der Serie Wunschkochen finden sich unter dem tag  Wunschkochen.

Wo denn sonst ?

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Karamellisierter Armer Ritter mit Vanilleeis

Armer Ritter 0_2009 07 14_1460

In Butter gebratene, karamellisierte Arme Ritter aus meinem Brioche-Einback. Dazu das selbstgemachte Vanille-eis. Die Rezeptidee stammt aus einer der Küchen des spanischen Sternekochs Martin Berasategui in San Sebastian, gesehen im Kochheft Marmite 3/08. Arme Ritter gabs vor einem Jahr auch in Bollis Kitchen. Da hätte ich gleich dort abkupfern können: Chevalier pauvre ou bien. Unkaramellisiert, dafür gefüllt, gibt es sie bei Arthurs Tochter.

Ein Gericht, das unter verschiedenen Namen auf der ganzen Welt zuhause ist. In der Schweiz sind die gebackenen Brotschnitten als Fotzelschnitten bekannt, in Deutschland als Arme Ritter, in Oesterreich als Pof-, Pav- oder Bav-esen, in England als Poor Knights. In Frankreich und Italien kennt man sie als Pain/Pan Perdu. German Toasts hiessen sie in den USA bis zum ersten Weltkrieg. Danach mussten sie, politisch bedingt, ihre Staatbürgerschaft austauschen: Heute heissen sie dort French  Toasts.

Zutaten
Dessert für 4 Personen:
4 Scheiben Brioche, ca. 2-3 cm dick
50 g Zucker
1 Ei
1 dl Rahm
1 dl Milch
20 g frische Butter
25 g Puderzucker

Zubereitung
(1) aus dem Brioche vier rechteckige Stücke (ohne Rinde) schneiden.
(2) Zucker, Rahm, Ei und Milch gut verquirlen, durch ein Sieb streichen. Die Briochestücke darin während 1/2 Stunde einweichen, regelmässig wenden, abtropfen lassen.
(3) Beschichtete Pfanne heiss werden lassen, Butter darin zerlassen, die Brotstücke mit Puderzucker bestreuen und bei mittlerer Hitze hellbraun caramelisieren.
(4) Warm zu Vanilleeis servieren.

Die Ritter habe ich noch mit etwas Caramelsirup übergossen. Der ist mir aber zusehr eingekocht und das war dann zuviel des Guten. Zu süss.

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Brönnti Creme (Gebrannte Creme)

Gebrannte Creme

Der Frau L. ihr Lieblingsdessert stammt aus dem Glarner Schulkochbuch für die einfache Küche. Ihr Kochhandicap war der Grund, mich ausnahmsweise mit der verantwortungsvollen Herstellung ihres Desserts zu betrauen.
Auch dieses Lehrbuch hat die Bedürfnisse eines einfachen bürgerlichen oder Arbeiterhaushaltes im Auge. Es soll dazu anleiten, der Familie eine gute, nahrhafte und schmackhafte Speise zu bereiten, deren Kosten die wirtschaftlichen Kräfte, also das Vermögen der Haushaltung nicht überschreiten….Unter den schon bestehenden Kochbüchern sind die meisten für unbemittelte Leute zu teuer. Darum haben sich die zwei Haushaltungslehrerinnen entschlossen, ein neues Lehrbuch herauszugeben, dessen Preis möglichst billig gestellt wurde.” Das Büchlein heisst 222 Rezepte, Kochbuch für die einfache Küche und kostete im Jahre 1925 13. Auflage, ganze 80 Rappen. Zorras Tante M. scheint dasselbe Büchlein besessen zu haben. Mein Beitrag zum laufenden DKduW-event.DKduW Die  April-Mai-Zusammenfassung ist online.

Zutaten
100 g Zucker
1 dl Wasser
1/2 Liter Milch
2 gestrichene Elf. Maizena
1 Elf. Zucker
3 Eigelb
1 dl geschlagener Vollrahm

Gebrannte Creme

Zubereitung
(1) Maizena mit etwas Milch glattrühren.
(2) Die 100 g Zucker karamellisieren bis er schön braun ist, dann sofort ablöschen mit Wasser.
(3) Sobald der Karamell etwas abgekühlt ist, unter stetem rühren die Milch und das angerührte Maizena zugeben und etwa 3 Minuten auf kleinem Feuer kochen lassen.
(4) Indessen die Eigelb mit dem Zucker leicht anschlagen, dann die gekochte, heisse Caramelcrememasse unter Rühren langsam zugeben. Alles in den Topf zurückgeben, unter stetem Rühren kurz vor den Kochpunkt bringen, anschliessend unter häufigem Rühren (damit keine Haut entsteht) erkalten lassen.
(5) Geschlagenen Rahm unterziehen.

Caramelcreme, Rahm, Fertig
Caramelcreme, Rahm, Fertig
Kunst der Dekoration im Restaurant
Kunst der Dekoration im Restaurant

Anmerkung
Beim Zucker caramelisieren entscheidet es sich, ob die Creme gut wird oder nicht. Ist der Zucker zu hell caramelisiert, wird die Creme fad, ist er zu dunkel, kann sie bitter werden. Also warten…warten…bis zum letzten Moment, wenn erste Rauchschwaden aufsteigen, wird es höchste Zeit. Frau L. schmilzt sonst den Zucker direkt, ich ziehe vor, ihn mit ganz wenig Wasser zu benetzen, man hat dann etwas mehr Zeit. In Restaurants wird sie gerne noch verziert, wie etwa hier mit flüssigem Karamell, Früchten, Krokant, parfumiert mit Vanille. Das sieht hübsch aus, nichts dagegen, solange die Creme gut ist. Übersüsste, überdekorierte Vanillecremen mit etwas Karamellaroma und womöglich noch eiskalt: Nein Danke. Über die Maisstärke könnte man sich streiten. Sie verhindert das allzuschnelle Gerinnen der Eier und wird heute auch von namhaften Köchen für dieses Gericht benutzt.

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