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Wurzelgemüse mit Sabayonhaube

Wintergemüse mit Sabayonhaube 2014 02 08_3101

Mit dem Winter will hier nichts mehr werden. Richtig kalt war es nie. Nicht mal ein Flöckchen Schnee war zu sehen. Konstante 14°C in Basel. 7°C im Kleinbasel, 7°C im linksrheinischen Grossbasel. Wenn ich schon keinen Schneemann mit lustiger Wurzelnase bauen darf, will ich auch keine Wurzeln mehr im Gemüsefach horten. Weg mit dem Winterwurzelzeug. Fort aus meinen Augen.

Zutaten
für vier 8 cm Förmchen
für das Gemüse:
2 kleine Karotten
1 Petersilienwurzel
1 Scheibe Knollensellerie
2 mittlere Pastinaken
1 kleine, gelbe Bete (Rande)
1 kleiner, schwarzer Rettich
1 Elf. Olivenöl
Salz, weisser Pfeffer, Piment

2 kleine, winterliche Frühlingszwiebeln, sogenannte Piraten
wenig Butter
1 Schuss Rahm
1 Elf. Tartufata
1 Elf. gehackte Petersilie

für den Sabayon:
3 Eigelbe
1 fein gehackte Schalotte
50 ml Weisswein
1 Tlf. Apfelbalsamessig (Gölles)
5 zerdrückte, weisse Pfefferkörner
1.5 dl kräftiger Gemüsefond
Kräutersalz, Pfeffer

Wintergemüse mit Sabayonhaube 2014 02 08_3098

Zubereitung
für das Gemüse:
(1) Die Wurzeln schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, dann mit dem Alligator in kleine Würfelchen schneiden. Mit Olivenöl von Hand gut durchmischen und würzen.
(2) Auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech ausbreiten, mit einem weitern Backpapier bedecken und ca. 20 Minuten im auf 180°C geheizten Ofen anrösten. Die Würfelchen einmal wenden.
(3) Die Frühlingszwiebel fein hacken, in einer grossen Pfanne in wenig Butter farblos andünsten, mit einem Schuss Rahm ablöschen, dann die gebackenen Gemüsewürfel zugeben und einen Elf. Tartufata und gehackte Petersilie untermischen. Nachwürzen. Warm stellen.

Wintergemüse mit Sabayonhaube 2014 02 08_3100

für den Sabayon:
(3) Schalotte, Weisswein und Essig mit dem Pfeffer in einem kleinen Pfännchen stark einreduzieren, den Gemüsefond zugeben und auf etwa 80 ml reduzieren. Die Reduktion absieben.
(4) Eigelbe, Kräutersalz mit einem Schuss der Reduktion in der Schüssel der Cooking Chef bei max. Geschwindigkeit und 50°C weiss-schaumig schlagen.
Danach den Rest der Reduktion langsam zugeben und bei 70°C auf Stufe 6 zu einem festen Schaum rühren.

Wintergemüse mit Sabayonhaube 2014 02 08_3102

Finish:
(5) Inzwischen den Ofen (Grill) auf 220°C stellen. Vier 8 cm Gratinförmchen im Ofen kurz anwärmen.
(6) Die heissen Wurzelwürfel einfüllen. Übergiessen mit dem Sabayon.
(7) Unter dem Grill (220°C) einen kurzen Moment überbacken, bis der Sabayon leicht Farbe annimmt. DannN sofort raus, sonst fällt der Schaum wieder zusammen.

Gummelistunggis, Kalbshaxen und Glasierte Rüebli

Gummelistunggis 2014 01 26_3019
Gummelistunggis mit Beilagen

Gummelistunggis. Wofür haben wir unser gutschweizerisches Idiotikon? Gumel sind Herdbiren, Kartoffeln. Stunggis bedeutet: gestampfter Brei. Der bekannteste und zugleich feinste Gu(m)melistunggis wird von Franz Wiget im Restaurant Adelboden im Kanton Schwyz gekocht. Das Rezept ist an Schlichtheit und Eleganz nicht zu überbieten. Da lasse ich sämtliche orientalisch-bayrisch-mediterranen Varianten stehen. Egal ob mit Petersilie, brauner Butter, Zitrone, Oliven, Tomaten und weiss der Kuckuck mit was auch immer. Das Rezept ist längst in allen einschlägigen Zeitschriften herumgereicht worden, zuletzt im Marmite 3/12. F. Wiget montiert das Kartoffelpüree als luftige Mousseline mit Schneebesen auf. Rezept nicht unähnlich einem normalen Kartoffelstock, wie z.B. jenem von Andys Grossmutter. Das wär doch was für meine Küchenmaschine ! Dazu in Rüeblisaft glasierte Rüebli und als Referenz meine “niedrigtemperatur” geschmorte, herbstliche Lieblingshaxe, bevor ich mich der sous-vide Kalbshaxe von Roger Warna zuwende.

Während ich mich dem finish des Fleisches und der Rüebli annehme, dreht das Püree ruhig und stressfrei seine Runden in der Cooking Chef.  Wer einen Arm frei hat, kann das Püree ebenso gut auch von Hand schlagen.

Gummelistunggis 2014 01 26_3015
Induktions-Heizen und Schlagen mit dem Rührbesen im selben Arbeitsgang

Zutaten
Gummelistunggis
500 g gute Kartoffeln, mehlig kochend (Agria)
1-1.5 dl lauwarme Milch
80 g frische Butter
Salz und Pfeffer, Muskatnuss

Gummelistunggis 2014 02 09_3142
Kartoffelpüree auf dem Flachsieb

Glasierte Rüebli
2 Karotten in Scheiben oder ein paar junge, ganze Karöttchen
frische Butter
ca. 1 dl Karottensaft Biotta mit Fruchtsaftzusatz: 11% Orangensaft, 1 % Birnendicksaft (Reformhaus)
2 Scheibchen Ingwer
Salz, Pfeffer

Kalbshaxen
siehe hier

Glasierte Rüebli 0_2012 05 27_5209
Ganze Rüebli in der Glasur (Bild vom letzten Jahr)

Zubereitung
Gummelistunggis
(1) Kartoffeln in der Schale weich kochen, heiss schälen, durchs feinste Passevite drehen. Herr Wiget streicht die Masse 3-4 mal durch ein feines Sieb (L.: einmal genügt).
(2) die weiche Butter in Stücken und die Milch zugeben, Temperatur auf 80°C stellen und mit dem Rührbesen etwa 3-5 Minuten auf hoher Drehzahl schlagen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Dann langsam drehend warm halten.

Glasierte Rüebli

(3) Die kleinen Rüebli schaben, in einem Topf in wenig Butter andünsten, ablöschen mit dem Karottensaft, Ingwerscheiben, Salz und Pfeffer zugeben und etwa 10 Minuten zugedeckt köcheln. Deckel weg, dann den Saft langsam eindicken, die Rüebli immer wieder mit Saft begiessen, bis sie knackig gar sind. Saft probieren !

Kalbshaxen
siehe hier. Diesmal mit offenem Topf (weil ich etwas mehr Kalbsfond verwendete) Zudem habe ich die Temperatur im Topf mit dem neuen Thermometer überwacht. 4 Stunden Garzeit bei 85°C.

Gummelistunggis 0_2012 05 27_5215
Gibts öfters bei uns, hier mein Beitrag für den event “Überfüllte Teller”

Rinderhesse nach Stéphane Décotterd

Jarret de boeuf 2013 12 09_2546

Mit hochgezogenen Augsbrauen und gerunzelter Stirne guckte mich der Metzger an, als ich den (absonderlichen ?) Wunsch nach Rindshaxe (f: jarret de boeuf, a: Wadschinken) bei ihm deponierte. Aber er hatte welche, bzw. fand welche. Und war auch bereit, mir das 2.5 kg schwere Bein in der Mitte zu teilen. Im Blog von Stéphane Décotterd (Restaurant Le Pont de Brent, 2 Michelinsterne, 19 GM, wir kennen ihn schon von hier) hatte ich das Rezept entdeckt. Und das las sich so einfach, so beeindruckend und sah so wundervoll aus. Ärmel hochgekrempelt. Zur Sache.

Jarret de boeuf 2013 12 08_2552
1.3 kg mit Knochen

Zutaten
für den pot-au-feu:
volle Menge für 6 Personen angesetzt, Sauce und finish habe ich nur für zwei gemacht
1.3 kg Rinderhaxe
2-2.5 L Wasser
1 Elf. Bratbutter
2 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner, zerdrückt
6 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
1 Macisblüte
1 mittlere Schalotte, geviertelt, mit Schale
1 Gewürznelke
1 Stück Knollensellerie in Scheiben
6 cm Lauchstange
1 Karotte in Scheiben
1 Petersilienwurzel in Scheiben
5 Wacholderbeeren, gequetscht
3 Petersilienstengel
1 Tlf. Salz

nach 4 h zugeben:
4 Karotten gelb und orange, ganz, geschält
1 Petersilienwurzel, ganz, geschält
2 Stangen Staudensellerie, ganz, entfädelt

für die Selleriesauce:
70 g grüne Sellerieblätter von Staudensellerie
2-3 kleine Schalotten
15 g Butter
70 g Vollrahm 35%
4 dl Fleischbrühe aus dem pot-au-feu
Salz, Pfeffer

für den finish:
2 Tranchen fein geschnittenes Toastbrot, beidseitig gebuttert
3 Cornichons in kleine Scheiben geschnitten
eine im Salzmantel im Ofen bei 180°C gegarte, gelbe Rande, in feine Würfelchen geschnitten
etwas Schnittlauch und Petersilie

Jarret de boeuf 2013 12 08_2560
pot-au-feu am köcheln

Zubereitung
für den pot-au-feu:
(1) In einer Kasserolle die Bratbutter heiss werden lassen, die Rindshaxe allseitig anbraten, herausnehmen und mit Küchenpapier abtupfen.
(2) Die Rindshaxe in einen Topf legen, die Zutaten beifügen, mit Wasser überdecken und langsam zum Kochen bringen. Ca. 4 Stunden ganz leise simmern lassen. Hin und wieder das aufschwimmende Eiweiss abschöpfen.
(3) nach 4 Stunden die ganz belassenen Gemüse zugeben und nochmals eine Stunde weiter simmern lassen.
(4) Fleisch herausnehmen, die ganzen Gemüse herausnehmen und kalt stellen, die Brühe durch ein mit Vlies bedecktes Sieb absieben.
(5) Den Knochen vom abgetropften, heissen Fleisch schneiden und das Fleisch dem Bindegewebe entlang in möglichst grosse Stücke schneiden.
(6) Das Fleisch satt in eine schlanke, hohe (leere) Konservendose drücken und mit Hilfe des Deckels und einem Gewicht fest zusammenpressen. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
(7) Anderntags den Boden der Konservendose aufschneiden, und den Fleischzylinder (canned beef) ausstossen. (Ich habs anders gemacht: Aus einer dicken, steifen Folie eine Rolle gedreht, vier 8cm-Stahlringe -wie Serviettenringe- drübergezogen und das Fleisch da hinein gedrückt)

Jarret de boeuf 2013 12 08_2574
4 Metallringe geben dem Fleisch Halt

(8) Den kalten, gelierten Fleischzylinder in 8 feine, ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden. Je mehr Gäste, desto feiner ;-) Der Rest des Fleischzylinders wird später für einem Fleischsalat verwendet.

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canned beef

für die Selleriesauce:
(9) Die gehackten Schalotten in der Butter anschwitzen, mit der Fleischbrühe ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Den Rahm zugeben und nochmals wenig eindicken. In den Mixer geben, die gehackten Sellerieblätter zugeben und zu einer Creme mixen. Durch ein Sieb passieren, würzen und beiseitestellen.

für den finish:
(10) In 2 tiefe Teller 2 Stahlringe legen. Je eine Fleischscheibe einlegen. Darauf die feingeschnittenen Karotten. Die nächste Fleischscheibe, darauf die Petersilienwurzelscheiben. Nächste Fleischscheibe, darauf den Stangensellerie. Zum Abschluss die letzte Fleischscheibe. Mit 2 Elf. Fleischbrühe übergiessen und mit Folie abdecken. Im vorgeheizten Ofen 25 Minuten bei 100°C erhitzen (im Dampfgarer 15 Min./85°C).

(11) Von den dünn geschnittenen Toastbroten mit Hilfe eines Stahlringes 8 cm Kreisflächen ausstechen, beidseitig mit einem Hauch Butter bestreichen und in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten. Die Brotscheiben mit den gewürfelten Randen, den Cornichons, Schnittlauch und Peterli belegen.
(12) die Sauce aufkochen, schaumig mixen.
(13) Teller herausnehmen (Achtung heiss), Ringe abziehen, die zuvor belegten Toastbrote auflegen, mit Sauce umgiessen.

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Distanz Küche-Fotoecke: 10 Meter. Da schwappt die Sauce halt.

Das ist ein Gericht, das mit einfachen und problemlos erhältlichen Zutaten zubereitet wird, wie man sie für ein ganz normales pot-au-feu, einem Eintopf aus Suppenfleisch und Gemüse, benötigt. Dass daraus ein solch elegantes Gericht entsteht, ist grosse Meisterschaft ! Merci, Monsieur Décotterd !

Den pot-au-feu machte ich nach meiner façon, ohne Kohl. Für die Überdeckung verwendete ich gelbe Randenwürfel, anstelle von harten Eiern. Stéphane Décotterd benützt 5cm Ringe und serviert das Gericht als Vorspeise. Mit meinen 8cm Ringen gab das eine Portion für Liebhaber von ordentlichen Portionen.

Jetzt, wo frische Sellerieblätter rar werden, kann man auch Blattpetersilie für die Sauce verwenden, andere Gemüse hinzunehmen, anstelle von Rind eine  (teure) Kalbshaxe verwenden.

Bündner Gerstensuppe

Bündner Gerstensuppe 2013 10 14_1871

Gerste gedeiht auch in Regionen mit rauhem Klima und kurzer Vegetationszeit. In höheren Lagen der Schweiz, in Graubünden, im Emmental und Jura wurde früher aus diesem Grund vorwiegend Gerste angepflanzt und gegessen. Heute wird das Eiweissreiche Getreide vorwiegend als Futtergetreide angebaut. Ernährungsapostel behaupten, dass Gerste allgemein kräftigend und wärmend wirke, aber auch eigensinniges Verhalten fördere. Der Volkscharakter der Bergler sei Beweis hiefür. Wenn das stimmt, kann ich nur laut ausrufen: Schweizer, esst mehr Gerste !

In der Stüvetta des Hotels InLain Cadonau in Brail assen wir vor dem Ausflug nach Guarda u.a. eine vorzügliche, veredelte Bündner Gerstensuppe. Leicht, rahmig, die Gerste nicht schleimig verkocht.

In ihren Ursprüngen ist die Schoppa da giuotta ein traditionelles Rezept, jede Bündner Hausfrau kocht aber ihr Süppchen nach eigenem Rezept, was bei einem Kanton mit 150 Tälern und beinahe ebenso vielen Dialekten auch nicht verwundert.

Ich wollte mich erst an den Altmeister der modernen Bündner Küche, an Roland Jöhri halten. In seinem 1989 erstmals erschienenen Buch: “Die Kochkunst Graubündens”, traditionelle Rezepte neu kreiert, AT-Verlag, beschreibt er ein Rezept, das ungefähr der InLain Suppe entsprechen könnte. Jedoch kam ich, was Zutaten, Menge und Zubereitung betrifft, ins improvisieren, da nicht alle Zutaten im Hause vorrätig waren. Aber es kam gut. Sehr gut sogar. Nun ist das eben mein Rezept. Aus dem Rheintal, einem der Täler Graubündens, wenn auch etwas weiter unten gekocht. Sehr weit unten.

Zutaten
4 Teller Suppe (Hauptmahlzeit für 2 Personen)

1 Elf. Butter
30 g Zwiebel, gehackt (Jöhri: 20 g)
40 g Lauch in kleinen Würfeln (Jöhri: 30 g)
50 g Karotten, klein gewürfelt (Jöhri: 30 g)
50 g Peterliwurzel, klein gewürfelt (fehlt bei Jöhri)
50 g Selleriestangen, klein gewürfelt (Jöhri: 10 g Knollensellerie)
1.5 Liter Rinderbrühe. Leider fand sich im TK nur noch ein Becher mit 5 dl Rinderbrühe. Kein Problem, nehmen wir halt noch 1 Liter Gemüsebrühe, ergänzt durch eine Scheibe (180 g) Kalbsfuss aus dem TK.
80 g Rollgerste (Perlgraupen)
20 g Landrauchschinken (Jöhri: 15 g Rohschinken)
30 g Rinder-Salsiz Augusto von Hatecke (Jöhri: 20 g Bündnerfleisch)
Petersilie (Jöhri: Schnittlauch)

Doppelrahm

Zubereitung
(1) In einem grossen Topf das Gemüse und die Hälfte der Fleischwürfel in der Butter andünsten, mit 1.5 L der beiden Brühen ablöschen.
(2) den in kochendem Wasser kurz blanchierten Kalbsfuss zugeben und etwa 1.5 Stunden leise köcheln lassen.
(3) nach etwa 45 Minuten Kochzeit die Rollgerste zugeben.
(4) Vor dem Servieren mit einer flachen Kelle das vom Kalbsfuss stammende Fett soweit möglich abschöpfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die eine Hälfte habe ich nature serviert, die andere Hälfte der Suppe mit etwa 80 g Doppelrahm vermischt und nochmals aufgekocht. Die rahmige Variante gefiel mir besser.
Servieren mit Petersilie und dem Rest der Fleischwürfelchen.

Bündner Gerstensuppe 2013 10 14_1873

Andere kochen geräuchtes Schweinefleisch oder ein Stück Speck mit. Das schmeckt gewiss etwas näher am bäuerlichen Ursprung, “speckelt” dann aber stark.  So oder so, Bündner Gerstensuppe schmeckt so gut, dass man sie als Hauptspeise servieren sollte. Als Vorspeise serviert, stiehlt sie jedem folgenden Gericht den Auftritt.

Cazzuola light

Cazzuola 2013 04 11_0083

Die Cazzuola ist ein typisches Bauerngericht aus der Lombardei und dem Tessin. Auch die beim Bau des Gotthardeisenbahntunnels (1872-1882) beschäftigten Arbeiter haben es in ihren armseligen Baracken gekocht. Je nach Talschaft findet man das Gericht auch unter den Dialekt-Namen Cassoeula, Cazzöla, Cazzoeula, Cazzola, Cassoeura, Casöra. In der Regel handelt es sich dabei um einen deftigen Eintopf mit Schweinefleisch, Schweinswurst, Wirz, Karotten und Kartoffeln. Meist finden dazu die mindern Teile Verwendung, die nach der Mazza, der Metzgete, Ende Januar übrigbleiben, also Rippchen, Füsschen, Schwarte, Wädli, Schnörrli und Bauch. Heute werden auch teurere Stücke, wie etwa die Schulter verwendet. Jedenfalls ist das Gericht aus den Baracken der Tunnelarbeiter in die Küchen der Urner Hausfrauen gelangt und hat im Kanton Uri Wurzeln geschlagen, leicht verändert, insofern gerne geräuchertes, gesalzenes Fleisch dazu verwendet wird.

Die Cazzuola wird auch hier in einer Cassolette (in lombardischem Dialekt: cassiroeula) serviert. Von dieser feuerfesten Form dürfte wohl auch der Name dieser Spezialität stammen, obwohl ich auch schon gelesen habe, dass der Name von cazzuola, der Maurerkelle stamme. Maurerkelle als Rührlöffel ? Pazzo !

Ich habe das Rezept von Marianne Kaltenbach aus der Ächti Schwizer Chuchi auf frühlingshaft light getrimmt. Wirz statt Kabis. Weisswein statt Rotwein, weniger Fleisch. Schliesslich regnet es draussen Frühling und uns fröstelt. (Donnerstag, 11. April)

Cazzuola 2013 04 11_0082
Una bella casseruola di cazzuola

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
250 g geräuchte Schweinsrippli (Kasseler)
1 Elf. Olivenöl extra
1 Zwiebel, geschält und gehackt, 80 g
2 kleine Knoblauchzehen, geschält, angequetscht
1 kleiner Wirsing, 250 g
80 g Karotten, geschält und in Rädchen geschnitten
1 Stange Staudensellerie, in kleine Stücke geschnitten
1 Scheibe Sellerieknolle, geschält und in kleine Stücke geschnitten
10 cm Lauchstängel, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten
1 dl Weisswein
2 dl Gemüsebrühe
4 Kartoffeln, 180 g, geschält, in Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, frisch gerieben

Cazzuola 2013 04 11_0079

Zubereitung
(1) Sehr salziges Fleisch bei Bedarf 2-3 Stunden in kaltem Wasser wässern, auf Küchenpapier trocknen. In Ragoutstücke schneiden.
(2) Wirz entblättern, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen in 2 cm Streifen schneiden.
(3) Die Fleischstücke in Olivenöl anbraten, Zwiebeln und Knoblauch zugeben, kurz andünsten. Karotten, Lauch und Sellerie zugeben, mitdünsten und mit dem Wein und der Brühe ablöschen. Gut würzen. Zugedeckt ca. 30 Minuten kochen. Kartoffeln zugeben und nochmals ca. 10 Minuten offen weiterkochen, bis die Kartoffeln beinahe gar sind. Zum Schluss den in Streifen geschnittenen Wirsing zugeben und weitere 3-4 Minuten kochen. Der Saft soll bis auf etwa 30 ml eingekocht sein.

Wer Lumbard (lombardischen Dialekt) spricht, kann hier das Originalrezept nachlesen:

1200 g de verz (che han toeu ona giazada);
400 g de costaioeur de porscell;
200 g de codegh de porscell;
1 pescin de porscell;
8 verzitt;
50 g de scigoll fettaa;
50 g de carotol a daditt;
50 g de zeller a daditt;
25 g de butter.
Saa.

Ragout vom Wurzelgemüse

Wurzelgemüse-9514

In der Erde Tiefe tagen die Winterwurzeln.
Fiebern dem Tag entgegen, an dem sie der Landmann
mit schwerem Spaten mühevoll aus der Erde sticht.
Da liegen sie nun in geflochtenen Kratten und warten darauf,
dass sie der Meister auf loderndem Herde
in ein wonniges Wurzel-Ragout wandle.

Ich hätte Heimatdichter werden sollen. Eine Kratte mit winterlichem Wurzelgemüse vom Bauernmarkt will er, der Signore Claudio. Das möchte ich ja auch. Als Städter bleibt mir leider nur der wehmutsvolle Gang ins Warenhaus um die Ecke. Hier eine Handvoll Topinambour, da drei Stück Karotten von unterschiedlicher Farbe, dort fünf Ratte-Kartöffelchen, eine kleine gelbe Rande, eine Herbstrübe, eine Pastinake und eine Petersilienwurzel, alles getrennt in Plastikbeuteln eingepackt, verknotet und mit Beleg gewogen, damit die Registrierkasse nur registrieren statt studieren muss.

Dann wollen wir mal wieder: Nachkochen, alles nach Meister Claudio.

Wurzelgemüse-9518
Damenteller

(1) Die Winterwurzeln schälen, grob schneiden und in 2 dl Wasser auf dem Dampfsieb dämpfen. Die harten Gemüse zuerst, die schnell garenden danach. Bevor der Topf trocken läuft, Wasser nachgiessen. Was gar ist, wird herausgehoben, kalt abgeschreckt und beiseitegestellt. Die gelbe Rande war eine gute Ergänzung, weshalb ich ausgerechnet eine violett-färbende Karotte mitlaufen lassen wollte, ist mir Wurzeldepp nicht mehr klar.
(2) Verbleibenden Sud einkochen mit einem Stück Sellerie, einer Scheibe Zwiebel, einem kleinen Lorbeerblatt, einem Zweiglein Thymian sowie ein paar Pfefferkörnern. Hausgemachte Geflügelbrühe dazugeben und nochmals     stark einkochen. Absieben. Das gibt einen wunderbaren, wurzelsüssen Wurzelfond.
(3) Dann sind die getrockneten Zwiebeln an der Reihe; ich hätte besser mit den Zwiebeln begonnen:
Gleichmässig geschnittene Zwiebelstreifen langsam in Butter glasieren. Leicht salzen. Wenn sie weich und saftig sind, mit wenig Mehl bestäuben und sanft Farbe nehmen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen, locker verteilen und bei 80 Grad (Umluft) trocknen, bis sie hörbar rascheln, wenn man sie bewegt. Dazu die Musik etwas leiser stellen, damit man das Rascheln auch hört.

Weil das Trocknen eine Ewigkeit dauerte, die Wurst (*) begann sich schon zu bräunen, musste ich den Höllenhund von Ofen kurzerhand auf infernalische Hitze (140 Grad) stellen und wurde mit zwar etwas dunkelbraunen, aber sehr knusprigen und kräftig raschelnden Zwiebeln belohnt ;-)

(4) Wurzelgemüse kurz mit gesalzener Butter in einer Pfanne schwenken, mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Wurzelragout in tiefen Tellern anrichten. Die Weissweinreduktion zum Gemüsefond geben. Fond mit Rahm und Butter binden, mit dem Zauberstab aufschäumen.

(5) Wurzelragout mit dem aufgeschäumten Sud übergiessen, getrocknete Zwiebeln darüber geben.

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Herrenteller mit Wurst

(*) Von dem am Wochenende besuchten Wurstkurs bei Lucas Rosenblatt hatte ich u.a. schwer getrüffelte Kalbs-Schweins-Würste mit nach Hause gebracht. Die hab ich in Butter/Olivenöl langsam angebraten und dazu serviert. Schwarze Trüffel sind auch Winterknollen !

Und nun rufe ich mit Claudio im Chor aus: Was, bitte, gibt es am Winter und seinen Wonnen nicht zu mögen ?

Fregole sarde con carote oder schlicht Rüebli-Ribeli

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Bei Sybille Tomatenblüte gesehen: Fregole sarde. Man rolle das Wort langsam über die Lippen: F-r-e-g-o-l-a s-a-r-d-a. Die haben mich einfach gereizt zum selbermachen. Weil man sie hier so schwer erhält. Selbermachen muss nicht sein, aber ihr kennt mich ja. Mitten im Granulieren platzt Frau L. herein: was soll denn das wieder geben, aha, Ribeli ! Ribelisuppe ! Willst Du nicht endlich mal deine Aarauer Rüebli verbrauchen, bevor sie vergammeln ? Damit war der sardische Zauber dahin. Ribeli, bei der Migros als Suppe oder andern Firmen als Suppeneinlage erhältlich. Offensichtlich eine Urschweizer Erfindung. Gut. Gibts statt Fregole sarde mit salsicce halt Ribeli mit Aargauer Rüebli.

Fregola sarda 3_2012 12 08_9014
meine sebstgemachten Fregole sarde tostate (fine)

Hat mir nicht Chefkoch Albino kürzlich ein Ei ins Kommentarfach, gelegt, ein kurzes Video über Claude Bosi, Master of the carrots. Dem Dialekt nach ein Franzose, der in London ein Zweisternelokal führt. Ich habe vom Interview kaum ein Wort verstanden, aber seine Rüebli gefallen mir.

Zutaten
für die Fregole sarde (Ribeli):

150 g Hartweizengriess (Knöpflimehl CO.OP)
ca. 1 dl Wasser
Prise Salz

für die confierten Karotten:
8-12 Rüebli
Olivenöl, Butter, Salz

für den finish:
120 g selbstgemachte Fregole sarde/Ribeli/Couscous
3 dl Gemüsebrühe (aus Biopulver angerührt)
20 g Butter
2 Bundzwiebeln
die Rüebliabschnitte, in feinste Brunoise geschnitten
Weisswein
1 Tlf. Garam Masala
Salz
glatte Petersilie

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Arbeit mit Fingerspitzengefühl für Fingerspitzen

Zubereitung
(1) In einer möglichst weiten und hohen Porzellanschüssel einen Teil vom Hartweizengriess vorlegen, Salz im Wasser auflösen und die Lösung aus einer Sprayflasche portionsweise auf den Griess aufsprühen. Dabei mit den Fingerspitzen einer Hand das Mehl in der Schüssel im Uhrzeigersinn (oder umgekehrt) rasch herumbewegen. Zu Beginn wird sich noch nicht viel tun, je mehr Wasser hinzukommt, desto feuchter wird die Masse, bald beginnen sich kleine Krümelchen zu bilden, nun wird es Zeit, mit der andern Hand trockenes Mehl hinzu rieseln zu lassen, so dass sich die Granulatkügelchen langsam aufbauen können. Falls das Mehl zusammenklumpt, ist zuviel Wasser drin, dann Griess zufügen. Wenn die Masse viele kleinen Kügelchen enthält (etwa wie grober Cous-cous), durch ein grobes Sieb (mein wmf-Salatsieb) schütten. Den Grobanteil auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech geben. Den abgesiebten Feinanteil weiterhin bearbeiten, Wasser aufsprayen, Kügelchen aufbauen, absieben….usw. bis alles Material auf dem Kuchenblech liegt.
(2) Blech in den vorgeheizten Ofen schieben bei 160°C Umluft, erst trocknen, dann leicht anrösten total etwa 15-18 Minuten. Riecht nach dem Rösten gut wie meine Spaghetti und sieht viel besser aus als der bleiche Industrie-Couscous.

Karotten confiert 1_2012 12 12_9038
Auslegeordnung

für die confierten Karotten:
(3) Von jeder der 6 mitgebrachten Rüeblisorten 2 Stück längs in 3 mm dicke Scheiben schneiden, alles beidseitig mit Olivenöl-Buttergemisch (2:1) einpinseln, salzen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech 50 Minuten bei 130°C in den Ofen schieben. Nichts als Karotten. Kein Ingwer, kein Curry, kein Kokos, kein sonstiges Gewürz. Nur Salz. Karotten genügen sich selbst.

für den finish:
(4) Die Fregole sarde in kochende Gemüsebrühe schütten, aufkochen, Feuer reduzieren, zugedeckt 12 Minuten ziehen lassen, zwei-dreimal umrühren. Würzen mit Salz und Garam Masala.
(5) Die gehackten Bundzwiebeln in der Butter andünsten, die Rüeblibrunoise zugeben, mitdünsten, mit einem Schuss Weisswein und Wasser ablöschen und wieder einkochen lassen. Würzen.
(6) Das gedünstete Gemüse unter den couscous mischen, frische Petersilie unterziehen. Als Unterbau auf einen Teller schöpfen und die confierten Rüeblistreifen drauf legen.

Der Herr Bosi confiert seine Mini-Karöttchen im Video ganz im Butterbad. Der kann sich das leisten. Der kennt Frau L. und ihren Kampf gegen meinen Fettverbrauch nicht.

Karotten confiert 0_2012 11 21_8570
oder ohne Fregole sarde

hier mit einem Sösslein aus 2 Elf. Rahmquark mit dem Abrieb einer halben Bio-Orange und einem Elf. Karottensaft. Mit Salz, Pfeffer und etwas Piment d’Espelette gewürzt. Melde: Alle Rüebli gegessen.

Kalbfleischvögelchen mit Wildreisfüllung

Wildreisröllchen 0_2012 11 04_8129c

Wildreis ? Vollwertküche ? Etwas ausser Mode gekommen. Genau wie meine neueste antiquarische Kochbucherwerbung “Launische Forellen und Kirschensturm, im Jahre 2000 in Rosenblatt’s Verlag erschienen (ja der !). Ein Schnäppchen, gefunden an der Basler Herbstmesse. Beim Durchblättern bin ich an den Kalbfleischvögelchen hängen geblieben. Wildreis gabs früher, als Frau L. öfters kochte, hin und wieder. Seit ich das Küchenregiment übernommen habe, nicht mehr. Dementsprechend ist unser Wildreisvorrat mit uns alt älter geworden, kühl und trocken gelagert hat ers aber überstanden und war noch verwendbar. Die Lauchröllchen und die Apfel-Beurre blanc im Rezept habe ich durch die im Gericht ohnehin anfallende Sauce und Karotten vom Aarauer Rüeblimärt ersetzt.

Wildreisröllchen 3_2012 11 04_8132
auf einem Podest von Lauchringen angerichtet (Foto aus dem Buch)

Zutaten
4 Kalbsplätzli, Wienerschnitzel mit der Aufschnittmaschine dünn geschnitten, je 80 g
1 Elf. Olivenöl
100 ml brauner Kalbsfond konzentriert
1 Zweig Thymian
und (L.: 1 Elf. Balsamico vom Guten)

für die Füllung:
100 ml Gemüsebrühe homemade
50 g Wurzelgemüse in feine Julienne geschnitten
(L.: 4 cm Karotte, 4 cm Peterliwurzel, 4 cm Staudensellerie)
50 g purer Wildreis (Zizania, Wasserreis, Kanadischer Reis, Indianerreis)
2 Elf. geriebener Sbrinzkäse
1 Elf. Magerquark (L.: Rahmquark)
1 Msp. Currypulver Madras
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Wildreisröllchen 1_2012 11 04_8121c

Zubereitung
(1) Wurzelgemüsejulienne etwa 5 Minuten in der schwach gesalzenen Gemüsebrühe garen, absieben und beiseitestellen.
(2) Den Wildreis in derselben Gemüsebrühe rund 30 Minuten kochen, absieben.
(3) Den gekochten Reis mit Sbrinz, dem Quark und den Gewürzen vermengen.
(4) Den Kalbsfond (ich habe die zweifach genutzte Gemüsebrühe auch noch hinzu gekippt, wär ja schade drum) in einer verschliessbaren, hitzebeständigen Form in den Ofen stellen und diesen auf 180°C erhitzen.
(5) Die Kalbsschnitzel dünn klopfen und würzen. Etwas Wurzelgemüse am untern Rand auflegen, etwas Reismasse auf dem Rest des Fleisches dünn verstreichen, die Schnitzel auf beiden Seiten einschlagen und satt aufrollen. Mit Bindfaden zu Päckchen binden. In heissem Olivenöl allseitig hellbraun anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und in die Form mit dem Kalbsfond legen.
(6) Das Öl in der Pfanne abtupfen, den Bratensatz mit Weisswein aufkratzen und zum Fleisch geben. Den Thymianzweig hinzugeben, mit Deckel verschliessen und etwa 15-20 Minuten im Ofen belassen.
(7) Fleischvögel herausnehmen, Bindfaden entfernen und warm stellen.
(8) Den Kalbsfond in eine flache Pfanne absieben und mit Vollgas zu sirupähnlicher Konsistenz einkochen. Abschmecken mit Aceto Balsamico.

Wildreisröllchen 2_2012 11 04_8125

Als Beilage gabs  Karottengratin mit Oliven. Hier mit halbierten Karotten zubereitet, im selben Ofen gleichzeitig mit dem Fleisch gegart.

mein zweiter Beitrag an den kochtopfevent, betreut von Frau bushcook
Blog-Event LXXXII - Alte Schätzchen (Einsendeschluss 15. November 2012)

Capuns vegetarisch

Vegi-Capuns 0_2012 09 16_7290

Im Restaurant Morteratsch im Engadin während unserer Ferien gegessen, für gut befunden und zuhause aus der Erinnerung nachgekocht.

Zutaten
für die Capuns:
16 schöne Mangoldblätter
80 g Weissbrotwürfelchen
1 Elf. Butter
100 g Karotten, feingewürfelt
40 g gelber Spitz-Peperoni, geschält, feingewürfelt
1 kleine Schalotte, 40 g, fein gehackt
1 kleine Knoblauchzehe, feinst gewürfelt
1 Schuss Wermuth, Noilly-Prat
100 g Weissmehl
80 ml Milch
1 Ei
Kräutersalz, Muskatnuss und schwarzer Pfeffer
1 frischer Maiskolben

für die Sauce:
150 ml Gemüsebrühe
Rahm nach Belieben
Salz, Pfeffer

und feinaufgeschnittener Bergkäse zum Belegen

Vegi-Capuns 1_2012 09 15_7030
Weg mit der dicken Rippe

Zubereitung
(1) Aus dem Mehl, dem Ei und der Milch einen halbflüssigen Teig herstellen.
(2) Den Maiskolben im Dampfsieb etwa 10 Minuten garen, abkühlen lassen, dann die Körner mit einem Löffel herauskratzen.
(3) Karottenwürfel, Peperoniwürfel, Schalotte und Knoblauch in der Butter kurz anschwitzen, mit einem Schuss Noilly-Prat (ich nehm ungerne Wasser) ablöschen und gut 5 Minuten garen, am Ende 40 g der Maiskörner zugeben und würzen. Erkalten lassen.
(4) Das Mischgemüse und die Weissbrotwürfel mit dem Teig locker mischen.
(5) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.
(6) Die Füllung auf die Blätter verteilen und zu daumendicken Rollen einpacken.

Vegi-Capuns 2_2012 09 15_7024

(7) Die Capuns in eine gebutterte Platte legen. Jedes Capuns mit einem Streifen Bergkäse belegen, mit Gemüsefond und Rahm angiessen, Rest der Maiskörner hinzugeben, würzen und etwa 15-20 Minuten Minuten bei 190°C im Ofen überbacken.

Gemüsecurry im antiquierten Reisring

Gemüsecurry im Reisring 0_2012 06 24_5614
Gemüsecurry

Wenn ich nur wüsste, wo unser Reisring hingekommen ist. Der liegt mindestens 30 Jahre im Speicher und müsste sich doch beim angestaubten Küchengerät noch finden lassen. Ernsthafte foodblogger werden über einen Reisring die Nase rümpfen. Wer kocht denn heute noch mit so etwas ?

Mit Verlaub: Ich. Sofern ich den Ring wieder finde. Und würde mich dabei ganz gut fühlen. Gefunden habe ich den Formenring leider nicht mehr. Nun aber erst recht: Reisring !

Zutaten
Menge für 2 Personen

100 g junge Rüebli (Karotten), in schrägen, 3 mm dicken Stücken
15 g Butter
5 Scheibchen frischen Ingwer
1 Msp. Kardamompulver
150 ml Karottensaft mit Orange (Biotta)
Salz

150 g junge Kefen (Zuckerschoten), gefädelt, quer halbiert
100 g Coco-Bohnen, in 3 cm Stücken, schräg geschnitten

1 kleiner Zucchini, 150 g, in 3 cm Stäbchen geschnitten
1 grüne Chilischote, entkernt, fein gewürfelt
1 kleine Jungzwiebel in Streifen
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer

2 dl Kokosmilch
Currypulver Madras
Garam Masala

für den Reis:

150 g Basmatireis
1 Tlf. Garam Masala, mit Wasser zu einer dicken Paste gerührt
1 Elf. Öl (L.: Olivenöl)
300 ml Wasser
10 Safranfäden

Gemüsecurry im Reisring 0_2012 06 24_5613
rund ist nicht eckig, geht doch auch ohne Formenring

Zubereitung
(1) Rüebli schaben, in 5 mm dicke, längliche Scheiben schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer und Kardamom zugeben, 2 Minuten andünsten, die Rüebli zugeben und weiter dünsten. Ablöschen mit dem Karotten/Orangensaft, würzen und knackig garen. Rüebli mit Siebkelle herausnehmen und den Rüeblisaft sirupartig einkochen. Kokosmilch, Currypulver und Garam Masala zugeben und zu einer mitteldicken cremigen Sauce einkochen.
(2) Kefen und Bohnen in Salzwasse blanchieren (Kefen ca. 2 Minuten), Bohnen ca. 5 Minuten. Mit der Siebkelle herausnehmen, kalt abschrecken und beiseitestellen.
(3) Zucchettistücke in Olivenöl anbraten, würzen. Jungzwiebel und Knoblauch zugeben und mitdünsten. Vom Feuer ziehen.
(4) Etwa 5 Minuten, bevor der Reis fertig ist, die Gemüse allesamt in die Currysauce geben und aufwärmen. Ggf. nachwürzen

für den Reis:
(5) Reis einige Minuten in Wasser einweichen, auf ein Sieb abgiessen und abbrausen. 1 Tlf. Garam Masala in einem Topf mit wenig Wasser zu einer Paste verreiben (wie nasser Sand). 1 Elf. Öl zugeben und den Topf erhitzen, bis das Wasser verdampft ist, den abgetropften Reis zugeben und unter Rühren gleichmässig anbraten. Das Wasser und die Safranfäden zugeben, aufkochen, Temperatur auf kleinste Hitze reduzieren und 12 Minuten zugedeckt ohne Rühren ziehen lassen. Abtropfen und beiseite stellen.

Reis locker um einen Metallring schöpfen. Das Gemüse und die Sauce in den Metallring schöpfen und Ring entfernen. Rund geht auch ohne Reisring.

Gemüse im Reisring 1_2012 06 22_5572
für die Sauce muss man nur in die Tiefe stechen

Pochiertes Kalbsfilet. Krankenkost

Pochiertes Kalbsfilet 0_2012 06 18_5475
Das Messer sollte wieder mal geschliffen werden

Krankenkost. In einem würzigen Sud pochiertes Kalbsfilet. Dazu Salsa verde. Und noch einmal das diesjährige Lieblingsgemüse, bevor die Kefen Fäden ansetzen: in Karottensaft glasierte Ingwer-Karotten mit knoblauch-parfumierten Kefen (Zuckererbsen).

Zutaten
für das Fleisch (1 Person):
knapp 250 g Kalbsfilet (vom ungeliebten Hydraähnlichen Filetkopf, das Mittelstück war schon gegessen)
2-3 dl selbstgemachte Gemüsebrühe
60 ml Weisswein
1 kleine, geviertelte Schalotte
1 Stange Staudensellerie, in feine Würfel geschnitten
1 kleine Karotte, in feine Würfel geschnitten
1/2 grüne, entkernte, kleingeschnittenen Chilischote
1 kleines Lorbeerblatt
3 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
5 zerdrückte Koriandersamen
2 dünne Scheibchen Ingwer
Fleur de Sel

für die Gemüse:
10 junge, zarte Rüebli
15 g Butter
1.5 dl Biotta Karottensaft mit 10 % Orangensaft, oder selber mischen.
Prise gemahlener Kardamom
5 Scheiben frischer Ingwer
5 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
Salz, Pfeffer
150 g Kefen (Zuckerschoten)

Knoblauchöl: 2 junge Knoblauchzehen feinst geschnitten mit 20 ml Olivenöl versetzen und zugedeckt 4 Stunden stehen lassen. Ein Tag haltbar.

für die salsa verde:
2 Freilandeier
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
1/2 grüne, entkernte Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (15 g)
30 g Salatspinat
1 Elf. Salzkapern (Essigkapern müssten gewässert werden, sonst ginge das Grün der salsa kaputt)
8 Blätter Minze, ca 5 g
1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g
ca. 100 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker

Zubereitung
für die Salsa verde:
(1) Eier in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Die Eigelbe in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Lässt sich in Gläschen mit Olivenöl überdeckt gut mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.

für das Fleisch:
(2) Brühe, Wein, alle Gemüse, Gewürze und Salz in einem kleinen, hohen Topf 5 Minuten aufkochen. Das Kalbsfiletstück unter fliessendem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocknen. Das Kalb in den kochenden Sud geben. Es soll bedeckt sein.
(3) Topf in einen grösseren Topf (Bain-Marie) setzen, der mit 80°C warmem Wasser etwa halb gefüllt ist. Das Filet bei 80°C während 20 Minuten im Sud garen.

für die Gemüse:
(4) Rüebli schaben, ganz belassen. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer zugeben, 2 Minuten andünsten, die Rüebli zugeben und weiter dünsten. Ablöschen mit dem Karotten/Orangensaft, würzen und knackig garen. Dabei soll der Rüeblisaft sirupartig einkochen. Salbei unterrühren. Falls die Rüebli zu schnell weich sind, absieben und den Saft separat einkochen. Dann die Rüebli darin wärmen und glasieren.
(5) Kefen fädeln, quer halbieren. In kochendem Salzwasser blanchieren bis sie gar sind. In kaltem Wasser abschrecken. Beiseitestellen.

Finish:
(6) File aus dem Fond heben, Vor dem Tranchieren mit Alufolie bedeckt 5 Minuten abstehen lassen (im tellerwärmenden Ofen bei 60°C)
(7) Kefen mit der Siebkelle in ein gewärmtes Pfännchen mit etwas Knoblauchöl geben und darin schwenken.
(8) Filet mit Fleur de Sel bestreuen und mit den Gemüsen und der Salsa verde anrichten.

Apropos Krankenkost: Das war das Mahl, das ich für mich zubereitet hatte. Frau L. ass nur einen halben Teller Hafersuppe, verdünnt mit dem übriggebliebenen Fleischsud.

In Karottensaft glasierte Karotten

Glasierte Karotten 0_2012 06 04_5302
bei mir steht niemand am Pass und putzt die Flecken weg

Kleines Intermezzo, weil morgen Weinrallye ist. Wie wenig braucht es doch, um den Geniesser in uns zufrieden zu stellen: Zwei Gemüse auf einem Teller. Das reicht. Die Karotten sind inspiriert durch ein Rezept, das ich hier gefunden habe.

Zutaten
350 g Rüebli
15 g Butter
1.5 dl Biotta Karottensaft mit 10 % Orangensaft, oder selber mischen.
Prise gemahlener Kardamom
5 Scheiben frischer Ingwer
5 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
Salz, Pfeffer
150 g Kefen (Zuckerschoten)

Knoblauchöl: 2 junge Knoblauchzehen feinst geschnitten mit 20 ml Olivenöl versetzen und zugedeckt 4 Stunden stehen lassen. Ein Tag haltbar.

Zubereitung
(1) Rüebli schaben, in 5 mm dicke, ovale Scheiben schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer und Kardamom zugeben, 2 Minuten andünsten, die Rüebli zugeben und weiter dünsten. Ablöschen mit dem Karotten/Orangensaft, würzen und knackig garen. Dabei soll der Rüeblisaft sirupartig einkochen. Die Rüebli darin glasieren. Unbedingt pur probieren ! Salbei unterrühren. Falls die Rüebli zu schnell weich sind, absieben und den Saft separat einkochen. Dann die Rüebli darin wärmen.
(2) Kefen fädeln, quer halbieren. In kochendem Salzwasser blanchieren bis sie gar sind. Mit der Siebkelle in ein gewärmtes Pfännchen mit etwas Knoblauchöl geben und darin schwenken.
(3) Servieren