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Linsensuppe à l’orange nach Douce Steiner

Linsensuppe mit Safran
Eines dieser absolut stimmigen, kleinen Gemüserezepte aus dem Buch “Unsere verrückte Gemüsewelt” von Douce Steiner. Ich koche die Suppe nun schon bereits zum drittenmal, leicht verändert, mit etwas weniger Orangensaft und ohne die zwei fritierten Dauphine Kartoffeln, die auf einem Holzspiess über die Suppe zu legen wären. Im Ofen gedörrtes Altbrot tuts auch.

Linsensuppe à l'orange nach Douce Steiner

Zutaten
4 Menuportionen
80 g grüne Linsen
1 kleine Orange
1 kleine Karotte gelb und rot
2 Scheiben Knollensellerie, 4 mm dick
4-8 Safranfäden
1 Elf. Orangenöl
7.5 dl Gemüsebrühe hausgemacht (L.: 6 dl)
1.5 dl Orangensaft (L.: 0.5 dl)
1 Bund Schnittlauch
Zitronenthymian (L.: getrocknet)
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Zubereitung
(1) Linsen erlesen, mit Wasser einmal aufkochen, abgiessen.
(2) Linsen in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. (15-20 Minuten). Douce Steiner rät von der Salzzugabe ab, weil die Linsen sonst nicht weich würden. Solange die Linsen nicht aus dem letzten Jahrhundert stammen, finde ich, dass man sie ruhig von Anfang an salzen darf, sonst kriegt man das Salz nicht in die Linsen, und länger als 15-20 Minuten musste ich sie noch nie kochen.
(3) Orangenschale abreiben, Karotten und Sellerie fein würfeln (Alligator). Mit den Safranfäden im Orangenöl andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und kurz weichkochen. Frau Steiner macht sich die Mühe, Orangenschale und Gemüse mit der Tülle eines Spritzbeutels zu winzigen, linsengrossen Talern auszustechen. Das muss für den Hausgebrauch nicht sein.

Linsensuppe mit Safran 2014 11 24_6565
Noch fehlen die separat gekochten Linsen

(4) Abgetropfte, weichgekochte Linsen und Orangensaft zugeben. Würzen. Evtl. 1 Elf. Maizena mitkochen zum Abbinden. Zitronenthymian und Schnittlauch zugeben.


Je mehr mein Briefkasten mit Prospekten für Fressalien und Weine gefüllt wird, je mehr mir von allen Seiten Menuempfehlungen nachgeworfen werden, desto frugaler, einfacher wird unser Essen über die Festtage ausfallen. Geröstetes Altbrot haben wir immer. Wir werden schon nicht verhungern.

Eunuchenteller mit Stachys

Eunuchenteller mit Stachys 2014 11 30_6577

Der Blog- und geschäftsschädigende Titel wurde dem Gericht von Frau L. verpasst. Vegane Restenverwertung nach bestem Wissen und Gewissen. Leider war kein Schnitzel dabei, und das an einem Sonntag. Die Stachys waren, als ich sie kaufte, frisch und weiss. Und dann kam 2 Wochen lang anderes dazwischen, aber solange sie nicht die Kühlschrankwände hochzukriechen beginnen, kann man sie noch essen ;-) Stachyszüchter wie Susi wissen das Selbstausbuddeln à la minute zu schätzen.

Eunuchenteller mit Stachys 2014 11 30_6578
und über allem klebt der Maple Syrup

Eunuchenteller mit Stachys

Zutaten
200 g Stachys (Knollenziest)
2 rote Karotten
1 Petersilienwurzel
1/2 Zwiebel (Roscoff) in Streifen
ca. 6 kleine Wirsingblätter
2 Elf. Orangenöl
1 Elf. Ahornsirup
Fleur de Sel
roter Kampotpfeffer, Muskatnuss
wenig Gemüsebrühe

Eunuchenteller mit Stachys 2014 11 30_6573
Zwischenschritt

Zubereitung
(1) Stachys putzen, braune Enden wegschneiden. Karotten schälen, quer dritteln und in Stachysgrosse Stifte schneiden. Petersilienwurzel dito. Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken.
(2) Karottenstifte in Orangenöl und Ahornisup in einer Pfanne zugedeckt bei mittlerer Hitze dünsten, ca. 10 Minuten. Zwiebelstreifen, Stachys und Peterliwurzelstifte zugeben, würzen, nochmals etwa 10 Minuten dünsten. Wenig Gemüsebrühe sowie den in Streifen geschnittenen, blanchierten Wirsing zumischen und kurz nach Bedarf weiterdünsten. Abschmecken.

Hätte ich noch ein paar Granatapfelkerne und exotische Gewürze darunter gemischt, wäre das doch glatt als Ottolenghi durchgegangen.

Gemüse Lasagnette

Gemüse Lasagnette 2014 07 27_5076

Die Mitte August bei unserer Ausreise in den Tessin gegessene Gemüselasagne der Signora Fuso in Bellinzona waren wieder einmal die Vorlage für Lasagnette. In meinem Hang zur Ordentlichkeit (warum lacht Frau L. ?) habe ich sie in Portionengrösse im Metallring gebacken. Auf diese Weise kann man sie gut vorbereiten. Anstelle einer Béchamel habe ich die Törtchen mit einem Käseguss aus Stracchinokäse gedeckelt (gesehen bei Alain Ducasse). Eine tolle Idee, die ich mittlerweile gerne für Lasagne anwende.

Gemüse Lasagnette

Gemüse Lasagnette 2014 07 27_5075

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

für den pastateig:
100 g Hartweizendunst (De Cecco Semola dura rimacinata)
1 Vollei
1 Elf. Olivenöl

für die Füllung:
700 g reife Tomaten (licorosso)
Olivenöl
Rosmarin
Meersalz, Pfeffer

2 Karotten
1 Tlf. Butter
1 Schuss weisser Portwein
1 Prise Madrascurry
Salz, Pfeffer

4 Würfel Spinat tiefgefroren
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
1 Tlf. Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2 kleine Zucchini
3 Lorbeerblätter
Olivenöl
Salz, Pfeffer

130 g Stracchino (säuerlicher Frischkäse aus dem Latium)
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
bei Bedarf 1 Elf. Rahm

für die Sauce:
Tomatenhäute, -kerne und -gelee
1 Peperoni, entkernt und in kleine Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für den pastateig:
(1) Aus den Zutaten einen festen, nicht klebrigen pastateig kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen.
für die Füllung:
(2) Tomaten anritzen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, häuten, vierteln. Kernhaus entfernen. Auf einem Blech mit den Zutaten würzen und im Ofen bei Umluft und 100°C ca. 90 Minuten confieren. Danach in kleine Würfel schneiden.
(3) Karotten schälen und in kleine Würfel (5 mm) schneiden. In der Butter anschwitzen, mit dem Portwein ablöschen, würzen und zugedeckt garen, bis die Würfelchen noch bissfest sind und die Flüssigkeit praktisch verdunstet ist. Würzen.
(4) Spinat auftauen, klein hacken. Schalotte und Knoblauch fein hacken, in der Butter andünsten, Spinat zugeben und gut vermischen. Würzen.
(5) Zucchini in kleine Würfel (5 mm) schneiden, salzen. 30 Minuten stehen lassen. In einem Tuch gut trocknen. In einer Pfanne das Olivenöl mit den Lorbeerblättern langsam erhitzen. Nach etwa 10 Minuten den Lorbeer entfernen und die Zucchiniwürfel zugeben und im Öl bissfest dünsten.
(6) Stracchino mit dem Eigelb mischen, würzen. Reifer Stracchino ist dickflüssig und schmeckt säuerlich-aromatisch. Wenn junger verwendet wird, evtl. mit Rahm fliessfähig verdünnen.

Gemüse Lasagnette 2014 07 27_5064

für die Sauce:
(7) Peperonistücke, Tomatenhäute, -Kerne und -Gelee für die Sauce während 1 Stunde langsam einkochen. Durch ein Sieb passieren und würzen.

finish:
(8) Pastateig auf der Maschine hauchdünn auswalzen. Mit einem kreisförmigen Ausstecher 8 cm Kreisflächen ausstechen.
(9) Vier 8 cm Stahlringe ausbuttern und auf ein mit ausgebuttertem Backpapier belegtes Blech legen. Die 4 Gemüsesorten abwechslungsweise, durch Teigrondellen getrennt in die Stahlringe platzieren. Zucchini und die Karotten können mit je einem kleinen Löffelchen der Stracchinozubereitung festgeklebt werden. Auf die Deckplatte zuoberst kommt der Rest Stracchinozubereitung.
(10) Ab in den Ofen bei 180°C bis der Stracchino hellbraune Flecken aufweist. 15-20 Minuten.
Mit etwas Sauce servieren.

Hätte ich einen 8 cm statt eines 7.5 cm Teig-Ausstechers besessen, wären die Schichten noch besser getrennt geblieben, aber mit unpassendem Werkzeug lässt sich einfach keine Ordnung hinkriegen.

Veganer Teller

Vegane Kartoffelchüechli 2014 06 06_4320

Da Herr Hiltl in Zürich vom 11. Juni bis 11. Juli wieder im Innenhof des Landesmuseums echte Würste grillieren lässt, (Hiltl: “Ich könnte darauf verzichten, aber die Leute wollen sowas”), nehme ich mir heraus, auch einmal vegan zu kochen: Kartoffelchüechli mit geröstetem Kichererbsenmehl. Übrig gebliebene Tomatenpassata. Kardamom-Knackerbsen und Ingwer-Rüebli. Frau L. gefiels. Mir eigentlich auch. Alles nur eine Frage der Zubereitung und des Wollens. Herr L.  könnte darauf verzichten, aber die Leser wollen sowas ;-)

Zutaten
300 g Kartoffeln, mehlig kochend
2 Elf. Kichererbsenmehl, geröstet
1 cm Ingwer, frisch gerieben
½ Tlf.  Fenchelsamen, zerdrückt
1 Msp Piment d’Espelette
1 Tlf. Maizena
2 Elf. Gewürzfenchelkraut, fein gehackt
Olivenöl

300 g Knackerbsen
1 Msp. Kardamomsamen, frisch gemörsert

2 Rüebli
etwas Ingwer, frisch gerieben
1 dl Orangensaft
Salz, Pfeffer

Vegane Kartoffelchüechli 2014 06 06_4314
Knackerbsen, meine neue Prinzessin unter (nicht auf) den Erbsen

Zubereitung
(1) Die Knackerbsen fädeln, ca. 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen, abtropfen.
(2) Kartoffeln in der Schale garkochen, abschütten und ausdampfen lassen.
(3) Das Kichererbsenmehl in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und mit den Gewürzen mischen.
(4) Kartoffeln schälen, durch eine Presse zu Püree drücken und mit den restlichen Zutaten zu einer Rolle formen. Taler schneiden. Ggf. mit etwas Pastamehl mehlieren.
(5) Die Rüebli schälen, in Scheiben schneiden, in etwas Olivenöl andünsten, ablöschen mit Orangensaft, Ingwer zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Anfänglich zugedeckt köcheln, gegen Ende ohne Deckel weiter köcheln bis der Saft beinahe eingedickt ist.
(6) Die Kartoffel-Taler in Olivenöl golden anbraten. Vorsicht beim Wenden, die Dinger sind, da ohne Ei hergestellt, zu Beginn weich.
(7) In einer grossen Pfanne wenig Olivenöl mit dem Kardamom anwärmen, die Erbsen darin kurz aufwärmen, salzen.
(8) Indessen die Tomatenpassata erwärmen und alles anrichten.

Vegane Kartoffelchüechli 2014 06 06_4316
Vegane Kartoffelrolle

Wieder was gelernt:

1: Das Rösten des Kichererbsenmehles (Tipp und Küechlirezept von Lucas Rosenblatt) verändert den Geschmack des Mehles völlig. Statt nach rohen Hülsenfrüchten schmeckt das Mehl viel nussiger (nach Erdnüssen).
2: Erbsen mit Kardamom, gesehen bei Anne-Sophie Pic, die ihr Erbsenpüree damit aromatisiert. Nicht schlecht.

Rote Bete solitaire statt plurielle

Randen solitaire 2014 06 20_4517

Eigentlich hätte daraus das Gemüsegericht “La Betterave plurielle” aus dem Büchlein (*) “Best of Anne-Sofie Pic” entstehen sollen.  Aber mit plurielle, mehrzählig, konnten die Basler Markthändler rein gar nichts anfangen. Kleine Randen sind in Basel weder in gelb, weiss, rosa-weiss (Chioggia) noch in langer Form (Crépaudine) aufzufinden. So griff ich halt notgedrungen zu den roten. Statt gelber Randen setzte ich Pariserkaröttchen ein. Dazu noch ein paar kleine Mairübchen. Dass ich für das Rezept einen Isi-schäumer benötigen würde, merkte ich erst kurz vor Kochbeginn. Rezepte-Lesen auf französisch ist nicht meine Stärke. So durfte ich wieder einmal aus dem Vollen improvisieren. Irgendwie gelang die Randenemulsion auch ohne Isi und meine dem Rezept untergejubelten Kardamom-Harissa-Karöttchen passten gut zum Kaffee-gewürzten Geschmack der Randen.

Zutaten
für 4 Vorspeisen
12 kleine, rote Randen (rote Bete), ca. 300 g, davon 100 g für die Emulsion reservieren
4 kleine Mairübchen (von mir gestiftet)
1 dl Randensaft (L.: Biotta)
ca. 15 g Kaffeebutter
Salz

für die Randenemulsion: (Originalrezept geändert)
40 g Mascarpone
100 g Randen
1.5 dl Randensaft
ca. 15  g Kaffeebutter
1/2 Tlf. Johannisbrotkernmehl (Caruba)
Salz

für die Kaffeebutter:
1 Tlf. gemahlener Kaffee (L.: aus einer Nespressokapsel)
30 g Butter
Salz

für das Kaffeesalz:
1 Tlf. Maldonsalz
etwas gemahlener Kaffee, beides zusammen leicht angemörsert

für die Karöttchen:
8 Pariser Karotten
Kardamomsamen aus 4 Kapseln, gemörsert
1/2 Tlf. Harissapulver
Salz
2 dl Karottensaft (L.: Biotta)

für die Berberitzen:
2 Elf. Berberitzen
wenig Butter
Salz

Randen solitaire 2014 06 20_4515

Zubereitung
für die Kaffeebutter:
(1) Butter schmelzen, Kaffeepulver zugeben und über Nacht ziehen lassen, kurz aufkochen, bis die Butter zu schäumen beginnt, dann durch ein feines Metallsieb filtrieren.

für die Randenemulsion:
(2) Vorab 100 g geschälte, klein gewürfelte Randen in dem Randensaft weichkochen, die Randen herausnehmen, den Randensaft stark einkochen und mit den Randenwürfeln pürieren. Bei Bedarf bis zu eine dicken Creme weiter einkochen, Mascarpone und Kaffeebutter untermixen. Würzen mit Salz. Nach Bedarf wenig Johannisbrotkernmehl untermixen, bis eine formbare, standfeste Crème entstanden ist. (Frau Pic macht das mit Rahm ohne Carubamehl in ihrem Isi-Schäumer). In einen kleinen Spritzsack mit Lochtülle füllen und erkalten lassen.

Randen solitaire 2014 06 20_4511

für die Randen:
(3) die übrig gebliebenen Randen und die Mairübchen zusammen im Dampfsieb garen (ca. 30 Minuten). Herausnehmen, schälen, halbieren oder vierteln, je nach Grösse. Randensaft mit Salz würzen, restliche Kaffeebutter zugeben und darin die Randen- und Mairübchenviertel kurz aufkochen und warm halten.

für die Karöttchen:
(4) Karöttchen in siedendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren, abschrecken, schälen, Krautansatz gerade wegschneiden, so dass sie stehen und im Karottensaft, gewürzt mit Kardamom, Harissa und Salz weichkochen.

für die Berberitzen:
(5) die Berberitzen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann in einer Msp. geschmolzener Butter wenden. Salzen.

für den finish:
mit dem Kochsaft der Randen ein paar Kreise auf die vorgewärmten Teller zeichnen. Die Randen, Mairübchen und Berberitzen auflegen. Randen mit Kaffeesalz bestreuen. Karöttchen auflegen, mit dem eingedickten Saft beträufeln. Zuletzt die Randenemulsion aufspritzen.

Randen solitaire 2014 06 20_4514

Karotten und Mairüben sind natürlich kein Ersatz für verschiedene Randenvarietäten. Trotzdem gefiel mir meine Version nicht schlecht. Der improvisierten Randenemulsion mit dem milden Kaffeebuttergeschmack fehlte jedoch die schaumige Luftigkeit. Sie passt gut zu den Randen, schmeckt in grossen Portionen (wir assen alle 4 Portionen als Hauptspeise) jedoch etwas langweilig. Dass Frau Pic als Kaffeepulver den unbezahlbaren Blue-Mountain Kaffee verwendet, wundert mich bei ihrem 3-Sternelokal ja nicht. Für meinen Nullsternebedarf genügte auch ein aufgeschlitztes Nespressodöschen.  Vielleicht liegts daran ;-)

Frau L., die sich im Vorfeld über Ankündigung,  einen Teller mit nichts als lauter Randen essen zu müssen, mokiert hatte, grummelte auch hinterher noch vom fehlenden Schnitzel. Weniger Aufwand wärs ja gewesen. Wenigstens hat sie sich inzwischen an den Anblick irgendwie verkleckerter Teller gewöhnt.

(*) Ich habe mir das Büchlein “Best of, le meilleur d’Anne-Sophie Pic en 10 recettes” (nur in französisch erhältlich) für 12 € unbesehen gekauft. Die 10 Rezepte aus ihrem Sternelokal sind Schritt für Schritt erklärt und bebildert. Das macht sie deswegen aber nicht einfacher.

Wildes Wollschwein zertrampelt Gemüsebeet

Wildes Wollschwein 2014 06 08_4343

Wo kriegt man in Basel Pariser Karotten, wenn nicht aus der Konservendose ? Vor Pfingsten reiste ich eigens nach Paris Luzern, kaufte querbeet zwei Einkaufstaschen voll herrlicher Junggemüse, um mich damit am Pfingstsonntag zu beschäftigen.

Wildes Wollschwein 2014 06 07_4348
Frischgemüse vom Luzerner Markt

Am Stand von Holzen gesellte sich noch ein nettes Päggli mit Wollschweinbäggli dazu. Sonntag gerettet. Mein Plan: verschiedene Gemüslein mit einem Sous-vide Schweinsbäggli (keine Backen, entspricht dem deutschen Schinkenstück resp. dem österreichischen Kaiserstück !). Das ist, weils der Kaiser mager mag, nun wirklich kein Bratenstück, aber wenn mir etwas im Kopf dreht, dann lasse ich mich auch vom Kaiser nicht aufhalten. Schliesslich wollte ich meinen Occasions-Einhängethermostaten mit dem zerkratzten Display ausprobieren.

Wildes Wollschwein 2014 06 07_4345

Zutaten
für das Fleisch:
ein grosser Topf, eine Bratpfanne, ein kleiner Topf

ca. 600 g Schweinsbäggli (keine Schweinewangen)
15 Wacholderbeeren
1 Elf. Rosmarin frisch, gehackt
1 Elf. Thymian, frisch, gehackt
1 Tlf. schwarzer Pfeffer
1 Tlf. roter Pfeffer
2 Knoblauchzehen, angedrückt
1 Tlf. Dijonsenf
Olivenöl
50 ml Kalbsfond, tiefgefrorener Würfel
30 g Butter, tiefgefroren

150 ml Kalbsfond, Restmenge

Wildes Wollschwein 2014 06 08_4338
Küche unter Hochdampf. Links mein neues Spielzeug.

(1) Wacholder, Knoblauch und Pfeffer mörsern, mit dem Olivenöl, dem Senf und den Kräutern zu einer Paste verrühren; damit das Schwein einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, den gefrorenen Kalbsfond und die gefrorene Butter zugeben und sofort vakuumieren. Über Nacht im Kühlschrank marinieren. 3 h vor Gebrauch auf RT bringen.
(2) 1 Stunde bei 62°C sous-vide garen. Herausnehmen, den Jus zum restlichen Kalbsfond giessen. Das Fleisch in Olivenöl allseitig scharf anbraten, dann auf einer vorgewärmten Keramikplatte im Ofen bei 75°C ca. 10 Minuten warm stellen.
(3) Den Kalbsfond mit dem Garjus stark einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wildes Wollschwein 2014 06 08_4340
Sieht gut aus, schmeckt gut, aber gab etwas zu kauen

für das Gemüse:
1 grosser Topf, 3 kleine Töpfe, eine Bratpfanne

rote Randen:
2 kleine Randen
1 Elf. Orangenöl, schwarzer Pfeffer, Salz
50 ml Randensaft Biotta

(4) Topf von 5 Liter Inhalt mit Wasser auf 85°C aufheizen und auf dem Herd möglichst konstant auf dieser Temperatur halten.
(5) Orangenöl in Vakuumbeutel geben, kurz in den Tiefkühler stellen bis das Öl gefroren ist. Indessen Randen putzen, vierteln, salzen und pfeffern. Randen in den Beutel geben und sofort vakuumieren.
(6) 1 Stunde bei 85°C sous-vide im Wasserbad garen. Herausnehmen. Randensaft mit Garjus zu Sirup einkochen und darin die Randenviertel glasieren.

Wildes Wollschwein 2014 06 08_4336
Karöttchen und gelbe Randen in Orangensaft und Honig

Rüebli, gelbe Randen, Navets:
12 Pariserkarotten
2 kleine, gelbe Randen
1 dl Orangensaft
1 Tlf. Honig

2 kleine Navets
Noilly-Prat
Zitronenöl
Salz, weisser Pfeffer

(7) Karotten, gelbe Randen und Navets nacheinander 3 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, Kalt abschrecken, die Haut mit einem Messer abziehen.
(8) Orangensaft/Honig aufkochen. Leicht salzen und pfeffern. Erst die halbierten, gelben Randen, dann die ganzen Karotten zugeben und zugedeckt garen, gegen Ende den Jus offen sirupartig einkochen. Würzen.
(9) Die Navets halbieren, in wenig Zitronenöl andünsten, mit Noilly-Prat ablöschen und zugedeckt garen, bis sie weich sind.

Artischocken:
(10) Am Vortag hatte ich Artischocken in Öl zubereitet. Davon waren noch ein paar Achtel übrig, die ich einvakuumiert hatte, damit sie nicht anlaufen. Herausnehmen und in Olivenöl scharf anbraten. Mit einem Schuss Weisswein ablöschen, Salzen, Pfeffern und fertig garen.

Erst die Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jedes Gemüse mit seinem Jus beträufeln. Zuletzt das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce übergiessen.

Wildes Wollschwein 2014 06 08_4351
Rotwein mit der blauen Etikette

Fazit: eigentlich wären noch herrliche Knackerbsen da gewesen, aber alle Pfannen und Pfännchen waren belegt. Und Platz im Teller hatte es eh keinen mehr. Die Gemüse sind mir sehr gut geraten. Hingegen misslang die Domestizierung des wacholdrig-wilden Wollschweins: ein eher zähes Stück Fleisch im zarten Gemüsebeet. Was lief falsch ? Da ich im Internet keine Vorlagen für dieses Fleischstück fand, benutzte ich die Standard-Temperatur/Zeitangaben von Schweinefilet. Das war wohl daneben gegriffen. Vermutlich müsste man das Doppelte oder Dreifache an sous-vide Zeit einrechnen. Besser machte sich der leicht gekühlte 2003-er Pinot noir. Sowohl zur Hitze des Pfingstsonntags wie zum Gericht.

Den Rest des Fleisches schnitt ich am Montag mit der Maschine dünn auf und servierte ihn als maiale tonnato. Nun im Mittelpunkt stehend, kam das Schwein aus der Schmollecke hervor und präsentierte sich tadellos. Der Kaiser kann mich mal.

Wurzelgemüse mit Sabayonhaube

Wintergemüse mit Sabayonhaube 2014 02 08_3101

Mit dem Winter will hier nichts mehr werden. Richtig kalt war es nie. Nicht mal ein Flöckchen Schnee war zu sehen. Konstante 14°C in Basel. 7°C im Kleinbasel, 7°C im linksrheinischen Grossbasel. Wenn ich schon keinen Schneemann mit lustiger Wurzelnase bauen darf, will ich auch keine Wurzeln mehr im Gemüsefach horten. Weg mit dem Winterwurzelzeug. Fort aus meinen Augen.

Zutaten
für vier 8 cm Förmchen
für das Gemüse:
2 kleine Karotten
1 Petersilienwurzel
1 Scheibe Knollensellerie
2 mittlere Pastinaken
1 kleine, gelbe Bete (Rande)
1 kleiner, schwarzer Rettich
1 Elf. Olivenöl
Salz, weisser Pfeffer, Piment

2 kleine, winterliche Frühlingszwiebeln, sogenannte Piraten
wenig Butter
1 Schuss Rahm
1 Elf. Tartufata
1 Elf. gehackte Petersilie

für den Sabayon:
3 Eigelbe
1 fein gehackte Schalotte
50 ml Weisswein
1 Tlf. Apfelbalsamessig (Gölles)
5 zerdrückte, weisse Pfefferkörner
1.5 dl kräftiger Gemüsefond
Kräutersalz, Pfeffer

Wintergemüse mit Sabayonhaube 2014 02 08_3098

Zubereitung
für das Gemüse:
(1) Die Wurzeln schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, dann mit dem Alligator in kleine Würfelchen schneiden. Mit Olivenöl von Hand gut durchmischen und würzen.
(2) Auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech ausbreiten, mit einem weitern Backpapier bedecken und ca. 20 Minuten im auf 180°C geheizten Ofen anrösten. Die Würfelchen einmal wenden.
(3) Die Frühlingszwiebel fein hacken, in einer grossen Pfanne in wenig Butter farblos andünsten, mit einem Schuss Rahm ablöschen, dann die gebackenen Gemüsewürfel zugeben und einen Elf. Tartufata und gehackte Petersilie untermischen. Nachwürzen. Warm stellen.

Wintergemüse mit Sabayonhaube 2014 02 08_3100

für den Sabayon:
(3) Schalotte, Weisswein und Essig mit dem Pfeffer in einem kleinen Pfännchen stark einreduzieren, den Gemüsefond zugeben und auf etwa 80 ml reduzieren. Die Reduktion absieben.
(4) Eigelbe, Kräutersalz mit einem Schuss der Reduktion in der Schüssel der Cooking Chef bei max. Geschwindigkeit und 50°C weiss-schaumig schlagen.
Danach den Rest der Reduktion langsam zugeben und bei 70°C auf Stufe 6 zu einem festen Schaum rühren.

Wintergemüse mit Sabayonhaube 2014 02 08_3102

Finish:
(5) Inzwischen den Ofen (Grill) auf 220°C stellen. Vier 8 cm Gratinförmchen im Ofen kurz anwärmen.
(6) Die heissen Wurzelwürfel einfüllen. Übergiessen mit dem Sabayon.
(7) Unter dem Grill (220°C) einen kurzen Moment überbacken, bis der Sabayon leicht Farbe annimmt. DannN sofort raus, sonst fällt der Schaum wieder zusammen.