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Gummelistunggis, Kalbshaxen und Glasierte Rüebli

Gummelistunggis 2014 01 26_3019
Gummelistunggis mit Beilagen

Gummelistunggis. Wofür haben wir unser gutschweizerisches Idiotikon? Gumel sind Herdbiren, Kartoffeln. Stunggis bedeutet: gestampfter Brei. Der bekannteste und zugleich feinste Gu(m)melistunggis wird von Franz Wiget im Restaurant Adelboden im Kanton Schwyz gekocht. Das Rezept ist an Schlichtheit und Eleganz nicht zu überbieten. Da lasse ich sämtliche orientalisch-bayrisch-mediterranen Varianten stehen. Egal ob mit Petersilie, brauner Butter, Zitrone, Oliven, Tomaten und weiss der Kuckuck mit was auch immer. Das Rezept ist längst in allen einschlägigen Zeitschriften herumgereicht worden, zuletzt im Marmite 3/12. F. Wiget montiert das Kartoffelpüree als luftige Mousseline mit Schneebesen auf. Rezept nicht unähnlich einem normalen Kartoffelstock, wie z.B. jenem von Andys Grossmutter. Das wär doch was für meine Küchenmaschine ! Dazu in Rüeblisaft glasierte Rüebli und als Referenz meine “niedrigtemperatur” geschmorte, herbstliche Lieblingshaxe, bevor ich mich der sous-vide Kalbshaxe von Roger Warna zuwende.

Während ich mich dem finish des Fleisches und der Rüebli annehme, dreht das Püree ruhig und stressfrei seine Runden in der Cooking Chef.  Wer einen Arm frei hat, kann das Püree ebenso gut auch von Hand schlagen.

Gummelistunggis 2014 01 26_3015
Induktions-Heizen und Schlagen mit dem Rührbesen im selben Arbeitsgang

Zutaten
Gummelistunggis
500 g gute Kartoffeln, mehlig kochend (Agria)
1-1.5 dl lauwarme Milch
80 g frische Butter
Salz und Pfeffer, Muskatnuss

Gummelistunggis 2014 02 09_3142
Kartoffelpüree auf dem Flachsieb

Glasierte Rüebli
2 Karotten in Scheiben oder ein paar junge, ganze Karöttchen
frische Butter
ca. 1 dl Karottensaft Biotta mit Fruchtsaftzusatz: 11% Orangensaft, 1 % Birnendicksaft (Reformhaus)
2 Scheibchen Ingwer
Salz, Pfeffer

Kalbshaxen
siehe hier

Glasierte Rüebli 0_2012 05 27_5209
Ganze Rüebli in der Glasur (Bild vom letzten Jahr)

Zubereitung
Gummelistunggis
(1) Kartoffeln in der Schale weich kochen, heiss schälen, durchs feinste Passevite drehen. Herr Wiget streicht die Masse 3-4 mal durch ein feines Sieb (L.: einmal genügt).
(2) die weiche Butter in Stücken und die Milch zugeben, Temperatur auf 80°C stellen und mit dem Rührbesen etwa 3-5 Minuten auf hoher Drehzahl schlagen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Dann langsam drehend warm halten.

Glasierte Rüebli

(3) Die kleinen Rüebli schaben, in einem Topf in wenig Butter andünsten, ablöschen mit dem Karottensaft, Ingwerscheiben, Salz und Pfeffer zugeben und etwa 10 Minuten zugedeckt köcheln. Deckel weg, dann den Saft langsam eindicken, die Rüebli immer wieder mit Saft begiessen, bis sie knackig gar sind. Saft probieren !

Kalbshaxen
siehe hier. Diesmal mit offenem Topf (weil ich etwas mehr Kalbsfond verwendete) Zudem habe ich die Temperatur im Topf mit dem neuen Thermometer überwacht. 4 Stunden Garzeit bei 85°C.

Gummelistunggis 0_2012 05 27_5215
Gibts öfters bei uns, hier mein Beitrag für den event “Überfüllte Teller”

Soufflierte Kartoffeln. Pommes de terres soufflées

Soufflierte Kartoffeln 2014 01 16_2879
Viel Luft um Nichts (W. Shakespeare)

Eine Leserin aus Bayern hat mich auf die soufflierten Kartoffelscheiben angesprochen, die kurz vor Weihnachten im Royal Dinner von arte zu sehen waren. Von soufflierten Kartoffeln habe ich noch nie gehört. Ich gucke weder fern noch werde ich zu royalen Dinners eingeladen. Gemäss Larousse Gastronomique sollen sie zufällig bei der Eröffnung der Zugverbindung von Paris nach Saint-Germain-en-Lay im Jahr 1837 erfunden worden sein. Der Küchenchef, der für das leibliche Wohl der geladenen Würdeträger zuständig war, beabsichtigte, pommes frites zu servieren. Wegen einer Verspätung des Zuges fritierte er die Kartoffeln vor, und stellte beim zweiten fritieren erstaunt fest, dass sie sich aufgebläht hatten.

Video geguckt, ach, sah das einfach aus. Das wollte ich als Beilage zu Saltimbocca haben.  Auch wenn ich keine Friteuse besitze und praktisch nie fritiere. Die exakt 3 mm dicken ovalen Kartoffel-Scheiben mit etwa 4 dl Erdnussöl bei 130°C 2-3 Minuten blanchiert, herausgenommen, auf Küchenpapier zwischengelagert, das Öl erhitzt (mein Quecksilberthermometer hört bei 150°C auf) und nochmals fritiert. Resultat: flache, weiche Putzlappen. Ungeniessbar. Küchenkatastrophe. Aufs Foto habe ich verzichtet.

Solche Erlebnisse können mein Selbstwertgefühl ganz kräftig erschüttern. Mit dem Kauf eines Digitalthermometers habe ich mich zunächst getröstet und dann den Übertritt meiner Küche vom analogen in das digitale Temperatur-Zeitalter gefeiert.

Soufflierte Kartoffeln 2014 01 16_2869
Endlich digital. 

Darauf habe ich mir mehlig-kochende (Agria)  statt festkochende Kartoffeln besorgt. Und nochmals alles von vorne. Diesmal als Beilage zu den übriggebliebenen Polpette von vorgestern.

Soufflierte Kartoffeln 2014 01 16_2877
Brutzelnde Kartoffelscheiben

Kartoffelscheiben mit kaltem Wasser abgespült und mit Küchenpapier getrocknet. Nun ganze 5-6 Minuten bei 135°C vorfritiert. Herausgenommen und im auf ca. 175°C aufgeheizten Öl nochmals kurz nachfritiert. Die noble Blässe der Kartoffeln des Pariser Chefkochs habe ich nicht hingekriegt. Auch sind bei mir nur etwa 70% der Kartoffelscheiben voll souffliert. Grund weiss ich nicht. Vielleicht kennt jemand den Trick und verrät ihn mir.

Soufflierte Kartoffeln 2014 01 16_2883
Ein Mysterium. Aussen: knusprig. Innen: hohl. Geschmack zwischen chips und frites. Sehr gut.

Leider kein Gericht für mein Bistro. Die Schwaden hingen stundenlang in der Küche. Und ich habe bis auf Weiteres Fritierverbot.

Hackbraten mit den zwei ï-Tuepfelchen und Latkes

Hackbraten ohne doppelte i-Tüpfelchen 2 2013 12 18_2638

Ach, wie gerne hätte ich Sabines Hackbraten mit dem doppelten ï-Tüpfelchen exakt nachgekocht, aber in ihrer Zutatenliste (Bonjour Alsace) kommen keine i-Tüpfelchen vor. Weder in der Metzgerei noch auf dem Gemüsemarkt oder im Käseladen konnten mir die Händler mit i-Tüpfelchen weiterhelfen. Nachdem ich Frau L. kurz in das Rezept blicken liess, befand sie, dass die Sache doch klar sei. Gut, wenn man eine kluge Frau zu Hause hat. Dann bin ich halt der Dumme.

Hackbraten ohne doppelte i-Tüpfelchen 2013 12 18_2644

Zutaten
500 g Rinderhack (L.: Kalbshack aus dem TK)
2 Elf. Olivenöl
1 mittelgrosse Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
1 kleine Karotte, fein gewürfelt
L.: 1 kleine Petersilienwurzel, feingewürfelt
1 kleines Stück Knollensellerie, fein gewürfelt
1 Stück Lauchstange, fein gewürfelt
1 kleine Chilischote, feinst gewürfelt (L.: 2 Tlf. Paprikaflocken, gehackt)
3 Elf. getrockene Weissbrotbrösel
Salz, Pfeffer
1 Tlf. Paprikapulver edelsüss (L.: Pimentón de la vera, Rauch zu Rauch)
1 Elf. Senf (Dijon)
1 Ei
ca. 70 g Scamorza affumicata (klein gewürfelt)
½ Bund gehackte, glatte Petersilie
ein paar Streifen Pancetta (L.: Speck)

Hackbraten ohne doppelte i-Tüpfelchen 2013 12 18_2637

Zubereitung
(1) Die Gemüsewürfel und die gehackten Paprikaflocken in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
(2) Das Hack in eine Schüssel geben, mit den Gewürzen und dem Ei mischen. Nach Erfordernis noch etwas Brotbrösel zugeben.
(3) Die abgekühlten, gedünsteten Gemüsewürfel untermischen, ebenso Scamorza und Petersilie. Abschmecken und in eine leicht eingeölte, ofenfeste Form (L.: Aluschale) geben. Die Speckstreifen darüber legen.
(4) Im Backofen bei 190 Grad ca. 1 Stunde backen. Oberfläche bei Bedarf mit Alufolie abdecken.

Dazu knusprig-köstliche Latkes (gesehen bei Ideas in food). Festkochende Kartoffeln mit dem Gemüsehobel zündholzdick geschnitten und ausgedrückt,  1 Ei, 1 Zwiebel samt Saft, 2 Tlf. Kartoffelstärke, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, in Erdnussöl ausgebacken ferner eine Hauruck Schalotten-Rotweinsauce auf Kalbsfondbasis.

Sehr guter, saftiger Hackbraten mit leichtem Paprika-Raucharoma, auch wenn mir die geliebte braune Kruste vom Anbraten in der Pfanne anfänglich fehlte. Ausgezeichnet auch zum kalt essen, schmeckt wie eine Terrinne.

Hackbraten ohne doppelte i-Tüpfelchen 2013 12 18_2639

 

NB: danach ist auch mir ein Licht aufgegangen. Ich glaube jetzt zu wissen, wo die ï-Tüpfelchen sind ;-)

Das Raclette des Herrn Daniel Humm

Raclette Humm 2013 10 09_1836

Vacherin Mont d’Or. Kartoffeln. Senf. Wenn einer meint, das Raclette sei schon längst erfunden, so irrt sich der. Im Buch Eleven Madison Park des in Schinznach im Aargau aufgewachsenen Daniel Humm (3 Michelin-Sterne in New York) wird ein Vacherin Mont d’Or mit Kartoffeln präsentiert, aber mit was für Kartoffeln ! Senf-marinierte, confierte-Kartöffelchen zum Niederknien !

Erst in Würzöl 90 Minuten lang confiert, dann in einer Marinade aus aufkonzentriertem Hühnerfond, Senf und Essig über Nacht mariniert. Frau L. wunderte sich, dass ich einen halben Tag in der Küche werkle, nur um die paar mickrigen Kartöffelchen gar zu kriegen. Sie hätte dazu keine 10 Minuten gebraucht. So ist das halt mit kochenden Männern und ihren Frauen. Aber nach dem ersten Teller nickte sie mir zu. Wunderbar. Einfach wunderbar. Verlangt unbedingt nach Wiederholung.

Raclette Humm 2013 10 09_1824
Rohmilch Vacherin

Zutaten
für 2 Personen und 4 Teller
450 g kleinste Drillinge oder Rattes, Stück für Stück handerlesen, etwa 60 Stück
1 dl Olivenöl (D. Humm badet seine 160 Kartöffelchen für 8 Personen in einem Liter Öl)
1 Knoblauchzehe, gequetscht
1 Thymianzweig
1 Elf. Fleur de Sel

800 ml Hühnerbrühe (mein bester Geflügelfond, druckgegart, der immer noch darauf wartet, gepostet zu werden)
1 Elf. grober Körnersenf
1 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)

1 Handvoll Silberzwiebeln (aus dem Glas)
noch mehr vom weissen Balsamessig
noch mehr Körnersenf
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
und ein paar grüne Senf- oder andere Blättchen

1 Mini Vacherin Mont d’Or

Zubereitung
(1) Backofen auf 135°C vorheizen. Die gewaschenen, abgetrockneten Kartöffelchen mit dem Olivenöl, Salz, Thymian und Knoblauch in einer Auflaufform mischen und zugedeckt [15.10: während ca. 90 Minuten] in den Ofen stellen. Alle 15 Minuten die Kartoffeln im Öl wenden, (wer die Kartoffeln mit Öl bedeckt, kann sich das sparen). Kartoffeln im Öl auf Raumtemperatur erkalten lassen. Öl abgiessen (nicht verwerfen) und die Kartoffeln schälen. 60 Stück. Viel Vergnügen. Zu meinem Erstaunen sind sie nicht zu Brei zerkocht, noch sehr fest, aber gar. Danach wieder ins Öl geben, um antrocknen zu verhindern.
(2) Inzwischen die Hühnerbrühe in einer flachen Pfanne auf 10% herunterreduzieren (auf ca. 80 ml) mit dem Senf und dem Essig mischen, mit Fleur de Sel nachwürzen.
(3) Die abgetropften Kartoffeln in diese Marinade legen und über Nacht im Kühlschrank marinieren -der Fond geliert-.
(4) Silberzwiebeln gibt es bei uns auf dem Markt keine mehr. Nehmen wir halt eine Handvoll aus einem Glas, schütten den scharfen Industrieessig ab, bedecken die Zwiebelchen mit weissem Balsamessig und lassen das Glas über Nacht im Kühlschrank “umsäuern”.

am Tag danach:
(5) Den Vacherin 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Später 4 Teller vorwärmen. Backofengrill auf 200°C vorwärmen.
(6) Die confierten Kartöffelchen mit den abgetropften Silberzwiebeln im Topf kurz aufköcheln. Davon je 2-3 Elf. auf zwei Teller schöpfen. 2 Elf. Vacherin drauflöffeln und kurz unter den Grill legen.
Herausnehmen, etwas Körnersenf und die Blättchen dazulegen. Schwarzen Pfeffer drüber mahlen.

Raclette Humm 2013 10 09_1839

Auch wenn ich mit der Menge des Olivenöls und den Silbezwiebeln etwas geschummelt habe. Auch wenn bei meinen Kartöffelchen der Käse nicht dran haften bleiben wollte (ich hätte sie nach dem Aufwärmen auf einem Küchenpapier abtrocknen sollen): grandios, was der Herr Humm da kocht.

Sag’s mit Blumen: Kartoffelrosen und andere Blüten

Kartoffelrosen 2013 08 18_1418

Die Kartoffel-Rose (Rosa rugosa, Apfelrose) ist eine öfterblühende, anspruchlose Wildrose aus Ostasien, die seit Mitte des 19. Jahrhunderts in Europa eingeführt ist. Ihre Frucht ist eine Bereicherung des Speisezettels für Insekten und Vögel.
Meine Kartoffel-Rosen heissen nicht nur so, sondern bestehen aus Kartoffeln, sind von der Rezeptur her den gekräuterten Anna-Kartoffeln der Petra von chili und ciabatta nachempfunden und haben durchaus das Zeug, um auch den menschlichen Speisezettel  zu bereichern. Und wenn wir schon bei Blumen sind, gibts gleich noch gefüllte Zucchiniblüten dazu, ferner ein Blumenbeet aus Borretschblüten à la manière de Micha. Etwas viel Blumen auf einem Teller, aber Madame L. isst das gern. Dazu hors concours: ein Kalbssteak mit Kräuterbutter.

Zutaten
Hauptmahlzeit für Zwei

für die Kartoffelrosen:
4 mittlere bis kleinere, festkochende Kartoffeln
1 Tlf. Thymian
40 g Butter
1 kleine Knoblauchzehe, fein zerdrückt
Salz
Pfeffer

Kartoffelrosen 2013 05 26_0370
ungebacken

für die gefüllten Zucchiniblüten:
6 Zucchiniblüten mit Fruchtfleisch dran (die effizienteste Art der Zucchinivernichtung)
200 g Favebohnen (mit Haut gewogen, aus dem TK)
1 Elf. Olivenöl
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
12 Basilikumblätter
25 g Frischkäse, Ricotta oder dergleichen
2 Elf. Rahm
1 Elf. Panko
1 mittlerer Zucchino, das Innere, gehackt.
Salz, Pfeffer

Der grüne Aussenteil des Zucchino wird in Julienne geschnitten und als Gartenbeet für die Borretschblüten verwendet.
1 Elf. Zitronenöl
1 Elf. weisser Balsamessig

Kartoffelrosen 2013 06 02_0400
Kartoffel-“blüten”-blätter ausgelegt. Hier mit ungeschälten rotschaligen K. gemischt

Zubereitung
für die Kartoffelrosen:
(1) Backofen auf 170°C Umluft vorheizen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen.
(2) Vier kleine, max. 4 cm weite Ofenporzellan-schälchen (oder Muffinformen) mit Butter gut auspinseln.
(3) Thymian und den Knoblauch in die Butter geben und unter Rühren etwa 2 Minuten sanft erhitzen, bis die Mischung duftet, dann vom Herd nehmen.
(4) Kartoffeln schälen, an jeweils einem Ende ein wenig wegschneiden. Mit einer Mandoline oder einem Hobel die Kartoffeln längs in sehr feine Scheiben (max. 1 mm) hobeln, diese “Blütenblätter” etwa 5 mm überlappend auf eine Silikon-Backmatte zu einem ca. 25 cm langen Band auslegen. Rund zu Rund, abgeschnitten zu abgeschnitten. Dabei kleinere und grössere Scheiben mischen. Die Spitzen der “Blüten” mit einem Pinsel mit der Butter bestreichen und alles salzen und pfeffern. Im untern Teil nicht einbuttern, damit die Blütenblätter zusammenbacken.
(5) Die Backmatte leicht anheben, das Kartoffelband lösen und satt zusammenrollen. Die Rolle möchte gerne auseinanderflutschen, das zu verhindern hat man zehn Finger. Die Kartoffelrolle (abgeschnittene Seiten nach unten) in die Förmchen stellen. Den Rest der Butter mit dem Pinsel aufstreichen.

Kartoffelrosen 2013 08 18_1415
Mit frischen Blüten wäre das Befüllen einfacher

für die gefüllten Zucchiniblüten:
(6) Die gefrorenen Fave im Dampfsieb ca. 5 Minuten garen, aus den Hüllen pellen. Schalotten und Knoblauch im Olivenöl kurz andünsten und zusammen mit dem grössten Teil der Fave und den restlichen Zutaten im Cutter zu einer feinen, spritzbaren Creme cuttern.
(7) Die Stempel der Blüten herausschneiden und die Füllung mit Hilfe einer Patisseriespritze in die Blüten füllen. Zudrehen. Zucchiniteil mit einem Messer spalten (damit er schneller gar wird). Auf ein Backblech legen, salzen und mit etwas Olivenöl besprenkeln.
(8) Die grüne Zucchinijulienne in feine Würfelchen schneiden, salzen, 30 Minuten stehen lassen, ausdrücken und mit wenig Zitronenöl und weissem Balsamessig verrühren.

Finish:
(9) Die Förmchen für ca. 40-50 Minuten in den Backofen (untere Hälfte) stellen, bis sich der untere Teil der Kartoffelrolle leicht mit einem Messer durchstechen lässt. Wenn sich die Spitzen braun verfärben, mit einem Stück Alufolie abdecken.
(10) Ca. 15 Minute vor Ende das Blech mit den Zucchiniblüten in die obere Hälfte des Ofens schieben.
(11) Zum Servieren für jede Rose ein Elf. übrig gebliebenes Fave-Püree auf den vorgewärmten Teller spritzen, die gebackene Rose vom Rand lösen, mit einem Löffel vorsichtig aus den Förmchen heben und auf das Püree setzen. Wenn ich die Kartoffelrosen alleine zubereite, verwende ich ein einfaches Mini-Kartoffelpüree, das ich mir aus den Abschnitten der zuvor gekochten Kartoffeln mit einer Gabel zubereite.

Kartoffelrosen 2013 08 18_1419
das Blütenbeet

(12) Die gewürzten Zucchiniwürfelchen ausbreiten, dazwischen ein paar Tupfer der Zucchini-Füllung spritzen und in jeden Tupfer eine Borretschblüte stecken. Ein paar zuviel aufgetaute favebohnen, in wenig Butter geschwenkt, durften auch noch auf den Teller. Ich liebe keine Resten. Dazu gabs gebratene Kalbssteaks mit der guten Kräuterbutter der guten Frau Rutsch.

Ich versuche mich an den Rosen ja schon zum dritten Male. Fazit: je mehr Fleisch auf dem Teller liegt, desto schlechter das Bild:

Kartoffelrosen 2013 05 26_0376
zweiter, missratener Versuch: verblühte Pfingstrose mit Fleisch

Madame waren ob der Blumen entzückt. Soll ich unbedingt häufiger machen. Durch Rosen betrachtet, sieht die Welt halt einfach viel besser aus, als sie wirklich ist.

Junge Erbsen. Junges Kalb. Junge Kartoffeln.

Junge Erbsen 2013 06 30_0810

Was heisst schon, mit Anstand alt zu werden ? Lieber unanständig jung bleiben (frei nach Olga Tschechova). Zum Beispiel mit: T-Bone-Steak vom jungen Kalb, jungen Ofenkartöffelchen und mit jungen Erbsen an Haselnuss-Pfefferminz-Vinaigrette. Einzig die Haselnüsse waren noch vom letzten Jahr und wenn ich diesen post nicht einem Stapel von Liegengebliebenem entrissen hätte, sähe er wohl ziemlich alt aus.

Junge Erbsen 2013 06 30_0811

Zutaten
für das Fleisch:
400 g T-Bone Steak vom Kalb
Olivenöl
Knoblauch, Rosmarin
Fleur de Sel

für die Erbsen:
500 g Junge Erbsen
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer

für die Vinaigrette:
50 g zerdrückte Haselnusskerne
1 Handvoll Pfefferminze, grobgehackt
1 dl Weisswein
1/2 Peperoncino, entkernt, fein geschnitten
1 Elf. Zucker
1 Elf. Zitronensaft
1 dl Zitronenöl
50 ml Apfelbalsamessig
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
Pfefferminz in Streifen

für die Kartoffeln:
Junge Kartöffelchen für 2 Personen
Olivenöl
Fleur de Sel
Rosmarin

Junge Erbsen 2013 06 30_0813

Zubereitung:
(1) Erbsen pulen. In kochendem Salzwasser 2 Minuten lang knackig blanchieren. Abschütten, Abtropfen.
(2) Wein aufkochen, gehackte Minze und Peperoncino zugeben und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren.
(3) Den Zucker leicht karamellisieren. Mit dem Pfefferminz-Fond und Zitronensaft ablöschen und auf ca. 4 Elf. einkochen lassen. Mit Zitronenöl und Essig aufmixen.  Kurz vor dem Servieren mit den zerdrückten Haselnüssen unter die Erbsen mischen und die Pfefferminzstreifen unterziehen.

Der Rest ist Beilage:
Fleisch über Nacht mit etwas Olivenöl, Rosmarin, Knoblauch marinieren. In der Pfanne anbraten.
Junge Kartöffelchen waschen, trocknen, mit Olivenöl einreiben, mit Fleur de Sel bestreuen und mit Rosmarin und Knoblauch im Ofen be 210°C ca. 25 Minuten backen

Junge Erbsen 2013 06 30_0814

Cazzuola light

Cazzuola 2013 04 11_0083

Die Cazzuola ist ein typisches Bauerngericht aus der Lombardei und dem Tessin. Auch die beim Bau des Gotthardeisenbahntunnels (1872-1882) beschäftigten Arbeiter haben es in ihren armseligen Baracken gekocht. Je nach Talschaft findet man das Gericht auch unter den Dialekt-Namen Cassoeula, Cazzöla, Cazzoeula, Cazzola, Cassoeura, Casöra. In der Regel handelt es sich dabei um einen deftigen Eintopf mit Schweinefleisch, Schweinswurst, Wirz, Karotten und Kartoffeln. Meist finden dazu die mindern Teile Verwendung, die nach der Mazza, der Metzgete, Ende Januar übrigbleiben, also Rippchen, Füsschen, Schwarte, Wädli, Schnörrli und Bauch. Heute werden auch teurere Stücke, wie etwa die Schulter verwendet. Jedenfalls ist das Gericht aus den Baracken der Tunnelarbeiter in die Küchen der Urner Hausfrauen gelangt und hat im Kanton Uri Wurzeln geschlagen, leicht verändert, insofern gerne geräuchertes, gesalzenes Fleisch dazu verwendet wird.

Die Cazzuola wird auch hier in einer Cassolette (in lombardischem Dialekt: cassiroeula) serviert. Von dieser feuerfesten Form dürfte wohl auch der Name dieser Spezialität stammen, obwohl ich auch schon gelesen habe, dass der Name von cazzuola, der Maurerkelle stamme. Maurerkelle als Rührlöffel ? Pazzo !

Ich habe das Rezept von Marianne Kaltenbach aus der Ächti Schwizer Chuchi auf frühlingshaft light getrimmt. Wirz statt Kabis. Weisswein statt Rotwein, weniger Fleisch. Schliesslich regnet es draussen Frühling und uns fröstelt. (Donnerstag, 11. April)

Cazzuola 2013 04 11_0082
Una bella casseruola di cazzuola

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
250 g geräuchte Schweinsrippli (Kasseler)
1 Elf. Olivenöl extra
1 Zwiebel, geschält und gehackt, 80 g
2 kleine Knoblauchzehen, geschält, angequetscht
1 kleiner Wirsing, 250 g
80 g Karotten, geschält und in Rädchen geschnitten
1 Stange Staudensellerie, in kleine Stücke geschnitten
1 Scheibe Sellerieknolle, geschält und in kleine Stücke geschnitten
10 cm Lauchstängel, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten
1 dl Weisswein
2 dl Gemüsebrühe
4 Kartoffeln, 180 g, geschält, in Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, frisch gerieben

Cazzuola 2013 04 11_0079

Zubereitung
(1) Sehr salziges Fleisch bei Bedarf 2-3 Stunden in kaltem Wasser wässern, auf Küchenpapier trocknen. In Ragoutstücke schneiden.
(2) Wirz entblättern, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen in 2 cm Streifen schneiden.
(3) Die Fleischstücke in Olivenöl anbraten, Zwiebeln und Knoblauch zugeben, kurz andünsten. Karotten, Lauch und Sellerie zugeben, mitdünsten und mit dem Wein und der Brühe ablöschen. Gut würzen. Zugedeckt ca. 30 Minuten kochen. Kartoffeln zugeben und nochmals ca. 10 Minuten offen weiterkochen, bis die Kartoffeln beinahe gar sind. Zum Schluss den in Streifen geschnittenen Wirsing zugeben und weitere 3-4 Minuten kochen. Der Saft soll bis auf etwa 30 ml eingekocht sein.

Wer Lumbard (lombardischen Dialekt) spricht, kann hier das Originalrezept nachlesen:

1200 g de verz (che han toeu ona giazada);
400 g de costaioeur de porscell;
200 g de codegh de porscell;
1 pescin de porscell;
8 verzitt;
50 g de scigoll fettaa;
50 g de carotol a daditt;
50 g de zeller a daditt;
25 g de butter.
Saa.