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Kalbsfilet sous-vide

Kalbsfilet sous-vide 2014 02 09_3145

Mein erstes sous-vide gegartes Fleisch. Sous-vide Garen ist eine Methode, die sehr sauberes Arbeiten voraussetzt. Das Garen bei tiefen Temperaturen ab 55°C pasteurisiert zwar vorhandene Keime, macht das Gargut aber nicht völlig keimfrei. Jene, die es wissen müssen, reden gerne von “kontrollierter Verwesung”. Verwesungsgeruch ist nun aber das Letzte, was ich in meinem Haushalt dulden kann. Wenn Frau L. ihre Nase in den geöffneten Beutel steckte und dessen Inhalt nach Tierleichen röche, wäre hier sofort Schluss mit sous-vide.
Also greife ich zu Plastikhandschuhen und bade das Fleisch erst in einer Salzlösung, die wirkt äusserlich doch antibakteriell und desinfizierend ? Nützt es nichts, schadet es nicht. Jedenfalls nicht viel. Nach 2 Stunden Sous-Vide Garen bei 55°C entströmte dem Beutel ein köstlicher Duft. Keine Verwesung, keine Leichen und schon gar kein Blut. Frau L. war zufrieden. Das nächste Fleisch, eine Kalbshaxe, darf dann länger im Bad verweilen.

Kalbsfilet sous-vide 2014 02 12_3172

Zutaten
1 Stück Kalbsfilet vom Mittelteil, 400 g
1 Elf. gefrorene Butter
1 Tlf. Zitronenabrieb
1 Tlf. Thymianblättchen
10%-ige Salzlösung

für die Sauce:
1 Schalotte
wenig Butter
50 ml Rotwein
50 ml Madeira
1 Rosmarinzweig, Blätter fein gehackt
2 dl Kalbsfond dunkel
Salz, Pfeffer
Maizena express braun oder Pfeilwurzelmehl

für den finish:
Olivenöl
1 Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer
Rotwein

für den Gummelistunggis:
siehe Rezept hier

Kalbsfilet sous-vide 2014 02 09_3144

Zubereitung
(1) Als Erstes einen grossen Topf  (8 L ) samt eingelegtem Lochblech aus dem Druckgarer mit heissem Boilerwasser befüllen. Auf die kleinste Stufe der Herdplatte stellen und ab und zu die Temperatur kontrollieren und mit heissem/kaltem Wasser korrigieren. Ist die korrekte Einstellung einmal gefunden, bleibt die Temperatur konstant bei 55°C ± 1°C.
(2) Das kalt abgespülte Filet für 10 Minuten in die kalte Salzlake legen. Dann mit Küchenpapier trocken tupfen und mit  der gefrorenen Butter, Zitronenabrieb und Thymianblättchen im Beutel vakuumieren. Rasches Arbeiten ist erforderlich, damit kein Fleischsaft in die Schweissnaht der Strukturbeutel gesogen wird.
(3) Den Beutel in den Topf geben und während 2 Stunden “garen”. Die Temperatur im Topf in regelmässigen Abständen kontrollieren und ggf. adjustieren.

für die Sauce:
(4) In der Zwischenzeit die Schalotte in wenig Butter farblos anschwitzen. Wein und Madeira portionsweise angiessen und jeweils stark einkochen lassen. Den Kalbsfond und den gehackten Rosmarin zugeben, mit Pfeffer würzen, etwas einkochen, dann durch ein Sieb filtrieren. Zum Schluss salzen und mit wenig Pfeilwurzelmehl oder Maizena express binden. Warm halten.

für den finish:
(5) Teller und Keramikplatte zum Fleischschneiden im Ofen auf 80°C vorwärmen.
(6) Fleisch aus dem Beutel nehmen: duftet fein nach Zitrone und Thymian. Von Verwesung keine Spur. Mit Küchenpapier gut trocknen, salzen und in einer heissen Bratpfanne in Olivenöl mit einem Zweiglein Rosmarin allseitig scharf anbraten. Ca. 4 Minuten. Mit dem heissen Olivenöl laufend übergiessen.
(7) Auf die warme Keramikplatte legen, kurz im warmen Ofen abstehen lassen, derweil die Pfanne trockentupfen, den Bratfond mit wenig Wein auflösen, einkochen und zur Sauce filtrieren. Dann das Filet aufschneiden, mit Fleur de sel nachsalzen und mit Gummelistunggis und der Sauce servieren.

Kalbsfilet sous-vide 2014 02 09_3155

Frau L. war, wie ich, davon angetan. Aussen mit leichter Kruste, fest, innen butterzart. Und ich hab freie Bahn um weiter mit sous-vide zu experimentieren. Das musste mit einem guten Bordeaux gefeiert werden.

Katzenbergerli mit Artischockenragout

Katzenbergerli mit Artischockenragout 2014 02 20_3353

Katzenbergerli ?  Anfang der siebziger Jahre machten wir mit unserem orangenen VW-Käfer einen Samstags-Auflug zum Adlerwirt Rudolf Katzenberger nach Rastatt. Zum Altmeister und Doyen der deutschen Küche. Mehrere Spitzenköche durchliefen seine Schule, darunter auch Vincent Klink. Was wir dort assen, weiss ich nicht mehr, doch an die Beilage zum Fleisch erinnern wir uns beide: sagenhafte Kartoffelküchle. Vielleicht waren es bloss plattgedrückte Bubenspitzle, die Erinnerung verklärt so Manches, uns schienen sie damals ausserordentlich zart. Seither nennen wir unsere Küchlein aus Kartoffelpüree etwas anmassend “Katzenbergerli”.

Beim experimentieren mit pommes dauphine sind mir Kartoffelküchlein gelungen, die nicht nur nach gebratenem Kartoffelpüree schmeckten, sondern welche die innere Zartheit aufwiesen, die wir in verklärender Erinnerung den Original-Küchlein von Rudolf Katzenberger zuschreiben.

Rudolf Katzenberger starb 1999 im Alter von 86 Jahren. 1983 erschien sein Kochbuch “Feine deutsche Küche”, das ich mir unlängst antiquarisch besorgen konnte.  Im Internet ist er praktisch vergessen. Unter dem Namen Katzenberger findet sich mit über 4 Mio Treffern nur noch eine aufblondierte Knallcharge mit Silikonbusen.  Einem Koch flicht die Nachwelt keine Kränze. Frei nach Schiller. So ist das heute.

Katzenbergerli mit Artischockenragout 2014 02 20_3347

Dazu ein Ragout aus den geschmacklich besten Artischocken, die ich kenne: Carciofi spinosi. Geerntet wird das stachlige Gemüse zwischen Ende November und Ende April. Jedes einzelne Blatt ist mit einem spitzen, blutrünstigen Stachel bewehrt, dessen einzige Aufgabe es ist, sich in menschliche Finger zu bohren.

Zubereitung
für den Brandteig:
75 ml Milch
75 ml Wasser
1 Prise Salz
60 g Butter
100 g Weissmehl
2 Eier

für die Katzenbergerli:
Gibt etwa 40 Stück
600 g mehlig kochende Kartoffeln, Agria, geschält
ca. 1 Tlf. Salz
Weisser Pfeffer, Muskatnuss
fakultativ: fein geschnittene Kräuter wie Salbei oder Schnittlauch nach Belieben

für das Artischockenragout:
3 Carciofi spinosi
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Elf. Zitronenöl
1 Schuss Weisswein
1 dl Hühnerbrühe
1 Elf. Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Den Brandteig kann man auch von Hand zusammenrühren. Da ich die Cooking Chef nun einmal habe, soll sie für mein Geld auch was arbeiten:
(1) Milch, Wasser, Salz und Butter in die Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef geben, mit dem K-Haken rührend (Interval 1) bei 140°C aufkochen.
(2) Temperatur ausschalten.
(3) Auf Stufe 4 drehen lassen, das gesiebte Mehl im Sturz beigeben und solange (3-5 Minuten) rühren lassen, bis die Temperatur auf 60°C gefallen ist.
(4) Temperatur auf 60°C einstellen und die Eier langsam und portionsweise darunter rühren bis ein homogener, glänzender, klebriger Teig entstanden ist. Den Teig in der Rührschüssel belassen.

(5) Indessen die geschälten Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Abschütten und ein wenig ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken.
(6) Die pürierten Kartoffeln zum Brandteig geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 4 rühren lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat. Ggf. Kräuter unterrühren.
(7) Den Teig auf mehliertem Holzbrett 1 cm dick auswallen. Mit einem Ausstecher Taler von 4 cm Durchmesser ausstechen.
(8) in wenig Olivenöl langsam beidseitig anbraten

Was nicht direkt gebraucht wird, zwischen Backpapier einfrieren.

Katzenbergerli mit Artischockenragout 2014 02 20_3351

für das Artischockenragout:
(9) Artischockenblätter vorsichtig abknicken, mit einem Sparschäler rüsten, der Länge nach vierteln, Heu entfernen, zähe Stelle wegschneiden. In Wasser mit Zitronensaft einlegen.
(10) Abtropfen lassen, klein schneiden. In einer heissen Pfanne in Zitronenöl kurz anbraten, ablöschen mit Hühnerbrühe und einem Schuss Weisswein. Ca. 10 Minuten garen. Ragout absieben, den Saft noch etwas einkochen und mit der Butter aufmontieren. Würzen mit Salz und Pfeffer. Ragout wieder darin aufwärmen.

Servieren mit confierten Tomätchen. Beim aufschreiben fiel mir auf, dass das provenzalische Rezept für Artischocken à la Barigoule dazu sehr gut gepasst hätte. Ein Andermal, wenns mir wieder mehr ums Kochen ist.

Gummelistunggis, Kalbshaxen und Glasierte Rüebli

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Gummelistunggis mit Beilagen

Gummelistunggis. Wofür haben wir unser gutschweizerisches Idiotikon? Gumel sind Herdbiren, Kartoffeln. Stunggis bedeutet: gestampfter Brei. Der bekannteste und zugleich feinste Gu(m)melistunggis wird von Franz Wiget im Restaurant Adelboden im Kanton Schwyz gekocht. Das Rezept ist an Schlichtheit und Eleganz nicht zu überbieten. Da lasse ich sämtliche orientalisch-bayrisch-mediterranen Varianten stehen. Egal ob mit Petersilie, brauner Butter, Zitrone, Oliven, Tomaten und weiss der Kuckuck mit was auch immer. Das Rezept ist längst in allen einschlägigen Zeitschriften herumgereicht worden, zuletzt im Marmite 3/12. F. Wiget montiert das Kartoffelpüree als luftige Mousseline mit Schneebesen auf. Rezept nicht unähnlich einem normalen Kartoffelstock, wie z.B. jenem von Andys Grossmutter. Das wär doch was für meine Küchenmaschine ! Dazu in Rüeblisaft glasierte Rüebli und als Referenz meine “niedrigtemperatur” geschmorte, herbstliche Lieblingshaxe, bevor ich mich der sous-vide Kalbshaxe von Roger Warna zuwende.

Während ich mich dem finish des Fleisches und der Rüebli annehme, dreht das Püree ruhig und stressfrei seine Runden in der Cooking Chef.  Wer einen Arm frei hat, kann das Püree ebenso gut auch von Hand schlagen.

Gummelistunggis 2014 01 26_3015
Induktions-Heizen und Schlagen mit dem Rührbesen im selben Arbeitsgang

Zutaten
Gummelistunggis
500 g gute Kartoffeln, mehlig kochend (Agria)
1-1.5 dl lauwarme Milch
80 g frische Butter
Salz und Pfeffer, Muskatnuss

Gummelistunggis 2014 02 09_3142
Kartoffelpüree auf dem Flachsieb

Glasierte Rüebli
2 Karotten in Scheiben oder ein paar junge, ganze Karöttchen
frische Butter
ca. 1 dl Karottensaft Biotta mit Fruchtsaftzusatz: 11% Orangensaft, 1 % Birnendicksaft (Reformhaus)
2 Scheibchen Ingwer
Salz, Pfeffer

Kalbshaxen
siehe hier

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Ganze Rüebli in der Glasur (Bild vom letzten Jahr)

Zubereitung
Gummelistunggis
(1) Kartoffeln in der Schale weich kochen, heiss schälen, durchs feinste Passevite drehen. Herr Wiget streicht die Masse 3-4 mal durch ein feines Sieb (L.: einmal genügt).
(2) die weiche Butter in Stücken und die Milch zugeben, Temperatur auf 80°C stellen und mit dem Rührbesen etwa 3-5 Minuten auf hoher Drehzahl schlagen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Dann langsam drehend warm halten.

Glasierte Rüebli

(3) Die kleinen Rüebli schaben, in einem Topf in wenig Butter andünsten, ablöschen mit dem Karottensaft, Ingwerscheiben, Salz und Pfeffer zugeben und etwa 10 Minuten zugedeckt köcheln. Deckel weg, dann den Saft langsam eindicken, die Rüebli immer wieder mit Saft begiessen, bis sie knackig gar sind. Saft probieren !

Kalbshaxen
siehe hier. Diesmal mit offenem Topf (weil ich etwas mehr Kalbsfond verwendete) Zudem habe ich die Temperatur im Topf mit dem neuen Thermometer überwacht. 4 Stunden Garzeit bei 85°C.

Gummelistunggis 0_2012 05 27_5215
Gibts öfters bei uns, hier mein Beitrag für den event “Überfüllte Teller”

Hachis Parmentier mit Blutwurst

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Ausgangslage: 3 Blutwürstchen, vom Innereienkurs bei Lucas Rosenblatt mit nach Hause gebracht. Darf ich alleine essen. Für Blutwurstrezepte informiere ich mich immer erst bei kölschen Mädchen. Die können Blutwurst. Gleich bei der ersten Anlaufstelle bin ich fündig geworden: Hachis Parmentier au Boudin. Die Vorlage habe ich leicht verändert. Schmeckt auch so.

Zutaten
Vollmahlzeit für eine Person

für das Kartoffelpüree:
250 mehlig kochende Kartoffeln (Agria)
30 g Butter
ca. 50 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

für die caramelisierte Zwiebel:
1 Tlf. Puderzucker
1 kleine Zwiebel, geschält, streifig geschnitten
50 ml Weisswein
1 Tlf Apfelbalsamessig
Koriander, weisser Pfeffer, Salz

für den Apfel:
1 kleiner saurer Apfel (Breaburn)
wenig Butter
1 Zweig Rosmarin

wenig Parmesan zum überstreuen. Butter für die Form und das Wichtigste zuletzt: die 3 Blutwürstchen

Zubereitung
(1) Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser weich kochen, schälen, zerteilen und pürieren. Mit warmer Milch und der Butter mit dem Schneebesen zu einem weichen Püree schlagen. Würzen.
(2) Zucker hellbraun caramelisieren, vom Feuer ziehen, Zwiebeln im Caramel verrühren, ablöschen mit dem Wein und Essig. Würzen. Mit geschlossenem Decke bei kleiner Hitze weich garen. Gegen Ende Deckel ab und bis fast zur Trockene einkochen.
(3) Apfel in dünne Spalten schneiden, Kernhaus entfernen. In der heissen Butter mit einem Zweig Rosmarin auf jeder Seite 3 Minuten anbraten. Salzen.

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Alles drin, ausser Kartoffelpüree

(4) In eine gebutterte Form erst die Apfelspalten auslegen, die Blutwurst aus der Hülle drücken, mit einer Gabel zerteilen, drauf die Zwiebeln und zuletzt mit Kartoffelpüree überdecken. Wenig Parmesan aufstreuen und für 30 Minuten in dem auf 220°C vorgeheizten Ofen gratinieren.

Blutwurst Parmentier 2014 01 20_2994
fertig gebacken
Blutwurst Parmentier 2014 01 20_2999
So siehts auf dem Teller aus: Eintöpfisches Chaos

Die Herstellung der Blutwurst ist einfach. Das im Innereienkurs von Lucas Rosenblatt verwendete Rezept geht auf Georges Wenger zurück, der im Jura nicht nur für seine Blutwürste bekannt ist. Typisch für diese jurassische Version ist die Zugabe von Rahm, der die Wurst cremig macht:

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Die fertige Blutwurstmasse

Zubereitung (im Telegrammstil)
Erst lässt man Lardo in einer Saucenpfanne zergehen, dünstet darin Lauch und Zwiebel weich. Giesst mit Milch und Rahm auf und kocht alles auf. Würzt mit Salz und Blutwurstgewürz und lässt zugedeckt ziehen.

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Abfüllen der flüssigen Blutwurstmasse

Dann wird das frische Schweineblut erst mit Eiern, dann mit feinst gehacktem Kalbshirn und der Schweineschwarte gemischt und unter die Milchmasse gerührt. Bei Bedarf wird kurz gecuttert, Kräuter und Zwetschgenschnaps untergemischt und die Masse mit Hilfe eines Trichters in den Schweinedarm gefüllt und Würstchen mit Küchenschnur abgebunden. Zuletzt werden die Würste in gesalzenem Wasser bei 80°C pochiert.

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Die ungekochten Blutwürstchen

Luma-Steak mit Bärlauch-Kartoffel-Püree

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Luma, nicht Lamafleisch

Generationen von Fernsehköchen haben uns das Porenschliessen erfolglos einzureden versucht, ein saftig zubereitetes Steak galt als Krone der Kochkunst. Ab sofort gilt das nicht mehr. Knochengereift, Dry Aged, Edelschimmelgereift muss Fleisch heute sein und soll dabei rund 20 % seines Gewichtes durch Trocknung eingebüsst haben.

Zwei junge Schweizer machen das seit Kurzem mit Schweizer Fleisch. Reifung nicht mehr im Vakuumbeutel, sondern am Knochen und an der Luft. Das Fleisch wird mit einer patentierten Schimmelpilzkultur überzogen und reift 4 bis 7 Wochen vor sich hin. Im Schimmelstoffwechsel produzierte Enzyme, Lipasen und Proteasen sollen für ein nussiges Aroma sorgen, die Bindgewebeeiweiss-spaltenden Proteasen die Zartheit und Fleischqualität verbessern. Danach wird die Schimmelschicht weggeschnitten, das Fleisch portioniert vakuumiert. Offenverkauf geht nicht, weil die Stücke sich sonst rasch wieder mit einem Schimmelrasen überziehen würden. Der Geschmack erinnert die einen an Bündnerfleisch, das ja einem ähnlichen Reifeprozess unterzogen wird. Andere wollen einen leichten Gorgonzolageschack festgestellt haben.

Lucas Rosenblatt schenkte mir kürzlich ein übriggebliebenes Luma-Entrecote.  Nach Leistung dreier Schwüre, dass es sich bei diesem Stück gewiss nicht um Wild, Geiss oder Schaf handle, liess sich Frau L. herbei, mitzuessen. Schöner Fettrand, aber nur wenig fettdurchzogen, relativ mager. Der Fleischgeruch, der der Packung nach dem Öffnen entströmt, liess Frau L. in ihrem Entschluss schwanken. Sie will das Fleisch knapp durchgebraten. Kein Problem. Im Durchbraten bin ich Meister. Das kann ich ;-)

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Danebengebraten

Das Steak habe ich nach der bei Barcalex gesehenen Ducasse-Methode angebraten. Steak zwei Stunden vor Bratbeginn aus dem Kühlschrank nehmen.  Allseitig bei moderater Temperatur in Olivenöl/Buttergemisch anbraten. Einfach liegen lassen. Es sollen Brutzelgeräusche zu hören sein und sich kleine Bläschen bilden, es soll aber nicht spritzen. Dabei immer wieder mit der heissen Fettmischung übergiessen. Eigentlich wollte ich nach Hälfte der Bratzeit das Stück zur Hälfte auf eine Korkscheibe legen, damit meine Seite einen rosa Kern kriegt. Hab ich beim Kartoffelpressen glatt vergessen. Herausnehmen, auf einer vorgewärmten Platte im Ofen bei 60°C, halb so lang, wie die Bratzeit dauerte, abstehen lassen. Aus dem entfetteten Bratfond mit Madeira eine kurze Sauce ziehen.

Nebenbei das Bärlauch-Kartoffelpüree zubereiten aus:

500 g Kartoffeln, mehligkochend (L.: Amandine, festkochend)
1 dl Halbrahm
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
1.5 dl Milch
50 g Butter
ca. 20 kleine Bärlauchblätter

für das Kartoffelpüree:
(1) Kartoffeln waschen, auf dem Dampfsieb 15-20 Minuten garen, schälen, 5-10 Minuten ausdämpfen, anschliessend durchs Passevite treiben.
(2) Milch mit den gehackten Bärlauchblättern mixen, erwärmen.
(3) Rahm erhitzen, würzen, Kartoffelpüree beifügen. Mit dem Schwingbesen (nie mit dem Mixer) erst die Butter, dann die heisse Bärlauchmilch kräftig unterschlagen, bis die Mousseline schön cremig wird.

Anmerkung
Als Teil-Vegetarier verstehe ich zu wenig von Fleisch, fühle mich deswegen auch keineswegs zu einem Urteil befugt. Das Fleisch schmeckte, trotz Durchbraten, zart. Gutes Aroma, für mich war weder Gorgonzola noch Bündnerfleisch schmeckbar. So wie ein gutes Simmentaler Steak eben schmeckt. Das geschenkte Lumafleisch hätte, das nur nebenbei, im hiesigen Edelwarenhaus satte 140 €/kg gekostet. Die Idee ist ja nicht schlecht, durch dieses Reifungsverfahren die Qualitätsstufe und die Konstanz der Qualität anzuheben. Was ich aber nicht verstehe ist, warum man Qualität erst am Schluss der Herstellung einbauen will. Wenn Spitzenköche bisher das Schweizer Rindfleisch gemieden haben, stattdessen US-Beef verwenden, wäre es doch besser, unser Zuchtvieh zu Lebzeiten auf die geforderterte Qualität zu trimmen. Was andere Länder können, sollte doch auch hier möglich sein. Kommt dann noch ein zusätzlicher Veredelungsschritt hinzu, umso besser.

Kartoffelmousseline, zu Schweinshals

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Idylle am Bergsee, die Klötzchen am Bildrand sind Peterliwurzeln

Kartoffelpüree ist eine Domäne von Frau L.: 500 g Kartoffeln, 1 Löffelchen Butter und 1/8 L Milch, alles nach Schweizer Standardrezept. So, und nicht anders. Im Weihnachtsrezeptbüchlein des Globus fand ich ein Rezept des Sternekochs Philippe Chevrier. Ennet des Röstigrabens liebt man das Kartoffelpüree offensichtlich fetter als bei uns ausgemergelten Nordschweizern. Im Südwesten und Frankreich werden dazu reichlich Rahm und Butter aufgefahren. Das wollte ich einmal probieren. Unter vielen Ratschlägen, auf keinen Fall mehr als einen Löffel Butter und keinen Rahm zu verwenden, habe ich mich an die Arbeit gemacht. Das Rezept Chevrier originalgetreu nachzukochen, konnte ich mir jedoch nicht leisten, das wäre Frau L. aufgefallen. Nur ein bitzeli Rahm und doppelt so viel Butter ;-). Und wenn ich schon am sündigen bin: Das Stück tiefgekühlter Schweinehals (D: Nacken) vom Alpschwein war als Bindemittel für eine Terrine vorgesehen. Dem bösen Fleischwolf  und dem anonymen Tod in einer Terrine entronnen, gab sich dem Schwein die Gelegenheit zu einem Solotanz, der bei uns sonst edleren Stücken vorbehalten ist. Und das Schwein nutzte seine Chance.

Wer sich noch tiefer in die unterschiedlichen Rezepturen von Meisterköchen vertiefen will, findet bei Claudia in foolforfood eine informative Zusammenstellung. Das Püree des Herrn Chevrier wäre ziemlich flüssig geworden, darum nennt er es wohl Mousseline, auch wenn es ohne geschlagenen Rahm zubereitet wird. Ich brauchte das Püree wegen des Saucenseeleins etwas fester. Uns haben Püree wie Fleisch sehr geschmeckt. Endlich wieder einmal etwas altmodisches. Und ich bin künftig auch noch für Kartoffelpüree zuständig.

Zutaten
für das Kartoffelpüree:
die genauen Zahlen kommen vom umrechnen

500 g Kartoffeln, mehligkochend (L.: Amandine, festkochend)
3.75 dl Rahm (L.: 1 dl Halbrahm)
Salz, (L.: Muskatnuss)
6.25 dl Milch (L.: 1.5 dl Milch)
125 g Butter (L.: 50 g Butter)

für den Schweinshals:
400 g Schweinshals
1 Elf. Dijonsef
Olivenöl
1 Tlf. frischer Majoran
Pfeffer, grob gemahlen
Salz

für die Bratensauce:
1 Schalotte
wenig Butter
1 dl Kalbsfond hell (L.: dunkel)
50 ml Weisswein
1 Elf. Moutarde de Meaux (grobkörnig, siehe Bemerkung im Text)
Salz, Pfeffer

Schweinshals 1_2012 01 15_2251
Kartoffelmousseline

Zubereitung
für das Kartoffelpüree:
(1) Kartoffeln waschen, auf dem Dampfsieb 15-20 Minuten garen, schälen, 5-10 Minuten ausdämpfen, anschliessend durchs Passevite treiben.
(2) Rahm erhitzen, würzen, Kartoffelpüree beifügen. Mit dem Schwingbesen (nie mit dem Mixer) erst die kalte Butter, dann die heisse Milch kräftig unterschlagen, bis die Mousseline schön cremig wird.

Schweinshals 2_2012 01 15_2245
Schweinehals

für den Schweinshals:
(3) Schweinshals frühmorgens aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Marinade aus dem Dijon-Senf, etwas Olivenöl und Majoranblättchen einreiben. Zugedeckt 4 Stunden stehen lassen.
(4) In wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze allseitig anbraten (der Senf darf nicht verbrennen), anschliessend auf ein mit einem Kuchengitter belegtes Backblech in den bei 120°C vorgeheizten Ofen legen.
(5) Das Bratenstück während ca. einer Stunde auf eine Kerntemperatur von 65°C garen.

für die Bratensauce:
(6) Die gehackten Schalotten in der Butter glasig dünsten, ablöschen mit Weisswein, etwas einkochen, dann den Kalbsfond zugeben. Würzen mit dem Senf, Salz und Pfeffer. Der Körnersenf sah zusammen mit dem braunen Kalbsfond furchtbar aus. Ich habe die Sauce etwa 10 Minuten leise geköchelt, anschliessend durch ein feines Sieb filtriert.