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Cordon bleu mit sautierten Steinpilzen, funghi porcini trifolati

Cordon bleu 0_2012 10 21_7912

Frau L. wollte mal wieder selber kochen. Etwas “Normales”. Als ob ich nicht andauernd “Normales” kochte. Kalbsschnitzel vom Stotzen sollte ich ihr einholen. Nicht zu gross, etwas dicker, damit man eine Tasche enschneiden könne, auf keinen Fall im Schmetterlingsschnitt geschnitten. Der Ehemann und Metzger F. Schluraff haben ihr Bestes getan, den Wunsch von Madame zu erfüllen. Dabei sind die zwei dicken Schnitzel etwas gar dick und gross geraten. Beinahe 700 g. ;-) So ist das halt, wenn man Männer mit Einkaufen beauftragt. Da ich früh unterwegs war, sah ich auf dem Markt noch schöne Steinpilze. Während Frau L. die Cordon bleu zubereitete, durfte ich mich den Pilzen widmen. Auf einfache, piemontesische Art: so schmecken sie am Besten.

Zutaten
Cordon bleu:
2 dicke Kalbsschnitzel, seitlich eine Tasche eingeschnitten
4 dünne Scheiben San Daniele Rohschinken
etwa 40 g Étivaz AOC (Greyerzer aus den Waadtländeralpen), nicht zuviel, der Käse soll nicht dominieren und schon gar nicht aus dem Fleisch tropfen.
4 Salbeiblätter, entrippt
schwarzer Pfeffer
Salz
Bratbutter
Mehl, Paniermehl, Zitronenabrieb, ein Ei für die Panüre

Funghi porcini trifolati:

250 g Steinpilze
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 Elf. glatte Petersilie geschnitten

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Andere Leute mögens lieber mit viel Füllung

Zubereitung
Cordon bleu:
(1) mit einem scharfen Messer eine grösstmögliche Tasche ins Fleisch schneiden (finden wir besser als den Schmetterlingsschnitt, weil dabei kaum Käse ausläuft und verbrennt.
(2) Das Tascheninnere pfeffern, die Tasche mit Rohschinken ausfüttern und den in schmale Streifen geschnittenen Käse einlegen. Salbeiblätter dazu, mit dem Rohschinken den Käse auslaufsicher verschliessen. Tasche zuklappen und mit Zahnstocher fixieren.
(3) Unmittelbar vor dem Anbraten af die übliche Art durch Mehl, Ei und die Panierbrösel mit Zitronenabrieb ziehen.
(4) Anbraten in reichlich heisser Bratbutter, salzen, Temperatur zurücknehmen und langsam fertigbraten. Total 20 Minuten.

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Dafür hat man eine grosse Pfanne

Funghi porcini trifolati:
(5) Pilze putzen, in Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchzehe in Stücken leicht anbräunen, entfernen, dann die Pilze für etwa 5-7 Minuten anbraten, salzen, pfeffern. Am Schluss die Petersilie unterziehen.

Mac n’ Cheese mit Stoppuhr: Mc&Chz

Mac'n cheese 0_2012 03 06_3462
Mac'n cheese, Lieblingsessen der Amerikaner

Wie die Amerikaner zu sagen pflegen:  when all else fails, good mac and cheese is enough by itself. Mein Rezept stammt aus dem Jahre 1861, aus Godey’s Lady’s Book, original amerikanisch, die Nudeln werden gleich in der Milch gekocht, dann mit dem Käse vermischt und im selben Topf mit Brotbröseln überschmelzt. Ein Topf, ein Pfännchen, kein Backofen. Sehr praktisch, nicht wahr ? Geht deswegen auch im Hochsommer. Cheese ist bei mir Schweizer Käse: Greyerzer, etwas Emmentaler und Sbrinz. Kein Goudakäse. Kein Cheddar, schon gar kein Emmentaler aus Wisconsin. Rezeptidee gefunden bei Elise von Symply Recipes und weiter vereinfacht nach White on rice couple.

Godey's Lady's Book, Photo by wiki

Zutaten
für 2 Personen:
5-7 dl Vollmilch
200 g Maccaroni (Dinkelpenne)
wenig Salz
50 g Emmentaler
50 g Greyerzer
50 g Sbrinz
Pfeffer, Muskatnuss, Cayenne

Brotbrösel
2 Elf. Butter
1 Elf. Olivenöl

Mac'n cheese 1_2012 03 06_3458
Jetzt spinnst Du, meinte Frau L., als sie mich Makkaroni einkochen sah

Zubereitung
(1) Die Milch in einem Topf erhitzen, würzen, wenig salzen, Makkaroni zugeben und vorsichtig zum Simmern bringen, dann Temperatur reduzieren (6/9) und den Topf am Simmern halten. Aufpassen, dass die Milch nicht überschäumt. Häufig umrühren, damit die pasta nicht zusammenklebt. Aber nicht zu oft, sonst wird die Sauce zu cremig.  Etwa 15 Minuten köcheln, bis die Makkaroni knapp al dente sind, dabei sollte die Milch von der pasta grösstenteils, aber nicht vollständig absorbiert worden sein. Verbleibende Milch nicht abgiessen ! Falls bei zu grosser Hitze die Milch zu schnell verdampfen sollte, wenig Milch nachgiessen. Mit der Zeit wird die Milch durch herausgelöste Stärke immer dicker, etwa wie fetter Rahm.
(2) Kochplatte zurückschalten, fein geraffelten Käse zugeben, etwa 3 Minuten gut verrühren, bis der Käse homogen geschmolzen ist, nachwürzen.
(3) in einem kleinen Pfännchen Butter/Olivenöl mit trockenen Brotbröseln hell aufschäumen und die Käsemakkaroni damit überschmelzen.

Anmerkung
Das Einkochen und Rühren der Makkaroni in der Milch löst viel Stärke und erspart damit das separate Anrühren einer Béchamelsauce. It’s really amazingly creamy. Pastasotto lässt grüssen. Erfunden 1861 in USA. Italiener mögen ob dieser Zubereitung die Hände ringen…. schmeckt tut es aber trotzdem gar nicht so schlecht. Ein ordentlicher Pastakoch würde die Pasta in viel Salzwasser kochen, den Käse vielleicht mit etwas Crème fraîche oder Mascarpone schmelzen und unter die Pasta rühren, danach kurz gratinieren, aber hier war ja speed gefragt. Mein Beitrag zu i-Tüpfelchens event beim kochtopf. Speed ? 25 Minuten dauert das schon. Sättigt aber hervorragend.

Blog-Event LXXV - Speed-Cooking (Einsendeschluss 15. März 2012)

Luzerner Chässuppe nach Baslerart

Luzerner Chässuppe 0_2012 01 23_2468

Sie sieht… ähm… etwas eigenartig aus, dick, braun, beinahe stichfest. Und ist doch kein Aufzuchtfutter für den Nachwuchs von Miss Piggy. Damit kann man an Szechuan Kalbszunge mit Süßholzaal auf Granatspitzkohl, Jasminsellerie und Sepia-Aprikosen-Gnocchi-Crepes gewöhnte Gaumen gewiss nicht beeindrucken, aber wir wollen hier niemanden mehr beeindrucken. Bei einem Besuch von Werner Toblers Braui in Hochdorf ist sie mir erstmals begegnet, die Luzerner Chässuppe. In der Speisekarte wird sie wie folgt beschrieben:

….das Original nach einem Rezept von Walti Kaufmann
wenn ich dieses wunderbare Gericht
im Januar nicht auf die Karte setze
gäbe es einen kulinarischen Aufstand !

Und Werner Tobler bzw. dessen Kundschaft hat Recht. Ich hab sie in seinem Restaurant probiert. Die Suppe schmeckte köstlichst, ich war begeistert. Zuhause musste ich dieses wunderbare Gericht gleich nachkochen. Die Suche im Buch Ächti Schwizer Chuchi von Marianne Kaltenbach ergab insgesamt 5 Chässuppenrezepte (Lozärner, Märchler, Urner, Bündner, Appenzeller Chässuppe) Keines schien mir dem in der Braui gegessenen nahe zu kommen. Da ich weder den Walti Kaufmann noch sein Rezept kenne und obwohl es mittlerweile Februar geworden ist, habe ich mich frei Hand hinters Werk gemacht. Kopie gelungen. Wozu an Pariser Zwiebelsuppe Hunger leiden ? Wie man eine nahrhafte Suppe kocht, verstehen die Schweizer besser. Gutes, dunkles Brot, guter Käse, gute Brühe sind die Voraussetzungen. Frau L. die in der Braui auf die Suppe vorsichtshalber verzichtete und sich mit einem Salätli begnügte, hats zuhause ebenso geschmeckt wie mir.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
120 g altes, dunkles Brot (Basler Brot, geht ebensogut mit Luzernerweggen)
100 g Sbrinz aus der Innerschweiz, oder ein guter, gelagerter Alpkäse, grob gerieben oder in feinen Spänen
200 g blonde Zwiebeln, in grobe Streifen geschnitten
80 g Lauch, in 2 cm Rädchen geschnitten
20 g Butter
ca. 7-8 dl Hühnerbrühe selbstgemacht
1 Lorbeerblatt, Muskat, Salz, Pfeffer

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Zubereitung
(1) Das Brot (solange es noch schneidbar ist) in dünne Scheibchen schneiden. Lagenweise mit dem frischgeriebenen Sbrinz in einen Topf schichten, mit heisser Geflügelbrühe übergiessen. 2 Stunden einweichen lassen.
(2) Zwiebeln und Lauch in einer grossen, flachen Pfanne in der Butter ganz langsam während etwa 20 Minuten andünsten. Die Zwiebeln dürfen max. hellgelb werden. Mit einem Schuss Wasser ablöschen und zugedeckt fertiggaren.
(3) Die Zwiebel-Lauchmischung vorsichtig unter die eingeweichte Brotmasse ziehen, würzen und bei kleinstem Feuer nochmals eine Stunde leise ziehen lassen. Gelegentlich vorsichtig umrühren, damit nichts anbrennt, aber nicht zu einem Brei rühren !
Entweder direkt in Suppentellern servieren oder mit etwas Käse bestreut in einer feuerfesten Form kurz gratinieren.

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Inversion statt Perv…: Vacherin Mont d’or aus dem Ofen mit Ofenkürbis

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Ofenkürbis beim Bad im Vacherin Mont d'or aus dem Ofen

Manchmal genügen geringfügige Eingriffe in ein Rezept, um etwas neues daraus zu machen. Hat nicht Paul Bocuse unser Schweizer Fondue mit double crème angereichert und das ganze in Ermangelung eines Schweizer Fondue Caquelons in einer Kürbishälfte serviert ? Pumpkin Fondue konnte mein Interesse bis anhin nie wecken. Wenn aber  Arthurs Tochter, Heike, Shermins Zauberkessel und highfoodality (mit perv verführerischen Bildern) etwas in den Himmel loben, muss was dran sein. Die Kombination K. u. K. (Käse/Kürbis) liess mich ruhelos. Ein Blick auf das foodpairing Diagramm (search: pumpkin) gab letzte Gewissheit.

Warum nicht der Sache einen andern Dreh geben ? Alles umdrehen, eine Inversion: Statt crème double und Gruyèrekäse im ausgehöhlten Kürbis zu erhitzen, verwende ich einen ganzen Vacherin mont d’or Käse, erhitze ihn im Ofen. Anstelle von Brot- oder Kartoffelwürfeln werden die im selben Ofen gleichzeitig gebackenen Kürbisstücke auf eine Gabel gespiesst und diese in den flüssigen Eingeweiden des Käselaibes gedreht (aaahh…) oder der Käse über die Kürbisspalten gelöffelt.

Kürbis im Vacherin Mont d'or 1_2011 12 20_2015
Der Käse und sein Wein

Zutaten
Ca. 600 g Vacherin Mont d’or
trockener Weisswein, z.B. Vin jaune d’Arbois, Chateau Chalon geht auch ;-)
1 kleiner Hokkaidokürbis
Salz, Pfeffer, Piment

Kürbis im Vacherin Mont d'or 2_2011 12 20_2028
Kürbisspalten aus dem Ofen

Zubereitung
(1) Den Käse am Morgen aus dem Kühlschrank nehmen, Holzdeckel entfernen, ein kreisrundes Stück Rinde von ca. 5 cm Durchmesser aus dem Käse herausschneiden, Käse oben einige Male einstechen und ca. 3-4 Elf. Wein in die Öffnung und über die Rinde giessen. Manche wickeln die Holzspanschachtel in Alufolie, ich stelle den Käse samt Spanschachtel in eine passende, hitzebeständige Keramikform, man kann dann den heissen Käse auf den Tisch stellen, ohne dass er gleich wieder erkaltet.  Bis vor dem Mittagessen bei Raumtemperatur stehen lassen.
(2) Ofen auf 200°C (U-/O-hitze) vorheizen. Kürbis waschen, halbieren, Kernhaus entfernen und in ca. 2 cm dicke Spalten schneiden. Würzen und auf ein mit Backpapier belegtes, rundes  Ofenblech legen.
(3) Das Blech mit den Kürbisspalten in den obern Teil des Ofens, den Käse in der Keramikform in den untern Teil des Ofens geben und während ca. 25-30 Minuten (den Kürbis bitte nicht zu Brei) backen.
(4) Erst die Kürbisspalten herausnehmen, salzen,  den Käse umrühren und weitere 5 Minuten im Ofen belassen. Während der Mahlzeit habe ich den Käse einmal für 5 Minuten im Ofen nachgewärmt.

Der Chateau Chalon (erinnert an weissen Sherry, enthält aber weniger Alkohol) passt gut dazu.

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Der Wein hält sich unter dem Siegellack Jahrzehnte, einmal geöffnet Wochen

Mit einem 2011-er Kürbis habe ich 2012 meinen Vorsatz, pro Jahr nur ein Kürbisrezept zu kochen, bereits erfüllt. Ich bin wieder mal der Zeit voraus.

Zucchini-Ricotta-Ramequin

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Sommerlich-Herbstliches Wintergericht

Freiburger Ramequin, sonst ein eher deftiges Käsegericht für kalte Winter, hier in einer leichten, zum sommerlichen Herbst (der vergangenen Woche) passenden Version. Frau L. hat sich durch ein Rezept in der Saisonküche zu einer eigenen, schmackhaften Variante inspirieren lassen. Optisch nicht ganz perfekt, das Ei mit dem Ricotta war etwas grisselig.

Zutaten
Leichtes Hauptgericht für 2 Personen

10 Stück 1 cm dicke Scheiben Baguette (man hätte sie vorher noch toasten können)
10 Stück 1 cm dicke Scheiben Zucchini, möglichst gleicher Durchmesser wie die Baguette
1 Knoblauchzehe
wenig Olivenöl
Salz, Pfeffer

1 Ei
2 dl Halbrahm
100 g Freiburger Vacherin, frisch gerieben (ersatzweise Appenzeller extra)
100 g Ricotta
1 Knoblauchzehe
rosa Pfefferkörner
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette

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Guss drauf und ab in den Ofen

Zubereitung
(1) Backofen auf 200°C vorheizen.
(2) Zucchinischeiben in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl kräftig anbraten, fein gehackte Knoblauchzehe kurz mitgehen lassen. Salzen, pfeffern, herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten.
(3) Brotscheiben abwechselnd mit den Zucchinischeiben ziegelartig in eine Gratinform schichten.
(4) Ei, Halbrahm, geriebener Vacherin und die gepresste Knoblauchzehe mischen und abschmecken. Guss über den Gratin giessen. Pfefferkörner drüberstreuen. In der Ofenmitte ca. 25 Minuten backen.

Lasagne di Pane Carasau ? Instant-Pizza !

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Die Pizza-Lasagne direkt aus dem Ofen

Pane Carasau wird in Sardinien gerne zu Pane Frattau belegt, dazu werden zwei bis drei Brotfladen in Brühe kurz eingeweicht, überlappend aufgeschichtet, dazwischen mit Tomatensalsa und Pecorino bestreut. In der Luxusvariante darf noch ein Ei im Hemd obendrauf.

In einer Blechdose schlummerten bei mir immer noch ein paar Scheiben von selbstgemachtem Pane Carasau. Daraus stelle ich nach Art einer Lasagne eine mehrfach geschichtete Instant-Pizza her.  Als Belag Mozzarella, Pecorino sardo, confierte Tomatenfilets und confierte Zucchini. Die sind trotz des confierens noch genug saftig, um die Brotfladen teilweise anzuweichen.  Pane Frattau dürfte von Fretta abgeleitet sein. Das bedeutet im italienischen Eile. Wer in Eile ist, kann anstelle von selbst gebackenem Pane Carasau dünne Weizen-Wraps verwenden.

Zutaten
für 2 Personen
4-5 Fladen Pane sardo Carasau (selbst gemacht, siehe hier)
400 g Pelati Tomaten Marzano
ein paar Blätter Basilikum, in Streifen
3 mittlere Zucchini
1 Peperoncino, ohne Kerne, fein gehackt
2 Knoblauchzehe, fein gehackt
130 g Pecorino sardo dolce
150 g Mozzarella
Origano getrocknet
glatte Petersilie, fein gehackt
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

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Lasagne oder Pizza ?

Vorbereitung
(1) Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
(2) Basilikum in feine Streifen schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech verstreuen. Die Tomaten waschen, der Länge nach vierteln, Gelee und Kerne entfernen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl und Origano würzen. Die Tomatenfilets, Innenseite nach unten, auf die Basilikumstreifen legen. Etwa 10-15 Minuten confieren lassen. Normalerweise macht man das bei tieferer Temperatur, aber es war 12.30 Uhr und ich habe Frau L. eine Instant-Pizza versprochen. Herausnehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen.

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Zucchini mit Knoblauch, Petersilie und Peperoncino

(3) Die Zucchini mit der (groben) Röstiraffel reiben. Das Innere mit den Kernen nicht verwenden. Würzen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer, vermischen mit dem feinst gehackten Knoblauch, Petersilie und dem Peperoncino. Auf das zuvor für die Tomaten verwendete Blech legen und die Zucchini ebenfalls etwas 10 Minuten confieren. Herausnehmen, bevor die Spitzen verbrennen.
(4) Mozzarella und Pecorino getrennt auf der Röstiraffel reiben.

Lasagne-Pizza zusammenbauen
(5) Ein rundes Backblech mit Backpapier auslegen. Einen Faden Olivenöl auf das Backpapier geben. Einen Fladen Pan Carasau darauflegen. Einen Faden Olivenöl drauf verpinseln. Ein Viertel der Zucchiniraffel, der Tomatenfilets, des Mozzarella- und Pecorinoraffels darauf ausbreiten. Würzen mit Pfeffer ggf. Salz. Darauf die nächste Lage Pan Carasau, Füllung wie vorhin dreimal, oder solange es Füllung hat, wiederholen, obendrauf den Rest Pecorino.
(5) Im immer noch 180°C warmen Ofen gute 10 Minuten backen.

Und nun das Cremeschnitten-Dilemma. Wie isst man den Turm ? Ich habe zur Küchenschere gegriffen und ihn quer durchgeschnitten. An den Rändern ist der Pizzaturm knusprig, in der Mitte eher weich. Sehr gut, schmeckt nach ¼ vegetarischer Lasagne, ¼ nach Pizza, ¼ nach Piadina, ¼ nach wunderbar würzigem Gemüse und Käse, kurz: nach noch mehr. Mein Vorrat an Pane Carasau ist nun aber leider aufgegessen.

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Das Innere des Kuchens

Nachgebacken: Stromboli, die Pizzabaguette

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die Unregelmässigkeit der Teigdicke ergab sich zufällig :-)

Bloglesen bildet. Wer sich, wie meinereiner, einbildet, Stromboli sei eine Insel im Tyrrhenischen Meer nördlich Siziliens mit einem noch aktiven Vulkan drauf, liegt falsch. Nicht grundsätzlich, doch teilweise. In Evi’s Kyche gabs kürzlich eine Strombolirolle. Gebildete Köche mögen die längst kennen, ich jedenfalls habe davon noch nie gehört.

Google bringt Erleuchtung: Das gebackene Strombolisandwich wurde 1950 von Nazzareno Romano in den USA erfunden. Der führte in Essington, Pennsylvania an der Ecke der Wanamaker Avenue (muss man nicht wissen) seinen 1944 gegründeten Hoagie & Pizza-Shop und buk darin namenlose Pizza-Sandwiches. Eines Tages unterhielten sich ein paar seiner Kunden über die Affäre der verheiratenen Ingrid Bergman mit ihrem anderweitig verheirateten Filmpartner, Roberto Rossellini. Die beiden drehten damals, 1950,  auf Stromboli gerade den Film Stromboli. Das war die Zündung. “Why don’t you call it a Stromboli ?” Davon hat das gebackene Sandwich seinen Namen.

Von Qualm verfolgt, flüchtet die nordische Filmschönheit schmerzverzerrt wimmernd, aber kofferbepackt auf den Vulkan. Als ich mir die Filmsequenz ansah, dachte ich ob des vielen Qualms zu Beginn erst an eine Pizza, die der im Pizzabacken vermutlich unerfahrenen Ingrid Bergmann im Backofen verkohlt war. Kein Grund, um eine schöne Frau davonzujagen, aber bei heissblütigen Südländern ist sowas nicht auszuschliessen. Und dass eine verkohlte Pizza Bauchschmerzen verursachen kann… das kennt man ja. Wer sich die Mühe nimmt, die Handlung des Films zu lesen, wird das Geheimnis der Bauchschmerzen erfahren und Taschentücher für die Tränen bereithalten.


Zubereitung
Anleitung von Evi
“Nachdem jeder so seinen eigenen Pizzateigglauben hat, nehme er für dieses Rezept jenen, der ihm gefällt, rolle ihn dünn aus, belege ihn mit allem was ihm dazu einfällt, rolle das Ganze zu einer Wurst, die er mit Olivenöl bepinsele, oben mehrmals einschneide und nochmal ein Stündchen gehen lasse, backe ihn bei 200°C etwa 20-30 Minuten und freue sich über den ganzen ausgelaufenen Käse. Wer mag kann noch Tomatensauce zum Dippen reichen, uns hat der kleine Vulkan pur gereicht. Teig von 200 g Mehl sättigt übrigens 2 Menschen”.

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ungebacken

Ich habe meinen no-knead-Teig verwendet. 300 g Mehl waren natürlich zuviel, die beiden Rollen habe ich mit Restbeständen des Kühlschrankes gefüllt: Tomatensauce aufgetaut, Mozzarella, ein Restchen Ricotta und Vacherin, 4 Scheiben Koch-Schinken, Oliven, Kapern, Herbes de Provence. 25 Minuten bei 220°C gebacken. Der Teig war am Rand zu dick und unregelmässig ausgezogen, beide Rollen hielten dem Käse-Überdruck nicht stand.

Schmeckt nach Pizza :-) wobei ich eine klassische Pizza oder ein Calzone vorziehe, der Anteil an knusprigem Brot ist höher als wenn der Teig eingerollt ist. Einziger Vorteil, man kann sie gut transportieren und im Büro aufwärmen. Etwas von und für Amerikaner.

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Büropizza

Ein Problem ruft das Nächste. Was zum Teufel sind Hoagies ?

Kalbsmedaillons im Fonduemantel

Steaks im Fonduemantel 0_2011 02 18_2382

Die Idee dazu stammt aus dem Restaurant Krone in Thun, wo wir das Gericht bei einem Besuch gegessen hatten. Kleine Schweins-Tournedos, mit einer dünnen Käse-Scheibe überschmolzen und mit braunem Jus überträufelt. Im Restaurant dominierte der Käse das Steak. Das Steak käselte zu stark. Der Schweizer Gault-Millau 2011 schreibt dazu, “es würde sich lohnen, das Rezept zu perfektionieren”. Bitte sehr, hier ist mein annehmbar gelungener Vorschlag für eine verbesserte Version.

Zutaten
für 2 Personen
für das Fleisch:
2 Kalbsmedaillons von der Spitze (oder Schweinsmedaillons)
2 grosse, nicht allzu dünne Scheiben von mildem Greyerzerkäse
ca. 4 Tlf. Wacholderbutter, mein Burro di Ginepro
25 ml Sherry
60 ml Kalbsjus
Pfeffer, Salz
Olivenöl zum Braten

für den Kartoffelgratin:
300 g festkochende Kartoffeln
150 ml Milch
50 ml Halbrahm
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
2 Elf. Sbrinz oder Parmesan

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Die 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank entnommenen Medaillons mit Küchenfaden in Form binden. In der heissen Pfanne in Olivenöl allseitig während 4 Minuten anbraten. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Die Medaillons salzen und pfeffern, auf einem Kuchengitter in ein Kuchenblech setzen und im vorgewärmten Ofen bei 80°C. ca. 40-45 Minuten niedergaren. Wer nur einen Backofen besitzt, muss sie direkt fertig anbraten.
(2) Pfanne mit Küchenpapier trockentupfen, den Bratsatz mit dem Sherry ablösen, etwas einkochen, Kalbsjus und 1 Tlf. der Wacholderbutter hinzugeben, salzen, pfeffern und beiseitestellen.
(3) Steaks auf feuerfeste Teller setzen, dick mit der Wacholderbutter bestreichen, mit einer rund ausgeschnittenen Käsescheibe zudecken und auf Sicht unter den heissen Backofengrill stellen, bis der Käse schmilzt (geht rasch). Indessen die Sauce wieder erwärmen und auf das Fleisch träufeln.

Begonnen wird mit der Beilage
für den Kartoffelgratin:
(1) In einer Pfanne Halbrahm und Milch mischen, Käse hinzureiben, gut würzen mit Salz, gepresstem Knoblauch, Pfeffer und Muskat und erwärmen. Kartoffeln schälen und mit einem Hobel in 2 mm dicke Scheiben direkt in die Pfanne schneiden.Während 5 Minuten leise köcheln lassen.
(2) Gratinform einbuttern, dann die Kartoffeln samt Kochflüssigkeit einschichten. Der Milchrahm muss die Kartoffelschicht knapp überdecken. Sonst noch Milch nachgiessen. Ein paar Butterflöcklein obendrauf legen.
(3) im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) ca. 40 Minuten gratinieren.

Steaks im Fonduemantel 0_2011 02 18_2380

Anmerkung
Der Wacholdergeschmack der Butter mildert den Käsegeschmack ab und gibt dem Gericht eine edlere, weniger alpenländisch-bäurische Note. Wacholder dient schliesslich u.a. dazu, hartnäckigen Fonduegeruch aus den Wohnungen zu vertreiben, indem man ihn trocken erhitzt.

Die Sauce hätte noch etwas dicker eingekocht werden sollen, aber andere sollen auch was zu verbessern haben. Dazu gabs den guten Kartoffelgratin von Frau L..

Stanser Fladä. Kuhfladen.

CH-6370 Stans 7_2011 02 03_2149

Ein Besuch in Stans war uns Anlass, am Ort des Entstehens eine Schachtel Stanser Fladä zu kaufen. Perfekt reif. Nach dem Abheben des Deckels zeigte sich der Inhalt als durchgehend honigartig-flüssig fliessender, löffelfähiger Dessertkäse. Ein Vacherin Mont d’Or-ähnlicher, vollfetter Kuh-Rohmilchkäse, der in Spanschachteln von ca. 400-500 g verkauft wird. Der Käse steht einem guten Vacherin Mont d’Or kaum nach. Das Stanserhorn ist unser Mont d’Or.

Der Käse ist längst kein Geheimtipp mehr. Seit er auch mit Unterstützung des Maître Fromager Rolf Beeler unter dem zugräftigen Namen Chuehflade verkauft wird, ist die Produktion von 1’000 auf 20’000 Kilo angestiegen.

Taròz, Kartoffel-Bohnenpüree

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Cucina povera aus dem Veltlin. Ich habe das Gericht erstmals im Ristorante Il Cenacolo in Chiavenna gegessen. Bildbericht hier. Das Lokal ist für seinen Taroz ausgezeichnet worden. Grossartig, wie Bohnen, Kartoffeln, braune Butter und Käse harmonieren. Die Bohnenzeit ist vorbei, deshalb griff ich zu tiefgekühlten Bohnen.  Auch mit dem Käse musste ich Kompromisse machen, mangels der im Valchiavenna produzierten Magerkäse verwendete ich Parmesan von der weissen Modeneser Kuh. Das Gericht wird als eigenständiger Gang serviert; wie es sich so ergibt, waren bei uns zufällig noch zwei Scheiben Rindsbraten in Barolo mit wenig Sauce da. Passt also auch als Beilage.

DKduWDas Rezept stammt aus dem Buch Valtellina e Valchiavenna in Tavola, herausgegeben von der Associazione Cuochi aus denselben Tälern, erschienen bei Alpinia Editrice in Bormio, ISBN 88-87584-21-4. Das in italienischer Sprache geschriebene Büchlein enthält einen Querschnitt durch die Küche des Veltlins, dargeboten von Köchen aus den Osterien und Ristoranti des Tales. Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak. Da Frau L. mir beim Kochen zusah, konnte ich nicht die volle Butter- und Käsemenge des Rezeptes verwenden, sonst hätte ich das Gericht alleine essen müssen.

Zutaten
400 g Kartoffeln, geschält, bei mir festkochende
200 g grüne Bohnen (bei mir Stangenbohnen, tiefgekühlt)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
150 g frisch zubereitete, hellbraune Nussbutter (bei mir die Hälfte: 75 g)
40 g Zwiebeln
150 g Magerkäse Casera (bei mir die Hälfte: 75 g Parmesan)

Für Interessierte hätte ich auch noch das Originalrezept aus dem Ristorante Il Cenacolo anzubieten:
1 kg Kartoffeln
400 g grüne Bohnen
100 g kleine, weisse Bohnen (Cannellini) eingeweicht
Salz, Pfeffer
250 g Butter
40 g Zwiebeln
250 g Magerkäse (Magnoca aus dem Valchiavenna)

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln in Stücke schneiden, zusammen mit den Bohnen in Salzwasser kochen, abgiessen, in eine grosse Pfanne geben und bei kleiner Hitze unter Rühren “abtrocknen”. Durch ein passevite (Flotte Lotte) drehen und mit dem geriebenen Käse vermischen. Würzen.
(2) Inzwischen die Zwiebeln in der restlichen Butter anschwitzen bis sie leicht gebräunt sind, dann denn grössern Teil unter das Püree mischen. Mit dem Schneebesen zu einer luftigen Masse schlagen. Dann den kleineren Teil der gebräunten Zwiebeln darüber giessen.

Ich wollte das Püree erst in einer Parmesanschale servieren. Das klappte in meiner Migros-Sélection-Antihaftpfanne aber überhaupt nicht, hätte ich wissen müssen, dass die nichts taugt. So gabs denn halt knusprige Cialde zum einstecken.

Wer auf Parmesankörbchen besteht, reibt den Parmesan, bestreut damit ein Backpapier kreisrund (Durchmesser der Kreise: 10 cm) und lässt sie im Ofen bei 200°C schmelzen und goldbraun werden. Dann nimmt man die Kreise aus dem Ofen, lässt kurz abkühlen, damit sie nicht ankleben, und stülpt sie (Käse unten) über umgedrehte Schälchen.

Raclette oder die Stunde der Wahrheit

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Käse auf Kartoffeln mit Essig-Zwiebelchen, Zwiebelkonfitüre und Gewürzgurken

Spätherbstzeit, Raclettezeit. Zeit um die in Gläsern gesammelten Bodenschätze erstmalig zu öffnen. Zeit um sich über sie (die Bodenschätze) her zu machen und zu berichten, wie sie denn so geschmeckt haben. Abgesehen davon, dass die Gewürzgurken im Essig etwas bräunlich geworden sind, die ehedem weissen Zwiebelchen etwas gelblich, haben diese selbst eingemachten Gemüse wunderbar geschmeckt. Dass wir früher jahrelang die strahlend weissen Silberzwiebeln des Unileverkonzern gegessen haben, ist uns heute unverständlich. Die Zwiebelkonfitüre ist eine wunderbare Ergänzung zum Raclette und das Gewürzsalz aus dem Veltlin gibt dem Käse den leichten Kick, den er noch braucht. Die besten Raclettezutaten, die wir je gegessen haben. Mit dem Raclettekäse ist es heutzutage eine andere Sache.  Die extrem weichschmelzenden Käse-Sorten, die durch aufpumpen mit Wasser extra für Raclette-öfeli hergestellt werden, haben mit den ursprünglichen Raclettekäsen, wie man sie vor 50 Jahren im Wallis (als ich die Rekrutenschule dort absolvierte) noch kaufen konnte, wenig zu tun. Oder verklärt mein Erinnerungsvermögen nur die Vergangenheit ?

Raclette 0_2010 15 Okt_0011
Im Hintergrund die wichtigste Zutat

Anwesend waren:
1 Flasche Grappa di Brunello, Caparzo
300 g Raclettekäse, Alp Dräckloch gekauft bei Beeler
500 g Gschwellti (Pellkartoffeln) aus Amandine
Eingemachte Zwiebelchen [klick]
Eingemachte Gewürzgurken [klick]
Confettura di cipolle di Tropea [klick]
Pestèda Grosina [klick]

Angaben zur Zubereitung erspare ich mir. Nur soviel: Ich schneide die heissen Kartoffeln in Scheiben, lege sie ins Pfännchen, tränke sie mit einem kleinen Schuss Grappa, Käsescheibe drauf und ab in das Raclette-öfeli. Bis der Käse geschmolzen ist, wird die Kehle mit wenig Grappa befeuchtet, m.a.Worten auf den Käse vorbereitet.

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Bild vom vorletzten Raclette

Zum Raclettekäse: Probiert habe ich in letzter Zeit die Sorten Sélection Beeler (Globus), COOP Sélection, sowie den Alp Dräckloch-Raclette (Beeler, Wochenmarkt Luzern). Alle weichschmelzend, das macht der höhere Wassergehalt, der Käse reift zudem schneller, ca. 4 monatige Reifung, im Geschmack nicht schlecht, aber nicht das, was mir im Kopf umgeht.  Ich werde künftig wieder normale, gut gelagerte Alpkäse verwenden, auch wenn die  Gefahr dort viel grösser ist, dass sich der Fettanteil trennt. Schmelzsalze werden nur in französischem Raclettekäse (Walker) verwendet. Was mir hingegen Kopfschütteln verursacht, ist, dass sich im einzigen Basler Edelwarenhaus die primitivsten Hygienemassnahmen in Sachen Käse noch nicht herumgesprochen haben. Raclettekäse wird hier mit der Maschine aufgeschnitten, jede Scheibe umständlich mit der ungeschützten Hand auf das Einwickelpapier bugsiert. Wer einmal anhand eines mikrobiologischen Handabklatsches gesehen hat, wieviele Tierchen selbst gutes Händewaschen überstehen, langt die Schnittfläche von Käse nur noch mit Plastikhandschuhen an.

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Mini Calzone oder traue keinem Gipser

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Meine selbstgemachten Mini Calzone

In der Schlange des Grossverteilers COOP. Vor uns legt ein Handwerksmann seine eingekauften Waren aufs Band. Den Überkleidern nach muss es sich um einen Gipser handeln. Dem Einkauf nach um einen Junggesellen mit Katze. Das merke ich  an seinem Einkauf: Futter für dieselbe und beinahe ein Dutzend Mini Calzone Convenience Packungen auf dem Band. Frau L., die Kontaktfreudige, spricht ihn an, das scheine ihm wohl zu schmecken ? Strahlend lächelt er zurück. Ja, wunderbar !  Diese Calzone esse er täglich, wenn er nach Hause komme, für den ersten Hunger. Frau L. ist tief beeindruckt. Sie will auch Mini Calzone. Sofort.  Tschuldigung, bin gleich wieder an der Kasse, muss noch was holen…..

Zuhause die Ernüchterung, die Deklaration: Pomodori-Mozzarella. 240 g pro Tasche. Pizzateig, gefüllt mit 21% Käse (10% Edamer, 11% Mozzarella) sowie 13% Tomatensauce. Herkunft von Edamer und Mozzarella: aus Polen. Hergestellt in Italien. Abgefüllt für Tante Betty Bossy in der Schweiz. Traurig, traurig. Während die Chinesen an ihrem Wohlstand arbeiten, schieben wir Waren von A nach B und von B nach C. Zudem sah der Inhalt bei weitem nicht so schön aus wie auf der Packung.

….. Nie mehr wieder. Schrott. Das kann ich besser.

Mini Calzone BettyBossy
Die Mini Calzone, wie sie angeblich aussehen

Meine Version

Zutaten
für 6 Mini Calzone

300 g Pizzateig (Rezept hier, ist eigentlich egal welches)
6 Elf. dickes Tomatenconcassée, Rezept hier
ca. 120 g Schweizer Kuh-Mozzarella in kleine Stückchen geschnitten
50 g weichschmelzender Käse (Schweizer Vacherin fribourgeois) geraffelt
18 schwarze, französiche Oliven (Nyons), entsteint, gehackt
2 Tlf. Italienische Salzkapern, kurz gewässert
Oregano

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ausziehen zum verschliessen
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satt gefüllt

Zubereitung
(1) Pizzateig auswallen. Gut entspannen lassen, damit sich die Rondellen nicht über Gebühr zusammenziehen.  12 cm grosse Kreise ausstechen. Käse und die Oliven grob hacken.
(2) Auf jede Teigrondelle in die eine Hälfte 1 Elf. Vacherin, 1 Elf. Mozzarella, 1 Tlf. Oliven-Salzkapern und 1 Elf. Tomatenconcassée (in dieser Reihenfolge) legen.
(3) Teigplatte nochmals etwas ausziehen, Rand mit Wasser befeuchten, hälftig zusammenklappen, Ränder mit Klemmzange sehr gut verschliessen. Nicht stupfen. Die Taschen blasen sich durch den Überdruck leicht auf. Wer ein grosses Ravioli-Gebiss besitzt, kann auch dieses verwenden.
(4) Die Mini Calzone ca. 14 Minuten im Ofen bei 240°C backen. (U-/O-hitze, 2. Schiene)

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viel Käse und würzige Oliven statt Mehl

Nichts gegen polnische Convenience Krapfen, liebe Firma COOP, aber meine schmecken besser ! Selbst wenn die Hälfte meiner Teigtaschen etwas gesaftet hat, weil ich meine eigene Schliessregel nicht 100-%ig befolgt habe. Sie, die sich sonst so für Biodiversität, fairen Handel, Bioprodukte, slow-food und lokale Produktion einsetzen, sollten ihrer Tochter, Frau Betty Bossy, besser auf die Finger sehen.

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