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Aelplermagronen hindersi

Aelplermagronen hindersi 2013 11 Mrz_9940

Und es ergab sich, dass ich im letzten Kochkurs bei Lucas Rosenblatt während des Essens neben den Noldi zu sitzen kam. Der Noldi sieht aus wie Schillers Arnold von Melchtal und kommt auch von da oben. Er schwärmte mir so von seinen hindersi Magronen, dass ich die auch mal kochen wollte. Frau L. macht sie nämlich immer nur fürsi (vorwärts) und ich darf dann die Töpfe und Gratinformen abwaschen. Das hindersi (rückwärts) kochen hat, Noldis Onkel Bärti zufolge, einem Aelpler vom Melchtal, den einfachen Grund, dass man auf der Alp nur ein Kessi auf dem Feuer habe und so den Segnungen der modernen Küche mit Pfannen, Töpfen und Gratinöfen entsagen müsse. Und ich schwöre: so cremige und so schön durchgefärbte, zwiebelbraune Aelplermagronen habe ich noch nie gegessen. Und so wenig Abwasch hatte ich nach Aelplermagronen noch nie.

Arnold von Melchtal beim Rütlischwur
Arnold von Melchtal neben Anderen beim hindersi-Schwur (wiki)

In meinem Rezept habe ich mich an die Schilderungen des Noldi und die Aufzeichnungen des Mugers gehalten.

Zutaten
für 2 Personen
150 g Aelplermagronen aus Kerns (Obwalden)
1 grosse blonde Zwiebel (120 g)
150 g Kartoffeln festkochend
25 g Butter
ca. 3 dl Gemüsebrühe [korr.]
100 g Sbrinz aus Alpnach oder ein anderer harter Bergkäse
1 dl Rahm (L.: Halbrahm)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Zwiebeln klein schneiden und langsam in der Butter andünsten bis sie gleichmässig dunkelbraun sind. Nicht schwarz, nicht hellbraun: dunkelbraun. Die klein gewürfelten Kartoffeln dazu geben und kurz mitdünsten. Dann die Magronen hinein und mit 3 dl Gemüsebrühe (auf der Alp nimmt man Wasser und einen rot-grün-gelben Gemüsebrühwürfel), ordentlich salzen und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Achtung, dass nichts anbrennt. Dasselbe Prinzip wie bei pastasotto. Nur hundert Jahre vorher in der Schweiz erfunden. Nach gut 12 Minuten sollten die Kartoffeln gar und die Flüssigkeit komplett absorbiert sein. Nun den Rahm zugeben und nochmal kurz aufkochen lassen. Den geriebenen Käse unterheben; wenn er geschmolzen ist, die Pfanne vom Herd ziehen und kurz stehen lassen.

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Da ich noch etwas Knusperzwiebeln im Vorrat hatte, streute ich die noch obendrauf. Den Muger wird das bestimmt stören, aber Flachländern ist das erlaubt.

Dazu Apfelschnitzli
500 g Äpfel (Breaburn)
15 g Zucker
15 g Butter
1 dl Apfelmost
Zimt

Auf der Alp hat man keine Zeit zum Aepfel schälen, so dachte ich mir, also lasse ich das auch. Die Aepfel in Achtelspalten schneiden, den Zucker mit der Butter goldgelb bräunen. Die Apfelschnitzli zugeben, mit dem Most ablöschen und weich dämpfen. Die Apfelschnitzli herausnehmen und den Saft noch etwas einkochen. Separat zu den Aelplermagronen servieren.

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Lauch-Haselnuss-Gemüse mit Fonduta gratiniert

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Trost für jene, die keinen Zugang zu Kardy haben. Statt mit Kardy wie letzte Woche, nun ein Gratin mit Lauch und Haselnüssen. Dabei lernte ich, dass man eine Fonduta sogar gratinieren kann, so dass sie braune Bäckchen kriegt, ohne dass der Käse grisselig wird. Das traute ich mich bei den Kardy an fonduta noch nicht. Nach einem Lauch-Rezept von Lucas Rosenblatt, leicht abgewandelt und mit penne als Hauptmahlzeit serviert.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2

300 g gewaschener Lauch
30 g grob zerdrückte oder gehackte Haselnüsse
40 g geschälte Schalotten
1 Elf. Butter
1 geh. Tlf. Mehl
50 ml Gemüsebrühe
50 ml Weisswein
1/2 Tlf. Fenchelsamen zerdrückt
Muskatnuss frisch gerieben
1 Tlf. Kräutersalz
weisser Pfeffer, geschrotet
1 Elf. Schlagrahm
100 g Penne oder andere, kurze pasta

für die Fonduta:
120 g vollfetter, junger Bergkäse aus Müstair (oder Vacherin Mont d’Or, oder Fontina d’Aosta)
1 dl Milch (für eine klassische Fonduta würde man die Hälfte des Käsegewichtes verwenden, ich mache sie für diese Gericht lieber etwas dünner und nehme dafür 2 Eigelb statt eines)
20 g Butter
1-2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
für die Fonduta:
(1) am Vorabend den Käse auf der Röstiraffel reiben, Milch zugeben und im Kühlschrank quellen lassen.
(2) Anderntags Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad auf etwa 80°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun nacheinander die beiden Eigelbe unterschlagen, Temperatur auf 80-90°C hochfahren, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Würzen. Ich mache das stressfrei in meiner Kenwood Cooking Chef. Von der Fonduta kann man auch mehr herstellen. Nach dem abkühlen lässt sie sich ein paar Tage im Kühlschrank lagern.
(3) Den Lauch in Grün und Weiss teilen. Beide Anteile fein blättrig schneiden. Das Lauchgrün in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgiessen und kalt abbrausen. Abtropfen lassen.
(4) In einem Topf die Butter bei moderater Temperatur schmelzen, Haselnüsse zugeben und leicht rösten bis die Butter schäumt und angenehm duftet. Zwiebeln und Lauchweiss zugeben und 2 Minuten mitdünsten.
(5) das Mehl aufstreuen und gut unterrühren. Gemüsefond, Weisswein und Gewürze zugeben und bei niedriger Temperatur unter häufigem umrühren zugedeckt etwa 15 Minuten leise köcheln lassen.
(6) Ofen auf 220°C Grill/Umluft stellen. Kurz vor dem finish das Lauchgrün und die Hälfte der Fonduta unterrühren und abschmecken.
(7) Indessen die Pasta in Salzwasser 10 Minuten garen.
(8) Restliche Fonduta mit dem Rahm verrühren.

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Penne mit etwas Fonduta verrührt

finish:
Die pasta in zwei gebutterte Gratinformen verteilen. Mit je einem Elf. Fonduta mischen. Darauf das Lauchgemüse geben,  flachdrücken und die restliche Fonduta darauf verteilen.
Etwa 5 Minuten im Ofen bei 220°C gratinieren.

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Lauch-Haselnussgemüse an Fonduta auf den Penne liegend

Kardy an fonduta piemontese

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Kardy, im Glas konserviert, schmecken ebenso gut wie frische. Beim öffnen entweicht dem Glas ein wunderbarer Duft, süsser als Artischocken, nussig und harmonisch. Auch grosse Schweizer Köche, wie Fredy Girardet und Philippe Rochat, kochten mit Kardy aus dem Glas. In einem früheren Beitrag schrieb ich über Kardy:  “Cardons, Kardy, Kardonen. Eines der köstlichsten Gemüse, das ich kenne. Im Kanton Genf hat das Distelgewächs eine eigene AOC, als Cardon épineux genevois. Zur Ernte im Herbst werden die bis zu 1.5 m hohen Stauden zusammengebunden und vor dem ersten Frost ausgehoben, eingeschlagen und in ein dunkles, isoliertes Kellerverlies gesperrt. In den folgenden Wochen produzieren die stachligen Stangen aus dem Innern heraus grünlich bleiche Triebe, die vor Weihnachten in den Verkehr bzw. Verzehr gelangen.”

Auch dieses Jahr habe ich mir von der Novemberernte wieder ein paar Gläser gekauft. Eigenartigerweise scheine ich der einzige Kunde dafür zu sein (ich zähle die Verbliebenen nach jedem Einkauf).  Diesmal mache ich sie auf piemontesische Art mit einer Fonduta. Nicht wie üblich, mit Fontina di Valle d’Aosta, sondern mit dem preisgekrönten Bergkäse aus dem Val Müstair, von dem ich mir den gesamten Vorrat im Konsumladen unter den Nagel gerissen hatte. Voller Erfolg. Eine bessere Fonduta hab ich noch nie gegessen. Arme Italiener, nach Berlusconi und Grillo ein weiterer Tiefschlag.

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Blick ins Konservenglas

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
400 g Kardy AOC (Cardons épineux genevois) aus dem Glas
etwa 2 dl Flüssigkeit aus dem gleichen Glas, schmeckt wunderbar
Salz, Pfeffer
100 g Penne oder andere, kurze pasta

für die Fonduta:
150 g vollfetter, junger Bergkäse aus Müstair (oder Vacherin Mont d’Or, oder Fontina d’Aosta)
1.4 dl Milch
20 g Butter
2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
(1) am Vorabend den Käse auf der Röstiraffel reiben, mit Milch bedecken und im Kühlschrank quellen lassen.
(2) am andern Tag Ofen auf 130°C vorheizen. 2 mittlere Gratinformen ausbuttern.
(3) den Kardysaft langsam zu Sirup einkochen.

für die Fonduta:
(4) Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad auf etwa 80°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun nacheinander die beiden Eigelbe unterschlagen, Temperatur auf 80-90°C hochfahren, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Ich mache das stressfrei in meiner Kenwood Cooking Chef.
(5) Indessen die Pasta in Salzwasser 10 Minuten garen sowie
(6) die Kardy in mundgerechte Stücke schneiden, auf dem Herd kurz in dem eingekochten Kardysaft schwenken. Würzen.

finish:
Die pasta in die Gratinformen verteilen. Darauf die Kardy geben. Zuletzt die Fonduta drübergiessen.
Für 10 Minuten in den Ofen bei 130°C stellen.

Ein paar Trüffelscheibchen hätten gut dazugepasst. Wer hat, der hat. Ich hatte (leider) keine. Gleichwohl absolut köstlich. Jammern über fehlende Kardy gilt nicht. Auch mit Artischocken, selbst mit Blumenkohl, Broccoli, Rosenkohl oder sonst einem Gemüse, könnte man mit Fonduta etwas Gutes herzaubern.

meine bisherigen Rezepte mit Kardy:

Kardy mit Oliven und Kapern, Cardy alla brindisina (Konserve)
Kardy, gratiniert mit getrüffelter Sauce Hollandaise (Konserve)
Kardy mit schwarzen Trüffeln (Konserve)
Fritto di Cardoni, fritierte Kardy (frische)
Kardy : Cardi in padella (frische)
Gratin de cardons au parmesan (frische)

Gefüllte Zwiebeln mit Vacherin Mont-d’Or

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In der Weihnachtsnummer der foodzeitschrift meines Warenhauses fand sie/ich  -wir streiten uns immer noch über das Erstentdeckungsrecht- ;-) eine wundervoll schmeckende Vorspeise: Oignons farcis au vacherin Mont-d´Or. Wenn zwei dasselbe wollen… gesehen, gemacht und für gut befunden.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

4 grosse Zwiebeln (wie eine grosse Orange)
2 Kartoffeln, ca. 250 g
200 g Vacherin Mont-d’Or oder ein Tomme oder Brie
3 Zweige Estragon, die Blätter
4 Elf. Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
2 Elf. Panierbrösel
(Das Trüffelöl schenken wir uns)

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vor dem Verdorren im Ofen

Zubereitung
(1) Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Würzelchen der Zwiebeln dicht am Ansatz abschneiden. Schalen nicht entfernen. Zwiebel auf ein beschichtetes Blech legen und im Ofen (Rille 2) ca. 100-120 Minuten backen. Nach ca. 1 Stunde die Kartoffeln waschen und dazulegen.
(2) In der Zwischenzeit den Käse grob hacken und mit dem grob geschnittenen Estragon vermischen.
(3) Zwiebeln und Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, in die Zwiebeln mit der Schere ein ca. 4 cm weites Loch schneiden und mit einem Teelöffel aushöhlen. Dabei die äussersten 2 Schichten stehen lassen. Kartoffeln schälen und grob hacken. Den weichen Zwiebelinhalt und die Kartoffeln zum Käse geben, etwas Olivenöl hinzu und alles mit einer Gabel zerdrücken. Würzen.
(4) Die Zwiebelhüllen vorsichtig in kleine Gratinförmchen stellen. Die Masse behutsam wieder in die Zwiebelhüllen füllen, mit Brotbrösel bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und im Ofen unter dem Grill ca. 5 Minuten gratinieren.

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leergegessen

Sciatt, hausgemacht, fatto in casa

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Sciatt, immer wieder Sciatt. Jeder Aufenthalt im Veltlin wird von uns dazu genutzt, in Restaurants die guten sciatt zu bestellen. Kleine Käsewürfel, mit einem Ausbackteig aus Buchweizenmehl überzogen und schwimmend ausgebacken. Habe ich hier schon darüber berichtet. Das fehlende Fritiergerät war bislang der Hemmschuh, der mich vom selbermachen abgehalten hat.

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Sciatt, alle Jahre wieder fremdgegessen

Diesmal hab ich mich im Veltlin aufgerafft, trotz Fehlens einer Friteuse mir entschlossen ein Pfund Caserakäse vakuumieren lassen, für Buchweizenmehl gesorgt, und los gings zuhause. Da der zugehörige Salat exakt 3 mm breit geschnitten werden muss und ich das Heft des Handelns nicht mehr aus der Hand geben wollte, habe ich Frau L., die sonst für den Salat verantwortlich zeichnet, das Messer entwunden und den Salat selber geschnitten. 3 mm sind nicht 4 mm und auch keine 2 mm. Frau L. war des Lobes voll, das hätte sie nie so hingekriegt, Salatschneiden könne sie nicht so akkurat, wüsste nicht mal, wie sie dafür das Messer in die Hand nehmen müsse, künftig solle ich doch bitte den Salat immer übernehmen. Hmm ? War da ein ironischer Unterton ?

Zutaten
200 g Weissmehl
300 g Buchweizenmehl
300 g junger Caserakäse (Alternative: Fontina)
500-600 ml kaltes Mineralwasser
2 Tlf. Salz
2 Elf. Grappa
Erdnussöl zum fritieren.

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Casera giovane

Zubereitung
(1) Weiss- und Buchweizenmehl mischen, salzen, mit dem Wasser zu einem flüssigen Teig (wie ein dünner Spätzleteig) herstellen. Mind. 2 Stunden, besser über Nacht, zugedeckt ruhen lassen. Dann den Grappa unterrühren und ggf. Konsistenz mit Wasser anpassen.
(2) Käse entrinden und in gleichmässige Würfel von ca. 1 bis 1.5 cm Kantenlänge schneiden. Die Käsewürfel in den Teig geben und darin 1 Stunde ruhen lassen.

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Käsewürfel im Buchweizenbad

(3) grossen Teller mit ein paar Lagen Küchenpapier belegen und im Ofen auf 90°C heizen.
(4) Dann mit Hilfe zweier Löffel jeweils einen Käsewürfel entnehmen, darauf achten, dass er rundum mit Teig überzogen ist, und in das heisse Fritieröl geben. In meinem kleinen Pfännchen hatten gerade 3 Würfel aufs Mal Platz. Kurz ausbacken. Im heissen Teller im Ofen zwischenlagern. Zwischendurch immer wieder die frei flottierenden Teigreste herausheben, damit sie nicht verbrennen.

Der fein chiffonierte Salat (Romain, Bindesalat, Cicoria) wird am Tisch im letzten Moment mit Olivenöl, Essig, Salz und einer Prise Zucker angemacht und zu den sciatt gegessen.

Anmerkung
So leicht das Rezept aussieht, so schwer ist es, die sciatt perfekt hinzukriegen. Der Teig darf nicht zu dünn, nicht zu dick sein, das Öl muss heiss, aber doch wieder nicht zu heiss sein, sonst werden sie braun, ohne dass der Käse schmilzt. Werden sie zu lange gebacken, können sie platzen und der Käse schwimmt im Öl herum. Nach der dritten Fuhre hab ichs einigermassen begriffen. Fürs erste Mal sind sie nicht schlecht geworden, Sciatt, wie man sie da und dort im Veltlin kriegen kann. Aber bei Weitem nicht so gut wie jene der Anna Bertola, regina degli sciatt. Im ganzen Veltlin ob ihrer vorzüglichen sciatt bekannt.

Interessanterweise hat, nachweisbar seit 1920, im Tessin eine ähnliche Zubereitung mit Bergkäse unter dem Namen “Fitri di Anzonico” Fuss gefasst. Benannt nach dem lokalen Ausdruck formentin (Buchweizenmehl). Die fitri scheinen am Berghang ob der Leventina aber ein recht isoliertes Dasein zu führen, wie Sabine berichtet.

Cordon bleu mit sautierten Steinpilzen, funghi porcini trifolati

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Frau L. wollte mal wieder selber kochen. Etwas “Normales”. Als ob ich nicht andauernd “Normales” kochte. Kalbsschnitzel vom Stotzen sollte ich ihr einholen. Nicht zu gross, etwas dicker, damit man eine Tasche enschneiden könne, auf keinen Fall im Schmetterlingsschnitt geschnitten. Der Ehemann und Metzger F. Schluraff haben ihr Bestes getan, den Wunsch von Madame zu erfüllen. Dabei sind die zwei dicken Schnitzel etwas gar dick und gross geraten. Beinahe 700 g. ;-) So ist das halt, wenn man Männer mit Einkaufen beauftragt. Da ich früh unterwegs war, sah ich auf dem Markt noch schöne Steinpilze. Während Frau L. die Cordon bleu zubereitete, durfte ich mich den Pilzen widmen. Auf einfache, piemontesische Art: so schmecken sie am Besten.

Zutaten
Cordon bleu:
2 dicke Kalbsschnitzel, seitlich eine Tasche eingeschnitten
4 dünne Scheiben San Daniele Rohschinken
etwa 40 g Étivaz AOC (Greyerzer aus den Waadtländeralpen), nicht zuviel, der Käse soll nicht dominieren und schon gar nicht aus dem Fleisch tropfen.
4 Salbeiblätter, entrippt
schwarzer Pfeffer
Salz
Bratbutter
Mehl, Paniermehl, Zitronenabrieb, ein Ei für die Panüre

Funghi porcini trifolati:

250 g Steinpilze
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 Elf. glatte Petersilie geschnitten

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Andere Leute mögens lieber mit viel Füllung

Zubereitung
Cordon bleu:
(1) mit einem scharfen Messer eine grösstmögliche Tasche ins Fleisch schneiden (finden wir besser als den Schmetterlingsschnitt, weil dabei kaum Käse ausläuft und verbrennt.
(2) Das Tascheninnere pfeffern, die Tasche mit Rohschinken ausfüttern und den in schmale Streifen geschnittenen Käse einlegen. Salbeiblätter dazu, mit dem Rohschinken den Käse auslaufsicher verschliessen. Tasche zuklappen und mit Zahnstocher fixieren.
(3) Unmittelbar vor dem Anbraten af die übliche Art durch Mehl, Ei und die Panierbrösel mit Zitronenabrieb ziehen.
(4) Anbraten in reichlich heisser Bratbutter, salzen, Temperatur zurücknehmen und langsam fertigbraten. Total 20 Minuten.

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Dafür hat man eine grosse Pfanne

Funghi porcini trifolati:
(5) Pilze putzen, in Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchzehe in Stücken leicht anbräunen, entfernen, dann die Pilze für etwa 5-7 Minuten anbraten, salzen, pfeffern. Am Schluss die Petersilie unterziehen.

Mac n’ Cheese mit Stoppuhr: Mc&Chz

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Mac'n cheese, Lieblingsessen der Amerikaner

Wie die Amerikaner zu sagen pflegen:  when all else fails, good mac and cheese is enough by itself. Mein Rezept stammt aus dem Jahre 1861, aus Godey’s Lady’s Book, original amerikanisch, die Nudeln werden gleich in der Milch gekocht, dann mit dem Käse vermischt und im selben Topf mit Brotbröseln überschmelzt. Ein Topf, ein Pfännchen, kein Backofen. Sehr praktisch, nicht wahr ? Geht deswegen auch im Hochsommer. Cheese ist bei mir Schweizer Käse: Greyerzer, etwas Emmentaler und Sbrinz. Kein Goudakäse. Kein Cheddar, schon gar kein Emmentaler aus Wisconsin. Rezeptidee gefunden bei Elise von Symply Recipes und weiter vereinfacht nach White on rice couple.

Godey's Lady's Book, Photo by wiki

Zutaten
für 2 Personen:
5-7 dl Vollmilch
200 g Maccaroni (Dinkelpenne)
wenig Salz
50 g Emmentaler
50 g Greyerzer
50 g Sbrinz
Pfeffer, Muskatnuss, Cayenne

Brotbrösel
2 Elf. Butter
1 Elf. Olivenöl

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Jetzt spinnst Du, meinte Frau L., als sie mich Makkaroni einkochen sah

Zubereitung
(1) Die Milch in einem Topf erhitzen, würzen, wenig salzen, Makkaroni zugeben und vorsichtig zum Simmern bringen, dann Temperatur reduzieren (6/9) und den Topf am Simmern halten. Aufpassen, dass die Milch nicht überschäumt. Häufig umrühren, damit die pasta nicht zusammenklebt. Aber nicht zu oft, sonst wird die Sauce zu cremig.  Etwa 15 Minuten köcheln, bis die Makkaroni knapp al dente sind, dabei sollte die Milch von der pasta grösstenteils, aber nicht vollständig absorbiert worden sein. Verbleibende Milch nicht abgiessen ! Falls bei zu grosser Hitze die Milch zu schnell verdampfen sollte, wenig Milch nachgiessen. Mit der Zeit wird die Milch durch herausgelöste Stärke immer dicker, etwa wie fetter Rahm.
(2) Kochplatte zurückschalten, fein geraffelten Käse zugeben, etwa 3 Minuten gut verrühren, bis der Käse homogen geschmolzen ist, nachwürzen.
(3) in einem kleinen Pfännchen Butter/Olivenöl mit trockenen Brotbröseln hell aufschäumen und die Käsemakkaroni damit überschmelzen.

Anmerkung
Das Einkochen und Rühren der Makkaroni in der Milch löst viel Stärke und erspart damit das separate Anrühren einer Béchamelsauce. It’s really amazingly creamy. Pastasotto lässt grüssen. Erfunden 1861 in USA. Italiener mögen ob dieser Zubereitung die Hände ringen…. schmeckt tut es aber trotzdem gar nicht so schlecht. Ein ordentlicher Pastakoch würde die Pasta in viel Salzwasser kochen, den Käse vielleicht mit etwas Crème fraîche oder Mascarpone schmelzen und unter die Pasta rühren, danach kurz gratinieren, aber hier war ja speed gefragt. Mein Beitrag zu i-Tüpfelchens event beim kochtopf. Speed ? 25 Minuten dauert das schon. Sättigt aber hervorragend.

Blog-Event LXXV - Speed-Cooking (Einsendeschluss 15. März 2012)