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Paste di Meliga, Biskuits aus Mais

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Unsere gewohnte, traditionelle Weihnachtsbäckerei bleibt dieses Jahr ungebacken. Als Lückenbüsser müssen Paste di Meliga einspringen. Einfache Ganzjahres-Biscotti aus Maismehl, Weizenmehl, Butter und Ei, ein Klassiker aus den Tälern nahe Cuneo, im Piemont. Vom liberalen Staatsmann Graf Camillo Benso di Cavour, dem Italien u.a. die Staatsverfassung verdankt, wird berichtet, dass er nach jeder Mahlzeit 2 Stück in ein Glas Barolo chinato (Gesüsster Barolo mit Chinarinde, Rhabarberwurzeln u.a. aromatisiert) tunkte. Zu Recht ist ihm wohl deshalb in jeder italienischen Stadt mindestens ein Platz, eine Strasse oder gleich beides gewidmet. Man serviert sie heute eher zu einem Süsswein wie Moscato d’Asti, Passito und, absolut unwiderstehlich, zu Zabaione. Meliga oder melia bedeutet im piemontesischen Dialekt Maismehl.

Die krümelnden Kekse bestehen aus einem weichen Mürbeteig, der meist gespritzt wird. Lässt man den Teig über Nacht stehen und sticht ihn nach dem Auswallen aus, gibt die zusätzliche Quellzeit jedoch mehr Maisgeschmack. Wenn es gelingt, den Geschmack nach Vanille und Zitronenrinde den feinen Maisgeschmack nicht übertönen zu lassen, sind das wunderbar buttrig schmeckende, enorm mürbe, sandige Maiskekse, denen man das zugrundeliegende, simple Rezept nicht “an”schmeckt.

Zutaten
für etwa 40 Stück
70 g Zucker
30 g Vanillezucker (vom selbst gemachten aus Zucker und ausgekratzten Vanilleschoten, sonst das Mark von 1/3 Vanillestengel mit 30 g Zucker verrühren)
200 g Butter
1 Eigelb
150 g Weissmehl (L.: 00-er)
150 g Maismehl fein oder Maisbackmehl (in Italien fioretto, eine Art Dunst, kein grobes Polentagriess). Lokale Produzenten verwenden dazu auch die uralte Monsanto-freie Maissorte otto fili. an deren Kolben nur 8 Reihen Körner wachsen,)
Prise Salz
Abrieb von 1/2 Biozitrone

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Zackengetüllte Spritz-Version

Zubereitung
(1) Salz, Butter, die Zucker und Zitronenschale mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine während ca. 15 Minuten schaumig rühren. Mit 2 Elf. Mehl angleichen, dann das Eigelb in Portionen unterrühren, zuletzt den Rest der Mehle in Portionen mit dem K-Haken untermischen.
(2) mit Küchenfolie bedecken. 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann entweder mit dem Spritzsack zu kleinen, runden Guetzli spritzen und backen,
(3) Oder über Nacht im Kühlschrank belassen, dann nach dem temperieren zwischen Backpapier 7 mm dick auswallen und ausstechen,
(4) Oder 2 cm dicke, ovale Würste formen, Gnocchi abschneiden und diese mit dem Handballen zu einem flachen Oval drücken. Wenn der Teig beim Bearbeiten zu weich wird, kühlen.
(5) Blech vor dem Backen 30 Minuten kalt stellen. Backen bei 180°C (U/O-Hitze, Mitte), ca. 14-16 Minuten bis sie goldgelb sind.

Sablés Choc-o-Rum-o-Sel

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Nachgestellte Werbung: Marylin Monroe hätte das -o- besser gekonnt

Leider gibt es die Tobler-o-rum-Schoggi schon einige Zeit nicht mehr. Aber immer noch gibt es Anhänger und Liebhaberinnen dieser in den 30-er Jahren erstmals produzierten Schokolade. Das Wiederaufflammen der Sablés au chocolat et à la fleur de sel in der Bloggerszene war mir Anlass, das von Pierre Hermé stammende Rezept zu verbesse… ähem… zu verändern. Männerversion. Rum statt Vanille. Que le grande cric me crocque ! [nach einer Tirade von Käpt'n Haddock aus dem Tintin-comic: le trésor de Rackham le rouge]Trotz Rezeptänderung sind mir die Sablés auf Anhieb gut gelungen ! Ist ja auch kein Wunder, ich hab schliesslich nur gaaanz wenige Dinge an dem Rezept verändert. Sehr mürbe Schokosablés mit dem wieder entdeckten Geschmack Rum-getränkter Sultaninen. Uns schmeckten sie ausgezeichnet. Durch die Sultaninen sind die Sablés zwar noch einen tick fragiler geworden. Sind aber auch im Original keine schüttfesten Kekse und eh nicht für Mädchen und Kinder geeignet.

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Rumgetränkt

Zutaten
75 g Sultaninen Bio, mindestens 3 Tage vorher mit reichlich Rum bedeckt im Kuehlschrank marinieren. Kleine Sultaninen verwenden, keine kalifornischen Pflaumen !
175 g Mehl
30 g Kakao
5 g Natron (L.: Backpulver)
150 g weiche Butter
120 g Rohrzucker (L.: 100 g Muscovado, der caramelfeuchte)
50 g Puderzucker
5 g Fleur de sel (L.: 4 g)
1 Elf. Rum
Mark einer Vanilleschote Weg mit der Vanille. Nicht alles was süss ist, muss nach Vanille schmecken.
150 g Zartbitter-Schokolade (L.: Felchlin Bolivia 68%, 60 h conchiert)

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Sablés choc-o-rum-o-sel

Zubereitung
(1) Die gut gekuehlten Couvertureplätzchen in einem Cutter fein zerkleinern.
(2) Die Butter mit dem Schwingbesen in der Küchenmaschine mit dem Rohrzucker, 1 Elf. Rum und Puderzucker schaumig-hell ruehren. Zuletzt das Fleur de Sel und die Schokolade kurz unterruehren. Den Schwingbesen durch den K-Haken ersetzen.
(3) Mehl, Kakao und Backpulver vermischen, sieben und dann etwa 30 Sekunden lang unter die Buttermasse kneten (oder von Hand). Die gut abgetropften Sultaninen zugeben und kurz untermischen.
(4) Aus dem Teig mit Hilfe von Frischhaltefolie zwei zylindrische Rollen von etwa 3-4 cm Dicke formen und in der Folie 2-3 Stunden im Kuehlschrank ruhen lassen.
(5) Danach den Backofen auf 170 Grad Umluft (190°C Grad O/U-hitze) vorheizen. Die Rollen aus dem Kuehlschrank nehmen und ein paar Minuten bei Raumtemperatur anwaermen, so lassen sie sich besser verarbeiten.
(6) Folie entfernen, mit einem scharfen Messer (besser gehts mit dem Elektromesser) etwa 1 cm dicke Scheiben von den Teigrollen schneiden und mit 3 cm Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
(7) Die Sablés 11, maximal 12 Minuten backen. Sie duerfen keinesfalls komplett durchtrocknen, sondern sollen im Kern feucht-schokoladig bleiben. Erst vom Blech nehmen, wenn sie ein wenig abgekuehlt sind, vorher sind sie nicht stabil genug.

Einzige Schwierigkeit ist das Schneiden, wenn sich im Randbereich Sultaninen befinden. Die reissen ohne Elektromesser gerne aus. Dann muss das Sablé geflickt werden. Das kommt halt davon, wenn man partout Guetzli statt Kekse backen will. Auf das Originalrezept wurde ich erstmals aufmerksam bei Micha von grain de sel, später bei Brittas kamafoodra und umfassend beschrieben in Dirks cucina e passione.

Schoko-Hafer-Guetzli (-Kekse)

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Noch ein Kochbuch. Der eine der beiden Detailhandelsriesen der Schweiz,  der mit dem orangen M, der die Biowelle total verschlafen hat, ist erwacht. Was Bioprodukte anbetrifft, hält die Konkurrenz (COOP) u.a. durch Allianzen mit dem schweizweit anerkannten Biolabel Knospe und Slow-food das Feld längst besetzt. Nun versucht der orangene Riese M mit allen Kräften auf den fahrenden Zug aufzuspringen. Der Migros-eigene Verlag Saisonküche hat sich mit einem Ablasshandel den Ökosegen des WWF (World Wildlife Fund) gesichert und ein grünes Kochbuch herausgegeben, das den Genossenschaftsmitgliedern beinahe umsonst (sFr. 9.-) nachgeworfen wird. Bislang sind beinahe 250’000 Exemplare verkauft worden.

green gourmetIch hab mir für die 9 Franken auch eins gekauft. Habs durchgeblättert, hübsch gemacht, schön fotografiert, einfache Rezepte, manches ist eine Zweitverwertung alter Saisonkücherezepte. Rezepte für Normalverbraucher. Irgendwie zwischen Betty Bossy und Schulküchenkochbuch. Beeindruckend ist das Vorwort. Unter dem Titel: “Bewusst geniessen, der Umwelt zuliebe” wird der Leser auf Naturnahen Anbau, Artgerechte Tierhaltung, Fische nur aus Zucht, Fleisch und Fischrezepte nur massvoll eingesetzt, Ein Schritt zurück zu einer intakten Natur und andere Themen eingeschworen. Wer sich hingegen im Migrosladen das Sortiment ansieht, wird mit dem Unterschied zwischen Anspruch und Realität konfrontiert. Wenig Bioprodukte, einige Produkte aus integrierter Produktion mit dem Terrasuisse-Label. Dabei sind bekanntlich Unkrautvertilger, Pflanzenschutzmittel und Künstdünger mit relativ geringen Einschränkungen erlaubt. Der grösste Teil des Angebots stammt jedoch aus konventioneller Produktion (welch schöne Umschreibung).

DKduWVerkauft wird, was am meisten Gewinn bringt oder gut läuft. Und das sind nun mal Spargeln aus Peru, Hors-sol Tomaten usw. usf.. COOP ist darin übrigens um kein Haar besser. Das nur nebenbei.
Während ich im Jura Gartenarbeiten verrichtete, hat mir Frau L. aus dem Buch die Schoko-Hafer-Guetzli gebacken. Schon zum dritten Mal. Einfaches Rezept. Schnell gemacht. Gut. Notabene mit Biohaferflocken und Schokolade der Konkurrenz. Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.

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Zutaten
für etwa 40 Stück

100 g dunkle Schokolade, 70 % (L.: mit fleur de sel)
60 g Butter
120 g Haferflocken
30 g Mehl
1 Ei
50 g (L.: 40 g) Zucker
1/2 Tlf. Backpulver
(L.: plus 1 Elf. Kirsch)

Zubereitung
(1) Schokolade in gleichmässige 5 mm Würfelchen schneiden. Butter schmelzen. Mit den Haferflocken mischen. Schokolade, Mehl, Ei, Zucker und Backpulver zufügen und zu einem festen. aber etwas klebrigen Teig rühren.
(2) Backofen auf 180°C aufheizen. Bleche mit Backpapier belegen. Vom Teig mit Hilfe zweier Teelöffel Nocken abstechen und auf das Backpapier setzen. Guetzli in der Ofenmitte ca. 10 Minuten backen. Vom Blech heben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Ausprobieren (Anmerkung für mich):  Haferflocken mit dem Zucker erst anrösten ? Bringt vielleicht was.

Das Schweizer Militärbiskuit, weltbestes Biskuit

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Erfunden 1959 im Auftrag des damaligen Oberkriegskommissariats durch die Firma Kambly in Trubschachen, reich an Nährwert, mindestens 3 Jahre garantierte  Haltbarkeit in der Originalpackung, also beinahe für die Ewigkeit.  Durch Generationen von Schweizer Soldaten gehasst oder geliebt. Wer sie hasste, hat sie gleich grosszügig an die bettelnde Dorfjugend rund um die Truppenlager verschenkt. Wer sie liebte, wie ich, hat sie ungeöffnet nach Hause genommen… und sie den Angehörigen verschenkt. Mit einem Wassergehalt von nur 1 %  (schon das Mehl hat 14 % Wasser) wirken sie im Gaumen staubtrocken, der geringe Zuckergehalt erlaubt die Verwendung in Kombination mit  Süssigkeiten gleichermassen wie zu Pikantem  (mit eingeklemmter Schokolade, eingeklemmtem Käse oder allem gleichzeitig). Ist ja auch als eine Art Brotersatz gedacht.
Inhaltsstoffe: Weizenmehl, Stärke, ungehärtetes Pflanzenöl, Traubenzucker, Magermilchpulver, Zucker, Malz, Salz und die Backtriebmittel E 500 und E 503 (Natriumcarbonat und Hirschhornsalz). Der Nährwert beträgt  satte 1900 Kilojoule pro 100 Gramm.
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Da die beste Armee der Welt immer mehr schrumpft, werden immer weniger dieser Biskuits produziert.  2010 waren es noch etwa 700’000 Packungen. Ungebrochen ist jedoch die private Nachfrage. Das Militärbiscuit ist und bleibt  das beste und beliebteste Fabrik-Guetzli der Schweiz.

Wer sie in der Originalpackung kaufen will, muss sie sich von einem Schweizer Wehrmann schenken lassen. Oder sich auf dem Schwarzmarkt eindecken zB. über den Army-shop [unter Getränke/Esswaren]. Mit Schwarzhandel wird durch rührige Fouriere die Verpflegung der Truppe aufgebessert, obwohl der Truppe der Handel mit Armeeproviant reglementarisch untersagt ist. Seit 2009 gibt es noch eine dritte Möglichkeit sie zu beschaffen: der Fabrikladen der Kambly in Trubschachen.

Seit einem Jahr ist es der Firma Kambly erlaubt, auch für den privaten Markt zu produzieren, jedoch in anderer Verpackung. Etwa drei, viermal pro Jahr produziert Kambly die Militärbiskuits auf Bestellung der Militärlogistik während einer Woche auf einer umgerüsteten Petit Beurre Produktionsstrasse. Gleichzeitig wird ein Kontingent für private Händler und den eigenen Fabrikladen hergestellt.

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Im nagelneuen Fabrikladen gibts das ganze Sortiment der Firma zu kaufen, man kann/darf überall erst probieren. Das nutzen denn auch ganze Autocars voll mit Pensionierten aus. Wie ausgehungert stürzen sich  die abgemagerten Senioren auf die Süssigkeiten. Derart gestärkt schleppen sie  schwerbeladen Unmengen der eingekauften, süssen Kalorienbomben in ihre Autos und Autocars.  Da wir keine Süssmäuler sind, ist der Laden für uns völlig unergiebig. Allenfalls ein Petit-Beurre hier, ein Bretzeli da, ein Butterfly dort, die alten Klassiker eben. Der Rest ist uns viel zu süss, zu schokoladig.

Hier haben wir die Militärbiscuits ENDLICH auch vorgefunden. Nach zwei vergeblichen Besuchen bedienen wir uns an den beinahe ungesüssten Militärbiskuits. Köstlich. [Hust]

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