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Kirschstengeli und die Heiligen Märtyrer

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rechtes Limmatufer und Grossmünster

Der Sage nach soll Karl der Grosse einst einen Hirsch von Aachen bis nach Zürich verfolgt haben, als sein Pferd plötzlich in die Knie gegangen sei, um den hier vergrabenen Gebeinen der Märtyrer Felix und Regula die Reverenz zu erweisen.

Auch wir haben eine Hirschfährte, bzw. Kirschfährte bis nach Zürich verfolgt. Die Pirsch nach den zuckerkrustenfreien Kirschstengeli, auf die mich ein paar Kommentare bei meinem Kirschstängelivergleich von letzter Woche gestossen haben.

Gleich nach der Grabstelle von Felix und Regula im Grossmünster und dem Schuhhaus “Inh. W. Gräb” an der engen Rössligasse finden wir das zur Nummer passende Altstadthaus. Erst den Klingelknopf  “J. W. Schwerzmann Kirsch-Stengeli” drücken und den Wunsch nach Kirschstengeli in die Gegensprechanlage rufen. Geöffnet wird uns aber nicht von Frau Kirsch-Stengeli, sondern persönlich von der freundlichen Tochter des Erfinders, die zusammen mit ihrem Mann (und einer Handvoll Angestellter) nunmehr die Produktion (mehr als eine Million Stück pro Jahr) der Stengeli übernommen hat. Wir probieren uns durch das Sortiment. Frau L. trifft die Wahl, zwei Grosspackungen Kirschtengeli und Williamsstengeli. Ich zahle.

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Frau L. bei der Sicherung der erbeuteten Stengeli

Zurück zu Karl dem Grossen. Felix und Regula gehörten der Thebäischen Legion an, die im 3. Jahrhundert in dem heutigen Saint-Maurice, wegen ihres Übertritts zum Christentum kollektiv den Märtyrertod erlitten. Beide konnten nach Turicum (Zürich) fliehen, wo sie aber von den Häschern des Maximinius erwischt, und ebenfalls hingerichtet  wurden. Jahrhunderte später habe Karl der Grosse nach dem Kniefall seines Pferdes die Gebeine der Märtyrer heben lassen und zur Ehre der Heiligen die Kirche und ein Augustiner-Chorherrenstift über ihren Gräbern gestiftet.

Frau L. war danach zu kalt, wollte nichts mehr von Kultur wissen, sondern einen warmen Cappuccino im Schober geniessen. Trotz fleissigem Ausschauhalten nach links und rechts sind mir weder im Ober- noch im Niederdorf  (dem Zürcher Amüsierviertel) weitere Heilige begegnet.

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links die Zwölf-Botenkapelle und Grossmünster

Zuhause dann die Prüfung der erlegten Beute. Im Unterschied zu den klassisch-französisch mit Zuckerkruste hergestellten Stengeli ist bei den Schwerzmannschen der Zucker/Kirsch-sirup in einer zylindrischen Schokoladenhülse eingesperrt. Die vermutetete Verschlusskappe ist sehr sauber eingesetzt, mit dem Vergrösserungsglas sind keine Verbindungsstellen erkennbar, obwohl die Hülsen nicht mit Kuvertüre überzogen sind. Der Kirschgehalt (Kirsch von Räber, Küsnacht) liegt mit 7 %  etwas tiefer als bei jenen der Confiserie Krattiger, aber die krustenfreie Umhüllung hat auch was für sich. Kurz: Die Stängeli lassen sich schwer vergleichen. Beide haben ihre Vorzüge. Frau L. zieht die Schwerzmänner vor, ich liebe das Krachen der Krattiger.

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Der schlanke, geometrisch gerade Kirsch-Zylinder

Kirschstängeli, Stengel und Stängel

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Links: Krattiger. Rechts: Schiesser

Es begab sich aber zu der Zeit, dass uns/mich eine unbändige Lust auf Kirschstengel ankam. Doch welche ? Ich erinnerte mich, vor Jahren von einem Kirschtängelitest gelesen zu haben. Internet seidank hier. Sieger waren damals mit sehr gut ex-aequo die Confiserien Krattiger in Liestal/Baselland und die Confiserie Schiesser in Basel. Sprüngli: gut. Die industriell hergestellten: befriedigend (Lindt) oder gar ungenügend (Suchard, Merkur/Läderach).
Nur das Beste ist uns gut genug. Kein Weg ist mir dafür zu weit, besonders wenn die Quellen so nahe liegen. Bei Schiesser und Krattiger kaufte ich mir je eine Kurpackung und unterzog sie einer Nachprüfung.

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Confiserie Krattiger, Liestal
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Confiserie Schiesser, Basel

Hier das Resultat:
Den Stengel vorne haben eindeutig jene von Krattiger (100g sFr. 9.-). Gute, dunkle Couverture, dünne Zuckerschicht, aromatischer Kirsch mit spürbarem Alkoholgehalt.

Die Couverture von Schiesser ist auch gut, hell, persönlich gefällt mir auch das Bestäuben mit Bitterkakao, leider ist der Inhalt, obwohl nicht schlecht, weniger gut als bei der Konkurrenz aus Liestal, schwacher Kirschgeschmack, dickere Zuckerhülle. Die Schiesser-Stängeli haben das Nachsehen. Dafür sind sie teurer (100 g sFr. 10.20).

Wie der Kirsch in die Schokolade kommt ?

Bei Betty Bossy fand ich ein informatives Video [klick], das die Herstellung in der Confiserie Krattiger schön zeigt.

Ein flacher Holzkasten wird mit feinstem Mais-Weizenpuder gefüllt und glattgestrichen. Dann werden mit einer Stempelform aus Gipsteilchen Vertiefungen in Form eines Stängelis eingepresst.
Anschliessend wird Zucker/Wasser auf rund 80 Grad Réaumur (100 Grad Celsius) aufgekocht, schliesslich der Kirsch zugefügt.

Die Vertiefungen werden mit einem Dosiertrichter mit der heissen Kirsch-Zuckerlösung aufgefüllt und anschliessend mit Stärke überpudert. Nun lässt man die Kästen 24 bis 48 Stunden in einem kühlen Raum ruhen. Dabei kristallisiert die mit Zucker übersättigte Kirschlösung an der Grenzfläche zum Puder aus und umhüllt die Flüssigkeit mit einer zarten und zerbrechlichen Zuckerkruste.

Danach wird ausgepudert, der Puder mit einem Pinsel entfernt und der Zuckerrohling mit Couvertüre überzogen und allenfalls in Kakaopulver gewälzt. Der Kirschgehalt nimmt bei dieser Prozedur ab, beträgt im Fertigprodukt noch 20% oder weniger.