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Fregola sarda mit Artischocken

Fregole sarde 2014 04 25_3870

Artischocken, Zitrone, Speck, das sind die Hauptzutaten der Artischocken “à la barigoule”. Dazu fregola sarda, die ofengeröstete pasta in Kugelform, Erbsen und Minze. Einem Rezept von Lucas Rosenblatt (leicht vereinfachend) nachempfunden.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

200 g Fregola sarda
2-3 Artisckocken (mammole)
30 ml Zitronen-Olivenöl
50 ml Gemüsefond
1/2 geschälte Peperoncinoschote
Filets einer Bio-Zitrone (erst die Schale abreiben)
6 junge Knoblauchzehen
Puderzucker
200 g Erbsen (TK)
1 Frühlingszwiebel, das Weisse, fein gehackt
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

40 g Speckwürfeli
50 g Fetakäse
gezupfte Pfefferminzblättchen (L.: halb glatte Petersilie, halb, Pfefferminz)
Etwas Abrieb der Biozitrone

Fregole mit Artischocken 2014 04 21_3838

Zubereitung
für die Fregola:
(1) Die pasta in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten al-dente kochen. 4 Minuten vor Schluss die TK-Erbsen zugeben und mitgaren.
für das Gemüse:
(2) Stiele der Artischocken abschneiden, die einzelnen Blätter vorsichtig abknicken, die Knospe bis zum Bodenansatz wegschneiden. Mit einem Sparschäler die grünen und harten Stellen abschälen. Den Artischockenboden je nach Grösse in Viertel oder Achtel schneiden, die Blütenfäden, falls nötig, herausschneiden, Danach die Stücke in feine Ecken schneiden. Damit sie nicht anlaufen, die Stücke in Zitronenwasser oder in Wasser mit einer Msp. Ascorbinsäure legen.
(3) Gut abtropfen, dann in Zitronen-Olivenöl kurz anbraten, ablöschen mit der Gemüsebrühe, [Zitronenspalten zugeben] mit 1 Tlf. Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten garen.
(4) Knoblauch der Länge nach halbieren und [mit den Peperoncinowürfelchen] in wenig Olivenöl mit wenig Puderzucker karamellisieren. Die Frühlingszwiebeln zugeben, kurz mitdünsten, dann die Artischocken samt ihrem Fond zugeben und aufwärmen.
(5) Indessen die Speckwürfel ohne Fett in einem Pfännchen knusprig braten.

für den finish:
Die Fregola und Erbsen abschütten und mit dem übrigen Gemüse und etwas Zitronenabrieb mischen. 2/3 der Speckwürfel untermischen, Rest über die pasta verteilen. Den Fetakäse aufbröseln. Garnieren mit den Pfefferminzblättchen.

Fregole mit Artischocken 2014 04 21_3840

Jeder Biss schmeckt anders: einmal dominiert die pasta, dann wieder der Fetakäse, der Speck, die zitronigen Artisschocken, die Erbsen, die Minze, der Knoblauch. Das schmeckte so gut und so vielfältig, dass ich das Gericht ein paar Tage später gleich nochmals nachkochte und auf die Bistrokarte setzte.

Tafelspitz mit Pearà Veronese und Bärlauch-Salsa Verde

Ermordung des Alboin (Bild: wiki)

Letztes Winterrückzugsgefecht in diesem Frühling. Ein Stellvertreterkrieg, ausgetragen auf einem Tafelspitz. Sauce gegen Sauce. Winter gegen Frühling, Alt gegen jung. Braun gegen Grün. Als Kontrahenten lasse ich antreten:

als Wintersauce die Pearà Veronese. Eine altehrwürdige Veroneser Sauce mit über 1000-jähriger Tradition, die gerne an den Festtagen zu Fleischplatten gereicht wird. Aus Rindermark und Brotbröseln mit Fleischbrühe zu einer hellbraunen Sauce gekocht und mit viel schwarzem Pfeffer gewürzt. Der venezianische Name Pearà bedeutet soviel wie pepata, gepfeffert.

als Frühlingssauce eine Salsa verde all’aglio orsino mit ordentlich Bärlauch drin. Der grüne Frühling in jugendlicher Frische.

Die Salsa Pearà kannte ich zuvor nicht, sie wurde mir von einer Leserin aus Italien dringlich empfohlen (una salsa squisito !). Der Legende nach soll der Erfinder der Sauce der Koch des Langobardenkönigs Alboin († 28. Juni 572) sein. Alboin erschlug den König der Gepiden, Kunimund, und heiratete dessen Tochter Rosamunde. Aus des ermordeten Schädel liess er sich ein Trinkgefäss fertigen und hiess seine Gemahlin daraus trinken. Verzweifelt lehnte sie dieses ungeheurliche Ansinnen ab, ass und trank nichts mehr, bis ihr der Koch des Königs zur Stärkung ein Gericht mit dieser Salsa gab. Die Sauce wirkte, Rosamunde genas, schwor Rache und ermordete mit ihrem Liebhaber den grausamen König. In der Folge teilte sich das Reich in den langobardischen Norden, die Herzogtümer der Mitte und den byzantinischen Süden, eine Trennung, die, Garibaldi hin oder her, bis heute anhält. Lasst euch die schauerliche Geschichte der schönen Rosamunde von Nonna Bruna [ital.] erzählen, während sie ihre Pearà zubereitet.

Salsa Pearà

siehe auch hier: Pearà-Website

30 g Knochenmark vom Rind (1 mittlerer Knochen)
15 g Butter
ca. 80 g selbstgemachte Brotbrösel aus trockengeröstetem Parisettebrot
etwa ¼ L heisse Rinderbrühe
ein Schuss Olivenöl
1-2 Elf. frisch geriebener Parmesan
Salz, viel schwarzer Pfeffer (L.: normaler und tasmanischer)

Salsa Péarà 2013 04 14_0090
Rindermark schmelzen

Zubereitung
(1) Das Markbein 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, das Mark herausnehmen, fein hacken und mit der Butter in einem Pfännchen auf mittlerer Hitze schmelzen lassen. Sobald sich die Butter zu bräunen beginnt und gut duftet, vom Feuer ziehen und durch ein Sieb in einen Topf giessen.
(2) Die Brotbrösel unter Rühren hinzustreuen bis das Fett aufgenommen ist. Dann unter Rühren die heisse, frische Rinderbrühe angiessen, bis eine homogene Sauce, Konsistenz etwa wie Apfelmus, entstanden ist. Auf kleinstem Feuer etwa eine Stunde leise vor sich hin simmern lassen. Hin und wieder umrühren. Bei Bedarf Brühe nachgiessen.
(3) Danach mit viel schwarzem Pfeffer (die Sauce schluckt viel davon) würzen und nochmals eine Viertelstunde köcheln. Salzen und heiss servieren.

Salsa verde all’aglio orsino

Zutaten
3 geschälte, junge Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
20 g Bärlauch, junge Blättchen
4 Sardellenfilets
1 Scheibe Weissbrot ohne Rinde
1/2 grüne Chilischote, ohne Kerne
ca. 12 Salzkapern, gespült
1 weich gekochtes Eigelb
8 Blätter Minze
1 Bund Schnittlauch
ca. 80 ml Olivenöl extra
Salz

Zubereitung
Alle Zutaten hacken und mit Olivenöl im Cutter zu einer dicken, homogenen Sauce mixen.

Bleibt uns noch der Tafelspitz, nach bewährtem Rezept gekocht.

Tafelspitz

Salsa Péarà 2013 04 14_0096
oben links die Salsa Pearà, rechts die Salsa Verde

Zutaten
Fleisch für 4-5 Personen
800 g Rindstafelspitz mit Fettdeckel
1 Scheibe Kalbsfuss
2 Kalbsknochen
1-2 Elf. Olivenöl
2 kleine Schalotten, ungeschält halbiert
1/2 kleine Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
2 Karotten
1 Lorbeerblatt
2 junge Knoblauchzehen
1 kleiner Zweig Thymian
6 zerdrückte Wacholderbeeren
6 zerdrückte Pfefferkörner
ca. 10 zerdrückte Senfkörner
1 kleine Gewürznelke
6 zerdrückte Pimentkörner
2 Petersilienstiele
Muskatnuss
Pfeffer
Salz

Zubereitung
(1) Knochen in kochendem Salzwasser blanchieren, abspülen, trocknen.
(2) Tafelspitz und Knochen in wenig Olivenöl bei milder Hitze rundum anbraten bis sie Farbe angenommen haben. Herausnehmen. Öl abtupfen. Anbraten gibt der Brühe Aroma und hilft mit, sie klar zu halten.
(3) 2.5 L Wasser zum Kochen bringen, Tafelspitz und Knochen dazugeben, schwach salzen, Temperatur drosseln, so dass die Brühe schwach simmert (90°C).
(4) die halbierten Schalotten, die Gewürze und die Hälfte der grob gewürfelten Gemüse beifügen. Total 3 Stunden unbedeckt leise simmern. Nicht mit dem Kochlöffel in der Brühe rumrammeln, damit Trübungsverursachende Proteinpartikel aggregieren können. Hin und wieder den Schaum abschöpfen, damit man sich Brühe für die Pearàsauce abschöpfen kann.
(5) Nach 2.5 Stunden Garzeit die restliche Hälfte der Gemüse hinzugeben.
(6) 5 Minuten vor Garzeitende die Petersilienstiele zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen.

Servieren mit einem Kännchen heisser Brühe zum befeuchten des Fleisches, mit den kurz gegarten Gemüseteilen und Schnittlauchkartöffelchen. Und den beiden Saucen!

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Unterschiedlicher können Saucen nicht schmecken.
Die Pearàsauce schmeckt ausgezeichnet, obwohl sie ernährungsphysiologisch nicht mehr in die heutige Zeit passt. Cremig, deftig, nach Brot und brauner Butter, nach Rindermark, Pfeffer und Brühe. Trotz beachtlicher Mengen an Pfeffer nicht mal besonders scharf, der pfeffrige Wärmeschub verbreitet sich erst nach und nach im ganzen Körper: rote Backen, rote Ohren, warme Füsse. Eine typische Wintersauce, wenn der Wind ums Haus pfeift und die Schneeflocken tanzen. Frau L. mangelte es an Säure. Sie wusste sich aber zu helfen ;-)
Die Bärlauchsauce hingegen schmeckt, wie sie immer schmeckt: Grün. Passend zum ersten Frühlingstag. Jedenfalls ein nachvollziehbarer Grund, mich für Wochen aus der Blogroll zu verbannen ;-)

Falls hier noch jemand mitliest: Mit der Ermordung des Alboin ist die Geschichte noch lange nicht zu Ende. Rosamunde heiratete ihren Geliebten, der vergeblich versuchte, sich die Königswürde zu usurpieren. Sie flohen aus Verona zum byzantinischen Präfekten Longinus nach Ravenna, nicht ohne den langobardischen Königsschatz mitzunehmen. Dort bedrängte Longinus die schöne Rosamunde, ihren Komplizen und Geliebten aus dem Weg zu räumen und ihn zu heiraten. Die Aussicht, Herrin Ravennas zu werden, liess sie zum Giftbecher greifen. Als ihr Ex-Geliebter das Gift verspürte, zwang er sie, den Becher leer zu trinken. Beide tot. Da sage mir einer, Geschichte habe nichts mit Kochen zu tun !

Quelle: wiki & wiki

Fregole sarde mit Bohnenkernen und Zack statt Zen

Fregole Sarde 0_2013_04_Feb_9561

Eigenartig, was für Kreise der Blogeintrag von Sybille mit gekauften Fregole gezogen hat. Fregole stellte ich im Granulationsverfahren selber her, sind mir aber zwei Nummern zu klein geraten. Replik von Sybille mit handgedrehten Kügelchen. Dann zog die Kochpoetin Eva mit noch dickeren Kügelchen nach, lustig verbrämt mit Esoterik, Zen und Konzentration auf den Alltag. Claudia von Le bonheur goûteux versuchte sich im Spagat zwischen Zen, Selbermachen und Kaufen. Die einzig Vernünftige, Uda Mittagbeimutti, tat das einzig Vernünftige, sie kaufte die Fregole.

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Troccolaturo gräbt sich schwarz-weiss in den Fregola-Teig

Vernunft ist nicht mein Ding.  Esoterik auch nicht. Mit Zen und Buddha oder gar noch schlimmer: dem Rattenfänger Paolo Coelho, kann ich nichts anfangen. Ich bin für Za(c)k. Zackig Teig geknetet, etwa 5 mm dick ausgewalzt, zu meinem Troccolaturo gegriffen. Vollkommen konzentriert, ohne dabei irgendwelchen Gedanken nachzuhängen. Einmal längs durch, einmal quer durch. Und schon liegen ganze Platten kleiner Würfelchen auf dem Pastabrett. Die müssen erst mit dem Pizzarad voneinander getrennt werden. Brett und Handfläche werden mit einem feuchten Tuch leicht befeuchtet, dann die bombierten Würfelchen mit sanften, eurythmischen Bewegungen der Handfläche rund gewirkt. Sanft. Zack macht platt. Was sich dem Rundwirken störrisch entziehen will, wird von Hand zur Raison geknetet. Wer zeitig, Zen vor Zehn anfängt, hat das Gericht Mittags auf dem Tisch. Vorausgesetzt, er hat die Bohnen am Vorabend eingeweicht.

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Fregole Sarde, am Stück als Platte

Hier liegen sie auf dem Trocknungsgestell:

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Fregole Sarde, vor dem Rösten rundgewirkt

Zutaten
150 g Hartweizengriess (Knöpflimehl CO.OP)
ca. 0.8 dl Wasser
1/2 Tlf. Salz

Zubereitung wie oben beschrieben, die Kügelchen auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen bei 180°C unter gelegentlichem Wenden ca. 15 Minuten hellbraun rösten.

Und hier fängt das Rezept für Vernünftige an

Zutaten
1 rote Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe (Keim entfernt), in feine Würfel geschnitten
2 Selleriestangen, in feine Würfel geschnitten
2 Karotten, in feine Würfel geschnitten
1-2 kleine rote Chilies, gehackt
2 dl von meiner neuen Super-Tomatenpassata aus Datterini (gekauft)
Salz, Pfeffer

150 g Fregole Sarde

100 g kleine, weisse Böhnchen mit schwarzen Augen (occhi neri)
1 Zweig frischer Rosmarin
Salz

1 Elf. frische Rosmarinnadeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen (Keim entfernt), in feine Würfel geschnitten
1 Handvoll glatte Petersilie, frisch gehackt
30-40 ml Olivenöl
Fleur de Sel

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selbergemachte Fregole am Garen
Fregole Sarde 4_2013 04 Feb_9557
Schwarzaugen-Bohnen und Gemüsesugo

Zubereitung
(1) am Vorabend die Böhnchen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Dann Wasser abgiessen, spülen, mit frischem, gesalzenem Wasser und einem Rosmarinzweig aufsetzen und ca. 40-60 Minuten leise simmern lassen.
(2) Zwiebel mit Olivenöl leicht andünsten, Knoblauch und Chili zugeben, mitdünsten, die Gemüsewürfel zugeben, nochmals 5 Minuten dünsten, ablöschen mit der Tomatenpassata und leise garköcheln. Salzen, Pfeffern.
(3) 1 Elf. gehackte Rosmarinnadeln und 2 gehackte Knoblauchzehen in ca. 30 ml Olivenöl während 10 Minuten auf kleiner Flamme erwärmen. Vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen und salzen.
(4) Fregole in Salzwasser ca. 15 Minuten garkochen.
(5) Böhnchen und die Fregole Sarde jeweils abgiessen und unter den Gemüsesugo mischen.

(6) servieren und mit der warmen Olivenenöl-Knoblauch-Rosmarin-Peterli-mischung übergiessen.

Mein Rezept ist ein wenig durch die Pennette mit Bohnen von smitten kitchen inspiriert, wobei mir die Fregole viel passender scheinen, als andere kurze pasta. Schmeckt mit dem Knoblauch-Rosmarin-Topping absolut köstlich, die unterschiedlichen Texturen von Bohnen und Fregole sind beissenswert.

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Rouget mit jungem Knoblauch

Rouget mit jungem Knoblauch 0_2012 04 19_4471

Pizzatag. Beim Einkauf eines Hefewürfels im nahen Warenhaus entdecke ich doch wieder einmal ganz frisch aussehende Rotbarben. In kleinen Fischerbooten vor der Île d’Yeu gefangen, was immer das heisst. Den Hefewürfel flugs wieder zurückgelegt und 3 Rougets gekauft, zwar etwas teurer als der Hefewürfel, aber Pizza kann warten. Das Rezept frei improvisiert nach dem ganz jungen Dieter Müller mit einer herrlich milden Knoblauchsauce. Mein Lieblingsfisch [hier gehts zu den bisherigen 9 Rezepten].

Rouget mit jungem Knoblauch 0_2012 04 19_4477
Still-Leben mit Kneifzange

Zutaten
für 2 Personen

3 Rotbarben zu ca. 200 g
Zitrone, Salz
weisser Pfeffer
Mehl
1 Zweig Rosmarin
Olivenöl/Butter zu gleichen Teilen zum Anbraten

für die Knoblauchsauce:
Zehen einer 1/2 Faust von jungem Knoblauch (wer nur alten hat beschränkt sich auf etwa 4 Zehen)
ca. 1 dl Milch
½ Tlf. Honig
3 dl Fischfond (hatte ich keinen mehr, ersatzweise nahm ich Geflügelfond)
50 ml trockener Weisswein
1 Tlf. Mehlbutter oder Maizena express weiss
1 dl Rahm
2-3 Elf. Crème frache
40 g kalte Butterwürfel
Zitronensaft, Salz

Zubereitung
(1) Rotbarben schuppen, ausnehmen, kalt abspülen und filetieren. Mit einer Elektroflachzange die Gräten aus den Filets ziehen. Geht besser als mit einer Pinzette.

für die Sauce:
(2) die Knoblauchzehen (auch die kleinen) schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Milch mit dem Honig aufkochen, die Knoblauchscheibchen zugeben und 3 Minuten ziehen lassen. Das Blanchieren macht den an sich schon milden jungen Knoblauch noch milder. Milch abgiessen.
(3) Den Fond mit dem Weisswein und der Mehlbutter verrühren und auf etwa 1/3 einkochen, Rahm und Crème fraiche zugeben und wieder einköcheln bis eine dickliche Bindung entstanden ist.

für den finish:
(4) Rougetfilets mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen, leicht mehlieren. Eine Teflonpfanne heiss werden lassen, Olivenöl/Butter und einige Rosmarinnadeln zugeben und die Filets darin kurz anbraten.
(5) Gleichzeitig die in Milch blanchierten Knoblauchscheiben in die Sauce geben, nochmals aufkochen, vom Feuer ziehen und die kalten Butterwürfel unterschlagen. Mit Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen.

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Wir wollen auch mit ins Bild !!!

Ugly food… gutgemeint… danebengeraten

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Kein Bild fürs Album

Maltagliati mit Artischocken, Merinda-tomaten und jungem Knoblauch

Dabei hatte alles so schön begonnen. Erstens fand ich auf dem Markt die guten, stacheligen carciofi spinosi. Zweitens frühe Merinda-tomätchen. Jetzt schon im Geschmack ganz akzeptabel. Drittens habe ich alles sorgfältig vorbereitet. Dann war Schluss: Schrottig angerichtet, da half nicht mal mehr etwas Grünes obendrauf. Grottenschlecht fotografiert…. dennoch mit Genuss gegessen. Meist lösche ich derartige Aufnahmen gleich wieder von der Festplatte. Hier hatte ich “Glück”, dass Heike ausgerechnet jetzt unseren Bockmist sehen will.

Zutaten
200 g Maltagliati aus dem Tiefkühler (aus Ravioliteigresten, die sich mit der Zeit angesammelt hatten)
4 Merinda-Tomaten
6-8 junge Knoblauchzehen
4 mittlere Artischocken (carciofi spinosi)
Olivenöl
Gemüsefond
Herbes de Provence, Salz, Pfeffer

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carciofi spinosi

Zubereitung
(1) Tomaten enthäuten, entkernen. Tomatenfilets in feine Streifen schneiden und beiseitestellen. Langsam zu einem Fond einkochen. Durch ein Sieb drücken und würzen mit Salz, Pfeffer und Herbes de Provence. Einen Schuss Olivenöl darin verrühren. Vor dem Servieren die Tomatenstreifen zugeben und ganz kurz miterhitzen.

(2) Artischocken rüsten und vierteln, mit Zitronensaft einreiben. In feine Scheibchen schneiden.
Artischockenscheiben zusammen mit den jungen, ungehäuteten Knoblauchzehen in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Schuss Gemüsefond ablöschen und gardünsten.

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alles noch im grünen Bereich

(3) Die Maltagliati in der 10- fachen Menge Salzwasser kochen. Abschütten. In einem Topf in der Hälfte des Tomatenfond schwenken. Anrichten, restlichen Tomatenfond darüber geben.

Ach, war da nicht noch etwas ? Oh Schreck, die Artischocken ! Kommen auch noch dazu. Rettungsversuch mit Petersilie. Wer hat denn die letzte Petersilie verbraucht ? Nehm ich halt Bärlauch. Bringt auch nichts mehr. Vom vergessenen Parmesan nicht zu reden. Alltagsküche eben. Bei uns immer am Dienstag, Donnerstag und Samstag, wenn niemand zuschaut und der Blog Pause hat.

Ugly food

Bagna Cauda

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Tunken also. Augen reiben. Tunken ? Unter Tunken versteht man in der Schweiz das, was in ganz Deutschland vor rund 50 Jahren als Sauce zu Fleisch gereicht wurde: Dicke, pampige, braune Soße. Heike wird doch nicht… ?
Was tunkt, stippt, dippt, titscht ihr so ? Ich verstehe nur Bahnhof.  Titschen ? Tütschen tun wir allenfalls harte Eier. Dippen ? das klingt englisch, verstehe ich nur, wenn ich will. Stippen ? Was meint sie denn damit ? Stupfen, Stupsen, Steppen, oder gar Strippen ? Tunken ? Also doch braune Soße. Moment. In der Schweiz werden kleine Brotschnitzel als Dünkli bezeichnet. Die werden in die Suppe gedünkelt, bzw. getünkelt, bzw. getunkt, bzw. neudeutsch gedippt. Ganz normal, ohne jeden Dinkel, ähm Dünkel. Die mittelalterlichen Dünkel können wir in diesem Zusammenhang vergessen. Hölzerne Rohrleitungen gibts schon lang nicht mehr.

Ich sags ja immer: ohne gründliche Kenntnis der deutschen Sprache hat man in Deutschland keine Chance als Koch. Deshalb weiche ich aus, orientiere mich lieber südwärts, halte mich an die piemontesische Sauce Bagna caôda (Bagna cauda). Das ist im piemontesischen Dialekt nichts anderes als “warme Sauce”. Ein irdenes Töpfchen (sorry, ich hatte nur eines aus Chromstahl) mit einer Sauce aus Sardellen, Knoblauch, Butter und Olivenöl, auf einem Fonduebrenner oder Teestövchen warm gehalten. Dazu verschiedene Wintergemüse, teils roh, teils gegart.

Im Sommer halten wir uns dann eher an den toskanischen Pinzimonio. Rohes Sommergemüse mit kaltem Olivenöl, Salz, Pfeffer, vielleicht etwas Essig.

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Zutaten
für 2 Personen

3 Knoblauchzehen, feinst gehackt
20 g Butter
ca. 60-70 ml Olivenöl extra
3-4 Sardellenfilets, fein gehackt
2 Baumnusskerne, feinst gehackt
Salz, die Sauce darf ruhig leicht versalzen schmecken

Beispiele für die Beilagen:
Gemüse roh in feinen Stengeln: Kardy, Peperoni, Trevisano tardivo, Stangensellerie, Fenchel, Karotten, Pfälzer Rüebli, Petersilienwurzel (Hit !)
Gemüse gekocht in Stücken: Ofenpeperoni, Zwiebeln, Kartoffeln, Artischocken
Brot

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Zubereitung
Knoblauchzehen schälen und halbieren, Keime entfernen. Die Sardellen unter fliessendem Wasser abspülen und klein schneiden. Öl, Butter auf kleinem Feuer erwärmen, bis das Gemisch eben zu schäumen beginnt und die Butter leicht nach Nussbutter riecht, vom Feuer ziehen, Knoblauch rein, Hitze tiefstmöglich stellen, dann den Knoblauch bei gelinder Hitze andünsten, er und die Butter dürfen nicht verbrennen. Zuletzt die Sardellen zugeben, zerdrücken und schmelzen. Würzen und etwa 20 Minuten auf dem Rechaud ziehen lassen (warm stellen).

Und nun darf jeder sein Gemüse von Hand in die Sauce dünkeln ;-) Oder mit einem Löffelchen übers Gemüse träufeln. Wenn etwas Sauce übrig bleibt, wird darin (man beachte meine sprachlich differenzierte Verwendung von Sauce und Soße) noch ein Spiegelei gebraten.

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Tunken, ein kochtopf-event, betreut von Heike.
Blog-Event LXXIV - Tunken (Einsendeschluss 15. Februar 2012)

Baby Artischocken mit Knoblauch, Kartoffeln und Marroni

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Knoblauch mit Beilagen

Die kleinen Babyartischocken aus Sardinien sind auf dem Markt schon längst verschwunden. Einheimische Artischocken wachsen, vielleicht aufgrund des rauheren Klimas ?, etwas zeitverzögert. Jedenfalls haben wir Mitte Oktober frisch geerntete, heimische Babyartischocken im Bio-Hofladen Widacher in Malters im Entlebuch gefunden. Die carciofini wachsen, im Unterschied zu ihren grössern Kollegen, in Bodennähe oder an Seitenästen. Frau L. (ist ja ihr Rezept) brät sie im Ofen zusammen mit Kartoffeln, Knoblauch und Tomaten, wenns schnell gehen muss, auch mal in der Pfanne. Jedes Jahr dasselbe, aber jedes Jahr gut. Diesmal mit viel Knoblauch und anstelle der Tomaten mit Marroni, vom Marronimannli.

J.W. Goethe schreibt in der Italienischen Reise (1829): “Der Vetturin aß mit größtem Appetit rohe Artischocken und Kohlrabi; freilich muß man gestehen, daß sie viel zärter und saftiger sind als wie bei uns.” Unsre sind auch saftig, aber nicht roh, dafür aussen knusprig. Nun will Frau L. künftig nur noch Artischocken aus Malters. Irgendwo findet man beim Reisen immer etwas, das anderswo einfach frischer ist oder besser schmeckt. Wenigstens liegt Malters bedeutend näher als Italien. Bei den heutigen Benzinpreisen….

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Entlebucher Spät-Carciofini

Zutaten
kleine Mahlzeit für 2 Personen:
500 g kleine Artischöcklein (Carciofini)
6 kleinere Kartöffelchen
250 g Marroni vom Marronibrater
6-10 Knoblauchzehen, geschält
Olivenöl extra
wenig Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Parmesanspäne oder Balsamico oder beides oder keins von beiden infolge Vergesslichkeit
6 Scheiben Rohschinken

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im Teller spriessender Knoblauch

Zubereitung
(1) Die Carciofini grosszügig putzen, dh. oberes Drittel der Blüte abschneiden, die äussern, harten Blätter abknicken, mit dem Messer alles Harte und den verfärbten Stielansatz wegschneiden. Halbieren, Heu ist keines zu entfernen, und sofort in ein Wasserbad mit etwas Zitronensaft oder einer Messerspitze Ascorbinsäure legen.
(2) Die Artischockenhälften und die geschälten, halbierten Kartoffeln im Dampfsieb garen. Artischocken nach 3 Minuten herausheben und auf Küchenpapier beiseite legen. Jetzt verfärben sie sich nicht mehr. Die Kartoffeln nach weitern 3 Minuten herausheben.
(3) Kartoffeln, Artischocken und Knoblauch (ggf. halbierte Tomätchen) auf ein mit Alufolie belegtes, mit Olivenöl bestrichenes Blech legen, mit Olivenöl einpinseln, salzen, pfeffern und ca. 12 Minuten in der Ofenmitte backen, das Blech herausnehmen, alle Gemüse einmal wenden, nochmals mit Öl einpinseln und wieder für 8 Minuten in den Ofen schieben. Gegen Ende die Marroni dazulegen. Parmesanspäne oder/und Balsamico als Würze.

mein zweiter Beitrag an den Knoblauchevent des Gärtnerblogs, betreut von Sus.

Garten-Koch-Event Oktober 2011: Knoblauch [31.10.2011]