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Rotzungenpiccata, Spinatsalat mit Knoblauchkrokant

Rotzungenpiccata 0_2009 03 13_9011
Rotbarbe wollte ich einkaufen, keine da, dann halt Rotzunge. In einem Weinteiglein mit Kräutern eingebacken, damit die Filets nicht so leicht zerfleddern beim Drehen. Dazu ein Salätchen aus jungen jungen Spinatblättchen mit Knoblauchkrokant. Der Fisch war ja nur Vorwand um den Krokant zu machen :-)

Zutaten
für den Fisch:
4 dünne Rotzungenfilets, total 260 g
2 Elf. Weissmehl und etwas Mehl zum Bemehlen
1 kleines Ei
Weisswein n. Bedarf
Salz, Pfeffer, Muskat
2 Elf. gehackte, gemischte Kräuter: Basilikum, Petersilie, 4 Blättchen Minze

für den Salat:
100 g junger Blattspinat
1/2 Elf. Mayonnaise (Tube)
1 Tlf. Senf mild
1 Elf. Apfelessig
2 Elf. neutrales Speiseöl

für den Knoblauchkrokant:
3 Elf. Kürbiskerne
2 Elf. Haselnüsse
2 kleine Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
1 Elf. Zucker

Knoblauchkrokant
Knoblauchkrokant
Piccata am ausbacken
Piccata am ausbacken

Zubereitung
(1) Nüsse und Kerne grob hacken, in einer unbeschichteten Bratpfanne leicht anrösten, vom Feuer ziehen, Nüsse zu einem Haufen zusammenscharren, den Knoblauch darauf auspressen, sehr gut vermischen und die Nussmasse beiseitstellen. Pfanne mit Küchenpapier ausreiben, Zucker zugeben, ganz leicht hellgelb caramelisieren lassen, vom Feuer ziehen, die Nussmasse in den geschmolzenen Zucker geben, salzen und pfeffern, mit einem Holzspatel gut vermischen und die bröselige Masse auf ein Backpapier geben und erkalten lassen.
(2) Zutaten für die Salatsauce mischen.
(3) Mehl, Ei mit Weisswein zu einem Piccatateiglein schlagen, Kräuter zufügen, würzen. 30 Minuten stehen lassen.
(4) Fischfilets waschen, mit Küchenpapier trocknen, leicht bemehlen, durch das Teiglein ziehen und in einer beschichteten Bratpfanne mit wenig Olivenöl beidseitig anbraten, bis der Teig goldbraun ist, ca. 4 -5 Minuten.
(5) Blattspinat waschen, kurz vor Gebrauch mit der Sauce mischen, mit dem zerbröselten Krokant bestreuen und die Fische danebenlegen.

Anmerkung
Die Idee für den Knoblauchkrokant habe ich in der Saisonküche 04/2008 gefunden. Da wird alles im Eintopfverfahren geröstet und caramelisiert. Das ist mir für den Knoblauch zuviel Hitze, das macht ihn ordinär. Deshalb habe ich ein schonenderes Herstellverfahren angewandt.

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Taglierini aglio olio e peperoncino, ma perfetto ?

Taglierini aglio olio

Pasta aglio olio e peperoncino gehört zu den im deutschsprachigen Raum am häufigsten bestellten Gerichten der Pasta-Küche. Und doch ist es traurig, wie lieblos dieser einfache Teller vielerorts angeboten wird. Ich versuche dagegen anzutreten. Ich mache Pasta aus Hartweizen-griess mit Eiern. Diesen handgewalzten Pasta-Teig kann man mit industriell hergestellter Pasta nicht vergleichen. Bei Industrie-Pasta (pasta di semola di grano duro) wird der Teig mit einem Extruder (Schneckenpresse) unter hohem Druck durch eine Lochscheibe aus Teflon oder Messing gepresst und hat dadurch einen ganz anderen Duktus und Geschmack als die gewalzte Pasta. Die Zutaten zur Sauce sind klar: Knoblauch, Peperoncino, Olivenöl, aber sorgfältig zubereitet. Das ist Alles. Wer die Ausrüstung für die Pasta-Herstellung nicht hat oder keine Zeit für diesen Aufwand, kauft sich erstklassige Hartweizen-teigwaren ohne Ei (zB Martelli und andere, die schonend getrocknet werden). Ist aber nicht ganz dasselbe. zum Rezept:

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Ofen-Ratatouille

Ratatouille rohSeit Wochen hab ich den Eindruck, dass ein unheimlicher, virulenter Ratatouille-Virus umgeht. Ratatouille in Bolli’s Kitchen, Chausson de Ratatouille in Berlin Kitchen, Ratatouillepüree in EinfachKöstlich usw. usw. Da ich mich gern von solchen Viren anstecken lasse, muss ich meine Virus-Variante halt auch noch rausbringen: Ofenratatouille nature oder als Nudelsalat. Meine Ratatouille ist eher trocken, leicht confiert und caramelisiert. Ratatouille, das im Gemüsesaft schwimmt, hab ich weniger gern, damit verknüpfen sich mir schreckliche kulinarische Kindheitserinnerungen. zum Rezept: Weiterlesen

Candied, chocolate-coated Garlic (TGRWT #1)

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Bietola da coste trifolate

Bietola da coste trifolateSchluss mit den Krautstielen (Stiel-mangold) an grauslicher, weisser Soße. (gar nicht einfach, so ein deutsches Doppel-S aus einer Schweizer Tastatur herauszukitzeln). Dieses Rezept macht aus Krautstielen, Knoblauch und Petersilie ein “getrüffeltes” Gericht, so einfach und so gut, wie es eben nur die italienische Küche zustandebringt. Mit der roten Sorte “Vulkan”, wie auf dem Bild, wird das Gericht noch attraktiver, die weisse Varietät schmeckt aber ebensogut. Adaption eines Rezeptes von Marcella Hazan aus “Die klassische italienische Küche”. zum Rezept Weiterlesen