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Kotelette Pojarski mit Karottensauce und geschmortem Radicchio

Kotelett Pojarski 0_2011 01 08_1609
am Makkaroni-Knochen gebraten schmeckts einfach saftiger

Unter Kotlety Pozharskie, kurz Pojarski, wird Hackfleisch in Kotelettform verstanden, über dessen Entstehungsgeschichte im Netz verschiedene Legenden kursieren. Der Erfinder, ein russischen Gastwirt, soll diese einst einer Person aus dem Hochadel zubereitet haben. Nach den Einen handelte es sich dabei um Zar Nikolaus I. (andere sprechen von Zar Alexander I., wieder andere vom Grossfürsten Pozharsky). Der Zar verlangte bei seiner Entourage nach Kalbskoteletts, die gabs im Ort nicht, so zauberte der verzweifelte Wirt, auf Rat seiner Frau aus Hühnerfleisch etwas Kotelett-ähnliches herbei. Das schmeckte dem Zaren offensichtlich, die Koteletts wurden in die Küche des Zaren aufgenommen und gelangten so nach Frankreich. Dann wäre da noch Dmitri Mikhaïlovitch Pojarski, ein russischer Prinz und Nationalheld (1577-1642). Sollen sich Berufenere mit Geschichte herumschlagen, den Zaren und Grossfürsten ist das egal, sind eh alle tot. Das Kotelett wurde im Kochlurs Hacken&Wursten bei Lucas Rosenblatt gebraten.

Zutaten
für 4 Kotelettes:
200 g Pouletbrüstchen
200 g mageres Kalbsragout
1.5 dl Doppelrahm
50 g Toastbrot, ohne Rinde fein zerbröselt
1 Bund fein geschnittener Schnittlauch
1 Elf. Gewürzsalz, heslles Fleisch
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mie de Pain (weisse Toastbrotbrösel getrocknet)  zum Panieren
Olivenöl und Butter zum Braten
4 Makkaroni oder gesäuberte Pouletflügelknochen

für die Karottensauce:
1 dl Apfelsaft
2 dl Karottensaft
100 g fein geriebene Karotten
2 Schalotten, geschält, fein geschnitten
1 Elf. geschroteter Rundkornreis
9 zerdrückte Koriandersamen
10 dünne Scheiben frischen Ingwer
1 dl Kokosnusscreme
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

für den Radicchio:
4 Radicchio di Trevisano
2 Elf. Olivenöl
2 dl weisser Balsam Gölles
schwarzer Pfeffer
1/2 Tlf. Meersalz

Zubereitung
für die Kotelettes:
(1) Pouletbrüstchen und Kalbfleisch in Würfel schneiden. Zuerst mit der groben, dann mit der mittleren Scheibe durch den Fleischwolf drehen.
(2) Toastbrot, Schnittlauch, Gewürze und den Doppelrahm unter das Hackfleisch arbeiten und 1 Stunde zugedeckt kalt stellen.
(3) Mit nassen Händen Koteletts formen. Mit den Makkaroni den Kotelettknochen markieren und im Mie de Pain wenden. In Butter/Olivenöl langsam anbraten.

Kotelett Pojarski 1_2011 01 08_1606

für die Karottensauce:
(4) Apfel- und Karottensaft in einer Saucenpfanne aufkochen.
(5) Karotten, Schalotten, Reis, Koriandersamen und Ingwer dazu geben. Bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen.
(6) Mit dem Stabmixer purieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Sauce zurück in die Saucenpfanne geben und zusammen mit der Kokosnusscreme aufkochen. Mit Pfeffer und Kräutersalz würzen.

für den Radicchio:
(7) Den Wurzelansatz bis auf 1 cm wegschneiden und das Gemüse der Länge nach halbieren, waschen und auf Küchenpapier trocknen. Dann mit Pfeffer und Salz würzen.
(8) In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und deie Radicchiohälften beidseitig anbraten. Das Gemüse aus der Pfanne heben und auf ein Küchenpapier legen. Das Bratöl mit Küchenpapier wegtupfen.
(9) Den Bratensatz mit Balsamico ablöschen. Radicchio zugeben, zugedeckt 5 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Radicchio auf einem Teller warm stellen. Die Schmorflüssigkeit sirupartig einkochen, Radicchio im reduzierten Balsam schwenken.
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Anrichten
Die gebratenen Koteletts mit dem Radicchio auf der Karottensauce anrichten. Sehr saftiges Fleisch.

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Thailändische Kokos-Hühner-Crèmesuppe

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Aus eigenem Antrieb habe ich diese Suppe nicht gekocht. Thailändische Küche ist nicht mein Gebiet, das kann Peter von Hauptsache, es schmeckt besser. Aber da die europäisch-asiatische Suppe im Kochkurs des Grandhotels gekocht wurde, muss ich mir keine Zurückhaltung auferlegen, zumal die Suppe trotz Glutamatzusatz ausgezeichnet schmeckte.

Zutaten
für 2 Personen
250 g Kokosmilch, ungesüsst
7 g Ingwer, frisch geschält
20 g Zitronengras, gerüstet
5 dl Hühnerbrühe, notfalls aus Pulver herstellen
25 g Limettensaft
2 g Meersalz, fein
1 g Aromat (wegen dem umami)
50 g Champignons, frisch, in Butter gedünstet
100 g Pouletbrüstchen ohne Haut
10 g Chilischoten, entkernt, in Streifen
Schnittlauch

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Hühnerbrüstchen nach dem dampfgaren
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Suppe angiessen

Zubereitung
(1) Kokosmilch aufkochen, Ingwer grob geschnitten und Zitronengras flachgeklopft und in Ringe geschnitten zugeben. Der Chefkoch gab noch in winzige Streifen geschnittene Kaffirlimettenblätter hinzu.
(2) Hühnerbrühe und Limittensaft zufügen, mit Salz und Aromat abschmecken und 20 Minuten köcheln lassen.
(3) Die Suppe durch ein Sieb von Ingwer und Zitronengras befreien. Ggf. mit etwas in Wasser angerührtem Maizena binden.
(4) Pouletbruststreifen beigeben und 3-5 Minuten kochen (hier wurden sie gepfeffert, gesalzen und kurz im Steamer gegart)
(5) Champignons in Scheiben schneiden und in Butter andünsten.
(6) Champignons in Suppentassen verteilen und mit der Suppe angiessen. Chilistreifen und Schnittlauch dazu.

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