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Tortelloni mit Topinambur und Speck

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Wenn Frauen Kochkurse von Frauen besuchen, fällt oft auch für Männer etwas ab. Die Kochlehrerin heisst Anna Matscher und führt als Quereinsteigerin in Tisens (Südtirol, südwestlich Meran) ein Einsternerestaurant. Den Kochkurs besucht hat Frau Kampi, ihr verdanke ich das Rezept. Frau Kampi hat es zwar nicht geschmeckt, der Geschmack der Topinambur erinnere sie an Seife. Vielleicht sind unsere südlichen Gaumen besser an Saponinhaltige Gemüse adaptiert. Dennoch: ich habe die Füllung durch Zugabe von wenig brauner Butter und Macisblüte etwas kräftiger abgeschmeckt.

Endlich habe auch ich begriffen, wie man einen Schaum (hier Speckschaum) perfekt serviert. Reichlich spät zwar, denn Schäume sind mit dem Abgang von Ferran Adrià in der Gunst der Feinschmecker gefallen. Aber die Flüssigkeit unter dem Schaum reicht allemal noch für einen klassischen Saucenspiegel. Zudem fand ich im Internet noch ein Video über Frau Matscher, wie sie in ihrem Garten Kräuter sammelt und eben diese Tortelloni zubereitet:


Zutaten

für den Ravioliteig:
125 g Weissmehl
55 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
3 Eigelb und etwas Eiweiss
1 Elf. Olivenöl

für die Füllung:
400 g Topinambour (geschält: 300 g)
1 kleine Schalotte
30 ml Weißwein
40 ml Gemüsefond
40 ml Rahm
Salz
1 Macisblüte
25 g braune Butter

für den Speckschaum:
1 Elf. Olivenöl
1 kleine Schalotte
2 Scheiben Speck
1 Schuss Weißwein
1 dl Gemüsefond
Salz
30 ml Rahm

für das Kümmelöl:

1 Elf. Kümmel etwas anstossen, in 30 ml Olivenöl zwei Tage bei 50° (auf der Heizung) ziehen lassen.

für den Speckkrokant:
6 Scheiben Speck in wenig Erdnussöl anbraten, auf Küchenpapier trocknen, die Hälfte zerbröseln.

sowie 3 Zweige frischen Thymian oder gemischte Kräuter

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Zubereitung

Nudelteig:
(1) Alle Zutaten zusammenkneten und eine halbe Stunde rasten lassen. Nudelteig ausrollen (7/9), Rondellen von 9 cm ausstechen, Fülle aufspritzen, Tortelloni formen und in Salzwasser 4 min kochen lassen.

Fülle:
(2) Die Topinambur schälen, in kleine Stücke schneiden, Schalotten in Olivenöl ansautieren, Topinambur dazugeben, mit etwas Weißwein ablöschen, den Gemüsefond und Rahm dazugeben, salzen und die Macisblüte zugeben, weich schmoren lassen, cuttern (braune Butter und ggf. Gemüsefond und Rahm zugeben zum Verflüssigen) und nochmals abschmecken.

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Speckschaum:
(3) Die Schalotte und den Speck klein schneiden und in Olivenöl ansautieren, mit Weißwein löschen, mit Gemüsefond und etwas Rahm aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen, aufmixen, durch ein Spitzsieb lassen und salzen. Zum Servieren immer wieder aufmixen und nur den Schaum verwenden.

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Finish:
Tortelloni auf den Teller geben, Speckkrokant, Kümmelöl und Speckschaum darübergeben. Ein paar Blättchen Kräuter (L.: Thymian) aufstreuen.

Während der Beitrag bei mir auf Veröffentlichung warten durfte, hat auch Christian das Gericht zubereitet, ohne Rezepthinweis, aber vermutlich nach derselben Quelle.