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Aetherischer Hummus. Confierter Lachs

Aetherischer Hummus, confierter Lachs 2014 02 03_3086

Lachsfilets haben, wie der Fisch, der dem Filet Namen und Leben gibt, die durchaus nicht eigentümliche Eigenart, zum Schwanz hin dünner zu werden. Schneide ich für uns vom Filet 2 schöne, etwa gleichgrosse Stücke ab, bleibt ein mickriges Stück Schwanzende übrig: ca. 100 g. Fisch für eine Person oder eine Katze.

Daraus kochte ich für mich alleine confierten Lachs. Dazu ein ätherisch leichter Hummus, dem jede Erdenschwere fehlt. Anregen liess ich mich durch entsprechende Rezepte für confierten Lachs bei Andy (lieberlecker) und für den leichten Hummus aus geschälten Kichererbsen bei Deb Perelman (smitten kitchen). Dieweil kriegte Frau L. eine Käseschnitte.

Zutaten
für den ätherischen Hummus:
für 2 Personen
ca. 150 g Kichererbsen getrocknet
1/2 Tlf. Natriumhydrogencarbonat (Natron)
ca. 3 Elf. Zitronensaft
2 Elf. Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
3 Elf. Tahinipaste
2 Zehen Knoblauch (Keimlinge entfernt)
Salz, Pfeffer
Mekeleischagewürz, frisch gemahlen: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen. Schmeckt viel angenehmer als der penetrante Kreuzkümmel alleine.

für den Lachs:
für 1 Person:
das Schwanzende des Lachsfilets von hier
Ingwer gerieben
Limettenschale gerieben
Fleur de sel
ca. 1 dl Olivenöl

Aetherischer Hummus, confierter Lachs 2014 02 03_3083
Nackte, elfenhafte Kichererbsen

Zubereitung
für den ätherischen Hummus:
(1) Kichererbsen mit ca. 2 L Wasser überdecken und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
(2) Anderntags das Wasser abgiessen, spülen, mit ca. 1 L Wasser und dem Natron aufkochen und ca 30 Minuten köcheln, bis die Erbsen gar sind. Dabei den Schaum abschöpfen. Abgiessen, ca. 2 dl Kochwasser zurückbehalten.
(3) nun beginnt der agenehme Teil der Arbeit. Eine Erbse zwischen Daumen und die nächstliegenden Finger klemmen, das dicke Erbsenende gegen die Hand, den Keimling von sich weg. Leicht drücken und flutsch, liegt die Erbse nackt auf dem Küchenboden. Falls die Erbsen zu sehr flutschen, hilft ein Küchenpapier.
(4) Nackte Erbsen in einem Cutter zu einem krümeligen Mehl cuttern, dann mit dem Zitronensaft, Tahini, Knoblauch und soviel Kochwasser (löffelweise zugeben) als notwendig weiter cuttern, bis ein feiner, weicher, luftiger, homogener Brei entstanden ist. Zitronenöl, Salz und Gewürze eincuttern.

für den Lachs:
(5) ein kleines Gratinförmchen, in das der Lachs möglichst exakt eingepasst werden kann, zu einem Drittel mit Olivenöl befüllen und 30 Minuten in den auf 95°C vorgeheizten Ofen stellen.
(6) Limettenabrieb und fein geriebenen Ingwer zugeben,  5 Minuten im Ofen ziehen lassen.
(7) Das Lachsende (das Tags zuvor zusammen mit den dicken Lachsstücken 10-15 Minuten lang in 10%igem Salzwasser baden durfte) unter Wasser abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Fleur de Sel salzen und in das warme Gratinförmchen in das Öl einlegen. Soviel weiteres Öl zugeben, dass der Fisch bedeckt ist. Für 10 Minuten wieder in den Ofen stellen.
(8) Herausnehmen, frischen Ingwer und Limettenschale drüber reiben und mit dem Hummus servieren.

Aetherischer Hummus, confierter Lachs 2014 02 03_3085
Cuticuläre Mäntelchen der Kichererbsen. Der Abfall bleibt auf der Erde zurück

Moderne, gefühl- und seelenlose Menschen verzichten auf das Schälen, drücken den Brei allenfalls zur Entfernung der Schalen durch ein Sieb.  Wie kann man nur darauf verzichten, 287 Kicherererbsen, Stück für Stück, von Hand aus ihren Mäntelchen zu befreien ? 287 Stück. Allein das Zählen ist eine sinnliche Erfahrung, vom Flutschen nicht zu reden.

Saumon en papillote au citron vert, Lachs in Folie

Saumon en papillote 2014 02 02_3071

Wenige Dinge haben sich mir derart eingeprägt, wie der Moment, an dem der Maître d’Hôtel Louis Villeneuve die Pergamentfolie öffnete und uns den Fisch mit dem (für uns) damals so fremdartigen, unglaublichen Duft von Ingwer und Limette unter die Nase hielt. Das muss Ende der siebziger Jahre gewesen sein, als wir bei unserem ersten Besuch bei Fredy Girardet dieses Gericht als Fischgang auswählten.  Inzwischen ist vieles anders geworden. Lachs gart man heute kaum mehr bei 280°C. Doppelrahm und Butter an einer Sauce zu Lachs sind auch verpönt. Aber was interessiert mich die moderne Küche. Ich will diesen Lachs. Hier und jetzt. Ich habe nämlich vom Gelato fior di latte her noch ein Restchen Doppelrahm. Das muss verbraucht werden. Wenn das kein hinreichender Grund ist !

Die erste Schwierigkeit ist mein Backofen. 280°C ? In 3-4 Minuten soll der Lachs gar sein. 20 Sekunden zu viel, und er ist trocken wie ein Lachsschnitzel aus der Betriebskantine, verliert seine Eleganz. Wie prüft man das durch ein Pergamentpaket ? Nein, das getraue ich mich nicht.
Alufolie ? Bratschlauch ? Der verträgt maximal 200°C. Im Internet hat Arthurs Tochter schon mal Lachs im Schlauch zubereitet.  30 Minuten bei 180°C. So hitzig bin ich nicht mehr. Ich probiers einfach mal mit 2 Päckchen: 30 Minuten bei 90°C. Ist das erste zu wenig gar, kann ich immer noch das zweite länger im Ofen belassen. Glück gehabt. Nach 30 Minuten war der Lachs für uns perfekt.

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Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

300 g Lachsfilet in 2 Tranchen
6 dl 10%-ige Salzlösung
1 Limette, heiss gewaschen, Saft und Abrieb
1 Stück Ingwer, 2-3 cm, geschält, fein gerieben

2 Elf. Portwein weiss
2 Elf. Crème double
1 Schalotte
25 g Butter
Cayennepfeffer, Salz, weisser Pfeffer

für das Lauchheu:
1 Stange Lauch
Salz, weisser Pfeffer

für den grünen Couscous:
100 g Couscous
1.5 dl Gemüsefond
2 Elf. Zitronenöl
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
20 g Pistazien, gehackt
2 Bundzwiebeln
1 Hand voll jungen Spinat
1 halber Bund Petersilie

Zubereitung
mise en place:
(1) Spinat mit kaltem Wasser zu einer feinen Suppe pürieren. Absieben durch ein feines Sieb. Flüssigkeit in einem Topf 5 Minuten auf ca. 80°C erhitzen. Durch ein feines Sieb filtrieren. Das gewonnene Spinatgrün beiseitestellen.
(2) Lauchstange waschen, in 4 cm Stücke, dann längs in zündholzdicke Streifen schneiden. Auf dem Dampfsieb ca. 4 Minuten garen. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Würzen. Lauchheu und den Topf mit dem Lauchwasser beiseite stellen.
(3) Gemüsefond leicht salzen, mit dem Lorbeerblatt und 1 Elf. Zitronenöl aufkochen, den Couscous zugeben, umrühren und auf ein Holzbrett ziehen. Zugedeckt 5 Minuten quellen lassen. Locker in ein feuchtes Tuch einschlagen und in den Dämpfeinsatz mit dem Lauchwasser beiseitestellen.
(4) Die Schalotte in wenig Butter dünsten, den restlichen Limettensaft und den Portwein zugeben. 5 Minuten auf kleinem Feuer ziehen lassen, absieben und auf die Hälfte einkochen. Ingwer und Limettenschale hinzureiben und beiseite stellen.
(5) Bundzwiebel und Pistazien fein hacken.

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Blick in den Schlauch vor dem Verschliessen

(6) Lachsstücke 10 Minuten in die Salzlösung einlegen. Herausnehmen, abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Limettensaft allseitig bepinseln, dann mit Pfeffer, Salz, wenig geriebenem Ingwer würzen und etwas Limettenschale darüber reiben.
(7) Das blanchierte Lauchheu in zwei Bratschläuche mittig einlegen, die gewürzten Lachsstücke auf das Heu legen und jeden Schlauch mit dem beigelegten Band oder einem Gartendraht beidseitig verschliessen, so dass möglichst viel Luft im Beutel eingeschlossen wird. Luft wirkt wärmeisolierend. Nach unten isoliert das Lauchheu.

für den finish:
(8) Ofen auf 90°C vorheizen
(9) Die beiden Lachspakete auf einem Blech in den Ofen schieben und 30 Minuten garen.
(10) Den Dämpftopf mit dem Lauchwasser aufheizen und den Couscous 10 Minuten im Dampf garen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
(11) Bundzwiebeln und Pistazien in wenig Zitronenöl kurz farblos andünsten. Mit Salz würzen und mit dem nassen Spinatgrün, der gehackten Petersilie unter den gegarten Couscous mischen. Warm stellen.
(12) Im letzten Moment die Limetten/Portweinreduktion aufkochen, den Doppelrahm unterrühren, einmal aufkochen, vom Feuer ziehen und die Butter unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und einem Tropfen (oder zwei ;-)) Portwein würzen.
(13) Pakete herausnehmen, den Schlauch aufschneiden (daran riechen !) und den Lachs samt Lauchheu auf vorgewärmte Teller mit dem Couscous legen, mit der Sauce nappieren und sofort servieren.

Saumon en papillote 2014 02 02_3076

Schlankeitsbewusste nehmen Lachsforelle und lassen die Sauce weg. Und was meinte Frau L. dazu: Hoffentlich sind deine Fotos nichts geworden, dann gibts das bald wieder einmal. Und wenn ich mein isoliertes Blattgrün nicht wieder versehentlich in den Abguss schütte, wird sogar der Couscous schön grün.

Quelle:
Fisch:
”La cuisine spontanée”, editions Robert Laffont, 1982, ISBN-2-221-00913-4.
Der Lauch und das Couscous von mir.

Lachs, das Schwein der Meere, sous-vide

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Lachs an Yuzu-Buttersauce

Seit Jahren hab ich keinen Frischlachs mehr gegessen. Mehr zu meinen Gründen und der Geschichte der Meerbauern und ihren Schweinen hier. Obwohl mich die Händler mit “handgeangeltem Wildlachs” aus kanadischen und schottischen Wildwassern  immer wieder mit Frische in ihre Wildnis zu locken versuchen, habe ich der Verführung widerstanden. Der frischeste Lachs schmeckt nicht mehr frisch, wenn er mehrere Tage unterwegs ist, bis er in der Verkaufstheke liegt, und da nochmals für Tage auf einen Käufer warten muss. Da bin ich heikel. Ob Wildlachs seinem Vetter aus Käfighaltung so überlegen ist, wie manche sagen, kann ich nicht beurteilen. Ich bin kein Lachs-Kenner, siehe oben.

Dasselbe mit Biogemüse. Dass altes, verschrumpeltes Biogemüse besser schmeckt,  bloss weil Bio drauf steht, das glauben wohl nur in der Wolle gefärbte Öko-Fundamentalisten. Nichts gegen Bio, aber bitte frisch.

So gesehen musste ich mich als Lachs-Laie überwinden, ausgerechnet Lachs nach dem sous-vide Rezept aus dem Buch Modernist Cuisine at home zu kochen. Nun bin ich in meinem Warenhaus auf Lachs einer französischen Firma gestossen, die beansprucht, ihren antibiotikafreien, norwegischen Zuchtlachs innerhalb von 4 Stunden filetiert, enthäutet und vakuumiert in Portionenpackungen auszuliefern. Die jeweilige Produktion eines Tages erreicht die Läden in der Schweiz vier Tage später mit einem Verfallsdatum von einer Woche danach. Die Verpackung besteht aus einer Aluformschale mit Plastikfolie verschlossen. Darin wird der Fisch vom Vakuum nicht plattgedrückt. Aufgrund der Referenzenliste von Spitzenrestaurants hab ich den Versuch gewagt und war davon sehr angetan.  Frischer Lachs der nicht fischelt !

Bei dem sous-vide Rezept aus dem Buch Modernist Cuisine at home habe ich mich extra an ein setup gehalten, das, ausser einem Thermometer, keinerlei besonderen Gerätschaften verlangt. Sauce, Beilagen und Würzung habe ich hingegen nach meinen Vorstellungen zubereitet.

Zutaten
für den Fisch:
ein Lachsfilet, ca. 300-400 g,
ca. 6 dl Salzlake aus 50 g Salz, 40 g Zucker pro 1 Liter wässriger Lösung
30 g zerlassene Butter zum Garen
40 g Butter zum Anbraten
Fleur de Sel, schwarzer Sarawak-Pfeffer

Lachs an Yuzu-Buttersauce 2014 01 09_2835
Lachs in Salzlake (Brining)

Zubereitung
(1) Salz und Zucker in Wasser heiss auflösen. Vollständig Abkühlen. Lachsfilet (ohne Haut und Gräten) in Portionen teilen, mit Lake überdecken (L.: lange, flache lock&lock Dose mit Einlagegitter) und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(2) anderntags: einen passenden, henkellosen Topf in einen grossen Topf hängen. Der Boden des kleineren Topfes soll den Boden des grossen Topfes nicht berühren. Beide mit 46°C warmem Wasser befüllen und dieses Wasserbad auf dem Herd bei kleiner Hitze derart einregulieren, dass die Temperatur eng um 46°C schwankt. Mit dieser Anordnung lässt sich eine sehr hohe Temperaturkonstanz erzielen. Aber auch ein einzelner,  grosser Topf geht, grosse Wassermengen reagieren träge auf Temperaturänderungen.

Lachs an Yuzu-Buttersauce 2014 01 09_2832
Mein Doppel-topf

(3) Lachsfiletstücke aus der Lake nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und mit flüssiger Butter dick einpinseln. Die Stücke in einen zip-lock-Beutel legen (die grossen unten), restliche Butter zugiessen und den Beutel in einen Wassertopf tauchen, so dass die Luft im Beutel durch den Wasserdruck entweicht. Den Beutel schliessen.

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Vakuumieren mit der Tauchmethode

(4) den Beutel in das Wasserbad legen, den Verschluss nicht eintauchen), und 25 Minuten bei 46°C sous-vide garen. Etwas heisses und kaltes Wasser bereithalten, damit die Temperatur im Topf korrigiert werden kann, falls sie durch den kalten Fisch zu stark abkühlt, oder die Platte plötzlich heiss kriegt.
(5) Indessen die zweite Portion Butter in einer beschichteten Pfanne bereitstellen. Kurz bevor man den Fisch entnimmt, aufschäumen, Temperatur reduzieren.
(6) Fisch aus dem Beutel nehmen und sofort in der heissen Butter etwa je 30 Sek. auf beiden Seiten erhitzen. Dabei mit Butter begiessen. Würzen.

Auf gut vorgewärmte Teller etwas warme Yuzu-Butter vorlegen, das Lachsfilet drauflegen und nachwürzen. Im Dampftopf aufgetaute, geschälte dicke Bohnen mit blanchierten Wirsingstreifen in wenig Olivenöl schwenken, mit Salz und wenig Yuzu-Butter würzen und dazu servieren.

Lachs an Yuzu-Buttersauce 2014 01 09_2845

Yuzu-Butter (Beurre-Monté):

50 g Schalotten, fein gehackt
3 Petersilienstiele, gehackt
5 weisse Pfefferkörner, angedrückt
100 ml Weisswein
170 mg Xanthan für Lebensmittel

600 mg Gummi arabicum Pulver
50 ml Yuzusaft (oder Zitronensaft)
200 g frische, beste Butter, kalt, in kleine Stückchen geschnitten
25 ml Olivenöl extra
ca. 1.3 g Salz

Schalotten, Petersilie und Pfeffer in Weisswein und Wasser aufkochen und etwa 5 Minuten leise simmern lassen. Absieben. Ausdrücken. Zu den max. 70 ml Flüssigkeit den Yuzu- oder Zitronensaft zugeben, in einem hohen Gefäss mit dem Zauberstab aufmixen. Das zuvor mit dem Gummi arabicum gemischte Xanthan prisenweise bei laufendem Rührstab in die Flüssigkeit mixen. Die viskose Flüssigkeit in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Vom Feuer ziehen und die kalten Butterstücke einzeln zugeben und mit dem Zauberstab untermixen. Zum Schluss das Salz zugeben und das Olivenöl untermixen. In 1 dl Gläser abfüllen.

Fazit
Obwohl ich mit dieser Zubereitung  den sous-vide-Koryphäen anderer Blogs  um Jahre hinterherhinke, hat uns mein erster Sous-vide-Fisch vorzüglich geschmeckt. Buttrig zart und dennoch nicht roh, gleichmässig gegart, schöne Farbe. Zudem hat sich das Einlegen der Filets in Salzlake als “modernistisches Wunder” erwiesen. Normalerweise scheidet Lachs bei Temperaturen oberhalb 42°C weisses Protein (Myosin) aus, das in der Hitze zu weissen, hässlichen Flocken gerinnt. Das Salzbad scheint hier die Poren des Fisches zu “versiegeln”. Noch schneller geht das mit einer 10% Salzlösung in ca. 10 Minuten nach Martin Lersch. Streiten kann man sich, ob eine Buttersauce zu Lachs passt. Wer Buttersaucen liebt, dem ist halt alles Butter.

Allein diese dem Kapitel Lachs entnommenen Anregungen machen Lust darauf, noch weitere Ideen aus dem Buch auszuprobieren.

Quelle:
Modernist Cuisine at Home, deutsche Ausgabe, 2013, Taschen GmbH
ISBN 978-3-8365-4648-5

Lohikeitto, Lachssuppe aus Finnland

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Noch so ein Land, von dem ich überhaupt nichts weiss. Ausser dass dessen Bewohner werktags  etwas veraltete Handys zusammenschrauben und sich an Wochenenden nach dem Besuch einer Sauna nackisch in das kalte Wasser des finnischen Meerbusens stürzen. Da das Fischangebot nicht für eine Bouillabaisse zu reichen scheint, haben sie mit der finnischen Lachssuppe einen schnellen aber ausgezeichneten Ersatz dafür erfunden. Die schmeckt leicht und gut. Dafür muss man sie lieben, die PISA-Musterschüler. Oder macht Suppe essen so intelligent ?  Gekocht im Suppenkurs bei Lucas Rosenblatt.

Zutaten
400 g Lachs oder Lachsforelle
400 g festkochende (!), geschälte Kartoffeln
2 Karotten
2 geschälte Zwiebeln
8 dl kräftiger Fischfond
2 dl Rahm, wers leichter mag wie wir, lässt ihn weg. Manche verwenden auch Milch
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
1 Elf. Butter
1 Bund Dill

Zubereitung
(1) Die Zwiebeln und Karotten in kleine Würfel schneiden und in der Butter in einem grossen Topf hell dünsten.
(2) Die Kartoffeln in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden, zu dem Gemüse geben und kurz mitdünsten. Mit Fischfond ablöschen. Lorbeerblatt dazu und köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
(3) Inzwischen den Lachs in 3 cm grosse Würfel schneiden. Sobald die Kartoffeln gar sind, Lachs [und Rahm] dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz ziehen lassen, max. 4 Minuten, nicht mehr kochen. Dill klein hacken und über die Suppe geben.
Servieren mit Roggenbrot.

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Fischfond

Zutaten
2 kg frische Fischabschnitte und Gräten von Plattfischen (Seezunge, Scholle), Seeteufel, Loup de mer, Zander, hierzulande besser ohne Kopf (beim Fischhändler verlangen)
5 Liter Wasser zum blanchieren
4 weisse Champignons
80 g Lauch nur das Weisse
50 g Stangensellerie
2 Zwiebeln
1 Tlf. Kochbutter
3 dl Weisswein (trockener Riesling)
1 L Wasser
1 Gewürzbeutel (Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, 6-8 Fenchelsamen, zerdrückt)
1/2 Bund Dill gehackt

Zubereitung
(1) Die Fischabfälle ca. 10 Minuten in kaltem Wasser wässern, klein schneiden, dann in siedendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. In ein grosses Siebbecken (z.B. Salatsieb) abgiessen und mit kaltem Wasser abbrausen.
(2) Champignons, Lauch, Stangensellerie, Zwiebeln feinblättrig schneiden. Das Gemüse in einem Suppentopf in der Butter dünsten. Die blanchierten Fischabschnitte darauf legen und mit Weisswein ablöschen. 1 Liter Wasser zugeben, einmal aufkochen. Gewürzbeutel und Dill zugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten offen kochen lassen.
(3) Ein grosses Sieb mit einem Baumwolltuch (Passiertuch) auskleiden, Fischfond passieren.

Солянка рыбная с капустой, Soljanka Ribnaja, Soljanka mit Fisch und Kraut

Soljanka Ribnaja 0_2011 02 26_2589

Soljanka ist eine Suppe aus der russisch/ukrainischen Küche. Im Wesentlichen wird zwischen Fleischsoljanka, Fischsoljanka und der Pilzsoljanka unterschieden. Durch die Sowjetarmee ist das Gericht in der ehemaligen DDR zu einem Standardgericht geworden. Im Westen hat es sich erst nach der Maueröffnung durchgesetzt. Viele Menschen verbinden mit dieser Suppe schreckliche kulinarische Erinnerungen. Wenn jedoch ein Koch wie Lucas Rosenblatt ein Rezept recherchiert und überarbeitet, kann man davon ausgehen, dass es auch schmeckt. Das hat es denn auch.

Die Fleischsoljanka gibts hier: Soljanka miasnaja.

Zutaten
Stör, Lachs und Krebsfleisch sind authentische Zutaten. Da wir einen Gang zuvor eine finnische Lachssuppe assen, hat Lucas den Lachs durch Knurrhahn und Rotbarbe ersetzt.
50 g Lachsfilet, wir verwendeten ein Filet von Grondin (Knurrhahn)
150 g Zander mit Haut
100 g Seeteufel oder Rotbarbe
4 frische Riesenkrevetten
1 L Fischfond
1 gehackte Zwiebel
1 Elf. Butter
2 Elf. Mehl
100 g gekochtes Sauerkraut
50 g fein gewürfelte Wurzelgemüse
50 g fein gewürfelter Knollensellerie
10 schwarze, halbierte Oliven
2 fein gewürfelte Essiggurken
2 Elf. Gurkenessig
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
1 Bund gehackter Dill
1/2 Becher Sauerrahm
1 Prise Cayennepfeffer
Gewürzsalz Fisch

Soljanka Ribnaja 0_2011 02 26_2593

Zubereitung
(1) Die Fischfilets in Würfel schneiden.
(2) Die Butter in einem Suppentopf zerlassen, darin die Zwiebeln glasig dünsten. Mehl zufügen, kurz mitdünsten. Dann mit Fischfond auffüllen. Die Wurzelgemüse und das Sauerkraut zufügen. Bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln. Würzen.
(3) Die Fischfiletwürfel mit dem Fischgewürzsalz würzen, in den Sud geben und gar ziehen lassen.
(4) Kurz vor dem Servieren Essiggurken, Oliven und den Gurkenessig beigeben.
(5) Sauerrahm mit dem Dill, Cayenne und Gewürzsalz verrühren.
Die Suppe in vorgewärmte Teller verteilen und mit einem Elf. Sauerrahm garnieren.

Gewürzsalz Fisch

10 g Fenchelsamen
8 g Dill getrocknet
6 g Anissamen
2 g Safranfäden
6 g schwarzer Pfeffer
Zesten einer Biozitrone
200 g Fleur de sel
Die Gewürze im Gewürzmixer nicht zu fein hacken, dann mit dem Fleur de sel mischen.

Pastasotto alle erbe con salmone

Lachs mit Pastasotto 0_2010 03 01_5487

Und wieder einmal Pastasotto. Die kleinen Risoni schmecken dazu am besten. Wie ein Risotto gerührt, mit frischen Kräutern gemischt, dazu eine Tranche gebratener Lachs. Ein einfaches, schnell zubereitetes Gericht, gekocht in der Fleischgruppe des Kochkurses der Basler Berufsfachschule.

Zutaten
für 6 Personen
für den pastasotto:
400 g Risoni
2 Elf. Olivenöl
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 dl Weisswein
ca. 1 L. Gemüsebrühe
40 g Parmesan
30 g Butter
Salz, Pfeffer, Cayenne
frische Kräuter:
1 Bund Schnittlauch, in Röllchen
1/2 Bund Petersilie, glatt, gehackt
ein paar Basilikumblätter, geschnitten

für den Fisch:
eine Lachstranche mit Haut, daraus 6 Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer
Bratbutter
Olivenöl

Lachs mit Pastasotto 1_2010 03 01_5485

Zubereitung
(1) Schalotte und Knoblauchzehen in Olivenöl andünsten, Risoni kurz mitdünsten, mit Weisswein ablöschen. Unter gelegentlichem Rühren immer wieder etwas Gemüsebrühe zugiessen, so dass eine cremige, nicht zu dicke Konsistenz entsteht. Am Schluss den Parmesan und die Butter unterziehen, mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Vor dem Servieren die Kräuter unterziehen.
(2) Die Lachsscheiben abspülen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, beidseitig kurz anbraten und neben dem pastasotto anrichten.

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Lachs Pastete Kulebjaka

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Kulebjaka, „кулебяка“, Coulibiac, eine russische Hefeteig-Pirogge, länglich gebacken mit unterschiedlichen Füllungen aus vorgekochten Zutaten, wie etwa  Fleisch, Huhn, Reis, Eiern, Weisskohl, Pilzen und Zwiebeln.  Im 19. Jahrhundert wurde das seit dem 17. Jhdt bezeugte, altrussische Gericht von französischen, in Russland arbeitenden  Gourmetköchen übernommen und verfeinert. Im Pastetenbackkurs von Lucas Rosenblatt hat sie Louis mit Kollegen in der Version einer edlen Lachspastete gemacht, wie sie auch am Zarenhof gerne gegessen wurde. Eingebacken in Briocheteig, mit Champignons, Zwiebeln, Eiern und Reis, die Schichten getrennt durch Blinis, damit der Teig nicht durchfeuchtet. Dazu Sauerrahm mit Lachsrogen. Ein Festessen, nicht nur für Zaren. Kulebjaka ist heute ebenso vergessen wie die Zaren.

Zutaten
Vorspeise für 10-12 Personen
mind. 1/2 Rezept Briocheteig, gleiches Rezept wie hier
700 g pariertes Lachsfilet ohne Haut
Fischgewürz
Petersilie und Dill gehackt
ca. 6 dünne, grosse Pfannkuchen aus Buchweizen- oder normalem Mehl)
150 g blättrig geschnittene Champignons
1 gehackte Zwiebel
75 g Basmatireis
1 Elf. Kochbutter
2 hart gekochte, harte Eier
1 Eigelb
2 Elf. Sauerrahm
Meersalz, Pfeffer
1 dl Fischfond
50 g zerlassene Butter
20 ml Zitronensaft

zum bestreichen:
1 Eigelb und 1 Elf. Rahm verkleppern

für die Sauce:
1 Becher Sauerrahm
1 Glas Lachsrogen, Salz, Pfeffer

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Blinis mit Reismasse
Kulibiaka 2_2009 11 07_3524
einrollen

Zubereitung
(1) Briocheteig herstellen. Pfannkuchen backen (ohne Rezept)
(2) die Bauchlappen vom Lachsfilet wegschneiden und klein würfeln.
(3) Das Lachsrückenfilet mit Meersalz und den gehackten Kräutern einreiben. Die Champignons in 50 ml Fischfond dünsten. Lachswürfel zufügen und bei kleiner Hitze garen. In ein Sieb abschütten und den Fond auffangen.
(4) Champignonsfond mit dem restlichen Fischfond aufkochen. Den Reis in 1 Elf. Butter glasig rühren, mit dem Fond ablöschen, vom Feuer ziehen und zugedeckt an einem warmen Ort fertig garen. Danach mit den Champignons und Lachswürfeln mischen, 2 Elf. Sauerrahm, ein Eigelb und die gehackten Eier zugeben, mischen und nachwürzen.
(5) Die Pfannkuchen auf ein Küchentuch in der Länge des Lachsfilets auslegen. 2/3 der Reismasse in die Mitte der Pfannkuchen verstreichen. Das Lachsfilet drauflegen, bedecken mit dem restlichen 1/3 der Reismasse und mit Hilfe des Küchentuchs (wie einen Strudel) einrollen.
(6) Den Briocheteig in passender Grösse zur Lachsroulade ausrollen. Roulade in die Mitte des Teiges legen und einpacken. Nähte mit Eigelb bestreichen. Die Lachspastete mit der Teignaht nach unten auf das mit einem Backpapier belegte Kuchenblech legen. In der Mitte der Kulebjaka mit einem runden Ausstecher ein 1 cm Loch ausstechen. Mit einem Teigrand verzieren. Die Pastete mit Eigelb bestreichen und im vorgewärmten Ofen bei 180°C ca. 35-40 Minuten backen.
(7) 50 g Butter zerlassen, mit dem Zitronensaft mischen, würzen mit Meersalz und Pfeffer. Sorgfältig durch das ausgestochene Loch in die Pastete füllen.

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Anmerkung
Für besonders festliche Versionen kann man die Pastete mit Teigschuppen als Fisch verzieren.

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Kartoffeltapas mit Rauchlachs oder Rohschinken

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Kartoffelröstiküchlein mit Rauchslachs oder Rohschinken waren ein hübscher und wohlschmeckender Auftakt zum Osterbrunch. Könnte man auch in Papierförmchen servieren.

Zutaten
8 kleine Kartoffeln, festkochend für etwa 8 Tapasküchlein
Salz, Pfeffer, Olivenöl
2 Blatt Rohschinken
4 Filetspitzen von einem guten Rauchlachsfilet
für die Limettencreme:
2 Elf. Crème fraîche, Salz, Pfeffer, 2-3 Spritzer Limettensaft (Idee aus einem Prospekt der Räuchnerei)

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln schälen und durch einen Gemüsespaghettischneider drehen. Den Kartoffel-Spaghettihaufen würzen und in einer beschichteten Bratpfanne in kleine 4 cm Ringe zu Küchlein formen (ein Sektkorken ist beim Einpressen nützlich) und in wenig Olivenöl langsam beidseitig anbraten. Ca. 12 Minuten.
(2) Limettencreme anrühren.
(3) Die Kartoffelröstiküchlein
mit einem kleinen Stück Rauchslachsfilet und einem Tupfer der Limettencreme belegen, bzw.
mit einer halbierten, gerollten Scheibe Rohschinken belegen. Ab Windstärke 6 mit Zahnstocher sturmsicher festzurren.

KartoffelSchinkenKüchli0_redc2008_0303

Rauchlachs beziehen wir, seit es ihn gibt, also seit bald 30 Jahren von hier, der besten Lachsräuchnerei der Schweiz. Normalerweise lassen wir ihn gekühlt per Post ins Haus kommen. Diesmal haben wir uns das Expressporto gespart (Posttaxen sind eh bald teurer als das Benzin) und ihn bei einem Ausflug in die Ostschweiz gleich selbst abgeholt. Der Geschäftsführer erlaubte uns, nach Einkleidung in Schutzanzüge, einen Blick in das Allerheiligste:

Stahltüre zu einer der Räucherkammern Lachsseiten und Rauchschwaden
KartoffelLachsKüchli1_redc2008_1422 KartoffelLachsKüchli2_redc2008_1425
Parieren, dann die Filets herausschneiden Verpackung halber Lachsfilets
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Valentine’s day: Avocado and Salmon Hearts

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Cupidos arrows remorselessly rebound. The winter chives are to weak for piercing the heart of my adored love. I have accepted, that she does not read my blog and often disdains my food experiments. However, she tried from both hearts. That means to me that the starter succeeded. The red heart is graved salmon with dill. The green heart are avocado cubes with tomatoes and chervil. The drops of blood from ketchup as in the theatre. Simple and relatively quickly. My contribution to the Roundup of Valentine’s day in the cooking pot. see recipe Weiterlesen

Papillon de saumon fumée

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Seit Lachs zum Billigstprodukt grosser Zuchtfarmen avanciert ist, ist Rauchlachs selten mehr ein Genuss. Vor Weihnachten wird er von den Grossverteilern zu Preisen verscherbelt, dass nur noch “gratis” billiger ist. Gäbe es da nicht jene Lachsräuchnerei im Toggenburg, die (notabene an Zuchtlachs) eine Veredelung vornimmt, die Standards gesetzt hat. Das magere, schmale, ausgelöste Rückenfilet wird milde gesalzen und geräuchert. Nach dem Parieren wird die Silberhaut entfernt. So machens angeblich alle, können tuns nur Wenige. Weiterlesen