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So etwas wie Paparot, aber mit Radieschenblättern

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Dei ravanelli non si butta via nulla… wie die Italienerinnen sagen. Von Radieschen wird nichts weggeworfen.  Die Frage ist bloss, was soll ich damit kochen ?  Salat ? gekocht ? eingelegt ? ein Süppchen ? Alles der Reihe nach, erst das Kraut. Das wird immer so schnell gelb. Für die  roten Köpfchen wird mir bis morgen schon noch was einfallen.
Kürzlich präsentierte Jutta von Die Lorbeerkrone einen mir bis anhin unbekannten Eintopf aus dem Friaul, eine dicke Maisgriessuppe mit Spinat. Das ist es. Anstelle des Spinats nehme ich Blätter der Radieschen.  Mein Beitrag zum aktuellen event des Gaertnerblogs, betreut von Sus,

Garten-Koch-Event April: Radieschen [30.04.2010]

Zutaten
Suppe für 2 Personen:
2-3 Bund Bioradieschen mit viel frischem Grün (ca. 100 g Radieschengrün)
600 ml Gemüsebrühe
50 g Maisgries (Instantmais)
1/2 kleine Dose Maiskörner (ca. 140 g)
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Olivenöl extra
Pfeffer, Salz
1 Tlf. frische Butter

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Kopf
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oder Kraut ?

Zubereitung
Ich bin etwas von der Rezeptvorlage von Jutta in Richtung Vereinfachung und Verkürzung der Kochzeiten abgewichen. Damit die Suppe genügend sättigt, hab ich noch etwas Maiskörner zugegeben. Deren Süsse muss durch kräftiges Pfeffern kompensiert werden.

(1) Radieschenblätter putzen, gut waschen. In kochendem Salzwasser 1 Minute lang blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Ausdrücken, grob zerschneiden.
(2) Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, den Maisgries einrieseln lassen und 2 Minuten auf kleinem Feuer unter umrühren kochen.
(3) In einer Pfanne die zerdrückte Knoblauchzehe in Olivenöl langsam anbraten, die gehackten Radieschenblätter kurz mitdünsten. Den Inhalt der Pfanne in die Maissuppe geben, die Maiskörner zufügen und alles etwa 3-5 Minuten köcheln. Würzen mit Salz und viel frisch gemahlenem Pfeffer.

Das gibt einen nahrhaften, gutschmeckenden und erst noch billigen Suppeneintopf mit Biss. Armeleuteküche, wie ich sie liebe.

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Cantucci di Siena

Cantucci 0_2009 06 18_0844

Wer kennt sie nicht, die steinharten toskanischen Biscotti, an denen man sich entweder die Zähne ausbeisst, oder die man in soviel vin santo tunken muss, um sie genussfähig zu machen, dass man die Englein im Himmel singen hört ? Da mir ein guter vin santo viel zu schade ist für derlei Unfug, backe ich meine eigenen Cantucci: nicht so original wie die originalen Biscotti di Prato, weniger touristisch als die Cantucci di Siena, dafür einfach, wohlschmeckend und  wunderbar zu, – nicht in - einem Glas vin santo. Jedes für sich zu geniessen, der vin santo ohne Brösmeli (wie übersetzt man das: Keksbrocken?), die Cantucci nicht durchnässt, sondern trocken beissbar, etwa wie Zwieback. Der Trick: sie enthalten Maisgriess, der sich darin ausgezeichnet macht.

Wer sie lieber klassisch will, findet bei genussmousse oder anice e cannellaEinfachkoestlich oder delicious days gute Rezepte.

Zutaten
für etwa 30 Stück
50 g weiche Butter
1 Ei
120 g Zucker
1 Prise Salz
1/2 Tlf. frisch gemahlene Koriandersamen
Abrieb einer Biozitrone
40 g Maisgriess fein (kein Bramatamais)
1 Elf. Orangenlikör (Grand Marnier) oder Weinbrand
180 g Mehl
2 Tlf. Backpulver (8 g)
100 g Mandeln, ganz
60 g Pistazien

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Zubereitung
(1) Butter, Zucker und Salz 5 Minuten verrühren, 1 Elf. Mehl hinzugeben, Ei zugeben und schaumig rühren.
(2) Ofen mit einem Backblech auf 180°C (Ofenmitte, O-/U-hitze) vorheizen.
(3) Restliches Mehl, Maisgriess, Orangenlikör, Zitronenschale und Koriander zufügen und zu einem Teig kneten. Am Schluss das Backpulver einkneten. In den leicht klebrigen Teig die Nüsse einarbeiten. Aus dem Teig 2 Rollen von 4-5 cm Durchmesser formen. Diese auf einem Backpapier 20-25 Minuten bei 180°C vorbacken. Aus dem Ofen nehmen, 5-10 Minuten auf einem Kuchengitter stehen lassen, dann in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden (Elektromesser oder Brotmesser) und wieder in den Ofen zurückgeben zum Ausbacken für weitere 6-8 Minuten bei 180°C.

Cantucci 0_2009 06 18_0842

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Mais-Chöpfli mit Beerensauce

Maischöpfli mit Beerensauce 0_2009 01 26_7995

Mais-chöpfli sind eine Variante von Griess-chöpfli, also eines Griess-Flammeri, aber mit Mais- statt Weizengriess hergestellt. Damit das nicht ein kompakter Polentaklumpen wird, wird mit geschlagenem Rahm aufgelockert und mit Gelatine verfestigt. Gekocht in der Dessertgruppe im Kochkurs der Berufsfachschule Basel, fotografiert im grässlichen Turnhallen-Neonlicht der staatlichen Schulküche. Die Köpfchen schmecken trotzdem ausgezeichnet, der Maisgeschmack kommt zart durch das luftig-lockere Köpfchen. Rezeptquelle: A. Wildeisen, Kochen, 6/2007. Dort mit Rheintaler Ribelmais (Törggeribel, Türkenribel, einer alten Maissorte) gemacht.

Zutaten
für 4 Portionen
2.5 dl Milch
1 Vanilleschote
1 Abrieb einer Biozitrone
30 g feines, gelbes Maisgriess (kein Bramatamais, kein weisser Mais)
4 Blatt Gelatine
3 Eigelb
60 g Zucker
2 dl Vollrahm geschlagen

für die Beerensauce:
500 g Himbeeren tiefgekühlt
Saft der obigen Zitrone
0.5 dl Rotwein
2 Elf. Kirsch
ca. 2 Elf. Puderzucker
Pfefferminzblättchen

Zubereitung
(1) Milch, Vanillemark und -schote sowie den Zironenabrieb aufkochen, den Maisgriess unter Rühren einrieseln lassen, Hitze abstellen, zudecken und 10-20 Minuten quellen lassen.
(2) Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen, herausheben und unter die warme Maismasse rühren.
(3) Eigelb und Zucker mit dem Rührgerät zu einer hellen Masse aufschlagen und unter die Maismasse mischen. Kalt stellen, bis die Masse am Rand zu gelieren beginnt.
(4) Rahm steif schlagen und unter die Masse ziehen. In kalt ausgespülte Portionsförmchen füllen, 2-3 Stunden kühlstellen.

für die Beerensauce:
(5) Beeren und flüssige Zutaten in einen Topf geben, kurz aufkochen, durch ein Sieb streichen, abkühlen lassen. Vor dem Servieren nach Bedarf süssen. 2 Elf. Puderzucker ergibt eine herbsaure Sauce, wie ich sie mag.

Anrichten
Saucenspiegel auf Teller geben, Förmchen kurz anwärmen und Köpfchen auf Teller stürzen. Garnieren mit Minze.

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Pinza della befana

Pinza della befana 0_2009 01 03_7519

Befana (italienisch: aus Epifania) ist der Name eines weiblichen Dämons, meist als Hexe oder alte Frau dargestellt, die im italienischen Volksglauben in der Nacht vom 5. auf den 6. Januar auf der Suche nach dem Jesuskind auf einem Besen von Haus zu Haus fliegt, artigen Kindern Süssigkeiten in die aufgehängten Söckchen füllt, böse Kindern mit Kohle (Carbone dolce della Befana) bestraft. Der Name Befana stammt vom Fest Epiphanias, dem Fest der Erscheinung des Herrn vor den Heiligen Drei Königen Balthasar, Melchior und Kaspar.  Der Sage nach soll Befana von den Hirten die frohe Botschaft gehört haben. Der Stern sollte sie zur Krippe führen. Da sie jedoch zu spät aufbrach, hmmmh.., war der Stern bereits verschwunden. Seither spukt sie.  Der Spuk dürfte jedoch heidnischem Brauchtum entstammen. In Italien wurden die Geschenke der Bescherung früher erst am 6. Januar durch die  Befana verteilt. Inzwischen haben sich die Italiener Europa angepasst. Geschenke kriegen die Kinderlein nun von St. Nikolaus, vom Christkind… und zur Vermeidung von Tränen…. von Befana.

Befana für junge Knaben
Befana für junge Knaben

Traditionell stellt man ihr in der Nacht auch ein Gedeck mit einem Gericht oder einer Frucht hin, um sie freundlich zu stimmen. Zum Fest singen die Kinder den schönen Reim: La befana vien di notte / Con le scarpe tutte rotte / Con le toppe alle sottana / Viva, viva la Befana. Die Befana kommt in der Nacht / mit kaputten Schuhen / und einem geflickten Mantel / es lebe die Befana.

Die Tradition der Dreikönigskuchen (focaccia della befana) mit eingelegten Bohnen ist in Italien kaum verbreitet, und wenn, dann mit einer weissen und einer schwarzen Bohne. Wer die weisse erwischt, zahlt den Kuchen, wer die schwarze Bohne hat, zahlt den Wein. Da kann ja niemand König werden.

Ich backe eine traditionelle Pinza della befana, ein uraltes Gebäck aus dem Veneto, eine ArmeLeute Maiskuchenpolenta mit süssen Einlagen. Eher für die Erwachsenen, in den Kinderstrumpf kommen kleine Süssigkeiten, befanini, oder dann halt schwarze Kohle: gefärbte und gebackene Meringuemasse. Eigenes Rezept, aus verschiedenen italienischen Internetquellen zusammengetragen. Mein Beitrag an den Dreikönigsevent des kochtopfs.

King Cake 2009
Zutaten
125 g Maisgriess
40 g Weissmehl
6 dl Milch teilentrahmt
10 g Farina bona (durch Weissmehl ersetzen, falls nicht vorhanden)
25 g Rosinen, über Nacht in wenig Grappa eingelegt
25 g Orangeat, gehackt
1/2 Tlf. Salz
50 g Butter
50 g Zucker
50 g getrocknete Feigen, grob gehackt (ich hab meine 1 h in wenig Grappa eingeweicht)
30 g Pinienkerne
2 kleine Äpfel, geschält, Kernhaus entfernt, kleingewürfelt
1 Tlf. Orangenabrieb
1 Tlf. Fenchelsamen, zerstossen

zusammenrühren
zusammenrühren
in die Form stampfen
in die Form stampfen

Zubereitung
(1) Milch aufkochen, Maisgriess unter stetem Rühren einrieseln lassen und auf kleinem Feuer nach Packungsvorschrift zu einer Polenta kochen. Nach etwa 3/4 Kochzeit vom Feuer ziehen, Mehl, Butter und die übrigen Zutaten, zumischen. Einen Teil des Einweich-Grappa unterrühren.
(2) in eine eingebutterte und mit Brotbröseln bemehlte 22er Springform geben, satt andrücken und mit einem Teighörnchen glattstreichen. Im vorgeheizten Ofen etwa 70-80 Minuten (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) backen bis die Oberfläche hellbraun ist. Nadelprobe.
(3) Herausnehmen und auf einem Gitter erkalten lassen.

Anmerkung
Ich habe sie in einer 18er Springform gebacken. Die Form ist mir zu voll geworden, die Grappa liess den Kuchen bis zum Rand aufgehen. Nach dem Herausnehmen fiel er wieder etwas zusammen und drängte leicht in die Breite. Ich habe ihn auf ein Kuchenblech gestürzt und nochmals 15 Minuten, Boden oben, nachgebacken. Duft und Geschmack wundervoll, die Schnapsfrüchte, der Mais, der Hintergrund von Fenchel: toll. Konsistenz eher kompakt, wie eine Speckpolenta oder ein satter Käsekuchen. Ohne Ei und Backtriebmittel auch zu erwarten.

Befana für alte Knaben
Befana für alte Knaben

Älteren Knaben soll die Befana, hab ich mir sagen lassen, Bravheit immer vorausgesetzt, auch was in den Strumpf legen. Heute abend werde ich meine Socken ins Kamin hängen, ein Stück der pinza zu einem Glas Süsswein essen und mal schauen, ob und falls, und falls, welche der beiden Befanas da durchs Kamin herunterfahren wird :-) Die berühmte Pin-Up Ikone ‘Riding High’ stammt aus dem Jahre 1959 (artist: Gil Elvgren). Ich bin doch ein seriöser Blog und bemühe mich höchst brav um Kunst und Kultur.

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Popcorn deluxe

Mit Polenta und Maiskörnern gefüllte Fenchelschiffchen
Mit Polenta und Maiskörnern gefüllte Fenchelschiffchen

Maiskörner in einer schaumigen Maispolenta in Fenchelhälften gratiniert. Das Rezept ist inspiriert durch die Fenchelköchinnen Frau Sammelhamster und Frau Deichrunner sowie Meisterkoch Heinz Winkler, der die  Rezeptidee beisteuerte. Allen FenchelfreundInnen dringend ans Herz gelegt.

Der Maiskolben
Der Maiskolben

Zutaten
für 2 Hauptspeisen:
2 mittlere Fenchelknollen
2 dl Weisswein
1 Schalotte, fein geschnitten
3 dl Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

für die Polenta:
60 g Polentamehl
3 dl Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
1 schöner Maiskolben
40 g gute Butter
40 g Gruyèrekäse frisch gerieben
1 dl Halbrahm
ein paar Chilifäden

garender Fenchel
garender Fenchel
Maiskorn in Nussbutter
Maiskorn in Nussbutter

Zubereitung
(1) Weisswein mit der Schalotte aufkochen, Brühe zugeben und würzen. Die Fenchelknollen putzen und in der Fläche teilen. Die 4 Hälften weichkochen (etwa 10-15 Minuten). Abtropfen lassen, zähe Teile des Strunks entfernen, dann die Herzen herausschneiden, so dass Schiffchen entstehen. Diese samt Herzen in eine gebutterte Gratinform legen. Brühe nicht wegwerfen.
(2) Den Maiskolben etwa 10 Minuten auf dem Dampfsieb vorgaren, die Körner auslösen. Butter in einem kleinen Topf zu hellbrauner und wohlriechender Nussbutter kochen, vom Herd ziehen und die Maiskörner einrühren. Salzen.
(3) Die gewürzte Milch aufkochen, Maismehl einrieseln lassen und je nach verwendetem Mais Rühren bis ein Maisbrei -Polenta- entstanden ist (hier ist ein 2 Minuten-Mais durchaus zulässig). Polenta mit den Maiskörnern vermischen und mit dem grössten Teil des Reibkäses vermischen.
(4) Den Rahm steif schlagen und in Portionen unter die Polenta ziehen.
(5) Die Schiffchen mit der Maismasse füllen, am Schluss ein paar zurückbehaltene Maiskörner und den Rest Reibkäse überstreuen.
(6) Im vorgeheizten Backofen bei 210°C (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) ca. 20 Minuten gratinieren, gegen Ende übergrillen und mit ein paar Chilifäden verzieren.

Anmerkung
Tolles Gericht. Die Brühe nicht wegwerfen, gibt eine gute Suppengrundlage.

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Polenta Taragna con ragù di finferli

Polenta Taragna
Polenta Taragna

Die Alpentäler der Bergamasker und Brescianer Alpen sowie des Veltlins sind die Heimat der polenta taragna (schwarze Käsepolenta). Zubereitet wird sie mit einer Mischung aus Bramata-Mais und Buchweizen, dem lokal verfügbaren Käse, Butter, Wasser oder Milch. Sie wird lange mit einem Stock gerührt (tarare=vermengen) was den Namen erklärt. Das Gericht ist ein fester Bestandteil der Veltlinerküche, die bis heute die Merkmale jener Armut bewahrt, von der sie geprägt wurde. Ich habe versucht, meine Polenta gegenüber den Originalrezepten etwas weniger asketisch zu kochen. Dennoch brauchts noch was dazu: ein Eierschwamm-ragout. 500 g im Angebot für etwa 6 Euronen. Da musste ich zugreifen.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 3 Personen
70 g Butter
100 g weisse Zwiebeln, fein geschnitten
250 g Polenta Taragna Gries (kann man sich fertig kaufen, ich habe meins aus gleichen Teilen gelbem Bramatamais und Buchweizenmehl gemischt, in lokalen Rezepten überwiegt meist der Buchweizenanteil)
ca. 5 dl leichte Gemüsebrühe (Lorbeer, Thymian und Petersilienstiele mitkochen lassen)
ca. 5 dl Wasser
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
100 g Bittokäse, der im Kühlschrank nach Verbrauch ruft. Den gibts nördlich der Alpen nicht, dann halt andern Alpkäse oder jungen Parmesan verwenden.

Finferli Cantarelli Eierschwämme
Finferli Cantarelli Eierschwämme

für das Eierschwammragout (Pfifferlinge):
200 g Eierschwämme
1 Schalotte
1 junger Knoblauch
80 ml konzentrierter Kalbsfond (meiner)
2 dl Weisswein (Chablis)
1 Elf. Maizena express braun
30 g Butter
natives Olivenöl
glatte Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Zwiebeln schneiden und in der Butter farblos andünsten, das Polentamehl hineinrieseln lassen und kurz mitbraten bis es gut duftet. Wie Risotto. Ungewohnt, ich weiss.
(2) Gemüsebrühe in Portionen zugeben, rühren, die Knollen werden verschwinden, würzen und alles etwa 60 Minuten auf kleinstem Feuer unter häufigem Umrühren garen. Sie brennt leicht an. Die Polenta soll dickflüssig sein, von Zeit zu Zeit Wasser einrühren.
(3) Den Käse in kleine Würfelchen schneiden und unterziehen. Nachwürzen.

Brei, einfach Brei
Brei, einfach Brei
Ragu einkochen
Ragu einkochen

für das Eierschwammragout:
(4) Die Pilze putzen, grössere klein schneiden. In einer Bratpfanne die feingeschnittene Zwiebel und den Knoblauch in 2 Elf. Olivenöl andünsten, die Pilze zugeben, mitdünsten, dann mit Weisswein und dem Kalbsfond ablöschen, kräftig reduzieren, mit Maizena express leicht andicken, zuletzt etwas kalte Butter und geschnittene Petersilie einrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Anrichten
Polenta in tiefe Suppenteller geben, Pilzragout drauf und mit geschnittener Petersilie überstreuen.

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Kalb und Mais im Dreieck mit Sauce provençale

Kalb und Mais im Dreieck

Erst formt der Mensch die Form, dann formt die Form den Menschen. Je länger ich in meiner Dreiecksform koche, desto mehr beobachte ich an mir Veränderungen in Richtung eines Dreiecks. Andere nennen es Schwerpunktverschiebung. Meine Knödelbuletten oder Bulettenknödel habe ich in die strenge, dreieckige Form gezwängt und zusammen mit vorbereiteten dreieckigen Maistriangeln aus rotem Mais serviert. Hauptperson war die provenzalische Sauce nach einem alten Rezept von Frau L.. Die Sauce durfte sich in amorpher, freigewählter Weise auf dem Teller verteilen.

Zutaten
500 g Kalbshackfleisch
ca. 14 Tranchen (130 g) dünn geschnittener Bratspeck
100 g Gemüsebrunoise (Karotte, Peterliwurzel, Lauch, Stangensellerie)
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
40 g Weissbrotwürfel
2-3 Elf. Panierbrösel, selbstgemacht
2 Elf. Milch
1 Ei
1 Eigelb
3 Elf. gemischte Kräuter (Sellerie, Petersilie, Rosmarin, Thymian)
1 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Curry, Piment d’Espelette, Korianderkörner, Pfeffer
1/2 abgeriebene Zitronenschale
3 cm Dijonsenf
Butter
Bratbutter

für die Maistriangel:
siehe hier

für die Sauce provençale:
1 grosse Zwiebel, 100g
1 Dose pomodori pelati, ca. 400 g
1 rote Peperoni, alternativ pimentos pequillos, Menge der Schärfe anpassen
2 Peperoncino
2 Knoblauchzehen fein gehackt
1 dl Rotwein (Gigondas)
12 schwarze Oliven (Nyons)
12 grüne Oliven
1 Zweig Thymian, Blättchen gezupft
1 kleiner Zweig Rosmarin, fein geschnitten
1 Bund glatte Petersilie, geschnitten
1 Zweig Basilikum, geschnitten
1/2 Zitronenschale gerieben
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. gute Butter
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, ggf. Cayennepfeffer

und jetzt wird geknetet Masse eingefüllt, Speck zuklappen
Die Zutaten für die Hackfleischdreiecke Einfüllen der Masse

Zubereitung
(1) Gemüse zu Brunoise schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Weissbrot in feine Würfel schneiden und mit wenig Milch einweichen, dann ausdrücken.
(2) In 1 Tlf. Butter zuerst die Schalotte und den Knoblauch hellgelb dünsten, die Gemüsebrunoise zugeben und 5-10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten, bis das Gemüse keinen Saft mehr abgibt und gut duftet. Abkühlen lassen.
(3) Das Hackfleisch mit der Gemüsebrunoise, den etwas ausgedrückten Brotwürfeln, Bröseln und den Eiern mit einem übergezogenen Plastic-handschuh mischen, gut würzen. Ggf. mit Brotbröseln andicken, falls der Teig zu klebrig ist. Kein Mehl.
(4) Eine Staedter Dreiecksform leicht einbuttern, mit Klarsichtfolie belegen (mit Hilfe einer Teigkarte geht das leicht), dann die Dreiecksform mit Speckstreifen quer zur Form auslegen, so dass man die überstehenden Enden zum Schliessen verwenden kann.
(5) Mit der Bulettenmasse die Form füllen, überstehende Speckstreifen zuklappen, mit der überstehenden Folie verschliessen.
(6) Die Form in einen mit siedendem Wasser gefüllten Bräter legen, das Wasser soll bis 1 cm unter den obern Rand reichen, im auf 180°C vorgeheizten Ofen etwa 25 bis 30 Minuten garen lassen, rausnehmen, in kaltem Wasser abkühlen.
(7) Aus der Form stürzen, Folie entfernen und in 1-2 cm breite Scheiben schneiden. In heisser Bratbutter beidseitig bei mittlerer Hitze langsam anbraten, etwa 10 Minuten.

vorgegart und aus der Form gestürzt Einkochen der Sauce
Vorgaren der Dreiecke Sauce provencale am einkochen

für die Beilage:
Maistriangel siehe hier

für die Sauce provençale:
(1) Zwiebel mittelfein hacken. Peperoncino und Peperoni aufschneiden, Kerne und Trennhäute entfernen und in grobe Brunoise (Würfelchen von 5 mm Kantenlänge) schneiden
(2) Olivenöl und Butter erwärmen, die Zwiebel darin anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Peperoncino, Peperoni und Knoblauch hinzugeben, mitdünsten.
(3) Ablöschen mit der Dose pomodori pelati. Wein zugeben, die Hälfte der Gewürze und bei geringer Hitze langsam vor sich hin köcheln lassen, 1-2 Stunden. Es soll eine dicke, strukturierte Sauce entstehen, ggf. Wasser nachgeben, damit sie nicht einkocht.
(4) 5 Minuten vor Gebrauch die entsteinten, halbierten Oliven, den Rest der Gewürze sowie die Petersilie und den Basilikum zugeben und abschmecken.

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Polenta con capperi e pomodorini

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Gebratene Polentaschnitten mit confierten Tomätchen und Radicchio verde sowie einer aromatischen Kapernvinaigrette. Die Vinaigrette passt sehr gut zu den süssen Tomätchen, diese halten den leicht bitteren Radicchio in Schach und der Mais übernimmt bescheiden die Rolle des Magenfüllers.

Zutaten
4 kleine Mahlzeiten
für die Polentaschnitten:
150 g Polentagries
8 dl Gemüsebrühe
30 g gute Butter
Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Lorbeerblatt, 2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
Kochbutter zum Anbraten

für die confierten Tomaten:
4 Zweige Cherrytomätchen (Datteri, Olivette)
Puderzucker, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 4 Knoblauchzehen

für die Kapernvinaigrette:
40 g Kapern gesalzen
2 kleine, junge Knoblauchzehen
0.8 dl Olivenöl
0.5 dl Weissweinbalsamessig (meiner von Gölles)
Pfeffer, Rosmarinzweig

6 Radicchio verde oder ein halber Bund Rucola als Salatgarnitur
30 g Kapern gesalzen als Garnitur

Polentabrei in die Form gestrichen Polentaschnitten am Anbraten
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Vorbereitung
(1) Gemüsebrühe mit den Gewürzen in einem Tee-ei aufkochen, zugedeckt 5 Minuten stehen lassen, dann die Gewürze entfernen. Das Polentagriess in die heisse Brühe einrieseln lassen und solange kochen bis ein dicker Brei entstanden ist, würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, dann die Butter einrühren.
(2) Eine U-Form (1L) mit Klarsichtfolie auslegen und den heissen Maisbrei einfüllen. Kräftig auf den Tisch schlagen, damit Luftblasen entfernt werden und über Nacht abkühlen lassen. Wer keine Form hat streicht 2 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech aus.
(3) 50 ml Weissweinbalsamessig mit einigen Rosmarinnadeln versetzen und über Nacht stehen lassen.

Zubereitung
(4) Kirschtomätchen halbieren, mit den jungen Knoblauchzehen auf ein Blech legen und mit wenig Puderzucker fein bestäuben. Salzen, Pfeffern, mit einem Schuss Olivenöl begiessen und ca. 60 Minuten bei 100°C im Ofen confieren
(5) Alle Kapern zur Entsalzung 2-3 mal 2 Minuten mit warmem Wasser wässern, das Waschwasser jeweils abgiessen. 2/3 der Kapern feinstmöglich hacken und mit dem Olivenöl und dem Rosmarinessig zu einer Vinaigrette anrühren. Pfeffern.
(6) Polenta aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und in wenig Kochbutter langsam beidseitig anbraten.

Kapern in Salz Angerichtet
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Anrichten
Radicchio oder Rucolablättchen auf den Teller drapieren. Die warmen Tomätchen dazulegen, mit der Kapernvinaigrette beträufeln, die restlichen ganzen Kapern, ja wo sind sie denn ? auf dem Fototeller glatt vergessen, und die gebackenen Maisschnitten dazugeben.

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Farina Bona erobert den Markt

Farina Bona wird hier langsam zum Renner. In der COOP-Zeitung vom 19.02.2008 ein Artikel mit einem Abschnitt über: Slow-Food Farina Bona. Darin ein Hinweis auf die taufrisch aufgeschaltete farina bona web-site mit diversen interessanten Rezepten und Informationen. Offenbar wurde das Mehl unter die Fittiche der Slow-food-Schweiz genommen und wird in der Schweiz jetzt in COOP-Filialen verkauft.

Wermutstropfen: Eben habe ich noch Mehl für Fr. 7.50/500 g gekauft. Bei COOP kosten 250g neu Fr. 5.50. Ich enthalte mich aber jeder spitzen Bemerkung, weil ich dem Gedanken von slow-food positiv gegenüberstehe und nehme als derart positiv denkender Mensch an, dass der satte Aufschlag in erster Linie den nicht mit Reichtum gesegneten Bewohnern des Onsernone und/oder den Aktivitäten von slow-food zugutekommt. So ist es doch, nicht wahr, Herr Loosli (CEO der COOP) ?

meine bisherigen Beiträge mit farina bona:

Farina bona und daraus ein Zabaion
Pappardelle aus geröstetem Maismehl

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Pappardelle aus geröstetem Maismehl

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Breite Bandnudeln, gemacht aus Hartweizengriess und geröstetem Maismehl. An einer rahmigen Sauce mit Lauch und schwarzen Oliven. Was Lauch und Rahm betrifft, eine kleine Anlehnung an die Salsa Castellana von Bolli. Der erste richtige Einsatz für mein neues Farina Bona Mehl. Die Nudeln hab ich Jahre zuvor mit feinem Maismehl gemacht. Mit Farina Bono schmecken sie intensiver.  zum Rezept Weiterlesen