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Gingerli, Basler Ingwer-Leckerli

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Basler Gingerli

Erfunden wurden die Leckerli zu Zeiten des Konzils von Basel (1431 bis 1449) zur Stärkung der versammelten Kirchenfürsten. So stehts auf der Website von Schweiz Tourismus. Unsinn. Hier kann man Genaueres nachlesen. Wie immer auch, die Rezeptur ist alt und hat sich bis heute erhalten. Um das Leckerli-Geschäft anzukurbeln, sind clevere Basler Confiseure in jüngster Zeit der Idee verfallen, die Leckerli mit Ingwer aufzupeppen. Und das Ergebnis schmeckt nicht schlecht.

Was findige Confiseure können, wollte ich auch mal probieren. In meinem bewährten Leckerlirezept habe ich das Zitronat durch kandierten Ingwer ersetzt. Et voilà: zuerst entfaltet das Gingerli seinen harmonischen, süssen Charakter. Ganz sanft, anfänglich kaum spürbar, entwickelt sich darauf der angenehme, leicht scharfe, leicht wärmende Ingwer-Geschmack. Die leichte Ingwerschärfe im Abgang ist eine wunderbare Bereicherung zu Kaffee oder Tee. Eine tolle Ganzjahresgebäck-erfindung.

Die Gingerli habe ich eigentlich für einen andern Anlass gebacken. Da aber zorra ihren siebten Blog-Geburtstag feiert, will ich nicht abseits stehen, ihr hiezu herzlich gratulieren und ihr einen Teller mit den Gingerli auf den virtuellen Gabentisch legen. Zorra leistet einen grossen und wertvollen Beitrag an die Vernetzung der Blogger. Eine Leistung, die eine Würdigung ohne wenn und aber verdient. Und falls mir, als ewiggestrigem Anti-Kommerz-Blogger, die Werbung doch noch sauer aufstossen sollte, nehme ich dagegen ein Glas des staatlich-alkalischen Mineralwassers, dessen Markenname mir im Moment einfach nicht einfallen will ;-) Danke zorra !

Zutaten
für 50 Leckerli:
375 g Weissmehl/Halbweissmehl gemischt
150 g Zucker
150 g Haselnüsse ungeschält
100 g Mandeln geschält
100 g Ingwer kandiert in kleinsten Würfeln
50 g Orangeat in kleinsten Würfeln
150 g Birnel (Birnendicksaft)
200 g Schweizer Waldhonig
ca. 50 ml Kirsch
1 Tlf. ungesüsstes Kakaopulver
1 Tlf. gestr. Lebkuchengewürz
1/2 Tlf. Zimtpulver
1  Prise Gewürznelkenpulver
2 Umdrehungen Salz
1/3 Beutel Backpulver

für die Glasur:
120 g Puderzucker
Etwas Kirsch zum Anrühren des Puderzuckers.

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Die Zutaten in der Rührschüssel

Zubereitung
(1) Mandeln mit 5 Elf. Wasser in einer Glasschale in der Mikrowelle 600W/2 min behandeln (oder blanchieren), mit kaltem Wasser abschrecken, schälen, trocknen. Die Hälfte der Mandeln stifteln.
(2) Die Hälfte der Haselnüsse grob hacken (dritteln). Die verbleibenden Mandeln und Haselnüsse mahlen.
(3) Mehl, Nusspulver, Zucker, Backpulver und Gewürze in einer grossen Schüssel sehr gut vormischen. Ingwer und Orangeat untermischen.
(4) Honig und Birnendicksaft im Wasserbad bei sanfter Temperatur verflüssigen und unter den Teig mischen. Mit Rührkelle geht das nicht mehr. Den Teig mit blossen Händen (Wegwerfhandschuhe anziehen) unter Zugabe von etwas Kirsch kneten bis er homogen durchfeuchtet ist und die Konsistenz von Töpferton hat. Mit Kirsch befeuchten wenn er zu trocken ist (Teig, nicht Hals). Etwa 3 Stunden oder über Nacht gut zugedeckt ruhen lassen.
(5) Die Hälfte des Teiges abklauben und zwischen Backtrennfolie und Teighölzern etwa 8 mm dick zu einer rechteckigen Platte auswallen. Diese auf dem Backpapier etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(6) Auf ein Blech ziehen und im gut vorgeheizten Ofen bei 195°C (Ober-/Unterhitze, Rille 1) ca. 18-20 Minuten ausbacken. Die gebackene, elastische Teigplatte mitsamt dem Backpapier noch heiss vom Blech auf ein Brett ziehen und sofort mit einem scharfen Messer (oder Pizzarad) in 2×3 cm grosse Rechtecke oder Rauten schneiden. Noch heiss mit der Glasur einpinseln. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

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ist der Deckel erst einmal geöffnet, blitzt bald der nackte Boden hervor

Anmerkung
Die erzielte Schärfe hängt vom verwendeten Ingwer ab. In meinem Falle waren die Leckerli eher auf der milden Seite. Wers schärfer mag, kann auch einen Teil des Orangeates durch Ingwer ersetzen.

Und noch was:

“Baseler Leckerli” kennt man in Basel nicht. Und wenn, so handelt es sich vermutlich um ein deutsches Erzeugnis. Basler Leckerli dürfen zudem nicht verwechselt werden mit den Orangen-Ingwer-Leckerli, die eine Firma als Belohnungsfutter für Pferde herstellt…. Nein, die habe ich noch nie probiert.

Spaghetti Torte

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Die gebackene Torte

Wenn man sich die Kunstwerke der Tortenköniginnen im Netz, Jutta und cami ansieht, wird auch ein gewöhnlicher Pastakoch von Bewunderung ergriffen und schwach. Ich will auch Torte. Von einem event her war noch ein Restchen Eier-Spaghettini übrig. Daraus backe ich eine Spaghettitorte. Nicht zu vergleichen mit den Kunstwerken aus Sahne und Marzipan der Torten-Königinnen. Dafür meinen bescheidenen Tortenfähigkeiten angepasst. Spaghetti garkochen, mischen mit Zucker und gerösteten Mandeln. Backen. Fertig. Einfache Küche. Der Zucker karamellisiert goldgelb und bindet die Spaghetti (einigermassen) mit den Mandeln. Am besten am Tag nach dem Backen geniessen. Nach einem Rezept des Ristorante Ambasciata in I-46026 Quistello im Gourmet 55. Die Brüder Franceso und Romano Tamani führen das Lokal seit 1978. Auch eine Leistung.

Zutaten
80 g Mandeln
50 g Zucker
100 g Spaghettini oder feine Spaghetti
Butterflocken
2 Elf.  Grand Marnier Orangenlikör

1 kleine Springform, 18 cm

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vor dem Backen

Zubereitung
(1) Mandeln mit siedendem Wasser kurz abbrühen und die Haut abziehen. Die Mandeln im heissen Ofen auf einem Blech bei ca. 200°C leicht anrösten. Die gerösteten Mandeln abkühlen, mittelfein hacken und mit dem Zucker mischen.
(2) Eine 18cm grosse Springform gut einbuttern. Butterflocken auf dem Boden der Form verteilen. Ofen auf 180°C stellen.
(3) Die Spaghettini in nur ganz leicht gesalzenem Wasser aldente kochen, Wasser abgiessen. Mit einem Elf. Butter gut mischen. Die gegarten Spaghettini abwechslungsweise mit der Mandel-Zuckermischung in die Form einschichten. Leicht andrücken. Am Schluss mit dem Likör übergiessen und die restlichen Butterflocken darauf verteilen.
(4) In der untern Hälfte des Ofens bei 180°C ca. 30-40 Minuten ausbacken.

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Torte mit Eiswein

Anmerkung
Ich habe mich nicht genau an die Rezeptvorlage gehalten. Dort wird frisch hergestellte pasta, ungekocht, verwendet. Vielleicht war das der Grund, dass man die Torte nur schlecht schneiden konnte (soll ja bei Torten hin und wieder vorkommen). Oder dass ich sie vor dem Backen zuwenig zusammengepresst hatte. Aber man muss sich als Tortenbäcker nur zu helfen wissen. Ich habe kurzerhand zu einer grossen Haushaltschere gegriffen… ritsch, ratsch, war die Torte in 6 Stücke zerteilt.

Die Torte ist leicht süsslich, nudelig, mit caramelisiertem Mandelkrokant.  Mit Tendenz sich in die einzelnen Nudeln aufzulösen. Aussenrum sind die Nudeln ziemlich knusprig. Eine Schere ist zum Essen von Vorteil. Dazu getrunken ein Fläschchen Hüniker Eiswein 2003, vom Rebgut Balthasar. Der Wein war sehr gut, die Torte… na ja. Wers noch einfacher mag: Nudeln mit Zucker und Zimt bei holy fruitsalad.

Torta di Mandorle, Sizilianischer Mandelkuchen

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Gebacken in der Dessertgruppe der Basler Kochschule. Das Rezept stammt von A. Wildeisen aus: Kochen 12/2009. Die gerösteten Mandelstifte geben dem Kuchen einen guten Geschmack und Biss. Der Kuchen schmeckt zudem angenehm nach Schokolade und ist nicht trocken. Erfreulich. Heute ist mein blogfreier Mittwoch. Deshalb nichts wie weg.

Zutaten

für eine 26-er Springform:
250 g Mandelstifte
Butter, weich, für die Form
150 g Schokolade, dunkel
250 g Butter, weich
150 g Zucker
1 Teelöffel Vanillepaste
6 Eigelb
6 Eiweiss
1 Messerspitze Salz

für den finish:
14 Mandeln geschält, oder eine entsprechende Menge Mandelstifte
3 Esslöffel Puderzucker

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Die habe nicht ich gestiftelt !

Zubereitung
(1) In einer beschichteten Bratpfanne die Mandelstifte ohne Fettzugabe leicht rösten. Auf die Arbeitsfläche geben und mit einem grossen Messe mittelfein hacken.
(2) Den Boden einer Springform von 26 cm Durchmesser mit Backpapier belegen und den Formenrand aufsetzen. Diesen mit einigen Tupfern Butter als Klebstoff versehen. Dann ein Backpapier in der Höhe und Länge des Randes zuschneiden und den Formenrand damit auslegen. Das Backpapier leicht bebuttern.
(3) Den Backofen auf 80 °C vorheizen.
(4) Die Schokolade in kleine Stücke brechen, in eine Schüssel geben und diese in den Backofen stellen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Die Schüssel aus dem Ofen nehmen und die Schokolade leicht abkühlen lassen.
(5) Backofen auf 180°C hochstellen.

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hell und luftig schlagen

(6) Inzwischen die weiche Butter, den Zucker und die Vanillepaste in eine Schüssel geben und so lange schlagen, bis die Masse sehr hell und luftig ist. Dann ein Eigelb nach dem andern unterschlagen. Zuletzt die gerösteten, gehackten Mandeln und die geschmolzene Schokolade dazurühren.
(7) Die Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Eischnee sorgfältig unter die Masse ziehen. In die vorbereitete Form füllen.
(8) Den Kuchen im auf 180°C vorgeheiztenOfen auf der zweituntersten Rille 45–50 Minuten backen. Während der Backzeit den Ofen wenn möglich nicht öffnen, da der Kuchen gerne zusammenfällt! Den Kuchen herausnehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form lösen.
(9) Den Kuchen mit den Mandeln garnieren. Den Puderzucker in ein feines Sieb geben und den Kuchen damit bestäuben. Der Kuchen schmeckt auch lauwarm gut. Notfalls sogar mit geschlagenem Rahm.

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krümelig-mandelig

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Pistazienkuchen

Pistazienkuchen 0_2009 07 30_1737

Monatlicher Blog-Event bei Low Budget Cooking: Kleine KuchenVor einigen Monaten habe ich beim Durchblättern in der Buchhandlung im Kochbuch von Sam Clark, Casa Moro, Spanische und orientalische Küche, ISBN-3-831-00730-6, ein tolles Rezept für einen Pistazienkuchen entdeckt. Ich habe es heimlich abgeschrieben. Inzwischen ist mir zuhause die Rekonstruktion meiner handschriftlichen Aufzeichnung endlich gelungen, dagegen muss die Entzifferung der Hieroglyphen auf dem Stein von Rosette ein Kinderspiel gewesen sein. Mit dem Resultat meiner Entschlüsselung habe ich diesen Kuchen in der 16-er Form gebacken. Mein zweiter Beitrag zum monatlichen Kleinkuchen-event der Hedonistin.

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Zutaten für den Teig

Zutat 24er Tarte 16er Tarte
Mehl 225 g 90 g + 20 g
Zucker 50 g 20 g
Butter weich 250 g 100 g
Salz 1/2 Tlf 1/4 Tlf.
Eigelb 1 1/2
Kardamomsamen gemahlen aus 12 Samenschoten 5 Samenschoten

korr. 24.3.2011

Zutaten für die Füllung

Zutat 24er Tarte 16er Tarte
frisch geschälte Mandeln 200 g 80 g
geschälte Pistazien 300 g 120 g
Zucker 250 g 100 g
Kardamomsamen gemahlen aus 15 Samenschoten 6 Samenschoten
Eigelb 4 2 kleine
Orangensaft 150 ml 60 ml
Orangenabrieb 1 Tlf. 1/2 Tlf.

 

Zutaten für die Glasur
1 Eigelb mit 1-2 Elf. Milch verdünnt.

Pistazienkuchen 0_2009 07 30_1724

Zubereitung
(1) Gesiebtes Mehl, Salz und Zucker in eine Teigschüssel des Rührwerks geben. Weiche Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger langsam zu einem Teig verrühren. Danach das Eigelb unter Rühren zugeben. Da der Teig zu weich war, habe ich zusätzlich 20 g Mehl eingearbeitet. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt eine Stunde in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Da sich der weiche, klebrige Kuchenteig schlecht dünn ausrollen liess, habe ich ihn direkt in ein gebuttertes, rundes Kuchenblech von ca. 16 cm Durchmesser eingewalzt. Teig stupfen, 30 Minuten ins Tiefgefrierfach stellen. Mit Bohnen belegen und im auf 180°C vorgeheizten Ofen ca. 20 Min. blind backen.
(3) Nüsse mit dem feinsten Trommeleinsatz der Mühle mahlen, dann mit dem Zucker, Orangensaft, Eigelb und Orangenabrieb zu einer marzipanartiger Masse cuttern.
(4) Die zähe Masse mit dem Teighörnchen auf den blind gebackenen Kuchenboden verteilen, Vorsicht, dass der Teigboden nicht reisst, glattstreichen, 10-15 Minuten bei 180°C backen, anschliessend mit Glasur bepinseln und nochmals 10 Minuten backen bis die Glasur goldbraun geworden ist.

 

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Mandeln und Pistazien mahlen
Pistazienkuchen 2_2009 07 30_1730
fertig

Anmerkung
Ein grossartig schmeckender Kuchen mit einer feuchten Pistazien-Mandel-Orangen-Kardamom-Füllung. Erst wollte ich ihn mit unsrem eigenen Mürbeteig backen, der Horror mit dem Teig hat sich aber gelohnt: köstlich, mürber gehts nimmer. Da ich schon einmal etwas Gutes aus dem Buch gekocht habe, werde ich um eine Beschaffung des Buches nicht herumkommen.

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Cantucci di Siena

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Wer kennt sie nicht, die steinharten toskanischen Biscotti, an denen man sich entweder die Zähne ausbeisst, oder die man in soviel vin santo tunken muss, um sie genussfähig zu machen, dass man die Englein im Himmel singen hört ? Da mir ein guter vin santo viel zu schade ist für derlei Unfug, backe ich meine eigenen Cantucci: nicht so original wie die originalen Biscotti di Prato, weniger touristisch als die Cantucci di Siena, dafür einfach, wohlschmeckend und  wunderbar zu, – nicht in – einem Glas vin santo. Jedes für sich zu geniessen, der vin santo ohne Brösmeli (wie übersetzt man das: Keksbrocken?), die Cantucci nicht durchnässt, sondern trocken beissbar, etwa wie Zwieback. Der Trick: sie enthalten Maisgriess, der sich darin ausgezeichnet macht.

Wer sie lieber klassisch will, findet bei genussmousse oder anice e cannellaEinfachkoestlich oder delicious days gute Rezepte.

Zutaten
für etwa 30 Stück
50 g weiche Butter
1 Ei
120 g Zucker
1 Prise Salz
1/2 Tlf. frisch gemahlene Koriandersamen
Abrieb einer Biozitrone
40 g Maisgriess fein (kein Bramatamais)
1 Elf. Orangenlikör (Grand Marnier) oder Weinbrand
180 g Mehl
2 Tlf. Backpulver (8 g)
100 g Mandeln, ganz
60 g Pistazien

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Zubereitung
(1) Butter, Zucker und Salz 5 Minuten verrühren, 1 Elf. Mehl hinzugeben, Ei zugeben und schaumig rühren.
(2) Ofen mit einem Backblech auf 180°C (Ofenmitte, O-/U-hitze) vorheizen.
(3) Restliches Mehl, Maisgriess, Orangenlikör, Zitronenschale und Koriander zufügen und zu einem Teig kneten. Am Schluss das Backpulver einkneten. In den leicht klebrigen Teig die Nüsse einarbeiten. Aus dem Teig 2 Rollen von 4-5 cm Durchmesser formen. Diese auf einem Backpapier 20-25 Minuten bei 180°C vorbacken. Aus dem Ofen nehmen, 5-10 Minuten auf einem Kuchengitter stehen lassen, dann in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden (Elektromesser oder Brotmesser) und wieder in den Ofen zurückgeben zum Ausbacken für weitere 6-8 Minuten bei 180°C.

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Granità di Mandorle

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Da das Knoblauchöl zu meinem ungesüssten Mandeleis bei Frau L. auf wenig Zuneigung stiess, die Eisproduktion zudem ohne Profieismaschine unbefriedigende Resultate ergab, entschloss ich mich aus der Not eine Tugend zu machen. Sprich aus den am Gerät angefrorenen Eisplatten habe ich ein süsses Mandeleis gemacht. Das aus der Eismaschine herausgekratzte Material habe ich nochmals geschmolzen, Zucker darin gelöst und die Suspension nochmals durch die Eismaschine drehen lassen. Diesmal keinerlei Probleme, ein weiches Eis, das beinahe an ein Sahneeis erinnert mit einem kräftigem Mandelgeschmack. Auf einem heissen Espresso serviert ein Genuss.

Zutaten
für etwa 1 Liter Mandelmilch:
500 g Mandeln
ca. 1.5 Liter Mineralwasser (ich hatte in meinem Versuch nur 1 Liter verwendet)
Salz

auf 1 Liter Mandelmilch:
150 g Traubenzucker
150 g Puderzucker
1 Blatt Gelatine

Zubereitung
(1) Alle Mandeln 2-3 Minuten in heisses Wasser von 80°C legen, bis sich die Haut abziehen lässt. Mit kaltem Wasser abschrecken und schälen.
(2) Mandeln auf einer feinen Nussmühle (Zyliss Trommelreibe) mahlen.
(3) Mandeln mit dem Wasser und einem guten Handmixer auf höchster Stufe zu einem feinstem Brei mahlen. Den Joghurt-ähnlichen Brei zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
(4) Masse in kleinen Portionen mit viel Druck durch ein stabiles, feines Sieb streichen um so viel Saft (Mandelmilch) wie möglich daraus zu gewinnen. Der Saft sieht aus wie flüssiger Joghurt. Die Mandelmasse solange passieren, bis sie bröseltrocken ist. Je feiner das Sieb, desto feiner das Mandeleis, desto kleiner die Ausbeute.
(5) 1 dl Saft leicht erwärmen und die in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit dem Rest des Mandelsaftes mischen. Mit Salz leicht würzen. Berechnete Menge der Zucker zugeben und rühren bis die Zucker gelöst sind.
(6) Vorkühlen, dann in der Eismaschine zu Eis drehen.

Anmerkung
Für Mandelsorbet wird zur Extraktion üblicherweise viel mehr Wasser verwendet, als ich es, aufgrund des Rezeptfehlers im Rezept von Ferran Adrià, verwendet habe. Beispielsweise verwendet François-Xavier in fx-cuisine 1 Liter Mineralwasser auf 200 g Mandelpulver. Zudem, wie man aus seinen wie immer fantastischen Fotos vermuten darf, sind seine Mandeln weniger fein zermahlen worden wie bei  mir. Mein Eis schmeckt deshalb weniger nach einer Granità oder einem Sorbet als vielmehr nach einem Sahneeis, konzentrierter, braucht deshalb auch kein Bittermandelöl zum Aromatisieren. Andererseits sei nicht verschwiegen, dass feinste Partikel des Mandelmehls durchgesiebt werden, die auf der Zunge haptisch wahrnehmbar sind.

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Weisser Knoblauch dekonstruiert

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Nein, ich spinne nicht. Noch nicht. Knoblauch. Ein Beitrag ausser Konkurrenz zum Kochtopf-Event Mandeln. Bei unsern Spaniern zorra und José wirds schon geklingelt haben: Ajo Blanco ! Aber nicht als traditionelle Suppe, sondern dekonstruiert. Eines der berühmtesten Rezepte des berühmten spanischen Meisterkochs Ferran Adrià (El Bulli). Das Rezept, vor 5 Jahren aufgeschnappt bei ARTE, als ich noch fernsah,  liegt seit dieser Zeit im Ordner Haufen. Endlich ein Anlass, das Rezept nachzukochen. 500 g Mandeln werden dazu benötigt. Daraus wird ein Mandeleis zubereitet, im Unterschied zur sizilianischen Granità di mandorle jedoch ohne jeden Zucker. Dazu etwas Knoblauchöl und als Knoblauchatrappen ein paar geschälte Mandelkerne mit Balsamico und Salz. Ein tolles Rezept, gewöhnungsbedürftig, für Frau L. zu revolutionär. Der Gegensatz zwischen Temperaturen, Texturen und getrennten Aromen ist aber genial. Nur mit dem Rezept hatte ich meine liebe Mühe. Ajo Blanco als klassische Suppe gibt es bei zorra.

Blog-Event XLIV - Mandeln (Einsendeschluss 15. April)

Zutaten
für etwa 6 dl Mandeleis
für das Mandeleis:
500 g Mandeln + einige paar schön geformte zum Anrichten.
600 ml Mineralwasser (ich: fast ein Liter, siehe Anmerkung)
2/3 eines Blattes Gelatine
Salz

für das Knoblauchöl:
1 dl Olivenöl extra
1 Faust junger, zarter Knoblauch (Adrià nimmt getrockneten)

zum Anrichten:
Balsamicoessig vom teuren
Maldon-Meersalz
6 geschälte Mandeln pro Teller (oder ein paar mehr)

frisch geschälte Mandeln
frisch geschälte Mandeln
Die Schalen als Beleg
Die Schalen als Beleg

Zubereitung
für das Mandeleis:
(1) Alle Mandeln 2-3 Minuten in heisses Wasser von 80°C legen, bis sich die Haut abziehen lässt. Mit kaltem Wasser abschrecken und schälen. Pro Teller 6 Stück in einem feuchten Tuch beiseitelegen.
(2) Nicht reservierte Mandeln auf einer feinen Nussmühle (Zyliss Trommelreibe) mahlen.
(3) Mandeln mit dem Wasser und einem guten Handmixer auf höchster Stufe zu einem feinstem Brei mahlen. Den Joghurt-ähnlichen Brei zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Masse in kleinen Portionen mit viel Druck durch ein stabiles, feines Sieb streichen um so viel Saft (Mandelmilch) wie möglich daraus zu gewinnen. Der Saft sieht aus wie flüssiger Joghurt. Die Mandelmasse solange passieren, bis sie bröseltrocken ist. Je feiner das Sieb, desto feiner das Mandeleis, desto kleiner die Ausbeute.
(4) 1 dl Saft leicht erwärmen und die in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit dem Rest des Mandelsaftes mischen. Mit Salz leicht würzen
(5) Vorkühlen, dann in der Eismaschine zu Eis drehen.

für das Knoblauchöl:
(6) von der kleinen Juniorknoblauchfaust quer durch 3-4 Scheiben abschneiden und in Olivenöl bei 70°C 1 Stunde lang ziehen lassen.

für den finish:
pro Teller 6 Mandeln auslegen.  Ca. 1 Elf. warmes Knoblauchöl verteilen. Pro Teller 6 Tropfen Balsamico auf die süssen Mandeln träufeln und mit wenig Maldonsalz bestreuen. Zuletzt in die Mitte des Tellers mit Löffeln eine Nocke Mandeleis legen.

Mandelbrei roh
Mandelbrei roh
Mandelmilch und Rückstand
Mandelmilch und Rückstand

Anmerkung
von http://gastronomicae.blogspot.com
Die Extraktion mit nur 6 dl Wasser ist unmöglich. Um eine nennenswerte Menge Saft zu erhalten, habe ich die Wassermenge fast verdoppeln müssen. Nachher, beim Aufbereiten des Beitrags bin ich dann auf das nebenstehende Originalrezept aus dem Kochbuch “Los genios del fuego” gestossen (anklicken zum Lesen). Auf 500 g Mandeln nimmt der Meister 1600 ml Wasser. Im Arte-rezept, ebenso wie in allen Schrott-, Reklame- und Ramschportalen, die das Rezept ohne Quellenangabe von Arte abgeschrieben haben, sind jedoch nur 600 ml angegeben. Eine 1 verlorengegangen ? Vermutlich. Das Knoblauchöl habe ich anders zubereitet, da mir kein getrockneter Knoblauch zur Verfügung stand. Beim Rühren des Eises drehte mein Kenwood-Glaceaufsatz zwar munter rundherum, das Eis baute sich jedoch schnell als dicker harter Panzer um Boden und Wände, die weiche Eismasse wurde immer weniger. Nach 15 Minuten hab ich davon abgestochen. Dieses Mandeleis ohne Zucker ist vermutlich eher für Profi-Maschinen gedacht.

Die in der Maschine verbliebenen Mandeleisplatten habe ich hernach wieder geschmolzen und mit Zucker zu einer wunderbaren Granità di mandorle verarbeitet, ohne Probleme, mit grossem Anklang, davon später.

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