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Ananas chaud à la Martiniquaise

Karibische Schönheit
Karibische Schönheit

Auf Martinique war ich noch nie und muss auch nicht hin. Die Ananas aus Ghana war noch etwas unreif, geschmacksarm und zäh. Angebraten und serviert an einer leichten Orangen-Kaffeesauce mit viel Rum wird daraus eine karibische Delikatesse. Wie das mit einer guten Ananas geworden wäre….?

Das Rezept habe ich aus dem Buch “Die geheimen Rezepte der besten Restaurants Frankreichs” von Louise Bertholle, Hallwag Verlag, 1976, ISBN 3-444-10194-5. Ein Buch, aus dem ich noch nie was gekocht habe. 1976 konnte ich noch nicht und seither ist es im Regal vergessen gegangen. Ein Querschnitt durch die Rezepte damaliger, teilweise noch heutiger Sternerestaurants in Frankreich. 400 Rezepte aus etwa 200 Restaurants. Die Rezepte sollen von den Küchenchefs zur Verfügung gestellt worden sein, entsprechend knapp sind sie verfasst, geben dem fortgeschrittenen Amateur aber doch genügend Hinweise. Mein Beitrag zum nächsten DKduW-event, die Zusammenfassung von Oktober und November gibts hier.
DKduW

Zutaten
für 2 Personen:
4 schöne, frische Ananasscheiben
Saft einer Orange
1 Elf. gute Butter
2-3 Elf. Zucker
1 Elf. Pulverkaffee tipo italiano oder besser gleich ein Ristretto
30 ml Rum braun
1 Elf. Mandelhälften, auf einem Backblech bei 210°C hellbraun geröstet.

Zubereitung
(1) In einer beschichteten Pfanne die Butter zerlassen und die Ananasscheiben beidseitig anbraten (eher ein Dünsten), Zucker aufstreuen, leicht caramelisieren, mit Orangensaft und ristretto ablöschen, bzw. Kaffeepulver zugeben, stark einkochen lassen.
(2) Rum zugiessen und rasch anrichten. Mit den angerösteten Mandelhälften bestreuen. Wer den Alkohol nicht drin mag, kocht ihn aus oder flambiert ihn weg. Feuerschlucken geht auch, das kann ich aber nur Zirkusartisten empfehlen.

Einkochen
Einkochen
your dessert bowl
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Basler Brunsli oder: don’t call me Brownie

Brunsli himmelsnah

Basler Brunsli sind ein typisch Schweizerisches Weihnachtsgebäck. Relativ jung, meine Basler Kochschule aus dem Jahre 1908 kennt sie nicht. Das richtige Rezept ist Glaubenssache. Brunsli-teige unterscheide ich deshalb in 3 Typen: konservative, fortschrittliche und richtungslose. Die konservativen werden mit Kakaopulver und Eiweiss zubereitet, die fortschrittlichen mit Schokolade (dafür gibts sogar Brunsli-Schokolade) und die übrigen mit Fertigteig. Unser Rezept stammt von Frau Curtius. Und die hatte es aus einer guten Basler Feinbäckerei, die aber schon seit etwa 40 Jahren nicht mehr existiert. Unsere Brunsli ? konservative natürlich, sie stehen dem Himmel näher, wie das Bild zeigt. :-)  zum Rezept Weiterlesen