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Idrijski žlikrofi, Maultaschen aus Idrija oder die Hütchen des Liebhabers der Mätresse

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Hütchenparade

Die kulinarische Besonderheit von Idrija, einem Kleinstädtchen im Landesinnern von Slovenien, sind Idrijski žlikrofi, eine geschützte, Garantierte Traditionelle Spezialität. Zubereitet werden sie aus einem Ravioliteig, mit einer Kartoffel-Speckfüllung gefüllt und in der charakteristischen Hutform, ähnlich den Wiener ‚Schlickkrapferln‘, geformt. Wegen ihres guten Geschmacks sind žlikrofi bei vielen protokollarischen Ereignissen in Slowenien oft das Hauptgericht auf dem Tisch. Der Warnung des örtlichen Tourismusvereins kann ich mich nur wortwörtlich anschliessen “Nicht alle ‘zlikrofi’ sind ‘idrijski zlikrofi’ und nur die erlesenen ‘idrijski zlikrofi’ sind die echten ‘idrijski zlikrofi’ !

Meine sind natürlich echt. Und erlesen. Sogar handerlesen. Obwohl ich wenige Tage zuvor nicht den blassesten Schimmer davon hatte. Das Rezept stammt schliesslich aus dem Antrag zur Unterschutzstellung als GTS, aus dem Amtsblatt der europäischen Union. Lesenswert.

Offizielles Logo10ter mediterraner Kochevent - Slowenien - tobias kocht! - 10.07.2010-10.08.2010

Mein Beitrag zum Mediterranen Kochevent von Tobias.

Zutaten
(für ca. 120 Idrija Maultaschen)
für den Teig:
250 g Weißmehl
2 Eier
1 Elf. Olivenöl
wenig Wasser oder Milch nach Bedarf, so dass der Teig geringfügig weicher als normaler pastateig wird.

für die Füllung:
400 g (weichkochende) Kartoffeln,
80 g gehackter Räucherspeck oder Grieben (bei mir halb Räucherspeck, halb Lardo di Colonnata, etwas mehr als im EU-antrag steht
40 g gehackte Zwiebel
Schnittlauch, Schwarzpfeffer, Salz, Majoran.
zusätzlich 20 g braune Butter

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ich nahm halb Räucherspeck, halb Lardo di Colonnata

Zubereitung
für den Teig:
(1) Aus Mehl, Eiern und Wasser oder Milch wird ein Teig bereitet, der weicher sein sollte als Nudelteig. Der Teig wird so lange geknetet, bis er geschmeidig und elastisch ist und nicht mehr an Händen und Brett klebt. Wird er durchgeschnitten, muss er dicht und frei von Löchern sein. Dann wird aus dem Teig ein Laib geformt, den man mit Öl bestreicht und zugedeckt (damit er nicht austrocknet) mindestens eine halbe Stunde ruhen lässt.

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Vorbereitung der Füllung und Formung der Kügelchen:
(2) Die Füllung der „Žlikrofi“ wird aus gekochten Kartoffeln zubereitet, die warm durchgedrückt werden. Den noch warmen Kartoffeln werden die im Fett (Grieben oder gehackter Räucherspeck) gerösteten Zwiebeln beigefügt, anschließend die Gewürze (Salz, schwarzer Pfeffer) und Kräuter (Majoran, Schnittlauch). Alle Zutaten werden gut verrührt, bis eine geschmeidige Mischung entsteht. Die Füllung darf weder bröckelig noch zu weich sein; erforderlichenfalls wird daher noch Fett hinzugefügt. Bei mir 20 g braune Butter. Von Hand wird die Füllung zu gleichmäßigen Kügelchen mit ca.  1,5 cm Durchmesser geformt.

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Formung der ‘idrijski zlikrofi’:
(3) Nachdem der Teig geruht hat, wird er auf rund 1-2 mm Dicke ausgerollt. Maschine Stufe 6-7. Auf die ausgerollten Teigbahnen in ca. 8 cm Breite, werden in passenden Abständen (ein Fingerbreit) die aus der Füllung geformten Kügelchen gesetzt. Der Teig wird umgeschlagen und mit den Zeigfingern beidseitig zwischen den Kügelchen niedergedrückt, so dass einerseits die Luft herausgedrückt wird, andererseits der Teig  zusammenklebt. Zuletzt werden die Schliesskanten zusammengedrückt. Dann wird überschüssiger Teig weggeschnitten, die Ravioli auf die Schliesskante gestellt und mit dem Zeigfinger eine kleine Vertiefung (Delle)  in den Teig gedrückt. So erhalten die „Žlikrofi“ die charakteristische Hutform. Ungekocht sind die typischen „Idrijski žlikrofi“ maximal rund 3 cm lang und in der Mitte 2 cm hoch.

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Kochen von ‘idrijski zlikrofi’:
(4) Die ‘zlikrofi’ schüttet man ins kochende Salzwasser, rührt um, sobald sie im Wasser schwimmen und wieder aufkochen, sind sie bereit. Sie müssen sofort serviert werden. Traditionell werden sie serviert mit einer Art Lammragout, aber auch mit in Butter gerösteten Brotkrumen, wie bei mir.

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Die Mätresse ? eine Bewohnerin aus Idrija, Eva Lucija Cecilija Viktorija Emilija Kraus, war einige Zeit die grosse Liebe von Napoleon Bonaparte. Verkleidet als Leutnant hat sie ihn zu einigen Schlachten begleitet. Und weil die Hütchen wie Napoleons Zweispitz aussehen…. ach was, Legende. Die Dinger schmecken hervorrragend gut, mit einem Wort: Staatsempfangstauglich.

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Mechouia, Salat mit knusprigem Gemüse

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Ein klassischer Salat der Maghrebinischen Küche, um dessen Herkunft sich Tunesier und Marokkaner streiten.  Im modernisierten Rezept von Alain Ducasse aus Die mediterrane Küche werden Knusperzitronen und Knuspertomaten mit frischen Tomaten, grillierten Paprika und Salzzitronenwürfeln kombiniert. Mein Beitrag zum mediterranen Kochevent Folge 9 von Tobias.
Ich habe das Rezept von Ducasse sehr frei interpretiert. Habe die grünen Tomaten, da kein greifbar waren, durch rote ersetzt, die Salzzitronen auf meine Weise hergestellt sowie die Peperoni nicht abgeflämmt sondern geschält. Das Rezept ist etwas aufwendig, das Resultat hat aber den Aufwand gelohnt. Ein ausserordentlich gut schmeckender, frischer Sommersalat, der laut nach Wiederholung ruft. Zu beachten: die Salzzitronen müssen eine Woche vorher angesetzt werden.

9ter mediterraner Kochevent - Tunesien - tobias kocht! - 10.06.2010-10.07.2010

Zutaten
für 2 Personen
für das Knusperzeug:
1 rote Tomate
1 Bio-Zitrone (davon 2/3, Rest entsaften und für die Salatsauce verwenden)

für den Salat:
Je eine mittlere, rote und grüne Tomaten (bei mir: 2 rote)
1 gelbe Peperoni (Paprika)
1 rote Peperoni
1 Salzzitrone gewürfelt (siehe unten)
1 Knoblauchzehe
2 Zweige frischer Koriander
20 Salzkapern
Saft einer drittel Zitrone
50 ml Olivenöl
20 ml Sherry-Essig (ich nahm Paradeiseressig von Gölles)
Salz, Pfeffer

für die Salzzitrone:
1 Bio-Zitrone
20 g Salz
100 g Zucker

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Salzzitrone lamiacucina
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Knusperzeug

Zubereitung
für die Salzzitrone:
(1) die gewaschene Zitrone erst in 5 mm dicke Scheiben, dann in 5 mm kleine Würfelchen schneiden, Kerne entfernen. In einem Glasgefäss mit Salz und Zucker mischen und 1 Woche verschlossen im Kühlschrank stehen lassen. Die Mischung zieht Saft aus den Zitronen. Salz und Zucker lösen sich mit der Zeit sirupartig auf.

für das Knusperzeug:
(2) 2/3 der Zitrone in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Tomate in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden. (Braucht ein scharfes Messer). Die Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech legen, mit wenig Zucker bestreuen und im Ofen bei 100°C Umluft solange confieren, bis die Scheiben hart und knusprig sind. Ca. 1 Stunde.

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für den Salat:
(3) Peperoni waschen, den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Kerne und weisses Zeug herausschneiden, mit dem Tomatenschäler schälen. Die Hälfte der Peperoni in 2-3 cm lange Streifen schneiden. Die andere Hälfte in 5 mm grosse Würfel schneiden.
(4) Tomaten kreuzweise anschneiden, 30 Sekunden in kochendes Wasser legen, in kaltem Wasser abschrecken und enthäuten. In 7 mm dicke Scheiben (oder Spalten) schneiden und entkernen.
(5) Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Koriander waschen und Blätter abzupfen.
(6) Peperonistreifen, 2/3 der abgetropften Salzzitronenwürfel, die Hälfte der Peperoniwürfel, Knoblauch, Kapern, Saft der 1/3 Zitrone, gewässerte Kapern, Olivenöl und Essig in eine Schüssel geben und vermischen. Kalt gestellt 20 Minuten marinieren.
(7) Korianderblätter, Essig, Salz und Pfeffer hinzufügen und vermischen.
(8) Tomatenscheiben auf die Teller auslegen, schichtweise den Peperonisalat und das Knusperzeug aufschichten. Aussenherum ein paar Salzzitronenwürfel und Peperoniwürfel mit ein paar Tropfen Salatsauce anrichten.

Nach dem Arichten sind noch ein paar Löffel der Peperoniwürfel verblieben. Die habe ich auf einer Pizza (Büffelmozz, Oliven, Kapern, Tomaten) verbraucht. Der Mensch lebt nicht nur von Salat allein.

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Melitzanes giahni: Auberginen in Tomatensauce

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beinahe unter griechischer Sonne

Dieses bäuerlich-einfache, zypriotische Gericht habe ich gefunden im Blog von Ivy Liacopoulou, einer Zypriotin aus Limassol: Κοπιάστε .. στην Κουζίνα μου. Ihr Blog enthält eine bemerkenswerte Sammlung authentischer, griechischer und zypriotischer Familienrezepte, Hausmacherart, keine auf, mit, an und zu Küche. Er ist in griechisch… und :-) in einer englischen Version geschrieben.

Die zypriotische Küche ist durch die Geographie der Insel mit ihrem mediterranen Klima sowie ihrer Geschichte geprägt. Zypriotische Rezepte basieren meist auf der griechischen Küche. Die vorgeschobene, strategische Lage Zyperns hatte jedoch zur Folge, dass die Insel in ihrer Geschichte manchen Eroberungen ausgesetzt war. Römer, Byzantiner, Kreuzritter, Lusignans, Venezianer, Osmanen, Engländer, um nur die wichtigsten zu nennen. Und alle Besetzungen hinterliessen ihre Spuren in der heimischen Küche.

Ivy hat ihr Familienrezept in Bezug auf die traditionell verwendeten Ölmengen etwas entschlackt, was uns entgegenkommt und ich habe das Rezept nach freiem Ermessen auf 2 Personen heruntergerechnet. d.h. gerechnet habe ich überhaupt nichts. Uns hat geschmeckt, wie die Zyprioten kochen.

Dieses Mal habe ich mir vorgenommen, meinen Beitrag für den Mediterranen Kocheventevent von Tobias nicht nur zu kochen und zu veröffentlichen, sondern den Beitrag auch anzumelden :-)

8ter mediterraner Kochevent - Zypern - tobias kocht! - 10.05.2010-10.06.2010

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 bis 3 Personen
2 kleinere, normale Auberginen, 700 g, Ivy nimmt die schlanken Tsakonikes, die gibts hier aber nicht
140 g kleine Kartoffeln
120 g kleine Zwiebeln, geschält
6 junge Knoblauchzehen
eine Dose stückige Tomaten, dazu noch 2 aromatische, frische Tomaten
1 Bund Petersilie
knapp 2 dl Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

ich habe zusätzlich noch 1 Tlf. griechischen Oregano reingetan, am Schluss noch ein paar altersmüde Basilikumblättchen darüber geschnippelt.

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zypriotische Frühkartöffelchen brutzeln im Öl

Zubereitung
(1) Kartoffeln waschen, schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
(2) Das Öl in einem Topf erhitzen (ich nahm den Wok)  und die Kartoffelscheiben darin kurz anbraten (fritieren), jedoch nicht vollständig garen. Indessen die Auberginen in jeweils etwa 4-6 grobe Stücke schneiden, Knoblauchzehen in das Fleisch stecken.
(3) Die Kartoffel mit einer Siebkelle aus dem Öl heben und in einen grossen Topf  transferieren. Danach 3/4 des Öls aus dem Wok nehmen und die Auberginenstücke portionsweise im Wok anbraten, danach dürfen diese zu den Kartoffeln. Da Auberginen sehr sauflustig sind, muss man ihnen den Öldurst künstlich verknappen. Jede Partie kriegt eine kleine Ration Öl.  Zuletzt kommt der Rest Öl wieder in den Wok, um die Zwiebeln darin anbraten zu können, bis sie leicht caramellisieren. Am Schluss befindet sich das ganze angebratene Gemüse im Topf.
(4) Den Inhalt der Dose stückiger Tomaten zu den frittierten Gemüsen geben. Salzen, pfeffern, 1/4 bis 1/2 Liter Wasser zufügen, damit die Augerginenstücke bedeckt sind und das Ganze bei leichter Hitze, erst bedeckt, dann offen, eine Stunde vor sich hin simmern lassen. Nach einer halben Stunde die gehackte Petersilie zugeben. Beim Probieren hab ich mich entschlossen, dem Eintopf noch 2 frische Tomaten in Stücken und einen Teelöffel griechischen Oregano zu spendieren. Am Schluss soll die Sauce dick und Kartoffeln und Auberginen gar sein.

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Halbzeit im Topf

Dabei wollte ich heute wirklich frei nehmen.

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Couscous al Kharif

Couscous Al Kharifa 0_2010 05 02_6631

Algerien… das musste ja noch kommen. Tobias lässt nichts aus. Da ich keine Kochbücher besitze, die sich mit Ländern ausserhalb des klassischen Europa befassen, war ich einen Moment ratlos. Bis ich in meinem Ducasse, Die mediterrane Küche, auf ein traditionelles Couscousrezept mit grünem Frühlingsgemüse stiess, das ausdrücklich aus Algerien stammt (S. 566). Ein grosser Koch verdient Respekt und sorgfältiges Handwerk. Ich habe mich darum bemüht, mich sogar weitgehend an das Rezept gehalten. Das Ergebnis war, abgesehen von der langfaserigen Kuh, mein Fehler, nicht schlecht. Mir hats gefallen, es fand aber trotzdem keinen Beifall von Frau L.: “Gesottenes Rhinozeros mit Hühnerfutter”. Verstehe das einer.

7ter mediterraner Kochevent - Algerien - tobias kocht! - 10.04.2010-10.05.2010

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

für Brühe und Rind:
1 Karotte
1 weisse Rübe (L.: Navet)
1 Lauchstange (L.: 6 cm)
1 Stange Staudensellerie
1 kleine Zwiebel
1 Tomate
500 g Rindfleisch (Unterschale oder Schwanzrolle, L.: Hohrücken)
1 grüne Pfefferschote (L.: 1/2 grüne Peperoni)
2 Stengel glatte Petersilie
3 schwarze Pfefferkörner
1 kleines Lorbeerblatt
1.5 L Geflügelbrühe (L.: 1 Liter)

für das Gemüse:
600 g Erbsen nicht enthülst gewogen
800 g dicke Bohnen (fave)
6 Perlzwiebeln (L.: kleine Saucenzwiebeln)
150 g breite Bohnen (L.: Zuckerschoten aus dem Tiefkühler)
1 kleine Zucchini
500 ml Geflügelbrühe (L.: Gemüsebrühe, leicht gesalzen, habe ich passender gefunden)

für den Couscous:
nach eigenem Rezept
160 g Couscous mittel
1 Elf. Olivenöl
die für das Gemüse benutzte Brühe
1 Tlf. Raz-el-Hanout
1 Elf. Butter

Couscous Al Kharifa 1_2010 05 02_6616
Fleisch anbraten
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Saucen-Gemüse anbraten

Zubereitung
für Brühe und Rind:
(1) Das Gemüse putzen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Tomaten waschen, vierteln und entkernen.
(2) Rindfleisch in 3×3 cm grosse Würfel schneiden. In einem Schmortopf etwas Olivenöl erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen.
(3) In den selben Topf nochmals wenig Olivenöl geben, Die Peperoni, alle Gemüse und die Petersilientängel zugeben und 15 Minuten dünsten, ohne dass das Gemüse braun wird.
(4) Tomatenstücke zugeben und 5 Minuten anschwitzen. Fleisch wieder in den Topf geben und die Geflügelbrühe angiessen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Allenfalls Geflügelbrühe nachgiessen.
(5) Am Ende sollte das Fleisch zart und der Jus leicht gebunden sein. Fleisch herausnehmen und bei 70°C warm stellen. Die Brühe erst durch ein Spitzsieb, dann durch ein Gazetuch passieren. Auf etwa 2 dl einkochen. Fleisch wieder hinzugeben, abschmecken und warm stellen.

für das Gemüse:
(6) Erbsen und dicke Bohnen enthülsen. Zwiebelchen schälen. Zucchini der Länge nach vierteln und in 6 cm Stücke schneiden. Dicke Bohnen 1 Minute über dem Dampf garen, kalt abschrecken und schälen.
(7) Gemüsebrühe aufkochen,. Die Gemüse nacheinander darin garen. Die kleinen Zwiebeln 16 Minuten, Zucchini 8 Minuten, Zuckerschoten 6 Minuten, dicke Bohnen und Erbsen je 2 Minuten. Gemüse mit Siebkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Gemüsebrühe nicht wegwerfen.

für den Couscous:
die gute Gemüsebrühe hat mich gereut, statt den Couscous mit Hühnerbrühe zuzubereiten, hab ich sie gleich noch für den couscous verwendet.
(8) 220 ml Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Auf ein Holzbrett ziehen, Raz-el-Hanout und 160 g Couscous zugeben. 1 Elf. Olivenöl zufügen und umrühren. 5-7 Minuten quellen lassen, ein Stück Butter zufügen und mit der Gabel lockern.

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für den finish:
Gemüse im Schmortopf, in dem sich das Fleisch befindet, erwärmen. Das hat Herr Ducasse bestimmt nicht so gemacht, wenn ich mir das Foto im Buch ansehe. Ich habe das Gemüse in einer beschichteten Pfanne in einem Elf. Olivenöl erwärmt. Fleisch auf vorgewärmte Teller anrichten, Couscous im Halbmond darum legen und Gemüse darauf anrichten. Mit der Bouillon überziehen.

Couscous Al Kharifa 0_2010 05 02_6626

weitere Rezepte nach Ducasse gekocht:

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Nudeln mit Peperoni und Stracchino

Fettucine con Peperoni e Stracchino 0_2010 02 27_5413

Schon lange hat es mich gereizt, den geliebten Stracchino nicht nur als Brotaufstrich zu verwenden, sondern damit zu kochen. Stracchino ist ein cremiger Kuhmilchkäse ohne Rinde mit kurzer Reifung. Er besitzt ein mildes, köstliches Aroma nach guter Butter. Frisch gekauft ist er meist fest, durch die enthaltenen, aktiven Labfermente reift er nach und wird immer weicher, nach ein paar Tagen beinahe flüssig. Der Name kommt von stracch (im piemontesischen Dialekt für stanco=müde). Müde ist nicht etwa der Käse, sondern die Tiere nach dem Alpabzug, Dann geben sie weniger Milch, gerade genügend für solchen Käse. So stehts im italienischen wiki und ich  muss es glauben. Ich lasse den Käse bis kurz vor das Ablaufdatum nachreifen, dann schmeckt er am köstlichsten. Nudeln, Peperoni und italienischer Frischkäse: noch mehr Italien kann ich nicht bieten. Mein Beitrag zum 6. Mediterranen Kochevent von Tobias kocht!

6ter mediterraner Kochevent - Italien - tobias kocht! - 10.03.2010-10.04.2010
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

250 g frische Nudeln (Maltagliati aus der Produktion von hier)
3 dunkelrote Peperoni
ca. 120 g Stracchino (=1/2 Packung)
3 Elf. Olivenöl extra
2 Zehen Knoblauch in feinen Scheibchen
Puderzucker
1 kleines Sträusschen Basilikum
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Fettucine con Peperoni e Stracchino 2_2010 02 27_5400
Stracchino
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Peperoni gebraten

Zubereitung
(1) Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, entkernen, waschen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im auf 200°C vorgeheizten Ofen 25-30 Minuten backen.
(2) Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, die Haut abziehen, Mit Olivenöl bepinseln, salzen, Knoblauch darauf verteilen, mit Puderzucker leicht bepudern und nochmals in den Backofen unter den Grill bei 230°C geben und karamellisieren bis der Knoblauch gelb wird.
(3) Herausnehmen, 2/3 der Peperoni grob schneiden, in einen Mixbecher geben und mit dem Olivenöl, den geschnittenen Basilikumblättern und dem Stracchino zu einer feinen Creme pürieren. Würzen mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette.
(4) Das verbleibende 1/3 der Peperoni in feine Streifen schneiden. Creme und Streifen in einer grossen, flachen Pfanne erwärmen, nicht kochen. Indessen die Nudeln in gesalzenem, kochendem Wasser al dente garen, abgiessen, zu der Peperonicreme geben, mischen und servieren.

Fettucine con Peperoni e Stracchino 0_2010 02 27_5410

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Tajine de Kefta oder Albondigas oder Fleischbällchen

Albondigas/Kefte

Fleischbällchen hätten es werden sollen. Warum nicht anstelle des Allerweltshausrezeptes einmal die Vorlage wechseln ? Claudias verführerisch aussehende Albondigas drängten sich schon seit Tagen in meinem Kopf: kochmichnach, kochmichnach ! zumal sie durch  chilischarf bereits  genussversprechend nachgekocht wurden. Als ich endlich das Rindfleisch im Hause hatte, zeigte sich die Ausgangslage wieder völlig anders: Marokko-Event ! Erneuter Richtungswechsel, aus Fleischbällchen werden marrokanische kefte. In einem marokkanischen Blog fand ich bestätigt, dass sich die Zusammensetzung ausser der Würzung nicht grundlegend unterscheidet. Ein wenig von hier, ein wenig von da geklaut, dazu noch ein Couscous mit Dörraprikosen und Blumenkohl mit Koriander dazu gereicht. Noch mehr Marokko kann ich Frau L. nicht zumuten.

5ter mediterraner Kochevent - Marokko - tobias kocht! - 10.02.2010-10.03.2010

Zutaten
500 g Rinderhack
1 Stengel Petersilie; 1 Stengel Koriander, die Blätter feingehackt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
1 Ei
4 Elf. Semmelbrösel oder Panko (habe ich jetzt auch)
40 g Mehl
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 Tlf. Paprika
1 Prise Cumin
1 rote Peperoni *); entkernt, in kleinsten Würfeln, die eine Hälfte ins Fleisch, die andere Hälfte für die Sauce
2 Peperoncini, entkernt, in kleinsten Würfeln
Olivenöl zum anbraten

für die Tomatensauce:
4 Elf. Olivenöl
100 g Zwiebeln, gehackt
400 g Dose ganze Pomodori pelati
Peperoniwürfel von oben *)
1 kleine Prise Safranfäden
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Petersilie zum Drüberstreuen

Albondigas/Kefte
Bällchen mit Mehlstreuer

Zubereitung
(1) Hackfleisch mit Petersilie, Koriander, Knoblauch, Ei, Semmelbrösel, dem Salz, Pfeffer, Paprika, Cumin, Piment d’Espelette, den Peperoni- und Peperonciniwürfeln gut verkneten und mit der Hand kleine Bällchen formen. Die Fleischbällchen dann mit etwas Mehl bestäuben, dazu leistet der Puderstreuer (mit Mehl anstelle von Babypuder gefüllt), sehr gute Dienste.
(2) Die Bällchen in Olivenöl rundherum gut anbräunen, aber nicht fertig braten. Aus dem Fett nehmen und beiseite stellen. Wer sich beim Würzen unsicher ist, brät zunächst einen sehr kleinen Fleischklops fertig und probiert ihn. Falls nötig die Fleischmischung nachwürzen.
(3) Für die Sauce Zwiebeln in einem großen Topf mit dem Olivenöl andünsten, dann die Tomaten und die Peperoniwürfel hinzugeben. Ca. 6-8 Minuten köcheln lassen, dabei die Tomaten mit einem Kochlöffel immer wieder leicht zerdrücken. Alles noch einmal gut aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
(4) Die Fleischbällchen in die Sauce geben. Die Safranfäden zermörsern und mit 100 ml heißem Wasser mischen und dazugeben.
(5) Ca. 15-20 Minuten köcheln lassen, dann mit gehackter Petersilie anrichten.

Albondigas/Kefte
schmeckt !

Dazu habe ich gemacht: Aprikosen-Couscous (Couscous mit fein gehackten Dörraprikosen), sowie gedämpften Blumenkohl mit Korianderblättchen gewürzt.

Aprikosen-Couscous
140 g Couscous
1.5 dl Gemüsebrühe gesalzen
30 g Aprikosen gedörrt, in feine Streifen geschnitten
1 Elf. Olivenöl extra

Couscous in die kochende Brühe einrieseln lassen, Aprikosen zugeben, einmal umrühren, vom Herd auf ein Brett ziehen und ein paar Minuten ziehen lassen. Olivenöl zumischen.

Blumenkohl
ein kleiner Kopf Blumenkohl
2 Zweige Koriander, die Blätter feingehackt.
Olivenöl extra
Salz

Blumenkohl über Dampf bissfest garen, die Röschen zerteilen, Olivenöl und gehackten Koriander darüber geben. Salzen.

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Pašticada s Njokima, Rinderschmorbraten mit Gnocchi

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Auf unserer Odyssee durchs Mittelmeer ankern wir mit unserer Schaluppe an der dalmatinischen Küste. Odysseus hat sich hier einst auf die Insel Ogygia (heute: Mljet) der Nymphe Kalypso gerettet. Diese hielt ihn sieben Jahre auf ihrer Insel fest und liess ihn erst auf Geheiß der Götter wieder ziehen. Damit mir das nicht passiert, bleibe ich in der Schiffskombüse und mache Pašticada, ein Stück Rindsschulterbraten, in Wein eingelegt, dazu Njoki, in deutscher Übersetzung vermutlich Knotschi :-)  Von Pašticada gibt es offensichtlich verschiedenste Rezeptvarianten, am besten gefallen hat mir eine Version von Epicurious: Croatian-Dalmatian-Pašticada. Die ich jedoch ziemlich frei mit einigen Änderungen nachkoche. Ganz einfach, weil sie mich an unsern Haus-Rinds-Braten erinnert und deshalb zum vorneherein den Stempel “GUT” erhält.

Mein Beitrag zum Kroatien-Event von Tobias.
4ter mediterraner Kochevent - Kroatien - tobias kocht! - 10.01.2010-10.02.2010

Zutaten
1 kg Rindsschulterbraten
150 g Pflaumen d’Agen mit Stein
3 grosse Knoblauchzehen
100 g Speck, leicht geräucht in dünnen Scheiben
5 dl Rotwein, kräftig
80 g Schalotten ganz
80 g Karotten, in kleinen Stücken
80 g Knollensellerie in kleinen Stücken
80 g Petersilienwurzel in kleinen Stücken
1/2 rote Paprika, entkernt
Salz, Pfeffer
80 g Tomatenpüree
80 g Olivenöl extra
6 Wacholderbeeren, angedrückt
8 Pimentkörner, angedrückt
8 Korianderkörner, angedrückt
1 Zweiglein Rosmarin

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mariniert und gespickt

Zubereitung
(1) Das Bratenstück mit 2/3 der Speckscheiben umwickeln und mit Schnur in Form binden. In einen doppelten Plastik-Tiefgefrierbeutel legen, 2 Lorbeerblätter hinzu und mit 5 dl Wein begiessen. Leicht salzen. Die Beutel mit einer Klemme schliessen und in einem kleinen Gefäss 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen. Gelegentlich wenden. Im Original wird mit Rotweinessig über Nacht mariniert. Ich ziehe es vor länger, dafür mit Rotwein zu marinieren.
(2) Braten herausnehmen, mit Küchenpapier abtrocknen, mit einer Spicknadel den restlichen Speck und die in Stifte zerschnittenen Knoblauchzehen in das Fleisch applizieren. Gar nicht so einfach. Einen Teil der Pflaumen hätte man auch noch spicken sollen, darauf habe ich entnervt verzichtet, stattdessen habe ich alle Pflaumen in der Sauce mitgekocht.
(3) In einem gusseisernen Topf das Olivenöl erhitzen und den Braten allseitig gut anbraten, warmstellen. Im selben Topf das Gemüse leicht anrösten, am Ende das Tomatenpüree kurz mitrösten und sofort mit dem Wein der Marinade ablöschen. Pflaumen und das angebratene Fleisch hinzugeben und auf kleinem Feuer geschlossen ganz leise für 3 Stunden simmern lassen. Nicht kochen. Gelegentlich mit der Sauce übergiessen und wenden. 30 Minuten vor dem Ende die Gewürze beifügen.
(4) Gemüse absieben, Fleisch aufschneiden,  die Sauce etwas reduzieren, abschmecken und das Fleisch hineinlegen und nochmals 10 Minuten erwärmen.

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bald fertig

Servieren mit dem Gemüse und Kartoffelgnocchi. Anstelle von Kartoffelgnocchi habe ich schnelle Scherenschnitt Quark-Griesgnocchi gemacht. Das Fleisch war butterzart, die Sauce schmeckte, vermutlich wegen der teilweise zerfallenen Pflaumen, samtig-sämig, einfach himmlisch. Einzig der an die Hölle erinnernde Rauchgeschmack des Specks stört die himmlische Idylle ein wenig. Den hätte ich mir etwas schwächer gewünscht.

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