Schlagwort-Archive: Morcheln

Risotto all’Arneis, mit Wildspargeln und Morcheln

Risotto all'Arneis 0_2012 04 12_4376

Arneis ist eine alte, säurearme, weisse Rebsorte. Sie wird in Italien ausschließlich im Piemont angebaut. Deshalb wird sie zuweilen auch als Barolo bianco bezeichnet. Ich hatte mir eine Flasche für das Weinrallye Naturwein gekauft, mich letztlich aber dafür entschieden, einen Schweizer Wein vorzustellen. Mit 13% Alkohol liegt der Arneis als Sommerwein für mich eh an der oberen Grenze der Verträglichkeit. Wein: Punset, Arneis, Langhe. Da der Wein zum Trinken gut schmeckt, geht er auch zum Kochen. Drum ab in einen Risotto, mit adriatischem Wildspargel, Risottoreis aus dem Piemont, Morcheln. Spargelrisotti gibts derzeit auf allen Blogs. Dieses Jahr sind mir besonders aufgefallen die Frau ziii mit weissem Spargel, und Juliane von Schöner Essen mit Grünspargel.

Zutaten
Hauptgericht für 2-3 Personen
250 g Wildspargel (adriatischer)
2 kleine Frühlingszwiebeln, gehackt
Salz, Prise Zucker
100 g frische Morcheln
200 g Risottoreis (Carnaroli, Baldo, Vialone, Nano)
80 ml Weisswein Arneis, auch der Rest in der Flasche fand Abnehmer
800 ml leichte Gemüsebrühe oder Wasser
80 g Butter (insgesamt)
40 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für die Spargelbrühe:
(1) Wildspargel waschen, Enden zwei Finger breit abschneiden, Abschnitte mit dem Messerrücken etwas andrücken und in der Gemüsebrühe zehn Minuten auskochen. Sud durch ein Sieb seihen und auffangen.
(2) Spitzen ca. 5 cm lang abschneiden und beiseite legen. Restliche Spargelstangen klein schneiden. In einem Topf wenig Butter erhitzen, die Hälfte der Frühlingszwiebeln kurz andünsten, die kleinen Spargelstücke dazugeben und mit der Gemüsebrühe aufgiessen. Ganz schwach salzen und mit einer Prise Zucker würzen. Einmal aufkochen und die Brühe etwa 15 Minuten leise ziehen lassen. Danach die kleinen Stücke absieben.

Risotto all'Arneis 1_2012 04 12_4372
Murr…cheln

für die Morcheln:
(3) Morcheln putzen, der Länge nach halbieren. Unter fliessendem Wasser gut waschen, dann auf einem Sieb trockenschütteln.
(4) Die Morcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in wenig Butter andünsten, salzen, pfeffern. Beiseitestellen.

Indessen den Risotto zubereiten:

für den Risotto:
(5) Rest der Frühlingszwiebeln in Butter farblos anschwitzen. Risottoreis zugeben und glasig dünsten.
(6) mit dem Weisswein ablöschen und fast komplett einreduzieren. Nach und nach von der heissen Spargelbrühe zum Reis geben und häufig rühren bis er cremig wird und dennoch Biss hat (bei Carnaroli: etwa 20 Minuten).

für den finish:

(7) Spargelspitzen ca. 5 Minuten vor dem Anrichten in der Spargelbrühe blanchieren. Herausheben und in einer Pfanne mit Butter schwenken, salzen, pfeffern.
(8) Reis vom Herd ziehen, die abgesiebten Spargelstücke, Morcheln samt Saft, 40 g geriebenen Parmesan und 30 g Butter unterziehen. Nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Die Spargelspitzen auf dem Risotto verteilen.

Frühlingsgemüsetöpfchen mit Kerbelschaum

Frühlingstöpfchen 0_2012 04 07_4301

Wieder mal was ganz vegetarisches. Ich hatte Morcheln und Kerbel eingekauft und noch einen halbe Bund Wildspargeln übrig und wollte damit den Frühling in den Teller zaubern. Erst den Kühlschrank auf fällige Winterwurzeln abgesucht, die sollten die Basis für das Frühlingstöpfchen geben. Das mise en place fotografiert, dann los von Rom. Das Ergebnis schmeckte wirklich ausgezeichnet, Frau L. war begeistert. Perfekt. Wenn mir nur beim Fotografieren des Töpfchens nicht aufgefallen wäre, dass die Spargeln fehlten. Im Kühlschrank vergessen. Vielleicht war das aber auch gut so :-)

Zutaten
1/2 Liter kräftiger, selbstgemachter Gemüsefond
1 Tlf. Butter
2 Karotten, gelb und rot
1 Peterliwurzel
2 Stangen Staudensellerie
1 Bundzwiebel
100 g frische Morcheln
1 Schuss Portwein weiss
120 g Erbsen tiefgekühlt
1 Lorbeerblatt
5 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
Salz
1/2 Bund frischer Kerbel

für den Kerbelschaum:
2 Eigelb
1/2 Tlf. grober Senf
1 Prise Cayenne
Salz
1 kleiner Schuss Noilly Prat
1/2 Bund frischer Kerbel
wenig Gemüsefond aus dem Suppenansatz

Frühlingstöpfchen 1_2012 04 07_4291

Zubereitung
(1) Die Bundzwiebel klein schneiden. Karotten und Peterliwurzeln in feine Rädchen schneiden. Staudensellerie in Streifen. Morcheln putzen, der Länge nach halbieren, unter fliessendem Wasser waschen, auf einem Sieb abtropfen lassen.
(2) Den Gemüsefond salzen und mit Lorbeer und dem Pfeffer aufkochen. Butter in einer Pfanne schmelzen, Peterliwurzel, Karotten und Staudensellerie darin andünsten bis sie gut riechen, Pfanneninhalt zum Gemüsefond schütten und leise köcheln lassen.
(3) Indessen nochmals wenig Butter in die entleerte Pfanne geben, Bundzwiebeln anschwitzen, Morcheln hinzugeben, mitdünsten, mit dem Portwein ablöschen, etwas einreduzieren. Sobald die Karotten im Fond knapp bissfest sind, die Morcheln ebenfalls zum Gemüsefond geben. Tiefkühlerbsen hinzu und noch max. 3-5 Minuten köcheln. Würzen. Ganz am Schluss die Hälfte des gehackten Kerbels untermischen.
(4) Eigelb, Senf, Cayenne, Noilly-Prat im auf 90°C vorgewärmten Wasserbad mit den Schwingbesen des Handmixers schaumig schlagen. Salzen. Die Konsistenz mit wenig Gemüsefond einstellen. Den Rest des gehackten Kerbels unterziehen.
(5) Gemüse samt Fond in Töpfchen verteilen. Zuletzt den Kerbelschaum darüber geben.

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An der überschäumenden Freude zum fünfundsiebenzigsten event freue auch ich mich. Die Gratulation geht an zorra.
7 Jahre Blog-Event - schaumig & luftig! (Einsendeschluss 15. Mai 2012)

Kohlrabigratin mit Morcheln

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Eingeweichte Morcheln, da war die Welt noch in Ordnung

Ob der Verzehr von Kohlrabigratin einer natürlicheren Lebensweise entspricht, als der Genuss von Kalbshaxe, hat sich wissenschaftlich bis heute noch nie beweisen lassen. Kalbshaxe hat es jedenfalls schon mehrfach in meinen Blog geschafft. Kohlrabi…. eher selten. Wenn ich den bei mir sträflich vernachlässigten Kohlrabi mit einem Rezept der unvergessenen Marianne Kaltenbach würdige (Vegetarisch für Gourmets, Hallwag-Verlag, 1988), so hat das eher mit der Teilnahme am von Sus betreuten event des Gaertnerblogs, als mit vegetarischem Impetus zu tun. Nun, es kam, wie es kommen musste: Der Kohlrabigratin geriet zur kleineren Küchenkatastrophe. Während die Kalbshaxe gut wie immer schmeckte.

Garten-Koch-Event Juni 2011: Kohlrabi [30.06.2011]

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

30 g Morcheln; getrocknet ohne Stiel
50 ml weisser Portwein (steht nicht bei der Kaltenbach)
150 ml Wasser
750 g junge Kohlrabi
2 Schalotten (bei mir Frühlingszwiebeln)
1 Elf. Butter
300 ml Milch
Salz
Weisser Pfeffer
Butter, zum einfetten der Form
150 ml Rahm (bei mir Halbrahm)
2 Eigelb
1 Tlf. Maisstarke
1 Tlf. Frischer Majoran; gehackt, der war leergeplündert, ich habe Thymian verwendet
80 g Mascarpone (bei mir Doppelrahm-Frischkäse)
1 Prise Muskatnuss

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Kohlrabischeiben am Garen in der Milch, und die Welt war immer noch in Ordnung

Zubereitung
(1) Die Morcheln in Portwein und in kaltem Wasser einlegen. Indessen die Kohlrabi schälen und in etwa 6 mm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten bzw. Frühlingszwiebeln fein hacken, in Butter anziehen lassen und beiseite stellen.
(2) Die Milch leicht salzen, aufkochen und die Kohlrabi beifuegen. 10-15 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Die Kohlrabischeiben dürfen nicht zerfallen und sollen nur halbgar werden.
(3) Das Einlegewasser der Morcheln durch einen Kaffeefilter in ein Pfännchen giessen. Die Morcheln kalt abspülen, damit kein Sand mehr zurückbleibt. Grosse Exemplare längs halbieren, dann im passierten Einlegewasser zehn Minuten kochen. Die Morcheln abgiessen, etwas auspressen und den Sud auffangen.

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vor dem Gratinieren, das Unheil zeichnet sich ab

(4) Eine Gratinform mit Butter bestreichen. Die abgetropften Kohlrabi und Morcheln schichtweise hineingeben. Die Morcheln mit Kohlrabi überdecken. Morchelsud, Rahm, Eigelb, gedünstete Schalotten, Maisstärke, Mascarpone, Majoran, Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut mischen. Ueber die Kohlrabi verteilen und den Gratin im vorgeheizten Backofen bei 190°C 30 Minuten gratinieren.

“Den Gratin in der Form servieren”. In Portionsförmchen gebacken, hätte das Ganze vielleicht besser ausgesehen.

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So sehen Küchenkatastrophen aus

Das Bild nach dem Servieren behalte ich besser für mich. Der Guss leicht grisselig gestockt, dunkelbeige auf hellbeige. Unansehnlich. Das kann man niemandem hinstellen. Geschmeckt hat es hingegen gut. Oder wie Frau Kaltenbach meint: “eine etwas ungewohnte Zusammenstellung – aber sie schmeckt sehr gut und apart”.

Dass das nichts wird, habe ich gleich vermutet” sagt Frau L. und lächelt ihr Ich-weiss-doch-sowieso-alles-Lächeln. Ihre Kalbshaxe hat uns denn auch viel besser gefallen.

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Kalbshaxe mit selbstgeschabten Spätzle

Gebrannte Creme aus Morcheln mit grünen Spargeln

Morchel Crème brulée 0_2011 05 08_3520

Vor ein paar Wochen haben wir das im Restaurant Spedition in Baden gegessen. Eine nicht süsse, gebrannte Crème brulée als Beilage zu Spargelsuppe. Das Morcheltöpfchen hat mir derart gut gefallen, dass ich zuhause gleich versucht habe, es nachzukochen. Auch zu gebratenem Grünspargel serviert, ist das eine ungewöhnliche, aber gut schmeckende Beilage. Der Hauch von Karamellsüsse obendrauf mit den Salzkristallen passt gut zu dem Morcheltöpfchen.

Morchel Crème brulée 0_2011 05 07_3506

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen:
1 Elf. Schalotten, sehr fein geschnitten
10 g getrocknete Morcheln
60 g frische Morcheln
Blättchen von 1 Thymianzweiglein
15 g Butter
2 dl Halbrahm (35%)
50 ml Milch
1 Elf. Cognac
1 Vollei
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
Wenig brauner Roh-Rohrzucker
Fleur de sel
dazu
Grünspargel als Vorspeise für 2 Personen

Zubereitung
(1) Milch und Halbrahm mit den getrockneten Morcheln vor den Kochpunkt bringen (nicht kochen), auf ein Holzbrett ziehen und langsam abkühlen lassen.
(2) die frischen Morcheln vierteln, waschen, mit Küchenpapier trocknen.
(3) Die Schalotten in wenig Butter glasig dünsten, die frischen Morcheln und die Thymianblättchen zugeben und mitdünsten, bis die Morcheln Wasser ziehen. Vom Feuer nehmen. Ein paar schöne Deko Morchelstücke herausfischen und beiseitestellen. Den Rest zum Morchelrahm geben und alles mit dem Stabmixer fein durchmixen. Durch ein grobes Sieb treiben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer sowie etwas Cognac (als Entschäumungsmittel).
(4) Eigelb und ganzes Ei mit dem Morchelrahm verrühren, nicht schaumig schlagen !
(5) 2-3 Förmchen einfetten, die Masse in die Förmchen geben.
(6) Backofen mit einer mit heissem Wasser gefüllten Schale auf 150° vorheizen und die Förmchen im Wasserbad im Backofen stocken lassen (ca. 40 Minuten).
(7) Förmchen herausnehmen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(8) Die Enden der Grünspargel nach Notwendigkeit abschneiden und die Spargeln in wenig Olivenöl in einer Bratpfanne ein paar Minuten anbraten. Salzen, Pfeffern. Zur Häfte der Garzeit 30 ml Wasser zugiessen, Deckel drauf. So werden sie gleichmässig gar.
(9) Die Morcheltöpfchen kurz vor dem Servieren dünn (!)  mit braunem Zucker bestreuen, mit dem Brenner karamellisieren und mit wenig Fleur de sel bestreuen.

Da ich keinen Brenner besitze, habe ich sie in den kalten Ofen direkt unter die Grillschlange gestellt und diese auf 230°C Hitze aufheizen lassen. Nach Erreichen von 180°C habe ich das Gitter nach jeder Minute kurz herausgezogen, um den Caramelisierungsgrad zu überprüfen, da man auf der obersten Schiene durch die Backofentüre nicht mehr in die Töpfchen sieht. Sobald der Zucker anfängt zu caramellisieren, herausnehmen, die Deko-Morcheln drauf legen und zu den grünen Spargeln servieren.

Kalbfleisch-Morchel-Pastete

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Kalbfleisch-Morchel-Pastete, unverwackelt

Meine bisher gelungenste Pastete. Und das ohne das sonst bei Morchelpasteten übliche Geflügelfleisch. Sehr feine, saftige Farce mit gutem Geschmack. Ich habe getrocknete Morcheln als Geschmacksgeber in der Farce, sowie frische Morcheln als Einlage verwendet. Dennoch böse Überraschung. Meine Kamera ist kaputt. Das teure Zeiss-Objektiv röchelte hilflos vor und zurück, statt scharf einzustellen. Nun stund ich mit leerem Kameragehäuse da und sollte Pasteten backen. Wenigstens hat sich meine inzwischen 6 Jahre alte kleine Vorgänger-Kompaktkamera trotz zweijähriger schnöder Nichtbeachtung auf gutes Zureden und Aufladen ihrer Batterien hin bereit erklärt, in die Lücke zu springen. Nett von ihr. Irgendwie bringe ich darauf sogar so etwas wie eine Weissabgleichkorrektur zustande. Dafür sind nun alle Fotos verwackelt.
Und das ausgerechnet bei dieser gelungenen Pastete. Machen wir aus dem Fehler einfach eine Tugend und lassen wir das bewährte Kunstmalprogramm die verwackelten Bilder verschönern. Geht doch.  Beim Anschneiden der Pastete  an Ostern ist mir dann eingefallen, dass ich noch ein zweites Objektiv für Makroaufnahmen besitze.

Zutaten
für 2 Pasteten 24x10x7 cm
für den Teig:
525 g Weissmehl
130 g Butter zimmerwarm
105 g Schweinefett zimmerwarm
2 Eier
4 Eigelb
15 g Salz
ca. 50 ml Wasser

für die Fleischmasse:
450 g Kalbfleisch, Huft oder Nuss
250 g g Schweinefleisch, Schnitzel
280 g grüner Speck (Spickspeck)
2 geschälte, gehackte Schalotten
80 g Schalotten, fein geschnitten
1 Tlf. Majoranblättchen, frisch
1 Tlf. Thymianblättchen, frisch
20 g Morcheln getrocknet, eingeweicht in
100 ml Madeira
1 Tlf. Meersalz
Ca. 1 Elf. Pastetengewürz (anstelle der Zimtstange im Rezept habe ich 8 Zimtblüten verwendet)
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
60 ml Kalbsjus konzentriert, dunkel
1 Msp. Cayennepfeffer
1 Tlf. geriebene Zitronenschale

für die Einlage:
100 g frische Morcheln
1 Elf. Butter
4 Elf. weisser Portwein
2 dl Vollrahm
Salz, Pfeffer
12 dünne Scheiben Rohschinken

für den Gelee:
5 dl klare Kalbsbrühe
2 Elf. Sherry
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

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Das Einfüllen der Masse

Zubereitung
für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser (so viel wie nötig) langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Fleischfarce:
(4) Kalb- und Schweinefleisch (ohne Speck) in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. Mit Meersalz würzen und in einer sehr heissen Bratpfanne in wenig Öl kurz, max. 1 Minute anbraten. Das Fleisch muss innen noch blutig sein. Auf ein Sieb legen und über einer Schüssel abtropfen lassen.
(5) Butter, Schalotten und die eingeweichten, abgetropften Morcheln in dieselbe Pfanne geben und 5 Minuten dünsten. Mit dem Madeira, dem Kalbsfond und dem abgetropften Fleischsaft ablöschen und zu einem dicken Sirup einreduzieren. Die Kräuter und das Pastetengewürz zugeben und anschliessend alles mit dem Fleisch vermischen. In eine Schüssel geben, mit Folie zudecken und im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.
(6) Das kalte, marinierte Fleisch und den Spickspeck erst durch die 8 mm Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Das Hackfleisch ca. 20 Minuten in den Tiefkühler stellen, danach im Cutter kurz ancuttern. Auf niedriger Stufe den kalten Rahm unter die Farce rühren. Zitronenabrieb und Cayenne zugeben und ggf. Nachwürzen.

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Die frischen Morcheln in Viertel geschnitten

für die Einlage:
(7) Für die Einlage die Morcheln putzen, der Länge nach vierteln und waschen. Gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocknen. In wenig Butter anschwitzen, sobald sie Wasser ziehen mit dem Portwein ablöschen, 5 Minuten garen, dann durch ein Sieb abgiessen, den Saft auffangen und zu einem Sirup einkochen. Morcheln wieder zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und erkalten lassen.

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Backfertige Pastete

für die Pastete:
(8) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und die gebutterten Pastetenformen damit auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1 cm überlappt. Zum Auslegen die Ecken dreieckig einschneiden. Ecken gut andrücken. Es dürfen keine Ritzen und Löcher vorhanden sein.
(9) Den in die Form eingepassten Pastetenteig mit dem Rohschinken auslegen. Die kalte Fleischfarce etwa 2 cm hoch einfüllen, dann die Einlage-Morcheln mit seitlichem Abstand in die Fülle drücken. Alles mit Farce überdecken, gut in die Zwischenräume drücken und zum Abschluss mit Farce überdecken.
(10) Mit Rohschinken bedecken. Einen Teigstreifen in der Grösse der Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Die überstehenden Teigränder über die Pastete klappen, Ränder mit Eigelb bestreichen. Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Alufolie stecken.
(11) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 50 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65 °C gebacken.
(12) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern.

für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Sherry Cognac in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Sherrygelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

Anmerkung
Die eine haben wir gleich gegessen. Die zweite Pastete habe ich, ohne Gelee gefüllt, wieder in die Form gestellt und in Plastikfolie gehüllt eingefroren. Vor Ostern habe ich sie aufgetaut und erst dann mit Gelee gefüllt. Duch das Frieren wird die Teigoberfläche matt, was aber nicht schlimm ist.  Wer  Gelee liebt,  kann sich den zu füllenden Hohlraum mit Hilfe von Verbandgaze vergrössern, nachzulesen bei einem, der die welt erklärt, wie sie wirklich ist (und das an 7 Tagen pro Woche) oder nachzusehen bei einem andern, bunt bebildert. Der Aufwand hat sich wieder einmal gelohnt. Ein schöner Neuzugang für meine Pastetensammlung.

Margel-Sporchel-Pastetli

MargelSporchelPastetli 0_2011 03 20_2949

Zu früh !!! wird man mir vorhalten. Die Spargeln waren aus Süd-Italien, die Morcheln aus der Türkei. Ich weiss, deshalb verstecke ich mein Gericht schamvoll hinter einem falschen Titel. Dann findet mich in den Suchmaschinen keiner :-) Ach, wie gut dass niemand weiss, dass ich Rump…

Zutaten
4 selbstgemachte Blätterteigfeuilletés aus ca. 300 g Blätterteig oder 4 gekaufte Blätterteigpastetchen
100-150 g frische, kleine Sporcheln
250 g dünne, grüne Margeln
2 Thymianzweiglein
insgesamt ca. 40 g Butter
30 g Schalotten, fein gehackt
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
25 ml weisser Portwein
25 ml Sherry trocken
2 dl Vollrahm
50 ml Hühnerfond
wenig Biozitronensaft (L: und etwas Abrieb)
Salz, Pfeffer

MargelSporchel-Pastetchen 1_2011 03 06_2695
einwandfreies Rohmaterial

Zubereitung
für die Feuilletées:
(1) Backofen auf 220°C vorheizen.
(2) Kalten Blätterteig mit der gröbsten Stufe der Nudelmaschine auswalzen und mit einem scharfen Messer in 8 Rechtecke (etwa 8x10cm) schneiden. 4 davon am Rand mit Wasser bepinseln und die restlichen 4 Platten darauflegen. Mit dem Wallholz leicht drüberrollen.
(3) In jedes Rechteck auf allen 4 Seiten einen Rand von ca. 10-15 mm einritzen (so dass ein zweites, kleineres Rechteck eingezeichnet ist). Ritztiefe: Halbe Teigdicke. 15 Minuten kalt stellen. Rand und Deckel mit Eigelb bepinseln. Die Schnittfläche des Teiges darf keinesfalls bestrichen werden.
(4) Teig auf dem Papier auf das Backblech ziehen. Ca. 14-20 Minuten auf mittlerer Schiene goldgelb ausbacken. Nach 5 Minuten Backzeit Temperatur auf 200°C reduzieren.
(5) Nach Herausnehmen und Abkühlen den Deckel der Feuilletées mit Hilfe eines Messers vorsichtig herauslösen.

für die Margeln:
(6) Die Margelenden etwas einkürzen. Von den Margelspitzen 8 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Erst die Enden, dann die Spitzen im Dampfsieb ca. 3-4 Minuten garen.

für die Sporcheln:
(7) Sporcheln putzen, grössere der Länge nach halbieren. Unter fliessendem Wasser gut waschen, dann auf einem Sieb trockenschütteln.
(8) Die Sporcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in 15 g Butter zusammen mit den abgezupften Thymianblättchen andünsten. Sobald sie Wasser ziehen auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen. Saft auffangen.
(9) Die gehackten Schalotten und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in 10 g Butter leicht anziehen, die abgetropften Sporcheln samt Saft wieder zugeben, salzen, pfeffern und mit Sherry, Porto und Hühnerfond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, Rahm hinzu und einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht.
(10) Die Margelstücke in der Sauce aufwärmen. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen.

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für den finish:
(6) Die vorgebackenen Feuilletées im noch warmen Ofen bei ca. 150°C aufwärmen und füllen.

Chartreuse von Grünspargel und Morcheln

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Und noch eine Chartreuse. Ein post von Gérald Rabaey, einem Schweizer Sternekoch, hat mich darauf gebracht, mich überhaupt mit diesen kapriziösen Dingern zu befassen.
Der erste Versuch, ziemlich der Vorgabe entlang gekocht, ging total daneben. Die aufrecht gestellten Spargelstangen stürzten beim abheben des Ringes ein, wie Tannen in einem schweren Sturmwind. Die Fülle lief aus dem Ring, bevor die Ei-Rahmmasse gestockt war. Der zweite Versuch war schon besser, aber auch hier drückte die Füllung zwischen den Spargelstangen durch und verunstaltete den Anblick. Erst die mit der Mairübchen-Karotten-Chartreuse gewonnenen Erkenntnisse brachten den Durchbruch: runde Spargeln lassen sich mit einem Messer begradigen :-)  und im Formring mit wenig Kartoffelpüree fest aufstellen. Die saucenverkleckerten Spargelspitzen: kleiner Betriebsunfall.

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Zutaten
für 2 Chartreusen in 2 Metallringen 8cm/4.5cm
30 feine Grünspargeln (ca. 600 g)
100 g frische Morcheln
ca. 30 g Butter
100 g Vollrahm
20 g Schalotten, fein gehackt
1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
1 Zweig Thymian
0.5 dl weisser Portwein
150 g Kartoffeln, festkochend
wenig Milch, 1 Elf. Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
für die Spargelkrone:
(1) 1-2 cm der Spargelenden abschneiden, das dicke Ende bei Bedarf schälen. Mit einem feinen Sparschäler die Spargeln auf zwei gegenüberliegenden Seiten einmal durchziehen, damit eine glatte Fläche entsteht, wenn man die Stengel nebeneinander aufstellt. Stichwort: gleichschenkliges Trapez. Spargelspitzen genau 7.5 cm lang abschneiden. Die Spitzen in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren, herausheben und in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen und mit Küchenpapier trocknen. Die verbleibenden Stengel im kochenden Wasser ca. 3-4 Minuten knackig garen, in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen und mit Küchenpapier trocknen. Aus den Stengeln genau 4.5 cm (Höhe der Ringe) lange Stücke schneiden.
(2) Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser garen. Schälen und durch eine Presse zu Püree drücken. Einen Elf. Butter und wenig Milch hinzu, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und mit einer Gabel zu einem eher dicken Püree verrühren.
(3) Die beiden Formringe sehr gut einbuttern, dann auf einem runden Kuchenblech auf ein Stück gebuttertes Backpapier abstellen. Abwechslungsweise 1 Spargelspitze und 1 Stengel dem Rand entlang satt aufstellen bis der Rand des Ringes palisadenartig gefüllt ist. Mit Hilfe eines kleinen runden Ausstechers als Haltehilfe kann man das umfallen vermeiden. Den inneren Ausstecher hochziehen, das Spargelrund steht jetzt wie eine römische Bogenbrücke von alleine.
(4) Einen Teil der Spargelresten in feine Scheiben schneiden und auf dem Boden der Ringe flach verteilen.
(5) Kartoffelpüree möglichst dünn auf Boden und Wände der Form streichen, das stabilisiert die Palisadenwand.

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für die Füllung:
(6) Morcheln der Länge nach entzweischneiden, unter fliessendem Wasser waschen, auf Küchenpapier gut antrocknen.
(7) Gehackte Schalotte, Knoblauch und grob geschnittene Morcheln in 20 g Butter dünsten, mit 0.5 dl Portwein ablöschen, salzen, pfeffern, Thymianblättchen zugeben und leise köcheln bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
(8) den Rahm hinzugeben, leicht reduzieren, bis eine dickflüssige Creme entstanden ist.

für den finish:
(9) Die Spargelkrone auf dem Kuchenblech in einen auf 150°C vorgeheizten Ofen schieben, und etwa 5 Minuten heiss werden lassen. Herausnehmen und auf dem Backpapier auf den vorgewärmten Teller stellen, Backpapier unter der Form wegziehen, die Morchelfüllung vorsichtig einfüllen und den Formring vorsichtig hochheben.

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