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Spargel-Morchel-Tartelettes

Spargel-Morchel-Tartelettes 0_2009 03 22_9127

Das neulich aufgespürte Rezept eines Schweizer Spitzenkochs für die fines tartes de morilles et asperges lag schon seit Wochen auf meinem Schreibtisch. Einmal fehlte es an frischen Morcheln, das andere Mal an Spargeln, Ausreden waren immer zur Hand. Frau L. handelt, nützt die Lücke in der Küchenbelegung, schnappt sich auf dem Markt die ersten grünen Spargeln aus Obamaland und bäckt ihre eigenen Tartelettes mit getrockneten Morcheln nach Hausfrauenart. Schnell, unkompliziert und dabei wirklich gut. Frauen praktizieren eben den gesunden Menschenverstand, Männer berufen sich nur auf ihn. Falls ich frische Morcheln finde, werde ich meine geplanten fines tartes auch noch machen müssen. Hoffentlich werden sie dann gegen die Hausversion bestehen.

Zutaten
für ca. 8 Tartelettes Durchmesser 10 cm, 1 Tartelette pro Person als Vorspeise
für den geriebenen Teig:
300 g Weissmehl
150 g Butter
1 Tlf. Salz
etwas Wasser nach Bedarf

für die Füllung:
16 grüne Spargeln, mittlere Grösse
16 kleine Morcheln getrocknet
1 kleine Schalotte
Butter
2 grosse Eier
2.5 dl Halbrahm oder Vollrahm
Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
1 Tlf. Maizena Speisestärke
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Muskatnuss
1 Zweiglein Thymian
1 kleiner Bund glatte Petersilie

Morcheln, eingeweicht
Morcheln, eingeweicht
Tartelettes vor dem Backen
Tartelettes vor dem Backen

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Knethaken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann soviel Wasser in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 8 Rondellen von 14 cm ausstechen, diese in die gebutterten Tarteletteförmchen auslegen, stupfen und kalt stellen.

für die Füllung:
(3) Die Enden der Spargeln abschneiden, gegen die Enden hin schälen und 10 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Spitzen als Garnitur abschneiden, den Rest in 1 cm Stücke schneiden.
(4) Morcheln in heissem Wasser 10 Minuten einweichen, Einweichwasser durch ein Kaffeefilter filtrieren, dann stark einkochen. Die eingeweichten Morcheln unter fliessendem Wasser waschen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Etwas grössere Morcheln halbieren.
(5) Schalotte fein schneiden und mit den Morcheln in heisser Butter andünsten, mit dem aufkonzentrierten Einweichwasser ablöschen, wenig salzen, mit Salz und Thymian würzen und leise köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist. Abkühlen lassen. 8 schöne Morcheln beiseitestellen.
(6) Halbrahm mit den Eiern vermischen, mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und Muskat würzen. Maizena mit ganz wenig Wasser anrühren, untermischen. Spargelstücke, Morcheln und feingeschnittene Petersilie zugeben. Tartelettes mit 1 Tlf. geriebenem Käse ausstreuen und mit der Masse befüllen, garnieren mit 2 Spargelspitzen und 1 Morchel.

für den finish:
(7) Unverzüglich im auf 210°C vorgeheizten Ofen (U/O-hitze, Schiene 2) während ca. 25 Minuten ausbacken. Warm servieren.

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Morchelpastetchen

Morchelpastetchen 0_2008 12 25_7357
Heiligabend mit traditioneller Salami, Brot und Randensalat, Frau L. ihr Wunsch. Am Weihnachtsmittag  Sternpastetchen, mein Wunsch. Mit Morchelfüllung. Dazu grüner Weihnachtsspargel aus Thailand und kleine provenzalische Tomätchen. Die dicken Aktionserbsen durften heuer in der Dose bleiben. Sind eh schon wieder abgelaufen und hätten nicht auf die Sonntagsteller gepasst.

Zutaten
Die Füllung hätte für etwa 6 Pastetchen gereicht
5 Blätterteigpastetchen Rezept hier oder gekaufte
40 g getrocknete Morcheln
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
2 Elf. Petersilie frisch geschnitten
4 Stengel frischer Thymian, abgezupft
0.5 dl Gemüsebrühe
1.5 dl Vollrahm
1 Eigelb
1 grosser Schuss Cognac
Würzen mit: Salz, Cayenne, Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft, wenig Biozitronenabrieb

Morcheln, keine Mu-errcheln
Morcheln, keine Mu-errcheln
im Morchelbad
im Morchelbad

Zubereitung
(1) Morcheln 1/2 Stunde in Wasser einlegen, waschen, die grössern längs halbieren.
(2) Schalotte und Knoblauch fein schneiden, in Butter anziehen, Morcheln und Thymianblättchen zugeben, kurz mitdünsten, dann die Gemüsebrühe zugeben und bis zu dicker Konsistenz einkochen lassen. Gegen Schluss die feingeschnittene Petersilie zugeben.
(3) Rahm zufügen, würzen, vom Herd ziehen, das Eigelb in die heisse Masse unterziehen, mit Cognac abschmecken. Nicht mehr kochen.
(4) Indessen Blätterteigpastetchen im auf 150°C vorgeheizten Ofen auf einem Backblech 15 Minuten erwärmen. Oder 5 Minuten zu den Tomätchen stellen, wer keine 2 Öfen hat.
(5) Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten, Füllung in die heissen Pastetchen geben.

Beilagen
grüne Minispargeln: kurz im Dampfbad erhitzt, danach in einem Pfännchen in wenig Butter geschwenkt, gepfeffert und gesalzen.
Provenzalische Tomätchen: Deckel abschneiden und Gelee und Kerne teilweise herausstochern. Salzen. Eine Paste aus selbstgemachten Panierbröseln, gepresstem Knoblauch, Herbes de Provence, Parmesan und Olivenöl, gewürzt mit wenig Salz, obenauf streichen, Deckel wieder aufsetzen und im vorgeheizten Ofen bei 220°C ca. 10 Minuten überbacken.

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Morchelmousseline mit weissen Spargeln

Morchelmousseline mit Spargeln

Ein Rezept von Vinzenz Klink, dem wortgewaltigen, unermüdlichen und virtuosen Küchenmeister, Schnittlauch-Schnellschneider und Streiter für Kochkultur. Mutig hab ich das Wasserbad mal unbenützt gelassen und die Hauruck-Mousseline fast nach Vorschrift nachgekocht. Die frischen Morcheln treten neben dem zarten, weissen Spargel recht dominant auf. Mit getrockneten würde ich das Gericht nicht probieren. Die klassische Kombination hat uns dennoch sehr gut gefallen. Die Mousseline wirkt schön leicht, obwohl sie auch ihre 50 g Butter intus hat.

Zutaten
für 2 Personen:
500 g geschälter Stangenspargel

für die Mousseline:
2 Eigelb
80 g frische, kleine Morcheln
3 EL geschlagener Rahm
4 EL Gemüsebrühe
1 TL Zitronensaft
50 g Butter
2 Schalotten feingehackt (ich hab nur eine verwendet)
1 Blatt Estragon (getrocknet)
1/8 l Weißwein (mein Chablis)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Morcheln halbieren, kurz unter fliessendem Wasser waschen und auf Küchenpapier trocken legen.
(2) Gehackte Schalotte in (der vielen) Butter andünsten, Morcheln kurz mitdünsten. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen, 1 Blatt Estragon zugeben und auf die Hälfte einkochen. Absieben und die Morcheln/Schalotten in einem Pfännchen beiseitestellen.
(3) Die Spargel schälen und in Salzwasser mit einer Prise Zucker und Muskatnuss in ca. 15 Min. garen.
(4) Unterdessen die reduzierte Butter-Morchelbrühe (die etwas unansehnlich bräunlich-grau aussieht) und den Zitronensaft in einen Topf geben und aufkochen. Die Eigelbe mit dem geschlagenen Rahm vermengen und in die kochende Flüssigkeit einschlagen. Den Topf sofort vom Feuer nehmen und kräftig weiterschlagen. Weiterschlagen bis sich alles etwas abgekühlt hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mousseline über den Spargel giessen und die parallel dazu kurz erwärmten Morcheln samt Schalotten darübergeben.

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Cassolette aux Morilles et Asperges

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Ein Pfännchen aus Morcheln (Minderheitsanteil), grünen Spargelspitzen, frischen Saubohnen, Lauch und confierten Tomätchen. Serviert an einer Portwein-Kalbsfond-Reduktion. Das Gemüsepfännchen schmeckte köstlich, auch wenn ich es mangels Pfännchen im Suppenteller servieren musste. Dazu eine Baguette.

Zutaten
100 g frische Morcheln
20 feine, grüne, frische Spargelspitzen
ca. 800 g Fave (Saubohnen, mit Hülsen gewogen)
1 Schalotte
2 Rispen Cherrytomätchen (Olivette)
1/2 Lauch, 10cm
30 ml roter Portwein
70 ml Kalbsfond konzentriert
Salz, Pfeffer
2 x 15 g Butter zum sautieren

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Vorbereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Wildspargeln (die Spitzen) im Dampfsieb ca. 2 Minuten garen, in kaltem Wasser abschrecken und mit Küchenpapier trocknen.
(3) Cherrytomätchen halbieren, salzen und auf einem Kuchenblech, Anschnitt nach oben, 1 h bei 100°C confieren.
(4) Morcheln gründlich waschen, rüsten und so gut wie möglich abtrocknen.

Zubereitung
(5) Schalotte und Lauch in 15 g Butter etwa 5 Minuten dünsten. Saubohnen und Spargeln dazugeben, salzen, pfeffern, dann warmstellen.
(6) Parallel dazu die Morcheln in 15 g Butter 5 Minuten dünsten, salzen, die Morcheln  in eine vorgewärmte Schüssel geben, den Saft mit dem Portwein und dem Kalbsfond auf etwa 50 ml einreduzieren, Morcheln wieder zugeben, würzen, das Gemüse inkl. Tomätchen dazumischen, kurz erhitzen, damit alles warm ist und servieren.

Anmerkung
Die Reduktion aus Portwein, Morcheln und Fond schmeckt toll zu dem Gemüse.

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Feuilletée aux morilles

Feuilletée aux morilles Blätterteigpastetchen mit Morcheln. Zweiter Gang von Frau lamiacucinas Bekochung nach Elfie Casty’s Kochbuch “Mit einer Prise Leidenschaft”. Mit Änderungen. Frische Morcheln sind wegen der aktuellen Trockenheit dieses Jahr rar, drum nahmen wir getrocknete. Sie schmecken halt etwas intensiver, fleischiger. Der Fertig-Butter-Blätterteig von Migros lag so absichtlich und griffbereit im Kühlschank, dass niemand mehr Teig tourieren wollte. Zudem wird die Morchelfüllung bei uns mit einem Eigelb gebunden. Frau Casty wird nichts dagegen haben. zum Rezept: Weiterlesen

Tagliatelle con fave e spugnole

Tagliatelle con spugnole e faveDas schöne Rezept für die Morilles farcies aux fèves et poiraux des schweizerischen Spitzenkochs Gérald Rabaey (Restaurant le Pont de Brent, sein blog ist in meinem blogroll), hat mich dazu inspiriert, frische Morcheln mit Saubohnen zu kombinieren, jedoch stark vereinfacht ohne die Füllung mit Gänseleber. Aus der geplanten cassolette ist jedoch nichts geworden. Die Saubohnen (obwohl von mir im Supermarkt persönlich handverlesen) waren noch so klein, dass ich aus 800 g gekauften Hülsen am Schluss ganze 75 g grüne Kerne gewonnen hatte. Zuwenig für ein Mittagessen, aber fast halb so teuer wie die Morcheln. Also habe ich aus dem Gericht kurzerhand eine Beilage zu Tagliatelle gemacht und mit confierten Tomätchen ergänzt. Das Ganze hat uns jedenfalls sehr gut und sehr frühlingshaft geschmeckt. zum Rezept: Weiterlesen