Schlagwort-Archive: Mozzarella

Nachgekocht: Italienischer Nudelsalat

Italienischer Pastasalat 0_2010 06 30_7815

Träge lastet die Hitze auf dem Gemüt. Was kochen ? Danke an steph von Kleiner Kuriositätenladen für die Anregung.

Zutaten
500 g Orecchiette
6 Elf. Olivenöl
1 Handvoll Softtomaten. Ich habe meine Dörrtomaten in 50 ml Weisswein aufgekocht und zugedeckt 10 Minuten stehen gelassen. Dann waren sie auch soft.
1 Elf. Kapern
2 Elf. Weißweinessig
1 Knoblauchzehe
400 g Mozzarella in Würfel geschnitten
2 Handvoll schwarze Oliven, grob gehackt, bei mir halb Nyons, halb spanische
1 Bund Basilikum, in Streifen geschnitten
1 Handvoll frisch geriebener Parmesan (den hab ich sein lassen)
stattdessen habe ich dazu spendiert:
1 Handvoll Kirschtomaten, halbiert, für den Frische-kick

Italienischer Pastasalat 0_2010 06 30_7817

Zubereitung
(1) Olivenöl, Softtomaten, Kapern, Essig und Knoblauch in einen Blender geben und solange mixen, bis die Tomaten sehr fein gemixt und eine glatte Creme entstanden ist. Beiseite stellen.
(2) Nudeln kochen, abgießen und die Tomatencreme unterheben. Die Nudeln auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
(3) In der Zwischenzeit den Mozarella würfeln, die Oliven hacken, den Parmesan reiben die Kirschtomätchen halbieren und den Basilikum in Streifen schneiden. Alles miteinander verrühren und evtl. noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Wer den Salat erst am nächsten Tag essen will, mischt Basilikum und Tomätchen kurz vor Gebrauch hinzu.

Anmerkung
Ein empfehlenswerter Sommer-Pasta-Salat. Das braune Plätzchen in der Mitte ? Ein kleines Kalbsplätzli, auf dem Grill angebraten, als Anreicherung ;-)

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Mini Calzone oder traue keinem Gipser

Mini Calzone 0_2010 06 29_7803
Meine selbstgemachten Mini Calzone

In der Schlange des Grossverteilers COOP. Vor uns legt ein Handwerksmann seine eingekauften Waren aufs Band. Den Überkleidern nach muss es sich um einen Gipser handeln. Dem Einkauf nach um einen Junggesellen mit Katze. Das merke ich  an seinem Einkauf: Futter für dieselbe und beinahe ein Dutzend Mini Calzone Convenience Packungen auf dem Band. Frau L., die Kontaktfreudige, spricht ihn an, das scheine ihm wohl zu schmecken ? Strahlend lächelt er zurück. Ja, wunderbar !  Diese Calzone esse er täglich, wenn er nach Hause komme, für den ersten Hunger. Frau L. ist tief beeindruckt. Sie will auch Mini Calzone. Sofort.  Tschuldigung, bin gleich wieder an der Kasse, muss noch was holen…..

Zuhause die Ernüchterung, die Deklaration: Pomodori-Mozzarella. 240 g pro Tasche. Pizzateig, gefüllt mit 21% Käse (10% Edamer, 11% Mozzarella) sowie 13% Tomatensauce. Herkunft von Edamer und Mozzarella: aus Polen. Hergestellt in Italien. Abgefüllt für Tante Betty Bossy in der Schweiz. Traurig, traurig. Während die Chinesen an ihrem Wohlstand arbeiten, schieben wir Waren von A nach B und von B nach C. Zudem sah der Inhalt bei weitem nicht so schön aus wie auf der Packung.

….. Nie mehr wieder. Schrott. Das kann ich besser.

Mini Calzone BettyBossy
Die Mini Calzone, wie sie angeblich aussehen

Meine Version

Zutaten
für 6 Mini Calzone

300 g Pizzateig (Rezept hier, ist eigentlich egal welches)
6 Elf. dickes Tomatenconcassée, Rezept hier
ca. 120 g Schweizer Kuh-Mozzarella in kleine Stückchen geschnitten
50 g weichschmelzender Käse (Schweizer Vacherin fribourgeois) geraffelt
18 schwarze, französiche Oliven (Nyons), entsteint, gehackt
2 Tlf. Italienische Salzkapern, kurz gewässert
Oregano

Mini Calzone 1_2010 06 29_7800ed
ausziehen zum verschliessen
Mini Calzone 2_2010 06 29_7801
satt gefüllt

Zubereitung
(1) Pizzateig auswallen. Gut entspannen lassen, damit sich die Rondellen nicht über Gebühr zusammenziehen.  12 cm grosse Kreise ausstechen. Käse und die Oliven grob hacken.
(2) Auf jede Teigrondelle in die eine Hälfte 1 Elf. Vacherin, 1 Elf. Mozzarella, 1 Tlf. Oliven-Salzkapern und 1 Elf. Tomatenconcassée (in dieser Reihenfolge) legen.
(3) Teigplatte nochmals etwas ausziehen, Rand mit Wasser befeuchten, hälftig zusammenklappen, Ränder mit Klemmzange sehr gut verschliessen. Nicht stupfen. Die Taschen blasen sich durch den Überdruck leicht auf. Wer ein grosses Ravioli-Gebiss besitzt, kann auch dieses verwenden.
(4) Die Mini Calzone ca. 14 Minuten im Ofen bei 240°C backen. (U-/O-hitze, 2. Schiene)

Mini Calzone 3_2010 06 29_7805
viel Käse und würzige Oliven statt Mehl

Nichts gegen polnische Convenience Krapfen, liebe Firma COOP, aber meine schmecken besser ! Selbst wenn die Hälfte meiner Teigtaschen etwas gesaftet hat, weil ich meine eigene Schliessregel nicht 100-%ig befolgt habe. Sie, die sich sonst so für Biodiversität, fairen Handel, Bioprodukte, slow-food und lokale Produktion einsetzen, sollten ihrer Tochter, Frau Betty Bossy, besser auf die Finger sehen.

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Mozzarella Caprese Invernale

Mozzarella Caprese 1_2009 10 31_3346

Buntköchins Kochrätsel bereitet mir schlaflose Nächte. Die Mozzarella Revolution. Mozzarella ohne Caprese. Ein Mozzarella-event ohne Mozzarella Caprese ? Ein Albtraum ! Zweimal schon ist mir in dunkler Nacht Rumpelstilzchen erschienen. Zweimal dieselbe Frage nach meinem Beitrag. Zwei halbherzige Versuche, die gestellte Aufgabe zu lösen, habe ich, genau wie die Müllerstochter im Grimmschen Märchen, erfolglos vertan. Nun dräut die schicksalsschwere dritte Nacht. Im Traume sehe ich Rumpelstilzchen, wie es im Kräuterbonbonrausch ums Feuer tanzt, sich schon aufs Lebendige freut: da stolpere ich in vorletzter Minute über ein Restchen pesto genovese. Die Lösung !! Mozzarella Caprese in einer Winterversion !! Das muss die richtige Antwort sein !!  Die muss mir der Teufel eingegeben haben. Im Winter zimmerwarm, im Sommer gekühlt essen. Von Rumpelstilzchen ward von diesem Tage an keine Spur mehr gesehen.

Blogevent | Mozzarella Revolution | 1.10.-31.11.09

Zutaten
2 Portionen
für die Tomatensalsa, beinahe eine Salsa Romesco:
250 g Tomaten (Piccadilly)
50 g trockenes Toastbrot, ohne Rinde
1 Knoblauchzehe, gehackt
1/2 Schalotte, gehackt
20 ml Olivenöl extra oder mein Basilikumöl
Salz, Pfeffer

für den grünen Basilikumpesto:
davon werden nur etwa 4 Elf. benötigt, Rest für Spaghetti al pesto verwenden
30-50 Gramm Basilikumblätter, trockengetupft
ca. 50 Gramm Pinienkerne
1 Knoblauchzehe (für pesto genovese: 4)
ca. 120 g Gramm Parmesan, gerieben
ca. 150 ml Olivenöl extra
1 Eiswürfel
Salz, Pfeffer

für die Mozzarellacreme:
125 g Mozzarella di Bufala
50 ml Mozzarellawasser
2 Elf. Crème fraîche
2 Prisen Salz

Zubereitung
für die Tomatensalsa:
(1) Schalotten und Knoblauch in Olivenöl andünsten.
(2) Tomaten entkernen, in Stücke schneiden und hinzugeben. 20 min. auf kleinem Feuer dünsten. Falls die Mischung zuviel Wasser zieht, leicht einkochen. Danach die Mischung mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren. Während einer Stunde kühlstellen.
(3) Das Toastbrot ohne Rinde in einem Cutter fein zerhacken, Tomatenpassata und das Olivenöl zugeben und zu einer feinen, dicken Sauce mixen. Würzen. Kühl stellen.

für den grünen Basilikumpesto:
(5) Parmesan in Stücke schneiden, im kleinen Mixbecher zerkleinern. Knoblauchzehen, Pinienkerne, Eiswürfel und Basilikumblätter hinzufügen und kurz cuttern. Anschliessend das Öl portionsweise zugeben, nach jeder Zugabe cuttern. Mit Salz und Pfeffer würzen.

für die Mozzarellacreme:
(6) Mozzarella-Wasser auffangen. Mozzarella in Stücke schneiden, zusammen mit ca. 50 ml Mozzarella-Wasser in einen Becher geben, mit einem Mixstab fein pürieren. Crème fraîche darunter ziehen, salzen. Kühl stellen.

Anrichten
Die Tomatensalsa abwechselnd mit dem Basilikumpesto und der Mozzarellacreme in ein Glas schichten. Mit Basilikum dekorieren.

Meine bisherigen Versuche zu diesem Thema:

Garganelli alla Sorrentina
Pizza Dama Bianca

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Pizza Dama Bianca

La Dama Bianca 0_2009 10 11_3014

Pizza weisse Dame ? Gesehen im Menu-Aushängekasten der Nobelpizzeria des Badrutt Palace Hotels, der Chesa Veglia, in St. Moritz. Ich schaue mir immer gerne in den Aushängen an, was in den Töpfen der Profikonkurrenz köchelt. Nur Schauen, nicht Essen. Der Club Privé der Chesa Veglia, der exklusivste Club in St. Moritz, ist eh nur für ernannte Mitglieder zugänglich. Zutaten in Engadiner Dialekt: Taleggio, Buffalo Mozzarella, Parmesan Cheese and Summer Truffles. Wenns nur das ist, das kann ich auch. Die Pizza mache ich lieber selbst, ich weiss ja nicht, ob deren Teig so gut ist wie der meinige :-) Mein zweiter Beitrag zum Blog-Event Mozzarella-Revolution. Ein Versuch, sozusagen eine Revolution von oben anzuzetteln. Im Unterschied zu zorra, die es mit ihrer volksnahen Pizza Margherita von unten versucht hat.

CH-7500 St. Moritz 8_2009 09 04_2591

Blogevent | Mozzarella Revolution | 1.10.-31.11.09

Zutaten
für 2 Pizzen:
200 ml Wasser (Evian still)
300 g Weissmehl Typ 405 + 60 g Weichweizendunst
10 g Meersalz
1 g Backhefe

für den Belag:
150 g Taleggiokäse
150 g Büffelmozzarella
1 Elf. Parmesan
1 Sommer/Herbsttrüffel 10-20 g, wenn schon, denn schon, in feine Scheiben gehobelt
Pfeffer

La Dama Bianca 2_2009 10 11_3009
Herbsttrüffel, nackt
La Dama Bianca 0_2009 10 11_3012
Die weisse Dame, im Schleier

Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen, Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf die Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 260 g, die man in Plasticdosen, mit feuchtem Tuch bedeckt, bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Danach die Teigkugeln auf dem bemehlten Arbeitstisch von Hand (nicht mit dem Wallholz) ausformen und belegen. Erst mit 1/3 des Trüffels, dem brösligen Anteil, belegen, dann den geraffelten Taleggiokäse und den Parmesan drauf.
(5) Insgesamt ca. 12 Minuten bei 250°C auf Pizzasteinen ausbacken. Nach 8 Minuten die Pizza herausziehen, ein weiteres Drittel der Trüffelscheiben und den kleingeschnittenen Mozzarella darauf verteilen und die restlichen 4 Minuten fertigbacken. Herausnehmen und das letzte Drittel des Trüffels obenauflegen.

Anmerkung
Ausgezeichnet. Die Käsemischung mit einem guten Taleggio ist derart gut und würzig, dass der Herbsttrüffel es schwer hat, sich gegen die Käsewürze zu behaupten. Aber er ist da und gibt der Pizza die edle Attitüde. Wer keinen Trüffel hat, der macht die Pizza nur mit Käse, und etwas feingehacktem Rosmarin. Bestimmt ebenso gut !!!

Die weisse Dame führt mich schnurstracks zu der von Fritz Wunderlich so zauberhaft gesungenen Kavatine Viens gentille dame… / Komm, oh holde Dame, aus der opéra comique La Dame blanche von François Adrien Boieldieu (1775-1834)

Viens, gentille dame,
De toi, je reclame la foi des serments.
A tes lois fidèle me voici, ma belle!
Parais je t’attends!
Viens, gentille dame

Le coeur me bat d’avance
Le coeur me bat d’attente et de plaisir.
Parais donc, je t’attends. Viens, je t’attends!

Wem die weisse Dame immer noch nicht erschienen ist, kann sich vielleicht die Aufnahme mit Nicolai Gedda anhören… oder sich während des Hörens mit dem Lösen einer einfachen Schachaufgabe beschäftigen: Mit der weissen Dame am Zuge ist Schwarz in 3 Zügen schachmatt. Wo war ich stehengeblieben ?

geliehen bei wiki

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Avocado-Mozzarella Salat

Avocado-Mozzarella-Salat 0_2009 08 11_2024

Immer wenn sich der Sommer gegen sein Ende zuneigt, beginnt uns der Insalata Caprese zu verleiden. Dann wird es Zeit für eine ebenso wohlschmeckende, schnelle Alternative. Hier ist sie: Mozzarellinekügelchen, gemischt mit ausgestochenen Avocadokügelchen, aromatisiert mit Pesto Genovese und Essig. Mit einem Pariserlöffel sind die Avocadokügelchen rasch ausgestochen. In 10 Minuten steht mit etwas Brot und Wein ein vollwertiges Abendessen auf dem Tisch. Mein Beitrag zum monatlichen Kochevent cucina rapida von mankannsessen.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Zutaten
150 g Mozzarelline (kleine Mozzarellakugeln)
2 feste Avocado, nicht überreif !
3 Elf. Tomatenessig (Paradeiseressig von Gölles) oder Obstessig
3-4 Tlf. Pesto genovese z.B. von hier. Meiner sieht etwa gleich aus.
8 Blättchen Basilikum in Streifen und als Garnitur
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Avocado schälen, mit einem kleinen Pariserlöffel Kugeln ausstechen, Abschnitte unter dem Salat verstecken. Alles mischen und abschmecken.

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Pizza ortolana, Gemüsepizzalla

Pizza all'ortolana 0_2009 08 01_1812

Eine ähnliche Pizza begegnet mir bei jedem Einkauf im Migrosmarkt an der take-out-ecke: die Pizza vegetariana. Nicht mit Gemüse vollgetürmt, sondern, wie es sich gehört, mit hauchdünnen Scheiben, nur eine einzige Lage, überlappend. Der Käse liegt unter dem Gemüse und wird dadurch vor der Hitze des Ofens geschützt. Sogar mit einem guten Fertigteig zubereitet, ist eine Pizza ein schnelles Gericht, ideal um die Ferienstimmung in den Alltag hinein zu verlängern. Fertigteig nehmen wir hier aber nicht. Auf keinen Fall einen mit viel Hefe aufgeblasenen Schnellteig verwenden. Viel Hefe frisst den Geschmack, und unsere Pizza soll ja schmecken wie in den Ferien. Mein Beitrag zum 5-Jahresjubiläumsevent Ferienküche des kochtopfs.

Blog-Event XLIX - Ferienküche (plus Wettbewerb) - Abgabetermin 15.9.2009

Zutaten
für 2 Pizzen:
200 ml Wasser (Evian still)
300 g Weissmehl Typ 405 + 60 g Weichweizendunst
10 g Meersalz
1 g Backhefe (anstelle von 0.6 g Bierhefe)

für den Belag:
1 mittlere Zucchetti
1 kleinere Aubergine
1/2 rote Peperoni
1 -2 Tomaten
1 Mozzarella
4 Elf. Parmesan gerieben
2 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Pfeffer

Pizza all'ortolana 1_2009 08 01_1813
Käsebelag
Pizza all'ortolana 2_2009 08 01_1809
fertige Pizza

Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen, Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf die Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 260 g, die man in Plasticdosen, mit feuchtem Tuch bedeckt, bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Danach die Teigkugeln auf dem bemehlten Arbeitstisch von Hand (nicht mit dem Wallholz) ausformen und belegen. Erst mit dem geraffelten Mozzarella (geht gut, wenn er etwas angefroren ist), dem Parmesan, den Herbes de Provence, dann die in 1 mm dünne Scheiben geschnittenen Zucchetti und Auberginen, die fein geschnittenen Peperoni und die knapp 5 mm dick geschnittenen Tomaten. zum Schluss das Gemüse salzen und pfeffern.
(5) ca. 12 Minuten bei 250°C auf Pizzasteinen ausbacken.

Meine Basisbeiträge zu Pizza:

Echte Pizza napoletana, mit Gesang
Pizza (3): Der Belag
Pizza (2): Der Teig
Pizza (1): Mein Ideal
Eidg. dipl. Pizzaiolo

Weitere Rezepte unter der Kategorie Pizza

und hier noch ein paar Blümchen zum 5-jährigen Geburtstag von zorras kochtopf:

Geburtstagsblumen 0_2009 08 07_1825

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Crostini con peperoncini farciti

Crostini con peperoncini farciti 0_2009 01 05_7549

Eine Erfindung von Frau L.. Selbsthilfe, weil ich einmal mehr meiner wöchentlichen Pizzabackpflicht nicht nachgekommen bin. Knusprige Pizza-Crostini mit Pep. Vor Jahren aus der Not eines fast leeren Kühlschrankes und etwas hart gewordener Ciabatta geboren. Ideal für alle, denen eine Pizza zuviel Aufwand ist.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
1 Ciabatta ca. 300 g, oder eine Baguette
ca. 6 Elf. frisch geriebener Bergkäse (z.B. Gottardo stagionato)
6 Peperoncini farciti piccanti (gefüllt mit Kapern und Sardellen, aus dem Glas), siehe Anmerkung
ca. 6 Elf. Weisswein
Butter
1 Beutel Mozzarelline oder ein Mozzarella
Herbes de Provence (was drin sein soll steht hier)
Salz, Pfeffer nach Bedarf

frisch belegt, ungebacken
frisch belegt, ungebacken

Zubereitung
(1) Ciabatta in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden, Unterseite dünn mit Butter bestreichen und auf ein mit Backfolie belegtes Backblech auslegen.
(2) Jede Brotscheibe mit ein paar Tropfen Weisswein beträufeln. 10 Tropfen bei frischem Brot, 20 bei etwas hart gewordenem Brot. Nicht zuviel, sonst wird die Unterlage matschig.
(3) Scheiben bestreuen mit fein geriebenem Bergkäse, den grob geschnittenen Peperoncini und kleingeschnittenen Mozarellawürfeln.
(4) Mit den Kräutern bestreuen.
(5) 8-10 Minuten im vorgeheizten Backofen (Ober-, Unterhitze, Rille 2) bei 200°C backen.

Anmerkung
Gefüllte Peperoncini bestehen aus den kirschförmigen Früchtchen (a ciliegia), gefüllt mit Sardellen sotto sale und Salina-Kapern. Falls diese Peperoncini nicht erhältlich sind, können diese drei Bestandteile, grob geschnitten, einzeln auf den Ciabatta-Scheiben aufgelegt werden. Das Einbuttern der Unterseite sorgt für krachig-knusprige Crostini, die wegen der paar Tropfen Wein in der Mitte dennoch weich sind. Superpizzaersatzrezept. Frau L. at her best.

Andere Crostini aus unserer Werkstatt:

Crostini rossi e bianchi
Crostini ai fondi di carciofi

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Verdure in barchetta

Zucchinistreifen, confierte Tomaten und Mozzarella im Gemüseschiffchen
Zucchinistreifen, confierte Tomaten und Mozzarella im Gemüseschiffchen

Gemüse, in einem Schiffchen aus Auberginen. Einsteigen bitte. Das flache Schiffchen in Form einer Schuhsohle ist zwar kaum seetüchtig, aber was solls ? Dazu singen wir das Tessiner Lied “Vieni sulla barchetta”, zum Üben Pfeiltaste drücken:


Die Ladung: Confierte Tomätchen, Zucchinistreifen und Büffelmozzarella. Gute Schwimmkenntnisse empfohlen.

Auberginenscheiben am Rösten
Auberginenscheiben am Rösten
Fracht geladen
Fracht geladen

Zutaten
1 mittlere Aubergine
3 kleinere Zucchini
14 Kirschtomätchen (Datterini)
1 Büffelmozzarella
2 Knoblauchzehen
1 kleines Zweiglein Rosmarin
Puderzucker
Pfeffer, Salz
Olivenöl extra

Zubereitung
(1) Kirschtomätchen halbieren, mit einer in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe und einigen Rosmarinnadeln auf ein Blech legen und mit wenig Puderzucker fein bestäuben. Salzen, Pfeffern, mit einem Schuss Olivenöl begiessen und ca. 60 Minuten bei 105°C im Ofen confieren.
(2) Aubergine längs in ca. 6-8 mm dicke Scheiben schneiden, beidseitig mit Olivenöl einpinseln und in zwei hitzebeständige Glasteller legen (ich nehme die verwaisten Deckel von Pyrexschüsseln). Im vorgeheizten Backofen bei 220°C (Grill) beidseitig grillieren, bis sie hellbraun und fast gar sind. Salzen. Ofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) schalten.
(3) Die grüne Haut der Zucchini mit einem Julienneschneider oder einer Mandoline zu feinen Spaghetti schneiden.
(4) Mozzarella in kleine Würfelchen schneiden und abtropfen lassen.
(5) confierte Tomätchen, rohe Zucchinispaghetti, feinst gewürfelte Knoblauchzehen und Mozzarella auf die Auberginenscheiben auslegen, salzen und pfeffern, mit einem Faden Olivenöl begiessen und im Ofen überbacken bis der Käse geschmolzen ist (5-8 Minuten). Auf den (heissen) Glastellern servieren.

fertig gebacken
fertig gebacken
auch Resten dürfen ins Bild
auch Resten dürfen ins Bild

Auberginenabschnitte, skalpierte Zucchini in Scheiben und sonstige Resten in Olivenöl anbraten und würzen: gibt den Nachschlag.

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Remake: Pizza Pugliese

Pizza pugliese
Pizza pugliese

Finde ich hier doch italienisches 00-er Mehl. Grund, unsere wöchentliche Pizza nach dem original neapolitanischen Pizzateig noch einen Tick originaler zu machen. Mit unserm Lieblingsbelag: neben Tomaten und mozzarella di bufala schwarze Oliven, Kapern und die wunderbaren roten, süss und sanft schmeckenden Zwiebeln aus Tropea. Den Belag hatte ich bei huettenhilfe schon mal verbloggt. Und er ist und bleibt unser Liebster.

Cipolle di Tropea
Cipolle di Tropea

Zutaten
für 2 Pizzen:
200 ml Wasser (Evian still)
360 g Mehl Typ 00 + 25 g zusätzlich nachgefüttert (bisher nahm ich: 300 g Typ-405 + 60 g Weichweizendunst)
10 g Meersalz
0.6 g Bierhefe

für den Pugliese-Belag:
16 schwarze Oliven
1 grosse rote Zwiebel (Salatzwiebel oder Cipolla di tropea aus Apulien)
2 Tlf. Origano
1 Dose Tomaten (in Stücken)
1 Packung Büffelmozzarella oder Mozzarelline, ca. 150 g
2 Elf. Kapern abgetropft
Olivenöl, nativ

Zwiebeln
kein Rotkraut: Zwiebeln
Pizza Pugliese fertig
Pizza Pugliese fertig

Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen, Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf eine Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 260g, die man in Plasticdosen mit feuchtem Tuch bedeckt) bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Danach die Teigkugel auf dem bemehlten Arbeitstisch ausformen und belegen.
(5) 10 Minuten bei 260°C auf Pizzasteinen ausbacken, den Mozzarella erst 4 Minuten vor Schluss auflegen.

Pizza Pugliese fertig
Pizza Pugliese fertig

Anmerkung
Der Teig mit 00-Mehl war etwas klebrig und erhielt Nachschlag. Geschmacklich aus der Erinnerung kein grosser Unterschied zur Variante mit unserem 405-er Mehl mit Weichweizendunstzusatz. Das neapolitanische Herstellverfahren gefällt mir weiterhin sehr gut. Hingegen habe ich die Teigmenge pro Pizza leicht erhöht. Gibt einen etwas dickeren, brotigeren Boden.

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Nachgekocht: Insalata di fichi e prosciutto

Insalata di fichi e prosciutto
Insalata di fichi e prosciutto

Dass Katha von esskultur schrieb, der Insalata Caprese könne ihr bei diesem Feigensalat gestohlen bleiben, gab mir schon etwas zu denken. Ausgerechnet Caprese, mein Lieblingssalat im Sommer. Nein, stehlen lass ich mir ihn nicht, er hat schliesslich die älteren Rechte, aber der Neue wurde dennoch als gleichberechtigt in die Familie aufgenommen. Wirklich nachkochenswert.

Zutaten
für 2 Personen
6 Feigen, nicht überreif
4 Zweige Basilikum
6 Scheiben Rohschinken
1 Büffelmozzarella

für das Dressing:
Saft einer Zitrone
2 Elf. weisser Balsamessig
4 Elf. natives Olivenöl
2 Tlf. Honig
Salz, Pfeffer

Feigen
Feigen

Zubereitung
Feigen waschen, schälen (unliebsame Vorkommnisse machen vorsichtig), aufschlitzen, auffalten, auslegen, mit Rohschinken umlegen und mit Basilikum und Mozzarella umgarnen.

Achtung bissige Feigen im letzten Abendlicht !
Achtung bissige Feigen im letzten Abendlicht !

Calzone prosciutto e carciofi

doch wie's da drin aussieht, geht niemand was an (Léhar)
doch wie's da drin aussieht, geht niemand was an (Léhar)

Calzone mag ich nicht besonders. Auch in guten Pizzerien wirkt der Teig innenrum meist latschig aufgeweicht, nach aussen knusprig. Drum hab ich bislang noch nie einen selbst gebacken. Mein toller Pizzateig, der aus dem Europäischen Amtsblatt, hat mich veranlasst, dem Calzone eine neue Chance zu geben. Und weil Frau Bolli unlängst eine schnelle Pizza Prosciutto e Carciofi gebacken hatte, mach ich heute, strotzend vor Originalität, einen langsamen Calzone Prosciutto e Carciofi. Irgendwie muss man sich unterscheiden.

warm und feucht
Höhlenartig: warm und feucht

Zutaten
für den Calzone habe ich die Teigmenge vergrössert:
222 ml Wasser
320 g Weissmehl Typ-405
5 g Malzmehl (zusätzlich von mir als Geschmacksverstärker beigefügt, dadurch verliert der calzone aber seine europäische Zulassung als neapolitanische Speise)
80 g Weichweizendunst
11 g Meersalz
0.7 g Frischhefe

für den Belag pro Pizza/Calzone:
100 g Tomatenconcassée
80-100 g in Streifen geschnittene Mozzarella di bufala
4-5 g natives Olivenöl extra,
3-4 Artischockenherzen, eingelegt in Olivenöl (aus dem Glas)
10 schwarze Oliven entsteint, halbiert
1 Elf. Kapern
1 Prise Herbes de Provence
1 Scheibe gekochter Schinken

mein Teig
für Teigauguren: mein Teig
der Belag
der Belag

Zubereitung
für den Teig:
(1) das lauwarme Wasser abends um 20h in die Knetmaschine geben und die Hefe darin auflösen. Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
(3) Nach 2 Stunden kleine Teigkugeln zu je ca. 300 g formen und in Plasticdosen, die mit einem feuchtem Tuch bedeckt sind, legen. Bei Raumtemperatur weitere 6 Stunden (de fakto über Nacht)gehen lassen.
(4) Danach die Teigkugel mit einem Spachtel aus der Dose nehmen und auf etwas Weizendunst wälzen. Anschliessend zu einer Teigscheibe ausziehen, bei Calzone den Rand dünn, das Teiginnere etwas dicker machen. Nacheinander auf die eine Hälfte der Scheibe Schinkenstreifen etc. und zuletzt das Tomatenconcassee drüber geben, die freie Hälfte der Scheibe darüberklappen und den Rand gut andrücken. Mit etwas Wasser bepinseln.
(5) 15 Minuten auf Pizzasteinen bei 260°C im gut vorgeheizten Ofen ausbacken.

Anmerkung
Der Dampfdruck sorgt für schönes Aufblasen, der Teig oben sehr knusprig, das Bodeninnere etwas feucht. Die Füllung saftet wie erwartet. Der calzone war nicht schlecht, ich hab schon andere essen müssen. Pizza schmeckt mir doch noch besser, also wurde aus dem zweiten Teigstück ein offener calzone.

eine Pizza (ohne carciofi)
Der zweite calzone: eine Pizza (ohne carciofi)

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Original Pizza Napoletana, mit Gesang

“Eines Tages werde ich nach Neapel zurückkehren,
weil es meine Heimat ist, die ich liebe.
Aber nicht, um zu singen,
sondern um Pizza zu essen.”
Enrico Caruso ( 1873-1921 )

“Die ‘Pizza Napoletana’ ist eine kreisförmige Backware mit variablem Durchmesser von höchstens 35 cm mit erhabenem Teigrand (cornicione) und mit Belag bedecktem Inneren. Das Innere ist 0,4 cm dick, wobei eine Toleranz von ± 10 % zulässig ist, der Teigrand ist 1-2 cm dick. Die Pizza ist insgesamt weich und elastisch und lässt sich leicht wie ein Buch zusammenklappen.”
Amtsblatt der Europäischen Union, Verordnung (EG) Nr. 509/2006: Definition der Pizza Napoletana ( 14.02.2008 )

Ein EG-Amtsblatt zu lesen, verlangt Ausdauer, Galgenhumor und Vertrautheit im Umgang mit langfädigen, juristischen Texten. Hin und her gerissen zwischen Depression und Euphorie habe ich das Rezept nachgekocht und war begeistert: die beste Pizza, die ich je gebacken habe. Hören wir uns doch beim Weiterlesen Enrico Caruso aus meiner historischen Plattensammlung an, wie er den canzone “addio a napoli” singt.


Zum Hinknien und Weinen. Wirkt vorbeugend gegen EG-Koller.

Pizza Napoletana0_2008_2308

Wo habe ich mich verloren ? Spaghetti ? Pizza Napoletana ? Pizza Margherita ?
Der Name der Pizza Margherita geht, ach das kennen ja alle… auf die italienische Königin Margherita zurück, die 1889 einen Besuch in Neapel machte. Die zu ihren Ehren zubereitete Pizza in den italienischen Nationalfarben schmeckte ihr so, daß sie dem Pizzaiolo einen Dankesbrief geschrieben hat.

Den beiden italienische Pizzabäckervereinigungen, der “Associazione Verace pizza Napoletana” und “Associazione pizzaioli Napoletani” war der Dankesbrief nicht genug der Ehre, sie beantragen die einzig echte neapolitanische Pizza unter den Schutz einer Europäischen STG = “Specialità Tradizionale Garantita” zu stellen. Wer sich den Antrag samt Originalrezept antun will, kann das hier im EG-Amtsblatt auf 9 Seiten nachlesen und bis spätestens August 08 Einsprache dagegen erheben.
Wenn ich in meinem Blog überhaupt noch EG-regelkonform Pizza backen will, bin ich somit gezwungen, mir das Regelwerk rechtzeitig anzueignen. Ich habe das Rezept meinen Möglichkeiten angepasst und das EG-Amtsdeutsch eingekürzt in mein Schweizer Hochdeutsch übersetzt. Mein Kommentar kursiv.

Zutaten
für den Teig in meiner Version habe ich die Mengen auf 2 Portionen = 1/6 verkleinert:
1 L Wasser (167 ml)
1800 g Mehl Typ 00, (250 g Typ-405 + 50 g Weichweizendunst, kein 00 im Haus)
50 g Meersalz (8.3 g)
3 g Bierhefe (0.50 g)

für den Margherita-Belag pro Pizza:
60 bis 80 g geschälte, zerkleinerte Tomaten, (restliches Tomatenconcassée von Tomatenspaghetti)
80-100 g in Streifen geschnittene “Mozzarella di bufala campana DOP”,
4-5 g natives Olivenöl extra,
Salz, einige Basilikumblätter

Zubereitung
für den Teig:
(1) das lauwarme Wasser in die Knetmaschine (meint das Amtsblatt meine knetfaule Kenwood ?) geben und die Hefe darin auflösen. Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz, die als „punto di pasta“ bezeichnet wird. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Der Teig wird auf eine Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abgedeckt. So bildet er keine Kruste, die durch das Verdunsten der Flüssigkeit vom Teig gebildet wird. Man läßt ihn nun für 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à 200-250g, die man in Gärkästen (meine Plasticdosen mit feuchtem Tuch bedeckt) bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Nach Ablauf der Gärzeit wird die Teigkugel mit Hilfe eines Spachtels aus der Dose genommen und auf den Arbeitstisch auf eine dünne Schicht Mehl (Weizendunst) gelegt, um zu vermeiden, dass der Laib auf dem Arbeitstisch festklebt. Mit einer Bewegung von der Mitte nach außen und dem Druck der Finger beider Hände auf die Teigkugel, die mehrfach gewendet wird, formt der Pizzabäcker eine Teigscheibe, die in der Mitte nicht dicker als 0,4 cm ist, wobei eine Toleranz von ± 10 % zulässig ist, und die am Rand nicht dicker als 1-2 cm ist, so dass auf diese Weise der „cornicione“ entsteht. Für die Zubereitung der „Pizza Napoletana“ sind keine anderen Zubereitungsarten zulässig, insbesondere ist die Verwendung einer Teigrolle untersagt.

Teig in Gärkästen, EG-konform ? Spiralförmig: links-/rechtsrum, was gilt?
Teig in Gärkästen links oder rechtsrum ?

für den Belag:
(5) Die Pizza Napoletana (Variante 2 Pizza Margherita) wird nach dem nachfolgend beschriebenen Verfahren gewürzt:
man gibt mit einem Löffel in die Mitte der Teigscheibe 60-80 g geschälte, zerkleinerte Tomaten und/oder geschnittene kleine Frischtomaten,
mit einer spiralförmigen Bewegung werden die Tomaten auf der ganzen Innenfläche verteilt,
mit einer spiralförmigen Bewegung wird Salz auf die Tomatenoberfläche gegeben,
80-100 g in Streifen geschnittene „Mozzarella di bufala campana DOP“ wird auf die Tomatenoberfläche gestreut,
auf die Pizza gibt man einige Blätter frisches Basilikum,
mit einer Ölflasche mit Ausgießer verteilt man in einer spiralförmigen Bewegung von der Mitte aus 4-5 g natives Olivenöl extra mit einer zulässigen Toleranz von + 20 %.

für das Garen:
(6) Der Pizzabäcker schiebt die belegte Pizza mit Hilfe von etwas Mehl mit einer Drehbewegung auf einen Holz- oder Aluminiumschieber (Schießer), dann lässt er sie mit einer schnellen Bewegung des Handgelenks auf den Ofenboden gleiten, ohne dass der Belag überschwappt. Das Backen der „Pizza Napoletana“ STG erfolgt ausschließlich in Holzöfen, in denen eine für die Zubereitung der „Pizza Napoletana“ STG wesentliche Gartemperatur von 485 °C erreicht wird. Die Garzeit darf 60-90 Sekunden nicht überschreiten (bei mir: 10 Minuten bei 260°C auf Pizzasteinen, wobei ich den Mozzarella 4 Minuten vor Schluss und den Basilikum nach dem Backen draufgelegt habe)
Pizza Napoletana ein Stück

Anmerkung
Ich habe die Pizza weitgehend nach dem 9-seitigen EG-Regelwerk gebacken. Um sie backen zu können, musste ich einigemale gegen die geforderten EG-Regeln verstossen. Die von mir verwendeten Tomaten haben mit Gewissheit dem geforderten Farbwert von 0% Cyan (C), 91% Magenta (M), 87% Gelb (Y) und 0% Schwarz (K) nicht entsprochen. Der Europäische Gerichtshof wird halt über meine Verfehlungen befinden müssen. Möchte mich jemand fragen, warum die Mehrheit der Schweizer nicht Mitglied der EG werden will ?  Ich hör mir inzwischen den Caruso nochmals an. Einsprache werde ich keine erheben. Ich lass mir doch die Lust am Pizzaessen nicht vergällen.

Und dennoch hat sie uns, allen euro-bürokratischen Lächerlichkeiten zum Trotz, ausgezeichnet geschmeckt, unverschämt gut sogar. Das Teigrezept, für sich gesehen, ist vorzüglich, der Teig noch besser als mein Guter den ich von der Bäckereifachschule Richemont übernommen habe. 2 Pizzen mit 500 Milligramm Hefe ! ich musste dafür extra meine alte Milligramm-Balken-waage reaktivieren. Danke dem Europäischen Amtsblatt für diese Perle. Verdient eigentlich Aufnahme in meinen Food-Blogroll.

Alle früheren Beiträge zum Thema Pizza unter meiner Kategorie Pizza

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