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Artischocken in Olivenöl

Carciofi sott'olio 2014 06 07_4347

Die mittleren Artischocken (mammole) sind längst geerntet, abgelöst wurden sie durch die kleineren Seitenknospen. Auf dem Markt habe ich, ein seltenes Ereignis in Basel, top-frische aus der Bretagne gesehen. Feste Knospe, grün, die Enden nur wenig gebräunt. Gekauft.

Kürzlich las ich im Blog von Ralf Kabelitz, dass er in Venedig aussergewöhnlich gute Antipasto-Artischocken gegessen und dem Koch das Rezept abgeluchst habe.
Da meine (gekauften) Lieblings-carciofi sott’olio noch Knoblauch und Pfefferminz beinhalten, ergänzte ich um diese beiden Zutaten und garte das Gemüse gleich in Konservengläsern im Ofen. Ist ja schliesslich bald wieder Winter.

Unerfahren im Einmachen, bin ich mir jedoch nicht sicher, wie gut sich die Artischocken im Öl halten werden. Denn das Öl konserviert das Gemüse nicht, es schließt es nur luftdicht ein und schützt es auf diese Weise. (Normalerweise werden sie erst in Essig gegart). Da ich die Artischocken 15 Minuten im Öl erhitzte, hoffe ich trotzdem, dass sie sich halten werden. Nach 3 Wochen sieht jedenfalls alles noch gut aus.

Zutaten
10 kleine Artischocken (wenig grösser als die italienische carciofini)
2 Scheiben Biozitrone
2 Knoblauchzehen (von mir)
2 Prise Pfefferminz getrocknet und zwischen den Fingern zerrieben
Salz
2.5 dl Olivenöl

Zwei 2.5 dl Konfitürengläser

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Zubereitung
(1) Stiele der Artischocken einkürzen, die äusseren Blätter vorsichtig abknicken, die Knospe zur Spitze hin anschneiden und knapp oberhalb des Bodenansatzes wegschneiden. Mit einem Sparschäler die grünen und harten Stellen abschälen. Den Artischockenboden in Viertel schneiden, die Blütenfäden, falls nötig, herauskratzen. Die einzelnen Schnittphasen sind auf dem folgenden Bild dargestellt. Damit sie nicht anlaufen, die Stücke in Zitronenwasser oder in Wasser mit einer Msp. Ascorbinsäure legen.

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(2) Passende Gläser auskochen und trocknen. Den Boden der Gläser mit einer Scheibe Zitrone und dem Knoblauch belegen, dann die trocken getupften Artischockenviertel dicht an dicht in das Glas legen, leicht einsalzen und mit Pfefferminze bestreuen, schliesslich mit auf 100°C erhitztem Olivenöl aufgiessen bis die Artischockenböden leicht bedeckt sind. In den auf 160°C vorgeheizten Ofen stellen, die Öltemperatur kontrollieren. Sobald sie 100°C erreicht hat, den Ofen abstellen. Nach etwa 15 Minuten herausnehmen und mit den Deckeln verschliessen.

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Je dichter gepackt, desto weniger Olivenöl brauchts.

Mandilli di Seta und etwas Halbwissenschaft

Mandilli di seta 2013 08 15_1407

Eine wenig bekannte Spezialität Liguriens sind Mandilli di seta: hauchdünne Pastatücher, mit Basilikumpesto serviert. Mandilli di seta (im Dialekt: Mandilli di saea) sind Seidentaschentücher, für deren Herstellung die Stadt Genua seit dem Mittelalter bekannt ist. Der Begriff Mandilli stammt ursprünglich aus dem Arabischen منديل (mandiil), gelangte von dort nach Spanien, Frankreich (alt-Fr. mandil) und Italien (lat. mantile) und steht für ein kurzes Tuch.
Wie herrlich doch allereinfachste Gerichte schmecken können. Dafür lasse ich mit Freuden 5 Gänge eines miniportionierenden Sternekochs stehen. Nur Lasagneplatten aus der Fabrik kann man gleich vergessen. Diese pasta muss man selber auswalzen.

Zutaten
für den Pastateig (ein weicher Ravioliteig):
120 g Weissmehl
30 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für den Basilikumpesto:
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl (L.: südfranzösisches)
30 g geriebener Parmesan
20 g Pecorino
1/2 Elf. Fleur de sel
schwarzer Pfeffer

Mandilli di seta 2013 08 15_1403

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept: Ravioliteig. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen. Dann bis auf die drittfeinste Stufe der pastamaschine herunter auswalzen. Die Teigplatte mit Folie zugedeckt sich entspannen lassen, dann weiter auswalzen auf die feinste Stufe.  Also bis dahin, wo billige pastawalzen beim Walzen zu eiern beginnen und unregelmässige Spuren im Teig sichtbar werden. Stücke von ca. 10×10 cm abreissen oder abschneiden.

In meinem Warenhaus hab ich ein frisch angeliefertes Öl entdeckt. Das kam mir von Beiträgen aus Bollis Kitchen und marqueee her bekannt vor. Ein Vergleichstest mit meinem bisherigen Öl fiel zugunsten von Montfrin aus. Ein zahlbares, gutes Alltags-Olivenöl. Zu diesem Preis darf man jedoch kein artisanal hergestelltes Öl erwarten.

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für den Basilikumpesto:
(2) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Käse mit eiskaltem Olivenöl im Cutter in kurzen Impulsen grob pürieren.
(3) Mit fleur de sel und Pfeffer würzen

finish:
(4) pastatüchlein in kochendem, gesalzenen Wasser al dente kochen.
(5) pasta abgiessen, in den Topf zurück geben und den pesto vorsichtig einrühren, so dass die Teigtüchlein allseitig von pesto überzogen sind. Servieren und den restlichen pesto oben drauf geben.

Entgegen dem üblichen Rezept habe ich noch 100 g feinste, 2×2 mm grosse Zucchiniwürfelchen mit 1 Tlf. Salz gemischt, 1/2h stehen gelassen, dann gut ausgedrückt und roh in den pesto gemischt. Schon wieder ein Zucchino weg.

Warum eiskaltes Olivenöl ?

Frischer Basilikum enthält phenolische Substanzen. Durch Verletzung der Pflanzenzellen: schneiden mit dem Messer oder mörsern, dringt Luftsauerstoff in die Zellen. Die pflanzlichen Diphenole werden von Luftsauerstoff und einem Enzym, der Polyphenoloxidase, zu braunen Chinonen oxidiert. Das Basilikumblatt verfärbt sich braun, unansehnlich, dunkel. Wärme beschleunigt diesen Prozess. Erst Hitze zerstört das Enzym. Das betrifft nicht nur Basilikum, auch Aepfel, Auberginen und andere Pflanzen. Nach einem ähnlichen Prinzip verläuft übrigens auch die Bräunung menschlicher Haut an der Sonne. Braunen pesto mag niemand. Schrumpelig braun gilt hingegen immer noch als Schönheitsideal.
Die Pestoherstellung ist also ein Wettlauf gegen die Zeit, das Altern. Der Prozess des Braunwerdens kann durch Kälte und Ausschluss von Luftsauerstoff gebremst werden. Darum:
1) das Olivenöl samt Cutter oder Mörser im Kühlschrank vorkühlen und
2) die Basilikumblätter wenn möglich immer unter Olivenöl vor Luftsauerstoff geschützt mörsern, schneiden, cuttern.

Spargel an Spargelsauce. Spargel²

Spargeln an Spargelsauce 2013 05 03_0177

Wie Sabine neulich ihren aus Bolli’s kitchen stammenden, grünen Spargelpesto aufs Brot strich, packte mich die nicht ganz ernst gemeinte Neugier, ob man die grüne Paste nicht in irgendeiner Form zu Bleichspargel servieren könnte. Etwa nach der Formel (SpargelxSpargel)= Spargel².

Warum denn nicht ? Gedacht, gemacht. Ein richtiger pesto ist es bei mir nicht geworden, eher etwas zwischen Sauce und Vinaigrette. Wie immer auch, diese Sauce war zu dem Bleichspargel absolut stimmig, elegant, zitrusleicht und frühlingshaft. Der zarte Bleichspargel wird nicht mit unpassenden Aromen (siehe meine Spargelpredigt) überdeckt. In der Werbung würde man sagen: Hammer. Wir waren davon sehr angetan. Eine neue Sauce zu Spargel, die ihren Platz in meinem privaten Spargelolymp (siehe unten) schon auf sicher hat.

Das Bild hab ich nun schon zum zweiten Mal verpatzt. Diesmal vergass ich die grünen Spargelspitzen in die Sauce zu geben, beim ersten Mal versank der Bleichspargel unter einer grünen Schlammlawine. Egal. Ein Grund mehr, die Sauce noch ein paar Male zuzubereiten.

Spargeln an Spargelsauce 2013 05 01_0172
Total missglückte Anrichteversion

Zutaten
weisser Spargel:
1 kg weisser, badischer Spargel
Salz, Muskatnuss

Spargelsauce:
eine Handvoll grüner Spargel (möglichst dünne Stangen, ca. 200 g)
1/2 Tlf. Natriumbikarbonat
40 g geschälte Mandeln
eine junge Knoblauchzehe, geschält
1/2 Bund Petersilie glatt
1-2 Elf. Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer,
ein paar Reiber Zitronenabrieb
2 Elf. Zitronensaft
2-3 Elf. Weisser Balsamessig (Gölles)
ca. 60 ml Olivenöl mit Zitrone

Zubereitung
(1) Die geschälten Mandeln hacken. Den Grünspargel ca. 6-8 min in Salzwasser mit einem halben Tlf. Natriumbikarbonat (al-dente !! sonst nicht üblich bei Spargel) kochen (das Bikarbonat hält die Farbe grün). Spitzen nur 4 Minuten kochen. In kaltem Wasser abschrecken. Spargel grob hacken (Spitzen reservieren). Knoblauch und Petersilie hacken.  Alles in einen Mixbecher geben. 3-4 Reiber Zitronenrinde zugeben.
(2) Die Bleichspargeln grosszügig schälen, aus den Schalen einen Fond kochen. Die Bleichspargeln im gesalzenen Fond ca. 10-14 Minuten garen (je nach Dicke, Nadelprobe).
(3) Kurz bevor sie gar sind, ca. 6 Elf. heisses Spargel-kochwasser entnehmen, in den Mixbecher geben, 3-4 mal mit dem Stabmixer durchfahren. Es soll kein Creme, sondern eine stückige Paste daraus entstehen. Im letzten Moment abschmecken mit Zitronensaft und weissem Balsamessig, Salz und Pfeffer. Spitzen zugeben.

Hier habe ich wieder einmal ein Auswahl meiner liebsten Spargelrezepte aufdatiert und zusammengefasst, einfach Bild anklicken:

Risotto all'Arneis 0_2012 04 12_4376
Risotto all’Arneis, mit Wildspargeln

Morchel Crème brulée 0_2011 05 08_3520
Gebrannte Creme aus Morcheln mit grünen Spargeln

Grünspargelrisotto 0_2011 04 04_3180
Claudios Grünspargel-Risotto

Spargel 1_2011 04 14_3314
Spargel an Brösmelibutter

Spargel-Canneloni-Schnecken 0_2010 05 13_6848
Cannelloni gefüllt mit grünem Spargel

Roséspargel mit Vinaigrette
Rosa Spargel an Grünspargelvinaigrette

Asperges Sauce à l'orange
Asperges Sauce à l’orange

Spargeln mit Morchelmousseline
Spargeln mit Morchelmousseline

Spargeln polnische Art
Spargeln polnische Art

Asperges Sauce Maltaise
Asperges Sauce Maltaise

Asparagi alla Milanese
Asparagi alla Milanese

Noch mehr Rezepte mit Spargeln unter dem tag Spargel

Tafelspitz mit Pearà Veronese und Bärlauch-Salsa Verde

Ermordung des Alboin (Bild: wiki)

Letztes Winterrückzugsgefecht in diesem Frühling. Ein Stellvertreterkrieg, ausgetragen auf einem Tafelspitz. Sauce gegen Sauce. Winter gegen Frühling, Alt gegen jung. Braun gegen Grün. Als Kontrahenten lasse ich antreten:

als Wintersauce die Pearà Veronese. Eine altehrwürdige Veroneser Sauce mit über 1000-jähriger Tradition, die gerne an den Festtagen zu Fleischplatten gereicht wird. Aus Rindermark und Brotbröseln mit Fleischbrühe zu einer hellbraunen Sauce gekocht und mit viel schwarzem Pfeffer gewürzt. Der venezianische Name Pearà bedeutet soviel wie pepata, gepfeffert.

als Frühlingssauce eine Salsa verde all’aglio orsino mit ordentlich Bärlauch drin. Der grüne Frühling in jugendlicher Frische.

Die Salsa Pearà kannte ich zuvor nicht, sie wurde mir von einer Leserin aus Italien dringlich empfohlen (una salsa squisito !). Der Legende nach soll der Erfinder der Sauce der Koch des Langobardenkönigs Alboin († 28. Juni 572) sein. Alboin erschlug den König der Gepiden, Kunimund, und heiratete dessen Tochter Rosamunde. Aus des ermordeten Schädel liess er sich ein Trinkgefäss fertigen und hiess seine Gemahlin daraus trinken. Verzweifelt lehnte sie dieses ungeheurliche Ansinnen ab, ass und trank nichts mehr, bis ihr der Koch des Königs zur Stärkung ein Gericht mit dieser Salsa gab. Die Sauce wirkte, Rosamunde genas, schwor Rache und ermordete mit ihrem Liebhaber den grausamen König. In der Folge teilte sich das Reich in den langobardischen Norden, die Herzogtümer der Mitte und den byzantinischen Süden, eine Trennung, die, Garibaldi hin oder her, bis heute anhält. Lasst euch die schauerliche Geschichte der schönen Rosamunde von Nonna Bruna [ital.] erzählen, während sie ihre Pearà zubereitet.

Salsa Pearà

siehe auch hier: Pearà-Website

30 g Knochenmark vom Rind (1 mittlerer Knochen)
15 g Butter
ca. 80 g selbstgemachte Brotbrösel aus trockengeröstetem Parisettebrot
etwa ¼ L heisse Rinderbrühe
ein Schuss Olivenöl
1-2 Elf. frisch geriebener Parmesan
Salz, viel schwarzer Pfeffer (L.: normaler und tasmanischer)

Salsa Péarà 2013 04 14_0090
Rindermark schmelzen

Zubereitung
(1) Das Markbein 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, das Mark herausnehmen, fein hacken und mit der Butter in einem Pfännchen auf mittlerer Hitze schmelzen lassen. Sobald sich die Butter zu bräunen beginnt und gut duftet, vom Feuer ziehen und durch ein Sieb in einen Topf giessen.
(2) Die Brotbrösel unter Rühren hinzustreuen bis das Fett aufgenommen ist. Dann unter Rühren die heisse, frische Rinderbrühe angiessen, bis eine homogene Sauce, Konsistenz etwa wie Apfelmus, entstanden ist. Auf kleinstem Feuer etwa eine Stunde leise vor sich hin simmern lassen. Hin und wieder umrühren. Bei Bedarf Brühe nachgiessen.
(3) Danach mit viel schwarzem Pfeffer (die Sauce schluckt viel davon) würzen und nochmals eine Viertelstunde köcheln. Salzen und heiss servieren.

Salsa verde all’aglio orsino

Zutaten
3 geschälte, junge Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
20 g Bärlauch, junge Blättchen
4 Sardellenfilets
1 Scheibe Weissbrot ohne Rinde
1/2 grüne Chilischote, ohne Kerne
ca. 12 Salzkapern, gespült
1 weich gekochtes Eigelb
8 Blätter Minze
1 Bund Schnittlauch
ca. 80 ml Olivenöl extra
Salz

Zubereitung
Alle Zutaten hacken und mit Olivenöl im Cutter zu einer dicken, homogenen Sauce mixen.

Bleibt uns noch der Tafelspitz, nach bewährtem Rezept gekocht.

Tafelspitz

Salsa Péarà 2013 04 14_0096
oben links die Salsa Pearà, rechts die Salsa Verde

Zutaten
Fleisch für 4-5 Personen
800 g Rindstafelspitz mit Fettdeckel
1 Scheibe Kalbsfuss
2 Kalbsknochen
1-2 Elf. Olivenöl
2 kleine Schalotten, ungeschält halbiert
1/2 kleine Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
2 Karotten
1 Lorbeerblatt
2 junge Knoblauchzehen
1 kleiner Zweig Thymian
6 zerdrückte Wacholderbeeren
6 zerdrückte Pfefferkörner
ca. 10 zerdrückte Senfkörner
1 kleine Gewürznelke
6 zerdrückte Pimentkörner
2 Petersilienstiele
Muskatnuss
Pfeffer
Salz

Zubereitung
(1) Knochen in kochendem Salzwasser blanchieren, abspülen, trocknen.
(2) Tafelspitz und Knochen in wenig Olivenöl bei milder Hitze rundum anbraten bis sie Farbe angenommen haben. Herausnehmen. Öl abtupfen. Anbraten gibt der Brühe Aroma und hilft mit, sie klar zu halten.
(3) 2.5 L Wasser zum Kochen bringen, Tafelspitz und Knochen dazugeben, schwach salzen, Temperatur drosseln, so dass die Brühe schwach simmert (90°C).
(4) die halbierten Schalotten, die Gewürze und die Hälfte der grob gewürfelten Gemüse beifügen. Total 3 Stunden unbedeckt leise simmern. Nicht mit dem Kochlöffel in der Brühe rumrammeln, damit Trübungsverursachende Proteinpartikel aggregieren können. Hin und wieder den Schaum abschöpfen, damit man sich Brühe für die Pearàsauce abschöpfen kann.
(5) Nach 2.5 Stunden Garzeit die restliche Hälfte der Gemüse hinzugeben.
(6) 5 Minuten vor Garzeitende die Petersilienstiele zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen.

Servieren mit einem Kännchen heisser Brühe zum befeuchten des Fleisches, mit den kurz gegarten Gemüseteilen und Schnittlauchkartöffelchen. Und den beiden Saucen!

Salsa Péarà 2013 04 14_0093

Unterschiedlicher können Saucen nicht schmecken.
Die Pearàsauce schmeckt ausgezeichnet, obwohl sie ernährungsphysiologisch nicht mehr in die heutige Zeit passt. Cremig, deftig, nach Brot und brauner Butter, nach Rindermark, Pfeffer und Brühe. Trotz beachtlicher Mengen an Pfeffer nicht mal besonders scharf, der pfeffrige Wärmeschub verbreitet sich erst nach und nach im ganzen Körper: rote Backen, rote Ohren, warme Füsse. Eine typische Wintersauce, wenn der Wind ums Haus pfeift und die Schneeflocken tanzen. Frau L. mangelte es an Säure. Sie wusste sich aber zu helfen ;-)
Die Bärlauchsauce hingegen schmeckt, wie sie immer schmeckt: Grün. Passend zum ersten Frühlingstag. Jedenfalls ein nachvollziehbarer Grund, mich für Wochen aus der Blogroll zu verbannen ;-)

Falls hier noch jemand mitliest: Mit der Ermordung des Alboin ist die Geschichte noch lange nicht zu Ende. Rosamunde heiratete ihren Geliebten, der vergeblich versuchte, sich die Königswürde zu usurpieren. Sie flohen aus Verona zum byzantinischen Präfekten Longinus nach Ravenna, nicht ohne den langobardischen Königsschatz mitzunehmen. Dort bedrängte Longinus die schöne Rosamunde, ihren Komplizen und Geliebten aus dem Weg zu räumen und ihn zu heiraten. Die Aussicht, Herrin Ravennas zu werden, liess sie zum Giftbecher greifen. Als ihr Ex-Geliebter das Gift verspürte, zwang er sie, den Becher leer zu trinken. Beide tot. Da sage mir einer, Geschichte habe nichts mit Kochen zu tun !

Quelle: wiki & wiki

Die Sache mit dem Kaffeeöl und den roten Beten

Kaffeeöl und Randen2012 11 16_8441

Tanja Grandits, Köchin mit Gourmettempel in Basel, die eben den zweiten Michelinstern gekriegt hat, schreibt im CO.OP-Blättchen allwöchentlich eine Kolumne. Empfiehlt mal Ingwer, lobt gesunde Aepfel, deckt den Sonntagmorgen-Frühstückstisch und freut sich am Gedeihen ihrer Tochter Emma. Etwas langweilig, Frau L. mag die Kolumne, im Unterschied zu mir, nicht mehr lesen. Letzte Woche empfahl Frau Grandits Kaffeeöl als Geschmacksverstärker für Randen. Noch nie gehört. Weil Frau L. gerade Randen garte, überliess ich ihr den Meerrettich zum Würzen und braute auf die Schnelle mein eigenes Kaffeeöl.

Eine Nes.pres.so-Kapsel eines kräftigen Espresso (Cre.alto) öffnen und in ein Gläschen entleeren (nicht meckern, der ideale Kaffee für Wenig-Kaffeetrinker). Mit 50 ml mildem Olivenöl übergiessen und für 30 Minuten in ein Wasserbad von 60°C stellen. Gelegentlich umrühren. Das geht viel schneller als ganze Kaffeebohnen über zwei Tage zu extrahieren. Dann absetzen lassen.

Die gegarten, noch warmen Randen (rote Beten) grosszügig damit überträufeln, mit fleur de sel salzen.

Und oh Wunder !! Wie das schmeckt !! Etwas zum Nachkochen für die Freunde roter Bete !! Ich werde ihre Kolumne weiter lesen, Frau Grandits.

Schulter von sardischem Lamm in Olivenöl gegart

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Es muss nicht immer Gigot oder Karree sein. Lammschulter ist weniger fett als Hals oder Brust, ohne Bein gerollt und gebunden gibts daraus einen feinen Braten. Das Confieren in gewürztem Olivenöl macht das Fleisch unglaublich saftig und würzig. Gekocht im Gitzi/Lamm-kurs bei Lucas Rosenblatt.

Zutaten
für ca. 6 Personen als Vollmahlzeit
für das Fleisch:
2 sardische Milchlammschultern, entbeint, gerollt und gebunden
2 L griechisches Olivenöl (soviel, dass die beiden Braten bedeckt sind)
2 quer halbierte Knoblauchknollen
5 Tlf. angedrückte Pfefferkörner unterschiedlicher Provenienz (z.B. Telly Cherry, schwarzer Brasil, Szechuan rot, Sarawak creamy white, Muntok white)
je 3 Zweige Rosmarin und Thymian.

für das Artischockengemüse:
6 Baby Artischocken
2 Elf. Gemüse- oder Lammfond
4 Elf. längs halbierte Taggiasca Oliven
4 klein geschnittene Merinda Tomaten
2 Elf. Zitronenöl
Blättchen von 2 Zweigen Thymian
Fleur de Sel, Pfeffer

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Zubereitung
(1) Den Backofen auf 120°C vorheizen.
(2) Das Olivenöl, Knoblauch, Kräuter und Pfeffer in einen Bräter geben und im Ofen während 20 Minuten auf 80°C erwärmen.
(3) Danach den Ofen auf 90°C zurückschalten.
(4) Die Lammschulterstücke in einer Bratpfanne in Olivenöl allseitig anbraten. Mit Fleur de Sel einreiben. In das vorgewärmte Olivenöl geben und zugedeckt 2.5 bis 3 Stunden garen.
(5) Die äusseren, zähen Blätter der Artischocken abziehen. Die Knospen nach vorne in die Spitze, die grünen Stellen mit dem Sparschäler abschälen. In feine Ecken schneiden.
(6) Im Zitronenöl 5 Minuten rührbraten. Mit dem Fond ablöschen und weich schmoren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Die Tomaten, Oliven und den Thymian untermischen.

Danach mit den Artischocken servieren.

Bagna Cauda

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Tunken also. Augen reiben. Tunken ? Unter Tunken versteht man in der Schweiz das, was in ganz Deutschland vor rund 50 Jahren als Sauce zu Fleisch gereicht wurde: Dicke, pampige, braune Soße. Heike wird doch nicht… ?
Was tunkt, stippt, dippt, titscht ihr so ? Ich verstehe nur Bahnhof.  Titschen ? Tütschen tun wir allenfalls harte Eier. Dippen ? das klingt englisch, verstehe ich nur, wenn ich will. Stippen ? Was meint sie denn damit ? Stupfen, Stupsen, Steppen, oder gar Strippen ? Tunken ? Also doch braune Soße. Moment. In der Schweiz werden kleine Brotschnitzel als Dünkli bezeichnet. Die werden in die Suppe gedünkelt, bzw. getünkelt, bzw. getunkt, bzw. neudeutsch gedippt. Ganz normal, ohne jeden Dinkel, ähm Dünkel. Die mittelalterlichen Dünkel können wir in diesem Zusammenhang vergessen. Hölzerne Rohrleitungen gibts schon lang nicht mehr.

Ich sags ja immer: ohne gründliche Kenntnis der deutschen Sprache hat man in Deutschland keine Chance als Koch. Deshalb weiche ich aus, orientiere mich lieber südwärts, halte mich an die piemontesische Sauce Bagna caôda (Bagna cauda). Das ist im piemontesischen Dialekt nichts anderes als “warme Sauce”. Ein irdenes Töpfchen (sorry, ich hatte nur eines aus Chromstahl) mit einer Sauce aus Sardellen, Knoblauch, Butter und Olivenöl, auf einem Fonduebrenner oder Teestövchen warm gehalten. Dazu verschiedene Wintergemüse, teils roh, teils gegart.

Im Sommer halten wir uns dann eher an den toskanischen Pinzimonio. Rohes Sommergemüse mit kaltem Olivenöl, Salz, Pfeffer, vielleicht etwas Essig.

Bagna cauda 1_2012 01 26_2483

Zutaten
für 2 Personen

3 Knoblauchzehen, feinst gehackt
20 g Butter
ca. 60-70 ml Olivenöl extra
3-4 Sardellenfilets, fein gehackt
2 Baumnusskerne, feinst gehackt
Salz, die Sauce darf ruhig leicht versalzen schmecken

Beispiele für die Beilagen:
Gemüse roh in feinen Stengeln: Kardy, Peperoni, Trevisano tardivo, Stangensellerie, Fenchel, Karotten, Pfälzer Rüebli, Petersilienwurzel (Hit !)
Gemüse gekocht in Stücken: Ofenpeperoni, Zwiebeln, Kartoffeln, Artischocken
Brot

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Zubereitung
Knoblauchzehen schälen und halbieren, Keime entfernen. Die Sardellen unter fliessendem Wasser abspülen und klein schneiden. Öl, Butter auf kleinem Feuer erwärmen, bis das Gemisch eben zu schäumen beginnt und die Butter leicht nach Nussbutter riecht, vom Feuer ziehen, Knoblauch rein, Hitze tiefstmöglich stellen, dann den Knoblauch bei gelinder Hitze andünsten, er und die Butter dürfen nicht verbrennen. Zuletzt die Sardellen zugeben, zerdrücken und schmelzen. Würzen und etwa 20 Minuten auf dem Rechaud ziehen lassen (warm stellen).

Und nun darf jeder sein Gemüse von Hand in die Sauce dünkeln ;-) Oder mit einem Löffelchen übers Gemüse träufeln. Wenn etwas Sauce übrig bleibt, wird darin (man beachte meine sprachlich differenzierte Verwendung von Sauce und Soße) noch ein Spiegelei gebraten.

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Tunken, ein kochtopf-event, betreut von Heike.
Blog-Event LXXIV - Tunken (Einsendeschluss 15. Februar 2012)

Dorade Passédat

Dorade Passedat 0_2010 09 30_0033
Fisch im Gold des Südens

Erstens liegt unser Besuch in Marseille gut und gerne 20 Jahre zurück und zweitens wars bestimmt keine Dorade, eher ein Filet de Saint-Pierre. Das Einzige, an was ich mich  noch erinnern kann, war die äussere Erscheinung und der sagenhafte Geschmack des Fisches. Ein Stück weisses Fischfilet, auf einem Bett von Lauch in einem Meer von wohlschmeckendem Olivenöl. Ein Hauch von Fenchel. Und natürlich der Eckplatz, mit Sicht auf das Meer. Ich spreche vom Hotel-Restaurant Le petit Nice [klick] in Marseille. 2 Sterne im Michelin.

Dorade Passedat 1_2010 09 30_0036Das gute Öl vom GardaComersee mit den heute so sehr beeindruckenden Goldmedaillen aus dem Jahre 1905, das ich aus dem Veltlin heimgebracht hatte, war der Anlass, den Fisch in reichlich Olivenöl schwimmen zu lassen. Ich habs freihand probiert, das Gericht aus der Erinnerung nachzukochen, technisch nicht ganz perfekt gelungen, aber den Geschmack habe ich ziemlich genau getroffen, da bin ich mir sicher. Und weil derzeit noch der Frankreich-Event von Tobias läuft, ist das gleich mein Beitrag dafür.

13ter mediterraner Kochevent - Frankreich - tobias kocht! - 10.10.2010-10.11.2010

Zutaten
leichtes Mittagessen für 2 Personen

2 Goldbrassen, filetiert, entgrätet
Mildes, allerbestes Olivenöl, etwa 120 ml
Salz, Pfeffer
1 mittlere Lauchstange
2 kleine Zitronengrasstengel
1 cm frischen Ingwer
1 knapper Tlf. Fenchelsamen

dazu Salzkartoffeln servieren, die kann man mit der Gabel zerdrücken und damit das aromatische Öl aufdippen.

Zubereitung
(1) Zitronengrasstengel putzen, mit dem Fleischhammer flachklopfen, in allerfeinste Scheibchen schneiden und danach noch etwas hacken.
(2) Ingwer fein reiben. Fenchel mit dem Fleischhammer plattdrücken.
(3) den mittleren Teil des Lauchs in ca. 2-3 cm lange Stücke schneiden, der Länge nach halbieren, waschen, dann in feinste Julienne schneiden.
(4) Ofen auf 80°C vorheizen.
(5) In 2 hitzebeständige, tiefe Teller (moderne Pastateller mit einem engen Durchmesser wären ideal) Zitronengras, Ingwer, Fenchel in die Teller verteilen. Das Lauchheu darüber. In jeden Teller ca. 50 ml Olivenöl giessen. Mit 2 Gabeln gut vermischen. Salzen. Mit Klarsichfolie abdecken und für ca. 40 Minuten in den warmen Ofen. Der Lauch soll danach noch knackig, aber nicht mehr roh sein.
(6) Indessen die Fische filetieren und entgräten.
(7) Eine grosse Bratpfanne (meine teure Green Pan Sélection Migros, bei der die Beschichtung nach dem dritten Gebrauch nichts mehr taugt) mit wenig Olivenöl benetzen, eine passend zugeschnittenes, rundes Stück Backpapier drauflegen, verstreichen, das verbessert die Wärmeleitfähigkeit, und auf mittlerer Hitze heiss werden lassen.
(8) Die Fischfilets mit der Ölmarinade aus dem Ofen gut einpinseln, noch einen Elf. vom Öl auf das Backpapier giessen und die Fischfilets erst auf der Hautseite 1-2 Minuten anbraten. Sofort mit der Bratschaufel flachhalten. Pfeffern und salzen, dann wenden und nochmals 1-2 Minuten weiterbraten.
(9) Die Fischfilets auf das Lauchbett legen und servieren.

Anmerkung
Das köstliche Öl dominiert wie gewünscht, Lauch, Zitronengras und Ingwer schmecken zart, halten sich aber zurück. Sehr gut. Etwas viel Lauch und Öl im zu flachen Teller, das lässt sich korrigieren. Ein kleineres, aber dickeres Stück  Fisch in einem engeren Teller wäre geeigneter. Ich frage mich, ob ich das Fischfilet nicht gleich bei 80°C im Öl mitgaren könnte ??  Wunderbar der Antihafttrick von Lea Linster via Chili & Ciabatta. Danke Petra. Wieder was gelernt.

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Gâteau chocolat mit Olivenöl und Rosmarin

Gâteau chocolat 0_2009 06 08_0668

Schokoladekuchen mit flüssigem Inhalt sind schon vor Jahren erfunden worden, eine Entwicklung, die ich als Wenigsüss-Esser völlig verschlafen habe. Erst waren es die halbgegarten Biskuits, die gâteaux moelleux, die punktgenau gegart werden müssen, später der Biscuit au chocolat coulant von Michel Bras, mit einem gefrorenen, eingebackenen Kern aus Ganache, heute state of the art. Petra von Chili & Ciabatta und Claudia von foolforfood haben die Version mit dem Kern längst eindrucksvoll umgesetzt.

Endgültig ins Netz der Versuchung gegangen bin ich aber erst einem verführerischen Schokoladeküchlein mit Olivenöl und Rosmarin (Rezept aus effilee #3/2009). Unwiderstehlich. 30 Minuten nach Beschlussfassung standen die Küchlein auf meinem Teller. Supereinfach. Supergut. Gutes Olivenöl vorausgesetzt, dominiert es die Schokolade keineswegs, das Küchlein ist ein ausgezeichneter, zarter, eher herber Schokoladekuchen. Notabene mit nur 1 g Mehl pro Küchlein. 2 Küchlein hätten es werden sollen. 3 sind es geworden. Es gibt hier aber keine Konkubine zu vermuten. Meine Förmchen waren einfach zu klein.

Zutaten
50 g dunkle Schokolade (Lindt 70%)
25 g gute Butter
25 g Olivenöl, mildes aus Ligurien
10 Rosmarinnadeln, fein gehackt
20 g Zucker
1 Ei
1 Eigelb
3 g Mehl (anstelle von Mehl habe ich Maisstärke, Maizena/Mondamin verwendet)
Kakao zum bestäuben.

Gâteau chocolat 1_2009 06 08_0663
Ei-Zucker schlagen
Gâteau chocolat 2_2009 06 08_0664
bereit zum backen

Zubereitung
für 2 Förmchen
(1) 2 Förmchen, vorzugsweise aus Silikon, gut einfetten und mehlen. Besitze ich nicht, ich verwendete ein beschichtetes Alu-Muffinblech mit 7cmx2.5cm Vertiefungen, ergab 3 Küchlein.
(2) Butter, Olivenöl, Rosmarin und Schokolade in einem kleinen Topf im Wasserbad (40°C) oder über kleinster Flamme unter gelegentlichem umrühren schmelzen.
(3) Ofen auf 240°C (U-/O-hitze, Schiene 2) vorheizen.
(4) Ei, Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen schlagen, bis die Mischung dickflüssig und hell wird. Nicht mit einer Küchenmaschine, da sonst der Schaum zu viel Luft enthält und die Küchlein stark aufgehen und platzen könnten.
(5) Die geschmolzene Schokoladenmischung in das Eigemisch rühren, am Schluss das Mehl, bzw. die Stärke einsieben und unterziehen. Dann in die Förmchen füllen.
(6) Die Förmchen in den Ofen geben und ca. 6 Minuten ausbacken. Wenn oben eine zusammenhängende Kruste entstanden ist, sind die Küchlein fertig. Ich hatte sie 6.5 Minuten drin, einen tick zu lange.
(7) Die Förmchen mit einem Handschuh in die linke Hand nehmen und sie beherzt in die rechte Hand in ein Tüchlein kippen. Mit Förmchen geht das einfacher als mit einem Muffinblech, bei dem alle 3 Küchlein gleichzeitig rausspringen wollen. Aber es geht, wenn die Hand genug gross ist :-)
(8) Mit Kakao bestäuben und sofort servieren.

Weitere Rezepte mit Schokolade und Olivenöl:

Tortina di cioccolato

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Tortina di cioccolato all olio d’oliva

Blog-Event XXII - fou de chocolatEin kleines, fast unscheinbares Schokoladetörtchen. Der Boden besteht aus dunklem Schokoladebiskuit, die Füllung aus dunkler Schokolade-Mousse. Alles in einem dünnen Schokolade-Ring versteckt. Die Mousse habe ich nach einem Rezept von Martin Dalsass mit Olivenöl angerührt. Eine ungewöhnliche, aber geschmacklich überzeugende Kombination. Das Rezept dazu lag seit 3 Jahren auf meinem Zettelhaufen. Schokolade mit Olivenöl konnte ich mir geschmacklich nicht vorstellen. Nun hab ich es gewagt, und bin begeistert davon. Wer Olivenöl nicht mag, kann auch eine klassische Mousse einfüllen. Dazu Orangensauce mit Portwein. Wem das ganze PiPaPo mit Törtchen, Kuchenboden und Sauce zuviel Arbeit ist, soll einfach die Olivenöl-Mousse anrühren und, in Glasschälchen abgefüllt, im Kühlschrank ausreifen lassen. Ist wirklich nicht viel Arbeit. Aber eine tolle Geschmackserfahrung.
tortina di cioccolato all'olio d'oliva
zum Rezept: Weiterlesen