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Catalogna cimata : Fritelle und Gemüse

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Catalogna cimata als Gemüse und in Fritelle

Mehr Catalogna geht nicht auf einen Teller. Kaum hat sich der Barba di Frate auf den Tellern gezeigt, drängt sich die grüne Konkurrenz in die Auslage meines Italieners am Claraplatz, Cima di Rapa und, heuer besonders schön und regelmässig erhältlich: Catalogna cimata, das Zichoriengewächs mit den neckischen Puntarellespitzen mittendrin. Diesen gibts nur im Frühjahr, später wird nur der normale Catalogna als “Riesenlöwenzahn” angeboten. Gross ist nicht immer besser.

Zutaten
Vegetarische Hauptspeise für 2 Personen

Ein mittlerer Kopf Catalogna cimata

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Catalogna cimata, teilweise entblättert

für die Catalogna Fritelle:
Die gehackten, feinen Blatt-teile des Catalogna cimata
2 geschälte, festkochende Kartoffeln (ca. 150g)
60 g Weissmehl
1/2 Tlf. Kräutersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. zerdrückte Kreuzkümmelsamen
1 Ei
50 ml Rahm
1/4 Würfel Frischhefe
30 g flüssige Butter

Olivenöl/Butter zum ausbacken

für das Puntarelle Gemüse:
Die Spitzen und gröberen Blatt-teile des Catalogna cimata
1 geschälte, gehackte rote Zwiebel
3 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
4 sardische Tomaten
Saft von einer Orange
Abrieb einer halben Bioorange
1 rote, entkernte Chilischote
4 Elf. Olivenöl
2 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
50 g fein gehobelter Parmesan
Kräutersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

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Puntarelle: Die herausgebrochenen Spitzen

Vorbereitung des Catalognakopfes
(1) Catalogna auseinanderpflücken, die Catalognaspitzen (Puntarelle) herausbrechen. Blattstiele in gröbere und feinere trennen. Zerpflücken. Alles gut waschen und getrennt in einem grossen Sieb abtropfen lassen. Die grösseren Spitzen halbieren oder dritteln, die kleinen Spitzen ganz belassen. Die groben Blattstiele in 2 cm Stücke schneiden. Beides zum späteren Blanchieren für das Gemüse beiseitestellen.
Die zarten Blattstiele fein hacken und für die Fritelle beiseitestellen.

Zubereitung
für die Catalogna Fritelle:
(2) Die Kartoffeln fein reiben (feinste Microplane) und in einem Tuch ausdrücken. Den Saft abstehen lassen und die abgesetzte Kartoffelstärke für den Frittatenteig verwenden. Ausgedückte Kartoffelmasse beiseitestellen.
(3) Mehl, Kräutersalz, Pfeffer und Gewürze vermischen. Die Hefe zerbröckeln, zusammen mit dem Ei, der Kartoffelstärke und dem Rahm aufschlagen. Dann das Mehlgemisch unterrühren und zu einem Teig schlagen. Die ausgedrückte Kartoffelmasse darunter rühren und zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
(4) die feingehackten zarten Catalognabätter und die Butter unter die Masse rühren. Die Masse mit Hilfe eines Metallringes in eine beschichtete Pfanne in wenig heissem Olivenöl/Butter setzen und kleine Pfannküchlein backen.

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Die Catalogna-Fritelle am Backen

für das Puntarelle Gemüse:
(5) Die Tomaten vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Tomatenkerne mit dem Orangensaft kurz aufkochen, absieben und auf 2 Esslöffel einkochen. Daran kann sich der Wegwerfkoch Jamie Oliver ein Beispiel nehmen.
(6) Orangenabrieb, Zwiebeln, Knoblauch und Chili zum eingekochten Orangensaft geben und mit Olivenöl und hellem Balsamico aufrühren. Das Dressing mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
(7) Die Catalognaspitzen und -blätter 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen und kurz vor dem Servieren mit den Tomatenstreifen, der Orangenvinaigrette und und dem Parmesan mischen.

Je eine Frittata auf die Teller verteilen, das Catalogna-Gemüse darauf anrichten und mit dem zweiten Pfannkuchen decken. Das Rezept habe ich frei abgewandelt nach dem März-Monatsrezept von Lucas Rosenblatt.

Weitere Rezepte mit Catalogna:

Pasta mit Puntarelle

Catalogna alla Siciliana

Ricotta-Spinat Crespelle auf Tomatencoulis

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Knusper-Knusper-Knäuschen

Frau A. (Ungarin) empfahl der Frau L. (Schweizerin) unlängst ihr Rezept für Palatschinken (Oesterreicherin). Frau L. notierte sich alles getreulich auf und buk sie zuhause nach. Für Crêpes bin sonst ich zuständig, weil ich als Einziger im Haushalt den Kreppmacher von Lafer Johann bedienen kann. Ich wunderte mich, wie fein Frau L. die Crêpes ohne den Johann hingekriegt hat und machte anderntags eine passende Füllung dazu. Der Kreppmacher darf gelegentlich auf den Elektroschrott.

Zutaten
für 4 Personen

für die Crespelle:
125 g Mehl
250 ml Milch
3 Eier
1 Elf. Butter
1 Elf. neutrales Öl (Sonnenblumen)
100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
Salz

Bratbutter

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Spinat

für die Spinat-Ricottafüllung:
250 g Ricotta
250 g junger Spinat
30 g Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
30 g Sbrinz frisch gerieben
Abrieb einer halben Biozitrone
Muskatnuss, Pfeffer, Salz
Piment d’Espelette

für den Tomatencoulis:
1 Dose pomodori pelati (450 g)
2 Elf. Olivenöl
25 g Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
5 g Zucker
4 g Salz
Pfeffer

für der finish:
50 g Butter geschmolzen
30 g Sbrinz, fein gerieben

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feine Crêpes

Zubereitung
für die Crespelle:
(1) Milch, Mehl mischen, ein Ei nach dem andern unterschlagen, Butter, Öl und Mineral zu einem glatten Pfannkuchenteig verrühren. Salzen. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Daraus feine Crepes backen (gibt 12 Stück in der 20 cm Pfanne)

für die Spinat-Ricottafüllung:
(3) Spinat in einem Salatsieb im Waschbecken mit ca. 4 Liter kochendem Salzwasser übergiessen, 5 Sekunden stehen lassen, dann kalt abbrausen. Überschüssiges Wasser auswringen. Grob hacken.
(4) Schalotte in Butter anschwitzen, Knoblauch zugeben, kurz mitgehen lassen, dann den Spinat zugeben, gut mischen und mitdünsten. Würzen.
(5) In einer Schüssel Ricotta, Spinat und [korr. Sbrinz] mischen, würzen mit Zitronenabrieb, Salz und den Gewürzen.
(6) Die Crêpes auf die Länge des Gefrierbehälters zurechtschneiden, ca. 2 Elf. Füllung draufgeben und einrollen.

für den Tomatencoulis:
(7) Schalotte in Olivenöl anschwitzen, Knoblauch zugeben, kurz mitgehen lassen, den Inhalt der Tomatendose zugeben und etwa 15 Minuten leise köcheln. Würzen.

für den finish:
(8) Den Tomatencoulis auf zwei Gefrierbehälter verteilen, die Crespelle nebeneinander einschichten, mit geschmolzener Butter dick einpinseln und mit Sbrinz bestreuen.
Deckel drauf und ab in den Tiefkühler.

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Ricotta-Spinat-Crespelle

bei Bedarf die aufgetauten Crespelle bei 175° Ober/Unterhitze ca. 30 Minuten backen. Ach wie schön, dass nochmals 6 fixfertige Crespelle im Tiefkühler liegen.

Zucchini-Peperoni-Crespelle

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köstlich !

Wieder einmal ein geglücktes Resteessen. Zucchini aus dem Juragärtchen, einige Buchweizenpfannkuchen, die in einer überaus sperrigen Dose ein ganzes Tiefkühlfach beanspruchten, verschiedene Tomaten, eine Peperoni und 5 verbliebene Peppadewfrüchtchen aus dem Glas mussten verbraucht werden.

Aus den Zucchini, Peperoni und Peppadews gabs die Füllung für die Crespelle. Aus den Tomaten eine klassische Tomatensauce. Alles hat gestimmt.

Zutaten
etwa 10 tiefgefrorene Buchweizenpfannkuchen (hier für Manfriguli zubereitet)
5 mittlere, mehrheitlich gelbe Rondini-Zucchini
1 rote Peperoni, geschält
3 Knoblauchzehen
5 PEPPADEWS®
3 Elf. Petersilie, gehackt
Fleur de sel, Pfeffer
50 ml Olivenöl mit Zitrone
3 dl frisch hergestellte Tomatensauce klassisch, siehe hier (jedoch ohne Fleisch)
Butterflöckchen
Basilikum

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Pfannkuchenfüllung
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Schnelle Tomatensauce

Zubereitung
(1) Zucchini in Viertel schneiden, die Kerne herausschneiden. Mit der Schnittfläche nach oben in eine Kuchenblech legen. Den Peperoni schälen, Kernhaus entfernen, in Stücke schneiden, zu den Zucchini legen,
(2) Knoblauch, Petersilie, Fleur de Sel und Pfeffer mit dem Zitronenöl verrühren und über die Zucchini verteilen.
(3) Im vorgeheizten Ofen bei 200°C Umluft 20 Minuten braten.
(4) Inzwischen eine schnelle Tomatensauce zubereiten.
(5) Zucchini/Peperoni aus dem Ofen nehmen, abkühlen, abtropfen lassen und zusammen mit den abgespülten Peppadews mittelfein hacken.
(6) Zucchini/Peperoni-Hack in die Pfannkuchen füllen und einpacken.
(7) In eine gebutterte Gratinform legen, Butterflöckchen obendrauf und ca. 15 Minuten im noch warmen Ofen (200°C) warm werden lassen.
(8) Tomatensauce in die Teller vorlegen, Crespelle entzweischneiden und drauflegen. Mit Basilikum garnieren.

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und schon wieder ein paar Zucchini verbraucht, wenn auch nur kleine

Manfriguli aus dem Puschlav

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Eine wenig bekannte, deftige Spezialität aus dem Puschlav und Veltlin. Rosa May von Rosa’s Yummy Yumms hatte mich danach gefragt. Manfriguli sind heute meist Omeletten (Crêpes) aus Buchweizenmehl, gefüllt mit Käse und Sauce Béchamel. Die aufgerollten Omeletten werden im Ofen gebacken und mit Bresaola in Streifen garniert. Früher, als Buchweizenmehl noch Volksnahrungsmittel der Armen war, gab man den ganzen Teig mit Butter in die Pfanne, rührte mit 2 Kellen bei mittlerer Hitze etwa 30-40 Minuten lang unter laufendem Wenden und Zerteilen, bis der Teig zu einer bröseligen Masse zerfallen war, einer Art Kratzete oder Maluns. Das ass man zu Kompott oder eingelegten Früchten, auch zu Käse. Das Wort Friguli soll im Puschlaver Dialekt übrigens Brösmeli bedeuten.
Snobisten müssen nichts entbehren, die dürfen nach dem Backen der Buchweizencrèpes aufhören, etwas Sauerrahm und ein paar Schöpflöffel Kaviar drauflegen. Das sind dann aber keine Manfriguli mehr.

Zutaten
für etwa 18 Crèpes (20cm)
150 g Buchweizenmehl
150 g Weissmehl
500 ml Milch (für die Kratzete müsste man den Teig dicker machen)
4 Eier
100 g geschmolzene, frische Butter
1 Tlf. Salz
die Hälfte der Crèpes wird für 2 Personen mit Käse gefüllt, der Rest kommt in den TK.

für die Mais-Béchamel:
30 g Butter
15 g Mehl
15 g feines Maismehl
ca. 400 ml Milch
Muskat, Lorbeer, weisser Pfeffer, Salz
150 g Veltlinerkäse (Valtellina, Casera) oder sonst ein gut schmelzender Bergkäse in Würfeln

für die Einlage:
100 g Bresaola in 2 mm dicke Scheiben geschnitten, die Hälfte fein gewürfelt, der Rest in Streifen geschnitten.
150 g frische Pfifferlinge
frische Butter
etwas Weisswein
Thymian, Salz, Pfeffer

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Zubereitung
für die Crêpes:
(1) alle Zutaten für die Crêpes in der Küchenmaschine zusammenrühren, den Teig eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen. Dann in einer leicht gebutterten Pfanne daraus Crêpes backen.

für die Mais-Béchamel:
(2) aus den Zutaten eine Béchamel herstellen (Mais gehört da nicht rein, aber es hat mich gereizt, das mal auszuprobieren). Gegen Ende die Käsewürfel darin schmelzen (Sauce Mornay), dann abkühlen lassen.

für die Einlage:
(3) Die geputzten Eierschwämmen in einer beschichteten Pfanne in wenig Butter anbraten, Thymianblättchen mitziehen lassen, ablöschen mit 50 ml Weisswein, die Pilze darin kurz gar dünsten. Fond abgiessen und separat stark einkochen, Pilze wieder zugeben und erkalten lassen.
(4) Mais-Béchamel mit der Hälfte der Pilze, diese etwas gehackt, und den Bresaolawürfelchen mischen.

für den finish:
(5) Die Crêpes einzeln auf einen Teller legen, die Sauce drauf verstreichen, die Crêpes aufrollen und in eine gebutterte Gratinschale legen. Ein Schuss Weisswein und ein paar Butterflöckchen drüber geben.
(6) bei 200°C im vorgeheizten Ofen etwa 15 bis 20 Minuten backen. Herausnehmen.
(7) die Rollen auf die Teller legen, mit den restlichen Pilzen und den Bresaolastreifen garnieren. Für das Foto hab ich die Rollen schräg/gerade angeschnitten und aufgestellt. Im Puschlav werden sie vor dem Backen aufrecht in die Gratinform gestellt. Mit dicken Omeletts geht das natürlich besser.

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Crêpes Parmentier mit Grünspargel

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Pfannkuchen kann jedes Kind. Im Kochkurs der Basler Berufsfachschule durfte ich mich mit Kartoffelcrêpes beschäftigen und bin daran beinahe gescheitert. Im Unterschied zu normalen Pfannkuchen wollten sich die einseitig gebratenen, delikaten Crêpes einfach nicht wenden lassen. Die Küchlein blieben nach dem Wenden an dem im Rezept empfohlenen Pfannendeckel kleben. Das Resultat: zerhackte Pfannkuchen, nicht unähnlich einer badischen Kratzete.
Nach 5 gehäckselten Crêpes war ich ziemlich im Stress, da kam mir die Idee, die Pfannkuchen in der Luft zu wenden, wie das Profis machen. Das hatte ich zwar schon oft gesehen, aber noch nie probiert… doch der Trick funktionierte, der Restteig reichte gerade noch für die geforderten 12, schön gelungenen, Pfannkuchen. Die Kartoffeln geben dem Pfannkuchen guten Geschmack und eine luftig-fluffige Konsistenz. Eine tolle Entdeckung ! Zusammen mit den Grünspargeln und der Vinaigrette ein empfehlenswertes Rezept, das Original aus Kartoffel.ch dem Portal der Schweizer Kartoffelbauern.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 4 Personen
für die Crêpes:
600 g Kartoffeln mehligkochend
1 Elf. frische Butter
ca. 5 dl Milch
5 Eier
4-6 Elf. Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 Elf. Bratbutter

für das Spargelragout:
500 g grüne Spargeln
2 L Wasser
1 Elf. Salz
2 Würfelzucker
1 Elf. Butter

für die Vinaigrette:
1/2 Zwiebel
1 Gewürzgurke
2 Zweige glatte Petersilie
1/4 rote Peperone
1 Elf. Kapern
3 Elf. Sherryessig
5 Elf. Baumnussöl (Walnussöl)
Salz, Pfeffer

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Der Mond ist aufgegangen...
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Die Vinaigrette und ihr Spargel

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser während ca. 30 Minuten weich kochen. Noch heiss schälen und durchs Passevite treiben. Die Butter und die Milch unter das Püree rühren, erkalten lassen.
(2) Eier und Mehl zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. (L.: 15 Minuten ruhen lassen)
(3) In der Bratbutter Crêpes (Küchlein) von ca. 16 cm Durchmesser backen; die Crêpes nach 3 Minuten mit Hilfe eines eingefetteten Pfannendeckels oder Tellers wenden und nochmals 3 Minuten fertig backen. (L.: Besser in der Luft wenden). Warm stellen.
(4) Die Spargeln rüsten, in beliebige Stücke schneiden (L. als Ragout, ca. 4 cm). Wasser, Salz, Zucker und Butter aufkochen. Die Spargeln darin während ca. 12 Minuten knapp weich garen.
(5) Für die Vinaigrette Zwiebel, Gurke, Petersilie und Peperone fein hacken, mit den Kapern, dem Essig und Öl vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.
(6) Die Spargeln auf den Crêpes anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln.

Anmerkung
Das Wenden wird auch erleichtert, indem beim Anbraten der ersten Seite ein Deckel aufgelegt wird. Dadurch verfestigt sich die Oberfläche des Pfannkuchens etwas, was das drehen erleichtert. Wenn das nicht hilft, hilft ein Löffel zusätzliches Mehl im Teig.

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Spargeln mit Bärlauch-Kratzete

Spargeln mit Bärlauch-Kratzete 0

Früher, ja früher gabs vor dem 1. Mai kaum Spargel. Heute geben sich beheizter badischer Spargel und fröstelnder Bärlauch bereits im März die Hand. Diese Koinzidenz will ich ausnutzen, indem ich die klassische badische Kratzete mit feingeschnittenem Bärlauch zubereite. Eingeschlossen in den Pfannkuchenteig hält sich der Bärlauch vornehm zurück und unterlässt alle Versuche, den zarten Spargel vom Teller zu drängen. Könnte sogar Enten schmecken. Die Spargeln hab ich in der Schlauchfolie gegart, eine geniale Idee, die Weiterentwicklung des Garens in der Alufolie, gesehen bei Edekaner im Blog Chef, der Metzger hat gesagt. Schluss hier mit der Spargelkocherei in Wasser.

Spargeln mit Bärlauch-Kratzete 2_2010 04 05_6238
Im Backschlauch aromadicht versorgt

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

500 g weisse Spargeln, noch teuer, sehr teuer, qualitativ noch mässig, sehr mässig
25 g gesalzene Butter
ein Hauch Muskat

2 Eier
frische Butter

für die Kratzete:
100 g Mehl
1 Ei
100 ml Milch
1 Tlf. Speiseöl
Salz
ca. 20 g Bärlauchblätter ohne Stiele, in feinen Streifen

Spargeln mit Bärlauch-Kratzete 1

Zubereitung
(1) Die Zutaten für den Pfannkuchenteig (ohne Bärlauch) in der Küchenmaschine 5-10 Minuten zu einem luftigen Teig schlagen, ca. 30 Minuten mit einer Folie auf dem Teig ruhen lassen. Anschliessend den Bärlauch unterziehen.
(2) Backofen auf 180°C vorheizen. Spargel schälen. In einen Bratschlauch geben oder in Alufolie einwickeln und mit der Butter und einem Hauch Muskat ca. 30 Minuten im Backofen garen.
(3) In einer beschichteten Bratpfanne frische Butter schmelzen lassen, mit dem Teig Pfannkuchen ausbacken, gegen Ende, wenn sie angebräunt sind, die Pfannkuchen mit Holzlöffeln in kleine Stücke zerreissen. Warmstellen.
(4) Gleichzeitig zwei Spiegeleier anbraten. Das Eigelb muss noch flüssig sein.
(5) Spargeln herausheben, auf einem Tuch kurz abtropfen lassen und auf eine gut vorgewärmte Platte abrollen. Mit dem Spiegelei und der Kratzede servieren. Die beim Spiegeleibraten Butter im Pfännchen überr die Spargeln träufeln.

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Wunschkochen (2): Falsche Kutteln für Jacqueline

Falsche Kutteln

Gewünscht hat sich dieses Gericht bei meiner Aktion Wunschkochen die Jacqueline aus Basel-Gundeldingen. Streifen der Abschnitte von Pfannkuchen in Tomatensauce. Aus den schönen Rechtecken gibts Cannelloni. Später. Die Tomatensauce natürlich nicht irgendeine Tomatensauce, sondern die Tomatensauce. Versetzt mit leicht confierten Tomatenfilets, gewürzt mit Oregano, Piment d’Espelette und Orangenschale. Kein Basilikum, ich hab gern Ordnung in den Aromen auf dem Teller und die Grossmütter hatten auch keinen Basilikum. Ich habe mir alle Mühe gegeben, den Kochkünsten der Grossmutter von Jacqueline gerecht zu werden, hier das Rezept (2 P.):

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Crespelle di funghi porcini

Crespelle di funghi porciniHauchdünne Pfannkuchen, gefüllt mit einer zarten Steinpilzcrème. Der berühmte Delikatess-Laden Peck in Mailand hat sowas ähnliches im Sortiment, nur sind meine besser. Ich habe das Rezept, leicht verändert, aus dem Buch “La cucina toscana della Chiusa” von Dania Luccherini, AT-Verlag Aarau, Stuttgart, entnommen. Die Steinpilze friere ich mir im Herbst, wenn sie in guter Qualität zu haben sind, selbst ein. Sauber geputzt, 5mm dick aufgeschnitten, Scheibe für Scheibe auf einem Teflon-Kuchenblech eingefroren, dann vom Blech gelöst und in einer Vorratschachtel im Tiefkühler versenkt. Weiterlesen

Crespelle a strati con ragù alla bolognese

SchichttorteEine Schichttorte, gebaut aus Lagen von dünnen Pfannkuchen (Crespelle) mit Ragù alla bolognese und Besciamella dazwischen. Damit die Fleischtorte gut wird, müssen ein erstklassiges Ragù und gute Tomaten verwendet werden. Die Torte gibt etwas Arbeit, schmeckt aber himmlisch. Adaption eines Rezeptes von Marcella Hazan in: “Die klassische italienische Küche”, Wilhelm Heyne Verlag.

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