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Oranges à la Tarragone, Arance Tarragona

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In Ascona wars. Im Ristorante Al Porto, zu Zeiten als hier noch Fred Feldpausch herrschte. Da assen wir dieses Dessert, also vor etwa 35 Jahren. Orangen in Zuckersirup mariniert, mit Zesten und gerösteten Haselnüssen serviert. Statt Zuckersirup nehme ich die Orangen-Zitronensaftsaft-Zuckermischung von den Arance♥. Das Dessert ist einfacher zuzubereiten als jene, weil man keine Orangenfilets herausschneiden muss, dafür beisst man auf die Häutchen, es schmeckt aber ähnlich gut wie die Arance.

Zutaten
2 saftige blonde Bio-Orangen
2 kleine Blutorangen, Kaliber 4-6,  (Moro, Sanguinelle)
3-4 Elf. Zucker, wer es süss liebt, nimmt mehr
Saft und abgeriebene Schale einer halben Biozitrone

Zubereitung
(1) Die Blutorangen mit dem Messer vollständig von Schale und den weissen Häutchen befreien. Orangen sind übrigens rund, nicht würfelförmig. Mit einem scharfen Messer bei jeder zweiten oder dritten Trenn-naht tief einschneiden, aber so, dass die Orangen als Kugeln unversehrt bleiben. In ein möglichst enges, tiefes Gefäss legen.
(2) Die Schale der Blond-orangen mit einem Sparschäler dünn abziehen und zu feiner Julienne schneiden. Beide Orangen auspressen, mit dem Saft und dem Abrieb der halben Zitrone mischen und zu den Blutorangen geben, so dass diese knapp bedeckt sind.
(3) Die Orangenjulienne 1 Minute in kochendem Wasser 30 Sek. blanchieren, abgiessen und die Julienne zu den Blutorangen geben.
(4) 1-2 Tage kühl marinieren, dann mit gehackten, leicht angerösteten Haselnüssen servieren.

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Anmerkung
Fred Feldpausch übergoss die Blutorangen nur mit aufgekochtem, heissem Zuckersirup, 200 g Zucker/200 g Wasser, aromatisierte mit einem Elf. Grand Marnier und den Zesten und liess sie während mehrer Tage marinieren. So wie ich es mache, ist das Dessert weniger süss, aber auch weniger lang haltbar.

DKduWMein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak. Die Idee zu diesem Gericht fand ich im Büchlein “Spielend kochen” von Marianne Kaltenbach und Fred Feldpausch. Herausgegeben im längst verschwundenen Nelly-Verlag. Es stammt aus den späten siebziger Jahren, Jahrgang steht keiner drin. Das Büchlein ist schlecht geklebt, fällt vom häufigen Blättern  auseinander. Ein gutes Zeichen.

Troccoli pugliesi mit Orangen-Caponata

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Troccolaturo

Seit Jahren schon besitze ich ein eigenartiges Küchengerät, bislang wusste ich nicht, wozu ich das je brauchen könnte… und eben stolpere ich zufällig über ein Rezept, in welchem das Gerät sogar mit Namen abgebildet ist. Ich besitze offenbar einen Troccolaturo. Nachfahre eines Nudelholzes aus dem sechzehnten Jahrhundert. Damit kann man rustikale, grobe Spaghetti (in Pici-dicke) schneiden. Die Troccoli sind eine typische apulische Pasta. Einfach herzustellen. Dazu gibts eine winterliche Caponata mit Orangen. Die hat ihren Ursprung zwar in Sizilien, aber mitten im Winter nehmen wir das nicht so sektiererisch. Süden bleibt Süden. Sehr gut.

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Troccoli mit Orangen-Caponata

Zutaten
für die pasta (2 Personen):
250 g Semola rimacinata De Checco
140-150 g Wasser
½ Tlf. Salz

für die Caponata:
150 g Aubergine
½ rote Zwiebel
3 Rippen Stangensellerie
1 ziemlich kleine Fenchelknolle
1 roter Paprika (Peperoni)
alle Gemüse in 1-2 cm grosse Würfel oder Streifen geschnitten
Abrieb einer Bio-Orange
Orangenfilets der Bio-Orange in Würfel geschnitten
Etwas Orangensaft
2 Elf. Pinienkerne, frisch angeröstet
2 Tlf. Kapern
ca. 1 dl natives Olivenöl
2 Elf. milder Rotweinessig (L.: Paradeiseressig von Gölles)
Salz und Pfeffer

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Zubereitung
für die Caponata:
(1) Paprika entkernen, die Gemüse würfeln, mit 1-2 Elf. Olivenöl begiessen, salzen und von Hand intensiv mischen, damit die Gemüsewürfel komplett mit Öl überzogen sind.
(2) ca. 15-20 Minuten bei 190-200°C im Backofen U-/O-hitze backen. Bei Halbzeit das Gemüse wenden.
(3) Vom Blech nehmen und in einen Topf geben. Essig, Pinienkerne, Kapern, Orangenstücke, die Hälfte des Orangenabriebs, evtl. noch etwas Olivenöl und etwas Orangensaft zugeben, würzen, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

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Troccoli nature

für die pasta:
(4) Zutaten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, seidenglänzenden Teig zusammenkneten. Die Kugel von Hand auf einem Holzbrett nochmals 10 Minuten kneten, das macht die pasta weniger spröde, wenn man sie trocknen will, dann in Folie eingewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
(5) Teig mit der Pastawalze (Stufe 3/9) oder dem Wallholz 2-3 mm dick auswallen, mit semola gut bemehlen, dann mit dem Troccolaturo kräftig durchrollen (Video siehe hier), die entstandenen, dicken Spaghetti voneinander lösen. Modelle aus Metall sind besser geeignet, ich musste zusätzlich mit dem Pizzarad durch die Rillen fahren, um sie trennen zu können. Die pasta lässt sich gut trocknen, da sie kein Ei enthält.

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Troccoli getrocknet

für den finish:
(6) In eine weite Pfanne 2 Elf. Olivenöl, wenig Orangensaft und den Rest des Orangenabriebs geben und erwärmen.
(7) Die marinierte Caponata erwärmen.
(8) Troccoli in reichlich sprudelndem Sazwasser al dente garen, abgiessen und in der Pfanne mit dem Orangensaft wenden. Caponata darüber geben.

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Winterliche Caponata

Passionsfruchtsorbet oder Passion für Süsse

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Unter der Hitze der Fotolampe zerläuft jedes Sorbet

Eine Tüte mit extra-schönen Passionsfrüchten aus Malaysia gibt mir Gelegenheit zu einem Exkurs über Süsse. Ich meine die Geschmacksrichtung. Allein die Suche nach dem HTML-Code für das in deutschen Landen übliche Doppel-S in Süße kostete mich die letzten Nerven, deshalb schreib ich es hier ein für alle Male nieder:  ß = [&.szlig;] ohne Punkt und Klammer. Da darf man sich nicht wundern, dass ich lieber salzig oder sauer mag.
Zucker ist der Sammelbegriff für alle süss schmeckenden Saccharide (Einfach- und Doppelzucker). Das Mass für die Süsse ist die Süsskraft, darunter versteht man den Intensitätsgrad des süssen Geschmacks einer Substanz. Der wird bezogen auf die Süsskraft von Saccharose (Kristallzucker, mit Wert 1.0). z.B. beutet die Süsskraft 1.4 von Fructose, dass 1 Gramm Fructose dieselbe Süsskraft wie 1.4 g Kristallzucker besitzt, somit um einiges süsser als Kristallzucker ist.

Zuckerart Süsskraft, bezogen auf Saccharose
Monosaccharide
Glukose (Traubenzucker) 0.75
Fruktose (Fruchtzucker) 1.4
Galaktose (Schleimzucker) 0.32
Invertzucker (Gemisch aus Fructose und Glucose 1:1) 1.2
Disaccharide
Saccharose, Kristallzucker (chemische Verbindung aus aus Glukose+Fructose) 1
Laktose, Milchzucker (chemische Verbindung aus Glukose+Galaktose) 0.2
Maltose, Malzzucker (chemische Verbindung aus aus Glukose+Glukose) 0.3-0.5
Zuckeralkohole
Sorbitol 0.4-0.6

Quelle: Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) und wiki

Der Vorteil der teilweisen Verwendung von Einfachzuckern wie Glucose, Sorbitol oder Invertzucker anstelle von Kristallzucker liegt darin, dass damit hergestellte Sorbets weicher, beim Lagern im Tiefkühler weniger schnell hart werden, da sie die Ausbildung von Kristallen im Eis behindern. Zudem erlaubt die Verwendung von Glucose oder Sorbitol, die Süsse des Sorbets etwas zu reduzieren.

Meist verwende ich reine Glukose. 1/3 oder mehr der vorgesehenen Zuckermenge. Dass Glukose heute mit Hilfe gentechnologisch veränderter Bakterien hergestellt wird, stört mich nicht. Wenn es sich um kristallisierte Ware handelt, bleiben von gentechnologisch veränderten Mikroorganismen der Herstellung keine Spuren zurück.

Da ich für mein Aprikosensorbet Invertzucker gekocht habe, stelle ich auch das Passionsfruchtsorbet mit Invertzucker her, das Rezept stammt von Eline. Ich habe es hier reinkopiert. Über Gentechnologie Besorgte sollten aber anstelle von Zitronensäure Zitronensaft verwenden, Zitronensäure wird heute ebenfalls unter Verwendung gentechnologisch veränderter Lebewesen hergestellt. Die Saccharose-Moleküle, die als Zweifachzucker (Disaccharide) aus je einem Trauben- und einem Fruchtzuckermolekül zusammengesetzt sind, werden dabei durch Hydrolyse in ihre beiden Einfachzucker-Bestandteile zerlegt.

Zutaten
für ca. 1.3 Liter:
500 ml Wasser
1 kg Zucker
1 ½ Tlf. Zitronensäure oder Weinsäure (ca. 10 g)
1 ½ Tlf. Natron (chem.  Natriumhydrogencarbonat), ca. 10 g (L.: ich verwende nur 1 Tlf.)

Zubereitung
Zucker, Wasser und Zitronensäure in hohen Topf geben, gut verrühren und auf etwa 70 bis 80 °C erhitzen. Diese Temperatur sollte etwa 1 1/2 Stunden gehalten werden. Hin und wieder mal umrühren.
Anschließend das Natron hinzufügen, wodurch die Säure neutralisiert wird. Bei dieser chemischen Reaktion kommt es zur Schaumbildung, daher sollte man einen mindestens doppelt so großen, hohen Topf nehmen.
Jetzt kann der Invertzucker abkühlen und ist dann fertig zum Gebrauch. Er soll nach dem Abkühlen leicht zähflüssig und hellgelb sein. In Flaschen abfüllen. Invertzucker hält sich ähnlich wie Honig. Man kann ihn also auch in größeren Mengen auf Vorrat zubereiten.
Weinsäure, Zitronensäure und Natron erhält man in der Apotheke und in Drogerien.

Verwendung
Bei Sorbets oder Eiscreme ca. 1/3 der Zuckermenge oder mehr durch Invertzucker (sirup) ersetzen.

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Damit zu meinem Passionsfruchtsorbet

Zutaten
12 Passionsfrüchte
2 Orangen, blond, der Saft
(etwa 500 ml Fruchtsaft)
70 g Puderzucker
70 g Invertzuckersirup

Zubereitung
(1) Passionsfrüchte aufschneiden, den Inhalt in ein Gefäss geben und mit einem langsamem Mixer ganz kurz durchwirbeln. Das hackt die Fasern etwas kleiner, in denen viel Geschmack sitzt. Durch ein feines Sieb filtrieren.
(2) Orangen entsaften. Den auf dem Sieb zurückgebliebenen Rückstand damit nochmals kurz extrahieren und ebenfalls filtrieren.
(3) Den Zucker im Invertzuckersirup unter leichtem Erwärmen lösen. Abkühlen, mit dem Fruchtsaft vermischen und gut durchkühlen. In der Eismaschine zu Sorbet drehen. Ein paar Stunden im Tiefkühler druchkühlen lassen.

Mit Honig und Blutorangen glasierte Navets

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Wer Blutorangen gutgekühlt aus dem März in den April hinübergerettet, bzw. vergessen hat, darf sich der Kombination mit Mairübchen (navets) freuen. Gesehen bei Chef Damien. Die Mairübchen schmecken saftig, agrumensauersüss.

Zutaten
Beilage für 2 Personen:
ca. 400 g Mairübchen (weisse oder violette)
20 g Butter
1 Blutorange, Blondorangen gehen natürlich auch
1 Tlf. Honig
1 Messerspitze 4-Epices (weisser Pfeffer, Muskat, Nelke, Ingwer)
etwa 10-30 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

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Zubereitung
(1) Mairübchen schälen, die Fasern liegen entlang der Hülle. Jedes Rübchen in 8 gleichmassige Schnitze schneiden.
(2) In einer schweren Pfanne die Butter erhitzen, Mairübchen andünsten, den Honig zugeben und leicht karamelisieren lassen.
(3) Den Orangensaft zugeben und unter gelegentlichem Wenden etwa auf die Hälfte einkochen.
(4) Orangenabrieb und die Gewürze zugeben. Die Gemüsebrühe zugeben und die Flüssigkeit zu einem dicken Sirup einkochen. Je nach Grösse der Rübchen mit offenem oder geschlossenem Deckel knackig garen. Garprobe mit Messer.

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Wir haben das Gemüse zu einem wunderbaren Kalbsbraten aus Kalbsschulterspitz gegessen mit Kapü.

Schokoladenravioli mit Orangensauce

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Am liebsten hätte ich für den Orangenevent die heiss-geliebten Arance♥ wieder hervorgezogen. Da solches nun einmal nicht geht, habe ich mir, inspiriert durch ein Dessert in Mario Gambas (1 Michelin Stern) Pasta Buch, Cucina del Sole, etwas Neues einfallen lassen. Für Pastafans ein Rezept zum Niederknien. Die sonst allem Süssen abgeneigte Frau L. hat mir dafür 3-Sterne verliehen. Virtuelle Nachkochsterne. Immerhin. Ich muss mir nun überlegen, wo ich die hinklebe.

Die Füllung stellte ich, statt aus weisser Schokolade und Mandeln wie bei Mario Gamba, mit dunkler Orangenschokolade und Mandelkrokant her. Die Orangensauce habe ich stark eingekocht, statt sie mit Unmengen Butter aufzumontieren. Das gibt ein reizvolles Spiel zwischen süss und sauer. Das Minzeeis habe ich als hier unpassend weggelassen.

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Zutaten
für eine Menge von ca. 50 Ravioli

für die Füllung:
100 g Lindt dunkle Schokolade Orange intense
100 g Ricotta
30 g Mandelkrokant, fein gehackt (siehe unten)

Teig für die dunkeln Ravioli:
125 g Weissmehl
40 g Kakao
2 Eier
15 ml mildes Olivenöl
bei Bedarf etwa 5-10 ml kaltes Wasser

Teig für die hellen Ravioli:
ca. 200 g Ravioliteig von hier
1 Eiweiss zum kleben

für die Orangensauce:
angerichtet für 2 Personen:
250 ml Orangensaft, frisch gepresst, z.T. aus Blutorangen
Grand Marnier
1-2 Elf. Puderzucker
1 schöne Blutorange
gehackte Pistazien

für das Mandelkrokant:
nach dem Rezept von foolforfood

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Zubereitung
(1) Teige bereiten.
(2) Schokolade im Wasserbad schmelzen und mit den übrigen Zutaten der Füllung verrühren. Abkühlen lassen.
(3) Ravioli bereiten (mezzalune). Dazu den Teig stufenweise zu dünnen Bahnen ausrollen. Kleine, runde Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen. Etwa einen halben Tlf. Füllung in die Mitte der Kreise geben. Falls der Teig trocken ist, die Hälfte des Kreisumfangs mit sehr wenig Eiweiss bestreichen und zu einem Halbmond zusammenklappen. Luft herausdrücken.
(4) den Orangensaft etwa auf ein Drittel einkochen. Zucker zugeben und weiter einkochen, bis ein dicker Jus entsteht. Mit Grand Marnier abschmecken.
(5) Orangen filetieren.
(6) Orangenfilets in der heissen Orangensauce kurz schwenken.
(7) Indessen die Ravioli in getrennten Töpfen in heissem, leicht gezuckertem Wasser ca. 3-4 Minuten ziehen lassen.

Anrichten
Je 4-6 helle und dunkle Ravioli abwechselnd mit Orangenfilets anrichten. Mit der Sauce überziehen. Mit gehackten Pistazien bestreuen.

Mein Beitrag zum Orangenevent des Gartenblogs, betreut von der unermüdlichen Sus.

Garten-Koch-Event Februar 2011: Orangen [28.02.2011]

Canette Miéral Bigarade, Ente an Orangensauce

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Königseente

Jean-Claude Miéral heisst der Mann, dem wir zu verdanken haben, dass der französische Staat edles Geflügel aus der Bresse mit einer AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) schützt. Gemeinsam mit Paul Bocuse und Alain Chapel sorgte er für die Renaissance dieses Geflügels in der französischen Top-Gastronomie. In einem schon einige Zeit zurückliegenden Kursbesuch bei Lucas Rosenblatt haben wir zwei solcher Enten gebraten. Eine Canette de Barbarie und eine (preislich nicht ganz so teure) Canette Prince de Dombes. Wie ich den Beitrag vergessen konnte, ist mir heute unerklärlich. Vermutlich haben mir damals die Fotos missfallen. Egal, hier ist er:

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Das fertige Gericht

Zutaten
im Kurs der Hauptgang, berechnet für 6 Personen
1 frische, küchenfertige Freilandente Miéral (ca. 1.8 kg)
Kräutersalz, frisch gemahlener, weisser Pfeffer
1 Thymian und 1 Rosmarinzweig
1 kleiner Apfel und eine halbe Bioorange
1 dl Bier
1 Elf. Akazienhonig
Meersalz
fein geriebene Schale einer halben Bioorange
etwas Rotwein zum ablöschen

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Ab in den Ofen, du Apparat der Lüste, hochgewölbtes Herzgerüste !

Zubereitung
(1) Die Ente unter fliessend kaltem Wasser abspülen, sichtbare Fettstellen wegschneiden, innen und aussen gut trocken tupfen. Mit den Gewürzen kräftig einreiben. Apfel und Orange in grosse Stücke schneiden und zusammen mit dem Rosmarin und Thymian in die Ente stopfen.
(2) Ofen mit einem Bräter auf 180°C erhitzen. Die Ente mit Küchenfaden zusammenbinden, dabei die Brust herausrücken (push-up), damit das Tier ganz wie im richtigen Leben eine gefällige Form aufweise.
(3) die Ente mit der Brustseite in den vorgeheizten Bräter legen und auf beiden Seiten 10 Minuten anbraten, danach auf den Rücken legen.
(4) Das Bier mit dem Meersalz, der Orangenschale und dem Honig verrühren und die Ente immer wieder mit der Biermarinade einstreichen. Gleichzeitig die Ente auch mit dem Bratfett übergiessen. Das Geflügel soll eine Kerntemperatur von mindestens 80°C, besser 90°C aufweisen. Ohne Thermometer soll beim Anstechen des Schenkelgelenks oder beim Umdrehen aus der Bauchöffnung klarer Bratsaft auslaufen.
(5) Ofentüre öffnen, die Ente vor dem Tranchieren 20 Minuten bei ca. 60°C stehen lassen.
(6) Das Fett aus dem Bräter abgiessen und den Bratsaft mit Rotwein ablöschen, durch ein Sieb passieren und zur Herstellung der Sauce Bigarade verwenden.

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Brust oder Bein ?

Sauce Bigarade

2 dl Entenjus von oben
2 Bio-Orangen, feingeschnittene Zesten und den Saft
2 Orangen, die ausgelösten Filets
2 Elf. Zucker
1 gehackte Schalotte
1 dl Rotwein
1 dl Portwein weiss oder rot
1/2 Tlf. schwarzer Pfeffer zerdrückt
1/2 Tlf. Koriandersamen zerdrückt
1 Prise Cayennepfeffer
50 g Butter

(7) Orangen waschen, trocknen. Zesten aus der Schale schneiden. Diese in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Orangen entsaften.
(8) Den Zucker in einer Saucenpfanne hell karamellisieren. Die Schalotten zugebenund kurz mitglacieren, mit dem Orangensaft und dem Rotwein ablöschen. Pfeffer und Koriander zugeben und auf 50 ml reduzieren.
(9) Mit dem Entenjus auffüllen, bei mittlerer Temperatur auf knapp 100 ml einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Die Orangenzesten beifügen, nochmals aufkochen und mit der kalten Butter aufmontieren. Inzwischen die Orangenfilets in wenig Portwein aufwärmen und zur Sauce geben.

Serviert mit gedünstetem Grünkohl.

Nuss-Schokoladen-Cassata mit Orangen-Karamellsauce

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Ein immer wieder aufs Eis gelegter Beitrag.  Das Rezept stammt von Annemarie Wildeisen, nachgekocht im Kochkurs der Basler Berufsfachschule. Noch ist die Aussentemperatur so hoch, dass man sich etwas Kühles gönnen darf. Raus damit. Nun brauche ich dringend Ferien und Erholung. Das war ein langes Jahr. Ab 27. September koche ich wieder. Bis dahin gibt es hier ab und zu aquarellierte Köstlichkeiten anzusehen.

Zutaten
etwa 8 Portionen in einer halbrunden Cakeform
für die Cassata:
5 dl Rahm
100 g Edelbitterschokolade
50 g Pistazien, grün
50 g Pinienkerne
100 g Puderzucker
6 Eiweiss

für die Orangen-Caramel-Sauce:
75 g Zucker
1 Esslöffel Butter
5 dl Orangensaft, frisch gepresst (von 6-8 Orangen)
0.5 dl Orangenlikör, nach Belieben

Beilagen:
Erdbeeren, Himbeeren

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die Füllung

Zubereitung
(1) Rahm sehr kalt stellen.
(2) Schokolade mittelfein hacken.
(3) Pistazienkerne der Länge nach halbieren.
(4) Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett leicht anrösten.
(5) Den eiskalten Rahm mit 50 g Puderzucker mischen und steif schlagen.
(6) Die Eiweisse halb steif schlagen. Dann unter Weiterrühren löffelweise den restlichen Puderzucker beifügen; es soll eine glänzende, feinporige Masse entstehen, ½ des Eischnees mit dem Schwingbesen unter den Rahm rühren, den Rest mit dem Gummischaber unterziehen.
(7) Die Form mit mit Klarsichtfolie auslegen; am besten geht dies, wenn man die Folie auf der einen Seite leicht anfeuchtet. Eine Lage Rahm-Eischnee-Creme einfüllen und etwas Schokolade, Pistazien und Pinienkerne darüber verteilen. So weiterfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die Cassata während mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.

für die Orangen-Karamellsauce:
(8) Zucker in einer kleinen Pfanne zu goldbraunem Caramel schmelzen lassen. Die Butter beifügen, unter Rühren aufschäumen lassen, dann den Orangensaft sowie nach Belieben den Orangenlikör beifügen und alles unter gelegentlichem Umrühren leicht sirupartig einkochen lassen. Bis zum Servieren beiseitestellen.
(9) Die Form mit der Cassata 20–30 Sekunden in lauwarmes Wasser stellen, die Cassata stürzen und in Scheiben schneiden. Die Orangen-Caramel-Sauce nochmals leicht erwärmen und um die angerichtete Glace herumgiessen. Mit den geputzten Beeren garnieren.

Die Cassata lässt sich 2-3 Tage im Voraus zubereiten.

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Sangria Sorbet

Sangriasorbet 0_2010 08 08_8749

Einige stecken schon mitten in den Ferien. Zum Beispiel Bolli, die von ihrer Entdeckung des Jahres schwärmt: Confiture de Sangria. Konfitüren esse ich kaum, in Spanien war ich noch nie, in Mallorca schon gar nicht, Sangria habe ich noch nie probiert. Spanien bietet zu gute Weine, als dass man sich den Kopf mit Sangria zudröhnen müsste. Und doch, wenn ich für uns zuhause gebliebenen ausnahmsweise und gänzlich unverbindlich ein Sangria-Sorbet zubereiten würde ?

Sangriasorbet 1_2010 08 06_8730
Fruchtmischung nach Bolli

Zutaten
2 Bio-Orangen, Saft
und Abrieb einer halben Orange
1.5 Bio-Zitrone, Saft
und Abrieb einer halben Zitrone
1 Pfirsich
2 Tellernektarinen
total ca. 500 ml Fruchtsaft
80 g Puderzucker
80 g Traubenzucker
250 ml guter spanischer Rotwein, ¡Discúlpeme! señor Alejandro Fernández
2 g Agarpulver
Spur Salz

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Pfirsichmus
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In der Sorbetmaschine

Zubereitung
(1) Zitrusfrüchte auspressen.
(2) Steinfrüchte entkernen und in Stücke schneiden. Orangen- und Zitronen-Abrieb dazureiben. Mit dem Mixer zu einer homogenen Creme mixen, durch ein Sieb filtrieren. Die beiden Säfte vereinigen.
(3) Agar in 100 ml Rotwein aufkochen, etwa 1 Minute leise köcheln lassen, dann mit dem Rest des Rotweins verdünnen, und alles mit dem Fruchtsaft mischen. Die beiden Zucker unter Rühren auflösen. Prise Salz hinzu.
(4) über Nacht kalt stellen. Der vorab probierte Probeschluck vom Pfirsich-Zitrusfrucht-Wein-Gemisch bestätigt mein Vorurteil: brrr… nichts für mich.
(5) in der Eismaschine zu Sorbet drehen.

Anmerkung
Ich hatte die Fruchtsäfte bereits kühl gestellt, beim Mischen mit der Wein-Agar-lösung flockte der gelierende Agar teilweise aus. Ich wärmte deshalb die ganze Mischung nochmals kurz auf etwa 50°C, fuhr mit dem Stabmixer durch, bis alles wieder gelöst war und stellte sie dann kalt.
Das kühle Sorbet schmeckt zwar nicht schlecht, der herbe Wein kommt deutlich hervor, die geringe Menge des Zuckers erlaubt sogar das Servieren als Zwischengang in einem Menu der 80-er Jahre. Etwas für Sangriafreunde. Ich bleibe bei Rotwein. Mein Himbeer-Sorbet Rothschild mit Wein hat mir besser gefallen. Ich bin offensichtlich kein Sangria-Typ.

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Zitronenravioli an Orangenkaramellsauce

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Es passiert selten, dass ich wegen einer Süssspeise in Frohlocken ausbreche. Hier ist  einer dieser seltenen Fälle. Tage zuvor gegessen im Ristorante Fumagalli in Uetikon am Zürichsee. Idee im Kopf gespeichert und zuhause gleich nachgemacht. Und das Schönste: meine gerieten noch besser als  jene des Kochs im Restaurant. Hauchdünne Ravioli, gefüllt mit Zitronen-Curd, einfach wie ein Briefumschlag zusammengefaltet, serviert an Orangen-Caramel. Diese Ravioli stehen ab sofort auf Platz 1 unserer kleinen Dessertliste. Herb-saure Zitronenfüllung an süssem Orangenkaramell. Mal sehen, wie lange sie sich auf diesem Platz halten werden.

Zutaten
für ca. 8 Ravioli (2 pro Person)

für den Pastateig:
beim Raviolimachen gut 50 g Teig abzwacken. Rezept siehe hier

oder für etwa 40 Platten (nicht benötigte tiefgefrieren):
100 g Weissmehl
25 g Hartweizendunst
1 grosses Ei
1 Eigelb
1 Tlf. Olivenöl
1 Prise Salz

für den Zitronen-Curd:
1 Bio-Zitrone (Saft und Schalenabrieb)
50 g Zucker
1 Ei
10 g Butter

für den Orangen-Karamell:
1 Bioorange, Saft und etwas Abrieb
40 g Zucker

für den Baumnusskrokant:
siehe hier oder einfach gehackte Pistazienkerne

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hauchdünner Teig muss sein
Zitronenravioli 4_2010 04 18_6425
zweimal umklappen

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Ei und Eigelb zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, von Hand noch nachkneten, das ist ein enorm zäher Teig, in Küchenfolie einwickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank reifen lassen.

für den Zitronen-Curd:
(2) Butter in einer Kasserolle schmelzen, Zitronenabrieb zugeben, Zucker im Zitronensaft auflösen, dazugeben. Das Pfännchen kurz vor den Kochpunkt erhitzen, vom Feuer ziehen. Einen Löffel davon mit dem Ei verrühren zum angleichen, dann die Eimasse in die heisse Flüssigkeit einrühren und unter Schlagen mit dem Schneebesen vorsichtig erhitzen bis die Masse anzieht und dickflüssig wird (zur Rose abziehen). Erkalten lassen. Beiseitestellen.

für die Ravioli:
(3) Den Pastateig feinstmöglich auswalzen (9/9). Rechteckige Platten (wie für Lasagne) in der Grösse von ca. 9×14 cm schneiden.
(4) Die Platten in siedendem Wasser mit einem Löffel Zucker ca. 1-2 Minuten vorkochen. Herausnehmen und auf einem Leinentuch ausbreiten. Nur ganz kurz antrocknen lassen, so dass sie noch kleben.
(5) Je ein Esslöffel des Zitronen-Curds in das vordere Drittel jeder Teigplatte geben, eine Schmalseite über die Füllung klappen, ein zweites Mal überschlagen, die Seitenränder zusammendrücken. Das klebt auch mit dem vorgekochten Teig. Das Ravioli auf der Schliesskante lagern.

für den Orangen-Karamell:
(6) Eine Orange auspressen , ca 1 dl.
(7) 40 g Zucker mit 1 Elf. Wasser in einer Pfanne mittelbraun karamellisieren, erst mit einem Guss Wasser (spritzt), dann mit dem Orangensaft ablöschen. Orangenabrieb zugeben und den Orangen-Karamell-Saft bis zu einem Sirup einkochen. Pfanne vom Herd ziehen.

für den finish:
(8) in ein kleines, hitzebeständiges Porzellanschälchen etwas Orangenkaramell vorlegen, 1-2 Ravioli hineinlegen, mit Orangenkaramell überträufeln.

Bis hierhin kann alles gut vorbereitet werden !

Das Schälchen im vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten auf 150°C erwärmen. Vor dem Servieren mit etwas Nusskrokant oder Pistazienbröseln bestreuen.

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beim ersten Versuch mit Orangenfilets serviert

Anmerkung
Bei Fumagalli wurde die Füllung in der Mitte platziert, die Seiten eingeschlagen, dann zweimal umgeschlagen. Dadurch liegen mehr Pastaschichten übereinander. Die Sauce war zudem zu süss. Meine gefielen mir besser.

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Cima di Rapa als lauwarmer Salat

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Ein warmer Salat aus Cima di Rapa. Inspiriert durch ein Rezept von Lucas Rosenblatt. Orange und Kardamom geben dem “Stängelkohl” einen aparten Geschmack. Wer keinen Cima di Rapa findet, kann ebensogut jungen Spinat,  Mangold oder dergleichen verwenden. Mit ein paar warmen Nudeln gemischt, wäre das vielleicht sogar ein Salat für den Mitesser im Kleinen Kuriositätenladen.

Zutaten
1 Bund Cima di Rapa (ca. 350 g)
1 Bio-orange (meine eine Blutorange) filetiert und gewürfelt
etwas Orangenabrieb
1 kleine Schalotte in feinsten Würfelchen
1 geschälte und entkernte Tomate in feinen Würfeln
3 Elf. Olivenöl mit Zitrone
2-3 Elf. weisser Balsamessig
Salz, Pfeffer
Die Kerne von 2 geöffneten Kardamomkapseln, gemahlen oder fein zerstossen

Zubereitung
(1) Die Zutaten (ausser dem Cima) zu einer Vinaigrette verrühren. Eine halbe Stunde ziehen lassen.
(2) Cima di Rapa rüsten, in kochendem Salzwasser kurz (2 Min.) blanchieren, in einem Sieb abtropfen lassen und noch warm mit der Vinaigrette mischen. Wer nach Perfektion strebt, schneidet die dickeren Stengel ab, und blanchiert sie etwas länger als die zarten Blätter.

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Wunschkochen (9): Crostata di Arance caramellate für C.

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Das ist kein ausgefeiltes, bewährtes Rezept, sondern ein spontaner Kocheinfall. Aus 5 zusammengefalteten, gebutterten und leicht eingezuckerten Blättern Strudelteig backe ich mir einen Boden. Darauf kommen kurz in Orangen-Karamell geschwenkte Blutorangenfilets. Fertig.

Weder Christina noch Christine, sondern Herr C. aus Großburgwedel-Hannover wünscht sich Blutorangentarte, weil er einst in Mailand bei Peck einmal eine solche gegessen habe, zudem einen Bildband mit sizilianischen Kochrezepten und einer Blutorangentarte drin ausgeliehen, aber nicht mehr zurückbekommen habe.  Pech. Ich kann mich erinnern, bei Peck mal eine gesehen zu haben, weiss aber nicht mehr, wie sie aufgebaut war. Macht  nichts, ich habe ihn an Tobias verwiesen, der kürzlich eine Orangen Tarte Tatin gemacht hat. Und baue mir indessen meine eigene. Ein Nichts von Teig, viel frische Frucht. Frau L. war begeistert. Kommt ins Repertoire.

Zutaten
für 3 Törtchen mit 12 cm Durchmesser
1 Packung Fertig-Strudelteig 4 Platten zu 39×37 cm (reicht für 9 Törtchen)
20 g Butter geschmolzen
Puderzucker
20 g dunkle Schokolade
4-5 Blutorangen Moro (meine waren nur Halbblüter)
Zesten und Saft einer Bioorange Moro oder blond
40 g Zucker

Zubereitung
(1) Schnell arbeiten, der Teig trocknet rasch aus.
Fünf 12 cm breite Streifen aus den Teigplatten schneiden, diese nacheinander mit flüssiger Butter leicht einpinseln und mit einem Hauch Puderzucker bestäuben, übereinander schichten und gut andrücken. Daraus 3 Kreisflächen ausschneiden. Die Teigpakete 30 Minuten, mit einem Backpapier bedeckt,  in den Kühlschrank stellen.

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5 Teigplatten übereinander gebacken

(2) Ofen mit Backblech auf 190°C vorheizen. Das Backpapier mit den 3 Teigpaketen auf das Blech schieben und mit einem Gitter beschweren (damit der Teig nicht steigt). Ca. 5 Minuten ausbacken bis die Teigrondellen goldbraun sind. Herausnehmen und abkühlen lassen. Ich backe sie hintereinander, damit ich die konzentrischen Ringe des Kuchengitters abgedrückt erhalte. Die wirken später als Saftrille. Die Schokolade in einem kleinen Gefäss kurz in den heissen Ofen stellen, sobald sie geschmolzen ist, herausnehmen und die Oberfläche der Teigplatten damit bepinseln.

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Karamell

(3) Die Blutorangen filetieren, Saft aus den Zwischenhäuten auffangen. Die Bioorange auspressen. Säfte vereinigen (1-1.5 dl). Schale dünn abschälen und feine Zesten schneiden.
(4) 40 g Zucker mit wenig Wasser in einer Pfanne mittelbraun karamellisieren, erst mit einem Guss Wasser (spritzt), dann mit dem Orangensaft ablöschen. Zesten zugeben und den Orangen-Karamell-Saft bis zu einem dicken Sirup einkochen. Pfanne vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.

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Orangen im Karamellbad

(5) Die Blutorangenfilets ohne Saft kurz (damit sie nicht zerfallen) im Karamell schwenken und die Filets abgetropft auf die Teigplatten verteilen. Zum Schluss noch etwas vom Karamell auftröpfeln, einige der mitgekochten Zesten drauf. Ich hab sie nochmals 3 Minuten unter den Grill geschoben, dann sofort serviert.

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Orangensaft auf Marmor hinterlässt Flecken

Aufpassen muss man nur am Schluss, dass man den Karamell genügend eindickt und die Filets etwas abtropfen lässt, bevor man sie auf die Teigböden legt, damit diese nicht überlaufen oder durchweichen.

Die weiteren 8 Rezepte aus der Serie Wunschkochen finden sich unter dem tag  Wunschkochen.

Wo denn sonst ?

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Oranges Amères, Bitterorangen Marmelade

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Hatte ich mir erst für nächstes Jahr vorgenommen, doch unverhofft kommt oft. Ich habe nochmals Bitterorangen gefunden: 880 g, 5 Stück. Also los, meine allererste Konfitüre, die ich einkoche, nach dem weltbesten Rezept für Bitter-Orange-Marmelade von Sarah Lambert Taylor.

Doch wohin habe ich das Rezept verlegt ? Fieberhaftes Durchsuchen meiner Rezeptschnipselstösse. Dreimal hin und her umgestapelt. Nichts. Nicht auffindbar. Dann muss halt das Internet herhalten. Eigenartig, beinahe alle kochen ihre Orange Marmelade aus relativ wenig Frucht und mit viel Wasser, sehr viel Wasser und ebensoviel Zucker. Ich will aber keine süsse Wassermarmelade, ich will Frucht ! So muss ich mir halt mein eigenes Rezept bauen:

Zutaten
800-900 g Bitterorangen (Pomeranzen)
2 Zitronen
5 süsse Blondorangen
2 Blutorangen (Blonde waren alle)
1 Mandarine (unser gesamter Restbestand)
Zucker, eigentlich gar nicht so viel

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feinste Julienne
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Gelee im Sack

Zubereitung
(1) Alle Früchte in warmem Wasser mit dem Gemüsebürstchen schrubben, trocknen. Quer durchschneiden, Saft auspressen und durch ein Sieb giessen. Ergab etwas mehr als 1 Liter. Wobei die Bitterorangen 260 ml beitrugen. Die Schalen der Bitterorangen beiseite stellen, jene der sonstigen Zitrusfrüchte können weggeworfen werden.
(2) Die Pulpe (Fruchtbrei) und die Kerne der Bitterorangen in einen Topf geben. Das Weisse in den Schalen der Bitterorangen (Albedo) mit einem Teelöffel (muss nicht aus Silber sein) bis auf ca. 3 mm auskratzen und ebenfalls in den Topf geben. Ca. 1 L Wasser in den Topf schütten, kurz aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und bedeckt 24 Stunden quellen lassen.
(3) Die Schalenhälften der Bitterorangen nun entzweischneiden, die Viertel in Achtel schneiden. Mit dem besten Messer des Haushaltes die Schalenstücke in dünne Streifen (1-2 mm) schneiden (siehe Bild).  Braucht etwas Geduld und funktionierende Feinmotorik, geht vermutlich besser als mit gekochten, Orangen. Die Julienne in einen Topf geben, den Fruchtsaft von (1)  hinzugeben,  kurz aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und bedeckt 24 Stunden stehen lassen.
(4) Anderntags den Topf mit der Pulpe durch ein Sieb giessen und den Rückstand auf dem Sieb (Pulpe, Kerne, Albedo) in einen Leinensäckchen geben, lose zubinden und wieder in den Topf legen, mit dem Filtrat übergiessen und 2-3 Stunde leise köcheln. Hin und wieder den Leinenbeutel bewegen, aber nicht ausdrücken. Die Flüssigkeit soll auf etwa 3 dl einreduzieren.
(5) Den zweiten Topf mit dem Fruchtsaft und der Schalen-Julienne während ca. 1 Stunde leise köcheln lassen, bis die Schalen gar sind. Das hätte gar nicht solange gebraucht.
(6) Den Leinenbeutel herausnehmen, auf einem Sieb in den Topf abtropfen lassen, nicht ausdrücken. Den Gelee-Saft mit dem Fruchtsaft-Julienne-Topf  vereinigen, durch ein Sieb abgiessen und die Menge Flüssigkeit abmessen. Pro 100 ml Saft 65 g Zucker zufügen, wieder mit der Julienne vereinigen, Hitze hoch schalten und bis zum Breitlauf einkochen. Mit Breitlauf war nichts, also habe ich 12 g Gelfix 3:1 (1/2 Beutel) zugegeben. Nochmals 3-4 Minuten kräftig kochen.
(7) In Schraubgläser abfüllen. Auf den Kopf stellen.

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Anmerkung
Im direkten Vergleich mit der Referenz-Orangenmarmelade von Sarah Lambert Taylor, die ich seit Jahren kaufe, (Abfüllung 2/2009, Reichmuth/von Reding) schmeckt meine Version nicht ganz so gut, eine halbe Zitrone saurer und etwas weniger süss. Dafür mit sehr viel Fruchtschale. Nicht schlecht für den Anfang und besser als manche Produkte, die hier mit “appointment by her majesty” verkauft werden. Trotzdem muss ich mir 2 Punkte Abzug machen lassen: erstens hat meine Marmelade nicht die Klarheit und Brillanz der Konkurrenz (nächstesmal muss ich den trüben Orangensaft durch Mull, statt nur durch ein Küchensieb filtrieren). Zweitens: Gelfix hat in einer Orangenmarmelade nichts zu suchen. In Kernen und Albedo ist genügend Pektin, die satte Füllung im Leinensäckchen war für eine gute Extraktion nicht ideal. Vielleicht suche ich nochmals nach dem verlorenen Rezept.  Wir sehen uns hier wieder: same time, next year.

Quellen:
Rezept von Mrs. Beeton
Rezept aus dem Beobachter
Rezept von zitronencurry in kochschlampe
nachträglich hinzugekommen sind noch:
Rezept von Duni
Rezept Schnuppensuppe

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