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Zugeflogen: Barbarie-Ente à l’orange

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Eine Fremd-Ente, genauer: eine fremdgebratene Ente. Ente gibts zuhause nicht, die müsste ich alleine essen. Gut, gab es in Lucas Rosenblatts letztem diesjährigen Kochkurs (Titel: Weihnachtsgeflügel von Fredy Escher)  neben verschiedenen Kapaunen, einer Bresse Poularde und einem Freiland Truthahn wieder einmal eine jener sagenhaften Miéral Enten, die Canette Prince de Dombes.

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entenergeben auf ihr Schicksal wartend

Zutaten
1 frische Barbarie- oder Challans-Freilandente (2,5 kg)
Kräutersalz und weisser Pfeffer
1 Thymian- und ein Rosmarinzweig
1 kleiner Apfel und eine halbe Orange
Olivenöl, Entenfett
Rotwein
1 dl Bier
1 Elf. Akazienhonig
Meersalz
fein geriebene Schale von einer halben Bio-Orange

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Der Schwanenhals wird entfernt, Schwan ?

Zubereitung
(1) Ente ausnehmen (falls nicht küchenfertig gekauft), unter fliessend kaltem Wasser abspülen, sichtbares Fett abschneiden und innen und aussen trocken tupfen. Innen und aussen kräftig mit den Gewürzen einreiben. Apfel und Orange in grosse Stücke schneiden und zusammen mit den Kräuterzweigen in die Ente stopfen.
(2) Ofen mit einem Bräter auf 230°C erhitzen. Die Ente mit einem Bindfaden binden, dabei die Brust herausrücken, damit die Ente schön in Form bleibt.

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(3) Die Ente mit Olivenöl übergiessen, in einer Bratpfanne allseitig 10 Minuten anbraten, danach in den vorgeheizten Bräter auf den Rücken legen und 20-25 Minuten braten. Regelmässig mit dem austretenden Bratfett arrosieren. Das macht die Haut knusprig.
(4) Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abstehen lassen.
(5) Das Fett abgiessen, den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, durch ein Sieb passieren. Den Bratenjus zur Herstellung der Sauce Bigarade verwenden.
(6) Bier mit dem Meersalz, der Orangenschale und dem Honig verrühren. Die Ente mit der Marinade einstreichen und vor dem Servieren im Ofen bei 220°C glacieren (mehrfach einstreichen). Das Geflügel soll eine Kerntemperatur von mindestens 80°C, besser 90°C aufweisen. Ohne Thermometer soll beim Anstechen des Schenkelgelenks oder beim Umdrehen aus der Bauchöffnung klarer Bratsaft auslaufen.
(7) Ofentüre öffnen, die Ente vor dem Tranchieren 20 Minuten bei ca. 60°C stehen lassen.

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Blick durch mein liebstes Adventstürchen

Sauce Bigarade

2 dl Entenjus von oben
2 Bio-Orangen, feingeschnittene Zesten und den Saft
2 Orangen, die ausgelösten Filets
2 Elf. Zucker
1 gehackte Schalotte
1 dl Rotwein
1 dl Portwein weiss oder rot
1/2 Tlf. schwarzer Pfeffer zerdrückt
1/2 Tlf. Koriandersamen zerdrückt
1 Prise Cayennepfeffer
50 g Butter

(8) Orangen waschen, trocknen. Zesten aus der Schale schneiden. Diese in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Orangen entsaften.
(9) Den Zucker in einer Saucenpfanne hell karamellisieren. Die Schalotten zugeben und kurz mitglacieren, mit dem Orangensaft und dem Rotwein ablöschen. Pfeffer und Koriander zugeben und auf 50 ml reduzieren.
(10) Mit dem Entenjus auffüllen, bei mittlerer Temperatur auf ca. 75 ml einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Inzwischen die Orangenfilets in wenig Portwein kurz aufwärmen. Den Portweinfond und die blanchierten Orangenzesten zum Schalotten-Caramel-fonds geben, nochmals aufkochen und mit der kalten Butter aufmontieren.  Die Orangenfilets zur Sauce geben.

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Canette Barbarie à l’orange

Seviert mit Kartoffeltalern.
Im Kurs gabs aus den Lebern der Tiere Leberterrine und gebratene Leber. Dann Kapaunessenz mit Griessnockerln, sagenhafte Würstchen mit Geflügelinnereien (Herz, Leber, Mägen) zu Belugalinsen, Getrüffelte Kapaunbrust, Galantine von der Bresse Poularde, einen ganzen, poelierten Freilandtruthahn und eben die obige Ente. Unterstützt wurde Lucas Rosenblatt im Kurs diesmal vom Koch und Meistertrancheur Roman Stübinger, der in seinem langjährigen Berufsleben an die 50’000 Enten zubereitet und aufgeschnitten hat.
Auch nächstes Jahr ist im November wieder ein Geflügelkurs eingeplant. Siehe demnächst hier.

In Karottensaft glasierte Karotten

Glasierte Karotten 0_2012 06 04_5302
bei mir steht niemand am Pass und putzt die Flecken weg

Kleines Intermezzo, weil morgen Weinrallye ist. Wie wenig braucht es doch, um den Geniesser in uns zufrieden zu stellen: Zwei Gemüse auf einem Teller. Das reicht. Die Karotten sind inspiriert durch ein Rezept, das ich hier gefunden habe.

Zutaten
350 g Rüebli
15 g Butter
1.5 dl Biotta Karottensaft mit 10 % Orangensaft, oder selber mischen.
Prise gemahlener Kardamom
5 Scheiben frischer Ingwer
5 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
Salz, Pfeffer
150 g Kefen (Zuckerschoten)

Knoblauchöl: 2 junge Knoblauchzehen feinst geschnitten mit 20 ml Olivenöl versetzen und zugedeckt 4 Stunden stehen lassen. Ein Tag haltbar.

Zubereitung
(1) Rüebli schaben, in 5 mm dicke, ovale Scheiben schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer und Kardamom zugeben, 2 Minuten andünsten, die Rüebli zugeben und weiter dünsten. Ablöschen mit dem Karotten/Orangensaft, würzen und knackig garen. Dabei soll der Rüeblisaft sirupartig einkochen. Die Rüebli darin glasieren. Unbedingt pur probieren ! Salbei unterrühren. Falls die Rüebli zu schnell weich sind, absieben und den Saft separat einkochen. Dann die Rüebli darin wärmen.
(2) Kefen fädeln, quer halbieren. In kochendem Salzwasser blanchieren bis sie gar sind. Mit der Siebkelle in ein gewärmtes Pfännchen mit etwas Knoblauchöl geben und darin schwenken.
(3) Servieren

Weisser Spargel an Orangen-Estragon-Hollandaise mit Salsa verde

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mit Schnittlauchblüte

In jeder Spargel-Saison gibt es Lieblingsrezepte. Dieses hier habe ich in der laufenden Saison schon mehrfach zubereitet. Zumal ein neues Spielzeug herumsteht: Eine (selber bezahlte) Cooking Chef. Damit kann man u.a. rühren und Induktions-Kochen  zugleich. Andere besitzen einen Thermomix. Das Studium der Gebrauchsanleitung liegt zwar noch vor mir, aber nachdem ich beim ersten Blättern auf den folgenden Satz gestossen bin: “…Richten Sie den Schlitz am Schaft so aus, dass sich dieser unter dem Metallstift auf der Unterseite des Maschinenkopfes befindet… Halten Sie das mittlere Paddel fest, schieben Sie das Rührelement nach oben in den Steckplatz…” habe ich die Gebrauchsanleitung wieder zugeklappt. Das macht man besser durch intuitives Erproben anhand einer Sauce Hollandaise. Die unter dem Spargel versteckte Salsa verde macht das Gericht elegant und pfiffig zugleich. Rezept inspiriert durch Lucas Rosenblatt.

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Die Neue neben der Alten

Zutaten

12 eher dicke, weisse Spargeln aus dem Markgräflerland

für die Estragon-Orangen-Hollandaise: Sauce Maltaise mit Estragon
100 g Butter (ich hab auf 80 g reduziert)
2 Eigelb
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
30 ml Weisswein
Weisser Pfeffer
1 kleiner Zweig Estragon, Blätter gehackt
Saft und Abrieb einer kleinen Orange

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mit einer Flasche Grünem Veltliner von Birgit Eichinger

für die Salsa verde:
2 Freilandeier
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
1/2 grüne, entkernte Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (15 g)
30 g Salatspinat (Bärlauch geht auch in der Saison)
1 Elf. Salzkapern
8 Blätter Minze, ca 5 g
1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g
ca. 100 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker

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mit pochiertem Ei, Blümchen und Schnittlauch, Sauce ohne Estragon

Zubereitung
für die Salsa verde:
(1) Eier in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Die Eigelbe in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Lässt sich in Gläschen mit Olivenöl überdeckt gut mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.

für die Spargeln und die Sauce:
(2) Butter klären, Molkenbestandteile absetzen lassen.
(3) Spargelenden einkürzen und schälen. Aus den Schalen und Abschnitten eine Spargelfond kochen. Abgiessen und auffangen.
(4) Falls pochierte Eier gewünscht sind, diese nach der Düsentriebmethode pochieren, dann in kaltes Wasser legen, bis sie benötigt werden.
(5) Den Saft der Orange, Weisswein, die Schalotte, Estragon, Orangenabrieb und ein paar Körner zerdrückten Pfeffer aufkochen und langsam auf etwa 40 ml einreduzieren. Absieben.

Nun gehts los:
(6) Spargeln im kochenden Spargelfond mit einer Prise Zucker je nach Dicke 12-14 Minuten gar kochen.
(7) Die Eigelbe mit der Orangenreduktion mit Schwingbesen im Wasserbad oder der Kenwood bei 60°C etwa 5-10 Minuten schaumig rühren/schlagen, bis eine dicke, voluminöse Creme entstanden ist, dann die geklärte Butter im Faden unter Rühren unterschlagen, Temperatur auf 80°C erhöhen, weiterschlagen bis die Sauce andickt, abschmecken und sofort servieren.
(8) Ein Töpfchen mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, die in Wartestellung befindlichen, pochierten Eier im heissen Wasser während ca. 2 Minuten aufwärmen.

Finish
Mit der Salsa verde einen Strich auf den Teller zeichnen, Spargel schräg auflegen, das pochierte Ei drauflegen und mit der warmen Sauce überziehen. Mit Schnittlauch bestreuen.

Spargelduett an Orangen-Estragon-Sauce

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Spargelduett im Gedränge

Während sich anderswo Spargeln duellieren, dürfen sie hier einträchtig nebeneinander in einer Sauce suhlen. Dazu gab es ein kleines Kalbsschnitzel und Risotto aus dem Fond der Spargelabschnitte gekocht. Etwas viel auf einem Teller, aber so vergesse ich nichts beim fotografieren ;-)

Aus dem Bratfond der Schnitzel, dem Saft einer letzten Blutorange, ein paar Löffeln braunem Kalbsfond sowie ein paar Blättchen Estragon gelang eine ad-hoc Sauce, die es in sich hatte. Wohlschmeckend und sozusagen fettfrei. Es geht auch ohne Butter, buttrige Hollandaise, Mayo- und sonstige -aisen. Im Übrigen verweise ich auf meine letztjährige Spargelpredigt. Die ist und bleibt in alle Ewigkeit in steinerne Tafeln gehauen.

Zutaten
2 Personen

für die Spargeln:
6 dicke weisse Spargeln. Die Dickenunterschiede ergaben sich und war so nicht beabsichtigt.
12 dünne, grüne Wildspargeln oder normaler Grünspargel
Salz, Sarawak-Pfeffer

für die Schnitzel:
2 kleine Kalbsschnitzel
Salz, Sarawak-Pfeffer
frische Butter/Olivenöl zum anbraten

für die Sauce:
Saft einer Blutorange
etwa Orangenabrieb
ca. 4 Elf. brauner, konzentrierter Kalbsfond (Glace de veau)
Salz, Sarawak-Pfeffer
5 Blättchen Estragon

für den Risotto:
100 g Carnarolireis
frische Butter
1 kleine Schalotte
40 ml Weisswein
ca. 7 dl Spargelbrühe aus den Spargelabschnitten
1 Elf. Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer

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Dick und Doof im selben Topf

Zubereitung
(1) Spargeln waschen, rüsten. Aus den Abschnitten, den Schalen und  ca. 7 dl Wasser während ca. 10 Minuten einen Fond kochen.
(2) Risotto zubereiten. Gehackte Schalotte und Reis in Butter farblos anschwitzen, mit dem Weisswein ablöschen. Beinahe einkochen, den schwach gesalzenen Spargelfond in kleinen Portionen nach und nach zufügen und unter häufigem Rühren mit der dritten Hand einen Risotto zubereiten. Nach 20 Minuten den Parmesan und etwas Butter unterziehen. Würzen.
(3) Indessen das Kochwasser für die Spargeln aufsetzen, salzen. Keramikplatte im Ofen auf 80°C aufheizen.
(4) die dicken, weissen Spargeln ins leise siedende Wasser legen. Kochzeit etwa 14 Minuten. 8 Minuten später die grünen hinzugeben, Spitzen anfangs über Wasser halten.
(5) Die Schnitzel in einer heissen Pfanne in Butter/Olivenöl beidseitig je eine Minute anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf die vorgewärmte Keramikplatte in den Ofen legen. Zudecken mit Alufolie.
(6) Fett mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen, den Fond mit dem Orangensaft auflösen, den Kalbsfond zugeben, einen Schuss Wasser, wenns zu dick wird. Ein paar gehackte Estragonblätter und etwas Orangenabrieb hinzugeben. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Alles in die im Ofen bei 80°C vorgewärmten Teller verteilen. Bestens. Heller Kalbsfond hätte vermutlich eine schönere Farbe gegeben, ich hatte nur meinen dunkeln.

Blutorangensorbet

Blutorangensorbet 0_2012 03 17_3663
Blutorangensorbet

Der gute Geschmack von den mazerierten Orangen Arance hat sich längst herumgesprochen. Was lag da näher, als ihn in ein Orangensorbet zu verwandeln ? In der Industrie nennt sich das “Produktvariation zur Verlängerung des Produktlebenszyklus”. Was der Industrie recht ist, ist mir billig. Bis etwa Ende März gibts noch Blutorangen. Geht aber auch mit Blondorangen.

Zutaten
ca. 1.5 kg Blutorangen Moro, meine waren tief-dunkelrot. Anfang Januar sind sie meist noch hell oder nur anteilweise gefärbt, für ca. 500 ml Saft
½ Saft einer Biozitrone
Abrieb einer kleinen Biozitrone
90 g Kristallzucker
60 g Invertzucker (Rezept siehe hier)

Zubereitung
(1) Die Blutorangen entsaften, Zitronensaft und Zitronenabrieb sowie die beiden Zucker zugeben und rühren, bis der Kristallzucker gelöst ist. Über Nacht in den Kühlschrank stellen zu mazerieren der Schale. Saft absieben und in der Eismaschine zu Sorbet drehen. Ein paar Stunden im Tiefkühler reifen lassen.

Zum Servieren ein paar Tröpfchen Grand-Marnier über das Sorbet geben.

Oranges à la Tarragone, Arance Tarragona

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In Ascona wars. Im Ristorante Al Porto, zu Zeiten als hier noch Fred Feldpausch herrschte. Da assen wir dieses Dessert, also vor etwa 35 Jahren. Orangen in Zuckersirup mariniert, mit Zesten und gerösteten Haselnüssen serviert. Statt Zuckersirup nehme ich die Orangen-Zitronensaftsaft-Zuckermischung von den Arance♥. Das Dessert ist einfacher zuzubereiten als jene, weil man keine Orangenfilets herausschneiden muss, dafür beisst man auf die Häutchen, es schmeckt aber ähnlich gut wie die Arance.

Zutaten
2 saftige blonde Bio-Orangen
2 kleine Blutorangen, Kaliber 4-6,  (Moro, Sanguinelle)
3-4 Elf. Zucker, wer es süss liebt, nimmt mehr
Saft und abgeriebene Schale einer halben Biozitrone

Zubereitung
(1) Die Blutorangen mit dem Messer vollständig von Schale und den weissen Häutchen befreien. Orangen sind übrigens rund, nicht würfelförmig. Mit einem scharfen Messer bei jeder zweiten oder dritten Trenn-naht tief einschneiden, aber so, dass die Orangen als Kugeln unversehrt bleiben. In ein möglichst enges, tiefes Gefäss legen.
(2) Die Schale der Blond-orangen mit einem Sparschäler dünn abziehen und zu feiner Julienne schneiden. Beide Orangen auspressen, mit dem Saft und dem Abrieb der halben Zitrone mischen und zu den Blutorangen geben, so dass diese knapp bedeckt sind.
(3) Die Orangenjulienne 1 Minute in kochendem Wasser 30 Sek. blanchieren, abgiessen und die Julienne zu den Blutorangen geben.
(4) 1-2 Tage kühl marinieren, dann mit gehackten, leicht angerösteten Haselnüssen servieren.

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Anmerkung
Fred Feldpausch übergoss die Blutorangen nur mit aufgekochtem, heissem Zuckersirup, 200 g Zucker/200 g Wasser, aromatisierte mit einem Elf. Grand Marnier und den Zesten und liess sie während mehrer Tage marinieren. So wie ich es mache, ist das Dessert weniger süss, aber auch weniger lang haltbar.

DKduWMein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak. Die Idee zu diesem Gericht fand ich im Büchlein “Spielend kochen” von Marianne Kaltenbach und Fred Feldpausch. Herausgegeben im längst verschwundenen Nelly-Verlag. Es stammt aus den späten siebziger Jahren, Jahrgang steht keiner drin. Das Büchlein ist schlecht geklebt, fällt vom häufigen Blättern  auseinander. Ein gutes Zeichen.

Troccoli pugliesi mit Orangen-Caponata

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Troccolaturo

Seit Jahren schon besitze ich ein eigenartiges Küchengerät, bislang wusste ich nicht, wozu ich das je brauchen könnte… und eben stolpere ich zufällig über ein Rezept, in welchem das Gerät sogar mit Namen abgebildet ist. Ich besitze offenbar einen Troccolaturo. Nachfahre eines Nudelholzes aus dem sechzehnten Jahrhundert. Damit kann man rustikale, grobe Spaghetti (in Pici-dicke) schneiden. Die Troccoli sind eine typische apulische Pasta. Einfach herzustellen. Dazu gibts eine winterliche Caponata mit Orangen. Die hat ihren Ursprung zwar in Sizilien, aber mitten im Winter nehmen wir das nicht so sektiererisch. Süden bleibt Süden. Sehr gut.

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Troccoli mit Orangen-Caponata

Zutaten
für die pasta (2 Personen):
250 g Semola rimacinata De Checco
140-150 g Wasser
½ Tlf. Salz

für die Caponata:
150 g Aubergine
½ rote Zwiebel
3 Rippen Stangensellerie
1 ziemlich kleine Fenchelknolle
1 roter Paprika (Peperoni)
alle Gemüse in 1-2 cm grosse Würfel oder Streifen geschnitten
Abrieb einer Bio-Orange
Orangenfilets der Bio-Orange in Würfel geschnitten
Etwas Orangensaft
2 Elf. Pinienkerne, frisch angeröstet
2 Tlf. Kapern
ca. 1 dl natives Olivenöl
2 Elf. milder Rotweinessig (L.: Paradeiseressig von Gölles)
Salz und Pfeffer

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Zubereitung
für die Caponata:
(1) Paprika entkernen, die Gemüse würfeln, mit 1-2 Elf. Olivenöl begiessen, salzen und von Hand intensiv mischen, damit die Gemüsewürfel komplett mit Öl überzogen sind.
(2) ca. 15-20 Minuten bei 190-200°C im Backofen U-/O-hitze backen. Bei Halbzeit das Gemüse wenden.
(3) Vom Blech nehmen und in einen Topf geben. Essig, Pinienkerne, Kapern, Orangenstücke, die Hälfte des Orangenabriebs, evtl. noch etwas Olivenöl und etwas Orangensaft zugeben, würzen, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

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Troccoli nature

für die pasta:
(4) Zutaten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, seidenglänzenden Teig zusammenkneten. Die Kugel von Hand auf einem Holzbrett nochmals 10 Minuten kneten, das macht die pasta weniger spröde, wenn man sie trocknen will, dann in Folie eingewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
(5) Teig mit der Pastawalze (Stufe 3/9) oder dem Wallholz 2-3 mm dick auswallen, mit semola gut bemehlen, dann mit dem Troccolaturo kräftig durchrollen (Video siehe hier), die entstandenen, dicken Spaghetti voneinander lösen. Modelle aus Metall sind besser geeignet, ich musste zusätzlich mit dem Pizzarad durch die Rillen fahren, um sie trennen zu können. Die pasta lässt sich gut trocknen, da sie kein Ei enthält.

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Troccoli getrocknet

für den finish:
(6) In eine weite Pfanne 2 Elf. Olivenöl, wenig Orangensaft und den Rest des Orangenabriebs geben und erwärmen.
(7) Die marinierte Caponata erwärmen.
(8) Troccoli in reichlich sprudelndem Sazwasser al dente garen, abgiessen und in der Pfanne mit dem Orangensaft wenden. Caponata darüber geben.

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Winterliche Caponata