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Brennesselravioli, Pansooti alle ortiche

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Beim sammeln von Bärlauch sind mir nahebei jüngst Unmengen von Brennesseln aufgefallen. Wohlausgerüstet mit Latexhandschuhen, Schere und Papiertüte habe ich mich nochmals aufgemacht, dieweil Frau L., im Auto sitzend, unsern gemeinsamen Proviant in Form eines Stückes Zwiebelwähe alleine aufass. Frauen darf man einfach nicht alleine lassen. Die Brennesseln brauchte ich als Füllung für Panzotti, auch Pansotti oder im Dialekt pansooti genannt, piemontesische Ravioli. Oft werden die Bäuchlein (pancia) auch mit Borretsch, Wildkräutern oder Spinat gefüllt.
Aus dem Rest der Brennesselblätter machte ich “Spinatmatte“, Chlorophyll, und färbte damit den Teig ein.

Ein Rezept brauche ich für so einfache Ravioli nicht, erwähne aber doch, dass ich die Idee dazu bei Anna Sgroi in der SZ gesehen hatte. Das erspart mir viel abtippen. Rezept funktioniert und schmeckt sehr gut !

Zutaten

für ca. 60 Pansooti
Teig:
180 g Weizenmehl,
70 g Hartweizenmehl,
1 Ei, 2 Eigelb,
ca. 40 g “Spinatmatte”
1 Eiweiß zum Bestreichen

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Füllung:
150 g Brennnesseln,
200 g Büffelricotta, ich hatte nur von gewöhnlichen von der Kuh, über Nacht abgetropft
30 g Parmesan, frisch gerieben
zusätzlich von mir: eine Frühlingszwiebel mit Grün und 1 grosser Elf. Mascarpone
1 Eigelb,
1 Prise Muskatnuss,
Meersalz,
schwarzer Pfeffer

Sauce:
200 ml helle Geflügelbrühe,
40 g Butter,
Meersalz,
schwarzer Pfeffer,
Parmesan, frisch gerieben

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Zubereitung
für den Teig:
(1) Zutaten 10 Minuten lang zu einem Teig kneten. Mit Klarsichtfolie abdecken, 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Füllung:
(2) Brennnesseln in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, im Tuch auspressen. Fein hacken. Ricotta auspressen. Brennesseln mit Ricotta, Parmesan, der in wenig Butter angezogenen Frühlingszwiebel, Mascarpone und Eigelb vermengen und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

für die Pansooti:
(3) Teig teilen, Teile zu schmalen Rechtecken ausrollen, mit Eiweiß bestreichen. Füllung haselnussgroß mit je 10 cm Abstand mittig auf eine Teighälfte geben. Zweite Teighälfte darüberklappen. Pansooti in Halbkreisform ausstechen, auf ein bemehltes Tuch legen.

finish:
(4) Geflügelbrühe auf- und auf die Hälfte einkochen, Butter unterschlagen, salzen.
Pansooti 4 Minuten im heissen Salzwasser unter dem Siedepunkt ziehen lassen, mit der Schöpfkelle herausheben, in die Sauce geben, kurz köcheln, pfeffern, mit Parmesan bestreut servieren. Ich hatte noch etwas Rest-Kerbel im Kühlschrank, drauf damit !

mein hellgrüner Beitrag an den event von Uwe:
HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors