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Wege zum Glück: Parmigiana di Melanzane

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Parmigiana di Melanzane

Petra von foodfreak sei Dank. Während sie frisches “jenseits der ausgetretenen Pfade der Auberginenwelt” zubereitet, bringt sie mich auf die Idee, dem Wegweiser auf den breiten Trampelpfad zu folgen. Ich mag die breiten Trampelpfade. Sie sind schnell, bequem, man verirrt sich nicht, man weiss im Voraus, wo der Weg hinführt. Nicht wie auf dem pietistischen Plakat aus dem Jahre 1868 mit der Eisenbahn in die Verderbnis, sondern in die Campana: Parmigiana di Melanzane. Klassisch zubereitet immer ein Genuss. Auf deutsch klingt das furchtbar, erinnert an eine medizinische Anwendung: Auberginen-Tomaten-Käse-Auflauf.

breiter und schmaler Weg, klick zum Vergrössern, wiki commons

Zutaten
für 2 Vorspeisenportionen, mit einem grossen Salat ein leichtes Mittagsmahl
1 ovale Aubergine, ca 300 g
1 Ei
Mehl
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
2 Knoblauchzehen, gehackt
700 g geschälte Tomaten, gewürfelt
150 g Büffelmozzarella
50 g geriebener Pecorino oder Parmesan
ein kleiner Bund Basilikum

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mein neues Geburtstags-Spielzeug

Zubereitung
(1) Auberginen quer in 4 mm dünne Scheiben schneiden, dazu nehme ich den bequemen Weg, die Aufschnittmaschine, beidseitig salzen und 15 Minuten stehen lassen. Abspülen, mit Küchenpapier gut trocknen.
(2) Ei verquirlen, die Auberginenscheiben leicht bemehlen und darin wenden, in Olivenöl backen. Anschliessend nebeneinander auf Küchenpapier legen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

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der Trick: im Ei gebraten saufen sie weniger Öl

(3) Den Knoblauch in wenig Olivenöl leicht anrösten, die klein gewürfelten Abschnitte der Aubergine mitrösten, Tomaten zugeben und 30 Minuten zu einer dicken Tomatensauce köcheln. Mit Pfeffer und Salz würzen.
(4) Ofen auf 180°C vorheizen. In einer passenden Form Tomatensauce vorlegen, mit den gebackenen Auberginenscheiben 5 Türmchenfundamente bilde, darauf eine Schicht würfelig oder hauchdünn geschnittenen Mozzarella füllen. Ein Löffel Tomatensauce darauf, dann wieder Auberginenscheiben etc. bis alles verbraucht ist. Zuletzt mit Pecorino bzw. Parmesan bestreuen. Die Form ca. 15-20 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens backen.

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Türmchen: wer ein Familie versorgt, schneidet die Auberginen längs und füllt die Form flächig
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einfach himmlisch, wenn auch schief

eine einfache, aber wunderbar schmeckende Vorspeise. Mein Beitrag zum Garten-Koch-Event Aubergine, betreut von Sus. Keine Angst, ich fange nicht an, wieder dauerzubloggen. Die events und das Verfalldatum der Gemüse drängen.

Parmesanschaum mit Restenravioli

Ravioli mit Parmesanschaum 0_2010 08 01_8518

Seit ich kürzlich Vanille-Eiscreme hergestellt habe, bin ich Besitzer einer Dose Sojalecithin. Kurz vor den Ferien müssen die tiefgekühlten Zitronenravioli noch weg. Anlass, um endlich den Parmesanschaum herzustellen, den ich schon lange zu pasta ausprobieren wollte. Inspiriert halb durch ein Rezept von Eline, zur andern Hälfte durch ein Rezept von Gianluca Garigliano.

Zutaten
für 2 Personen

1 kleine Schalotte
2 mittlere Champignons
35 g Butter
20 ml weisser Portwein
20 ml Weisswein
150 ml kräftige Geflügelbrühe (bei mir: 40 ml gelierender Geflügelfond und wenig Wasser)
1 Tlf. Lezithin
35 ml Rahm
50 g Parmesan (kein Sbrinz !), möglichst fein gerieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

350 g Zitronenravioli tiefgekühlt, von hier.

Ravioli mit Parmesanschaum 1_2010 08 01_8506

Zubereitung
(1) Schalotten und Champignons putzen und fein hacken. 1 Tlf. Butter in einem Topf erwärmen, die Champignon und Schalotten zugeben und farblos anschwitzen.
(2) Mit dem Weisswein und Portwein ablöschen, Lecithin zugeben, reduzieren und mit dem Geflügelfond auffüllen. Wiederum auf die Hälfte reduzieren, Rahm zugeben und aufkochen. Vom Feuer ziehen, den geriebenen Parmesan zugeben und etwa 10 Minuten stehen lassen, nochmals aufwärmen damit die Sauce dünnflüssiger wird, aber nicht kochen, durch ein Sieb passieren, nicht durchdrücken, würzen, in einem Topf mit heissem Wasser warmhalten, mit dem Rest der kalten Butter hochtourig mixen und zu Ravioli servieren.

Ravioli mit Parmesanschaum 2_2010 08 01_8516

Anmerkung
Eine wunderbar schmeckende, homogene Parmesansauce mit kleinen Schaumbläschen. Ich besitze keinen Schaumbläser, ein solcher ist aber auch nicht nötig. Wer kein Lecithin hat, nimmt ein Eigelb. Erst der zweite Anlauf war perfekt. Der erste Versuch, mit Sbrinz, endete in einem klebrigen, fädenziehenden Käsekloss in dünner Sauce.

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Parmesangnocchi mit Eierschwämmen

Parmesan-Gnocchi mit Pfifferlingen 0_2010 08 08_8744

Seit einigen Wochen sind sie wieder zu sehen auf unserm Markt: Pfifferlinge aus Litauen. Pfifferlinge aus andern Gebieten werden hier offenbar nicht mehr angeboten. Die Gewinnmarge wird höher sein. Vielleicht werden sie auch restlos im Erzeugergebiet gegessen. Für uns bleiben demnach nur jene aus Litauen. Nach Wochen des Wartens auf bessere Qualität habe ich mir kürzlich 200 g geleistet. Was in Kistchen noch ordentlich ausgesehen hatte, musste zuhause ziemlich erlesen werden. Zudem habe ich die Pilze in kochendem Salzwasser blanchiert, das gibt ihnen etwas von der auf dem Transport verloren gegangenen Frische wieder zurück. Ein Trick von Lucas Rosenblatt, der dieses Regenerationsverfahren auch bei Steinpilzen anwendet, die dadurch zudem besser verdaulich werden. Das Gnocchirezept stammt auch von ihm.

Parmesan-Gnocchi mit Pfifferlingen 0_2010 08 07_8727

Zutaten
Gnocchi für 4 Personen:
500 g mehlig kochende Kartoffeln (ich habe festkochende verwendet)
3 Eigelbe
50 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)
110 g fein geriebener Parmesan oder Sbrinz
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Olivenöl extra
Butter

Pilze für 2 Personen:
200 g Eierschwämme
1 Elf. Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe gehackt
100 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
40 g Butter
Salz, Pfeffer
2 Zweiglein Thymian
1 kleiner Büschel glatte Petersilie
Parmesan in Streifen

Parmesan-Gnocchi mit Pfifferlingen 1_2010 08 08_8736
Pilze blanchieren
Parmesan-Gnocchi mit Pfifferlingen 0_2010 08 08_8738
Pilze anbraten

Zubereitung
für die Gnocchi:
(1) Die Kartoffeln im Dampfsieb in der Schale gar kochen, gut ausdämpfen lassen. Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, Eigelbe, Hartweizendunst, Parmesan und Gewürze unter die noch warmen, durchgedrückten Kartoffeln mengen.
(2) Ist der Teig zu wenig fest, noch ein wenig Dunst einarbeiten. wer kein Zutrauen hat, formt von der Masse ein Gnocchi und lässt es probekochen. Den Gnocchiteig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Gnocchiteig auf Hartweizendunst zu Rollen von 1 cm Durchmesser ausrollen, diese in 1 cm Stücke schneiden, zwischen den Händen rund abdrehen und ggf. über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen. Hab ich nicht gemacht, weil ich sie nur mit wenig Pilz-Butter-Sauce überziehen wollte.
(4) die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben sobald sie obenauf schwimmen, abtropfen lassen und in wenig flüssiger Butter schwenken, damit sie nicht kleben.

für die Pilze:
(5) Inzwischen die Pilze putzen, grosse von Hand zerteilen, nicht schneiden, um die Struktur nicht zu zerstören. Da sie nicht allzu frisch ausgesehen haben, habe ich sie 1 Minute auf einem Sieb in kochendem Salzwasser blanchiert. Abschrecken und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
(6) aus den weniger schönen Pilzabfällen mit 100 ml Wasser einen Pilzfond kochen, filtrieren, Geflügelbrühe hinzugeben und alles auf etwa 20 ml einkochen. Mit der kalten Butter aufschlagen und beiseitestellen.
(7) Die gehackte Knoblauchzehe und die Thymianzweige in Olivenöl anschwitzen, die Pilze hinzugeben und insgesamt 4-5 Minuten anbraten. Die Buttersauce und die Petersilie hinzugeben, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen, nur warmhalten.
(8) Gleichzeitig die Hälfte der Gnocchi in einer beschichteten Bratpfanne leicht anbraten und vorsichtig mit der Pfifferlingsauce mischen. Die andere Hälfte wurde anders verwendet.

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Sbrinz, der bessere Parmesan

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Grüner und weisser Spargel, gebraten, dazu Alp-Sbrinz

Ein kühne Behauptung, ich weiss. Dass noch heute ein grosser Teil der Sbrinz-Produktion nach Norditalien exportiert wird, muss doch seine Gründe haben. Mit dem reifen Extrahartkäse aus der Urschweiz wurde bereits im späten Mittelalter reger Handel betrieben. Auf der Via Sbrinz, einem Saumweg über den Brünig-, Grimsel- und Griespass, erreichte der Sbrinz in Domodossola die norditalienischen Märkte. Auch über den Gotthardpass wurden grosse Mengen Sbrinz exportiert und anschliessend in Magadino verkauft.  Die Verkehrswege  sind heute andere,  was nicht nach Italien geht, wird in der Schweiz verzehrt. In Deutschland ist er eher schwer zu finden.
Hergestellt wurde der Käse früher ausschliesslich auf Alpen. Als Mitte des 19. Jahrhunderts die Talkäsereien aufkamen, wanderte jedoch ein Teil der Produktion ins Flachland ab. Dadurch konnte billiger und das ganze Jahr über produziert werden. Wer sich für das AOC-Pflichtenheft interessiert, kann es hier nachlesen. Leider muss man auch in der Schweiz in Supermärkten nach ihm suchen. Hinten rechts, hinter grossen Mengen von Industrieparmesan. Migros wie COOP bieten abgepackten Sbrinz aus grossen Talkäsereien an, 18-24 Monate gelagert (wobei mir der von Migros besser schmeckt). Sbrinz hat als Folge der Parmesaninvasion an Bedeutung verloren. Zu Unrecht. Und daran fühle ich mich mitschuldig. Schreibe ich doch bei vielen Rezepten gedankenlos Parmesan hin, obwohl ich Sbrinz verwende. Das muss ändern. Sofort.

Slow Food Schweiz und COOP unterstützen seit einiger Zeit mit einem neuen Presidio kleine Käsereien auf sechs Alpen im Kanton Obwalden. Alp Sbrinz aus dem Presidio wird während den Sommermonaten aus frischer Rohmilch in Sömmerungsbetrieben hergestellt. Nach fünfzehn Tagen im Salzbad beginnt seine Reifezeit, die um die drei Jahre dauert. Nach einer Odyssee durch fünf grössere COOP-Läden habe ich ihn endlich gefunden, den Alpsbrinz. Ganz versteckt. Hinten rechts.
Ich habe den Alp-Sbrinz hier über Grün- und Weiss-Spargel geraspelt, den ich zuvor in Olivenöl angebraten hatte, etwas fleur de sel, etwas Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft. Mehr nicht ! Lieber einen erstklassigen Sbrinz, als einen der vielen zweit- und drittklassigen Parmesankäse aus Padanien, die den Markt überschwemmen. Umgekehrt gibt es einige wenige, herausragende Parmesankäse, mit denen auch der allerbeste Sbrinz nicht mithalten kann! Sodeli, damit habe ich meine Meinung zum Thema kundgetan.

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Schweizer Kuh, die Alpen betrachtend

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Nachgekocht: Involtini alla Tuscania

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Gesehen bei Eline von Küchentanz. Der Rahm in einer Zitronensauce aus dem Latium hat mich zwar erst etwas gewundert, von dort kenne ich nur Zitronensaucen ohne, etwa wie bei meinen Scaloppine al limone,  ich habe aber an Elines Rezept kaum was geändert, ausser die TL in Tlf. umgeschrieben und in 2 der 4 Kalbsröllchen noch eine Scheibe Rohschinken geschmuggelt. Das langsame Anbraten der Zitronenscheiben ergab wirklich angenehm essbare Zitronenscheiben und zudem eine ausgezeichnete Sauce, die nicht flockte.  Das hat uns Kalbsschnitzelessern wieder mal herrlich geschmeckt. Wie vor uns schon Christian.

Zutaten
für 2 Portionen
300 g Kaiserteil vom Biokalb, sehr dünn geschnitten und ganz leicht geklopft. (Ich weiss nicht mehr, von welchem Teil mein Kalb stammte, es kam aus meinem Tiefkühler, Bio wars auch nicht, jedenfalls waren es 4  grosse Kalbsplätzli, vom Metzger mit der Aufschnittmaschine sehr dünn aufgeschnitten)
2 Elf. feinst geriebener, junger Parmesan (ich nahm 1 Elf. Alp-Sbrinz pro Plätzli, also 4 Elf. total)
In 2 der vier Plätzli rollte ich noch eine Scheibe Schweizer Rohschinken ein.
1 Elf. mildes Olivenöl
gemörserter, schwarzer Pfeffer, Salz

für die Sauce:
4 sehr dünne Scheiben Biozitrone mit Schale
1 Elf. frische Butter
80 ml Obers (Rahm)
100 ml Kalbsfond (ich nahm 70 ml von meinem Fond, der mehr einer Glace de veau entspricht)
30 ml Marsala
2 Elf. feinst geriebener, junger Parmesan (Alp-Sbrinz)
1 Msp. Pfeilwurzmehl (hab ich durch Maizena ersetzt)
eventuell etwas Salz

für die Beilage:
feine Tagliatelle, hausgemacht
geröstete Pignoli

Involtini alla Tuscania 0_2010 06 03_7373

Zubereitung
(1) Die Zitronenscheiben (entkernt) in einer Sauteuse in Butter leicht karamellisieren und weich braten (das nimmt die strenge Säure). Mit Marsala ablöschen, reduzieren. Kalbsfond und Rahm dazu, wieder reduzieren. Mit ganz wenig Pfeilwurz leicht binden, den Parmesan/Sbrinz unterrühren, eventuell salzen, nicht mehr kochen, warm stellen.
für die Rouladen:
(2) Die dünnen Fleischscheiben mit je 1 Elf. Parmesan bestreuen, pfeffern und fest einrollen (dünne Röllchen halten ohne Nadel). In Olivenöl rundum kurz anbraten, die Pfanne zugedeckt ca.  5 Minuten in den auf 80°C vorgeheizten Ofen stellen und die Röllchen nachziehen lassen. Die Röllchen sollen innen leicht rosa bleiben, der Parmesan muss aber schmelzen. Allfälligen Saft unter die Sauce mischen. Dazu feine Tagliatelle und geröstete Pignoli servieren.

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Remake: Fettucine Alfredo

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Fettucine Alfredo, ein Klassiker, nicht nur in meiner Küche. In meinem Beitrag aus meiner Frühzeit als Blogger habe ich einige geschichtliche Fakten beigefügt, mehr über die Historie findet sich in einem neueren Beitrag im Blog Kaffeeklatsch der Historikerin Petra Foede.
Am Ende meines Remake habe ich ein neues Video vom Originalschauplatz, dem Ristorante Alfredo alla Scrofa in Rom, angehängt. Wer danach nicht Hunger auf diese pasta kriegt, ist für diese Nudel hoffnungslos verloren.
Die Nudeln kriegt man jedoch zuhause nicht perfekt hin, wenn man einfach al dente gekochte Eiernudeln, viel Butter und Parmesan zusammenmischt, wie das im Video so elegant gezeigt wird. Frau L. hat deren Geheimnis schon von Jahren entdeckt: Hauchdünn gewalzte Nudeln, eine warm schaumig gerührte, zart-weiche Crema aus Parmesan, Rahm und Butter (bei der kein sandiger Parmesan mehr spürbar ist) und drittens reichlich, reichlich Crema.

Zutaten
für die pasta:
250 g Weissmehl Type 405
2 Eier (62g)
2 Eigelb
Prise Salz

für die Crema:
1 dl Vollrahm
50 g milden, allerbesten Parmesan, frisch und fein gerieben, oder einen guten Sbrinz
50 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch

Zubereitung
für den Teig:
(1) Eier und Eigelb mit einem Quirl zu einer Emulsion verschlagen.
(2) Mehl, Salz und ca. 90% der Eimasse in der Kenwood zu einer krümeligen Masse verkneten (5-10 Minuten), Rest der Eimasse in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Kein Wasser (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(3) Den Teig von Hand zusammenkneten, in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Eine Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen, danach im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
(4) Am nächsten Tag den Teig stückweise mehrfach maschinell auswalzen, von grob nach fein, bis der Teig durchscheinend ist (feinste Stufe 9/9). Das Teigwarenband in ca. 20 cm lange Stücke schneiden, bemehlen mit Hartweizengriess und sofort mit dem Fettuccine-aufsatz oder von Hand zu Nudeln schneiden.
(5) Die Fettuccine bis zum Verbrauch über einen Besenstiel hängen, sie trocknen an der Luft sehr rasch ab. Die Fettucine können trocken 1-2 Tage aufbewahrt werden.

für die Crema:
(6) Für die Crema zuerst die Butter mit Handrührwerk oder Schwingbesen schaumig schlagen, danach den Parmesan unterziehen. Anschliessend den Rahm in kleinen Portionen zugeben und zu einem festen Schaum unterschlagen. Dazu nach jeder Rahmzugabe das Gefäss kurz in warmes Wasser (ca. 50 °C) stellen und kräftig rühren. Falls die Crema zu weich wird, das Gefäss in kaltes Wasser stellen und weiterrühren. Dieses Prozedere braucht etwas Geduld, durch das Erwärmen sollen die Parmesankrümel gelöst werden, zu starkes Erwärmen ergibt jedoch eine flüssige Käsesauce anstelle der schaumigen Crema. Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter. Die Crema kann vorbereitet werden, sollte aber nicht kaltgestellt werden (oder muss rechtzeitig wieder auf Raumtemperatur angeglichen werden).

für den Finish:
(7) Teller auf 70 °C vorwärmen.
(8) Fettucine in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser knapp al dente kochen (frisch: 1-2 Minuten !) .
(9) Fettucine abgiessen, in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Crema mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen und essen. Pfeffern nach Belieben.

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hauchdünn, was die Maschine hergibt
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Nudelhaufen aufs Kochen wartend

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Nachgekocht: Rosa’s Zitrone-Parmesan-Dip

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Ich war kürzlich einen halben Tag im Spital und guckte mir am Tag der offenen Türe an, was mir auf dem Gebiet von Herzoperationen alles geboten wird, öffnete ein Brustbein mit der Schraubzwinge (hoppla, jetzt operiere ich) guckte ins Herz einer Dummydame und sah zu, wie fleissige Näherinnen aus Rindergewebe neue Herzklappen nähten. Da war keine Lust mehr vorhanden auf  Fleisch oder kompliziertes Abendessen. Weisse Spargeln waren noch im Haus. Normalerweise hätte ich braune Butter drübergeschüttet. Da Rosa am selben Morgen für Spargel ihren Lemon-Parmesan-Dip empfahl, kam mir das einfache Rezept eben recht.  Obwohl ich von dieser Kombination noch nie gehört habe: sehr gut und schnell. Für weisse Spargeln war mir der Dip etwas zu dominant-säuerlich, ich empfehle ihn eher für Artischocken. Dazu passt der Dip ausgezeichnet, gestern bestätigt.

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Zutaten
Saft einer Bio-Zitrone (50 ml)
Abrieb eines Drittels der Biozitrone (steht nicht in Rosa’s Rezept)
85 g ungesalzene, frische Butter, in Stücke geschnitten
25 g Parmesan, frisch und sehr fein gerieben
1/2 frische Knoblauchzehe gepresst
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette zum aufstreuen

Zubereitung
(1) Zitronensaft und -abrieb in einem kleinen Pfännchen vorlegen, Butterstückchen zugeben, unter geringer Wärme langsam schmelzen lassen und mit dem Schwingbesen zu einer Sauce verrühren.
(2) den feinstgeriebenen Parmesan untermischen, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen, mischen und in kleine Porzellantöpfchen abfüllen. Kurz abkühlen lassen, Espelette drüberstreuen und warm auf die Spargeln träufeln oder mit Artischockenblättern aufdippen.

Anmerkung
hält sich gekühlt einige Tage, wird dabei halbfest. Die Töpfchen in warmem Wasser (nicht in der Mikrowelle) aufwärmen.

Meine zwei Artischocken waren übrigens weder die kleinen carciofini, noch die kindskopfgrossen bretonischen, sondern die violetten, italienischen, mittlere Grösse. Da braucht man bloss den äussern Teil des Stiels zu schälen. Dann werden sie in in einem grossen Topf in kochendem Salzwasser (mit dem Saft einer halben Zitrone oder einem halben Tlf. Ascorbinsäure) gegart. Ich beschwere sie mit einem Sieb, damit sie nicht aus dem Wasser gucken können. Nach 15 Minuten waren sie gar (mit einer Nadel prüfen). Dann isst man sie, wie hier:  Artischocken mit Orangen-Hollandaise oder noch detaillierter hier: Wie Gott in Deutschland, beschrieben

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