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Pastinaken Gnocchi

Pastinaken-Gnocchi

Pastinaken Gnocchi Unverhofft bin ich in Besitz von ein paar Pastinaken gekommen. Die Dörrbohnen waren bereits aufgebraucht. Bei der Beschaffung von Nachschub im Grünboden schenkte uns die Grünbodenbäuerin (klingt das nicht wie aus einem Buch von Jeremias Gotthelf ?) frisch ausgegrabene Pastinaken. Suppe ? Nicht schon wieder. Weil Barbara vor vier Jahren von ihren Gnocchi schwärmte, biss ich an. Und wir waren angenehm überrascht. Ich habe die Pastinaken zwar nicht im Wasser ausgekocht, sondern im Bratschlauch im Ofen gegart. Robust, dank des hohen Stärkegehalts der Pastinake (12% Kohlehydrate) zart, doch nicht pappig, aromatischer als Kartoffelgnocchi. Eine ausgezeichnete Verwendung für grosse Pastinaken.

Pastinaken-Gnocchi


Pastinaken Gnocchi

Zutaten
2 grosse Pastinaken (total 530 g)
1 Stück Zitronenrinde
Koriandersamen, gemahlen
2 Eigelb
50 g Mehl (Knöpflimehl, Hartweizendunst)
80 g Parmesan oder Sbrinz, frisch gerieben
Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss

zum Formen:
feines Knöpflimehl

zum Überschmelzen:
Butter
Salbeiblätter

Zubereitung
(1) Pastinaken schälen, in grobe Stücke schneiden und in einen Bratschlauch legen. Dazu etwas Zitronenrinde und drei Dreher Koriander. Bei 160°C im Ofen für ca. 25 Minuten garen. Schlauch öffnen. Wenn sie gar sind, den Schlauch aufschneiden, Ofen abstellen und für weitere 10 Minuten im Ofen ausdampfen lassen.
(2) Pastinaken durch eine Passevite mit feiner Lochung treiben. Abkühlen lassen, dann die Eigelb, den Parmesan und das Mehl mit einer Teigkarte untermischen. Zuletzt würzen.
(3) Etwas Knöpflimehl auf die Arbeitsfläche geben und den leicht klebrigen Teig zu ca. 1-2 cm dicken Würsten formen. Diese mit einem Messer in ca. 1,5 cm dicke Stücke schneiden. Kugeln formen und diese über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen.
(4) Die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben, abtropfen lassen  und auf ein mit Backpapier belegtes und mit Olivenöl geöltes Kuchenblech geben. evtl. etwas geriebenen Parmesan draufgeben und die Gnocchi eine Stunde kühl stellen.
(5) Blech in den auf 220°C vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, Schiene 2) geben und 10-15 Minuten backen max. bis die Unterseiten der Gnocchi leicht hellbraune Bäckchen aufweisen.

Ich habe noch die letzte allerletzte Oktober-Zucchini (!), separat kurz angebraten, untergemischt.

Wurzelgemüse mit Sabayonhaube

Wintergemüse mit Sabayonhaube 2014 02 08_3101

Mit dem Winter will hier nichts mehr werden. Richtig kalt war es nie. Nicht mal ein Flöckchen Schnee war zu sehen. Konstante 14°C in Basel. 7°C im Kleinbasel, 7°C im linksrheinischen Grossbasel. Wenn ich schon keinen Schneemann mit lustiger Wurzelnase bauen darf, will ich auch keine Wurzeln mehr im Gemüsefach horten. Weg mit dem Winterwurzelzeug. Fort aus meinen Augen.

Zutaten
für vier 8 cm Förmchen
für das Gemüse:
2 kleine Karotten
1 Petersilienwurzel
1 Scheibe Knollensellerie
2 mittlere Pastinaken
1 kleine, gelbe Bete (Rande)
1 kleiner, schwarzer Rettich
1 Elf. Olivenöl
Salz, weisser Pfeffer, Piment

2 kleine, winterliche Frühlingszwiebeln, sogenannte Piraten
wenig Butter
1 Schuss Rahm
1 Elf. Tartufata
1 Elf. gehackte Petersilie

für den Sabayon:
3 Eigelbe
1 fein gehackte Schalotte
50 ml Weisswein
1 Tlf. Apfelbalsamessig (Gölles)
5 zerdrückte, weisse Pfefferkörner
1.5 dl kräftiger Gemüsefond
Kräutersalz, Pfeffer

Wintergemüse mit Sabayonhaube 2014 02 08_3098

Zubereitung
für das Gemüse:
(1) Die Wurzeln schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, dann mit dem Alligator in kleine Würfelchen schneiden. Mit Olivenöl von Hand gut durchmischen und würzen.
(2) Auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech ausbreiten, mit einem weitern Backpapier bedecken und ca. 20 Minuten im auf 180°C geheizten Ofen anrösten. Die Würfelchen einmal wenden.
(3) Die Frühlingszwiebel fein hacken, in einer grossen Pfanne in wenig Butter farblos andünsten, mit einem Schuss Rahm ablöschen, dann die gebackenen Gemüsewürfel zugeben und einen Elf. Tartufata und gehackte Petersilie untermischen. Nachwürzen. Warm stellen.

Wintergemüse mit Sabayonhaube 2014 02 08_3100

für den Sabayon:
(3) Schalotte, Weisswein und Essig mit dem Pfeffer in einem kleinen Pfännchen stark einreduzieren, den Gemüsefond zugeben und auf etwa 80 ml reduzieren. Die Reduktion absieben.
(4) Eigelbe, Kräutersalz mit einem Schuss der Reduktion in der Schüssel der Cooking Chef bei max. Geschwindigkeit und 50°C weiss-schaumig schlagen.
Danach den Rest der Reduktion langsam zugeben und bei 70°C auf Stufe 6 zu einem festen Schaum rühren.

Wintergemüse mit Sabayonhaube 2014 02 08_3102

Finish:
(5) Inzwischen den Ofen (Grill) auf 220°C stellen. Vier 8 cm Gratinförmchen im Ofen kurz anwärmen.
(6) Die heissen Wurzelwürfel einfüllen. Übergiessen mit dem Sabayon.
(7) Unter dem Grill (220°C) einen kurzen Moment überbacken, bis der Sabayon leicht Farbe annimmt. DannN sofort raus, sonst fällt der Schaum wieder zusammen.

Ragout vom Wurzelgemüse

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In der Erde Tiefe tagen die Winterwurzeln.
Fiebern dem Tag entgegen, an dem sie der Landmann
mit schwerem Spaten mühevoll aus der Erde sticht.
Da liegen sie nun in geflochtenen Kratten und warten darauf,
dass sie der Meister auf loderndem Herde
in ein wonniges Wurzel-Ragout wandle.

Ich hätte Heimatdichter werden sollen. Eine Kratte mit winterlichem Wurzelgemüse vom Bauernmarkt will er, der Signore Claudio. Das möchte ich ja auch. Als Städter bleibt mir leider nur der wehmutsvolle Gang ins Warenhaus um die Ecke. Hier eine Handvoll Topinambour, da drei Stück Karotten von unterschiedlicher Farbe, dort fünf Ratte-Kartöffelchen, eine kleine gelbe Rande, eine Herbstrübe, eine Pastinake und eine Petersilienwurzel, alles getrennt in Plastikbeuteln eingepackt, verknotet und mit Beleg gewogen, damit die Registrierkasse nur registrieren statt studieren muss.

Dann wollen wir mal wieder: Nachkochen, alles nach Meister Claudio.

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Damenteller

(1) Die Winterwurzeln schälen, grob schneiden und in 2 dl Wasser auf dem Dampfsieb dämpfen. Die harten Gemüse zuerst, die schnell garenden danach. Bevor der Topf trocken läuft, Wasser nachgiessen. Was gar ist, wird herausgehoben, kalt abgeschreckt und beiseitegestellt. Die gelbe Rande war eine gute Ergänzung, weshalb ich ausgerechnet eine violett-färbende Karotte mitlaufen lassen wollte, ist mir Wurzeldepp nicht mehr klar.
(2) Verbleibenden Sud einkochen mit einem Stück Sellerie, einer Scheibe Zwiebel, einem kleinen Lorbeerblatt, einem Zweiglein Thymian sowie ein paar Pfefferkörnern. Hausgemachte Geflügelbrühe dazugeben und nochmals     stark einkochen. Absieben. Das gibt einen wunderbaren, wurzelsüssen Wurzelfond.
(3) Dann sind die getrockneten Zwiebeln an der Reihe; ich hätte besser mit den Zwiebeln begonnen:
Gleichmässig geschnittene Zwiebelstreifen langsam in Butter glasieren. Leicht salzen. Wenn sie weich und saftig sind, mit wenig Mehl bestäuben und sanft Farbe nehmen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen, locker verteilen und bei 80 Grad (Umluft) trocknen, bis sie hörbar rascheln, wenn man sie bewegt. Dazu die Musik etwas leiser stellen, damit man das Rascheln auch hört.

Weil das Trocknen eine Ewigkeit dauerte, die Wurst (*) begann sich schon zu bräunen, musste ich den Höllenhund von Ofen kurzerhand auf infernalische Hitze (140 Grad) stellen und wurde mit zwar etwas dunkelbraunen, aber sehr knusprigen und kräftig raschelnden Zwiebeln belohnt ;-)

(4) Wurzelgemüse kurz mit gesalzener Butter in einer Pfanne schwenken, mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Wurzelragout in tiefen Tellern anrichten. Die Weissweinreduktion zum Gemüsefond geben. Fond mit Rahm und Butter binden, mit dem Zauberstab aufschäumen.

(5) Wurzelragout mit dem aufgeschäumten Sud übergiessen, getrocknete Zwiebeln darüber geben.

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Herrenteller mit Wurst

(*) Von dem am Wochenende besuchten Wurstkurs bei Lucas Rosenblatt hatte ich u.a. schwer getrüffelte Kalbs-Schweins-Würste mit nach Hause gebracht. Die hab ich in Butter/Olivenöl langsam angebraten und dazu serviert. Schwarze Trüffel sind auch Winterknollen !

Und nun rufe ich mit Claudio im Chor aus: Was, bitte, gibt es am Winter und seinen Wonnen nicht zu mögen ?

Gemüsegratin. Punkt.

Gemüsegratin 0_2012 05 22_5163

Während alle Welt draussen an der Sonne grilliert, darf ich wieder einmal den Kühlschrank von Gemüseresten befreien.  Welche Küche ausser der Gemüseküche erlaubt schon, alles wild durcheinander zu werfen ? Fleisch kann warten, bis es wieder Winter wird.

Zutaten
200 g junger Spinat *
3 kleine Rüebli *, geschabt, in Scheiben geschnitten
1 (ältere) Pastinake, geschält in Scheiben geschnitten
4 nicht mehr taufrische, weisse Spargeln, der allerletzte
2 Stangen Staudensellerie, Fäden abgezogen in 2 cm Stücke geschnitten
1 Schalotte. geschält und gehackt
1 junger Kohlrabi *
30 ml Noilly-Prat
ein paar Blättchen Estragon

* Mindest-Muss-Gemüse

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Gemüsegratin, die Unterlage

für die Sauce Béarnaise:
20 g Schalotten, fein gehackt
10 ml Estragonessig
6 Pfefferkörner zerdrückt
2 Eigelb
30 ml Weisswein
80 g Butter
Cayennepfeffer
wenig Zitronensaft

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Gemüsegratin, der Spinatdeckel

Zubereitung
(1) Spargel rüsten, in kleine Stücke schneiden. In kochendem, gesalzenen Wasser ca. 11 Minuten blanchieren. Herausheben.
(2) Kohlrabi schälen und in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Im selben Wasser ca. 4 Minuten blanchieren. Herausheben.
(2) Rüebli und Pastinake in wenig Olivenöl andünsten, bis sie gut riechen, Staudensellerie und Schalotten zugeben, kurz mitdünsten, ablöschen mit 30 ml Noilly Prat, Deckel drauf und knackig dünsten. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Spinat in einem Salatsieb im Waschbecken mit ca. 4 Liter kochendem Salzwasser übergiessen, 5 Sekunden stehen lassen, dann kalt abbrausen. Leicht ausdrücken.
(4) Gratinformen für 2 Personen leicht ausbuttern. Erst die gemischten Gemüse einfüllen, mit Pfeffer würzen. Je 2 Estragonblättchen dazulegen. Dann die Spinatblätter als Deckel darauf auslegen. Nochmals pfeffern.

(5) die Butter klären und nussbraun werden lassen. Warm halten.
(6) Estragonessig, Pfeffer und Schalotten mit einem Schuss Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und langsam einreduzieren, dann durch ein Sieb in einen Rührtopf abfiltrieren.
(7) Eigelb und Weisswein in den Rührtopf geben und den Topf in ein Wasserbad von 90°C stellen und sofort mit den Schwingbesen des Handmixers zu einer dicken Creme verarbeiten. Die noch warme, aber nicht heisse Butter in dünnem Faden unter fortwährendem Schlagen zulaufen lassen. Salzen. Ein paar Tropfen Zitronensaft und eine Spur Cayenne zugeben. Die Sauce über den Spinat verteilen.
(8) im vorgeheizten Ofen bei 180°C während 10-15 Minuten überbacken.

Anmerkung: nächstes Mal noch etwas geschlagenen Rahm unter die Béarnaise ziehen.

Nur ein Gemüsegratin. Aber ein guter.

Fenchelcremesuppe

Fenchelsuppe 0_2011 10 27_0770
Fenchelcreme: Trauersuppe in schwarz-weiss

Schwarze Tage für uns.  Die ultimative Hausmacher-Fenchelcremesuppe gibts in der Spedition Baden bei Jean-Michel Vionnet. Gabs, bis vor Kurzem. Nun hat es den begabten Koch wo anders hingezogen, ins Catering.  Wo sollen wir nach seinem Wegzug essen ? Nach ein paar Versuchen ist es mir wenigstens gelungen, seine Fenchelcreme zu kopieren. Ganz ordentlich. Frau L. war zufrieden mit mir. Bleiben wir halt zuhause, bis wir wieder ein Stamm-Restaurant gefunden haben, wo man uns nicht nur gut und ohne chichi zu fairem Preis, sondern auch freundlich verköstigen will. Solche Lokale sind selten geworden. Einmal mehr war ich erstaunt, wie fein-cremig Suppen sind, wenn Pastinaken zur Bindung verwendet werden. Nach Barbara liegts am Fenchel, vielleicht an beidem. Trotz feinem Haarsieb bleibt nur wenig Rückstand.

Zutaten
2 kleinere Fenchelknollen (300 g)
2 Pastinaken (120 g)
1 Schalotte
15 g Butter
1 L Gemüsebrühe (Biogranulat)
25 ml Noilly Prat
2 Tlf. Pernod
Salz
Piment, frisch gemahlen, reichlich
Wasser, eine wichtige Zutat, die bei Creme-Suppen gerne unterschätzt wird
40 ml Rahm

Fenchelsuppe 1_2011 11 02_0879

Zubereitung
(1) Schalotte hacken, Fenchel und Pastinaken waschen, putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden.
(2) Schalotte in der Butter hell anschwitzen, Gemüse kurz mitdünsten, ablöschen mit der Gemüsebrühe. 15 Minuten leise köcheln.
(3) Im Standmixer fein pürieren. Durch ein feines (!) Sieb passieren. Aufkochen. Rahm zugeben.
(4) Würzen mit Salz, Piment und den Schnäpsen.

Wurzelsepps Winterliche Wurzelsuppe (WWW)

Winterwurzelsuppe 0_2011 11 07_0982

Winterstürme weichen dem Wonnemond,
wenn Wurzelsepp Suppe kocht mit Fond.

So ähnlich hat das schon Richard Wagner gestabreimt. Ich war gerade am kochen unserer wöchentlichen Schlankmachsuppe, desmal aus Pastinaken, im Herdloch nebenan (Herdloch ? dummes Zeug, natürlich wars eine Elektroplatte) kochte Frau L. rote Bete für ihren Salat, als mich die Muse küsste. In Kochblogs wird diese zwar meist mit der Musse verwechselt. Aber in Kochblogs gehts ja schliesslich ums Kochen, nicht ums Küssen. Schnell der armen Frau die Hälfte ihrer frisch gekochten Randen geklaut, in einem Viert-Teil der gemixten Suppe durchgemixt, anders gewürzt. Und schon habe ich eine neue Suppe. Bis wir uns über die künstlerische Gestaltung der Suppe geeinigt hatten, war die Suppe leider nur noch lauwarm.

Winterwurzelsuppe 0_2011 11 07_0979
ihr Teller
Winterwurzelsuppe 0_2011 11 07_0984
mein Teller

Zutaten
für die Pastinakensuppe:
220 g Pastinaken und 80 g Petersilienwurzel
1 Stange Staudensellerie
5 cm Lauch
1 Schalotte
15 g Butter
1 L Gemüsebrühe (aus Biogranulat)
Salz, Piment
40 ml Rahm

für die Randensuppe:
ca. 1/4 der obigen Pastinakensuppe
200 g gekochte Randen, Rote Bete, rote Rübe
Salz, Piment, Nelkenpulver, Spur Zimt
1 Tlf. Aceto Balsamico vom Teuren
Gemüsebrühe zum verdünnen

Zubereitung
für die Pastinakensuppe:
(1) Schalotte hacken, Gemüse waschen, putzen, ggf. schälen und in kleine Würfel schneiden.
(2) Schalotte in der Butter hell anschwitzen, Gemüse kurz mitdünsten, ablöschen mit der Gemüsebrühe. 15 Minuten leise köcheln.
(3) Im Standmixer fein pürieren. 1/4 der Gesamtmenge im Mixer belassen. (Der Musenkuss !) Durch ein feines Sieb passieren. Aufkochen. Rahm zugeben.
(4) Würzen mit Salz, Piment

für die Randensuppe:
(5) gekochte Randenwürfel zum Rest der Pastinakensuppe in den Mixer werfen. Mixen. Nach Bedarf noch etwas Gemüsebrühe zugeben. Durch ein feines Sieb (dasselbe wie vorher) passieren. Würzen mit Salz, Piment, Zimt, Aceto Balsamico.

Zum servieren habe ich einen Metallring in den Suppenteller gelegt, den Ring mit der hellen Suppe umgossen, dann die Randensuppe in den Ring geschöpft. Ring raus und mit dem Blitzrührer vorsichtig verrührt.

Werdet wie die Kinder ! Weitere Suppen unter der Mitwirkung von Wurzelsepp gibts hier

Ich verfüge zwar über keine Belege, dass diese Suppe Power verleihen kann, jedoch weiss ich ganz genau, wohin die Ablehnung des Suppenessens führt: nach 5 Tagen ins Grab ! Deshalb ein Beitrag für den Blogevent “mit power ins neue Jahr, diesmal betreut durch Ulli von Fit & Glücklich

Struwwelpeter (wiki)

Blog-Event LXXIII- Mit Power ins neue Jahr (Eindsendeschluss 15. Januar 2012)

Auf, zu den Wurzeln: Buntes Röstgemüse

Röstgemüse 2_2011 10 25_0742
Stand-alone Röstgemüse

Aus einer Verlegenheit (Gemüseräumung im Kühlschrank) entstanden, hat sich daraus eine Lieblingswintergemüseplatte entwickelt. Schmackhaftes, confiertes Wurzel-Gemüse. Dazu brauchts nicht unbedingt Fleisch. Die Idee, Gemüse zu rösten, hatte ich vor einiger Zeit in einem andern Blog aufgeschnappt, weiss aber nicht mehr, wo das war.

Zutaten
5 Karotten
2-3 Pastinaken
1 Peterliwurzel
1 Fenchel
2-3 dunkelrote Peperoni (Paprikaschoten)
1 grüne oder gelbe Peperoni
1-2 Knoblauchzehen
1 kleine Zwiebel

für die Marinade:
1 Elf. Tannenhonig
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Wasser
3 Zweige Thymian (im Fototeller hatte es wegen Thymianknappheit noch wenig Majoran)
1 Msp. Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer

Röstgemüse 1_2011 10 25_0740
vor dem Backen

Zubereitung
(1) Wurzelgemüse und Fenchel putzen, schälen oder schaben, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
(2) Paprikaschoten entkernen, bei Bedarf schälen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel in 1 cm dicke Scheiben schneiden, Knoblauch vierteln.
(3) Zutaten für die Marinade gut vermischen und über das Gemüse giessen. Die Marinade von Hand mit dem Gemüse sehr gut (!) vermischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten, salzen, pfeffern.
(4) im auf 180-190°C vorgeheizten Ofen (Mitte, U-/O-hitze) ca. 30 Minuten backen.

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eine gewärmte Scheibe Hackbraten aus dem TK gabs dazu

Kürzlich waren wir in einem Restaurant (14 Gault Millau Punkte) essen. Der Fleischgang war “mit Gemüsebeilage” angeschrieben. Auf dem Teller waren neben dem Fleisch je ein wassergedämpftes Broccoli- und ein Blumenkohlröschen drapiert. Sieht ja nett aus in seiner weiss-grünen Unschuld. Einfallsreich war das aber bestimmt nicht.