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Mandilli di Seta und etwas Halbwissenschaft

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Eine wenig bekannte Spezialität Liguriens sind Mandilli di seta: hauchdünne Pastatücher, mit Basilikumpesto serviert. Mandilli di seta (im Dialekt: Mandilli di saea) sind Seidentaschentücher, für deren Herstellung die Stadt Genua seit dem Mittelalter bekannt ist. Der Begriff Mandilli stammt ursprünglich aus dem Arabischen منديل (mandiil), gelangte von dort nach Spanien, Frankreich (alt-Fr. mandil) und Italien (lat. mantile) und steht für ein kurzes Tuch.
Wie herrlich doch allereinfachste Gerichte schmecken können. Dafür lasse ich mit Freuden 5 Gänge eines miniportionierenden Sternekochs stehen. Nur Lasagneplatten aus der Fabrik kann man gleich vergessen. Diese pasta muss man selber auswalzen.

Zutaten
für den Pastateig (ein weicher Ravioliteig):
120 g Weissmehl
30 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für den Basilikumpesto:
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl (L.: südfranzösisches)
30 g geriebener Parmesan
20 g Pecorino
1/2 Elf. Fleur de sel
schwarzer Pfeffer

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Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept: Ravioliteig. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen. Dann bis auf die drittfeinste Stufe der pastamaschine herunter auswalzen. Die Teigplatte mit Folie zugedeckt sich entspannen lassen, dann weiter auswalzen auf die feinste Stufe.  Also bis dahin, wo billige pastawalzen beim Walzen zu eiern beginnen und unregelmässige Spuren im Teig sichtbar werden. Stücke von ca. 10×10 cm abreissen oder abschneiden.

In meinem Warenhaus hab ich ein frisch angeliefertes Öl entdeckt. Das kam mir von Beiträgen aus Bollis Kitchen und marqueee her bekannt vor. Ein Vergleichstest mit meinem bisherigen Öl fiel zugunsten von Montfrin aus. Ein zahlbares, gutes Alltags-Olivenöl. Zu diesem Preis darf man jedoch kein artisanal hergestelltes Öl erwarten.

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für den Basilikumpesto:
(2) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Käse mit eiskaltem Olivenöl im Cutter in kurzen Impulsen grob pürieren.
(3) Mit fleur de sel und Pfeffer würzen

finish:
(4) pastatüchlein in kochendem, gesalzenen Wasser al dente kochen.
(5) pasta abgiessen, in den Topf zurück geben und den pesto vorsichtig einrühren, so dass die Teigtüchlein allseitig von pesto überzogen sind. Servieren und den restlichen pesto oben drauf geben.

Entgegen dem üblichen Rezept habe ich noch 100 g feinste, 2×2 mm grosse Zucchiniwürfelchen mit 1 Tlf. Salz gemischt, 1/2h stehen gelassen, dann gut ausgedrückt und roh in den pesto gemischt. Schon wieder ein Zucchino weg.

Warum eiskaltes Olivenöl ?

Frischer Basilikum enthält phenolische Substanzen. Durch Verletzung der Pflanzenzellen: schneiden mit dem Messer oder mörsern, dringt Luftsauerstoff in die Zellen. Die pflanzlichen Diphenole werden von Luftsauerstoff und einem Enzym, der Polyphenoloxidase, zu braunen Chinonen oxidiert. Das Basilikumblatt verfärbt sich braun, unansehnlich, dunkel. Wärme beschleunigt diesen Prozess. Erst Hitze zerstört das Enzym. Das betrifft nicht nur Basilikum, auch Aepfel, Auberginen und andere Pflanzen. Nach einem ähnlichen Prinzip verläuft übrigens auch die Bräunung menschlicher Haut an der Sonne. Braunen pesto mag niemand. Schrumpelig braun gilt hingegen immer noch als Schönheitsideal.
Die Pestoherstellung ist also ein Wettlauf gegen die Zeit, das Altern. Der Prozess des Braunwerdens kann durch Kälte und Ausschluss von Luftsauerstoff gebremst werden. Darum:
1) das Olivenöl samt Cutter oder Mörser im Kühlschrank vorkühlen und
2) die Basilikumblätter wenn möglich immer unter Olivenöl vor Luftsauerstoff geschützt mörsern, schneiden, cuttern.

Kardy mit Oliven und Kapern, Cardy alla brindisina

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kurz vor dem Zudecken

Das Gericht stammt aus Apulien, im Gebiet um Brindisi bereitet man sie mit schwarzen Oliven,  Kapern, Sardellenfilets und Paniermehl zu. Oft werden sie dort mit den einheimischen Wildkarden, Carduncieddi, einer stachligen, löwenzahngrossen Art, zubereitet.
Meine Rezeptidee stammt aus Die mediterrane Küche von Alain Ducasse, wo frische, grosse Kardy verwendet werden. Ich habe immer noch zwei Gläser Kardy-Konserven im Vorrat und verwende eines davon. Nichts zum Nachkochen. Im Moment gibt es hier noch keine frischen Kardy. Wir waren wiederum begeistert vom feinen Geschmack der Kardy aus dem Glas, diesmal in anderer Kombination als mit Trüffeln, wie hier oder da.

Noch ein Beitrag an den von Sus betreuten Gartenkochevent.

Garten-Koch-Event März 2011: Kapern [31.03.2011]

Zutaten
1 Glas Kardy (500 g abgetropft)
100 g schwarze Oliven
2 Anchovis (Sardellen) Hab ich weggelassen um das feine Aroma der Kardy nicht zu stören.
2 Elf. Salzkapern
1 Bund glatte Petersilie
etwas Zitronenabrieb (steht nicht bei Ducasse)
milder Pecorino
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

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auf dem Teller

Zubereitung
(1) Die Kardy abgiessen, den Saft auffangen und stark einkochen.
(2) Oliven entsteinen, hacken, Kapern wässern, [Sardellen fein hacken], Petersilie waschen, grob hacken. Mischen.
(3) Einen Drittel der Kardystücke in einer geölte Rechteckform in gleichmässiger Schicht auslegen.
(4) Die Hälfte der Oliven, Kapern, Sardellen und Petersilie auf den Kardy verteilen. Mit Pecorino bestreuen.
(5) Darüber noch eine Lage Kardy legen und in gleicher Weise belegen. Mit dem letzten Drittel der Kardystücke zudecken. Leicht festdrücken. Pecorino draufstreuen.
(6) Den stark einreduzierten Saft mit Salz und Pfeffer würzen, darüber träufeln und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 10 Minuten glasieren.

Heidizöpfli oder Culurgiones oder Trecce piacentine

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Gesehen habe ich sie zum ersten Mal im Warenhaus Globus unter dem Namen Trecce Piacentine. Zöpfchen aus Piacenza. Wunderschön ährenförmig gezöpfelte Ravioli, gefüllt mit Ricotta und Spinat.  Geheimnisvoll unergründliche Verschlusstechnik. Bis ich unlängst bei Marcela von La Majuluta sardische Ravioli entdeckte, die mit genau dieser Technik verschlossen wurden: Culurgiones della sardegna.  Video zehnmal angeschaut. Das kann ich auch ! Die Füllung bäurisch: Kartoffelpüree mit sardischem Schafskäse und Minze.

Mitten im Reiben des edlen Pecorino Sardo Fiore kommt Frau L. in die Küche:
Was riecht hier so streng ? Was soll das geben ?
Ich mit der unschuldigen Miene eines Osterlammes:
Ravioli mit… mit Pecorino
Frau L.:
Schafskäse ! Du weisst doch, dass ich den nicht esse.

Doch ein Unglück kommt selten allein. Was im Video so einfach aussieht, will mir vom Kopf nicht in die Hände gehen. Der Verzweiflung nahe, die Hälfte von Teig und Füllung zu Irokesen- und Hahnenkammförmigen Gebilden zerquetscht, rief ich Frau L. zu Hilfe. Sie guckte sich das Video an:
… ist doch einfach…
und als ob sie ihr Leben lang Culurgiones zusammengeklemmt hätte, zöpfelt sie mir aus dem Rest der Zutaten diese wunderlichen Ravioli zusammen. Nicht so perfekt wie Marcela oder die Damen im Video, aber bitte…

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Der Frau L. ihre

Zutaten
für den Pastateig:
200 g Hartweizengriess
ca. 90 g Wasser
1/2 Tlf. Salz

für die Füllung:
gibt etwa 30-40 Stück

400 g Kartoffeln
100 g Pecorino Sardo Fiore (Im Originalrezept wird dazu der sardische Schafskäse casu fixidu verwendet.
frische Minze (L. getrocknete, zerrebelte Blätter)
Salz
Muskat (von mir)
Da ich zuwenig Füllung pro Ravioli eingesetzt habe, blieb 1/3 der Füllung übrig. Man darf die Dinger ruhig satt befüllen.

für die Sauce:
1 Portion

Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe
2 frische Tomaten, gewürfelt
Basilikum keiner da, ich nahm gerebelten Oregano
Salz, Pfeffer

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soweit ist alles einfach
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irgendwie gezöpfelt, mein einzig zeigbares

Zubereitung
(1) Zutaten für den Teig mit der Maschine zu einem glatten Teig kneten. Eine Stunde, in Folie eingewickelt, im Kühlschrank reifen lassen.
(2) Die ungeschälten Kartoffeln auf dem Dampfsieb garen, schälen, ausdampfen und durch ein passevite (Flotte Lotte) pürieren. Mit dem feingeriebenen Käse, Salz, Muskat und der Minze mischen und zu etwa 2 cm dicken Stangen rollen. Aus den Stangen kleine Stücke von etwa 6 g abschneiden und zu kleinen Torpedos formen. Apotheker würden das als Kindersuppositorien bezeichnen.
(3) Den Pastateig mit der Machine ausrollen (Stufe 5/9) also nicht allzudünn und daraus ca. 9 cm grosse Rondellen ausstanzen.
(4) Eine Teigrondelle auf die Hand legen, einen Torpedo mittig in die Kuhle legen und die Teigrondelle am einen Ende mit Daumen und Zeigfinger der andern Hand zusammenkneifen, in Richtung Torpedo drücken… nein, das kann man nicht erklären, dazu muss man sich das Video von Marcela (gedreht in der Küche des Hotel St. George in Hamburg) ansehen.

hier noch ein Video aus Russland, auch von Marcela erhalten, mit einer anderen Technik, die aber zu einem ähnlichen Resultat führt:

für die Sauce:
(5) Die feinblättrig geschnittene Knoblauchzehe in Olivenöl langsam anrösten, die Tomatenwürfel zugeben und warm werden lassen. Würzen, zum Schluss den zerrupften Basilikum zugeben.
(6) Die Ravioli in Salzwasser kochen (frisch etwa 4 Minuten)  und abtropfen lassen. Serviert mit der Sauce und einigen Spänen des Pecorino.

Anmerkung
Was, wenn ich anstelle des Pecorino einen alten Berg-Sbrinz verwendet hätte ? Unter dem Namen Heidizöpfli hätte Frau L. bestimmt mitgegessen. Die Zöpfeltechnik ist es wert, weiterverfolgt zu werden.

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Spaghetti cacio e pepe

Spaghetti cacio e pepe

Dass hier während eines Jahres noch nie Spaghetti gekocht wurden, ist ja kaum zu glauben. Dabei setzt die lamiacucina GmbH jede Woche eine Packung Spaghetti um. Das muss ändern. Spaghetti mit Pecorino und viel Pfeffer. Anders als die Römer, bei denen der Käse in wenig Kochwasser angerührt wird, ziehe ich die nördliche Variante vor, die wir im Ristorante Don Lisander in Mailand kennengelernt haben. Da werden die Spaghetti durch ein Schmelze des Pecorino in Rahm gezogen und mit viel grob gemahlenem Pfeffer angerichtet. Einfachste Küche. Mit einem guten, süsslichen Pecorino und viel Pfeffer unglaublich köstlich. zum Rezept Continue reading Spaghetti cacio e pepe