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Aubergine, Lauch und Tomaten

Aubergine, Lauch und Tomaten, typisch Otto.

Aubergine, Lauch und Tomaten

Pippas ultimate burger:  “Pippa Middletown to make the best burger in town”. Nichts weniger als das versprach die in meinem Lieblingswarenhaus gratis aufliegende Kundenzeitschrift der englischen Grocerykette Waitrose. Damit sollten offenbar die dahinter aufgetürmten, englischen Käse beworben werden. Obwohl ich nie Burger esse, habe ich die Pippa sorgfältig eingerollt und nach Hause getragen. Zuhause wieder sorgfältig entrollt, guckte ich mir den Burger mitsamt der dahinterstehenden, wild entschlossen kochenden Lady an: Aberdeen Angus-beef, rote Bluse, roter Leicester-Cheese, wehendes Haar, Brioche Buns mit bezauberndem Lächeln. Wie hübsch. Weiter blätternd fiel jedoch mein Blick auf etwas ganz Anderes, viel Schöneres: Fried aubergines with leeks and tomatoes. Rezept von Ottolenghi, dem Grossen. Wunderschönes Bild, im Fotostudio gekocht und gestylt, ein Resultat, das aber nie und nimmer durch exaktes nachkochen des Rezeptes entstehen konnte. Also habe auch ich mich nicht ans Rezept gehalten.

Aubergine, Lauch und Tomaten

Aubergine, Lauch und Tomaten

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

1 Aubergine gestreift (300 g)
Salz
2-3 dl Erdnussöl zum frittieren
200 g Babylauch (L.: hundskommuner Lauch)
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Tlf. Mekeleischagewürz
1 grüner Peperoncino (L.: Frigitelli)
300 g bunte Cherrytomaten
3 Zweige Thymian
1 Elf. Tomatenpassata
Zitronensaft zum Abschmecken
Zucker
Meersalz
Pfefferminzblätter

Zubereitung
(1) Auberginen in 2 cm grosse Würfel schneiden. Gut einsalzen und 1 Stunde auf einem Plastiksieb Saft ziehen lassen.
(2) Tomätchen waschen, halbieren. Auf einem Blech mit wenig Olivenöl besprenkeln, mit Meersalz und Thymianblättchen bestreuen, mit Puderzucker leicht überpudern und für 1 Stunde bei 100°C (Umluft) confieren.
(3) Auberginenwürfel mit Küchenpapier allseitig trockentupfen.
(4) Erdnussöl in einen kleinen, hohen Topf ca. 3 cm hoch einfüllen und auf mittlere Hitze bringen. Dann die Auberginenwürfel in kleinen Portionen je etwa 5 min. golden braun frittieren. Auf einem mit Küchenpapier belegten Teller im Ofen (neben den Tomaten) warm halten. Zuletzt die in Streifen geschnittenen grünen Peperoncini kurz frittieren.

Fried aubergines, leeks and tomatoes 2014 08 12_5208

(5) Lauch putzen, in breite, ca 4 cm lange Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen.
(6) Olivenöl im Wok erhitzen. Die fein geschnittenen Knoblauchzehen und das Mekeleischagewürz darin leicht anrösten. Dann die Lauchstreifen zugeben, kurz rührbraten. Die Tomätchen aus dem Ofen und die Tomatenpassata zugeben. Alles gut vermischen, ca. 2 Minuten lang einköcheln. Am Schluss die Auberginenwürfel unterziehen. Nachwürzen und mit frischer Pfefferminze garnieren.

Dazu ein Couscous servieren: 200 ml Wasser mit 2 Elf. fein geschnittene Dörrgemüse (meine neue Gemüsebrühe, wenns pressiert) 2 Minuten lang aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen, nochmals aufkochen und 1 Elf. Olivenöl sowie 120 g Couscous mittel oder grob zugeben, würzen mit Salz und Pfeffer, umrühren und auf ein Holzbrett ziehen. Nach 5 Minuten in ein auf ein Sieb gelegtes Stück Vliestuch geben. Tuch zusammenschlagen und das Sieb in einen Topf mit wenig kochendem Wasser hängen, Deckel drauf und 5 Minuten bedampfen bzw. im Dampf warm halten.

Schmeckt. Typisch Ottolenghi. Bestimmt besser als Pippas Burger, auch wenn Pippa dagegen hält: “I’ve never tasted a burger as good as this”. Da mag Sie ja recht haben.

Quelle: Waitrose Kitchen, May 2014, dish of the month, page 38

Marinierter Mozzarella mit Majoran und Zitrone

Marinierter Mozzarella 0_2012 07 16_6189

Wegwerfkoch O., jener, der in TV-sendungen, allein weil das Tempo der show das verlangt, so respektlos mit Nahrungsmitteln umgeht, darf sich bei Anne Wolkenfee bedanken, dass ich ein von ihm stammendes Rezept nachkoche. Ach was, meine Quelle heisst Wolkenfees Küchenwerkstatt  und den O. will ich gleich wieder vergessen.

Zutaten
für 2 Personen
2 Kugeln möglichst frisch-frischen, echten Mozzarella di Bufala (den von der Mafia mit Kuhmilch gestreckten oder mit Dioxin verseuchten lassen wir im Gestell des Händlers liegen)
Ein halber Becher Creme fraiche
2 Elf. fein gehackte Zitronenbasilikum (von mir gestiftet)
Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer
Saft einer 1/4 Zitrone
Eine kleine handvoll frische Majoranblätter
Eine halbe, frische Peperoncinoschote, entkernt, feinst gewürfelt
gutes Olivenöl

Zubereitung
(1) Büfelmozzarella in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einem Teller inselförmig anrichten. Habs mit dem Eierschneider geschnitten, das gab aber keine schönen Scheiben.
(2) Eine Zitronenhälfte teilweise auspressen und den Saft auf den Teller träufeln. 30 Minuten stehen lassen. (Im Original gibt man den Zitronensaft über die Creme fraiche und verzichtet auf das marinieren. Tempo).
(3) Creme fraiche mit dem Zitronenbasilikum vermischen. Würzen mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer und auf die Mozzarellascheiben streichen. (Im Original wird die Creme fraiche ohne Zitronenbasilikum direkt aufgestrichen).
(4) Majoranblätter und Peperoncinowürfelchen darüber verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und servieren.

Schmeckt ausgezeichnet. Jeder Biss schmeckt anders, mal Chili, mal Majoran, Mal Mozz, mal Zitrone.

Danke Anne

Pizza al Pesto di Peperoni, PPP

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Peperonipesto auf dem Teig

Nach dem altgriechischen Fabeldichter Aesop hatte sich eine Heuschrecke den ganzen Sommer über auf dem Feld amüsiert, während die fleißige Ameise für den Winter Getreide gesammelt hatte. Als nun der Winter kam, wurde die Heuschrecke so vom Hunger geplagt, dass sie betteln gehen musste. Als sie bei der Ameise um Almosen bat, sagte ihr diese: “Hast du im Sommer singen und pfeifen können, so kannst du jetzt im Winter tanzen und Hunger leiden, denn das Faulenzen bringt kein Brot ins Haus.” Wie die Fabel ausging, ist hier nachzulesen. Fleissige Köchinnen wie Bolli haben sich in der Peperonisaison ein Lager an Peperonipesto in den Keller gelegt, während ich mich, wie der Heugümper in der Fabel, dem Müssiggang ergeben habe. Ich will aber auch PizzaPestoPoivron. Und zwar jetzt !! Säen und Ernten mag ich nicht, Betteln gehen noch weniger, ich habe weder Vorratskammern noch Scheunen; aber irgendjemand ernährt mich doch ;-)

Zutaten
für 2 Pizzen

ca. 450 g Pizzateig, wieder einmal von diesem
4 grosse Peperoni (Paprika) rot
2 Peperoncini piccante, gross, beides aus dem Türkenladen
1 Knoblauchzehe
4 Sardellen
Olivenöl
Salz, Piment d’Espelette, Pfeffer
Mediterrane Kräutermischung
schwarze Oliven, Kapern
aufgetaute Mozzarella/Taleggiokäse-schmelze (1:1 zusammengeschmolzen und eingefroren)

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Allerlei Peperoni mit Sonnenbrand

Zubereitung
(1) Ofen mit Pizzastein auf 230°C vorheizen. Alle Peps vierteln oder halbieren. Kerne entfernen, waschen trockentupfen. Haut nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech legen. 30-40 Minuten im Ofen braten bis die Peperoni schwarze Blasen werfen. Herausnehmen, ein zweites Backblech überstülpen, etwas abkühlen lassen, dann Haut abziehen.
(2) Peperonifleisch samt Knoblauch und den Sardellen mit dem Handmixer zu einer Paste mixen. Würzen mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer. Der Rest dürfte klar sein.

Anmerkung: An den schlanken Peperoncini blieb nach dem Anrösten nicht mehr viel Fleisch übrig. Die sollte man besser in heissem Öl etwa 1 Minute fritieren, dann kann man die Haut leicht abziehen.

Die kleinen, jungen, grünen blanchierten und gepellten Fave-böhnchen waren eigentlich für etwas anderes vorgesehen, aber die hab hab ich am Ende des Backprozesses auch noch draufgekippt.

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Unverständlich, warum ich erst heute auf diese Idee stosse, anstelle der Tomatensauce eine Peperonisauce als Saucenbelag für Pizza zu verwenden. Danke Bolli.

Vegetarische Gemüsebolognese zu Spaghetti

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Spaghetti bolognese vegetarisch

Für eine gute Bolognese lasse ich auch edle Gericht stehen. Für diese vegetarische Gemüsebolognese sogar ein Fleischgericht. Das Rezept ist durch Lucas Rosenblatt inspiriert, der es für die Kenwood Cooking Chef (die Thermomix-Konkurrenz) kreiert hat. Ich besitze weder Thermochef noch Cookingmix, jedoch einen Topf, Bolognese kann man auch im Topf garen.

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Gemüsebolognese: einige der Zutaten

Zutaten
für 4 Personen
1 Zwiebel, geschält
2 Knoblauchzehen, geschält
1 Chilischote, entkernt
1 Tlf. Thymianblättchen, frisch oder getrocknet
2 Elf. Tomatenpüree
2 Karotten geschält
1-2 Petersilienwurzeln, geschält
1 Pastinakenwurzel, geschält
2 Stangen Staudensellerie, geputzt
3 Tomatenpaprika, entkernt. Die allerletzten dieser Saison
100 ml Rotwein (von mir hinzugetan)
6 Tomaten, gehäutet und klein geschnitten (bei mir Tomatenreste, dafür hab ich noch 300 ml Tomatenpassata zugegeben)
1 Bund Petersilie, glatt
2 Zweige Rosmarin
4 Elf. Mascarpone (hab ich weggelassen)
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

220 g Spaghetti
Parmesan

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aus Langholz wird Kleinholz

Zubereitung
(1) Zwiebel, Knoblauchzehen, Chilischote fein hacken. Karotten, Peterliwurzel, Pastinakenwurzel, Staudensellerie, Paprika in feine, Fleischkrümelgrosse Brunoise schneiden. Tomaten klein schneiden, Kräuter hacken.
(2) In einem Topf das Olivenöl erhitzen, darin die Zwiebeln, Knoblauch und Chili hell andünsten. Karotten, Peterliwurzel, Pastinakenwurzel, Staudensellerie, Paprika, Thymian und Tomatenpüree kurze Zeit mitdünsten.
(3) ablöschen mit dem Rotwein, Tomaten, Tomatenpassata und Rosmarin zugeben und unter häufigem Rühren während mind. 30 Minuten leise simmern lassen. Würzen.

(4) Spaghetti in Salzwasser al dente kochen, abgiessen. Vor dem Servieren die Petersilie (allenfalls den Mascarpone) unter den Sugo rühren. Parmesan drauf.

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Hackepeter am Dünsten

Pfaffentäuscher, Falsche Cappelletti all’Arrabbiata

Finti Cappelletti 0_2010 12 14_1166

Italiener sind ein schlitzohriges Volk. Ihr kennt bestimmt die kleinen Teigtaschen namens Cappelletti, eine Sorte Ravioli mit dick gefüllten Bäuchlein. Kürzlich begegnete ich im italienischen Blog Il mondo di Luvi einer hübschen Variante, den finti cappelletti, falschen Cappelletti. Im lokalen Dialekt nennt man sie Inganna preti, was man etwas holperig mit Pfaffentäuscher übersetzen kann. Tatsächlich sehen die Dinger so aus, als ob sie gefüllt wären, dabei erhalten sie ihre Form lediglich durch Origami-Falttechnik. Dass man Priestern mit Luft gefüllte Pasta als Gastmahl vorsetzte, kann sich jeder leicht vorstellen, der die Misswirtschaft, Reaktion und Unterdrückung im Kirchenstaat des 19. Jahrhundert in historischen Quellen verfolgt.

In dieses Kapitel gehören auch meine beiden Pfaffenwürger-Rezepte:

Stringozzi umbri
Strozzapreti alle zucchine

Am 9. März beginnt übrigens die Fastenzeit. Ein ideales Gericht um sich an Luft satt zu essen oder auch um seine Fettpölsterchen in 137 Tagen loszuwerden.

Zutaten
Hautgang für 2 Personen

300 g Pastateig Standardrezept siehe hier

für die Salsa all’Arrabiata: Das Rezept stammt aus dem Buch der hüttenhilfe
1 Zwiebel
1-2 Peperoncinoschoten, entkernt
1 Dose Flaschentomaten (ca. 500 g)
3 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
Petersilie
Parmesan

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Schritt 1: um den Finger legen
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Schritt 2 : Finger abknicken
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Schritt 3: Enden zusammenkleben
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Fertig

Zubereitung
(1) Den Teig mit der Walz stufenweise fein zu Bändern auswalzen (Stufe 7). Aus den Bändern Quadrate von 5.5-6 cm Seitenlänge schneiden. Den Zeigfinger in die Diagonale des Quadrats legen und die beiden frei liegenden Enden hochklappen und gut zusammendrücken. (Schritt 1)
(2) Den Finger leicht krümmen, (Schritt 2) den Finger aus der Röhre ziehen (wenn man keine fleischgefüllten Cappelletti will) und die beiden spitzen Enden zusammen- oder übereinanderklappen (Schritt 3) und die Enden wiederum gut zusammendrücken.

Anmerkung: Der Teig soll fest und darf nicht zu feucht sein. Falls er schlecht zusammenklebt mit feuchtem Finger vor dem Zusammendrücken etwas anpappen. Falls der Teig zu feucht ist, stehen die Cappelletti schlecht, sinken in sich zusammen und verkleben. Allenfalls mit einem Holzstiel dafür sorgen, dass das Loch in der Mitte offen bleibt.

3) Die fertig geformten Dinger auf einem Sieb über Nacht an der Luft trocknen lassen damit sie ihre Form behalten.

für die Salsa all’Arrabiata:
4) Zwiebel schlälen und zusammen mit der entkernten Peperoncinoschote fein würfeln. In Olivenöl glasig andünsten. Tomaten zufügen und für ca. eine Stunde bei geringer Hitze im geschlossenen Topf köcheln lassen.
5) Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und durch ein Metallsieb passieren. Je nach Konsistenz noch etwas reduzieren. Nachwürzen nach Bedarf.

6) Pasta al dente kochen, abgiessen und unter die Sauce mischen. Mit frischen Parmesanspänen und etwas Petersilie servieren.

Finti Cappelletti 0_2010 12 11_1154
Pfaffentäuscher nehmen viel Luft und Sauce auf

Crostini con peperoncini farciti

Crostini con peperoncini farciti 0_2009 01 05_7549

Eine Erfindung von Frau L.. Selbsthilfe, weil ich einmal mehr meiner wöchentlichen Pizzabackpflicht nicht nachgekommen bin. Knusprige Pizza-Crostini mit Pep. Vor Jahren aus der Not eines fast leeren Kühlschrankes und etwas hart gewordener Ciabatta geboren. Ideal für alle, denen eine Pizza zuviel Aufwand ist.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
1 Ciabatta ca. 300 g, oder eine Baguette
ca. 6 Elf. frisch geriebener Bergkäse (z.B. Gottardo stagionato)
6 Peperoncini farciti piccanti (gefüllt mit Kapern und Sardellen, aus dem Glas), siehe Anmerkung
ca. 6 Elf. Weisswein
Butter
1 Beutel Mozzarelline oder ein Mozzarella
Herbes de Provence (was drin sein soll steht hier)
Salz, Pfeffer nach Bedarf

frisch belegt, ungebacken
frisch belegt, ungebacken

Zubereitung
(1) Ciabatta in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden, Unterseite dünn mit Butter bestreichen und auf ein mit Backfolie belegtes Backblech auslegen.
(2) Jede Brotscheibe mit ein paar Tropfen Weisswein beträufeln. 10 Tropfen bei frischem Brot, 20 bei etwas hart gewordenem Brot. Nicht zuviel, sonst wird die Unterlage matschig.
(3) Scheiben bestreuen mit fein geriebenem Bergkäse, den grob geschnittenen Peperoncini und kleingeschnittenen Mozarellawürfeln.
(4) Mit den Kräutern bestreuen.
(5) 8-10 Minuten im vorgeheizten Backofen (Ober-, Unterhitze, Rille 2) bei 200°C backen.

Anmerkung
Gefüllte Peperoncini bestehen aus den kirschförmigen Früchtchen (a ciliegia), gefüllt mit Sardellen sotto sale und Salina-Kapern. Falls diese Peperoncini nicht erhältlich sind, können diese drei Bestandteile, grob geschnitten, einzeln auf den Ciabatta-Scheiben aufgelegt werden. Das Einbuttern der Unterseite sorgt für krachig-knusprige Crostini, die wegen der paar Tropfen Wein in der Mitte dennoch weich sind. Superpizzaersatzrezept. Frau L. at her best.

Andere Crostini aus unserer Werkstatt:

Crostini rossi e bianchi
Crostini ai fondi di carciofi

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Taglierini aglio olio e peperoncino, ma perfetto ?

Taglierini aglio olio

Pasta aglio olio e peperoncino gehört zu den im deutschsprachigen Raum am häufigsten bestellten Gerichten der Pasta-Küche. Und doch ist es traurig, wie lieblos dieser einfache Teller vielerorts angeboten wird. Ich versuche dagegen anzutreten. Ich mache Pasta aus Hartweizen-griess mit Eiern. Diesen handgewalzten Pasta-Teig kann man mit industriell hergestellter Pasta nicht vergleichen. Bei Industrie-Pasta (pasta di semola di grano duro) wird der Teig mit einem Extruder (Schneckenpresse) unter hohem Druck durch eine Lochscheibe aus Teflon oder Messing gepresst und hat dadurch einen ganz anderen Duktus und Geschmack als die gewalzte Pasta. Die Zutaten zur Sauce sind klar: Knoblauch, Peperoncino, Olivenöl, aber sorgfältig zubereitet. Das ist Alles. Wer die Ausrüstung für die Pasta-Herstellung nicht hat oder keine Zeit für diesen Aufwand, kauft sich erstklassige Hartweizen-teigwaren ohne Ei (zB Martelli und andere, die schonend getrocknet werden). Ist aber nicht ganz dasselbe. zum Rezept:

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