Schlagwort-Archive: Peperoni

Ravioli alle salsiccie, Wurstravioli

Ravioli alle salsicce 0_2012 07 13_6103

Gutes muss nicht kompliziert sein. Andere legen ihre Wurst auf den Grill, ich verpacke sie rustikal in Ravioliteig. Bei Metzgermeister Pippo an der Elsässerstrasse 51 in Basel habe ich mir vier seiner legendären, frischen Schweinsbratwürste, gewürzt mit Samen von wildem Fenchel, gekauft. Kurz angebraten und daraus mit Gewürzfenchelkraut eine Raviolifüllung zubereitet.

Zutaten
für den Ravioliteig:
siehe hier

für die Füllung:
4 Salsiccie fresche, con finocchio, dolce
wenig Olivenöl
2 Elf. Mascarpone
1-2 Elf. Weissbrotbrösel, selbstgemacht.
1 kleiner Bund Gewürzfenchel
Salz, Pfeffer

für die Sauce:
1 dunkelrote Peperoni
1 Peperoncino
4 Tomaten
Majoran
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Ravioli alle salsicce 1_2012 07 07_6048

Zubereitung
für den Ravioliteig:
(1) siehe hier

für die Ravioli:

(2) Fleischmasse aus den Würsten drücken, in wenig Olivenöl krümelig anbraten ohne Farbe nehmen zu lassen, abkühlen und im Kühlschrank kalt stellen. Mit Mascarpone, Weissbrotbröseln und dem klein geschnittenen Gewürzfenchel im Cutter kalt zu einer nicht allzu feinen Masse cuttern. Bei Bedarf nachwürzen.
(3) Teig teilen, Teile zu langen Rechtecken ausrollen (7/9), Füllung haselnussgroß mit je ca 7 cm Abstand auf die eine Teighälfte geben. Zweite Teighälfte darüberklappen. Luft herausdücken. Ravioli mit einem 6 cm Ausstecher ausstechen (erstmals mit einem teuren Modell aus Stahl von DeBuyer, aber Qualität macht sich im Vergleich zu den Billig-Weissblechausstechern bei der Arbeit bemerkbar) und auf ein bemehltes Tuch legen.

Ravioli alle salsicce 2_2012 07 07_6050

für die Sauce:
(4) Peperoni schälen und vom Kernhaus befreien, in Würfel schneiden. Aus den gehackten Tomaten eine Passata kochen, Kerne und Tomatenhaut absieben und die Sauce etwas einkochen. Peperoniwürfel und feingehackte Peperoncini zugeben und auf die gewünschte Konsistenz kochen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Majoranblättchen.

finish:
Ravioli in leise siedendem Salzwasser etwa 4 Minuten garen, mit der Siebkelle herausheben und auf der Sauce anrichten. Mit Majoran garnieren.

Mantı Çorbası, Naneli Ve Yoğurtlu. Raviolisuppe mit Joghurt und Minze

Mantı Çorbası 0_2012 07 27_6429

Auf einem Spaziergang ins tiefste Kleinasienbasel sind wir, ganz zufällig, in den türkischen Supermarkt geraten. Vor dem Laden die üblichen Berge an Kohlköpfen, Tonnen von Zwiebeln, Tomaten, Peperoni, im Innern schwere Reissäcke, 5 kg Teetüten, noch nie gesehene Paprika- und Auberginenformen,  daneben viel Ramsch, kurz, wir haben uns vorsichtig mit ein paar Sachen eingedeckt, neben Frischprodukten war eine türkische Tüte Knürr-Suppe dabei, und das kam so:  Ab und zu bereite ich uns Manti, kleine, türkische Ravioli, selber zu. Die Ravioli meist nach diesem Agnolotti-Rezept. Die Aufschrift auf der Tüte “Mantı Çorbası Naneli ve yoğurtlu” hat mich an das köstliche Gericht erinnert, so dass ich in einem Anfall von habenwill die Tüte mitgenommen habe. Zuhause studierte ich als erstes die Zusammensetzung: Weizenmehl, Mehl, Wasser, Weizengrütze, Sojagranulat, Maisstärke, Fettpulver, Fettaroma (!), Joghurtaroma (!), Fleischaroma (!), Kassewasserpulver (?), Zwiebelpulver, Essigpulver (???), Milchpulver, etc., alles Sachen, die in einer regionalen (yöresel) Suppe von Knorr unverzichtbar sind. Möglicherweise hats Ravioli in der Tüte, man kann harte Knollen durch die Packung fühlen. Frischen Joghurt muss man selber zufügen, dafür fehlen Konservierungsmittel, wie der Aufdruck: hiçbir koruyucu madde içermez stolz belegt. Ich habe die Tüte ungeöffnet beiseitegelegt, und frei improvisiert, etwas mehr schweizerisch, etwas weniger kleinasiatisch.

afiyet olsun :-)

Mantı Çorbası 0_2012 07 27_6433

Zutaten
für 2 Personen
800 ml gute Gemüsebrühe
1-2 Elf. Kichererbsenmehl (für das cremige Kno.rr-feeling)
2 rote Peperoni
etwa 20 kleine Fleischagnolotti aus meinem Tiefkühler, diesmal war Ochsenschwanz drin, egal
1 Becher Joghurt (bei uns Bifidus)
40 g Butter
1 El. Paprikapulver süss
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
3 Elf. gehackte Kräuter: viel Pfefferminze, etwas Petersilie und Oregano

Zubereitung
(1) die roten Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Kernhaus entfernen, waschen und für ca. 30 Minuten im Ofen bei 240°C anrösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken, etwas abkühlen lassen, dann die Haut abziehen. In kleine Stücke schneiden.
(2) Gemüsebrühe mit dem Kichererbsenmehl verquirlen und 5 Minuten leise kochen lassen. Die Peperonistücke zufügen und leise mitsimmern lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette. Einen Teil der Kräuter unterrühren.
(3) Agnolotti in siedendem Salzwasser al dente garen.
(4) Butter in einem Pfännchen schmelzen und aufschäumen lassen, Paprikapulver unterrühren, salzen.

Suppe anrichten, den (kalten) Joghurt locker unterrühren, die Agnolotti in der Paprikabutter wenden und auf die Suppe geben. Mit dem Rest der Kräuter bestreuen. Sehr gut. Was mache ich nun mit der Beutelsuppe ?

Gefüllte Zucchiniblüten auf Gemüsesauce

Zucchiniblüte 0_2012 08 05_6460ed

Ganze 4 kleine Zucchiniblüten waren auf dem Basler Markt noch erhältlich. Das lohnt den Aufwand kaum, aber wenn ich Quark im Kopf habe, ist Quark drin und nichts anderes. Gefüllt sind die Blüten, wie schon gesagt, mit Quark, bzw. im Originalrezept mit Topfen, der mit Knoblauchöl und Parmesan aromatisiert und mit Eiweiss verfestigt wird. Quelle: Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche, ISBN 978-3-85256-371-8.

Zutaten
4 grosse Zucchiniblüten, ich hatte nur 4 kleine, habe deshalb vom nachfolgenden Originalrezept der Füllung nur die Hälfte verwendet.
200 g Topfen gut ausgedrückt (L.: Halbfett-Quark, nicht ausgedrückt, das war ein Fehler)
40 g Parmesan, feinst gerieben
2 Eiweiss
1 Tlf. Knoblauchöl
Salz, Pfeffer

für die Gemüsesauce:
2 kleinere Zucchini
1 feste, aber reife Tomate, enthäutet, entkernt, gewürfelt
1 geschmortes Peperonifilet, in Würfeln
4 Taggiasca Oliven, ohne Stein gehackt

für die Buttersauce:
30 ml Gemüsebrühe
50 g frische Butter
Salz, Pfeffer
5 Basilikumblätter

Zucchiniblüte 2_2012 08 05_6461

Zubereitung
(1) Den Topfen gut ausdrücken, mit Salz, Pfeffer und Knoblauchöl abschmecken (leicht überwürzen). Parmesan unterrühren.
(2) Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben.
(3) Die Blütenstempel der Zucchiniblüten entfernen (mit einer Pinzette abdrehen) und die Blüten mit der Masse füllen. Das sollte man nicht wie ich, alleine machen. Sonst fehlt eine Hand. Zudrehen.
(4) Blüten 10 Minuten im Dampfgarer bei 100°C (L.: im Dampfsieb in einem Topf) garen.
(5) für die Buttersauce den Gemüsefond aufkochen und die eiskalte Butter unterschlagen. Würzen.
(6) Zucchini in Scheiben schneiden, in Olivenöl ca. 5 Minuten ansautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten- und Peperoniwürfel sowie die Oliven in die Buttersauce geben und erwärmen. Zum Schluss den frisch geschnittenen Basilikum unterziehen.
(7) Zucchinischeiben auf den Teller geben, Sauce darübergeben und die Blüten daraufsetzen. Mit Parmesanspänen und Petersilienöl dekorieren (der Parmesan ging vergessen, das Öl schenkte ich mir)

Anmerkung
Eine leichte, elegante Vorspeise, auch wenn sie mir nicht ganz gelungen ist. Grosse Blüten verwenden und unbedingt Topfen. Schweizer Quark ist viel zu wässrig, dadurch wird die Masse für das Befüllen zu dünnflüssig, obwohl sie sich während des Garprozesses gut verfestigt.

Bei der momentanen Hitze wird hier die nächsten Tage nicht mehr gekocht werden.

Palatschinken gefüllt mit Auberginenmus, Patlıcan Salatası, an Salsa de Pimiento rojo

Patlıcan Salatası Palatschinken 0_2012 05 08_4606
Auberginenmus in Pfannkuchen an roter Peperonisauce

3 Jahre hat es gedauert, bis ich die perfekten Auberginen zu diesem Gericht von Claudio, Anonyme Köche, gefunden habe. Zufällig lagen sie bei meinem Leibtürken frisch in der Auslage. So ganz anders als die üblichen Plastikbomber. Gertenschlank, hier roch Aubergine nach Aubergine, nichts nach hors sol und Chemiedünger. Zu dem zartschmeckenden Auberginenmus brauchts einen würzigen Gegenpart. Schweinerippchen wie bei Claudio waren keine im Hause, dafür die Zutaten für eine Salsa de Pimiento rojo. Also warum nicht gleich vegetarisch ? Die Omeletts fanden sich im Tiefkühler.

Patlıcan Salatası Palatschinken 1_2012 05 08_4597
Auberginen nach dem Fegefeuer im Ofen… noch schlanker

Zutaten
6 Pfannkuchen (Palatschinken, Omeletten) nach Rezept
3 schlanke, türkische Auberginen
1 Becher (125 g) Bifidus oder griechischer Joghurt
Salz, Paprika
etwas Piment d’Espelette
3 Knoblauchzehen, gepresst

frische Butter für die Form und die Flöckchen

für die Salsa de pimientos rojo:
4 rote, süsse Spitzpeperoni (Ceci)
4 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
3 Scheiben geschälter, frischer Ingwer
4 entkernte, rote, lange Peperoncino piccante
4 kleinere Aromatomaten (Picadilly), geschält
½ Elf. Meersalz
½ Tlf. Zucker
4 Elf. Olivenöl
2 entkernte, grüne, lange Peperoncino

Zubereitung
(1) Auberginen ein paarmal einschneiden und im Ofen ca. 40 Minuten bei 200°C rösten. Daran riechen, herausnehmen, abkühlen lassen, schälen und das Fruchtfleisch herauslösen.
(2) Fruchtfleisch fein hacken, mischen mit dem Joghurt und dem Knoblauch, abschmecken mit den Gewürzen.
(3) Das Mus in die aufgetauten Pfannkuchen streichen und einrollen.

Patlıcan Salatası Palatschinken 2_2012 05 08_4598
Die zarte Fülle vor dem einrollen

(4) Die Zutaten für die Salsa soweit nötig klein schneiden und in einen Kochtopf geben. Aufkochen und 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Mit dem Stabmixer mixen, Am Schluss das Olivenöl kurz untermixen.
(5) Die Pfannkuchenrollen in eine gebutterte Form legen, Butterflöckchen drauf und in den noch heissen Ofen legen und 15 Minuten bei 200°C warm werden lassen.
(6)  Die grünen Peperoncini in feinste Würfelchen hacken und zum Schluss unter die Sauce rühren (ich hab sie vorher 5 Minuten in wenig Olivenöl angeschwitzt).

Pizza al Pesto di Peperoni, PPP

Pizza Peperoni 2_2012 03 12_3541
Peperonipesto auf dem Teig

Nach dem altgriechischen Fabeldichter Aesop hatte sich eine Heuschrecke den ganzen Sommer über auf dem Feld amüsiert, während die fleißige Ameise für den Winter Getreide gesammelt hatte. Als nun der Winter kam, wurde die Heuschrecke so vom Hunger geplagt, dass sie betteln gehen musste. Als sie bei der Ameise um Almosen bat, sagte ihr diese: “Hast du im Sommer singen und pfeifen können, so kannst du jetzt im Winter tanzen und Hunger leiden, denn das Faulenzen bringt kein Brot ins Haus.” Wie die Fabel ausging, ist hier nachzulesen. Fleissige Köchinnen wie Bolli haben sich in der Peperonisaison ein Lager an Peperonipesto in den Keller gelegt, während ich mich, wie der Heugümper in der Fabel, dem Müssiggang ergeben habe. Ich will aber auch PizzaPestoPoivron. Und zwar jetzt !! Säen und Ernten mag ich nicht, Betteln gehen noch weniger, ich habe weder Vorratskammern noch Scheunen; aber irgendjemand ernährt mich doch ;-)

Zutaten
für 2 Pizzen

ca. 450 g Pizzateig, wieder einmal von diesem
4 grosse Peperoni (Paprika) rot
2 Peperoncini piccante, gross, beides aus dem Türkenladen
1 Knoblauchzehe
4 Sardellen
Olivenöl
Salz, Piment d’Espelette, Pfeffer
Mediterrane Kräutermischung
schwarze Oliven, Kapern
aufgetaute Mozzarella/Taleggiokäse-schmelze (1:1 zusammengeschmolzen und eingefroren)

Pizza Peperoni 1_2012 03 12_3538
Allerlei Peperoni mit Sonnenbrand

Zubereitung
(1) Ofen mit Pizzastein auf 230°C vorheizen. Alle Peps vierteln oder halbieren. Kerne entfernen, waschen trockentupfen. Haut nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech legen. 30-40 Minuten im Ofen braten bis die Peperoni schwarze Blasen werfen. Herausnehmen, ein zweites Backblech überstülpen, etwas abkühlen lassen, dann Haut abziehen.
(2) Peperonifleisch samt Knoblauch und den Sardellen mit dem Handmixer zu einer Paste mixen. Würzen mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer. Der Rest dürfte klar sein.

Anmerkung: An den schlanken Peperoncini blieb nach dem Anrösten nicht mehr viel Fleisch übrig. Die sollte man besser in heissem Öl etwa 1 Minute fritieren, dann kann man die Haut leicht abziehen.

Die kleinen, jungen, grünen blanchierten und gepellten Fave-böhnchen waren eigentlich für etwas anderes vorgesehen, aber die hab hab ich am Ende des Backprozesses auch noch draufgekippt.

Pizza Peperoni 0_2012 03 12_3542

Unverständlich, warum ich erst heute auf diese Idee stosse, anstelle der Tomatensauce eine Peperonisauce als Saucenbelag für Pizza zu verwenden. Danke Bolli.

Troccoli pugliesi mit Orangen-Caponata

Troccoli 1_2011 12 25_2064
Troccolaturo

Seit Jahren schon besitze ich ein eigenartiges Küchengerät, bislang wusste ich nicht, wozu ich das je brauchen könnte… und eben stolpere ich zufällig über ein Rezept, in welchem das Gerät sogar mit Namen abgebildet ist. Ich besitze offenbar einen Troccolaturo. Nachfahre eines Nudelholzes aus dem sechzehnten Jahrhundert. Damit kann man rustikale, grobe Spaghetti (in Pici-dicke) schneiden. Die Troccoli sind eine typische apulische Pasta. Einfach herzustellen. Dazu gibts eine winterliche Caponata mit Orangen. Die hat ihren Ursprung zwar in Sizilien, aber mitten im Winter nehmen wir das nicht so sektiererisch. Süden bleibt Süden. Sehr gut.

Troccoli 0_2011 12 26_2079
Troccoli mit Orangen-Caponata

Zutaten
für die pasta (2 Personen):
250 g Semola rimacinata De Checco
140-150 g Wasser
½ Tlf. Salz

für die Caponata:
150 g Aubergine
½ rote Zwiebel
3 Rippen Stangensellerie
1 ziemlich kleine Fenchelknolle
1 roter Paprika (Peperoni)
alle Gemüse in 1-2 cm grosse Würfel oder Streifen geschnitten
Abrieb einer Bio-Orange
Orangenfilets der Bio-Orange in Würfel geschnitten
Etwas Orangensaft
2 Elf. Pinienkerne, frisch angeröstet
2 Tlf. Kapern
ca. 1 dl natives Olivenöl
2 Elf. milder Rotweinessig (L.: Paradeiseressig von Gölles)
Salz und Pfeffer

Troccoli 4_2011 12 26_2071

Zubereitung
für die Caponata:
(1) Paprika entkernen, die Gemüse würfeln, mit 1-2 Elf. Olivenöl begiessen, salzen und von Hand intensiv mischen, damit die Gemüsewürfel komplett mit Öl überzogen sind.
(2) ca. 15-20 Minuten bei 190-200°C im Backofen U-/O-hitze backen. Bei Halbzeit das Gemüse wenden.
(3) Vom Blech nehmen und in einen Topf geben. Essig, Pinienkerne, Kapern, Orangenstücke, die Hälfte des Orangenabriebs, evtl. noch etwas Olivenöl und etwas Orangensaft zugeben, würzen, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Troccoli 2_2011 12 24_2061
Troccoli nature

für die pasta:
(4) Zutaten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, seidenglänzenden Teig zusammenkneten. Die Kugel von Hand auf einem Holzbrett nochmals 10 Minuten kneten, das macht die pasta weniger spröde, wenn man sie trocknen will, dann in Folie eingewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
(5) Teig mit der Pastawalze (Stufe 3/9) oder dem Wallholz 2-3 mm dick auswallen, mit semola gut bemehlen, dann mit dem Troccolaturo kräftig durchrollen (Video siehe hier), die entstandenen, dicken Spaghetti voneinander lösen. Modelle aus Metall sind besser geeignet, ich musste zusätzlich mit dem Pizzarad durch die Rillen fahren, um sie trennen zu können. Die pasta lässt sich gut trocknen, da sie kein Ei enthält.

Troccoli 5_2011 12 26_2077
Troccoli getrocknet

für den finish:
(6) In eine weite Pfanne 2 Elf. Olivenöl, wenig Orangensaft und den Rest des Orangenabriebs geben und erwärmen.
(7) Die marinierte Caponata erwärmen.
(8) Troccoli in reichlich sprudelndem Sazwasser al dente garen, abgiessen und in der Pfanne mit dem Orangensaft wenden. Caponata darüber geben.

Troccoli 6_2011 12 26_2080
Winterliche Caponata

Vegetarische Gemüsebolognese zu Spaghetti

Gemüsesugo 0_2011 11 18_1123
Spaghetti bolognese vegetarisch

Für eine gute Bolognese lasse ich auch edle Gericht stehen. Für diese vegetarische Gemüsebolognese sogar ein Fleischgericht. Das Rezept ist durch Lucas Rosenblatt inspiriert, der es für die Kenwood Cooking Chef (die Thermomix-Konkurrenz) kreiert hat. Ich besitze weder Thermochef noch Cookingmix, jedoch einen Topf, Bolognese kann man auch im Topf garen.

Gemüsesugo 1_2011 11 18_1107
Gemüsebolognese: einige der Zutaten

Zutaten
für 4 Personen
1 Zwiebel, geschält
2 Knoblauchzehen, geschält
1 Chilischote, entkernt
1 Tlf. Thymianblättchen, frisch oder getrocknet
2 Elf. Tomatenpüree
2 Karotten geschält
1-2 Petersilienwurzeln, geschält
1 Pastinakenwurzel, geschält
2 Stangen Staudensellerie, geputzt
3 Tomatenpaprika, entkernt. Die allerletzten dieser Saison
100 ml Rotwein (von mir hinzugetan)
6 Tomaten, gehäutet und klein geschnitten (bei mir Tomatenreste, dafür hab ich noch 300 ml Tomatenpassata zugegeben)
1 Bund Petersilie, glatt
2 Zweige Rosmarin
4 Elf. Mascarpone (hab ich weggelassen)
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

220 g Spaghetti
Parmesan

Gemüsesugo2_2011 11 18_1109
aus Langholz wird Kleinholz

Zubereitung
(1) Zwiebel, Knoblauchzehen, Chilischote fein hacken. Karotten, Peterliwurzel, Pastinakenwurzel, Staudensellerie, Paprika in feine, Fleischkrümelgrosse Brunoise schneiden. Tomaten klein schneiden, Kräuter hacken.
(2) In einem Topf das Olivenöl erhitzen, darin die Zwiebeln, Knoblauch und Chili hell andünsten. Karotten, Peterliwurzel, Pastinakenwurzel, Staudensellerie, Paprika, Thymian und Tomatenpüree kurze Zeit mitdünsten.
(3) ablöschen mit dem Rotwein, Tomaten, Tomatenpassata und Rosmarin zugeben und unter häufigem Rühren während mind. 30 Minuten leise simmern lassen. Würzen.

(4) Spaghetti in Salzwasser al dente kochen, abgiessen. Vor dem Servieren die Petersilie (allenfalls den Mascarpone) unter den Sugo rühren. Parmesan drauf.

Gemüsesugo 3_2011 11 18_1112
Hackepeter am Dünsten