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Blini mit Grünspargel

Blini und Spargel 2014 05 21_4053

Sauerrahmreste mag ich nicht. Kann damit nichts anfangen. Und doch bringen es gewisse Köche (meist Köchinnen) immer wieder fertig, mir einen angebrochenen Becher unterzujubeln, weil in einem ihrer Rezepte zwingend und unabdingbar ein Löffelchen davon gebraucht wird. So für die Avocadocrème-Kleckse der Frau Grandits. Demnächst in diesem Hause. Die waren zwar gut, aber was mach ich nun mit dem Rest der sauren Sahne ?

Dumme Frage: Bloglesen bildet. Die Kochpoetin bereitete kürzlich Blinis mit falschem Kaviar zu.  Auf Kaviar (ob falsch oder echt) verzichten wir gerne und da wir eh schon am Nachkochen sind, greifen wir zu Sabines Spargelpesto  in der Käsereduzierten Version von chili&ciabatta. Statt Rauchlachs, der nun wirklich gut gepasst hätte, mussten es für diesmal Spargelspitzen tun.

Zutaten
für die Blinis: (14 Stück)
70 g Weizenmehl 550er (L.: Halbweissmehl)
70 g Buchweizenmehl
1/2 Tlf. Salz
1 Tlf. Trockenhefe (L.: 3 g Frischhefe)
125 g Milch
5 Elf. Saure Sahne (L.: 75 g Saurer Halbrahm, 15% Fett)
1 Ei, 64 g, getrennt

für die Spargelauflage:
500 g Grüner Spargel
50 g ungeschälte Mandeln
100 g Parmesan; frisch gerieben (L.: 80 g Sbrinz, frisch gerieben)
1 Junge Knoblauchzehe; fein gehackt
4 Elf. Olivenöl
Einige Tropfen Zitronensaft
ein paar Reiber Zitronenabrieb (von mir gestiftet)
1 Prise Gemahlene Chilis (L.: 1 Msp. Piment d’Espelette)
Salz
Pfeffer

Zubereitung
für die Spargelauflage:
(1) Das untere Ende der Spargeln schälen, Enden einkürzen, Spitzen abschneiden, so dass etwa 300 g Stangen und der Rest in Spitzen resultieren. Die Spargelspitzen für den finish reservieren.
(2) Spargelstangen im Dämpfsieb ca. 8 Minuten garen, kalt abschrecken, in kurze Stücke schneiden.
(3) Spargelstücke mit den übrigen Zutaten im Küchencutter zu einem groben Pesto cuttern. Mit Zitronenabrieb und -saft abschmecken.
für die Blinis:
(4) Das Eigelb mit der Milch, dem sauren Halbrahm und der Hefe verrühren.
(5) Die gesiebten Mehle zugeben und zu einem homogenen, dickflüssigen Teig schlagen.
(6) In der warmen Küche 3 Stunden gehen lassen (Volumen verdoppelt sich), zuletzt das Salz zugeben und das fest geschlagene Eiweiss unterziehen.
(7) In einer Mischung aus Butter und Öl kleine Pfannkuchen braten, mit etwa zwei Esslöffeln Teig pro Stück bei eher moderater Hitze – die Blinis gehen etwas auf und müssen innen gar werden.

Blini und Spargel 2014 05 21_4048

Ein kleines Blinipfännchen hätte ich ja gehabt. Aber das dauert für ein Dutzend Küchlein Ewigkeiten und die Zeit drängte. Wieder mal den halben Morgen mit dem Legen von Patiencen verlauert.  Da ich keine siebenäugige Profipfanne besitze,  gab ich ich je 2 kleine Elf. Teig in gebutterte, 8 cm Tarteletteförmchen, stellte die Förmchen in den Ofen bei 180°C zum vorbacken, nahm die angebackenen Blini heraus und briet sie in Olivenöl/Butter beidseitig fertig. Alles andere als perfekt, aber wenigstens exakt rund.

Finish:
(8) Die Spargelspitzen in Olivenöl während ca. 5 Minuten anbraten, salzen.
(9) Den kalten Spargelpesto mit dem Spritzsack auf die heissen Blini verteilen. Spargelspitzen drauf. Kann man von Hand essen.

Blini und Spargel 2014 05 21_4052

 

Erst beim aufschreiben merkte ich, dass ich den Pesto in einer eigenen Version schon mal verbloggt hatte. Gutes wiederholt sich unbemerkt.

Pfifferlingsravioli

Pfifferlingsravioli 0_2012 09 23_7355

In der Septemberausgabe der Saisonküche bin ich an einem Ravioliteigrezept aus der Osteria Brack in Gudo (Tessin) hängen geblieben. Gudo ? Sabine von Ti saluto Ticino war schon hier. Der Teig wird aus heissem Wasser, Weissmehl, wenig Ei, Salz und etwas Olivenöl zusammengeknetet. Das soll einen dünnen, leichten und leicht verdaulichen Teig ergeben. Marco Brack hat den Teig vor 30 Jahren auf den Bermudas von einem Italienischen Koch aus Capri, seinem damaligen Küchenchef,  kennengelernt. Dafür hätte Herr Brack sich die Reise auf die Bermudas aber sparen können :-) Die Kärnter machen ihre Kasnudeln (Teigtaschen) schon seit dem Mittelalter mit ähnlichen Wasserteigen.

Der Trick mit dem heissen Wasser war neu für mich, drum hielt ich mich an das Rezept. Die Wassermenge von 250 ml darf aber keinesfalls zur Gänze eingearbeitet werden, sonst wird der Teig zu klebrig. Verglichen mit meinem Ravioliteig ist dieser Teig “latschert” weich, wie die Ösis sagen. Willig liess er sich ausrollen. Schaute auch bei Dicke 6/9 schon durchscheinend aus. Da ich zu viel Teig übrig hatte, verwendete ich den Rest für Nudeln. Weiche Nudeln, wenig Biss. Für Kasnudeln richtig, für Ravioli und Nudeln nicht ganz mein Fall.

Pfifferlingsravioli 1_2012 09 22_7375

Zutaten
für 2 Personen

300 g Weissmehl
1 Prise Salz
250 ml heisses Wasser
1 Ei
1/2 Elf. Olivenöl
(1/3 der Menge hätte für untenstehende Füllung gereicht)

für die Füllung:
300 g Pfifferlinge
2 kleine Schalotten
1 klein Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Zweig Majoran
Butter
Salz, Pfeffer
2 Elf. Kalbsfond dunkel
3 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt

für den Petersilienpesto:
1/2 Bund glatte Petersilie, geputzt und gewaschen
20 g Pinienkerne, leicht geröstet
etwas Zitronensaft einer Biozitrone
Salz
ca. 4 Elf. Olivenöl
ca. 2 Elf. Walnussöl
Wenig frisch geriebener Parmesan

Parmesanspäne

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in Handarbeit gefältelt und gerüschelt

Zubereitung
(1) In der Küchenmaschine Mehl und Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Erst das heisse Wasser (L.: gut 2 dl/90°C) mit dem Mehl verkneten, das gibt einen klebrigen Kloss, dann Ei und Öl zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst. 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Füllung:
(2) Inzwischen die Pilze putzen, grosse von Hand zerteilen, nicht schneiden. Da sie nicht allzu frisch ausgesehen haben, habe ich sie 1 Minute auf einem Sieb in kochendem Salzwasser blanchiert. Abschrecken und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
(3) Die gehackte Knoblauchzehe, die Schalotten und den Majoran in Butter anschwitzen, die Pilze hinzugeben und insgesamt 4-5 Minuten dünsten. Den Kalbsfond zugeben und weiter dünsten bis die Flüssigkeit weg und die Pilze gar sind. Petersilie zugeben, abkühlen, ein paar kleine Pilzchen für die Deko reservieren, den Rest grob hacken.
(4) Den Teig portionsweise mit der Pastamaschine zu langen, dünnen Bahnen (Stufe 6/9) auswallen. Mit einem runden 8 cm Ausstecher Rondellen ausstechen, Ei verquirlen, die Rondellen damit bestreichen. Je einen Tlf. pro Rondelle verwenden und zu einem gut gefüllten Halbmondravioli formen. Dieses auf den Bauch setzen, die Kanten gut andrücken und rüscheln. Etwa wie bei Gottfrieds Praktikantenpasta.
(5) Die Zutaten für den Pesto im Mahlbecher der Küchenmaschine zu einem Pesto cuttern.

(6) Ravioli in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten garziehen lassen. In wenig heisser, flüssiger, gesalzener Butter schwenken. Vorgewärmte Teller mit ein paar Tupfer des Petersilienpestos verkleckern, Ravioli auf den Bauch setzen, mit ein paar der gewärmten, reservierten Pilzchen und Peterliblättchen sowie Parmesanspänen verzieren

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mein Gott, die Dekopilze vergessen

Salbeipesto an Tagliatelle, Pesto di Salvia

Salbeipesto 0_2011 05 31_3937

Salbei ?? Viele mögen ihn nicht, weil er sie an Halsweh erinnert. Andere benutzen ihn im Deospray als transpirationsminderndes Mittel. Einige wickeln die Blätter in Saltimbocca Romana oder fritieren ihn in Butter um damit Ravioli oder Gnocchi zu übergiessen. Wars das schon ? Nein.

Im Juragärtchen wächst der Salbei wie wild, nachdem ich ihn wegen Winterschäden stark zurückschneiden musste. Würde ich im Herbst alles ernten wollen, müsste ich mir einen dritten Tiefkühler anschaffen. Es sei denn, ich denke frühzeitig ans Dezimieren des Wildwuchses. Ich mache aus den zarten, jungen Blättchen einen Pesto. Das Rezept stammt von einem jungen italienischen Koch, Federico Bacci, der vor ein paar Jahren in San Casciano, Val di Pesa ein Restaurant führte. Gesehen bei Judy Witts Francini in Divina Cucina. Der Pesto schmeckt für Salbeifreunde himmlisch, dank der jungen Blättchen gar nicht extrem. Eine feine, frische Alternative zum klassischen Basilikumpesto.

Zutaten
für 2 Personen

220 g frische Tagliatelle aus Standardteig, mit der Chitarra geschnitten
1 Handvoll junge Salbeiblättchen, Stiel entfernt
1 junge Knoblauchzehe
50 g Walnusskerne
30 g Parmesan frisch gerieben
1/3 Abrieb einer Biozitrone
Olivenöl extra, etwa 70 ml
Salz, Pfeffer

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Die Tagliatelle-seite der Chitarra muss auch einmal benutzt werden.

Zubereitung
(1) erst die Tagliatelle zubereiten. Rezept hier (Standardteig)

für den Salbeipesto:
(2) die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden, dann fein hacken. In einem Mörser mit den Walnusskernen und dem gehackten Knoblauch fein zerstossen, mit Olivenöl und dem Käse zu einer dicken Paste zerstossen, würzen mit Salz und Pfeffer.

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Das geht sogar in meinem sonst untauglichen Mörser

(3) die frischen Tagliatelle in gesalzenem Wasser etwa 2-3 Minuten al dente kochen. In einer Pfanne 2/3 des Pesto mit einem Schöpfer vom Pastawasser anrühren und erwärmen. Die Tagliatelle abgiessen, in die Pfanne geben und alles gut vermischen.
(4) Mit dem Rest des pesto, Salbeiblättchen und nach Wunsch geriebenem Parmesan servieren.

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Grüsse vom Piz Salvia

Andere, wie New kitch on the blog befällt mit Salbei der Backwahn, Kerstin von Verboten gut kocht Gelee, Sirup und Honig, Alex von Allekochen füllt Hühnerbrüste damit, Nathalie von Cucina Casalinga versuppt ihn, Cascabel von Chili&Ciabatta aromatisiert Kartoffelstampf, und zorra von 1xumrühren hat sogar die Zugabe von 20 g Salbei zu Schweinebraten überlebt. Und das ist nur eine willkürlich kleine Auswahl.

Wer immer noch nichts passendes gefunden hat, mag sich bei mir bedienen:

Kastanien Taglierini, Taglierini di Castagne
Hungertöter für Hungerleider: Maccarón de la paletta
Sommerbuch-Empfehlungsrallye #1 mit Müüsli
Saltimbocca Toast
Remake: Saltimbocca Romana No. 1201
Spaghetti al grano saraceno
Gratin di patate, mele e salvia
Seezunge mit Salbei
Involtini di vitello con prosciutto e salvia
Malfatti
Risotto alla Salvia e Aceto Balsamico

Pastakurs (5) Basilikumpesto und Tomatenpesto

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4 x Pesto, links: Knoblauch-, oben: Basilikum-, rechts: Tomaten-, unten: Grüner Pesto.

Zum Abschluss der pesto-Serie hier noch die Rezepte von Lucas Rosenblatt für Basilikumpesto und Tomatenpesto. Aus dem Pastakurs bzw. seinem Buch Das grosse Buch der Saucen.

Basilikumpesto

Zutaten
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl
50 g geriebener Parmesan
1/2 Elf. Fleur de sel
1 Tlf. rosa Pfefferkörner
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
(1) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Parmesan mit dem Olivenöl im Cutter pürieren.
(2) Mit fleur de sel und den beiden Pfeffersorten würzen.

Tomatenpesto 0_2010 05 15_6925
Tomatenpestozutaten, aufs Drehen wartend

Tomatenpesto

Zutaten
100 g Dörrtomaten
1 dl Weisswein
1 halbierte, gehackte Chilischote
5 Elf. Orangenöl oder Abrieb einer halben Bioorange und 5 Elf. Olivenöl
1 Bund Basilikum, abgezupft und kleingeschnitten
3 zerdrückte Knoblauchzehen
100 g alter Pecorino, gerieben

Zubereitung
(1) Dörrtomaten in einer Saucenpfanne mit dem Weisswein aufkochen und vom Kochfeld nehmen. Chilischote zugeben und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
(2) Das erkaltete Dörrtomatengemisch mit den restlichen Zutaten im Küchencutter grob pürieren. Lässt sich im Kühlschrank in einem Glas glattgestrichen und mit Olivenöl überdeckt, mehrere Wochen gut aufbewahren.
Für Pastagerichte oder als Crostiniaufstrich.

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Pastakurs (4) Knoblauchpesto

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Ein mild-aromatischer, heller pesto aus gebackenem Knoblauch und etwas Basilikum. Köstlich zu Pasta, Bohnen oder Lammfleisch. Aus dem Pastakochkurs von Lucas Rosenblatt. Die bisher erschienen Beiträge des pastakurses sind unter dem tag pastakurs abgelegt.

Zutaten
6 Knoblauchzehen
2 geschälte, geviertelte und entkernte Tomaten
1 dl Traubenkernöl (lässt sich besser erhitzen) oder Olivenöl extra
50 g leicht angeröstete Pinienkerne
1/2 Bund Basilikum
3 Elf. Aromaöl (Thymianöl von DirektÖL, Biowellfood)
3 Elf. Parmesan
Fleur de sel, schwarzer Pfeffer

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nach dem Schmoren im Ofen

Zubereitung
(1) Ofen auf 180°C vorheizen
(2) Das Traubenkernöl in einem Kuchenblech im vorgeheizten Ofen erwärmen, die Knoblauchzehen und die Tomatenviertel im Ofen ca. 15 Minuten lang weich schmoren.
(3) Die Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden.
(4) Basilikum entstielen und fein schneiden. Zusammen mit den Tomatenvierteln, dem Aromaöl sowie etwas von dem Öl vom Schmoren mischen und im Cutter oder mit Stabmixer pürieren.
(5) Parmesan zusammen mit den Knoblauchwürfeln unter das Püree mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

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Der fertige pesto

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Croxetti stampati al battuto di pinoli

Croxetti 0_2010 06 05_7428

Seit 2 Jahren habe ich Corzetti oder Croxetti bei uns vergeblich gesucht. Kürzlich hat sie mir mestolo mit ihren Croxetti mit Oregano-Pesto wieder in Erinnerung gerufen. Wenige Tage später laufe ich im Tessin zufällig an Croxetti. Ein Zufall kommt doch selten allein. Da musste eine Packung mit.
Die Ursprünge der gedruckten Corzetti stammen aus der Renaissance, in der einzelne  ligurische Adelsfamilien ihr persönliches Wappen auf der medaillenförmigen Pasta anbrachten.  In Ligurien werden sie entweder mit Fleischsugo, mit Basilikumpesto (Pesto genovese) oder Nuss- und Pinienkernpesto (Pesto alle noci, battuto di pinoli, aromatisiert mit Majoran) gegessen.
Traditionell werden sie mit Holzstempeln hergestellt. Die Stempel bestehen aus Holz, idealerweise Olivenholz und handgeschnitztem Wappen und einem untern Teil zum ausstanzen der Medaille.  Erhältlich sind die Stempel in der Altstadt von Genua: z.B. La botteghetta magica, Via della Maddalena 2, Genova oder im Internethandel.  Die hier verkauften Corzetti kommen aus der Fabrik und werden maschinell gestanzt.

Mich hat der Majorangeschmack des pesto interessiert, ich servierte sie mit einem battuto di pinoli,  einem elektrisch  “gehämmerten” Pesto. Ein Pesto der anders schmeckt als der übliche Basilikumpesto, eine wunderbare Vorspeise oder Hauptmahlzeit. Die Prägung ist weniger eine Machtdemonstration, damit wird mehr Sauce an die Pasta gebunden.

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Croxetti und Rest-Majoran, der den Winter überstanden hat

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2

für den Pesto:
70 g Pinienkerne, ohne Fett in der Pfanne leicht angeröstet
40 g Parmesan (L.: von meinem Alpsbrinz)
2 kleine Knoblauchzehen
ca. 50 ml Olivenöl extra
1 Bund Majoran (zugekauft),
8 Blättchen Basilikum zum abrunden
Salz, Pfeffer
Ein paar Tropfen Zitronensaft

ca. 200 g Croxetti

Zubereitung
(1) Pinienkerne mit den Blättern aus 3-4 Zweigen Majoran, Knoblauch, den Basilikumblättern, dem Käse und Olivenöl im Cutter oder Handmixer zu einer Paste mixen, würzen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.
(2) Croxetti nach Angaben der Packung in siedendem Salzwasser aldente kochen, mit dem pesto sowie 2-3 Elf. Kochwasser vermischen und mit reichlich Majoranblättern und ein paar zurückbehaltenen Pinienkernen servieren.

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Wappen des Hauses Savoyen und Ähren

Ich hätte anstelle des Wappens der Savoyer mein eigenes Wappen anzubieten: Ein dürrer Ast. Die einen sagen,  dass es die Familie lamiacucina nie auf einen grünen Zweig gebracht habe, andere meinen, die Familie setze sich immer auf  angesägte Äste. Beide könnten Recht haben.

Croxetti Wappen Gescannt

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Knollenziest und Postelein: Stachys mit Portulakpesto

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Stachys, in Hamburg vergeblich gesucht, gabs im bernischen Dörflein Kirchdorf (am 19. März) bei meinem Biogemüsegärtner immer noch im Überfluss. Heute soll er mir als Unterlage dienen für einen Portulak-Pesto. Winterportulak essen wir nie,  den relativ faden Geschmack nach… nach… fadem Feldsalat ? tun wir uns in der hohen Zeit der Bittersalate nie an, aber weil die Gärtnerinnen ihn für ihren event haben wollten, sollen sie ihn auch von mir bekommen.

Garten-Koch-Event

Dabei bestätigte sich, dass  der milde Portulakpesto doch das Richtige war, um den sanft-nussigen Geschmack der Stachys nicht zu überdecken. Anstelle von Portulak könnte man Feldsalat oder Brunnkresse verwenden, um den Pesto aromatischer zu machen. Anstelle der Stachys könnte ich mir Schwarzwurzeln oder sogar weisse Spargeln vorstellen. Voll vegan ! Dabei gar nicht schlecht. Aber keine Angst, hier gibts bald wieder Fleisch.

Stachys mit Portulakpesto 1_2010 03 19_5923
aus dem Vollen schöpfen

Zutaten
für zwei Personen als Hauptspeise mit einem grossen Salat
300 g Stachys
100g Portulak
50g Pinienkerne
1 junge Knoblauchzehe
30g Sbrinz, 2jährig, frisch gerieben oder Parmesan
ca. 80 ml Olivenöl extra
Fleur de sel, Pfeffer

Stachys mit Portulakpesto 2_2010 03 20_5892
Spring Beauty: winterharter Neophyt

Zubereitung
(1) Portulak waschen, nur wenig abtropfen lassen, mit dem Messer kleinhacken und in den Mixbecher geben. Die Pinienkerne ohne Fettzugabe leicht anrösten, auskühlen und mit dem gehackten Knoblauch zum Portulak geben. Einen Teil des Olivenöls hinzugeben und alles fein mixen. Käse zugeben, nochmals mixen und mit Olivenöl die Konsistenz einstellen. Würzen.
(2) Die Stachys putzen und auf dem Dampfsieb etwa 5 Minuten garen. Herausnehmen.
(3) Den Pesto als coulis in vorgewärmte Teller vorlegen, die heissen Stachys drauflegen, mit fleur de sel salzen und mit ein paar ganzen Portulakblättchen garnieren.

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