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Filets de Saint-Pierre aux deux sauces

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Petersfisch gibts hier nur auf Vorbestellung und ein ganzer ist mir zuviel. Erstmals habe ich im MIGROS-Supermarkt meine Nase am Fenster des Fischtiefkühlschranks plattgedruckt und kurz vor dem Anfrieren (der Nase) St-Petersfilets entdeckt. Hergestellt in Südafrika mit neuseeländischen Petersfischfilets aus Südafrika wie ich dann zuhause gelesen habe. Eine geographische Denksportaufgabe. Da Ilka und Ulli von der RezKonvSuite wie Barbara von der Spielwiese gelegentlich zu TK-Fisch greifen, wollte ich es auch mal wissen. Und da er dann doch nicht so schön wie jener auf der Packung aussah, machte ich viel Sauce dazu. Der Fisch angebraten und mit einer Estragon-Mousseline überzogen, serviert auf einem Spiegel von Rotwein-Schalottensauce. Ein Rezept des grossen Fredy Girardet aus dem Buch ”La cuisine spontanée”, editions Robert Laffont, 1982, ISBN-2-221-00913-4. Heute sind solche Buttersaucen für erstklassige Fische nicht mehr ganz aktuell. Dennoch haben sie auch heute noch ihren Reiz: die Säure der Rotweinsauce und die sanfte Aromatik der Mousseline kontrastieren und harmonieren grossartig miteinander. Merci, Monsieur Girardet. Schade, dass die Sonne nicht auf den Teller scheinen wollte.

Packung
Packung
und Inhalt
und Inhalt

Zutaten
für 2 Personen:
400 g St.Petersfischfilets (die Packung enthielt 6 kleingestückelte Portiönchen)
2 mittlere Schalotten
ca. 80 g Butter
2.5 dl Rotwein (Brouilly oder Gigondas)
40 ml Fischfond (gekaufter)
1 Tlf. Zucker
1 dl trockener Weisswein
1 Eigelb
1 Msp gehackter Estragon
3 Elf. Vollrahm
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zubereitung
(1) Beide Schalotten fein hacken. Die Hälfte mit etwa 15 g Butter leicht andünsten, mit dem Rotwein und Fischfond aufgiessen. Den Zucker zugeben und auf etwa 1/4 einkochen lassen. Abseihen, Schalotten gut ausdrücken und den roten Jus beiseitestellen.
(2) für die Mousseline den Weisswein und die andere Hälfte der Schalotten aufkochen und auf etwa die Hälfte einkochen. Abseihen, Schalotten gut ausdrücken und den weissen Jus beiseitestellen.
(3) Roten Jus erwärmen und 30 g kalte Butter einschlagen. Würzen. Warmstellen, nicht mehr kochen.
(4) Weissen Jus mit dem Ei und dem Vollrahm versetzen, die Hälfte des Estragons zugeben, vorsichtig mit dem Schneebesen aufschlagen, sobald die Flüssigkeit dick wird, 30 g kalte Butter einschlagen, dann würzen. Warmstellen.
(5) Parallel dazu die Fischfilets salzen und pfeffern und auf jeder Seite etwa 2-3 Minuten anbraten.
(6) In die auf 70°C vorgewärmten Teller einen Saucenspiegel der Weinsauce giessen, Fischfilets reinsetzen und die Fischfilets mit der weissen Sauce überziehen. Mit wenig Estragon überstreuen.

Ich habe dazu noch Trockenreis serviert. 4 Pfannen gleichzeitig, da bin ich auf Kosten der Fotos wieder mal ins Schleudern geraten, die ineinanderverlaufende Sauce bringt es an den Tag. Die Saucen waren sagenhaft köstlich, dafür gabs sogar Lob von Frau L. Die dünneren der Fischfilets neigten auf die trockene Seite hin (obwohl ich die Bratdauer angepasst habe), die dickeren der Filets waren etwas matschig. Immerhin nichts von altem Fischgeruch, frisch eingefroren, akzeptabel. Teller hat man mir keine zurückgehenlassen, also kanns nicht so schlecht gewesen sein.

samtene Rotweinsauce, schaumige Mousseline
samtene Rotweinsauce, schaumige Mousseline

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