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Verbrannte Jakobsmuscheln oder gebratene schwarze Trüffel ?

Verbrannte Jakobsmuscheln 0_2010 12 16_1199
"Verbrannte" Jakobsmuscheln auf Schwarzwurzeln

Die Trüffelgefüllten Jakobsmuscheln gestern in BollisKitchen konnten schon ein wenig Neid hervorrufen. Mangels schwarzer Trüffel aus dem Ventoux unterziehe ich die weissen Muscheln einer Metamorphose und lasse sie  mit einer Pilzpanade als schwarze Trüffel-Knollen auferstehen. Meeresgetier wird so zu schwarzem Gold. Das Rezept stammt von Hubert Scheid, Schloss Monaise in Trier, gesehen in der Weinzeitschrift Vinum 04/2010. Ich habs leicht vereinfacht und auf meine Mittel zurechtgebogen. Ein elegantes Rezept, mit vieeel Sauce, aber dadurch etwas aufwendig. Sämtliche Töpfe waren im Einsatz. Und das an einem gewöhnlichen Werktag Morgen. Dazu ein Riesling Kabinett von der Mosel.

Zutaten
für die Jakobsmuscheln/Trüffel:
5-6 grosse Jakobsmuscheln
15 g Herbsttrompeten, getrocknet
5 g Steinpilze, getrocknet
1-2 Elf. selbstgemachte Brotbrösel
1 Ei, verquirlt
Salz, Pfeffer
frische Butter

für die Schwarzwurzeln:
200 g frische Schwarzwurzeln
frische Butter
einige Haselnusskerne, in Scheibchen geschnitten
Salz, Pfeffer

für den Geflügeljus:

300 ml Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer
30 ml roter Portwein

für die Petersiliensauce:
150 ml Geflügelbrühe
30 g Petersilienwurzel
20 g Lauchgrün
20 g Zwiebel
20 g Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
100 ml Rahm
ca. 30 g glatte Petersilie

Zubereitung
für den Geflügeljus:
(1) Den Geflügelfond auf etwa 75 ml reduzieren. In einem Saucenpfännchen den Portwein stark reduzieren, dann den Geflügelfond zugeben und auf insgesamt 50 -80 ml reduzieren lassen. Salzen und pfeffern.

für die Petersiliensauce:
(2) Die gehackten Gemüse in Butter andünsten, mit 150 ml Geflügelfond ablöschen, das Lorbeerblatt zugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. In einen Mixbecher füllen und durchmixen. Durch ein Sieb passieren und auf die Hälfte einkochen. Mit Rahm aufgiessen und nochmals einkochen, bis eine Bindung entsteht. Zum Schluss die gezupften Petersilienblätter zugeben, die Sauce pürieren und nochmals durch ein Sieb passieren.

für die Schwarzwurzeln:
(3) Die Schwarzwurzeln (mit Handschuhen) schälen, schräg in 5 mm dicke Scheiben schneiden und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Beiseitestellen.

Verbrannte Jakobsmuscheln 0_2010 12 16_1198

für die Jakobsmuscheln:
(4) Die Pilze mit den Bröseln in einer Messermühle (bei mir der Zusatz zum Zauberstab) zu feinem Mehl mahlen.
(5) Die Jakobsmuscheln salzen und pfeffern, im Ei wenden, abtropfen, danach im Pilzmehl allseitig panieren.

für den Finish:
(6) Die Schwarzwurzeln salzen und pfeffern, in frischer Butter braten, zum Schluss die Haselnusskerne zugeben
(7) Geflügeljus und Petersiliensauce aufwärmen.
(8) Die frisch panierten Jakobsmuscheln auf beiden Seiten je 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten
(9) Die Schwarzwurzeln auf vorgewärmte Teller legen, vorsichtig mit Geflügeljus umgiessen, Die Schwarzwurzeln nappieren mit der Petersiliensauce. Zum Schluss die gebratenen Jakobsmuscheln auf die Schwarzwurzeln legen.

Pastakurs (3) Grüner Pesto

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Dass man ohne ein Blättchen Basilikum einen derart wohlschmeckenden Pesto zaubern könnte, hätte ich nie geglaubt. Als Dekoration durfte dann bei mir zuhause doch noch ein Basilikumzweig obendraufsitzen und die Lorbeeren ernten. Einer der pesti, die in Lucas Rosenblatts Pastakurs gekocht wurden.

Zutaten
1/2 Bund klein geschnittener Rucola
1 Bund grob gehackter, glattblättrige Petersilie
je 2 Zweige Estragon, Oregano und Liebstöckel
1 Handvoll Salatspinat
4 Elf. geröstete Mandelsplitter
4 geschälte, grob gehackte Knoblauchzehen
fein geriebene Schale einer Biozitrone
4 Elf. geriebener Parmesan
2 Elf. Salzkapern, Salz nicht abwaschen
1 dl Olivenöl extra
Fleur de sel
Schwarzer Pfeffer
1 Tlf. Zucker

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einfüllen
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mixen

Zubereitung
alle Zutaten im Cutter fein purieren.

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Strudelmuffins mit Kohlrabi und Petersilienpesto

Kohlrabibeutelchen 0_2010 03 24_6051

Vor ein paar Tagen sah ich bei Johannes den Kohlrabiflan mit Petersilienpesto, junger Kohlrabi mit Petersilie,  immer wieder eine tolle Kombination, ich habe sie zu Strudelteigmuffins umgesetzt. Gibt zwar mehr zu kauen als ein Flan, schmeckt vermutlich aber ähnlich gut.

Zutaten
1 ganzer, kleinerer Kohlrabi
1/2 Schalotte
10 g Butter für die Füllung
2 Elf. Noilly-Prat
Salz, Pfeffer
1 Prise Currypulver
1 Elf. frisch geschnittene, glatte Petersilie und ein Teil der frischen, gehackten Kohlrabiblätter
1 Paket Fertig Strudelteig (Coop: 4 Blätter zu 37×39cm) oder Filoteig
50 g flüssige Butter zum Bestreichen des Teiges

für den Petersilienpesto:
1/2 Bund glatte Petersilie, geputzt und gewaschen
20 g Pinienkerne geröstet
etwas Zitronensaft einer Biozitrone
Gehackter roter Peperoni (weggelassen)
Salz
ca. 4 Elf. Olivenöl (nicht in Johannes’ Rezept)
ca. 2 Elf. Walnussöl
Wenig frisch geriebener Parmesan

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Kohlrabischnippeln

Zubereitung
(1) Kohlrabi schälen und in feine Brunoise schneiden (Würfelchen von ca. 2-4 mm Kantenlänge).
(2) Schalotte in 10 g Butter hell anziehen lassen, Kohlrabi zugeben und etwa 3 Minuten mitdünsten. Noilly-Prat zugeben, würzen mit Salz, Pfeffer und Curry. Dieser dient nur als Geschmacksverstärker, man darf ihn nicht herausschmecken !  Gehackte Petersilie und Kohlrabiblätter untermischen. Vom Feuer ziehen, erkalten lassen.

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Kohlrabihäufchen
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Strudelmuffins

Ofen auf 200°C vorheizen.
(3) Strudelteig vorsichtig auseinanderfalten, ein Blatt auf der Arbeitsfläche ausbreiten und unverzüglich mit der Butter bestreichen. Mit dem zweiten Teigblatt bedecken und auch dieses vollständig mit Butter bestreichen. Teig längs und quer dritteln (gibt 9 Teigrechtecke). 1 Elf. Füllung auf jedes Rechteck verteilen. Teigränder über der Füllung zusammenraffen, so dass kleine Beutel entstehen. Gut andrücken und in Muffinförmchen legen (Sammelhamstertrick). Die Beutel mit Butter bestreichen.
(4) ca. 12 Minuten bei 200°C in der untern Hälfte des Ofens backen.
(5) Inzwischen die Zutaten für den Petersilienpesto mit dem Handmixer mixen.

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Limande mit Petersilienpesto

Limande persillée 0_2009 05 15_0140

In meiner Strohwitwerwoche musste ich noch mit einem gekauften, ganzen Limande fertigwerden. Tobias aus Athen kochte unlängst einen griechischen Petersilienpesto, bzw. -dip, bzw. -salat, etwas rustikales, schnell zu machendes, der mir als einfache, kräftige und aromatische Beilage zum Fisch sehr gut gefallen hat, obwohl Fischpuristen eine derartige Kombination sicher verdammen werden.

Zutaten
für den Petersilienpesto:
1 grosser Bund Petersilie (meiner halb glatt, halb kraus)
1 Knoblauchzehe
eine Hand voll Brot
0.5 dl Olivenöl
Saft einer halben Zitrone (bei mir: und Abrieb der halben Zitrone)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

für den Fisch:
1 Limande, vom Händler ausgenommen und enthäutet
Butter/Olivenöl 1:1 zum anbraten
wenig Mehl zum mehlieren
Salz, Cayennepfeffer, Pfeffer

Zubereitung
für den Petersilienpesto:
(1) Petersilie von den Stielen befreien, waschen, abtropfen und in den Mixbecher geben, Knoblauch zugeben und fein hacken.
(2) Brot in etwas Wasser einweichen, gut ausdrücken und nach Bedarf zum Petersilienhack geben und mithacken (mit Brot arbeitet der Handmixer effizienter).
(3) Salz, Pfeffer und Zitronensaft zugeben und fein vermixen.
(4) Erst am Schluss das Olivenöl zugeben und auf langsamster Stufe kurz und sanft unterrühren.

für den Fisch:
(5) Fische abwaschen mit Küchenpapier trocknen, mit Cayenne und Pfeffer würzen und mit etwas flüssiger Butter einpinseln. Kurz vor dem Braten leicht bemehlen.
(6) Fische in einem Gemisch aus Olivenöl und guter Butter beidseitig je ca. 3 Minuten anbraten, zwischendurch salzen. Mit dem Pesto servieren.

Anmerkung
Der Pesto schmeckte mit meiner Petersilie erst leicht grasig, deshalb habe ich noch etwas Zitronenabrieb untergemischt. Dann war er sehr gut. Was mir als Sole limande verkauft wurde, konnte ich zuhause zoologisch nicht eingrenzen. Hier wird der Limande, wenn er denn überhaupt erhältlich ist, etwas billiger als die normale Seezunge verkauft. Offenbar gibt es aber noch andere Plattfische, pazifische Klieschen, die unter diesem Namen angeboten werden. Näheres siehe in einer Publikation des Bundesverbandes der Lebensmittelkontrolleure.

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Schnitzel (2): Jambon persillée

Jambon persillée

Aus der zweiten Hälfte der geräuchten Schweinsrippli (Kasseler) mit abgelaufenem Verfalldatum mache ich einen Jambon persillée. Die kleingeschnittenen Fleischwürfel mit viel Petersilie eingebettet in einem Aspik mit Weisswein und weissem Portwein sowie dem beim Kochen ausgeschiedenen, würzigen Saft. Sogar Frau L. hat davon 3 Stück gegessen. Serviert mit Tomatenvinaigrette. Dieser Jambon persillée schmeckt viel würziger als das, was ich in der Schweiz schon unter diesem Namen gegessen habe. zum Rezept Weiterlesen

Gras, Heu oder Petersilie ?

Petersilie krausPetersilie entwickelt nach dem Zerkleinern rasch einen grasigen Geschmack und Geruch. Nichts Neues: jeder Koch empfiehlt, Petersilie erst kurz vor Gebrauch zu schneiden. Nach meinen Erhebungen wird in Deutschland die Petersilie eher geschnitten, in der Schweiz hingegen meist gehackt. Das mag der Einfluss der unseligen Hackgeräte sein, die in der Schweiz von Firmen wie Zyliss und Betty-Bossy erfunden wurden. Schneiden tut man eben mit feiner und scharfer Klinge. Hacken mit brachialer Gewalt. Kein Wunder, diese Geräte sind ja direkt aus den stumpfen mittelalterlichen Hiebwaffen der gefürchteten Schweizer Landsknechte entwickelt worden. Darum schmeckt Petersilie in der Schweiz anders als anderswo. Besonders die im Supermarkt fix-fertig vorgehackte. Schutzbegasung hin- oder her.

Martin Lersch beschreibt in seinem Blog khymos einen lesenswerten Versuch, den Oxidationsprozess nach dem Schneiden/Hacken mit verschiedenen Strategien zu verhindern: Feines/Grobes Schneiden, Blanchieren (um enzymatische Prozesse zu stoppen), Zusetzen von Antioxidantien (Vitamin C), Trocknen und Gefriertrocknen. Die nach allen Regeln der Wissenschaft durchgeführte Blindverkostung unter Einbezug seiner Frau als Testerin (ein weiterer Beweis für die Nützlichkeit der Frauen in der Küche) ergab für feines Schneiden (CH: Hacken) einen mässig befriedigenden sensorischen Befund. Der Zusatz von Antioxidantien war kontraproduktiv. Gefrier- oder normal-getrocknete Petersilie war und blieb Heu. Fazit: Petersilie bitte weder fein schneiden noch hacken, kleine Blätter einfach abzupfen, grosse Blätter frisch und nur ganz grob schneiden. Nicht neu, nun aber wissenschaftlich bewiesen.