Schlagwort-Archive: Petersilie

Pfifferlingsravioli

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In der Septemberausgabe der Saisonküche bin ich an einem Ravioliteigrezept aus der Osteria Brack in Gudo (Tessin) hängen geblieben. Gudo ? Sabine von Ti saluto Ticino war schon hier. Der Teig wird aus heissem Wasser, Weissmehl, wenig Ei, Salz und etwas Olivenöl zusammengeknetet. Das soll einen dünnen, leichten und leicht verdaulichen Teig ergeben. Marco Brack hat den Teig vor 30 Jahren auf den Bermudas von einem Italienischen Koch aus Capri, seinem damaligen Küchenchef,  kennengelernt. Dafür hätte Herr Brack sich die Reise auf die Bermudas aber sparen können :-) Die Kärnter machen ihre Kasnudeln (Teigtaschen) schon seit dem Mittelalter mit ähnlichen Wasserteigen.

Der Trick mit dem heissen Wasser war neu für mich, drum hielt ich mich an das Rezept. Die Wassermenge von 250 ml darf aber keinesfalls zur Gänze eingearbeitet werden, sonst wird der Teig zu klebrig. Verglichen mit meinem Ravioliteig ist dieser Teig “latschert” weich, wie die Ösis sagen. Willig liess er sich ausrollen. Schaute auch bei Dicke 6/9 schon durchscheinend aus. Da ich zu viel Teig übrig hatte, verwendete ich den Rest für Nudeln. Weiche Nudeln, wenig Biss. Für Kasnudeln richtig, für Ravioli und Nudeln nicht ganz mein Fall.

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Zutaten
für 2 Personen

300 g Weissmehl
1 Prise Salz
250 ml heisses Wasser
1 Ei
1/2 Elf. Olivenöl
(1/3 der Menge hätte für untenstehende Füllung gereicht)

für die Füllung:
300 g Pfifferlinge
2 kleine Schalotten
1 klein Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Zweig Majoran
Butter
Salz, Pfeffer
2 Elf. Kalbsfond dunkel
3 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt

für den Petersilienpesto:
1/2 Bund glatte Petersilie, geputzt und gewaschen
20 g Pinienkerne, leicht geröstet
etwas Zitronensaft einer Biozitrone
Salz
ca. 4 Elf. Olivenöl
ca. 2 Elf. Walnussöl
Wenig frisch geriebener Parmesan

Parmesanspäne

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in Handarbeit gefältelt und gerüschelt

Zubereitung
(1) In der Küchenmaschine Mehl und Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Erst das heisse Wasser (L.: gut 2 dl/90°C) mit dem Mehl verkneten, das gibt einen klebrigen Kloss, dann Ei und Öl zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst. 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Füllung:
(2) Inzwischen die Pilze putzen, grosse von Hand zerteilen, nicht schneiden. Da sie nicht allzu frisch ausgesehen haben, habe ich sie 1 Minute auf einem Sieb in kochendem Salzwasser blanchiert. Abschrecken und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
(3) Die gehackte Knoblauchzehe, die Schalotten und den Majoran in Butter anschwitzen, die Pilze hinzugeben und insgesamt 4-5 Minuten dünsten. Den Kalbsfond zugeben und weiter dünsten bis die Flüssigkeit weg und die Pilze gar sind. Petersilie zugeben, abkühlen, ein paar kleine Pilzchen für die Deko reservieren, den Rest grob hacken.
(4) Den Teig portionsweise mit der Pastamaschine zu langen, dünnen Bahnen (Stufe 6/9) auswallen. Mit einem runden 8 cm Ausstecher Rondellen ausstechen, Ei verquirlen, die Rondellen damit bestreichen. Je einen Tlf. pro Rondelle verwenden und zu einem gut gefüllten Halbmondravioli formen. Dieses auf den Bauch setzen, die Kanten gut andrücken und rüscheln. Etwa wie bei Gottfrieds Praktikantenpasta.
(5) Die Zutaten für den Pesto im Mahlbecher der Küchenmaschine zu einem Pesto cuttern.

(6) Ravioli in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten garziehen lassen. In wenig heisser, flüssiger, gesalzener Butter schwenken. Vorgewärmte Teller mit ein paar Tupfer des Petersilienpestos verkleckern, Ravioli auf den Bauch setzen, mit ein paar der gewärmten, reservierten Pilzchen und Peterliblättchen sowie Parmesanspänen verzieren

Pfifferlingsravioli 0_2012 09 23_7349
mein Gott, die Dekopilze vergessen

Kärntner Kasnudeln aus Oesterreich Vegetarisch

Kärntner Nudeln 0_2012 10 09_7794

Pfefferminze sei bei dieser Kärntner Speise tabu. Braune Nudelminze unabdingbar. Schreibt Katharina Seiser in ihrem neuesten Kochbuch, das sie zusammen mit Meinrad Neunkirchner verfasst hat. Braune Nudelminze ? Noch nie davon gehört. Aber sowas lässt mir keine Ruhe. Die ganze Schweiz hab ich danach abgeklappert. Im Aargau, dem ehemaligen habsburgischen Vorderösterreich, bin ich fündig geworden. Zwei Pflänzchen von Mentha Austriaca bzw. Mentha x gracilis zieren seither das Juragärtchen. Damit haben aber die Schwierigkeiten erst begonnen. Die Kasnudeln wollten gekrendelt werden. Mein Gott: Hundertmal hab ich mir im Internet die Videos der alten Fini Brugger und der jungen Martina  angesehen. So einfach, so locker das denen von der Hand geht, bei mir gabs nur verpfuschte Ornamente. Nach den ersten 15 Teigtaschen wollte ich den Bettel hinschmeissen. Kochte uns die erste Portion zu Mittag, welche Überraschung: nun verstehe ich, warum sie des Kärntners Lieblingsspeise sind. Nach dem Mahl setzte ich mit neu gefasstem Mut die Krendelversuche fort. Nun gelangen sie schon ansehnlicher; ob das am Grünen Veltliner der Birgit Eichinger oder an den Kasnudeln lag, weiss ich nicht. In Kärnten sagt man: “A Madl, des net krendeln konn, des kriagt kan Monn”. Was kriegen denn die Männer fürs krendeln ?

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Das Prinzip kärtnerischer Ornamentkunst begriffen, an der Technik mangelts noch

Zutaten
für etwa 30 Stück

für den Teig:
350 g Mehl (halb griffig, halb glatt, L: halb Weissmehl, halb Semolina)
2 Eier
1 Elf. Erdnussöl
1 Tlf. Salz
ca. 125 ml Wasser (L.: 120 ml heisses Wasser, das gibt einen besonders geschmeidigen Teig)

für die Füllung:
1 Zwiebel, geschält, klein geschnitten
1 Elf. Butter
250 mehlige Kartoffeln, in der Schale gekocht, geschält und passiert
250 g Bröseltopfen (L.: Ricotta aus Vollmilch hergestellt, siehe Anmerkung)
3 Elf. gehackte Kräuter (Nudelminze, Kerbel, glatte Petersilie)
ca. 1 Tlf. Salz
Prise Muskatnuss

125 g haselnussbraune Butter
Salz
ein paar Blättchen Nudelminze

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Petersilie, Nudelminze, Kerbel

Zubereitung
(1) Ricotta am Vorabend aus der Packung nehmen und in ein Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen saugfähigem, unbedrucktem Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ein paar Stunden in den Kühlschrank legen und die nass gewordenen Tücher 3-4 mal durch trockene ersetzen. So verliert die Ricotta rund ein Drittel des Gewichts und ist bröseltrocken.

für den Nudelteig:
(2) Mehle und Salz in der Küchenmaschine mischen, heisses Wasser zugiessen, 5 Minuten kneten. Eier und Öl zugeben und zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. In Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
für die Fülle:
(3) Zwiebel in Butter anschwitzen, mit den restlichen Zutaten der Füllung mischen und abschmecken.
(4) Nudelteig mit der Pastamaschine auf Stufe 4 von 9 (also relativ dick) ausrollen. Kreise mit 8 cm Durchmesser ausstechen. Einen Elf. der Fülle darauf verteilen (Kasnudeln sollen prall gefüllt sein, in Kärnten füllt man sie bis zu Knödelgrösse), zusammenklappen, Teigränder dicht verschliessen und…. krendeln.

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soviel solls mindestens sein, besser noch mehr Füllung !

(5) In siedendes Salzwasser einlegen, Temperatur zurückstellen und 10 Minuten ziehen lassen. Mit einer Siebkelle herausnehmen, abtropfen und mit gesalzener, hellbrauner Nussbutter servieren.. Mit Nudelminze garnieren.

Anmerkungen
Wunderbar elastischer, ziehfähiger Teig. Meine Angst vor zu vollen Teigtaschen war unberechtigt. Hoffentlich erfriert mir die Nudelminze im Winter nicht. Dies herrliche Gewürz wird uns nächstes Jahr noch manchmal Freude bereiten.

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Der Fundort steht auf dem Etikett

Noch ein Wort zu meiner Ricotta, die ich seit etwa 4 Jahren (in der “Rhybrugg”) einkaufe: Seit 36 Jahren stellen die Brüder Antonio und Pierluigi Torre in der Nähe von Lausanne eine gesuchte Ricotta her. Anders als normale Ricotta, wird deren Produkt nicht aus Molke, sondern aus Vollmilch hergestellt. Die Milch wird auf 80°C aufgeheizt, das Lab zugegeben und der Heizprozess im richtigen Moment, den nur ein geschultes Auge erkennt, unterbrochen. Danach wird die Ricotta von Hand abgeschöpft, vakuumiert und pasteurisiert. Nun haben die Gebrüder altershalber aufgegeben. Seit Frühjahr wird das Geschäft von Eric André geführt. Und der hat Ende September 2012 den Swiss Cheese Award der Kategorie Frischkäse gewonnen. Es geht also weiter.

und noch etwas, Kathas Buch ist wirklich empfehlenswert !

Buchrezension2012 09 29_7443
Ein Bild spricht für sich: anstelle einer Rezension

Spargelraviolizigarren mit Petersilie

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Meiner Mutter Sohn hätte schon lange gerne mal Petersilienravioli mit Trüffeln hergestellt. Weil nun aber die Zeitläufte eher für Spargeln als für Trüffel sprechen, habe ich die Ravioli mit feingehäckselten Spargeln, etwas Sbrinz sowie Mie de pain gefüllt und mit viel Petersilie gewürzt. Ausser dem fehlenden Ei sind das die Zutaten für klassische Spargeln polonaise. Vorgesehen waren kleine, hübsche Ravioli. Da mir in dieser Woche vor lauter andern Dingen die Kocherei über den Kopf gewachsen ist, habe ich die Füllung kurzerhand in dünne Teigplatten eingerollt (geht schneller) und Zigarren daraus gedreht. In Kuba machen das die Zigarrendreherinnen (Torcedores) angeblich auf dem nackten Oberschenkel. Das kann ich nicht, wäre wegen der Haare auch nicht appetitlich. Die Ravioloni sind nicht sehr elegant, aber schnell gemacht und schmecken gar nicht schlecht. Auch nicht schön fotografiert, ich muss in Ermangelung meines Normal-Objektivs erst noch lernen, in der kleinen Küche mit einem Stativ umzugehen, ohne dauernd über dieses blöde Dreibein zu stolpern.  Mein Beitrag für den Petersilienevent des Gartenblog, betreut von Sus.

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Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

für die Spinatmatte:
200 g Spinat
wenig Wasser

für den Ravioliteig:
200 g Weissmehl
50 g Hartweizengriess (De Cecco)
100 g Eimasse (1 Vollei und 2-3 Eigelb)
25 g Spinatmatte
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
500 g Grünspargel, 300 g für die Füllung
1 Frühjahrszwiebel mit Grün
30 g Butter
30 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
2 Elf. Mie de pain (getrocknete Brotbrösel aus weissem Brot)
1/2 Bund glatte Petersilie
Muskatnuss Salz, Pfeffer

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Zubereitung
für den grünen Ravioliteig:
(1) Spinat waschen. Die tropfnassen Blätter im Mixer unter Zugabe von wenig Wassers feinst pürieren. Saft durch ein Sieb drücken, um die Faserbestandteile zu entfernen. Den Spinatsaft vorsichtig erhitzen (über 65°C, einmal kurz vor das aufwallen bringen, aber nicht kochen. Mit einem Teesieb das aufschäumende (koagulierte) Chlorophyll abschöpfen. Gut und lange atropfen lassen.
(2) Eimasse mit dem abgeschöpften Chlorophyll fein vermixen. Den Teig wie hier beschrieben aus Mehl und der grünen Eimasse zusammenkneten.

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für die Ravioli:
(3) die Enden der Spargeln nach Notwendigkeit einkürzen. Dann die Spargelspitzen abschneiden. Die Stangen in feinste Würfelchen (Mirepoix) schneiden (das geht bei mir mit Zack). Die Frühlingszwiebel mitsamt dem Grün fein hacken.
(4) In einer weiten Pfanne die Butter leicht aufschäumen und hellbraun werden lassen. Spargeln und Frühlingszwiebeln dazu geben, ablöschen mit einem kleinen Schuss Wasser und unter Wenden bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten dünsten. Auskühlen lassen, dann den Käse, die feingehackte Petersilie und die Brösel untermischen und würzen.
(5) Den Teig auf der Pastamaschine auf dünnstmögliche Dicke auswalzen (8-9/9),  in Rechtecke von Walzenbreite (14cm) x10 cm schneiden. Die beiden Schmalseiten und eine Längsseite mit wenig Eiweiss anpinseln.
(6) 1 Elf. Spargelfüllung auf einen langen, schmalen Streifen daraufsetzen. Den Teig wie eine Zigarre aufrollen. Darauf achten, dass die Nähte gut verklebt sind. Die Enden zusammendrücken. Die Ravioli auf ein mit Pastamehl bestäubtes Leinentuch geben. Bis zur Verwendung kühl stellen.
(7) Die restlichen ganzen Grünspargeln sowie die Spargelspitzen in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter langsam anbraten. Salzen, pfeffern.
(8) Indessen die Spargelzigarren in reichlich Salzwasser garziehen lassen. Herausheben, die Enden abschneiden und zusammen mit den echten Spargeln und der Butter servieren.

Anmerkung
ergab 16 Zigarrenravioli. Den nicht benötigten Rest des grünen Teiges habe ich eingefroren.

Garten-Koch-Event April 2011: Petersilie [30.04.2011]

Schinkensülze, unser Jambon persillé

Jambon persillé 0_2010 12 03_1014
das viele Grünzeug geht als Salat durch

Für einen originalen Jambon persillé kann man sich an das in der New York Times empfohlene Rezept der Pariser Charcuterie (korr.) von Gilles Vérot halten. Oder an jenes im Blog einer seiner Kundinnen. Nach Vérot wird ein gepökelter Schinken erst gewässert, dann mit blanchierten Kalbsfüssen und Schweineschwarten in einem gewürzten Weisswein/Gemüsefond so lange gekocht, bis man den Knochen mühelos herausziehen kann. Der von der Schwarte befreite Schinken wird in grosse Würfel geschnitten, abwechslungsweise mit einer Persillade (Schalotten, Knoblauch in Butter angezogen, dann mit viel Petersilie gemischt) in eine Form geschichtet und das Ganze mit dem gelierenden Fond übergossen.

Für zwei Personen machen wir uns das wesentlich einfacher. Jedesmal, wenn wir Rinderbrühe [klick] kochen, zweigen wir einen Teil der Brühe ab. Da die 4-5 Kalbsfussscheiben auf 3 Liter Brühe meist keinen fest gelierenden Fond ergeben, wird mit etwas Gelatine nachgeholfen. Als Schinken kaufen wir uns 2 Scheiben fertigen Beinschinken, vom Metzger gepökelt und gebrüht. Nicht ganz original, dafür schnell.

Zutaten
für 2 Personen
eine 1 Liter Terrine
5 dl Rinderbrühe, mit Kalbsfüssen gekocht und mit 1 Blatt Gelatine verstärkt
Portwein, Cognac
2 Scheiben Beinschinken, total knapp 300 g

für die Persillade:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3-4 Elf. gehackte Petersilie
1-2 Elf. Kerbel gehackt
1 Elf. Estragon gehackt
wenig Butter

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fg = fertig gefüllt

Zubereitung
(1) in der noch warmen, entfetteten Rinderbrühe ein in kaltem Wasser eingeweichtes Blatt Gelatine auflösen. Gelierprobe machen: Ein Elf. auf einer Untertasse in den Kühlschrank stellen. Der Sud soll nach kurzer Zeit fest werden.
(2) Die Brühe mit wenig Portwein und Cognac würzen, kalt stellen bis sie zu gelieren beginnt. Meist ist der Schinken genug gesalzen, so dass die Brühe kein Salz mehr braucht.
(3) Den Schinken in kleine Würfel schneiden.
(4) für die Persillade die gehackte Schalotte in wenig Butter glasig dünsten, Knoblauchzehe hinzupressen, etwas erkalten lassen, dann die gehackten Kräuter untermischen.
(5) Schinken und Persillade gut mischen. Locker in die Form füllen, mit der eben gelierenden Brühe auffüllen.
Einen Tag kalt stellen. Dann aus der Form stürzen.

Das abschneiden von Scheiben ist bei einer nur leicht gelierten Sülze nicht so einfach, die  Schinkenwürfel hatten ihre eigene Vorstellung von Ordnung auf dem Teller. Deshalb umgab ich sie mit gekochten Randenwürfeln (Rote Bete), die an einer Sauce von Rotwein, Balsamicoessig, Nelke, Orangenabrieb und Salz mariniert waren.

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serviert mit gekochten, marinierten Randenwürfeln

Mubattan Kusha, libyscher Kartoffel-Hackfleisch-Gratin

Mubattan Kusha 0_2011 01 19_1759

Frau L. isst gerne konservativ und am liebsten Erdäpfelrösti. Tobias hingegen will keine Schweizer Rösti, er will etwas essbares aus Lybien. Ausgerechnet. Das Land, mit dem die Schweiz vor einigen Monaten beinahe in einen militärischen Konflikt geraten war und ich seither kein Benzin beim lybischen Staatskonzern Tamoil mehr tanke. Meinen Frieden mit Lybien fand ich dann wieder in einem gut gemachten, anonymen, aber nicht-kommerziellen, lybischen foodblog Lybian food. (Übrigens eine Fundgrube für lybische Rezepte)

Eine für den Haushalt vereinfachte Variante von Mubatan oder Mbattan batata, einer offenbar beliebten, lybischen Spezialität, bestehend aus frittierten, hackfleischgefüllten Kartoffelwedges. In der vereinfachen Haushalt-Version werden gebratene Kartoffelscheiben in eine Gratinform geschichtet, darüber Hackepeter mit Zwiebeln, Kräutern und Gewürz und alles wieder mit Bratkartoffeln zugedeckt. Die Kartoffelschichten werden mit Eimasse übergossen und verfestigen sich beim gratinieren.

Frau L. hat natürlich sofort gemerkt, dass das von mir als Bauern-Lasagne aus Bratkartoffeln und Hackfleisch angepriesene Gericht nicht aus Italien kommt. Der leichte Zimtgeschmack hat mich verraten. Schmeckt gut,  jedoch ein wenig trocken. Gegessen haben wir es zu einer Schüssel Nüsslisalat. Beim nächsten Mal würde ich das Fleisch vor dem einschichten mit etwas gebundenem Kalbsjus vermischen und Butterflöckchen über die Brotbrösel streuen.

Mein Beitrag (wiederum ausser Konkurrenz) zum mediterranen kochevent von Tobias.

16ter mediterraner Kochevent - Libyen - tobias kocht! - 10.01.2011-10.02.2011

Zutaten
für 2 Personen

ca. 450 g Kartoffeln, festkochend
Olivenöl zum Anpinseln
1 gehackte Zwiebel
250 g Rindshackfleisch
1 Elf. Tomatenpüree (nicht im Originalrezept)
3 Elf. fein gehackte Petersilie
Salz
1 Mokkalfl. Zimtpulver
reichlich schwarzer Pfeffer
rote Pfefferkörner, einige Umdrehungen

für den Eierguss:
1 Tlf. Mehl
2 kleine Eier
3 Elf. fein gehackte Petersilie
3 Elf. fein gehackter Dill
Salz, Pfeffer

getrocknete Brotbrösel zum überstreuen

Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen, dann in möglichst grosse Scheiben, ca. 8 mm dick, schneiden. Mit Olivenöl einpinseln, auf ein Backpapier legen, salzen und im Backofen bei 200°C (Umluft) golden backen (ca. 10-15 Min.). Ofen auf 190°C (U-/O-hitze) herunterstellen.
(2) Die Hälfte der Kartoffeln in eine gebutterte, ofenfeste Form legen (15x20cm)

Mubattan Kusha 0_2011 01 19_1748

(3) die Eier aufschlagen und schaumig rühren. Mit Pfeffer und Salz würzen. Je 3 Elf. Petersilie und Dill unterrühren. ca. 1/3 der Eimasse auf den Kartoffelboden verteilen.

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(4) Das Hackfleisch in wenig Olivenöl anbraten, ich gab noch etwas Tomatenmark hinzu -mag kein graues Fleisch-, kurz mitrösten, dann die Zwiebel zugeben, kurz mitgehen laassen, dann vom Feuer ziehen und erkalten lassen. Die restliche Petersilie und die Gewürze untermischen.
(5) Die Fleischkrümel auf die Kartoffeln geben und mit einem Löffel andrücken und glattstreichen.

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(6) Die restlichen Kartoffeln schuppenförmig über das Fleisch geben und den restlichen Eierguss darauf verteilen.

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(7) mit etwas Brotbröseln überstreuen. Ein paar Butterflöckchen und ein paar Knoblauchwürfelchen hätten nicht geschadet, und in der Ofenmitte des auf 190°C vorgeheizten Ofens etwa 20-25 Minuten backen.

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Verbrannte Jakobsmuscheln oder gebratene schwarze Trüffel ?

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"Verbrannte" Jakobsmuscheln auf Schwarzwurzeln

Die Trüffelgefüllten Jakobsmuscheln gestern in BollisKitchen konnten schon ein wenig Neid hervorrufen. Mangels schwarzer Trüffel aus dem Ventoux unterziehe ich die weissen Muscheln einer Metamorphose und lasse sie  mit einer Pilzpanade als schwarze Trüffel-Knollen auferstehen. Meeresgetier wird so zu schwarzem Gold. Das Rezept stammt von Hubert Scheid, Schloss Monaise in Trier, gesehen in der Weinzeitschrift Vinum 04/2010. Ich habs leicht vereinfacht und auf meine Mittel zurechtgebogen. Ein elegantes Rezept, mit vieeel Sauce, aber dadurch etwas aufwendig. Sämtliche Töpfe waren im Einsatz. Und das an einem gewöhnlichen Werktag Morgen. Dazu ein Riesling Kabinett von der Mosel.

Zutaten
für die Jakobsmuscheln/Trüffel:
5-6 grosse Jakobsmuscheln
15 g Herbsttrompeten, getrocknet
5 g Steinpilze, getrocknet
1-2 Elf. selbstgemachte Brotbrösel
1 Ei, verquirlt
Salz, Pfeffer
frische Butter

für die Schwarzwurzeln:
200 g frische Schwarzwurzeln
frische Butter
einige Haselnusskerne, in Scheibchen geschnitten
Salz, Pfeffer

für den Geflügeljus:

300 ml Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer
30 ml roter Portwein

für die Petersiliensauce:
150 ml Geflügelbrühe
30 g Petersilienwurzel
20 g Lauchgrün
20 g Zwiebel
20 g Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
100 ml Rahm
ca. 30 g glatte Petersilie

Zubereitung
für den Geflügeljus:
(1) Den Geflügelfond auf etwa 75 ml reduzieren. In einem Saucenpfännchen den Portwein stark reduzieren, dann den Geflügelfond zugeben und auf insgesamt 50 -80 ml reduzieren lassen. Salzen und pfeffern.

für die Petersiliensauce:
(2) Die gehackten Gemüse in Butter andünsten, mit 150 ml Geflügelfond ablöschen, das Lorbeerblatt zugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. In einen Mixbecher füllen und durchmixen. Durch ein Sieb passieren und auf die Hälfte einkochen. Mit Rahm aufgiessen und nochmals einkochen, bis eine Bindung entsteht. Zum Schluss die gezupften Petersilienblätter zugeben, die Sauce pürieren und nochmals durch ein Sieb passieren.

für die Schwarzwurzeln:
(3) Die Schwarzwurzeln (mit Handschuhen) schälen, schräg in 5 mm dicke Scheiben schneiden und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Beiseitestellen.

Verbrannte Jakobsmuscheln 0_2010 12 16_1198

für die Jakobsmuscheln:
(4) Die Pilze mit den Bröseln in einer Messermühle (bei mir der Zusatz zum Zauberstab) zu feinem Mehl mahlen.
(5) Die Jakobsmuscheln salzen und pfeffern, im Ei wenden, abtropfen, danach im Pilzmehl allseitig panieren.

für den Finish:
(6) Die Schwarzwurzeln salzen und pfeffern, in frischer Butter braten, zum Schluss die Haselnusskerne zugeben
(7) Geflügeljus und Petersiliensauce aufwärmen.
(8) Die frisch panierten Jakobsmuscheln auf beiden Seiten je 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten
(9) Die Schwarzwurzeln auf vorgewärmte Teller legen, vorsichtig mit Geflügeljus umgiessen, Die Schwarzwurzeln nappieren mit der Petersiliensauce. Zum Schluss die gebratenen Jakobsmuscheln auf die Schwarzwurzeln legen.

Pastakurs (3) Grüner Pesto

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Dass man ohne ein Blättchen Basilikum einen derart wohlschmeckenden Pesto zaubern könnte, hätte ich nie geglaubt. Als Dekoration durfte dann bei mir zuhause doch noch ein Basilikumzweig obendraufsitzen und die Lorbeeren ernten. Einer der pesti, die in Lucas Rosenblatts Pastakurs gekocht wurden.

Zutaten
1/2 Bund klein geschnittener Rucola
1 Bund grob gehackter, glattblättrige Petersilie
je 2 Zweige Estragon, Oregano und Liebstöckel
1 Handvoll Salatspinat
4 Elf. geröstete Mandelsplitter
4 geschälte, grob gehackte Knoblauchzehen
fein geriebene Schale einer Biozitrone
4 Elf. geriebener Parmesan
2 Elf. Salzkapern, Salz nicht abwaschen
1 dl Olivenöl extra
Fleur de sel
Schwarzer Pfeffer
1 Tlf. Zucker

Grüner Pesto 1_2010 05 15_6932
einfüllen
Grüner Pesto 2_2010 05 15_6950
mixen

Zubereitung
alle Zutaten im Cutter fein purieren.

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