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Pfifferlingspastetchen

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Alle Jahre wieder Pilzsaison. Kurz wie der Begleittext.

Zutaten
für 2 Personen:
300 g Eierschwämme
1 Frühjahrszwiebel, fein geschnitten, weiss und grün separat
1 junger Knoblauch
2 Zweiglein Thymian
40 ml konzentrierter Kalbsfond (meiner)
1 dl Pilzfond
1 dl Halbrahm
Butter, Olivenöl
Salz, Pfeffer

3 Blätterteigpastetchen, gekauft

Zubereitung
(1) Die Pilze putzen, grössere den Pilzfasern entlang teilen, möglichst nicht mit dem Messer, dann verlieren sie beim Anbraten weniger Wasser. Aus den Abschnitten und den weniger schönen Pilzen einen Pilzfond kochen. Etwa während 5 Sekunden in siedendem, gesalzenem Wasser blanchieren, gut umrühren und sofort mit der Siebkelle auf ein Abtropfsieb schöpfen. Gut trockenschütteln.

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(2) In einer Bratpfanne das Weisse der feingeschnittenen Zwiebel und den Knoblauch in 2 Elf. Olivenöl andünsten, die Pilze und die abgezupften Thymianblättchen zugeben, mitdünsten, dann mit Weisswein und dem Kalbsfond ablöschen, kräftig reduzieren, Rahm zugeben, nochmals einreduzieren, zuletzt das Zwiebelgrün einrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Inzwichen die Pastetchen im Ofen bei 150°C für ewa 10-15 Minuten erwärmen, dann befüllen.

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Escalopes de veau, Sauce Chasseur. Kalbsschnitzel an Jägersauce

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Sauce Chasseur, der uralte Klassiker der französischen Küche. Die Sauce soll angeblich auf Philippe de Mornay, Seigneur du Plessis–Marly, 1549-1623, zurückgehen, einem hugenottischen Schriftsteller und Diplomaten, der zeitweise im Dienste Heinrichs I. von Navarra stand. Auch die Sauce Mornay und die Sauce Béchamel werden diesem Edelmann zugeschrieben. Die Sauce Chasseur ist ursprünglich eine braune Sauce, in welcher zerschossenes Wild oder zähes Wildgeflügel stundenlang gekocht und mit Waldpilzen verfeinert wurde. Heutzutage macht man die Sauce meist zu Schnitzeln vom Kalb, Schwein oder Huhn/Truthahn, bereitet sie mit Champignons, oft mit Tomaten zu und ertränkt sie in Hektolitern von Sahne.

Auf dem Markt habe ich wunderschöne Pfifferlinge gefunden, ein Grund, das durch die Massengastronomie leider entstellte Gericht wieder einmal etwas schlanker zuzubereiten.

Zutaten
für 2 Personen
4 kleine Kalbsschnitzel
Bratbutter und wenig Mehl zum Anbraten

200 g Pfifferlinge
40 g Schalotten, feinst gewürfelt
½ Zehe junger Knoblauch
80 ml trockener Weisswein
150 ml Kalbsjus (mein konzentrierter Kalbsfond aus dem Tiefkühler)
30 g Butter
2 mittlere, feste Tomaten, enthäutet, entkernt, in 1 cm Würfel geschnitten
½ Bund frische, glatte Petersilie, die Blätter, fein gehackt
1 Zweig frischer Estragon, die Blättchen, fein gehackt (zuweilen verwende ich auch Majoran)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

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Kalbsjus, frisch dem Tiefkühler entnommen

Zubereitung
(1) Die Pilze putzen, grössere Exemplare den Fasern entlang in kleinere Stücke reissen, nicht schneiden, dann verlieren sie beim Dünsten weniger Wasser.
(2) In einer Pfanne die Butter schmelzen, Knoblauch-, Schalottenwürfel und Pilze darin anschwitzen. Sobald die Pilze Wasser ziehen, mit dem Weisswein ablöschen und etwa 2 Minuten aufkochen. Pilze durch ein Sieb abgiessen und beiseitestellen.
(3) Den Pilzfond stark einkochen, den Kalbsjus zugeben und nochmals etwas einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Tomatenwürfel sowie die gedünsteten Pilze zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Etwa 5 Minuten leise köcheln, bis die Pilze gar sind, zum Schluss die Kräuter untermischen.

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Pfifferlinge

(4) Indessen die Kalbsschnitzel abspülen und trockentupfen, leicht mehlieren, dann in heisser Bratbutter beidseitig je 1-2 Minuten anbraten. Salzen und pfeffern und zu der Sauce Chasseur servieren.

Damit der Teller so richtig schön überladen wirkt, habe ich noch eine Tomate provençale und in Butter angebratene Walnuss-Spätzle dazu serviert. Von einem in Olivenöl confierten Würfelchen Saibling auf einer Schmierspur von Wasabipüree liegend, gewürzt mit Hibiskussalz, werden wir nicht satt ;-)

Mein Beitrag an Aurelies Frankreichevent:
Cuisine

Schwarzer Risotto mit Pfifferlingen

Schwarzer Risotto mit Pilzen 0_2011 09 13_6113

Irgendein Blog, leider habe ich vergessen welcher, wars Eline ? hat mich zu einem schwarzen Risotto inspiriert. Weil mir der schwarze Klacks auf dem Teller zu schwarz war, habe auch ich ihn abgedeckt, mangels Saibling, mit gedünsteten Karottenwürfelchen. Schliesslich ist noch nicht Totensonntag. Dazu Pfifferlinge in Rahmsauce.

Zutaten
für den Reis:
160 g Riso venere, schwarzer Reis
2 Elf. Risottoreis (Carnaroli)
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe, schwach gesalzen
2 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
3 Thymianzweiglein (tiefgefroren)

für den Karottendeckel:
1 Karotte
wenig Butter
ein Schuss Noilly Prat
Salz, Pfeffer

für die Pilze:
200 g Pfifferlinge
20 g frische Butter
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Elf. Glatte Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Aus schwarzem Reis kann man im Grunde genommen keinen Risotto kochen. Der Reis ist nur entspelzt und nicht wie üblich geschliffen. Daher braucht er zum Garen viel länger, bleibt kochfest und behält einen knackigen Biss. Um dennoch eine gewisse Cremigkeit hinzukriegen, lasse ich 2 Elf. weissen Risottoreis mitkochen. Durch die lange Garzeit zerkocht dieser vollständig (mein Trick).
(1) Eine Stunde vor Kochbeginn den Reis mit etwas heissem Wasser überdecken und zum langsamen anquellen stehen lassen. Das verkürzt die Kochzeit um ca. 15 Minuten.
(2) Die fein geschnittene Schalotte in 1 Elf. Butter glasig dünsten, dann den schwarzen Reis samt Einweichwasser, sowie den weissen Reis zugeben. Unter gelegentlichem Rühren die verdampfte Flüssigkeit durch Gemüsebrühe ersetzen. (Ungleich wie bei einem normalen Risotto muss nicht andauernd gerührt werden). Nach einer halben Stunde die Thymianzweiglein zugeben.
(3) Nach ca. 45 Minuten sollte der Reis al dente sein. Den Risotto auf eine etwas festere Konsistenz einstellen.

für den Karottendeckel:
(4) Während der Reis gart, die Karotte in feinse Würfelchen schneiden, in Butter anziehe lassen, mit dem Wermut ablöschen, salzen, pfeffern und leise köcheln, bis die Karotten gar sind.

für die Pilze:
(5) Grössere Pfifferlinge entlang der Faserstruktur von Hand in kleine Stücke zerpflücken. Nicht schneiden.
(6) In einer grossen Pfanne die Butter mit der fein gehackten Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze hellgelb anschwitzen, die Pilze zugeben und bei starker Hitze anbraten. Sobald das Fett aufgenommen ist, auf niedrige Temperatur zurückschalten, salzen und pfeffern, ein paar mal wenden. Sobald sie Wasser ziehen, Hitze wieder raufstellen, Rahm zugeben und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
(7) Nach etwa 5 Minuten mit Salz und Pfeffer nachwürzen, vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen.

für den finish:
(8 ) Die Thymianzweige aus dem Risotto herausfischen und den Risotto mit einem Elf. Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmte Teller in einen Metallring stopfen. Abdecken mit den Karottenwürfeln. Die Pilze um den Ring schöpfen, Ring hochziehen.

Funghi trifolati. Pilze à l’italienne. Dazu Petersilienwurzelrisotto. German style.

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Die Trüffel des armen Mannes

Trifola bedeutet im piemontesischen Dialekt Trüffel. Trifolati -nach Art von Trüffeln zubereitet- ist die klassische, italienische Zubereitungsmethode für Pilzgerichte, aber auch für Gemüse. Fein geschnitten mit Olivenöl und Knoblauch angebraten, im eigenen Saft gar gedünstet, zuletzt Petersilie untergemischt: der Trüffel des armen Mannes.
Dazu brauchts eigentlich keine Beilage. Die Pilze hatte ich spontan für eine Pilzsuppe eingekauft. Zuhause ausgepackt, habe ich es nicht übers Herz gebracht, die schönen Pilze zu pürieren. Für ein allein stehendes Pilzgericht waren es aber zu wenig. Also habe ich einen Risotto dazugemacht, mit Petersilienwurzeln. Gesehen bei micha von grain de sel. Leicht verändert. Sahne habe ich keine verwendet, statt Ziegenkäse Parmesan, statt Wasser Gemüsebrühe.

Petersilienwurzelrisotto 2_2011 10 02_0227
Funghi trifolati

Zutaten
für 2 Personen
200 g Steinpilze und
100 g Pfifferlinge
20 g frische Butter
2 Elf. Olivenöl extra
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Elf. Glatte Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Pilze mit einem kleinen Messer und einem feuchten Tuch putzen. Steinpilzköpfe abdrehen. Die Steinpilze in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Grössere Pfifferlinge entlang der Faserstruktur von Hand in kleine Stücke zerpflücken. Nicht schneiden.
(2) In einer grossen Pfanne Olivenöl und Butter mit zwei fein gehackten Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze hellgelb anschwitzen, die Pilze zugeben und bei starker Hitze anbraten. Sobald das Fett aufgenommen ist, auf niedrige Temperatur zurückschalten, salzen und pfeffern, ein paar mal wenden. Sobald sie Wasser ziehen, Hitze wieder raufstellen und die Flüssigkeit einkochen lassen.
(3) Nach etwa 5 Minuten mit Salz und Pfeffer nachwürzen, vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen.

Petersilienwurzelrisotto

Zutaten
250 g Petersilienwurzeln
1 mittlere Schalotte, fein gehackt
50 g Butter
180 g Risottoreis (Carnaroli)
50 ml Weisswein
8 dl Gemüsebrühe
5 dünne Scheiben durchwachsener Speck
2 Elf. Petersilie, fein geschnitten
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat
30 g Parmesan, fein gerieben

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Schalotten und Peterliwurzeln am Andünsten

Zubereitung
(1) Petersilienwurzel schälen, die Enden abschneiden, Schalen und Abschnitte in der Gemüsebrühe aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb giessen. Warm halten.
(2) Petersilienwurzeln in 2 mm dünne Scheiben schneiden, Schalotten fein würfeln.
Wurzeln und Schalotten in 30 g Butter farblos andünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Mit Wurzelbrühe bedecken. Leicht salzen. Den Risotto bei mittlerer Hitze 18-20 Minuten garen, dabei den restlichen Fond zugeben und ab und zu umrühren.
(3) Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Petersilie abzupfen und klein hacken.
(4) Risotto mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Restliche Butter, den Parmesan und Petersilie zugeben, umrühren bis die Butter geschmolzen ist. Risotto 1-2 Minuten ruhen lassen. Dann sofort auf Teller verteilen und mit den Speckstreifen sowie den Pilzen servieren.

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Es hat mir gefallen, den leicht süsslich schmeckenden, aromatischen Risotto zu den klassischen Pilzen zu servieren.

Kartoffelküchlein mit Eierschwammragout

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In Sachen Kartoffelpuffer, Backers, Reibekuchen werde ich mich hüten, die deutschen LeserInnen mit einem Rezept zu belästigen. Das hiesse Eulen nach Athen tragen und wir sind ja hier ein nahezu geflügelfreier Blog. Nur so viel: die Kartoffeln werden in diesem Rezept mit einer Mandoline oder etwas ähnlichem zu zündholzdicken Stiften geraffelt. Gleiches Rezept wie hier, jedoch nicht mit der Bircherraffel gerieben. Mit einer geraffelten Zwiebel, einem Ei und wenig Mehl vermischt, mit Salz, Muskat und Pfeffer gewürzt und langsam in Öl angebraten.

Zutaten
für die Pilze:
300 g Eierschwämme
70 ml Kalbsfond dunkel
40 g Butter
Olivenöl extra
1 Elf. Thymian gezupft
2 Elf. Petersilie gehackt
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Pilze putzen, grosse von Hand zerteilen, nicht schneiden, um die Struktur nicht zu zerstören. Da sie nicht allzu frisch ausgesehen haben, habe ich sie 1 Minute auf einem Sieb in kochendem Salzwasser blanchiert. Abschrecken und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
(2) aus den weniger schönen Pilzabfällen mit 100 ml Wasser einen Pilzfond kochen, filtrieren, Kalbsfond hinzugeben und alles auf etwa 40 ml einkochen. Mit der kalten Butter aufschlagen und beiseitestellen.
(3) Kartoffelküchlein zubereiten.
(4) Die gehackte Knoblauchzehe und die Thymianzweige in Olivenöl anschwitzen, die Pilze hinzugeben und insgesamt 4-5 Minuten anbraten. Die Buttersauce und die Petersilie hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen, nur warmhalten.

Manfriguli aus dem Puschlav

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Eine wenig bekannte, deftige Spezialität aus dem Puschlav und Veltlin. Rosa May von Rosa’s Yummy Yumms hatte mich danach gefragt. Manfriguli sind heute meist Omeletten (Crêpes) aus Buchweizenmehl, gefüllt mit Käse und Sauce Béchamel. Die aufgerollten Omeletten werden im Ofen gebacken und mit Bresaola in Streifen garniert. Früher, als Buchweizenmehl noch Volksnahrungsmittel der Armen war, gab man den ganzen Teig mit Butter in die Pfanne, rührte mit 2 Kellen bei mittlerer Hitze etwa 30-40 Minuten lang unter laufendem Wenden und Zerteilen, bis der Teig zu einer bröseligen Masse zerfallen war, einer Art Kratzete oder Maluns. Das ass man zu Kompott oder eingelegten Früchten, auch zu Käse. Das Wort Friguli soll im Puschlaver Dialekt übrigens Brösmeli bedeuten.
Snobisten müssen nichts entbehren, die dürfen nach dem Backen der Buchweizencrèpes aufhören, etwas Sauerrahm und ein paar Schöpflöffel Kaviar drauflegen. Das sind dann aber keine Manfriguli mehr.

Zutaten
für etwa 18 Crèpes (20cm)
150 g Buchweizenmehl
150 g Weissmehl
500 ml Milch (für die Kratzete müsste man den Teig dicker machen)
4 Eier
100 g geschmolzene, frische Butter
1 Tlf. Salz
die Hälfte der Crèpes wird für 2 Personen mit Käse gefüllt, der Rest kommt in den TK.

für die Mais-Béchamel:
30 g Butter
15 g Mehl
15 g feines Maismehl
ca. 400 ml Milch
Muskat, Lorbeer, weisser Pfeffer, Salz
150 g Veltlinerkäse (Valtellina, Casera) oder sonst ein gut schmelzender Bergkäse in Würfeln

für die Einlage:
100 g Bresaola in 2 mm dicke Scheiben geschnitten, die Hälfte fein gewürfelt, der Rest in Streifen geschnitten.
150 g frische Pfifferlinge
frische Butter
etwas Weisswein
Thymian, Salz, Pfeffer

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Zubereitung
für die Crêpes:
(1) alle Zutaten für die Crêpes in der Küchenmaschine zusammenrühren, den Teig eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen. Dann in einer leicht gebutterten Pfanne daraus Crêpes backen.

für die Mais-Béchamel:
(2) aus den Zutaten eine Béchamel herstellen (Mais gehört da nicht rein, aber es hat mich gereizt, das mal auszuprobieren). Gegen Ende die Käsewürfel darin schmelzen (Sauce Mornay), dann abkühlen lassen.

für die Einlage:
(3) Die geputzten Eierschwämmen in einer beschichteten Pfanne in wenig Butter anbraten, Thymianblättchen mitziehen lassen, ablöschen mit 50 ml Weisswein, die Pilze darin kurz gar dünsten. Fond abgiessen und separat stark einkochen, Pilze wieder zugeben und erkalten lassen.
(4) Mais-Béchamel mit der Hälfte der Pilze, diese etwas gehackt, und den Bresaolawürfelchen mischen.

für den finish:
(5) Die Crêpes einzeln auf einen Teller legen, die Sauce drauf verstreichen, die Crêpes aufrollen und in eine gebutterte Gratinschale legen. Ein Schuss Weisswein und ein paar Butterflöckchen drüber geben.
(6) bei 200°C im vorgeheizten Ofen etwa 15 bis 20 Minuten backen. Herausnehmen.
(7) die Rollen auf die Teller legen, mit den restlichen Pilzen und den Bresaolastreifen garnieren. Für das Foto hab ich die Rollen schräg/gerade angeschnitten und aufgestellt. Im Puschlav werden sie vor dem Backen aufrecht in die Gratinform gestellt. Mit dicken Omeletts geht das natürlich besser.

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Parmesangnocchi mit Eierschwämmen

Parmesan-Gnocchi mit Pfifferlingen 0_2010 08 08_8744

Seit einigen Wochen sind sie wieder zu sehen auf unserm Markt: Pfifferlinge aus Litauen. Pfifferlinge aus andern Gebieten werden hier offenbar nicht mehr angeboten. Die Gewinnmarge wird höher sein. Vielleicht werden sie auch restlos im Erzeugergebiet gegessen. Für uns bleiben demnach nur jene aus Litauen. Nach Wochen des Wartens auf bessere Qualität habe ich mir kürzlich 200 g geleistet. Was in Kistchen noch ordentlich ausgesehen hatte, musste zuhause ziemlich erlesen werden. Zudem habe ich die Pilze in kochendem Salzwasser blanchiert, das gibt ihnen etwas von der auf dem Transport verloren gegangenen Frische wieder zurück. Ein Trick von Lucas Rosenblatt, der dieses Regenerationsverfahren auch bei Steinpilzen anwendet, die dadurch zudem besser verdaulich werden. Das Gnocchirezept stammt auch von ihm.

Parmesan-Gnocchi mit Pfifferlingen 0_2010 08 07_8727

Zutaten
Gnocchi für 4 Personen:
500 g mehlig kochende Kartoffeln (ich habe festkochende verwendet)
3 Eigelbe
50 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)
110 g fein geriebener Parmesan oder Sbrinz
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Olivenöl extra
Butter

Pilze für 2 Personen:
200 g Eierschwämme
1 Elf. Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe gehackt
100 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
40 g Butter
Salz, Pfeffer
2 Zweiglein Thymian
1 kleiner Büschel glatte Petersilie
Parmesan in Streifen

Parmesan-Gnocchi mit Pfifferlingen 1_2010 08 08_8736
Pilze blanchieren
Parmesan-Gnocchi mit Pfifferlingen 0_2010 08 08_8738
Pilze anbraten

Zubereitung
für die Gnocchi:
(1) Die Kartoffeln im Dampfsieb in der Schale gar kochen, gut ausdämpfen lassen. Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, Eigelbe, Hartweizendunst, Parmesan und Gewürze unter die noch warmen, durchgedrückten Kartoffeln mengen.
(2) Ist der Teig zu wenig fest, noch ein wenig Dunst einarbeiten. wer kein Zutrauen hat, formt von der Masse ein Gnocchi und lässt es probekochen. Den Gnocchiteig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Gnocchiteig auf Hartweizendunst zu Rollen von 1 cm Durchmesser ausrollen, diese in 1 cm Stücke schneiden, zwischen den Händen rund abdrehen und ggf. über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen. Hab ich nicht gemacht, weil ich sie nur mit wenig Pilz-Butter-Sauce überziehen wollte.
(4) die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben sobald sie obenauf schwimmen, abtropfen lassen und in wenig flüssiger Butter schwenken, damit sie nicht kleben.

für die Pilze:
(5) Inzwischen die Pilze putzen, grosse von Hand zerteilen, nicht schneiden, um die Struktur nicht zu zerstören. Da sie nicht allzu frisch ausgesehen haben, habe ich sie 1 Minute auf einem Sieb in kochendem Salzwasser blanchiert. Abschrecken und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
(6) aus den weniger schönen Pilzabfällen mit 100 ml Wasser einen Pilzfond kochen, filtrieren, Geflügelbrühe hinzugeben und alles auf etwa 20 ml einkochen. Mit der kalten Butter aufschlagen und beiseitestellen.
(7) Die gehackte Knoblauchzehe und die Thymianzweige in Olivenöl anschwitzen, die Pilze hinzugeben und insgesamt 4-5 Minuten anbraten. Die Buttersauce und die Petersilie hinzugeben, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen, nur warmhalten.
(8) Gleichzeitig die Hälfte der Gnocchi in einer beschichteten Bratpfanne leicht anbraten und vorsichtig mit der Pfifferlingsauce mischen. Die andere Hälfte wurde anders verwendet.

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