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Buntes Gemüseallerlei mit Polenta: Der Schrecken aller Vegetarier

Buntes Gemüseallerlei 2013 09 26_1790

Im Pöschtli (der Stüva da la Posta) in Sils-Maria assen wir während unserer Ferien wieder einmal das “Bunte Gemüseallerlei”. Der Name scheint auf ein deutsches Gericht oder einen deutschen Koch hinzuweisen. Seit Jahren steht es unverändert auf der Karte. Untrügliches Indiz für  eine schweizerische Pensionsküche.
Nach Hause heimgekehrt, setzte Frau L. mich/uns auf Diät. Schluss mit Wurst. Als u.a. vollamtlicher Küchenchef muss/darf ich nun zweimal die Woche “Buntes Gemüseallerlei” zubereiten. Kombiniert mit körnig-cremiger Polenta schmeckt das gar nicht so schlecht und wässrig, wie der Name im ersten Moment suggeriert. Mit einem Glas Wein noch besser und kommt deshalb gleich als vegetarisches Gericht auf die Karte meines Bistrot.

Buntes Gemüseallerlei 2013 09 26_1792

Zutaten
für 2 Personen
ca. 400 g möglichst vielfältig zusammengesetzte, bunte Gemüse
z.B. Bohnen quer halbiert oder gedrittelt, Erbsen, Bluko-, Romanesco- oder Broccoliröschen, Karotte, rote Peperoni geschält, Fenchel, Lauch, Peterliwurzel, alles blättrig oder in Streifen geschnitten, Champignons in Scheiben. Cherrytomätchen etc..
1 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
1 Msp. Currypulver
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Bund Kerbel der Petersilie

blaue Pommes Chips aus den blauen St. Galler Kartoffeln (aus der Migros)

für die Polenta:
70 g Polenta (Bramata, grob gemahlen)
350 ml Milch/Wasser (1:1)
1/2 Tlf. Gemüsebrühegranulat Bio oder Gemüsebrühe anstelle des Wassers
Rahm
Salz, Pfeffer und Muskat

Zubereitung
mit der Polenta anfangen
(1) Ofen auf 95°C aufheizen.
(2) Milchwasser in einem ofenfesten Topf mit dem Gemüsebrühegranulat aufkochen. Grobes Maisgriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen und während etwa 5 Minuten zu einem homogenen Brei kochen. Würzen.
(3) Gut schliessenden Deckel auflegen und den Topf für ca. 40 Minuten in den Ofen stellen. Während dieser Zeit zweimal umrühren.
(4) Vor dem servieren nach Bedarf Rahm unterrühren, nachwürzen.

Buntes Gemüseallerlei 2013 09 24_1783

(5) dann die Gemüse (Ausnahme Tomaten und Pilze) auf dem Dampfsieb knackig vorgaren. Selektiv herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
(6) Butter, Knoblauch und wenig Currypulver im Wok oder einem Topf erhitzen, erst die Champignons kurz anbraten, dann die Cherrytomätchen, dann die härteren Gemüse zugeben und kurz mitdünsten, zuletzt die weichen Gemüse beifügen und warm werden lassen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(7) Kerbelblättchen unterziehen und mit ein paar blauen Pommes-Chips servieren.

Gemüseallerlei mit Polenta 2013 09 23_1772
mit vielen Bohnen
Buntes Gemüseallerlei 2013 10 03_1808
mit Tomätchen, wer hat denn die blauen Pommes Chips weggefuttert?

So zubereitet schmeckt Polenta weder nach Parmesan, Safran noch nach Rosmarin, Mango oder sonst was, einfach wundervoll nach körnig-cremiger Polenta. Und das reicht völlig. Das Koch/Kondenswasser im Dämpftopf nicht wegwerfen, das gibt gleich die Gemüsebrühe für den nächsten Tag. Wer danach noch Hunger hat, darf die hellen Pommes Chips essen. Die Migros verkauft nämlich als “blaue Chips” eine Mischung aus blauen und normalen, hellen Kartoffeln. Typisch für konsumentenfreundliche Migros.

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Hans Huckebein

Kalbsbäckchen 2013 17 Mrz_9952

Andere haben einen Zweitwagen. Eine Zweitwohnung. Eine Zweitfrau. Ich habe seit neuem einen Zweit-Kochwein im Keller. Den mit dem Raben Hans Huckebein auf dem Etikett. Uwes Kalbsbäckchen waren der Zünder, den Wein gebührend einzuweihen. Ich hab mich beim Fleisch mehr oder weniger an sein Rezept gehalten, einzelne Aromen (Ingwer, Soja) eliminiert und durch Mittelmeeraromen (Orange, Zitrone, Balsamico) ersetzt. Auch wenn ich weniger gut fotografiere: Bäckchen und die daraus gezogene Sauce schmecken immer unglaublich gut. Damit kann man nichts falsch machen.

Kalbsbäckchen 2013 16 Mrz_9966
Heiterer Lesestoff

Zutaten
600 g Kalbsbäckchen (3 Stück, weitere 3 hab ich tiefgekühlt)
250 ml Rotwein aus Portugal, und nochmals soviel zum nachgiessen
250 ml dunkler Kalbsfond
1 Karotte
1 kleines Stück Sellerie
1 kleines Stück Lauch (4 cm vom weißen Teil)
2 kleine Schalotten
3 Petersilienstengel
1 kleine Petersilienwurzel
1 Tlf. Tomatenpüree
4 schwarze Pfefferkörner
4 Pimentkörner
2 kleine Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig
1 kleines Segment Bioorange mitsamt der Schale
1 kleine Nelke
Piment d’Espelette
Orangeschalenabrieb
Zitronenschalenabrieb
Aceto Balsamico vom Teuren
Salz

Zubereitung
(1) Die Kalbsbäckchen parieren. In Rotwein einlegen, Gewürze und Kräuter zugeben. Mindestens 12 Stunden  (L.: 18 h) marinieren lassen.
(2) Das Gemüse zu Mirepoix würfeln oder scheibeln. Von den Schalotten die äusserste Hautschicht entfernen, dann halbieren.
(3) Den Backofen auf 140°C O/U-hitze vorheizen. Die Kalbsbäckchen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, die Marinade NICHT wegschütten. Bäckchen mit Küchengarn in Façon binden. In einem Schmortopf in etwas Erdnussöl oder Bratbutter rundum anbraten. Leicht salzen, herausnehmen und warmhalten. Das Wurzelgemüse ebenfalls anbraten und Farbe nehmen lassen. Tomatenpüree kurz mitgehen lassen. Das Fleisch wieder zugeben und mit 1 dl Rotweinmarinade ablöschen. Einreduzieren lassen. Mit den restlichen 1.5 dl Rotweinmarinade und dem Kalbsfond angiessen, heiss werden lassen und in den Ofen stellen.

Kalbsbäckchen 2013 16 Mrz_9963

(4) Den Schmortopf eine Stunde mit Deckel, danach abgedeckt weitere 3 Stunden schmoren. Dabei die Bäckchen immer wieder wenden. Wenn der Flüssigkeitsstand zu stark einreduziert, Rotwein nachgiessen. Die Flüssigkeit im Topf sollte eine Temperatur von 90°C aufweisen (leichtes blubb….blubbb). Gegen Ende die Temperatur im Ofen auf 120°C reduzieren und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Dabei die Bäckchen häufig mit Sauce übergiessen.
(5) Falls die Sauce noch zu dünn ist, das Fleisch herausnehmen, die Sauce absieben und weiter einkochen oder mit kalter Butter oder Maizena binden. Das Absieben überlasse ich ambitionierteren Köchen. Abschmecken mit Salz, Balsamico (der portugiesische Rotwein besitzt weniger Säure als der Gigondas, mein Erst-Kochwein, bringt dafür eine leichte Portweinnote in die Sauce), Zitronenabrieb, Orangenabrieb, Piment d’Espelette.

Dazu gabs Polenta aus der Sorte Rosso del Ticino. Ferner gekochte, bunte Bohnenkerne mit grünem Peperoni in Butter und Schalotten gedämpft. Überflüssig, aber die Bohnen mussten verwertet werden.

Zudem konnte ich es nicht lassen, eine Gremolada (Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale) auf das Fleisch zu streuen, sowie meine wunderbaren Knusper-Orangen-Scheiben in das butterzarte Fleisch (statt ins Dessert) zu stecken.

Bleibt etwas vom Weine übrig, gilt wie für Hans Huckebein:

Ei, ei! Ihm ward so wunderlich,
So leicht und doch absunderlich.
(W. Busch)

Kalbsleber als suuri Lääberli alla veneziana mit Polenta

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Saure Leber zum Frühstück ? Sowas gibts nur in Basel. Aus Anlass des Vogel Gryff. Dieser komische Vogel ist eine von drei heraldischen Kleinbasler Figuren. Nach ihm ist das im “minderen”, rechtsrheinischen Teil der Stadt Basel organisierte, traditionelle Fest der drei Ehrengesellschaften zum Rebhaus, zur Hären und zum Greifen benannt. Seit dem 17. Jahrhundert halten die drei ehrenwerten Gesellschaften ihr traditionelles, jährliches Festmahl gemeinsam ab, das Gryffemähli. Doch vor dem Mittagessen wird gefrühstückt, das Lääberli-z`Morge. Einige Beizen im Kleinbasel bieten das Gericht ab 8 Uhr in der Frühe an. Mehr über den höchsten Feiertag  im Kleinbasel kann man in meinem Bericht nachlesen.

Da ich weder Basler noch Gesellschafter bin, lädt mich auch niemand zu diesem Festmahl ein, das heuer Morgen Samstag stattfindet. Ein Grund, die sauren Leberli selber zu kochen. Nicht zum z`Morge, sondern zum z`Mittag, und vermutlich besser, als sie den ehrenwerten Gesellschaftern vorgesetzt werden. Aber die trinken eh soviel Weisswein dazu, dass sie das nicht mehr merken. Ich hab mich weniger von Suure Leberle aus dem Badischen leiten lassen (das Gericht wurde durch Köchinnen aus dem benachbarten Markgräflerland auch in Basel heimisch) als von der klassischen fegato alla veneziana. Ein wenig von hier, ein wenig aus Venezien und etwas aus der Emilia Romagna. Die Rösti hab ich durch eine Polenta ersetzt. Erst musste ich mir einen Metzger suchen, bei dem die Leber nicht Tag für Tag in der Auslage liegt, sondern bei dem sie nur an bestimmten Wochentagen erhältlich ist. Nur so kann sie frisch sein.

Bald ist wieder Basler Fasnacht. Am Morgestraich werden vor allem Mehlsuppe, Fastenwähen, Käse- und Zwiebelwähen gegessen.

Zutaten
für die Polenta (zwei Portionen):
200 g Bramata Maisgriess oder L.: Polenta rossa aus dem Tessin
1 Tlf. Salz
1 kleines Lorbeerblatt
25 ml Oivenöl
1 L Wasser
Gemüsebrühe und Käse sind hartgesottenen Polentafreunden zu wenig puristisch. Wasser genügt. Eine Tessiner Polenta braucht weder Brühe, noch Kreuzkümmel, weder Curry noch Käse.

für die Kalbsleber (eine Portion):
20 g Butter
1 Zwiebel, 100 g
1 dl Weisswein
3 grosse Salbeiblätter, in Streifen geschnitten, ohne Mittelrippe
200 g frisch-frische Kalbsleber, enthäutet, entnervt, in 8 mm dicke Streifen geschnitten
Erdnussöl zum Anbraten
Salz, Pfeffer
2 dl brauner Kalbsjus (mein konzentrierter Kalbsfond)
30 ml Aceto Balsamico, vom mittelteuren
3 Zweige glatte Petersilie, gehackt

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Den Fototeller hatte ich vermasselt. Das sind die Resten.

Zubereitung
für die Polenta:
(1) Wasser mit Olivenöl und den Gewürzen aufkochen, Mais unter Rühren hineinrieseln lassen. Ich habs ja gut, rühren tut der Flexihaken meines Maschinchens 40 Minuten lang im Intervall bei 95°C. Zwischendurch mit wenig Wasser ergänzen, damit die Polenta cremig-flüssig bleibt. Wer kein Maschinchen hat, stellt den Topf in den Ofen bei ca. 120°C und lässt den Brei dort zugedeckt quellen. Mais ist kein Risotto, der ständig gerührt werden will.

für die Kalbsleber:
(2) Die Kalbsleber unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Evtl. noch vorhandene Silberhaut mit einem scharfen Küchenmesser abtrennen und die Kalbsleber in dünne Streifen schneiden. Mit Pfeffer würzen.
(3) Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne 20 g frische Butter erhitzen und die Zwiebelstreifen darin auf mittlerer Temperatur glasig dünsten, aber nicht bräunen. Zwiebeln leicht salzen, Salbeistreifen zugeben und mit dem Weisswein angiessen und während ca. 15 Minuten offen weich dünsten. Die Flüssigkeit sollte dabei fast vollständig verkochen. Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 70°C warmstellen.
(4) Eine grosse, schwere, gut eingebrannte Pfanne kräftig erhitzen, 1 Esslöffel Erdnussöl zugeben. Die Kalbsleberstreifen kurz auf höchster Stufe kräftig anbraten. Kurz heisst wirklich kurz, also etwa allseitig max. 40 Sekunden. Dann die Leber auf ein Sieb abschütten. Sieb auf eine Schüssel gestellt im Ofen bei 70°C warmhalten. Die Hitze unter der Pfanne tiefer stellen, mit Kalbsfond und Balsamico ablöschen, einreduzieren, die Zwiebeln und die Leber wieder zugeben,  umschwenken. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Vom Herd auf ein Holzbrett ziehen, ca. 2 Minuten ziehen lassen. Mit den Kräutern bestreuen. So bleibt die Leber zart und beim Anschneiden innen leicht rosa.

Frau L. ass die Polenta ohne Leber mit abgezweigter Zwiebelschwitze und war damit zufrieden. Froh, dass sie keine Leber essen musste.

Pichlmaiers Polentaroulade anstelle von Spargeln

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Den Pichlmaier, Sternwirt in St. Peter (Graz), gibts dort nicht mehr. Die Südsteiermark, traditionsbewusste Heimat von Heidensterz und Braten, gibts hingegen nach wie vor. Pichlmaiers Maisrouladenrezept aus dem Jahre 1987 aus dem Gourmetheft 44 hat die wechselvollen Zeitläufte überlebt und passt, was Wunder, gut zu einem Rollbraten aus Kalbshals. Dazu passen die beiden Rouladen sehr gut zum derzeitigen Wetter. Wer den durch das verlangsamte Wachstum verholzten, einheimischen Spargel vorzieht, mag ruhig Spargeln essen. Ich warte auf Spargelwetter, ab Wochenende sind frühsommerliche Temperaturen angesagt, da wächst er wieder schnell.

Zutaten
200 g Polentagriess (farina per polenta bianca integrale ticinese, besser geeignet wäre eine feinere Sorte)
3.3 dl Geflügelbrühe
2 Elf. geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
2 Elf. Butter
3 Eier

für die Füllung, geändert:
40 g Schalotte, fein gehackt
80 g Speck (ich nahm Rohschinken, damit es weniger raucht), feinst gewürfelt
5 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt.
100 g Spinat. Ich habe versehentlich rotstieligen Mangold verwendet, der färbt in der pochierten Roulade etwas ab
Salz, Muskatnuss
1 Elf. Butter

Maisrouladen 1_2012 04 17_4419

Zubereitung
(1) Geflügelfond salzen, pfeffern, kurz aufkochen und den Polentagries einrühren. Kurz aufkochen lassen. [Parmesan unterrühren, ergänzt: 23.05.12] Nach Rezept sollte man die Masse nun 20 Minuten ruhen lassen. Die Menge Flüssigkeit ist, aus gutem Grund, sehr knapp bemessen, so dass man die Masse kaum mehr rühren konnte. Deshalb hab ich den Ofen auf 140°C aufgeheizt und den Topfinhalt während ca. 40 Minuten darin zugedeckt quellen gelassen.
(2) Die ziemlich feste Polenta herausnehmen, etwas abkühlen lassen, die Butter und die Eier unterziehen und mit Kraft zu einem geschmeidigen Teig rühren. 20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Schalotte in 2 Elf. Butter farblos andünsten, den Speck oder Schinken zugeben und mit anbraten, Petersilie und blanchierten Spinat zugeben, würzen und auskühlen lassen.

Maisrouladen 2_2012 04 17_4420

(3) Die Polentamasse auf eine Klarsichtfolie oder gebutterte Alufolie etwa 7 mm dick verstreichen. Klarsichtfolie oder Alufolie auflegen und mit dem Wallholz drüber fahren). Die Deckfolie wieder abziehen, die kalte Füllung auf die Maisschicht verteilen. Zur Roulade rollen und wie einen Serviettenknödel fest zusammendrehen.
(4) Die Roulade in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten kochen. Gleich aufschneiden und anrichten oder erst in Butter anbraten.

Der Kalbshalsbraten wie immer, ungefähr nach diesem Rezept:

Sonntagsbraten 0_2012 01 05_2179
der Rollbraten

Waldpilze an Fondutasauce mit Maisschnitten

Waldpilze in Fonduta 0_2011 10 20_0722
Waldpilze in Fonduta mit Verlegenheitsdeko, ein schöner Pilz hätte besser gepasst

Eine Fonduta herzustellen, ohne dass sie bricht, Klümpchen gibt oder grisselig wird, ist eine Kunst, sofern man sie nach alter Tradition zubereitet. Nach meinem Rezept ist sie einfacher herzustellen, sofern man die Herdplatte nicht (wie ich) versehentlich auf volle Kraft stellt undvom Herd wegläuft.

Zutaten
für 2 Personen

100 g Kraterellen (Trompetenpfifferlinge)
100 g Totentrompeten
100 g Pfifferlinge
2 Thymianzweige
ein Schuss Weisswein
Salz, Pfeffer
Butter, Olivenöl

Waldpile in Fonduta 1_2011 10 20_0720

Maisschnitten aus gelbem Mais. Aus dem Tiefkühler.

für die Fonduta:
65 g Fontinakäse
120 ml Vollmilch
1/2 Tlf. Butter
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss
1 Msp. Maizena
ein Tlf. Trüffelöl, selbstgemacht vor einem Jahr

Zubereitung
(1) Käse würfeln und mit der Milch im Kühlschrank 12 h quellen lassen. Ich habe ich ihn fein gerieben, in einer Schüssel mit Milch verrührt und 30 Minuten ziehen lassen. Wegen dem Unglück mit der Herdplatte musste ich den Quellprozess beschleunigen.
Butter und Maizena zugeben und alles im Wasserbad (oder auf einer gut regulierenden Herdplatte direkt) vorsichtig erhitzen, bis der Fontina geschmolzen ist. Eigelb verquirlen und zum Käse geben. Sofort mit dem Schwingbesen kräftig schlagen, bis eine homogene, feine Creme entstanden ist. Nicht mehr kochen. Würzen und warmstellen.
(2) Maisschnitten in Butter beidseitig langsam anbraten.
(3) die Pilze putzen und in kochendem Salzwasser 30 Sek. blanchieren, Wasser abschütten und die Pilze in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Fond einzukochen habe ich unterlassen, das Wasser war von den Totentrompeten schwarz-braun geworden. Ein Unglück kommt selten allein.
(4) Butter und Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen, Pilze darin andünsten, bis sie Wasser ziehen, salzen, pfeffern, Thymianblättchen zugeben und mit einem Schuss Weisswein ablöschen, ein paar Minuten weiter garen, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist, dann die Pilze in die Fonduta schütten und damit gut vermischen.

Waldpilze in Fonduta 2_2011 10 20_0724
Man merkt dem Gericht die vorangegangenen Pannen nicht an

DKduWMein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak. Den Trick mit der Fonduta habe ich aus dem Buch Ricette di Osterie d’Italia entliehen. Eine Slow food Sammlung von Rezepten  kleiner Osterien und Gasthäuser aus allen Regionen Italiens.  Das Fehlen von Abbildungen hat mich das Buch zu Unrecht vergessen lassen. Es enthält viele traditionelle, regionaltypische Rezepte mit Erklärung ihres Hintergrundes, ihrer Entstehung.

Andere meiner Rezepte mit Fonduta:

Polentacanapés mit Sommergemüse

Sommergemüse auf Polentacanapees 0_2011 06 25_4604

Eine hübsche, vegetarische Vorspeise fürs grosse Sommerbuffet. Man darf die Hoffnung nie aufgeben. Kleine, gebratene Polentaschnittchen, belegt mit schmackhaftem, confiertem Gemüse. Lucas Rosenblatt hat Sibylle und mir als Mais eine uralte, piemontesische Maissorte zur Verfügung gestellt: Meira d’eut file (ital.: Farina meliga di otto file). Die Sorte hat nur 8 Kornreihen, wächst nur in Weinlagen und muss lange gekocht werden. Polenta aus einer Zeit, als die Maisproduktion noch nicht von den Saatgutfirmen gesteuert und industrialisiert ausgebeutet wurde. Hier eine Liste der wenigen Produzenten. Unserer war von Cascina delle Grazie und wird auch in D und CH angeboten.

Zutaten
für etwa 14 kleine Canapés
für die Polentaschnittchen:
1 L Wasser
250 g feines Polentamehl otto file oder ein gewöhnliches
2 Elf. Orangenöl (oder Olivenöl mit etwas Bioorangenabrieb)
1/2 Tlf. zerdrückte Pfefferkörner
1 Tlf. Kräutersalz
4 Elf. geriebener Parmesan
2 Eigelb
Hartweizendunst und Butter zum Braten

für die Tomätchen:
ca. 8 Aromatomaten (grosse Kirschtomaten)
1 Bund Basilikum
2 Elf. Olivenöl
Fleur de Sel

für die Zucchini:
Je 2 grüne und 2 gelbe Zucchini
4 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
2 Bund gehackte, glatte Petersilie
2 entkernte Peperoncinoschoten
Fleur de Sel und Pfeffer
50 ml Zitronenöl (oder Olivenöl und etwas Biozitronenabrieb)

Zubereitung
für die Polentaschnittchen:
(1) Wasser mit dem Orangenöl aufkochen. Polentamehl mit den Gewürzen einrühren und aufkochen lassen.
(2) Im Ofen bei 100°C ca. 60 Minuten simmern lassen
(3) Die Polenta herausnehmen und in der Küchenmaschine rühren lassen, bis sie etwas ausgekühlt ist. (Das lässt sich besser im TM oder der Kenwood Cooking Chef machen)
(4) Parmesan und Eigelb einrühren und ca. 5- 8 mm dick auf ein Blech streichen.
(5) mit einer Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.
(6) Danach in Quadrate ausstechen, im Hartweizendunst drehen und in Butter beidseitig braten.

Sommergemüse auf Polentacanapees 1_2011 06 25_4550

für die Tomätchen:
(7) Ein Kuchenblech mit Backpapier belegen. Basilikum in feine Streifen schneiden und mit Olivenöl darauf verteilen. Die Tomätchen halbieren, salzen und mit der Schnittfläche nach unten auf den Basilkum legen und im auf 140°C vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten schmoren. Herausnehmen. Ofen auf 220°C Umluft stellen.

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für die Zucchini:
(8) Zucchini der Länge nach vierteln, die Kerne herausschneiden. Die Viertel in ca. 2-3 cm lange Rauten schneiden. Mit der Schnittfläche nach oben in eine Gratinplatte legen.
(9) Knoblauch, Petersilie, Peperoncini, Fleur de Sel und Pfeffer mit dem Zitronenöl verrühren und über die Zucchini verteilen.
(9) Im Ofen bei 220°C Umluft 10 Minuten braten.

für den finish:
(10) Die Polentavierecke mit 2-3 Stück Zucchini und einer halben Tomate belegen.

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Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert mit Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Cipollotti glassati al Marsala 0_2011 05 15_3658
Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert und Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Da war doch noch was. Richtig. Das Rezept für die Beilage zu den griechischen Fleischbällchen. Wenn man die Polenta-Terrine in Stücken in wenig Olivenöl anbrät, schmeckt der Polentakuchen zwar himmlich gut, aussen allseitig knusprig, innen weich, aber so ohne Sauce oder Salat doch etwas trocken. Da kommt mir der von Sus betreute Frühlingszwiebelevent vom Gaertnerblog wie gerufen. Junge Zwiebelchen, glasiert in Marsala-Karamell. Nach einem Rezept von Carlo Bernasconi in La cucina verde, das passte sehr gut.

Garten-Koch-Event Mai 2011: Frühlingszwiebel [31.05.2011]

Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert

Zutaten
Beilage für 2 Personen

400 g Frühlingszwiebeln
50 ml Marsala
2 Lorbeerblätter
50 g Zucker (L.: 30 g)
20 g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer

Cipollotti glassati al Marsala 0_2011 05 15_3657
Zwiebelchen im Marsala-Karamell

Zubereitung
(1) Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in kochendem Salzwasser mit den Lorbeerblättern während 12-14 Minuten bissfest garen.
(2) Inzwischen den Zucker und die Butter in einer Pfanne bei niedriger Hitze karamellisieren, den Marsala hinzugiessen und mit einem Holzlöffel gut verrühren.
(3) Die gegarten Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben, und unter gelegentlichem wenden glasieren, bis die Flüssigkeit nahezu verdunstet ist.

Anmerkung
Diese Art des karamellisierens (Zucker und Butter gleichzeitig zu erhitzen) gefällt mir nicht. Man weiss nicht, ist es die Butter die braun wird oder der Zucker. Lieber den Zucker alleine karamellisieren, erst mit einem Schuss Wasser, dann mit dem Marsala ablöschen und dann die Butter zugeben.

Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Ein einfacher, gut schmeckender Polentacake, hier aromatisiert mit Oliven und Rosmarin, wie er in vielen Haushalten seit eh und je gerne zubereitet wird. Im Rezept der neuesten Saisonküche werden die Schnitten zwar nicht angebraten, dafür etwas hochgestochen als “Terrine” bezeichnet. Richtig gut schmecken tun sie aber erst nach dem Anbraten. Nächstes Mal werde ich lieber wieder den gröbern Bramatamais verwenden, wie bei Eline.

Rosmarin-Polenta-Terrine 0_2011 05 08_3511
Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Zutaten
Für 4 Personen, für 1 Cake- oder Terrinenform zu etwa 1 Liter (die Quelle gibt 1,5 l an, was einen flachen Fladen ergibt)
4.5 dl Milch (1 dl = 100 ml)
4.5 dl Wasser
Salz
270 g feiner Maisgries
3 Zweige Rosmarin
60 g schwarze Oliven
40 g geriebener Parmesan

Cipollotti glassati al Marsala 0_2011 05 15_3661

Zubereitung
(1) für die Polenta Milch und Wasser aufkochen, mit Salz würzen, Maisgries im Sturz zugeben. 10 Minuten unter Rühren kochen, dann Temperatur reduzieren und weitere 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren zu einer dickflüssigen Polenta kochen. Pfanne vom Herd ziehen.
(2) Rosmarinnadeln fein hacken, Oliven entsteinen und klein schneiden. Rosmarin, Oliven und den grössten Teil des Parmesans unter die Polenta rühren.
(3) Terrinenform mit Backpapier auslegen. Polenta satt in die Form streichen. Mit etwas Käse überstreuen. 30 Minuten ruhen lassen.
(4) Backofen auf 170°C vorheizen. Terrine in der Ofenmitte 30 Minuten backen. Aus der Form heben und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In wenig Olivenöl in einer beschichteten Pfanne allseitig knusperbraun anbraten.