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Schwarztee Pralinen

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echt vergoldet

Und weil Weihnachten bevorsteht, ein süsser Ausklang für ein von vielen als sauer empfundenes Jahr. Die paar Mikrogramm Echtgoldflimmer auf jedem Praliné müssen nicht sein, veredeln die Optik, ohne nach etwas zu schmecken.  Der letzte Beitrag aus dem Pralinenkurs von Fabian Sänger in Zürich.

Zutaten
für die Ganache:
90 g Rahm
7 g Schwarztee (im Rezept Darjeeling, ich empfehle meinen leicht rauchigen Lieblingstee: Yünnan)
50 g Butter
210 g Vollmilch Kuvertüre, gehackt

für die Formen:
insgesamt ca. 350 g Vollmilch Kuvertüre, temperiert

Zubereitung
(1) Rahm in einem Topf aufkochen. Vom Herd ziehen. Schwarztee zufügen. 5 Minuten ziehen lassen. Absieben, in den Topf zurückgiessen.
(2) Butter zufügen, nochmals aufkochen. Topf erneut vom Herd ziehen.
(3) Die Kuvertüre unterrühren, schmelzen lassen. Die Masse dabei bei Bedarf nochmals leicht erwärmen. Glattrühren.

Falls es passieren sollte, dass sich hierbei die Ganache trennt, kann sie gerettet werden, indem man etwas Rahm zugibt und mit dem Mixer vorsichtig homogenisiert.

(4) Die noch warme Ganache ca. 1 cm hoch in ein mit Backpapier oder Klarsichtfolie ausgelegten Pralinenrahmen (oder Backrahmen bzw. kleines Backblech) giessen. Die Masse während ca. 12 Stunden kühl stellen, nicht im Kühlschrank oder nur am Schluss. Es soll sich eine Haut bilden und die Ganache fest auskristallisieren.

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für die Formen:
(5) die ausgekühlte Ganache zur Verfestigung auf der Oberseite mit einem Spachtel dünn mit temperierter Vollmilch Kuvertüre bestreichen (überziehen). Die Kuvertüre fest werden lassen.
(6) Die Ganacheplatte vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und in Quadrate von ca. 2 cm Seitenlänge schneiden.

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Der Profi schneidet gleich 4 auf einen Schnitt

(7) Die Quadrate zum überziehen in die temperierte Kuvertüre tauchen, gut abtropfen und auf einem Backpapier fest werden lassen. Bevor die Kuvertüre fest ist, Goldflitterchen applizieren.

Tonkabohnen Truffes

Tonkabohnen Truffes 0_2010 11 05_0652
Handgeformte Truffes, keine Dinosaurier-Eier

Sonst gehöre ich ja nicht zu den Leuten, die Fliegenpilze in Milch einlegen oder Hanf im Balkonkistchen anbauen. Aber das Reagenzglas mit 20 g Tonkabohnen, erstanden beim letzten Züri-besuch bei Schwarzenbach, faszinierte mich schon lange. Mandelgrosse, dunkelbraune Kerne, mit einem Geruch nach… Vanille, Heu und Havannazigarre. Das enthaltene Cumarin ist nicht ganz harmlos, aber wenn andere Waldmeisterbowle trinken, darf ich auch Tonkabohne. Der Inhaltsstoff ist derselbe. Zu den medizinischen Wirkungen und Nebenwirkungen siehe den Beitrag der Uni Graz. Das Rezept für die Truffes stammt aus dem Pralinenkurs von Fabian Sänger in Zürich.

Zutaten
für die Ganache:
30 g Vollrahm
30 g Butter
ca. 1/2 Tonkabohne, auf der feinsten Microplane-Reibe gemahlen
250 g Vollmilch Kuverture, grob gehackt

für die Formen:
ca. 200 g dunkle Kuverture
Zahnstocher

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Tonkabohnen

Zubereitung
(1) Rahm, Butter, Tonkabohnenpulver in einem Topf aufkochen, vom Herd ziehen und die grob gehackte Kuverture darunter rühren. Dabei muss die Masse evtl. nochmals leicht erwärmt werden. Glattrühren. Zugedeckt im Kühlschrank kalt werden lassen. Falls sich die Ganache trennt, wenig Rahm zugeben und mit dem Mixer vorsichtig homogenisieren.
(2) Mit einem Teelöffel kleine Portionen abstechen und mit kalten, trockenen Händen Kugeln von ca. 2 cm Durchmesser formen. Falls die Hände zu warm sind, die vorgeformten Gebilde nochmals in den Kühlschrank stellen und den Kugeln eine zweite Chance geben.
(3) Zahnstocher durchstecken.
(4) Die Kugeln in die temperierte Kuverture tauchen, kurz abtropfen lassen, in Kakaopulver wenden, zum festwerden die Zahnstocher mit der Truffekugel in eine grosse, längs halbierte  Zucchini stecken, dadurch bilden sich keine Druckstellen. Ein paar der festgewordenen Kugeln jeweils in eine Sieb geben und das überschüssige Kakaopulver durch leichtes Schütteln entfernen.

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Tonkabohnen Truffes

Balsamico Truffes

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Hüftgold

Erstes Rezept aus dem Pralinenkurs bei Fabian Sänger, durch die Verwendung von Pralinenhohlkugeln für jedermann einfach herzustellen.

Zutaten
für die Ganache:
70 g Vollrahm
13 g Butter
145 g Vollmilch Kuverture, grob gehackt
30 g Valrhona dunkle Kuverture, 70% Kakao, grob gehackt
20 g Aceto balsamico, vom teuren

für die Formen:
ca. 30 dunkle Pralinen Hohlkugeln. Gibts im Confiseriefachhandel oder bei Fabian Sänger
ca. 400 g dunkle Kuverture, temperiert

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Hohlkugeln mit Balsamico Ganache gefüllt

Zubereitung
(1) Rahm und Butter in einem Topf aufkochen, vom Herd ziehen. Die beiden Kuverturen darunter rühren und schmelzen. Masse evtl. nochmals leicht erwärmen. Glattrühren.
(2) Masse in ein enges Gefäss geben, den Aceto langsam dazu rühren und kurz mit dem Handmixer homogenisieren.
(3) Die Ganache auf 25°C abkühlen, in einen Plastik-Spritzsack füllen, ein Loch von ca. 3 mm schneiden und die Ganache in die Hohlkugeln bis unter die Öffnung spritzen. Oder eine Plastikspritze verwenden.
(4) Die gefüllten Kugeln 12 h in einem kühlen Raum stehen lassen bis sich auf der Ganache eine Haut gebildet hat.
(5) Mit einem zweiten Spritzsack, der etwas temperierte dunkle Kuverture enthält, die Kugeln mit zwei, drei Tropfen Couverture verschliessen. Fest werden lassen.

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Überziehen mit Kuvertüre. Hier eine helle Kuvertüre.

(6) Die Kugeln mit Hilfe einer Temperiergabel in die temperierte Kuverture tauchen, mehrfach rasch hochziehen, dabei die Kugel immer weniger eintauchen lassen, abklopfen, gut abtropfen lassen, auf Backpapier legen und fest werden lassen. Mit wenig Puderzucker bestreuen, solange die Kuvertüre noch nicht fest ist.

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Kennt jemand schicklichere Methoden, Schoko-Truffes zu essen ?