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Pauls Pulpoterrine und Pulpo à Feira

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Pauls Pulpoterrine

Wie komm ich denn auf Paul ? Das war doch Lucas Rosenblatts Terrine. Gekocht im Meeresfrüchtekurs. Werden die Tentakeln in eine Terrine gepresst, so schauen sie gar nicht mehr so schrecklich aus. Die roten Saugnäpfe waren eine Augenweide, die Terrine ein Genuss.

Zutaten
1 Pulpo von 1.5 kg
2 dl Weisswein (es darf auch mehr sein) [korr: 27.03.12]
100 ml Weissweinessig
300 g Bouquet garnie (Sellerie, Lauch, Karotte)
½ Bund glatte Petersilie
1 Zweig Thymian
3 Lorbeerblätter
1 Elf. Pfefferkörner
feingeriebene Schale und Saft einer ½ Bio Zitrone
½ Elf. Fleur de sel
1 entkernte, gehackte Chili

für die Vinaigrette:

6 Elf. Olivenöl
2 Elf. Limettensaft
Pfeffer
Filets von 1 Limette
2 Elf. Tomatenwürfel

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Saugnapf reiht sich Saugnapf

Zubereitung
(1) Den Pulpo mit einem Holz sachte weichklopfen. In einem Topf 1.5 L Wasser mit dem Weisswein und Essig zum Kochen bringen. Indes das Suppengrün putzen und grob würfen. Petersilie und Thymian waschen. Suppengrün, Kräuter und Gewürze beifügen und den Sud abschmecken. Den Kraken im heissen Sud während etwa einer Stunde weichkochen.
(2) Den Kraken aus dem Sud nehmen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Körperbeutel in breite Streifen schneiden, die Tentakeln ganz lassen. Tentakel und Streifen mit Pfeffer, Zitronenabrieb, Fleur de sel, Zitronensaft und Chili würzen.
(3) Eine Terrinenform mit Klarsichfolie auslegen. Tentakeln und Streifen in die Terrinenform einschichten. Mit der überlappenden Klarsichtfolie einschlagen und den Inhalt mindestens 6 Stunden im Kühlschrank pressen und kühlen. Pressung mit einem passgenauen Brettchen und straff angezogenen Kabelbindern.
(4) Olivenöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrete verrühren. Tomatenwürfel und gehackte Limettenfruchtstücke einrühren.  Die Krakenscheiben überlappend auf den Tellern anrichten, mit Vinaigrette beträufeln und mit Grünzeug garnieren.

Für zwischendurch machten wir am Kochkurs von Lucas Rosenblatt noch ein einfaches, galizisches Tapas:

Pulpo à la Feira

Den Pulpo mit 2 Lorbeerblättern, einer Zwiebel in reichlich Wasser garkochen. Danach in mundgerechte Stücke schneiden. Etwas Olivenöl darüber giessen. Kräftig würzen mit Salz, Paprika und Pfeffer.

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Polbo a Feira, zu früh fotografiert, Olivenöl und Würze fehlen auf dem Bild