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Scherenschnitt Gnocchi (Quark-Griess-Gnocchi)

Für jene, die weder Spätzlehobel noch Knöpflisieb besitzen: Eine Schere tuts auch. Die Gnocchi waren die Beilage für den Sonntagsbraten. Den gibts Morgen. Quelle für die Gnocchi: Wildeisen, Kochen 5/2008. Dort wurden sie mit dem Löffel als dicke Nocken abgestochen. Mit Spritzbeutel und Schere werden sie jedoch viel feiner. Eine robuste, bissfeste Beilage.

Zutaten
4 Beilagenportionen

250 g Magerquark
2 Eier (je 63 g mit Schale gewogen)
150 g Hartweizengriess oder Knöpflimehl
40 g Parmesan, fein gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
1 Bund Petersilie, glatt, fein gehackt
1 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

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Scherenschnitt
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essfertig

Zubereitung
(1) Quark, Eier, Griess, Parmesan in der Küchenmaschine mit dem Flachschläger während 10 Minuten zu einem ziemlich festen Spätzleteig rühren, würzen und mind. 30 Minuten bedeckt stehen lassen, Kräuter unterrühren, in einen Spritzbeutel mit einer Öffnung von ca. 1 cm füllen.
(2) Topf mit gesalzenem Wasser knapp zum sieden bringen, den Teig langsam aus dem Spritzbeutel drücken, den Teigstrang alle 1 cm mit einer Schere abschneiden. Die Gnocchi hochkommen lassen, und nach einer weitern Minute mit einem Schöpfsieb abheben, abtropfen und nach Bedarf in einer Bratpfanne mit wenig Butter warmstellen.

Anmerkung
Für das Gelingen ist die Konsistenz des Teiges wichtig. Er darf nicht zu weichflüssig sein, notfalls nochmals etwas Griess unterrühren, aber auch nicht zu fest.

Überblick auf mein cineastisches Gesamtwerk :-)

Orecchiette oder wie sich Angelina einen Mann angelt
Der gefallene Schokoladekuchen

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Capuns Talvo

Capuns Talvo 0_2009 09 26_2811

Der Drang, Speisen in Blätter zu hüllen, begleitet die Menschheit, seit sie kochen lernte. Benutzt werden je nach Gegend u.a. Lotus-, Bambus-, Mais-, Bananen-, Weintrauben-, Kohlblätter und bei unsern Capuns ….. Mangoldblätter.

Capuns lässt sich am besten mit Dickerchen übersetzen. Capunsrezepte gibt es soviele wie Schwiegermütter. Capuns habe ich nach eigenem Rezept schon mal gemacht. Für meinen Beitrag zum Mangold-Event des Gärtnerblogs habe ich deshalb ein anderes Rezept ausprobiert, von keinem Geringerem als Roland Jöhri vom Restaurant Jöhri’s Talvo in Champfèr (18 GM). Gefunden im Buch Natural Gourmet Cooking, Das original Swissair Kochbuch.

Garten-Koch-Event

Zutaten
für 4 Personen
300 g Rahmquark
4 Eier
250 g Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
(L.: 1 Elf. Petersilie gehackt, 1 Elf. Zitronenthymian gehackt, etwas Zitronenabrieb)
20 g Magerspeck
50 g Salsiz oder Landjäger
50 g Bündnerfleisch
(Jöhri nimmt je 2 Elf. gekochten Schinken, Bündnerfleisch und Salsiz)
2 Schalotten gehackt (75 g)
1 Tlf. Butter

ca. 20 Mangoldblätter gross-mittel
50 g Butter
150 ml Gemüsebrühe
150 ml Halbrahm

als Deko:
20 g Bündnerfleisch klein gewürfelt
Petersilie

Zubereitung
(1) Quark und die Eier mit der Küchenmaschine verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Mehl portionsweise zugeben und etwa 10 Minuten weiterrühren bis ein homogener Spätzliteig entstanden ist. 1/2 Stunde an kühlem Ort ruhen lassen.
(2) Salsiz und andere Wurstwaren in kleine Würfelchen schneiden. Schalotte und Kräuter fein hacken. Schalotten und Wurstwürfel in wenig Butter andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, abkühlen und mit den Kräutern und dem Zitronenbrieb unter den Spätzleteig mischen.
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(3) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem !) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.
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(4) Auf jedes Blatt einen Elf. Teig geben, seitlich zusammenschlagen, satt aufrollen und auf die Schliesskante legen. Wenn man Stielmangold verwendet, kann man den Stiel am Ende spitz zuschneiden, nach dem Aufrollen mit einem Messer einen Schlitz in die mittlere Blattrippe machen und den Stiel hineinstecken. “Den Nippel durch die Lasche ziehn….” Notfalls Zahnstocher. Jöhri schneidet die Blätter in 4cmx8cm Rechtecke und rollt die Füllung zigarettenförmig ein.
(5) Die rohen Capuns in 50 g Butter beidseitig kurz anbraten. Ablöschen mit der Gemüsebrühe und dem Rahm und etwa 5 Minuten garkochen.
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(6) Die Capuns in eine vorgewärmte Schüssel geben, in dem auf 80°C vorgeheizten Ofen warm stellen.
(7) Indessen den Rahmfond leicht einkochen und nachwürzen. Servieren mit kleinen Bündnerfleischwürfeln und Petersilie.
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Anmerkung
Die Idee, statt eines normalen Spätzliteigs einen Teig mit Quark zu verwenden, macht die Teigfüllung der Capuns feiner. Das Rezept hat uns noch besser geschmeckt als unser bisheriges. Wers noch feiner will, nimmt anstelle der 4 Eier 7-8 Eigelb und dreht zigarettenförmige Capuns. Wir haben nur die Hälfte gegessen, den Rest (roh) 10 Minuten auf dem Dampfsieb vorgegart, dann eingefroren.

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Quarkflan mit Erdbeer-Rhabarberkompott

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Der im Kochkurs der Berufsfachschule Basel zubereitete Quarkflan hat mir als Rhabarberverächter so gut geschmeckt, dass ich ihn als zweiten Beitrag auf zorras Jubiläumsbüffet stelle.
Der Flan aus Rahmquark schmeckte fein wie eine panna cotta, der ofengebackene Rhabarber in der Kombination mit Vanille, Orangen und Erdbeeren wohlschmeckend und einmal überhaupt nicht zähnebeschlagend. Wars der Zucker, die Vanille, die Orange oder die Kombination ? Quelle: A. Wildeisen, Kochen, 5/2009.

Jubiläums-Blog-Event XLV - Dessertbuffet (Abgabeschluss 19. Mai 09)

Zutaten
Alles für 5 Portionen berechnet.
für den Quarkflan:
300 g Rahmquark
Mark einer halben Vanilleschote oder 1 Tlf. Vanillepaste
40 g Zucker
3 Blatt Gelatine
3 dl Vollrahm, steif geschlagen

für den Erdbeer-Rhabarber-kompott:
ca. 400 g Rhabarber
Mark einer halben Vanilleschote
3-4 Elf. Zucker
1 Bio-Orange
ca. 400 g Erdbeeren

Zubereitung
für den Quarkflan:
(1) Mark der Vanilleschote zuvor mit etwas Zucker verreiben, davon die Hälfte mit Quark und dem restlichen Zucker verrühren.
(2) Gelatine in kaltem Wasser einweichen, tropfnass in einem kleinen Pfännchen bei mittlerer Hitze auflösen, vom Feuer nehmen, ca. 1/3 der Quarkcreme zugeben, mischen und sofort unter die restliche Creme rühren.
(3) den steifgeschlagenen Rahm darunter ziehen, in kalt ausgespülte Förmchen oder Espressotassen füllen, im Kühlschrank mindestens 5 Stunden kalt stellen.

für den Erdbeer-Rhabarberkompott:
(4) Backofen auf 200 Grad (U-/O-hitze) vorheizen.
(5) Rhabarber zurüsten und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. In eine Gratinform geben. Die Schale einer halben Orange fein abreiben. Danach die Orange auspressen. Schale und Saft mischen. Den Rhabarber mit der zweiten Hälfte des Vanillezuckers bestreuen und die leere Vanilleschote darauflegen. Alles mit dem Orangensaft begiessen.
(6) Das Rhabarberkompott im 200 Grad heissen Ofen (Schiene 2, U-/O-hitze) je nach Sorte 25–35 Minuten backen; zwischendurch 1–2-mal mit Garflüssigkeit übergiessen. Herausnehmen und in eine Schüssel geben. Abkühlen lassen.
(7) Erdbeeren waschen, rüsten und vierteln. Zum ausgekühlten Rhabarberkompott mischen, bei Bedarf mit Zucker abschmecken.

für den finish:
Förmchen mit den Quarkflans kurz in heisses Wasser halten, dann auf Teller stürzen. Das Erdbeer-Rhabarber-Kompott darum herum anrichten.

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Apfelkuchen für einen Bären

Apfelkuchen Birch

Apfelkuchen Birch 0_DSC06521Vor bald einem Jahr wurde Bär JJ3 meuchlerisch erschossen. Erschossen wegen eines Apfelkuchens. Das hat nicht nur mir die Freude an Apfelkuchen nachhaltig verdorben. Zu seinem Todestag wollten wir einen Apfelkuchen backen. Inzwischen haben aber unsere Lieblingsäpfel ihren Zenith überschritten und mussten dringend verwertet werden. Glücklicher Zufall, dass Frau L. sich ihres einst vielgebackenen Apfelkuchenrezeptes aus der Mädchenkochschule entsann, ein einfaches Rezept aus einem Schulkochbuch, doch das Kochbuch war nicht mehr auffindbar. Beim Suchen fand sich im Gestell ein uns unbekanntes Büchlein, 75 Apfelrezepte, eine Zusammenstellung eines Rezeptwettbewerbs unter Haushaltlehrerinnen, herausgegeben von der Schweizerischen Zentralstelle für häusliche und bäuerliche Obstverwertung. Dem Umschlag nach aus den 60-er Jahren. Darin ein Rezept, das dem gesuchten nahekam. Der Kuchen entstand dann teils aus dem Gedächtnis, teils nach diesem Rezept, teils improvisiert. Wir verwendeten unseren Standardmürbeteig mit geriebenen Mandeln als Boden, geraffelte Äpfel und überdeckten diese mit einer zitronigen Quarkmasse. Im Schulkochbuch war bestimmt gehärtetes Fett vorgeschrieben und von Calvadosrosinen stand sicher auch kein Wort drin. Wie immer hier: ein Minimum an Zucker, das Leben ist süss genug.

Mein Beitrag zum nächsten DKduW-event, die Januar-Zusammenfassung gibts hier.
DKduW

Zutaten
für den Teig:
200 g Weissmehl
100 g sehr kalte Butter
1/2 Tlf. Salz
eine Prise Zucker
ca. 0.5- 1 dl Wasser oder Milch

für den Belag:
ca. 80 g Mandeln, frisch und fein gerieben
400-500 g Äpfel geschält, Kernhaus entfernt
1 Biozitrone, davon der Saft (der Abrieb wird für den Guss benötigt)

für den Guss:
250 g halbfetter Quark (Topfen)
2 Elf. Zucker
Zitronenabrieb einer Biozitrone
1 ganzes Ei getrennt (wenig Eigelb für das Bestreichen des Teigrandes reservieren)
1,5 Elf. Maizena, in möglichst wenig Wasser angerührt
2 Elf. Rosinen, einige Tage in Calvados oder Cognac eingelegt

Apfelkuchen Birch 0_2009 02 09_8305

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl, Salz und Zucker in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann die Milch unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Kuchenteig dünn ausrollen, ein rundes Kuchenblech von ca. 22 cm Durchmesser damit belegen. Teig Stupfen. Mandelpulver verteilen. Rand mit wenig Eigelb bestreichen.

Apfelraffel auf Mandel
Apfelraffel auf Mandel
Stop, sonst überläufts
Stop, sonst überläufts

(3) Äpfel schälen, Kernhaus entfernen und auf der gröbsten Röstiraffel zu feinen Streifen reiben und sofort mit dem Zitronensaft vermischen.
(4) Zutaten für den Guss, das Eiweiss und das unverbrauchte Eigelb vermischen und über die Apfelstreifen verteilen.
(5) im auf 220°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 1) ca. 30 Minuten backen, dann auf Rille 3 nochmals 10 Minuten überbacken. (Nachtrag: Temperatur nach den ersten 10 Minuten auf 200°C senken. Lauwarm essen.

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Schokoladequark mit Johannisbeeren

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Schokoladequark mit Johannisbeeren

Zuweilen gerät man in Situationen, in denen Männer, gefragt oder ungefragt, nur noch JA oder NEIN sagen können. Dieses einfache Dessert von Frau L. war für mich damals, vor 40 Jahren, eine Entscheidhilfe :-) . Die Amseln haben noch Johannisbeeren übrig gelassen, ein Grund, dass ich das Dessert nach jahrzehntelanger Verschollenheit, zum ersten Male selbst, zubereite. Ein köstliches Dessert aus einer Zeit, in der man sich unter Tirami-su noch nichts vorstellen konnte. Die Johannisbeeren wirken überhaupt nicht sauer. Ich habe mir überlegt, ob ich die Schokolade schmelzen sollte um den sandigen Eindruck zu vermeiden. Nein. Ich hab das Rezept unverändert belassen. Das Ei liesse sich allenfalls durch etwas Mascarpone oder stichfesten Quark ersetzen. Und wem das zuviel Arbeit ist, der findet hier ein Alternativrezept.
Alles andere wurde bereits von Schiller gesagt: O dass sie ewig grünen bliebe… usf. und wenn das nicht zutrifft: bin ich alt einst und verdrossen, denke ich, ich habs genossen.

Zutaten
für 2 Personen:
100 g Rahmquark
50 g dunkle Schokolade, 70% Kakao, gerieben (Bircherreibe oder feiner)
1 Ei
1 Elf. Zucker

150g Johannisbeeren (geht auch mit gefrorenen, man wartet dann halt 2 Stündchen)
4 Löffelbisquits grob zerteilt
2 Elf. Cognac
1 Elf. gehobelte Späne aus dunkler Schokolade

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fein geraspelte dunkle Schokolade

Zubereitung
(1) Schokoladebrösel, Quark, Ei und Zucker mit dem Schwingbesen sehr gut verrühren. Bei gröberen Bröseln sieht der Schokoladequark ein wenig nach Stracciatella-eiscreme aus.
(2) Löffelbiscuits in einem Glas oder einer Schale auslegen, mit dem Cognac tränken, abgebeerte Johannisbeeren einschichten und mit dem Schokoladequark überdecken.
(3) Mit Schokoladespänen und Johannisbeeren garnieren.

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Quiche Alsacienne légère

Quiche Lorraine

Die Quiche, die echt lothringische, ebenso wie ihre vielen Varianten, gehört zu den kulinarischen Klassikern die immer wieder begeistern. Einfach herzustellen. Tausendmal beschrieben. Und doch immer wieder köstlich. Ein ideales Gericht zum Aperitiv oder als kleine Vorspeise.  Meine leichte Variante einer Quiche Alsacienne stand sozusagen schon auf dem Tisch, als das neue Thema des Kochtopfs publik wurde. Eigentlich würde ich für den von BollisKitchen betreuten, neuen event lieber aufgeschnittenen Kalbskopf mit Senfeis machen, aber einen guten Kalbskopf zu finden, ist nicht so einfach. So lass ich es provisorisch bei der Quiche bewenden. Und wenn mir doch noch ein Kalbskopf begegnen sollte, man weiss ja nie, kann ich immer noch widerrufen. Mein Quicherezept habe ich, wenn ich mich recht erinnere, einer Kochsendung von Elfie Casty am Schweizer TV entnommen. Das muss aber schon sehr, sehr lange her sein. zum Rezept Continue reading Quiche Alsacienne légère

Framboises au fromage blanc citronné

EventMein Beitrag zum Garten-Koch-Event Himbeeren. Himbeeren mit Zitronenquark. Ein mehrschichtiger Desserttraum aus den Grundaromen Himbeere, Zitrus und Anis. Zuunterst Himbeeren mit Himbeer-likör. Dann eine Zitronencrème. Dann Himbeercoulis und zuoberst der mit Limettenschale aromatisierte Fromage blanc, getoppt von einer Schaumsauce mit Pernod. Frei interpretiert und vereinfacht aus dem Buch von Philip Rochat (La cuisine sublime, ISBN 3-85502-965-2). Wie immer man in das Dessert reinsticht, die harmonische Vielfalt der Aromen ist von Philip Rochat, dem Nachfolger von Fredy Girardet in Crissier, genial kombiniert. Super-Dessert zum niederknien, dann essen.
Framboises au fromage blanc citronné
zum Rezept Continue reading Framboises au fromage blanc citronné