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Ravioli von geschmortem Radicchio Trevisano

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Die langen, bitteren Zapfen des Radicchio trevisano sind für uns eines der köstlichsten Wintergemüse. Der Koch Gianluca Garigliano mit Stuttgarter Wurzeln füllt sie in der Osteria Tre in Bubendorf in Ravioli. Nachdem er sein Rezept einer hiesigen Illustrierten verraten hat, konnte auch ich sie nachkochen.  Anstelle des Parmesanschaums  ziehe ich, wie  Chef Hansen, die Kombination mit einem Blaukäse vor. Die hält Leib und Seele zusammen.

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Radicchioberge

Zutaten
für den Ravioliteig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizengriess
3 Eier
7 Eigelb
1 Tlf. Salz

gab etwa 70 Ravioli. Aus dem Rest habe ich Lasagneplatten geschnitten.

für den Radicchio Trevisano:
ca. 4 Radicchio Trevisano, etwa 800 g
ca. 250 g Ricotta, über Nacht gut abgetrocknet mit Tüchern
50 ml Balsamico, vom mittelteuren
50 g Zucker (etwas weniger als im Original)
wenig Wasser
Salz, Pfeffer
ich hab noch etwas Koriander, einen Hauch Zimt und wenig vom teuren Balsamico zum Abschmecken genommen.

für die Gorgonzolasauce:
Menge für 2 Personen
30 g Gorgonzola oder Roquefort
75 g Sauerrahm
1 Elf. Rahm
Pfeffer, Salz

für die Ofentomaten:
ein, zwei Handvoll kleine Datterini Tomätchen
50 ml Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Zucker

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Zubereitung
für die Ravioli:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und ca. 2 Stunden reifen lassen.

für die Füllung:
(2) Radicchio putzen, Strunk entfernen. Die Blätter in feine, 2-4 mm breite Streifen schneiden. 20 Minuten in lauwarmes Wasser legen, so verliert er Bitterstoffe. Das ist wichtig, weil sich die Bitterstoffe des Radicchio durch das langsame Schmoren aufkonzentrieren. Ein paar Radicchio-Streifen als Deko beiseitestellen.
(3) Nebenbei den Zucker und das Wasser zu einem Karamell kochen, mit Balsamico ablöschen, den Radicchio zugeben und langsam und lange weich schmoren bis er fast zerfällt. Allenfalls wenig Wasser zugeben, damit er nicht anbrennt.
(4) Kalt werden lassen, dann durchhacken. Die Masse sieht aus wie dunkles, verkochtes Rotkraut. Mit Ricotta vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. An diesem Punkt musste ich nochmals etwas Karamell herstellen (in den Mengen berücksichtigt), um die Bitterkeit zu brechen und kräftig nachwürzen.

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für die Ravioli:
(5) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 8/9). Die Füllung in regelmässigen Abständen mit einem Spritzsack aufbringen, die Ränder mit wenig Eiweiss bestreichen, eine zweite Teigplatte aufbringen, gut andrücken, dabei die Luft herausdrücken und mit einem Zierausstecher Margeriten ausstechen. Auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Nicht benötigten Teil tiefgefrieren.

für die Gorgonzolasauce:
(6) Alle Zutaten mit dem Handmixer glatt mixen.

für die Ofentomaten:
(7) Die Tomaten blanchieren, die Haut abziehen und den Gelee entfernen. Die Tomaten halbieren und auf ein Backblech legen, das Olivenöl darüberträufeln und die Kräuter auf den Tomaten verteilen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Bei 115 Grad 1 Stunde im Backofen garen.

für den finish:
(8) Ravioli in gesalzenenem Wasser für ungefähr 3 Minuten kochen, den Gorgonzolaschaum warm machen aber nicht aufkochen. Die Ravioli in den Teller legen und den warmen Schaum darüber verteilen. Die Ofentomätchen dazu anrichten. Garnieren mit den Radicchiostreifen.

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Radicchio und Chicorée vom Blech

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Noch ein letztes Mal im leicht bitteren Wintergemüse schwelgen, bevor der Frühling unerbittlich aus- und zuschlägt. Radicchio und Chicoree im Backofen geröstet, anschliessend mit einer köstlichen Vinaigrette aus Taggiascaoliven, Tomatenwürfeln und Stangensellerie angemacht. Wir haben das zu Kalbspaillard gegessen. Rohschinken hätte auch gepasst oder nur Brot. Gekocht von Frau L., inspiriert nach einem Rezept im Warenhaus-Magazin “Food” von Manor. Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.deSchnell gemacht, etwas für den Cucina rapida Event von mannkannsessen.

Zutaten
Beilage oder Vorspeise für 2 Personen
1 Chicorée
1 Radicchio Trevisano tardivo
3 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen
3 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Tlf. Puderzucker

für die Vinaigrette:
1/2 Biozitrone
1 Rippe Stangensellerie
1 Tomate
50 ml Gemüsefond
4-6 Taggiasca Oliven
2 Elf. Olivenöl extra

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Zubereitung
(1) Den Backofen und darin ein Backblech auf 200°C vorheizen (O-/U-hitze). Beide Gemüse putzen und längs halbieren.
(2) Olivenöl auf das heisse Backblech geben, Radicchio und Chicorée mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian und angequetschten Knoblauch zugeben und ca. 12 Minuten im Ofen rösten. Mit Puderzucker bestreuen, wenden und weitere 10 Minuten rösten.
(3) Inzwischen die Sauce zubereiten: dafür die halbe Zitrone abreiben und entsaften, Sellerie und Tomaten waschen und fein würfeln.
(4) Zitronensaft und Gemüsefond auf das heisse Blech giessen. Das Gemüse eine gute weitere Minute darin schmoren lassen, dann aus dem Ofen nehmen. Das Gemüse auf Teller geben, den Schmorfond in einen kleinen Topf giessen und aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen, Zitronenabrieb, Tomaten, Sellerie und Oliven sowie Olivenöl hinzugeben, verrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und neben oder über das Gemüse anrichten.

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Chicoréesalat mit Vanilledressing und Birnen-Gorgonzola-Crostini

Chicoreesalat mit Vanilledressing 0_2010 01 18_4798

Ein gewöhnlicher Chicoreesalat, der durch ein Vanilledressing geschmacklich einen ganz neuen Auftritt erhält. Zusammen mit den Crostini eine hübsche Vorspeise. Angerichtet im Kochkurs der Berufsfachschule Basel. Quelle: A. Wildeisen, Vanille Gewürz der Göttin, AT-Verlag, 2003.

Zutaten
für 4 Personen

2 Chicorée
2 Radicchio

für das Dressing:
50 ml Sherry
1/2 Tlf. Zucker
1/2 Vanilleschote, aufgeschnitten und Mark ausgekratzt
2-3 Elf. Rotweinessig
Salz, Pfeffer
4-6 Elf. Olivenöl

für die Crostini:
4 Scheiben Toastbrot
ca. 75 g Gorgonzola-Mascarpone
2 reife Birnen

Zubereitung
(1) Vanilleschote, -mark, Sherry und Zucker in kleinem Pfännchen aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen, Vanilleschote herausnehmen.
(2) Rotweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren, warmen Vanillejus im Faden zugeben und zu einer cremigen Sauce rühren.
(3) Birnen schälen, in flache Scheiben schneiden, ca. 15 Minuten im Dressing marinieren.
(4) Salate waschen, rüsten, in grosse Stücke schneiden, auf Salatteller anrichten, grosszügig mit dem Dressing beträufeln.
(5) Toastbrot toasten, die Scheiben mit dem Gorgonzola-Mascarpone bestreichen, Birnenscheiben drauflegen und mit dem Salat servieren.

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Malfatti con salsa di radicchio

Malfatti con salsa di radicchio 0_2009 03 19_9119

Anhäufung von Frühlingsbittersalaten im Kühlschrank: Cicorino rosso Verona und Radicchio tardivo di Treviso. Dazu waren gerade frische Malfatti aus den Teigresten der extradünnen Ravioli zu verbrauchen. Schnell daraus eine pastasauce gekocht, bevor mir Frau L. alles in ihre Salate schnetzelt. Farblich wollte ich das Rotviolett mit etwas Rotwein aufpeppen, das liess sich der Radicchio aber nicht gefallen und verfärbte sich Altrosa. Danebengelungen. Aber Radicchio passt trotzdem einfach gut zu Gorgonzola. Nächstesmal werde ich Cicorino verde und Weisswein nehmen, dann kriegt das Ganze vielleicht einen frischeren, frühlingshafteren Anstrich.

Radicchio tardivo di Trevisano
Radicchio tardivo di Trevisano
Cicoria verde Grumolo
Cicoria verde Grumolo

Zutaten
200 g Pasta corta:  z.B. Orecchiette. Ich nahm meine frischen Malfatti.
2 Elf. Olivenöl
1 Schalotte, feingehackt
200 g roter Radicchio tardivo di Trevisano, oder für Bitterverächter der runde Cicorino rosso
50 ml Rotwein
60 g Gorgonzola oder Rocquefort, zerbröselt
1 dl Halbrahm (25% Fett)
Salz und Pfeffer
Sbrinz oder Parmesan zum darüberreiben

Zubereitung
(1) Radicchio putzen, waschen, die Blätter oder Köpfchen in ca. 5 mm breite Streifen schneiden. Beim tardivo kann der Wurzelansatz, soweit brauchbar, in feinste Würfelchen geschnitten mit verwendet werden.
(2) In einer Pfanne die gehackten Schalotten leicht andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, den Radicchio hinzugeben, etwa 5 Minuten weiterdünsten, ablöschen mit dem Rotwein. Weitgehend einkochen lassen, Rahm und zerbröselten Gorgonzola zugeben und bei sanfter Hitze schmelzen lassen. Mit Pfeffer und allenfalls Salz nachwürzen.
(3) Pasta in Salzwasser al dente kochen, abgiessen und mit der Sauce mischen.

Weitere Rezepte mit Radicchio und Gorgonzola:

Radicchiosalat mit Champignons und Gorgonzoladressing

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Radicchiosalat mit Champignons und Gorgonzoladressing

Radicchiosalat mit Champignons 0_2009 02 15_8520

Events sind doch immer für etwas gut. Eine kleine trouvaille: eine köstliche Vorspeise, gefunden im Wälzer des Giorgio Locatelli, Made in Italy, Das Kochbuch, ISBN 978-3-88472-799-7. Wer Gorgonzola und die leichte Bitterkeit des Radicchio mag, den wird die Kombination begeistern. Wie uns.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
2-3 kleine rote Radicchio, runde, oder lieber die offenblättrigen, da noch aromatischer.
2 Elf. Olivenöl zum Anbraten der Pilze
250 g weisse Champignons in Scheiben geschnitten
0.5 dl Weisswein
60 g reifer Gorgonzola
2-3 Elf. Mayonnaise (meine aus der Tube)
1 Schuss Rotweinessig (von mir spendiert zum Verflüssigen des Dressings)
1 grosse Knoblauchzehe
1 kleiner Bund glatte Petersilie
3 Elf. Olivenöl extra zum Anrichten
Salz, Pfeffer

Pilze und Petersilien-Knoblauch
Pilze und Petersilien-Knoblauch

Zubereitung
(1) Radicchio waschen, grössere Blätter in Hälften oder Viertel reissen und auf 4 Tellern nestförmig anrichten, so dass die schönen Blätter aussen liegen.
(2) Gorgonzola in Stücke brechen und in einer kleinen Schüssel über einem Topf mit siedendem Wasser schmelzen, bis er cremig ist. Etwas abkühlen lassen und mit der Mayonnaise (und etwas Essig) zu einem Dressing verrühren.
(3) Knoblauch mit dem Messerrücken zu Paste zerdrücken, Petersilienblätter darüberlegen und gut durchhacken, bis ein feines Gemenge entstanden ist.
(4) Olivenöl in einer Pfanne gut erhitzen, Pilze hellgold anbraten, mit Wein ablöschen, rühren bis alles verdampft ist, salzen und pfeffern, vom Herd nehmen und mit der Knoblauch-Petersilien-Paste vermischen.
(5) zum Anrichten die Radicchioblätter salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Die Pilze in die Mitte geben und  die Blätter -das steht zwar nicht im Buch-  mit dem Gorgonzoladressing beträufeln.

Und weil uns das geschmeckt hat, darf der Salat ausser Konkurrenz unter ferner liefen auch noch am Gartenkoch-event Champignons des Gaertnerblogs mitlaufen. Damit sind alle eingekauften Pilze weg :-)

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Schwarzer Risotto, zweimal Radicchio: alles schwarz

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Frau L. will nochmals vom weissen Risotto mit gegrilltem Radicchio. Ich dagegen möchte endlich eine alte Packung schwarzen Reis loswerden. Claudia macht schwarze Nudeln mit kurz gedünstetem Radicchio, die ich gerne nachgekocht hätte. Schwarze Nudeln sind keine im Hause. Kleinster gemeinsamer Nenner: Schwarzer Reis mit gegrilltem Radicchio darin und obendrauf der gedünstete Radicchio von Claudia. Es gibt Tage, an denen man als Koch einen Kopfstand vollführen muss, um etwas auf den Tisch zu bringen. Schmeckt eigentlich ausgezeichnet, müsste aber mit verbundenen Augen oder im Dunkeln gegessen werden. Wie in der blindenkuhAlles schwarz oder fast schwarz. Wie sagte doch Wellington während der Schlacht bei Waterloo: Ich wollte es wäre Nacht….. zum Rezept Continue reading Schwarzer Risotto, zweimal Radicchio: alles schwarz