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Pici mit Ragù

Pici con ragù

Wieder einmal Pici. Lieblingspasta der Frau L., auf ihren Wunsch zubereitet: viel Handarbeit, Nudel um Nudel wird bekanntlich einzeln in Form gerollt.  Pici mögen dicker als Spaghetti sein, sind aber keine fingerdicken Teigstangen ! Pici brauchen das Rollen und Ziehen von Hand. Den unvergleichlichen Biss kriegt man mit Extrudermaschinen oder mit Spaghettiwalzen nicht hin. Mangels Wildschwein nahm ich ein Steak vom pata negra Schwein. Würzung mit Wacholder und Orange. Auch schön wild.

Pici mit Ragù


Pici con ragù 2014 10 19_6128

Zutaten
für die Pici:
250 g Hartweizendunst (semolina rimacinata). In der Toskana nimmt man Weichweizenmehl, wir mögen sie lieber mit viel Biss.
1 Eigelb
2 Elf. Olivenöl
125 ml Wasser
1 Tlf. Salz

Pici con ragù 2014 10 19_6122

für das Ragout:
250 g Schweinsnierstück pata negra, in feine Würfelchen geschnitten.
2 Elf. Olivenöl
1 Schalotte gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfelt
1 kleine Peterliwurzel, fein gewürfelt
1 kleine Karotte, fein gewürfelt
1/2 Peperoncino, fein gewürfelt
1 Elf. Tomatenpüree
1.5 dl Rotwein
1.5 dl Kalbsfond dunkel
8 Wacholderbeeren, zerdrückt
Abrieb einer Bio-Orange
4 Pimentkörner, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
roter Kampotpfeffer
Salz

Pici, Butter und Brotbrösel

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Zubereitung
für die Pici:
(1) Zutaten mit der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. In Folie eingewickelt 1-2 h ruhen lassen.
(2) Ein Stück Teig bemehlen und etwa 5 mm dick ausrollen, daraus eine etwa 8 cm breite Teigplatte schneiden, mit einem Pizzarad, einem Messer oder der Chitarra 5 mm breite, also relativ dicke Nudeln mit quadratischem Querschnitt abschneiden, und daraus, unter gleichzeitigem Ausziehen, ca. 25-30 cm lange Pici ausrollen. Für die genannte Menge muss man etwa 1 Stunde ab ausgeruhtem Teig einrechnen.
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für das Ragù:
(1) Gemüse und Fleisch in kleine Würfelchen schneiden.
(2) Schalotte mit dem Knoblauch in wenig Olivenöl kurz andünsten, das Gemüse zugeben und ca. 10 Minuten dünsten. Tomatenpüree kurz mitdünsten, dann mit Rotwein portionsweise glacieren. Ablöschen mit Kalbsfond, die Gewürze und Kräuter zugeben und 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln.
(3) In eine richtig heisse Bratpfanne wenig Olivenöl geben, die kleinen Fleischwürfel portionsweise unter schwenken der Pfanne kurz (weniger als 1 Minute) ansautieren, dann auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Bratfond mit Wasser aufkratzen und zur Gemüse-Sauce geben.
(4) Wenn die Sauce die richtige Konsistenz hat, die Hitze stark reduzieren, die Fleischwürfelchen zugeben und darin etwa 15 Minuten ziehen lassen.
(5) Indessen die Pici in einem grossen Topf mit Salzwasser al dente kochen (3-4 Minuten)
(6) Die Butter mit selbstgemachten Brotbröseln hellbraun aufschäumen und mit den abgegossenen Pici mischen. Servieren mit dem Ragù.

Orange und Wacholder. Gut gemacht.

Ochsenschwanzragout mit Morcheln

Ochsenschwanzragout 2013 05 12_0308
Ragout und Sauce in der Mitte abgetaucht

Irgendetwas mit Ochsenschwanz war mein Plan. Erstens, weil die kühlen Aussentemperaturen immer noch Schmorgerichte zulassen. Zweitens, weil mir der Andy von lieberlecker kürzlich den Mund wässrig machte. Nicht alle Jahre gibt es soviele Morcheln wie heuer. Da muss man einfach zugreifen. Frische Morcheln an Ochsenschwanz ? Langes überlegen. Geht das überhaupt zusammen ? Eidgenössischer Kompromiss: Ans Fleischragout tue ich getrocknete aus dem Vorrat, die getrocknete Morcheln halten dem kräftigen Jus stand. Die frischen Morcheln kommen, separat gegart, obendrauf. Ein weiser Entscheid. Eine derart gute Demi-Glace ist mir schon lange nicht mehr gelungen. Sogar Frau L. hat das Gäder am Ragout mit Genuss und widerstandslos geschlürft.

Zutaten
Ochsenschwanzragout:
1 kg Ochsenschwanz in Stücken
Salz, Pfeffer
2 Elf. Erdnussöl
1 Elf. Olivenöl extra
3 Schalotten
1 Karotte
6 cm Lauchstange
1 Peterliwurzel
3 Stangen Staudensellerie
3 heurige Knoblauchzehen, angedrückt
2 Elf. Tomatenpüree
4 Thymianzweige
2 Rosmarinzweiglein
1 kleine Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Gewürznelke
5 Pimentkörner, angedrückt
7.5 dl Rotwein (Nieport Fabelhaft, Tinto, Douro)
5 dl Kalbsknochenbrühe selbstgemacht aus dem TK
1.5 dl Madeirawein
15 g Morcheln klein, getrocknet
2 Stück Zitronenrinde
1 Elf. Aceto Balsamico zum ansäuern

frische Morcheln:
150 g frische Morcheln
15 g Butter
1 Schalotte
1 heuriger Knoblauch
50 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
2 Zweige Thymian

Nudeln:
130 g Hartweizengriess
1 Ei, 1 Eigelb
1 Elf. Olivenöl

1 Handvoll dicke Bohnen, geschält
20 g Butter
50 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer

Ochsenschwanzragout 2013 05 12_0310
wer Nachschlag isst, kriegt mehr Sauce

Zubereitung
(1) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch in einem schweren Topf in Erdnussöl allseitig gut anbraten, 10 Minuten. Fleisch herausnehmen, warmstellen. Fett ausleeren, Topf mit Papier abtupfen.

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anbraten

(2) 1 Elf. Olivenöl zugeben, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten, in die Mitte des Topfes das Tomatenpüree geben, kurz mitrösten (max. 2 Minuten). 2-3 mal Deglacieren mit 2 dl Rotwein. Madeira und Kalbsknochenbrühe und weitere 3 dl Rotwein zugeben. Fleisch und Gewürze hinzu, die Hälfte der Kräuter, aufkochen und offen für 3 Stunden in den auf 120°C vorgeheizten Ofen stellen. Zwischendurch den Rest des Rotweins draufkippen.
(3) Fleisch herausfischen, erkalten lassen, das Fleisch lässt sich problemlos vom Knochen lösen. Allfällig vorhandene Knorpel und grössere Gäderfetzen wegschneiden. Fleisch über Nacht kalt stellen.
(4) Den Ochsenschwanzjus durch ein Passiertuch filtrieren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

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freut den Koch

(5) anderntags den Fettdeckel vom gelierten Jus (ca. 1 Liter) entfernen und den Jus auf etwa 1/3 bis 1/4 herunter reduzieren.Danach die Hälfte des Ochsenschwanzfleisches, die in Wasser für 15 Min. eingeweichten, getrockneten Morcheln, 2 Stück Zitronenrinde und die restliche Hälfte der Kräuter etwa 20 Minuten leise simmern lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico.

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Ochsenschwanzragout mit Morcheln. Servierbereit

frische Morcheln:
(6) Morcheln halbieren oder vierteln und in wenig Butter anziehen lassen
(7) nach etwa 3 Minuten die Schalotte, den Thymian und den Knoblauch zugeben
(8) mit wenig Geflügelbrühe ablöschen und diese fast vollständig einkochen lassen, würzen.

Nudeln:
(9) den pastateig frisch zubereiten, 1 Stunde kühl stellen. Auswallen (7/9) Nudeln schneiden. In gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgiessen. Die Nudeln in eine weite Pfanne geben, in welcher 50 ml Geflügelfond mit der Butter und einer Handvoll geschälter dicker Bohnen aufgekocht und etwas reduziert wurde.

Viel Arbeit, die sich aber gelohnt hat. Aus der andern Hälfte des Fleisches gabs eine Ochsenschwanzsülze.