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Tortelloni mit Topinambur und Speck

Tortelloni mit Topinambour und Speck 0_2013 01 06_9196

Wenn Frauen Kochkurse von Frauen besuchen, fällt oft auch für Männer etwas ab. Die Kochlehrerin heisst Anna Matscher und führt als Quereinsteigerin in Tisens (Südtirol, südwestlich Meran) ein Einsternerestaurant. Den Kochkurs besucht hat Frau Kampi, ihr verdanke ich das Rezept. Frau Kampi hat es zwar nicht geschmeckt, der Geschmack der Topinambur erinnere sie an Seife. Vielleicht sind unsere südlichen Gaumen besser an Saponinhaltige Gemüse adaptiert. Dennoch: ich habe die Füllung durch Zugabe von wenig brauner Butter und Macisblüte etwas kräftiger abgeschmeckt.

Endlich habe auch ich begriffen, wie man einen Schaum (hier Speckschaum) perfekt serviert. Reichlich spät zwar, denn Schäume sind mit dem Abgang von Ferran Adrià in der Gunst der Feinschmecker gefallen. Aber die Flüssigkeit unter dem Schaum reicht allemal noch für einen klassischen Saucenspiegel. Zudem fand ich im Internet noch ein Video über Frau Matscher, wie sie in ihrem Garten Kräuter sammelt und eben diese Tortelloni zubereitet:


Zutaten

für den Ravioliteig:
125 g Weissmehl
55 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
3 Eigelb und etwas Eiweiss
1 Elf. Olivenöl

für die Füllung:
400 g Topinambour (geschält: 300 g)
1 kleine Schalotte
30 ml Weißwein
40 ml Gemüsefond
40 ml Rahm
Salz
1 Macisblüte
25 g braune Butter

für den Speckschaum:
1 Elf. Olivenöl
1 kleine Schalotte
2 Scheiben Speck
1 Schuss Weißwein
1 dl Gemüsefond
Salz
30 ml Rahm

für das Kümmelöl:

1 Elf. Kümmel etwas anstossen, in 30 ml Olivenöl zwei Tage bei 50° (auf der Heizung) ziehen lassen.

für den Speckkrokant:
6 Scheiben Speck in wenig Erdnussöl anbraten, auf Küchenpapier trocknen, die Hälfte zerbröseln.

sowie 3 Zweige frischen Thymian oder gemischte Kräuter

Tortelloni mit Topinambour und Speck 1_2013 01 06_9187


Zubereitung

Nudelteig:
(1) Alle Zutaten zusammenkneten und eine halbe Stunde rasten lassen. Nudelteig ausrollen (7/9), Rondellen von 9 cm ausstechen, Fülle aufspritzen, Tortelloni formen und in Salzwasser 4 min kochen lassen.

Fülle:
(2) Die Topinambur schälen, in kleine Stücke schneiden, Schalotten in Olivenöl ansautieren, Topinambur dazugeben, mit etwas Weißwein ablöschen, den Gemüsefond und Rahm dazugeben, salzen und die Macisblüte zugeben, weich schmoren lassen, cuttern (braune Butter und ggf. Gemüsefond und Rahm zugeben zum Verflüssigen) und nochmals abschmecken.

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Speckschaum:
(3) Die Schalotte und den Speck klein schneiden und in Olivenöl ansautieren, mit Weißwein löschen, mit Gemüsefond und etwas Rahm aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen, aufmixen, durch ein Spitzsieb lassen und salzen. Zum Servieren immer wieder aufmixen und nur den Schaum verwenden.

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Finish:
Tortelloni auf den Teller geben, Speckkrokant, Kümmelöl und Speckschaum darübergeben. Ein paar Blättchen Kräuter (L.: Thymian) aufstreuen.

Während der Beitrag bei mir auf Veröffentlichung warten durfte, hat auch Christian das Gericht zubereitet, ohne Rezepthinweis, aber vermutlich nach derselben Quelle.

Tortelloni ricotta e spinaci nach Art der Brigitte Bardot

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Brigitte Bardot, Männer-Idol der sechziger Jahre, ist eine mutige Frau. Sie steht zu ihren Falten. Das bewundere ich. Kein Botox. Kein Silikon. Keine Haarfarbe. Auch ich stehe tapfer zu den Falten meiner Tortelloni. Obgleich das keinen Mut braucht. So wie ich sie hier wieder einmal gemacht habe: viel Füllung, dünnstmöglicher Teig, dafür ein etwas breiterer Rand, schmecken sie uns besonders gut, obwohl sie nach dem Kochen aussehen wie chinesische Faltenhunde. Wer die prallen mit dem dicken Teig lieber hat, bediene sich hier oder da. Meine Teigwalze könnte ja auch dick, wenn ich denn nur wollte ;-)

Tortelloni ricotta e spinaci 0_2012 12 09_9032
Davon gabs 16 Stück

Zutaten
für den Ravioliteig:
125 g Weissmehl
55 g Hartweizendunst (Semolina di garono duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Tlf. Olivenöl
Prise Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta, über Nacht zwischen Küchenpapier abgetrocknet -> 200 g
300 g Salatspinat
30 g Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
wenig Butter
20 g Parmesan, frisch gerieben
Muskatnuss, Pfeffer, Salz
1 Prise Curry Masala

zum servieren:
Butter Salz, Pfeffer

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Spinat-Ricottafüllung:
(2) Spinat in einem Salatsieb im Waschbecken mit ca. 4 Liter kochendem Salzwasser übergiessen, 5 Sekunden stehen lassen, dann kalt abbrausen. Überschüssiges Wasser auswringen.
(3) Schalotte in Butter anschwitzen, Knoblauch zugeben, kurz mitgehen lassen, dann zum Spinat geben und fein hacken.
(4) In einer Schüssel den gut getrockneten Ricotta, Spinat und den Parmesan mischen, würzen mit Salz, Muskat, Pfeffer und einem unmerklichen Hauch Curry.

(5) Den Teig portionsweise mit der Pastamaschine in voller Breite zu langen, dünnen Bahnen (feinste Stufe 9/9) auswallen. Rechtecke von ca. 8-10 cm Kantenlänge schneiden. Einen Elf. Füllung in die Mitte geben, 2 Seite mit wenig vom restlichen Eiweiss bestreichen und die eine Ecke über die Füllung in die gegenüberliegende Ecke klappen. Luft gut herausdrücken und Tortelloni formen.

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nicht geeignet zum einfrieren

für den finish:
in leise kochendem, gesalzenem Wasser ca. 2-3 Minuten ziehen lassen, mit einer Siebkelle herausheben. Mit schäumender Butter übergiessen und mit Parmesan servieren.

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Deliziös !

Schwäbische Maultaschen

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Frau bushcook sucht und sammelt Kochbücher aus den 90-er Jahren des Hugendubelverlags. Damit kann ich nicht dienen. Ich besitze keine Hugendubelbücher. Kein Einziges. Zudem fragt sie im kochtopf nach Rezepten aus alten, unbeachtet gebliebenen Kochbüchern. Davon wird sich eher was finden lassen. Mit den Augen im systematischen Zickzack durch die Bücherwand gewandert… was steht denn da ? ein Klink aus dem Hugendubelverlag. Leider kennt sie das Buch schon. Ich kenne es nicht, obwohl es bestimmt schon ein Dutzend Jahre bei mir im Gestell steht.
Ein Grund, erstmals in meinem Leben Maultaschen herzustellen. Nach Vinzenz Klink. Und Johannes Guggenberger. Meine Maultaschen sehen zwar eher aus wie Riesenravioli: Macht der Gewohnheit.

Zutaten
250 g grobes Hartweizenmehl (Knöpflimehl)
3 Eier (L.: kleine)
1 Prise Salz
1 Tlf. Olivenöl

für die Füllung:
100 g Hackfleisch vom Schweinehals oder magerer Bauch (L.: dafür mochte ich den Fleischwolf nicht ansauen, 1 Lughanighe-Würstchen, 130 g)
200 g Spinat (L.: 350 g, sonst hätte die Füllung nirgends hingereicht)
100 g Lauch
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie, glatt
1 Brötchen, fein geschnitten, in Milch eingeweicht (L.: 2 Scheiben Toastbrot)
1 Elf. frische Butter
1 Ei
1 Eigelb (L.: weggelassen)
Muskat, Pfeffer, Salz

Quelle: Schwäbische MundArt. Die Wielandshöhe und ihre Küche. Hugendubel, 1998

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Eier und Öl zugeben und etwa 10 Minuten  lang zu einem elastischen, glänzenden, nicht mehr klebenden Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank reifen lassen.
(2) Für die Füllung den Spinat kurz blanchieren, gut ausdrücken und zusammen mit dem Lauch und der Zwiebel (L.: im Cutter) mittelfein hacken. Die Mischung in der Butter etwa 10 Minuten dünsten. In eine Schüssel geben, erkalten lassen, das Fleisch, die ausgedrückten Brotwürfel und das Ei hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles in der Küchenmaschine verkneten, bis die Massung Bindung bekommt.
(3) Den Teig auf einem bemehlten Brett (L.: mit der Pastamaschine) ausrollen. Der jüngere Klink spricht im Buch davon, den Teig auf 2 mm Dicke auszurollen. Ziemlich dick. Bei Johannes sagt der ältere Klink, dass der Teig die Maultasche leicht umhüllen soll, so dass der Inhalt mit dem Auge erahnt werden könne. Kompromiss: Stufe 6/9. In 10 cm grosse Quadrate schneiden. Auf die Hälfte der Teigstücke jeweils ein aprikosengrosse Menge der Füllung geben, den Teigrand mit etwas Wasser (das Eigelb sparen wir uns zur Freude aller Schwaben) bepinseln, ein zweites Teigquadrat drauflegen, Luft herausdrücken, plattieren, damit sich die Füllung gut verteilt und die Ränder gut andrücken.
[Nachtrag: Die Maultaschen in siedendem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen]

Und nun kommt der Johannes ins Spiel:

für das Trollinger-Sößle:
60 ml Sauce Demi-Glace, hatte ich DIESE
Trollinger aus Baden-Württemberg (L.: kein Trollinger im Hause, stattdessen ein Wein aus etwa derselben Traubensorte: Südtiroler Vernatsch aus Sankt Magdalenens schönen Reblagen)
Eiskalte Butterflocken
Einen grossen Schuss “Trollinger “beinahe vollständig einkochen, Demi-Glace zugeben, nochmals wenig aufkonzentrieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, vom Feuer nehmen und die kalten Butterflocken rasch einmontieren.

für die Zwiebelschmelze:
1 Zwiebel
frische Butter
Die Zwiebel streifig schneiden und in frischer Butter langsam (langsam !) gold-gelb braten.

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wieder mal zwei Fliegen auf einen Tatsch, Kochtopf und der gestreckte, verschlankte Vinz bei foodfreak

Blog-Event LXXXII - Alte Schätzchen (Einsendeschluss 15. November 2012)

Nahtlose Ricotta Ravioli, das Figur-Geheimnis der schönsten Ravioli

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Coated Gnocchi oder Seamless Ravioli ? Seamless bedeutet nichts anderes als “nahtlos”. Für jede Ravioli-Diva, die im Scheinwerferlicht steht, ist heute das Darunter wichtiger als der outfit. Das gleißende Scheinwerferlicht würde selbst kleinste Dellen und Röllchen gnadenlos entlarven. Seamless-Ravioli formen eine optisch schlanke Silhouette in perfekter Rundung. Nichts zeichnet sich mehr ab. Die Eleganz der puren Ästhetik. [Textpassagen aus der Werbung diverser Unterwäschefirmen verwendet]

Ernsthaft: eine tolle Idee, die ich bei Ideas in food aufgegriffen habe. Ein Löffel gewürzte Ricotta wird in Hartweizendunst gewendet und zu einer Kugel geformt, anschliessend in einem Behälter mit reichlich Hartweizendunst während dreier Tage unter gelegentlichem Wenden kühl gelagert. Dabei entzieht das Mehl der Ricotta Feuchtigkeit, hydratisiert und bildet eine kompakte Hülle um die Ricottakugel. Danach werden die Kugeln in Salzwasser gekocht. Die Stärke im Mehl gelatiniert (verkleistert) beim kochen wie bei jeder pasta. Das Resultat sind Raviolikugeln mit einer zarten Ricotta-Füllung und nahtloser Teigumhüllung. Ich habe gestaunt. Und alles ist so einfach.

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Trockenbad im Hartweizendunst

Zutaten
300 g Ricotta, abgetropft, aber nicht mit Küchenpapier getrocknet !
Salz, Pfeffer
etwas Zitronenabrieb
etwa 300 g Hartweizendunst (Farina di semola grano duro, rimacinato, de Cecco)

Butter gesalzen
Salbei

Zubereitung
(1) Ricotta mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. Mit einem Esslöffel Bällchen abstechen, in Hartweizendunst einmal umdrehen, dann zwischen den Handflächen zu einer Kugel formen. Die Kugeln freisthend in einer verschliessbaren Dose mit reichlich Hartweizendunst im Kühlschrank lagern. Ein-, zweimal pro Tag die Kugeln wenden und durch das Mehl rollen.
(2) Nach 3 Tagen Lagerung die Kugeln vorsichtig auf ein Sieb schütten, überschüssigen Dunst abrütteln und die Kugeln in leise köchelndem Salzwasser für 5 Minuten ziehen lassen, bis sie nach oben gestiegen sind. Herausheben und in schäumender Salbeibutter schwenken.

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Dunst abschütteln, die Kugeln sind ziemlich robust

Das rote Zeug im Teller war Gartenabraum aus dem Juragärtchen, roter Stiel-Mangold. Gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl leicht angebraten, die zuvor kurz dampfgegarten Stiele mitbraten, dann das Blattwerk hinzu geben, zusammenfallen lassen, salzen, pfeffern.

Seemless Ravioli 0_2012 10 24_7973

Ideen für weitere Zusätze zur Ricotta: Safran, Blattgrün, Paprika.
Abzuraten ist von frischen, gehackten Kräutern oder Spinat. Da traue ich der Haltbarkeit während des 3-tägigen Hydratisier-Prozesses nicht.

Pfifferlingsravioli

Pfifferlingsravioli 0_2012 09 23_7355

In der Septemberausgabe der Saisonküche bin ich an einem Ravioliteigrezept aus der Osteria Brack in Gudo (Tessin) hängen geblieben. Gudo ? Sabine von Ti saluto Ticino war schon hier. Der Teig wird aus heissem Wasser, Weissmehl, wenig Ei, Salz und etwas Olivenöl zusammengeknetet. Das soll einen dünnen, leichten und leicht verdaulichen Teig ergeben. Marco Brack hat den Teig vor 30 Jahren auf den Bermudas von einem Italienischen Koch aus Capri, seinem damaligen Küchenchef,  kennengelernt. Dafür hätte Herr Brack sich die Reise auf die Bermudas aber sparen können :-) Die Kärnter machen ihre Kasnudeln (Teigtaschen) schon seit dem Mittelalter mit ähnlichen Wasserteigen.

Der Trick mit dem heissen Wasser war neu für mich, drum hielt ich mich an das Rezept. Die Wassermenge von 250 ml darf aber keinesfalls zur Gänze eingearbeitet werden, sonst wird der Teig zu klebrig. Verglichen mit meinem Ravioliteig ist dieser Teig “latschert” weich, wie die Ösis sagen. Willig liess er sich ausrollen. Schaute auch bei Dicke 6/9 schon durchscheinend aus. Da ich zu viel Teig übrig hatte, verwendete ich den Rest für Nudeln. Weiche Nudeln, wenig Biss. Für Kasnudeln richtig, für Ravioli und Nudeln nicht ganz mein Fall.

Pfifferlingsravioli 1_2012 09 22_7375

Zutaten
für 2 Personen

300 g Weissmehl
1 Prise Salz
250 ml heisses Wasser
1 Ei
1/2 Elf. Olivenöl
(1/3 der Menge hätte für untenstehende Füllung gereicht)

für die Füllung:
300 g Pfifferlinge
2 kleine Schalotten
1 klein Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Zweig Majoran
Butter
Salz, Pfeffer
2 Elf. Kalbsfond dunkel
3 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt

für den Petersilienpesto:
1/2 Bund glatte Petersilie, geputzt und gewaschen
20 g Pinienkerne, leicht geröstet
etwas Zitronensaft einer Biozitrone
Salz
ca. 4 Elf. Olivenöl
ca. 2 Elf. Walnussöl
Wenig frisch geriebener Parmesan

Parmesanspäne

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in Handarbeit gefältelt und gerüschelt

Zubereitung
(1) In der Küchenmaschine Mehl und Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Erst das heisse Wasser (L.: gut 2 dl/90°C) mit dem Mehl verkneten, das gibt einen klebrigen Kloss, dann Ei und Öl zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst. 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Füllung:
(2) Inzwischen die Pilze putzen, grosse von Hand zerteilen, nicht schneiden. Da sie nicht allzu frisch ausgesehen haben, habe ich sie 1 Minute auf einem Sieb in kochendem Salzwasser blanchiert. Abschrecken und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
(3) Die gehackte Knoblauchzehe, die Schalotten und den Majoran in Butter anschwitzen, die Pilze hinzugeben und insgesamt 4-5 Minuten dünsten. Den Kalbsfond zugeben und weiter dünsten bis die Flüssigkeit weg und die Pilze gar sind. Petersilie zugeben, abkühlen, ein paar kleine Pilzchen für die Deko reservieren, den Rest grob hacken.
(4) Den Teig portionsweise mit der Pastamaschine zu langen, dünnen Bahnen (Stufe 6/9) auswallen. Mit einem runden 8 cm Ausstecher Rondellen ausstechen, Ei verquirlen, die Rondellen damit bestreichen. Je einen Tlf. pro Rondelle verwenden und zu einem gut gefüllten Halbmondravioli formen. Dieses auf den Bauch setzen, die Kanten gut andrücken und rüscheln. Etwa wie bei Gottfrieds Praktikantenpasta.
(5) Die Zutaten für den Pesto im Mahlbecher der Küchenmaschine zu einem Pesto cuttern.

(6) Ravioli in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten garziehen lassen. In wenig heisser, flüssiger, gesalzener Butter schwenken. Vorgewärmte Teller mit ein paar Tupfer des Petersilienpestos verkleckern, Ravioli auf den Bauch setzen, mit ein paar der gewärmten, reservierten Pilzchen und Peterliblättchen sowie Parmesanspänen verzieren

Pfifferlingsravioli 0_2012 09 23_7349
mein Gott, die Dekopilze vergessen

Kärntner Kasnudeln aus Oesterreich Vegetarisch

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Pfefferminze sei bei dieser Kärntner Speise tabu. Braune Nudelminze unabdingbar. Schreibt Katharina Seiser in ihrem neuesten Kochbuch, das sie zusammen mit Meinrad Neunkirchner verfasst hat. Braune Nudelminze ? Noch nie davon gehört. Aber sowas lässt mir keine Ruhe. Die ganze Schweiz hab ich danach abgeklappert. Im Aargau, dem ehemaligen habsburgischen Vorderösterreich, bin ich fündig geworden. Zwei Pflänzchen von Mentha Austriaca bzw. Mentha x gracilis zieren seither das Juragärtchen. Damit haben aber die Schwierigkeiten erst begonnen. Die Kasnudeln wollten gekrendelt werden. Mein Gott: Hundertmal hab ich mir im Internet die Videos der alten Fini Brugger und der jungen Martina  angesehen. So einfach, so locker das denen von der Hand geht, bei mir gabs nur verpfuschte Ornamente. Nach den ersten 15 Teigtaschen wollte ich den Bettel hinschmeissen. Kochte uns die erste Portion zu Mittag, welche Überraschung: nun verstehe ich, warum sie des Kärntners Lieblingsspeise sind. Nach dem Mahl setzte ich mit neu gefasstem Mut die Krendelversuche fort. Nun gelangen sie schon ansehnlicher; ob das am Grünen Veltliner der Birgit Eichinger oder an den Kasnudeln lag, weiss ich nicht. In Kärnten sagt man: “A Madl, des net krendeln konn, des kriagt kan Monn”. Was kriegen denn die Männer fürs krendeln ?

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Das Prinzip kärtnerischer Ornamentkunst begriffen, an der Technik mangelts noch

Zutaten
für etwa 30 Stück

für den Teig:
350 g Mehl (halb griffig, halb glatt, L: halb Weissmehl, halb Semolina)
2 Eier
1 Elf. Erdnussöl
1 Tlf. Salz
ca. 125 ml Wasser (L.: 120 ml heisses Wasser, das gibt einen besonders geschmeidigen Teig)

für die Füllung:
1 Zwiebel, geschält, klein geschnitten
1 Elf. Butter
250 mehlige Kartoffeln, in der Schale gekocht, geschält und passiert
250 g Bröseltopfen (L.: Ricotta aus Vollmilch hergestellt, siehe Anmerkung)
3 Elf. gehackte Kräuter (Nudelminze, Kerbel, glatte Petersilie)
ca. 1 Tlf. Salz
Prise Muskatnuss

125 g haselnussbraune Butter
Salz
ein paar Blättchen Nudelminze

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Petersilie, Nudelminze, Kerbel

Zubereitung
(1) Ricotta am Vorabend aus der Packung nehmen und in ein Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen saugfähigem, unbedrucktem Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ein paar Stunden in den Kühlschrank legen und die nass gewordenen Tücher 3-4 mal durch trockene ersetzen. So verliert die Ricotta rund ein Drittel des Gewichts und ist bröseltrocken.

für den Nudelteig:
(2) Mehle und Salz in der Küchenmaschine mischen, heisses Wasser zugiessen, 5 Minuten kneten. Eier und Öl zugeben und zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. In Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
für die Fülle:
(3) Zwiebel in Butter anschwitzen, mit den restlichen Zutaten der Füllung mischen und abschmecken.
(4) Nudelteig mit der Pastamaschine auf Stufe 4 von 9 (also relativ dick) ausrollen. Kreise mit 8 cm Durchmesser ausstechen. Einen Elf. der Fülle darauf verteilen (Kasnudeln sollen prall gefüllt sein, in Kärnten füllt man sie bis zu Knödelgrösse), zusammenklappen, Teigränder dicht verschliessen und…. krendeln.

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soviel solls mindestens sein, besser noch mehr Füllung !

(5) In siedendes Salzwasser einlegen, Temperatur zurückstellen und 10 Minuten ziehen lassen. Mit einer Siebkelle herausnehmen, abtropfen und mit gesalzener, hellbrauner Nussbutter servieren.. Mit Nudelminze garnieren.

Anmerkungen
Wunderbar elastischer, ziehfähiger Teig. Meine Angst vor zu vollen Teigtaschen war unberechtigt. Hoffentlich erfriert mir die Nudelminze im Winter nicht. Dies herrliche Gewürz wird uns nächstes Jahr noch manchmal Freude bereiten.

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Der Fundort steht auf dem Etikett

Noch ein Wort zu meiner Ricotta, die ich seit etwa 4 Jahren (in der “Rhybrugg”) einkaufe: Seit 36 Jahren stellen die Brüder Antonio und Pierluigi Torre in der Nähe von Lausanne eine gesuchte Ricotta her. Anders als normale Ricotta, wird deren Produkt nicht aus Molke, sondern aus Vollmilch hergestellt. Die Milch wird auf 80°C aufgeheizt, das Lab zugegeben und der Heizprozess im richtigen Moment, den nur ein geschultes Auge erkennt, unterbrochen. Danach wird die Ricotta von Hand abgeschöpft, vakuumiert und pasteurisiert. Nun haben die Gebrüder altershalber aufgegeben. Seit Frühjahr wird das Geschäft von Eric André geführt. Und der hat Ende September 2012 den Swiss Cheese Award der Kategorie Frischkäse gewonnen. Es geht also weiter.

und noch etwas, Kathas Buch ist wirklich empfehlenswert !

Buchrezension2012 09 29_7443
Ein Bild spricht für sich: anstelle einer Rezension

Canocèi mit Pfifferlingsragout

Canocei mit Pfifferlingen 1_2012 08 05_6466

Canocèi, eines meiner ersten Internet-Rezepte von Anfang 2007. Tortelloni, bei mir sinds Cappellacci, gefüllt mit Kartoffelpüree, aromatisiert mit Parmesan, ganz wenig Zimt und viel brauner Butter. Hier wieder einmal, erstmals gemeinsam mit kleinen Pfifferlingen.

Zutaten
gibt etwa je 30-40 Stück
250 g Kartoffeln festkochend
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 5-10% der Kartoffelpüreemasse
2 Elf. Parmesan
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

für den Pastateig:
165 g Weissmehl (405)
35 g Hartweizengriess
4 Eigelb, 2-3 Elf. Eiweiss nach Bedarf
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

200 g Pfifferlinge
40 g Schalotten, feinst gewürfelt
½ Zehe junger Knoblauch
80 ml trockener Weisswein
150 ml Kalbsjus (mein konzentrierter Kalbsfond aus dem Tiefkühler)
30 g Butter
½ Bund frische, glatte Petersilie, die Blätter, fein gehackt
1 Zweig Thymian oder Majoran, was gerade da ist
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

für den finish:
etwas heisse Nussbutter

Canocei mit Pfifferlingen 1_2012 08 04_6487

Zubereitung

für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Kartoffeln in der Schale im Dampfsieb etwa 20 Minuten garen (Nadelprobe). Noch heiss schälen und in Ofen bei 120°C etwa 5 Minuten ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, mit der erkalteten Nussbutter, dem Käse und den Gewürzen mischen. 1 Stunde, zugedeckt, kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell möglichst fein auswalzen (Stufe 8-9/9), Vierecke zuschneiden von etwa 8 cm Kantenlänge.
(4) Haselnussgrosses Stück der Kartoffelmasse auf das Viereck platzieren. Ränder mit etwas Wasser oder Eiweiss bestreichen.
(5) Tortelloni formen: Quadrat zu einem Dreieck zusammenklappen, Luft gut herausdrücken, Ränder gut andrücken, die beiden spitzen Winkel des Dreiecks überlappend um den Zeigefinger wickeln so dass ein Ring entsteht, gut andrücken und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen.

Zubereitung
(1) Die Pilze putzen, grössere Exemplare den Fasern entlang in kleinere Stücke reissen, nicht schneiden, dann verlieren sie beim Dünsten weniger Wasser.
(2) In einer Pfanne die Butter schmelzen, Knoblauch-, Schalottenwürfel und Pilze darin anschwitzen. Sobald die Pilze Wasser ziehen, mit dem Weisswein ablöschen und kurz aufkochen. Pilze durch ein Sieb abgiessen und beiseitestellen.
(3) Den Pilzfond stark einkochen, den Kalbsjus zugeben und nochmals etwas einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die  gedünsteten Pilze zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Etwa 5 Minuten leise köcheln, bis die Pilze gar sind, zum Schluss die Kräuter untermischen.