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Mohnnudelteigtaschen, handgeformt statt handgewuzelt

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Waldviertler Mohnnudeln hätte es geben sollen. Handgewuzelte, streng nach österreichischer Vorlage. zB. nach Frau Ente in  entegutallesgut, oder nach Ellja in 2 steps from paradise.
Wäre da nicht Frau L. gewesen, die mir seit Wochen in den Ohren liegt, wieder einmal Canocèi herzustellen. Canocèi, Teigtaschen mit einer Füllung aus gepressten Kartoffeln, brauner Butter, einem Hauch Zimt. Die Füllung ohne Mehl.
Hmmh. Das müsste doch auch passen ? Das wären dann sozusagen Waldviertler Mohnnudeln in Ravioliteig gehüllt. Zur Verminderung der Verwechslungsgefahr ;-) mit den Waldviertler Mohnnudeln habe ich den Mohn gleich in die Teighülle mit eingerollt.

Als fremde Süssware musste ich die Ravioli alleine essen. Obwohl meine Stadtviertler Mohnnudelteigtaschen perfekt gerieten und selbst der frisch gekaufte Mohn, Ablaufdatum: 14.02.2013, ausnahmsweise kaum bis gar nicht geranzelt hatte. Das kann einem hierzulande öfters passieren. Die Schweiz hat einfach keine Mohntradition. Zu wenig Nachfrage. Die wenigen Anbieter, meist Reformhäuser, lagern die Ware falsch, viel zu warm. Noch was: der von Frau Ente abgekupferte Marillenröster, alias Zwetschgenkompott, schmeckte köstlich.

Zutaten
gibt etwa je 30-40 Stück
für die Füllung:
250 g Kartoffeln, Frühkartoffeln Lady Christl
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 5-10% der Kartoffelpüreemasse
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
[kein Parmesan wie für die Canocèi !]
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

für den Pastateig:
165 g Weissmehl (405)
35 g Hartweizengriess
4 Eigelb, ca. 2 Elf. Eiweiss nach Bedarf
1 Elf. Olivenöl
ca. 3-4 Elf. frischer, ganzer Blaumohn
1 Tlf. Salz

für den finish:
frischer Blaumohn, in der Kenwood Gewürzmühle kurz angemahlen, Zucker, frische Butter

Mohnnudeln 0_2012 08 05_6471

Zubereitung
für den Pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig). Den Mohn in den Teig einkneten. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Kartoffeln in der Schale im Dampfsieb etwa 20 Minuten garen (Nadelprobe). Noch heiss schälen und im Ofen bei 120°C etwa 5 Minuten ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, mit der erkalteten Nussbutter  und den Gewürzen mischen. Während 1 Stunde (zugedeckt) kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell möglichst fein auswalzen (Stufe 7/9), feiner als Stufe 7 geht nicht, der Mohn reisst sonst Löcher in den Teig. Mit einem runden Teigausstecher Rondellen in den Teig drücken.
(4) Haselnussgrosse Stücke der Kartoffelmasse auf die Rondellen platzieren. Ränder mit etwas Wasser oder Eiweiss bestreichen.
(5) Zweite Teigplatte darauf legen, Luft gut herausdrücken, Ränder gut andrücken und mit dem Ausstecher Ravioli ausstechen. Auf einer mit Hartweizengriess bestreuten Platte zwischenlagern.

für den finish:
Pro Person etwa 10 Ravioli in kochendem, gesalzenem Wasser etwa 5 Minuten ziehen lassen, mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, abtropfen lassen. Indessen in einer Pfanne Butter schmelzen, den Mohn, etwas Zucker, Zimt und einen Hauch geriebene Zitronenschale zugeben und damit die Nudeln abschmelzen. Auf einem Teller anrichten und mit dem Zwetschgenkompott anrichten.

für das Zwetschgenkompott:
200 g Bühler Zwetschgen, entsteint, geviertelt
80 g Kristallzucker
1 dl Wasser
1 Schuss Rum

Wasser und Zucker aufkochen, die Zwetschgenviertel hinzugeben und ein paar Minuten kochen lassen, bis die Früchte leicht zerfallen. Die Hälfte der Früchte aus dem Saft heben und für später aufheben. Die verbliebenen Früchte mit dem Stabmixer pürieren und dann die aufgehobenen Viertel dazugeben.

Die restlichen Ravioli werden “salzig”, mit Salbeibutter abgeschmeckt, gegessen. Mein Beitrag für den kochtopfevent “Mohn”, betreut von Mel vom Blog Pimpimella.

Blog-Event LXXX - Papaver (Einsendeschluss 15. August 2012)

Brennesselravioli, Pansooti alle ortiche

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Beim sammeln von Bärlauch sind mir nahebei jüngst Unmengen von Brennesseln aufgefallen. Wohlausgerüstet mit Latexhandschuhen, Schere und Papiertüte habe ich mich nochmals aufgemacht, dieweil Frau L., im Auto sitzend, unsern gemeinsamen Proviant in Form eines Stückes Zwiebelwähe alleine aufass. Frauen darf man einfach nicht alleine lassen. Die Brennesseln brauchte ich als Füllung für Panzotti, auch Pansotti oder im Dialekt pansooti genannt, piemontesische Ravioli. Oft werden die Bäuchlein (pancia) auch mit Borretsch, Wildkräutern oder Spinat gefüllt.
Aus dem Rest der Brennesselblätter machte ich “Spinatmatte“, Chlorophyll, und färbte damit den Teig ein.

Ein Rezept brauche ich für so einfache Ravioli nicht, erwähne aber doch, dass ich die Idee dazu bei Anna Sgroi in der SZ gesehen hatte. Das erspart mir viel abtippen. Rezept funktioniert und schmeckt sehr gut !

Zutaten

für ca. 60 Pansooti
Teig:
180 g Weizenmehl,
70 g Hartweizenmehl,
1 Ei, 2 Eigelb,
ca. 40 g “Spinatmatte”
1 Eiweiß zum Bestreichen

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Füllung:
150 g Brennnesseln,
200 g Büffelricotta, ich hatte nur von gewöhnlichen von der Kuh, über Nacht abgetropft
30 g Parmesan, frisch gerieben
zusätzlich von mir: eine Frühlingszwiebel mit Grün und 1 grosser Elf. Mascarpone
1 Eigelb,
1 Prise Muskatnuss,
Meersalz,
schwarzer Pfeffer

Sauce:
200 ml helle Geflügelbrühe,
40 g Butter,
Meersalz,
schwarzer Pfeffer,
Parmesan, frisch gerieben

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Zubereitung
für den Teig:
(1) Zutaten 10 Minuten lang zu einem Teig kneten. Mit Klarsichtfolie abdecken, 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Füllung:
(2) Brennnesseln in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, im Tuch auspressen. Fein hacken. Ricotta auspressen. Brennesseln mit Ricotta, Parmesan, der in wenig Butter angezogenen Frühlingszwiebel, Mascarpone und Eigelb vermengen und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

für die Pansooti:
(3) Teig teilen, Teile zu schmalen Rechtecken ausrollen, mit Eiweiß bestreichen. Füllung haselnussgroß mit je 10 cm Abstand mittig auf eine Teighälfte geben. Zweite Teighälfte darüberklappen. Pansooti in Halbkreisform ausstechen, auf ein bemehltes Tuch legen.

finish:
(4) Geflügelbrühe auf- und auf die Hälfte einkochen, Butter unterschlagen, salzen.
Pansooti 4 Minuten im heissen Salzwasser unter dem Siedepunkt ziehen lassen, mit der Schöpfkelle herausheben, in die Sauce geben, kurz köcheln, pfeffern, mit Parmesan bestreut servieren. Ich hatte noch etwas Rest-Kerbel im Kühlschrank, drauf damit !

mein hellgrüner Beitrag an den event von Uwe:
HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Ravioli vom Ochsenschwanz, in Sellerie gehüllt

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Ochsenschwanz in Sellerie, getrüffelter Ochsenschwanzjus

Nun ist es ja keineswegs so, dass Ochsenschwanz bei mir selten gekocht wird. Ein wunderbares Fleisch. Für Ochsenschwanz finde ich immer weder eine Gelegenheit. Diesmal in hauchdünne Selleriescheiben gefüllt. Die Idee mit den Selleriescheiben hab ich einem vegetarischen Raviolirezept bei Franz von Einfach koestlich abgeschaut. Von AT übernahm ich das Ketchup. Fabian von der Hüttenhilfe hat die schwarzen Trüffel im Ochsenjus beigesteuert. Von mir kommt die Idee, die Raviolifüllung in Kugelkalottenform mit Hilfe halbkugelförmiger Eis-“würfel”-behälter vorzufertigen. Man muss nur dir richtigen Ideen aus dem Internet zusammensammeln und kombinieren !

Zutaten
für 4 Personen, gibt etwa 24 Ravioli
1 Ochsenschwanz (800 g)
1 Karotte
3 Stangen Staudensellerie oder etwas Knollensellerie
1/2 Stange Lauch
3 Schalotten
2 Elf. Tomatenketchup
400-500 ml Rotwein
250 ml Madeira, vom nicht-süssen
Kochbutter
etwas Mehl
etwas Speisestärke
Salz, Pfeffer
1 Döschen schwarze Périgord-Trüffel-Brisures
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
Salz, Pfeffer, Piment

1 mittlerer bis grösserer Knollensellerie
frische Butter
Salz, Brotbrösel
Petersilie als grüner Tupfen

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Lorbeer rein, Deckel drauf und mind. 3 Stunden im Ofen vergessen.

Zubereitung
(1) Gemüse grob würfeln.
(2) Ochsenschwanzscheiben mit Salz, Pfeffer und Pimentpfeffer würzen, dann in wenig Mehl wenden und in heisser Bratbutter anrösten bis das Fleisch rundum Farbe angenommen hat.
(3) Gemüse zugeben und hell anrösten. Zum Schluss das Tomatenketchup zufügen, kurz mitgehen lassen, dann ablöschen mit dem Wein in Portionen, immer wieder etwas einreduzieren.
(4) Mit Brühe oder Wasser ergänzen, bis alles bedeckt ist, Gewürze zugeben und im Ofen bei 140°C zugedeckt 3-4 Stunden schmoren lassen. Ggf. Wasser nachfüllen.

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Das köstliche Fleisch

(5) Anschließend den Ochsenschwanz entnehmen, Fleisch von Knochen und Knorpel trennen. Den Jus im Topf erst durch ein Sieb, dann durch ein Passiertuch filtrieren. Über Nacht kalt stellen, dann das Fett vom kräftig gelierten Jus abkratzen.

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Der Jus im Passiertuch

(6) für die Raviolifüllung das Fleisch mit dem Messer hacken, mit etwas geschmolzenem Jus und Trüffel vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in kleine, runde Eiskugel-Kalotten füllen und mit ein paar Tropfen flüssigem Jus füllen. Im Kühlschrank kalt stellen.

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Gefüllte Kalotten, Eis"würfel"-behälter von Miele

(7) für die Sauce den Jus etwas einkochen lassen, bis eine saucige Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke abbinden. Den Rest der Trüffel unterrühren und abschmecken.
(8) für die Ravioli die Sellerieknolle in der Mitte schälen, teilen und auf der Aufschnittmaschine in sehr feine Scheiben (< 1 mm) schneiden. Das geht nur mit einer Schneidemaschine, nicht von Hand.

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Selleriescheiben hauchdünn, teilweise mit Naturloch

(9) Die Selleriescheiben sofort in kochendem Salzwasser blanchieren und auf einem Tuch auslegen, beidseitig trocknen, dann eine Seite mit wenig Eiweiss bepinseln.
(10) Die zu Sülze erstarrten Fleisch-Halbkugeln aus dem Kühlschrank nehmen, vorsichtig herauslösen und auf je ein Selleriescheibe legen. Eine zweite Selleriescheibe drauflegen, rundum andrücken und nebeneinander auf ein bebuttertes, beschichtetes Blech legen. Die Ravioli mit wenig flüssiger Butter einpinseln.

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Gefüllt. teilweise mit Loch, das macht aber nichts

(11) Das Blech für ca. 10 Minuten in den auf 90°C vorgeheizten Ofen geben. Die heissen Ravioli auf flache Tellern legen.
(12) Indes Butter mit Brotbröseln aufschäumen und die braune Butter über die Ravioli giessen. Etwas vom Ochsenschwanz-Trüffel-Jus dazu träufeln.

Wegen der Löcher in der Sellerieknolle und da wir nur eine Vorspeise wollten, hab ich nicht die ganze Füllung zu Sellerieravioli verarbeitet. Die restliche Füllung habe ich mit normalem Ravioliteig zu kleinen Agnolotti verarbeitet. Die gibts später. Zudem konnte ich mir noch ein kleines Gläschen mit dem göttlichen Ochsenschwanz-Trüffel-Jus retten.

Ravioli leggeri all’italiana per Anna Sgroi

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Würde ich in Hamburg wohnen, hätte die seit 2004 sterngekrönte Sizilianerin Anna Sgroi einen weiteren Stammgast. Sie kocht in ihrem Hamburger Restaurant “Sgroi” italienische Küche, wie ich sie liebe: Eine Küche ohne überladenen Schnickschnack oder grün-weiss-rote Folklore. Frische Zutaten, perfekte Zubereitung und raffinierter Geschmack.
Das Rezept fand ich auf einem Video des Tessiner Fernsehens, von der jungen Köchin Viviana Lapertosa zu Ehren von Anna Sgroi nachgekocht. Das Rezept, ab 00:24:00, hört und sieht sich so einfach, so klar und überzeugend an, dass ich es gleich nach dem Auffinden nachgekocht habe. Ab 00:29:00 kommt noch ein Interview mit Anna Sgroi, auch das auf italienisch. Die Ravioli waren, so einfach das Rezept aussieht, superb und zur Freude von Frau L. leicht, extrem leicht. Meine etwas übertriebene Tomaten-&-Parmesan-Kosmetik gehört nicht zum Rezept, aber ich wollte nachher nicht noch ein sättigendes Wurstbrot essen müssen.

Zutaten
gibt etwa 25 Ravioli, 4 gut bemessene Vorspeisen

für die Füllung:
4 kleine Zucchini (ca. 300 g)
1 Sardelle aus der Dose
1 Knoblauchzehe
ein paar Blätter Basilikum
50 ml Olivenöl extra
Meersalz, schwarzer Pfeffer

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für den Pastateig:
200 g Weissmehl
3 Eigelb
1 ganzes Ei
15 g Basilikumblätter

für die Garnitur:
100 g Ricotta salata (hatte ich keinen, stattdessen habe ich Parmesan verwendet)
zwei Handvoll confierte Cherrytomätchen 1.5 h bei 105°C im Ofen confiert
ein paar Basilikumblätter
etwas Olivenöl extra
Meersalz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung
für die Füllung:
(1) Zucchini waschen und mit dem Gemüsehobel in feine Spaghetti schneiden. Das Innere nicht verwenden. In einer Antihaftpfanne die Sardelle im Olivenöl unter moderater Hitze zerdrücken und schmelzen. Die angedrückte Knoblauchzehe dazugeben und zusammen mit den Zucchinispaghetti ein paar Minuten mitziehen lassen. Mischen, vom Feuer ziehen, Knoblauch entfernen und würzen. Auf einem Sieb erkalten und abtropfen lassen. Mit einem Messer grob zerkleinern. Den fein geschnittenen Basilikum untermischen.

für den pastateig:
(2) die Basilikumblätter zerkleinern und mit dem Eigelb mit einem Stabmixern homogenisieren. Mehl zugeben und zu einem Pastateig kneten. In eine Plastikfolie einschlagen und 1 Stunde ruhen lassen.
(3) Mit der Pastawalze von grob nach fein auswalzen.
(4) Teigkreise mit einem ca. 8 cm grossen Ring ausstechen. Füllung draufgeben und mit einer weitern Kreisfläche verschliessen. Luft soweit möglich herausdrücken.

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(5) In genügend Salzwasser etwa 2-3 Minuten kochen, mit dem Schaumlöffel herausheben und in 4 Elf. Kochwasser warm halten.

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(6) ein paar Blättchen Basilikum in Streifen schneiden. Ricotta salata (oder Parmesan) in Späne hobeln.
(7) Die Ravioli in die vorgewärmten Teller verteilen. Die Pfanne mit den 4 Elf. Kochwasser wieder aufs Feuer setzen, ein Schuss Olivenöl zugeben, mischen, Basilikumstreifen und Tomätchen zugeben und über die Ravioli in den Tellern verteilen.
(8) Die Käsespäne draufgeben, würzen mit Salz und Pfeffer und einem Faden Olivenöl.

Spargelraviolizigarren mit Petersilie

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Meiner Mutter Sohn hätte schon lange gerne mal Petersilienravioli mit Trüffeln hergestellt. Weil nun aber die Zeitläufte eher für Spargeln als für Trüffel sprechen, habe ich die Ravioli mit feingehäckselten Spargeln, etwas Sbrinz sowie Mie de pain gefüllt und mit viel Petersilie gewürzt. Ausser dem fehlenden Ei sind das die Zutaten für klassische Spargeln polonaise. Vorgesehen waren kleine, hübsche Ravioli. Da mir in dieser Woche vor lauter andern Dingen die Kocherei über den Kopf gewachsen ist, habe ich die Füllung kurzerhand in dünne Teigplatten eingerollt (geht schneller) und Zigarren daraus gedreht. In Kuba machen das die Zigarrendreherinnen (Torcedores) angeblich auf dem nackten Oberschenkel. Das kann ich nicht, wäre wegen der Haare auch nicht appetitlich. Die Ravioloni sind nicht sehr elegant, aber schnell gemacht und schmecken gar nicht schlecht. Auch nicht schön fotografiert, ich muss in Ermangelung meines Normal-Objektivs erst noch lernen, in der kleinen Küche mit einem Stativ umzugehen, ohne dauernd über dieses blöde Dreibein zu stolpern.  Mein Beitrag für den Petersilienevent des Gartenblog, betreut von Sus.

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Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

für die Spinatmatte:
200 g Spinat
wenig Wasser

für den Ravioliteig:
200 g Weissmehl
50 g Hartweizengriess (De Cecco)
100 g Eimasse (1 Vollei und 2-3 Eigelb)
25 g Spinatmatte
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
500 g Grünspargel, 300 g für die Füllung
1 Frühjahrszwiebel mit Grün
30 g Butter
30 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
2 Elf. Mie de pain (getrocknete Brotbrösel aus weissem Brot)
1/2 Bund glatte Petersilie
Muskatnuss Salz, Pfeffer

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Zubereitung
für den grünen Ravioliteig:
(1) Spinat waschen. Die tropfnassen Blätter im Mixer unter Zugabe von wenig Wassers feinst pürieren. Saft durch ein Sieb drücken, um die Faserbestandteile zu entfernen. Den Spinatsaft vorsichtig erhitzen (über 65°C, einmal kurz vor das aufwallen bringen, aber nicht kochen. Mit einem Teesieb das aufschäumende (koagulierte) Chlorophyll abschöpfen. Gut und lange atropfen lassen.
(2) Eimasse mit dem abgeschöpften Chlorophyll fein vermixen. Den Teig wie hier beschrieben aus Mehl und der grünen Eimasse zusammenkneten.

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für die Ravioli:
(3) die Enden der Spargeln nach Notwendigkeit einkürzen. Dann die Spargelspitzen abschneiden. Die Stangen in feinste Würfelchen (Mirepoix) schneiden (das geht bei mir mit Zack). Die Frühlingszwiebel mitsamt dem Grün fein hacken.
(4) In einer weiten Pfanne die Butter leicht aufschäumen und hellbraun werden lassen. Spargeln und Frühlingszwiebeln dazu geben, ablöschen mit einem kleinen Schuss Wasser und unter Wenden bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten dünsten. Auskühlen lassen, dann den Käse, die feingehackte Petersilie und die Brösel untermischen und würzen.
(5) Den Teig auf der Pastamaschine auf dünnstmögliche Dicke auswalzen (8-9/9),  in Rechtecke von Walzenbreite (14cm) x10 cm schneiden. Die beiden Schmalseiten und eine Längsseite mit wenig Eiweiss anpinseln.
(6) 1 Elf. Spargelfüllung auf einen langen, schmalen Streifen daraufsetzen. Den Teig wie eine Zigarre aufrollen. Darauf achten, dass die Nähte gut verklebt sind. Die Enden zusammendrücken. Die Ravioli auf ein mit Pastamehl bestäubtes Leinentuch geben. Bis zur Verwendung kühl stellen.
(7) Die restlichen ganzen Grünspargeln sowie die Spargelspitzen in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter langsam anbraten. Salzen, pfeffern.
(8) Indessen die Spargelzigarren in reichlich Salzwasser garziehen lassen. Herausheben, die Enden abschneiden und zusammen mit den echten Spargeln und der Butter servieren.

Anmerkung
ergab 16 Zigarrenravioli. Den nicht benötigten Rest des grünen Teiges habe ich eingefroren.

Garten-Koch-Event April 2011: Petersilie [30.04.2011]

Rote Bete-Meerrettichravioli auf Sauerkrautsauce

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Trotz Frühlingssonne noch etwas aus dem Wintergemüse Kochkurs aus der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt. Hübsche Ravioli mit zwei Füllungen: eine weisse Füllung aus Meerrettich mit einem Auge aus roter Bete. Die  Ravioli hab ich mir zusammen mit einer Kollegin gleich unter den Nagel gerissen, Ravioli kann ich im Halbschlaf und mir blieb etwas mehr Zeit , um mich bei den Andern umzusehen.

Zutaten
für den Ravioliteig:
Ein Ansatz Ravioliteig Rezept siehe hier

für die Füllungen:
300 g gekochte, geschälte Randen (rote Bete)
2 Elf. zerlassene Butter
1 gehackte Schalotte
1 Ei, getrennt in Eiweiss und Eigelb
30 g Mandelsplitter
300 g über Nacht abgehangener Ricotta (in Tuch gewickelt, auf einem Sieb)
1 Elf. feinst geriebener Meerrettich
2-3 Elf. Mie de Pain (getrocknete Weissbrotbrösel)
Gehobelter Pecorino zum Bestreuen

für die Sauerkrautsauce:

200 g rohes Sauerkraut
30 g fein gehackter Speck
1 geschälte, gehackte Schalotte
1 klein geschnittene Peterliwurzel
1/2 Tlf. Currypulver
1 Elf. geschroteter Risottoreis
50 ml Weisswein
1 dl Gemüse- oder Geflügelfond
1 dl Vollrahm

Zubereitung
für den Ravioliteig:
Rezept siehe hier

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Rote Bete Füllung am Dünsten

für die Ravioli:
(1) Randen klein schneiden. Die Butter in einer Sauteuse zerlassen. Schalotte darin glasig dünsten. Die Randenwürfel zugeben und ca. 10 Minuten zugedeckt dünsten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen , dann im Cutter mit den Mandeln und einem halben Eiweiss (leicht anschlagen zum teilen) fein pürieren. Abschmecken. Zugedeckt auskühlen lassen
(2) Die Ricotta mit dem Eigelb, dem restlichen Eiweiss, Mie de Pain und dem Meerrettich verrühren.
(3) Randenfüllung und Meerrettichfüllung in zwei Spritzsäcke mit Lochtülle füllen.
(4) Den Ravioliteig portionsweise dünn ausrollen (Stufe 8 von 9). Mit der Ricottafüllung Kreise spritzen, in die Mitte die Randenfüllung setzen. Mit einer zweiten Teigplatte decken. Rund um die Füllung mit den Fingern die Luft herausdrücken, dann mit einem runden Ausstecher die Ravioli ausstechen. Die fertigen Ravioli bis zum Kochen auf ein mit Hartweizengriss ausgestreutes Blech legen. Hin und wieder daran rütteln damit nichts anklebt.

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Hütchenparade


für die Sauerkrautsauce:

(5) Das Sauerkraut ausdrücken, den Saft auffangen und das Kraut fein hacken.
(6) Den Speck in wenig Öl knusprig braten, Schalotten und Peterliwurzel dazugeben, 2-3 Minuten dünsten. Curry und Reispulver zugeben. Mit dem Weisswein und dem Sauerkrautsaft ablöschen. 15 Minuten köcheln lassen, die Häfte des Rahms beigeben und abermals 10 Minuten leise kochen.
(7) Das Ganze fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. Vor dem Servieren mit geschlagenem Rahm verfeinern.

für den finish:
(8) Ravioli in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen. Auf Sauerkrautsauce anrichten und mit gehobeltem Pecorino und Pfeffer bestreuen.

Gefüllte Nudeltaschen für die Fastenzeit

Gefüllte Nudeltaschen 0_2011 03 08_2743

Letztes Jahr hat mich der Verlag Herder angefragt, ob ich ihm ein Bild meiner Mehlsuppe mit Fastenwähen überlassen würde. Ich habe ohne Honorar zugesagt. Dafür hat man mir unerwartet und unaufgefordert ein Belegexemplar des Werkes zugesandt. Das Foto meiner Mehlsuppe mit Fastenwähen “ziert” nun das Buch :-) Das Buch heisst:  Himmlische Küche, Kochbuch für die christlichen Feste, Autorin ist die evangelische Pfarrerin, Dr. Christa Spilling-Nöker, ISBN 978-3-451-30206-0. In einer Zeit, in der Bilder von uns Bloggern oft ungefragt geklaut und kommerziell verwendet werden, finde ich das eine nette Geste. Deshalb koche ich ein Gericht aus dem Buch nach.

Die Rezepte sind nach kirchlichen Festen geordnet. Die Autorin stellt darin Brauchtum und Rezepte der christlichen Feste durch den ganzen Jahreskreis hindurch vor. Erzählt wird der Hintergrund und die Geschichte der Feste und zugehörigen Gerichte. Die Rezepte selbst sind ein etwas uneinheitliches Konvolut aus verschiedenen Quellen. 12 stammen von Lea Linster, die restlichen stammen von der Autorin oder aus andern Quellen.
Unter Gründonnerstag fand sich ein Rezept von Lea Linster. Mein Beitrag zum kochtopfevent Verzicht mit Genuss, kulinarisch durch die Fastenzeit, diesmal betreut von Julia von German Abendbrot.

Blog-Event LXV - Verzicht mit Genuss - Kulinarisch durch die Fastenzeit (Einsendeschluss 15. März 2011)

Zutaten
für 4 Personen
15 selbst gemachte Nudelteigplatten von 12×12 cm aus etwa 300 g Pastateig von hier (Ravioliteig)
1 Elf. Butter und welchen für die Form

für die Füllung:
ca. 250 g Zucchini
1 Elf. Butter
1 Bund wintermüder Basilikum aus dem Treibhaus
120 g Parmesan gerieben (L.: 80 g)
230 g Ricotta, abgetropft
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
(L.: zusätzlich Piment d’Espelette, 1 Knoblauch)

für die Sauce:
1 mittlere Schalotte
2 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 Dosen ganze Tomaten
Salz, Zucker Pfeffer

Gefüllte Nudeltaschen 1_2011 03 08_2739
Ofenfertig

Zubereitung
für den Nudelteig:
(1) Teig durch die Maschine walzen, Stufe 8,  und die geforderten Platten ausschneiden.
(2) Platten nacheinander für je 1 Minute in siedendes Salzwasser legen, in kaltem Wasser abschrecken und zum Abtropfen auf ein Küchentuch legen. Sofort befüllen.

für die Füllung:
(3) Zucchini waschen, trocknen, grob raffeln (L.: fein würfeln) und in etwas Butter kurz (1-2 Min.) andünsten. Den Basilikum waschen, trocken schütteln, die Hälfte davon fein hacken. Parmesan reiben und 20 g beiseitestellen.
(4) Gedünstete Zucchini, Basilikum, der zerdrückte Ricotta, 100 g Parmesan und das Ei verrühren. Würzen.

für die Tomatensauce:
(5) fein gehackte Schalotte und den Knoblauch in heissem Öl glasig dünsten. Ablöschen mit dem Inhalt der Tomatendosen. Würzen und etwa 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Die Sauce passieren, abschmecken und warm halten.

für den finish:
(6) Je einen Elf. Füllung in die Mitte der Teigquadrate legen. Die Ecken zur Mitte hin einschlagen wie bei einem Briefumschlag. Wenn man das mit den noch warmen Nudelplatten macht, muss man die Kuverts nicht zukleben. Die gefüllten Nudeln mit flüssiger Butter leicht einpinseln und in eine gebutterte Form legen.
(7) Vor dem Servieren die Form im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Umluft 180°C) ca. 5-7 Minuten erwärmen. Sobald die Nudeln an der Oberfläche kross sind, können sie herausgehoben werden. Pro Person 2-4 Nudeln auf etwas Tomatensauce anrichten, mit Basilikumblättern und dem restlichen Parmesan bestreuen.

Anmerkung
Lea Linster meint zu ihrem Rezept: “Ihre Gäste werden Sie dafür lieben”. Die Herzchen stehen dennoch nicht im Rezept von Frau Linster. Ich hatte noch übrigen Kakaoteig. Die Ravioli selbst benötigen weder Ausstecher noch Stempel, Ravioligebisse oder sonstige Schablonen. Einfach Falten & Füllen und im Ofen Anwärmen. Herrlich leichte Pastaküche.

Ravioli von geschmortem Radicchio Trevisano

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Die langen, bitteren Zapfen des Radicchio trevisano sind für uns eines der köstlichsten Wintergemüse. Der Koch Gianluca Garigliano mit Stuttgarter Wurzeln füllt sie in der Osteria Tre in Bubendorf in Ravioli. Nachdem er sein Rezept einer hiesigen Illustrierten verraten hat, konnte auch ich sie nachkochen.  Anstelle des Parmesanschaums  ziehe ich, wie  Chef Hansen, die Kombination mit einem Blaukäse vor. Die hält Leib und Seele zusammen.

Radicchioravioli 0_2011 02 12_2319
Radicchioberge

Zutaten
für den Ravioliteig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizengriess
3 Eier
7 Eigelb
1 Tlf. Salz

gab etwa 70 Ravioli. Aus dem Rest habe ich Lasagneplatten geschnitten.

für den Radicchio Trevisano:
ca. 4 Radicchio Trevisano, etwa 800 g
ca. 250 g Ricotta, über Nacht gut abgetrocknet mit Tüchern
50 ml Balsamico, vom mittelteuren
50 g Zucker (etwas weniger als im Original)
wenig Wasser
Salz, Pfeffer
ich hab noch etwas Koriander, einen Hauch Zimt und wenig vom teuren Balsamico zum Abschmecken genommen.

für die Gorgonzolasauce:
Menge für 2 Personen
30 g Gorgonzola oder Roquefort
75 g Sauerrahm
1 Elf. Rahm
Pfeffer, Salz

für die Ofentomaten:
ein, zwei Handvoll kleine Datterini Tomätchen
50 ml Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Zucker

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Zubereitung
für die Ravioli:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und ca. 2 Stunden reifen lassen.

für die Füllung:
(2) Radicchio putzen, Strunk entfernen. Die Blätter in feine, 2-4 mm breite Streifen schneiden. 20 Minuten in lauwarmes Wasser legen, so verliert er Bitterstoffe. Das ist wichtig, weil sich die Bitterstoffe des Radicchio durch das langsame Schmoren aufkonzentrieren. Ein paar Radicchio-Streifen als Deko beiseitestellen.
(3) Nebenbei den Zucker und das Wasser zu einem Karamell kochen, mit Balsamico ablöschen, den Radicchio zugeben und langsam und lange weich schmoren bis er fast zerfällt. Allenfalls wenig Wasser zugeben, damit er nicht anbrennt.
(4) Kalt werden lassen, dann durchhacken. Die Masse sieht aus wie dunkles, verkochtes Rotkraut. Mit Ricotta vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. An diesem Punkt musste ich nochmals etwas Karamell herstellen (in den Mengen berücksichtigt), um die Bitterkeit zu brechen und kräftig nachwürzen.

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für die Ravioli:
(5) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 8/9). Die Füllung in regelmässigen Abständen mit einem Spritzsack aufbringen, die Ränder mit wenig Eiweiss bestreichen, eine zweite Teigplatte aufbringen, gut andrücken, dabei die Luft herausdrücken und mit einem Zierausstecher Margeriten ausstechen. Auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Nicht benötigten Teil tiefgefrieren.

für die Gorgonzolasauce:
(6) Alle Zutaten mit dem Handmixer glatt mixen.

für die Ofentomaten:
(7) Die Tomaten blanchieren, die Haut abziehen und den Gelee entfernen. Die Tomaten halbieren und auf ein Backblech legen, das Olivenöl darüberträufeln und die Kräuter auf den Tomaten verteilen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Bei 115 Grad 1 Stunde im Backofen garen.

für den finish:
(8) Ravioli in gesalzenenem Wasser für ungefähr 3 Minuten kochen, den Gorgonzolaschaum warm machen aber nicht aufkochen. Die Ravioli in den Teller legen und den warmen Schaum darüber verteilen. Die Ofentomätchen dazu anrichten. Garnieren mit den Radicchiostreifen.

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Schokoladenravioli mit Orangensauce

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Am liebsten hätte ich für den Orangenevent die heiss-geliebten Arance♥ wieder hervorgezogen. Da solches nun einmal nicht geht, habe ich mir, inspiriert durch ein Dessert in Mario Gambas (1 Michelin Stern) Pasta Buch, Cucina del Sole, etwas Neues einfallen lassen. Für Pastafans ein Rezept zum Niederknien. Die sonst allem Süssen abgeneigte Frau L. hat mir dafür 3-Sterne verliehen. Virtuelle Nachkochsterne. Immerhin. Ich muss mir nun überlegen, wo ich die hinklebe.

Die Füllung stellte ich, statt aus weisser Schokolade und Mandeln wie bei Mario Gamba, mit dunkler Orangenschokolade und Mandelkrokant her. Die Orangensauce habe ich stark eingekocht, statt sie mit Unmengen Butter aufzumontieren. Das gibt ein reizvolles Spiel zwischen süss und sauer. Das Minzeeis habe ich als hier unpassend weggelassen.

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Zutaten
für eine Menge von ca. 50 Ravioli

für die Füllung:
100 g Lindt dunkle Schokolade Orange intense
100 g Ricotta
30 g Mandelkrokant, fein gehackt (siehe unten)

Teig für die dunkeln Ravioli:
125 g Weissmehl
40 g Kakao
2 Eier
15 ml mildes Olivenöl
bei Bedarf etwa 5-10 ml kaltes Wasser

Teig für die hellen Ravioli:
ca. 200 g Ravioliteig von hier
1 Eiweiss zum kleben

für die Orangensauce:
angerichtet für 2 Personen:
250 ml Orangensaft, frisch gepresst, z.T. aus Blutorangen
Grand Marnier
1-2 Elf. Puderzucker
1 schöne Blutorange
gehackte Pistazien

für das Mandelkrokant:
nach dem Rezept von foolforfood

Schokoravioli 0_2011 02 13_2311

Zubereitung
(1) Teige bereiten.
(2) Schokolade im Wasserbad schmelzen und mit den übrigen Zutaten der Füllung verrühren. Abkühlen lassen.
(3) Ravioli bereiten (mezzalune). Dazu den Teig stufenweise zu dünnen Bahnen ausrollen. Kleine, runde Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen. Etwa einen halben Tlf. Füllung in die Mitte der Kreise geben. Falls der Teig trocken ist, die Hälfte des Kreisumfangs mit sehr wenig Eiweiss bestreichen und zu einem Halbmond zusammenklappen. Luft herausdrücken.
(4) den Orangensaft etwa auf ein Drittel einkochen. Zucker zugeben und weiter einkochen, bis ein dicker Jus entsteht. Mit Grand Marnier abschmecken.
(5) Orangen filetieren.
(6) Orangenfilets in der heissen Orangensauce kurz schwenken.
(7) Indessen die Ravioli in getrennten Töpfen in heissem, leicht gezuckertem Wasser ca. 3-4 Minuten ziehen lassen.

Anrichten
Je 4-6 helle und dunkle Ravioli abwechselnd mit Orangenfilets anrichten. Mit der Sauce überziehen. Mit gehackten Pistazien bestreuen.

Mein Beitrag zum Orangenevent des Gartenblogs, betreut von der unermüdlichen Sus.

Garten-Koch-Event Februar 2011: Orangen [28.02.2011]

Pfaffentäuscher, Falsche Cappelletti all’Arrabbiata

Finti Cappelletti 0_2010 12 14_1166

Italiener sind ein schlitzohriges Volk. Ihr kennt bestimmt die kleinen Teigtaschen namens Cappelletti, eine Sorte Ravioli mit dick gefüllten Bäuchlein. Kürzlich begegnete ich im italienischen Blog Il mondo di Luvi einer hübschen Variante, den finti cappelletti, falschen Cappelletti. Im lokalen Dialekt nennt man sie Inganna preti, was man etwas holperig mit Pfaffentäuscher übersetzen kann. Tatsächlich sehen die Dinger so aus, als ob sie gefüllt wären, dabei erhalten sie ihre Form lediglich durch Origami-Falttechnik. Dass man Priestern mit Luft gefüllte Pasta als Gastmahl vorsetzte, kann sich jeder leicht vorstellen, der die Misswirtschaft, Reaktion und Unterdrückung im Kirchenstaat des 19. Jahrhundert in historischen Quellen verfolgt.

In dieses Kapitel gehören auch meine beiden Pfaffenwürger-Rezepte:

Stringozzi umbri
Strozzapreti alle zucchine

Am 9. März beginnt übrigens die Fastenzeit. Ein ideales Gericht um sich an Luft satt zu essen oder auch um seine Fettpölsterchen in 137 Tagen loszuwerden.

Zutaten
Hautgang für 2 Personen

300 g Pastateig Standardrezept siehe hier

für die Salsa all’Arrabiata: Das Rezept stammt aus dem Buch der hüttenhilfe
1 Zwiebel
1-2 Peperoncinoschoten, entkernt
1 Dose Flaschentomaten (ca. 500 g)
3 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
Petersilie
Parmesan

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Schritt 1: um den Finger legen
Finti Cappelletti 2_2010 12 11_1151
Schritt 2 : Finger abknicken
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Schritt 3: Enden zusammenkleben
Finti Cappelletti 5_2010 12 11_1137
Fertig

Zubereitung
(1) Den Teig mit der Walz stufenweise fein zu Bändern auswalzen (Stufe 7). Aus den Bändern Quadrate von 5.5-6 cm Seitenlänge schneiden. Den Zeigfinger in die Diagonale des Quadrats legen und die beiden frei liegenden Enden hochklappen und gut zusammendrücken. (Schritt 1)
(2) Den Finger leicht krümmen, (Schritt 2) den Finger aus der Röhre ziehen (wenn man keine fleischgefüllten Cappelletti will) und die beiden spitzen Enden zusammen- oder übereinanderklappen (Schritt 3) und die Enden wiederum gut zusammendrücken.

Anmerkung: Der Teig soll fest und darf nicht zu feucht sein. Falls er schlecht zusammenklebt mit feuchtem Finger vor dem Zusammendrücken etwas anpappen. Falls der Teig zu feucht ist, stehen die Cappelletti schlecht, sinken in sich zusammen und verkleben. Allenfalls mit einem Holzstiel dafür sorgen, dass das Loch in der Mitte offen bleibt.

3) Die fertig geformten Dinger auf einem Sieb über Nacht an der Luft trocknen lassen damit sie ihre Form behalten.

für die Salsa all’Arrabiata:
4) Zwiebel schlälen und zusammen mit der entkernten Peperoncinoschote fein würfeln. In Olivenöl glasig andünsten. Tomaten zufügen und für ca. eine Stunde bei geringer Hitze im geschlossenen Topf köcheln lassen.
5) Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und durch ein Metallsieb passieren. Je nach Konsistenz noch etwas reduzieren. Nachwürzen nach Bedarf.

6) Pasta al dente kochen, abgiessen und unter die Sauce mischen. Mit frischen Parmesanspänen und etwas Petersilie servieren.

Finti Cappelletti 0_2010 12 11_1154
Pfaffentäuscher nehmen viel Luft und Sauce auf

Pastakurs (8) Ravioli al magro

Ravioli di magro 0_2010 05 15_7070

Dieses Rezept ist im Kochkurs von Lucas Rosenblatt spontan entstanden, genau genommen ohne Rezept. Die Füllung besteht aus angebratenen Schweinswürstchen, die solange gebraten wurden, bis das Fett weitgehend ausgelaufen war. Danach wurde das Fleisch im Cutter mit Ricotta und ein paar Löffeln der zubereiteten pesti zu einer Paste gecuttert und in den Rosmarinteig gehüllt. Serviert zur klassischen Tomatensauce. Herrlich würzige, rustikale Ravioli. So einfach ist kochen, wenn einmal alle Zutaten bereit stehen :-)

Zutaten
Rosmarin-Pastateig von hier

für die Füllung:
4 Luganighe, Tessiner Schweinswürstchen, roh
ca. 100-150 g Ricotta
1 Elf. Grüner Pesto von hier
2 Elf. Knoblauchpesto von hier
Salz, Pfeffer

für die Sauce:
Klassische Tomatensauce von hier. Dazu als Garnitur etwas Basilikumöl von hier.

Ravioli di magro 1_2010 05 15_6930
aus der Haut gefahren
Ravioli di magro 2_2010 05 15_6935
Fett auslassen

Zubereitung
(1) Die Würste aus der Pelle drücken, mit der Bratschaufel möglichst fein zerteilen und in einer Bratpfanne langsam und mit Geduld anbraten, etwa 10 Minuten, bis das Fett aus der Wurst ausgetreten ist.
(2) Wurstmasse auf ein Sieb legen, abtropfen und erkalten lassen. Das Fleisch im Cutter mit dem Ricotta und den Knoblauch- und grünen Pesto versetzen, cuttern, salzen und pfeffern.

Ravioli di magro 3_2010 05 15_6955
Füllung vor dem cuttern
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Teigbahn

(3) Den Pastateig auf volle Breite fein auswalzen und je 1 Tlf. Füllung doppelreihig auf die Bahn verteilen. Ränder mit Wasserpinsel leicht befeuchten. Zweite Bahn drauflegen und mit einem Raviolistempel ausstechen. Eingeschlossene Luft zwischen den flachen Handflächen herauspressen.
(4) in leise kochendem Salzwasser 4 Minuten ziehen lassen, herausheben und auf warmer Tomatensauce servieren.

Ravioli di magro 0_2010 05 15_7032
so viel Verschnitt gibts bei mir zuhause nicht

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Zitronenravioli an Orangenkaramellsauce

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Es passiert selten, dass ich wegen einer Süssspeise in Frohlocken ausbreche. Hier ist  einer dieser seltenen Fälle. Tage zuvor gegessen im Ristorante Fumagalli in Uetikon am Zürichsee. Idee im Kopf gespeichert und zuhause gleich nachgemacht. Und das Schönste: meine gerieten noch besser als  jene des Kochs im Restaurant. Hauchdünne Ravioli, gefüllt mit Zitronen-Curd, einfach wie ein Briefumschlag zusammengefaltet, serviert an Orangen-Caramel. Diese Ravioli stehen ab sofort auf Platz 1 unserer kleinen Dessertliste. Herb-saure Zitronenfüllung an süssem Orangenkaramell. Mal sehen, wie lange sie sich auf diesem Platz halten werden.

Zutaten
für ca. 8 Ravioli (2 pro Person)

für den Pastateig:
beim Raviolimachen gut 50 g Teig abzwacken. Rezept siehe hier

oder für etwa 40 Platten (nicht benötigte tiefgefrieren):
100 g Weissmehl
25 g Hartweizendunst
1 grosses Ei
1 Eigelb
1 Tlf. Olivenöl
1 Prise Salz

für den Zitronen-Curd:
1 Bio-Zitrone (Saft und Schalenabrieb)
50 g Zucker
1 Ei
10 g Butter

für den Orangen-Karamell:
1 Bioorange, Saft und etwas Abrieb
40 g Zucker

für den Baumnusskrokant:
siehe hier oder einfach gehackte Pistazienkerne

Zitronenravioli 3_2010 04 17_6445
hauchdünner Teig muss sein
Zitronenravioli 4_2010 04 18_6425
zweimal umklappen

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Ei und Eigelb zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, von Hand noch nachkneten, das ist ein enorm zäher Teig, in Küchenfolie einwickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank reifen lassen.

für den Zitronen-Curd:
(2) Butter in einer Kasserolle schmelzen, Zitronenabrieb zugeben, Zucker im Zitronensaft auflösen, dazugeben. Das Pfännchen kurz vor den Kochpunkt erhitzen, vom Feuer ziehen. Einen Löffel davon mit dem Ei verrühren zum angleichen, dann die Eimasse in die heisse Flüssigkeit einrühren und unter Schlagen mit dem Schneebesen vorsichtig erhitzen bis die Masse anzieht und dickflüssig wird (zur Rose abziehen). Erkalten lassen. Beiseitestellen.

für die Ravioli:
(3) Den Pastateig feinstmöglich auswalzen (9/9). Rechteckige Platten (wie für Lasagne) in der Grösse von ca. 9×14 cm schneiden.
(4) Die Platten in siedendem Wasser mit einem Löffel Zucker ca. 1-2 Minuten vorkochen. Herausnehmen und auf einem Leinentuch ausbreiten. Nur ganz kurz antrocknen lassen, so dass sie noch kleben.
(5) Je ein Esslöffel des Zitronen-Curds in das vordere Drittel jeder Teigplatte geben, eine Schmalseite über die Füllung klappen, ein zweites Mal überschlagen, die Seitenränder zusammendrücken. Das klebt auch mit dem vorgekochten Teig. Das Ravioli auf der Schliesskante lagern.

für den Orangen-Karamell:
(6) Eine Orange auspressen , ca 1 dl.
(7) 40 g Zucker mit 1 Elf. Wasser in einer Pfanne mittelbraun karamellisieren, erst mit einem Guss Wasser (spritzt), dann mit dem Orangensaft ablöschen. Orangenabrieb zugeben und den Orangen-Karamell-Saft bis zu einem Sirup einkochen. Pfanne vom Herd ziehen.

für den finish:
(8) in ein kleines, hitzebeständiges Porzellanschälchen etwas Orangenkaramell vorlegen, 1-2 Ravioli hineinlegen, mit Orangenkaramell überträufeln.

Bis hierhin kann alles gut vorbereitet werden !

Das Schälchen im vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten auf 150°C erwärmen. Vor dem Servieren mit etwas Nusskrokant oder Pistazienbröseln bestreuen.

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beim ersten Versuch mit Orangenfilets serviert

Anmerkung
Bei Fumagalli wurde die Füllung in der Mitte platziert, die Seiten eingeschlagen, dann zweimal umgeschlagen. Dadurch liegen mehr Pastaschichten übereinander. Die Sauce war zudem zu süss. Meine gefielen mir besser.

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