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Remake: mein liebstes Mamarezept

Saftplätzli 0_2009 10 10_3007

Saftplätzli mit Hörnli. Die habe ich zu Anfangszeiten des Blogs den damals etwa 20 Lesern schon einmal vorgestellt. Ein Gericht, das bei uns allmonatlich gekocht wird. Und das seit vielen Jahren. Gekocht wird es ausschliesslich von Frau L.  Nie würde Sie mir dessen Zubereitung anvertrauen. Zu gross die Befürchtung, dass ich das von der Mutter von Frau L. übernommene Rezept mit Knorr Bratensauce (früher waren es Würfel) durch meinen Kalbsfond verhunzen könnte. Dabei habe ich nicht den geringsten Anlass, an diesem Rezept etwas zu ändern. So wie es ist, ist es perfekt. Mein absolutes Allzeit-Lieblingsessen seit 40 Jahren ! Ein Gericht, das zwar etwas Zeit braucht, aber sehr wenig Aufwand macht. Mein Beitrag zum Heimkochevent der hüttenhilfe:

Fremdkochen Mein liebstes Mamarezept

Zutaten
für 3-4 Personen
6 Rinds-Saftplätzli (max. 1 cm dick geschnitten, am besten wirds mit plattierten Rumpsteaks, aber auch Bratenstücke von der runden Nuss oder von der Schulter sind gut)
1 grosse Zwiebel in dünnen Ringen
1 Knoblauchzehe in Scheiben
6 getrocknete Tomatenhälften
1/2 abgeriebene Zitronenschale
Pfeffer, Koriander
für die Bratensauce:
2 Tlf. gebundene Bratensauce Knorr, gelöst in 2 dl heissem Wasser
1 Tlf. Tomatenpüree
1 Lorbeerblatt
2-3 Msp. Gewürznelkenpulver
2-3 Msp. Rosmarinpulver
2 Tlf. Worcestershiresauce
1 Zweiglein Selleriekraut

Saftplätzli 2_2009 10 10_2993

Zubereitung
(1) gut verschliessbaren Schmortopf mit Speiseöl leicht einölen. Wenig Zwiebeln auf den Boden streuen.
(2) Rindsplätzli abwechslungsweise mit Zwiebeln samt Tomaten einschichten. Zwischen den Fleischschichten mit geriebener Zitronenschale, frisch gemahlenem Pfeffer und Korianderkörnern sowie dem Knoblauch würzen. Zuoberst Zwiebeln, Tomaten und Würze.

Saftplätzli 3_2009 10 10_2999

(3) 1-2 Elf. Wasser zugeben und ca. 20-30 Minuten auf kleinster Hitze simmern lassen, nicht anbraten, die Zwiebeln sollen nicht anbrennen !
(4) Gelöste Bratensauce mit den Gewürzen zugeben, aufkochen, zugedeckt 2 Stunden bei kleinster Temperatur auf dem Herd simmern lassen. Alternative im Ofen bei 110°C-120°C (Unterste Rille). Wenn sich das Fleisch mit der Gabel zerdrücken lässt, ist es gut.
(5) Zwischendurch kontrollieren, falls zuviel Flüssigkeit verdunstet, mit Wasser ergänzen, oder wenn die Sauce zu dünn ist, etwas einkochen lassen.

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Anrichten
Servieren zu Teigwaren. Vorzugsweise Butterhörnli, die nehmen die Sauce am besten auf. Lässt sich mit der Sauce zusammen sehr gut einfrieren. Apropos Knorr: siehe Bibelstelle Johannes 8,1-11.

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Remake: Grapefruitsorbet mit Campari

Grapefruit-Karkade-Sorbet 00_2009 01 12_7657

Frau L. gelüstete vor einigen Wochen nach Grapefruitsorbet. Mein bisheriges Rezept, noch unter Zusatz von Sorbitol, einem Zucker, der weniger süss ist und die Eiskristalle am wachsen hindert, habe ich überarbeitet: anstelle von Sorbitol habe ich einen erhöhten Anteil Traubenzucker (gesehen bei Joerg von ars coquinaria experimentum) zugegeben, sowie als Farbgeber Karkadeblüten (gesehen bei chriesi von Almond Corner). Mein früheres Rezept neigte nach Lagerung im Tiefkühler zum Hartwerden, mit dem aktuellen Rezept bleibt das Sorbet besser entnehmbar. Bei -15°C wird es weich. Passt doch zu den gestrigen 33°C in Basel.

Zutaten
5 g Karkadeblüten, ganze (Hibiskus)
6 dl Grapefruitsaft
1 dl Wasser
100 g Zucker
100 g Traubenzucker

zum Servieren Campari

Karkadeblüten getrocknet
Karkadeblüten getrocknet
Sorbet mit Campari
Sorbet mit Campari

Zubereitung
(1) Die Karkadeblüten auf einem Sieb erst mit siedendem Wasser abbrühen, dann in einem Topf mit 1 dl siedendem Wasser übergiessen und zugedeckt langsam erkalten lassen. Abseihen.
(2) Kristallzucker und Traubenzucker zu dem Absud zugeben, unter Rühren kurz aufkochen, bis sich alles gelöst hat, erkalten lassen, dann mit dem abgepressten Grapefruitsaft mischen und gut vorkühlen.
(3) Saft in der Eismaschine rühren bis ein feines, weiches Sorbet entstanden ist. Servieren mit einem Schuss Campari.

Anmerkung
Karkadeblüten werden gerne dem Hagebuttentee zugesetzt, da sie eine schön rote Farbe geben und durch ihren leicht säuerlich-aromatischen Geschmack gut dazupassen. In meiner Jugend war ich in einer Drogengrosshandlung einige Zeit mit der Aufgabe betraut, eingehende Jutesäcke mit Karkadenblüten aus Senegal von Hand zu erlesen. Das war auch notwendig. Zwischen den getrockneten Blütenblättern fanden sich Glasscherben, Zeitungsfetzen, Jutesackbestandteile, rostige Nägel und vor allem Ziegenexkremente. Klar doch, der Tee wurde damals gewiss auf dem afrikanischen Dorfplatz getrocknet.  Drum heiss abbrühen.

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Remake: Gemüseteller für Punktesammler

Gemüseplatte 0_2009 02 16_8541

Mit Punkten will ich nichts zu tun haben. Aber ab und zu ein paar Kalorien weniger können nicht schaden.
Frau L.s Gemüseplatte ist bei uns neben Suppen als Schlankmacher sehr beliebt. Ich habe sie diesmal mit den noch vorhandenen Wintergemüsen gemacht. Das Schöne daran: alles lässt sich gut und schnell vorbereiten, der Garprozess erfolgt nacheinander im selben Topf, abgestimmt auf das jeweilige Gemüse. Am Schluss wird im Ofen nochmals kurz gratiniert. Diesmal habe ich einzelne der Gemüse nach Erkenntnissen und Vorschlägen der food-pairing site individuell gewürzt: einfach den englischen Namen des vorhandenen Produkts eingeben oder ein Produkt auf der side-bar der Seite what fits well? selektieren, dann wird der pairing-baum angezeigt, in welchem innerhalb eines clusters die starken Kombinationen mit kurzen Ästen, die schwächeren mit langen Ästen gekennzeichnet sind. Eine empfehlenwerte Seite für neue Würzideen, die natürlich die klassischen Kombinationen nicht ersetzt, aber ergänzt.

tour_chocolate

Zutaten
1 Handvoll Cherrytomätchen
1 kleiner Fenchel
1 Lauch (15 cm)
1-2 mittlere Rüebli
1/2 kleiner Knollensellerie
2 Kartoffeln
1 Handvoll Rosenkohl
einfach alles was sich in den Tiefen des Kühlschranks heben lässt.

20-30 g Butter !
1 dl kräftige Gemüsebrühe
Gewürze: Salz, Pfeffer, Herbes de Provence, Oliven gehackt, Lavendel, Wacholderbeeren gehackt, Senf, Sbrinz oder Parmesan.

Rosenkohl/Senf
Rosenkohl/Senf
Lauch/Käse, Fenchel/Lavendel
Lauch/Käse, Fenchel/Lavendel
Sellerie/Wacholder
Sellerie/Wacholder
Karotten/Oliven/Käse
Karotten/Oliven/Käse

Zubereitung
1) grosse, flache Gratinform einbuttern, mit Pinsel und flüssiger Butter geht das recht sparsam.
2) Kartoffel schälen, vierteln. Lauch (nur das Weisse) in 4-5 Stücke schneiden. Tomätchen einschneiden für die Gewürze. Fenchel in Spalten schneiden. Rüebli in Stängeli schneiden. Knollensellerie in 1 cm Scheiben schneiden.
3) im Dampfsieb knackig garen. Beginnen mit den harten Gemüsen Rüebli und Kartoffeln, dann die weicheren. Laufend mit einer dünnen Stricknadel Garproben machen. Kartoffeln durchgaren.
4) Was gar ist: laufend herausnehmen und in die Gratinform einordnen.
5) Die Gemüse mit flüssiger Butter sparsam einpinseln, salzen und pfeffern. Jedes Gemüse individuell würzen ! Tomaten: Herbes de provence, Sellerie: gehackter Wacholder, Kartoffeln: Muskatnuss und Kümmel, Lauch: Käse, Fenchel: Lavendelblüten, Karotten: gehackte Oliven und Käse usw.
6) Dann die Gemüsebrühe vorsichtig dazugiessen (nicht übergiessen).
7) 10-20 Minuten im auf 200°C vorgewärmten Ofen erhitzen. Das Gemüse soll nicht grillen, nur heiss werden und der Käse schmelzen.

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Schalotten-Pflaumen-Kartoffel-Schinken-Eintopf

Schalotten-Pflaumen-Eintopf

Dass man aus so wenigen und so bescheidenen Zutaten etwas Gutes kochen kann, verblüfft mich jedesmal aufs Neue. Der fleischarme Wintereintopf steht im Winter (wie im Sommer) einmal pro Monat auf dem Menuplan. Und weil das unser billigster und bester Eintopf ist, muss er für den von Eva Deichrunner betreuten Eintopf-event ran. In den ersten Wochen meines Bloggerlebens habe ich hier zwar schon einmal darüber berichtet, die Handvoll LeserInnen der ersten Tage werden sich aber kaum daran erinnern, darum habe ich ihn für den event neu gekocht und neu fotografiert.

Blog-Event XLII- Eintopf - Einsendeschluss 15. Februar

Zutaten
500 g festkochende Kartoffeln
14 Dörrpflaumen mit Stein (etwa 150 g)
150 g mittlere Schalotten
30 g Butter
2 dl Gemüsebrühe (oder Fleischbrühe)
1 dl Weisswein
Salz
2 Elf. bestes Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Petersilie
für den Schinken:
100 g gekochter Schinken in Scheiben geschnitten
20 g Bratbutter

Schalotten-Pflaumen-Eintopf
ab in den Ofen
Schalotten-Pflaumen-Eintopf
im Schinken liegt die Würze

Vorbereitung
(1) Kartoffeln schälen, je nach Grösse sechsteln oder achteln und in eine Kasserolle geben.
(2) Gemüsebrühe, Wein, Olivenöl, Butter und Knoblauch zugeben.
Zubereitung
(3) leicht salzen, aufkochen, dann Pflaumen und Schalotten zugeben.
(4) unbedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160°C (mittlere Rille) garen. Dabei immer wieder begiessen, die Flüssigkeit soll nach ca. 75 Minuten fast aufgenommen sein.
(5) Garprobe bei den Kartoffeln durchführen.
(6) Schinken in feine Streifen schneiden.
(7) Schinken in der Bratbutter anrösten und zuletzt über den Kartoffeltopf verteilen.
(8 ) grobgeschnittene Petersilie aufstreuen.

Anmerkung
Unbedingt Pflaumen mit Stein verwenden. Ohne Stein gibt’s Pflaumenmus. Nicht ganz so preisgünstig wie die Krautfleckerl von entegutallesgut, aber fast.

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Remake: Bündner Nusstorte

Steinbock mit Bündner Nusstorte
Steinbock mit Bündner Nusstorte

Ein paar Wochen vor Weihnachten -ich bin heute schon am Jahresrückblick auf vergessene oder immer wieder verschobene Beiträge- buk ich wieder einmal unsere tuorta da nusch engiadinaisa. Frau L. hat dazu, in Bündner Kreuzstickerei, das Bündner Wappentier gestickt, lebensecht bis ins Detail, genau nach Vorlage. Das ergab dann eine stilechte Kaffeepause.

Zutaten und Rezept
siehe hier.

einfüllenBündner Nusstorte und schon gegessen

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Remake: Pizza Pugliese

Pizza pugliese
Pizza pugliese

Finde ich hier doch italienisches 00-er Mehl. Grund, unsere wöchentliche Pizza nach dem original neapolitanischen Pizzateig noch einen Tick originaler zu machen. Mit unserm Lieblingsbelag: neben Tomaten und mozzarella di bufala schwarze Oliven, Kapern und die wunderbaren roten, süss und sanft schmeckenden Zwiebeln aus Tropea. Den Belag hatte ich bei huettenhilfe schon mal verbloggt. Und er ist und bleibt unser Liebster.

Cipolle di Tropea
Cipolle di Tropea

Zutaten
für 2 Pizzen:
200 ml Wasser (Evian still)
360 g Mehl Typ 00 + 25 g zusätzlich nachgefüttert (bisher nahm ich: 300 g Typ-405 + 60 g Weichweizendunst)
10 g Meersalz
0.6 g Bierhefe

für den Pugliese-Belag:
16 schwarze Oliven
1 grosse rote Zwiebel (Salatzwiebel oder Cipolla di tropea aus Apulien)
2 Tlf. Origano
1 Dose Tomaten (in Stücken)
1 Packung Büffelmozzarella oder Mozzarelline, ca. 150 g
2 Elf. Kapern abgetropft
Olivenöl, nativ

Zwiebeln
kein Rotkraut: Zwiebeln
Pizza Pugliese fertig
Pizza Pugliese fertig

Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen, Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf eine Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 260g, die man in Plasticdosen mit feuchtem Tuch bedeckt) bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Danach die Teigkugel auf dem bemehlten Arbeitstisch ausformen und belegen.
(5) 10 Minuten bei 260°C auf Pizzasteinen ausbacken, den Mozzarella erst 4 Minuten vor Schluss auflegen.

Pizza Pugliese fertig
Pizza Pugliese fertig

Anmerkung
Der Teig mit 00-Mehl war etwas klebrig und erhielt Nachschlag. Geschmacklich aus der Erinnerung kein grosser Unterschied zur Variante mit unserem 405-er Mehl mit Weichweizendunstzusatz. Das neapolitanische Herstellverfahren gefällt mir weiterhin sehr gut. Hingegen habe ich die Teigmenge pro Pizza leicht erhöht. Gibt einen etwas dickeren, brotigeren Boden.

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Remake: Gemüseterrine

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Gemüseterrine

Nachkochen lohnt sich. Die gute Gemüseterrine, die wir bei fast jedem Besuch bei den Sicher-Schwestern (14 GM-punkte) essen und die ich freihand nachgekocht habe, hat Folgen gezeitigt. Grete Sicher war über meinen Nachkochversuch so erfreut, dass sie mir gleich ihr Originalrezept geschenkt hat. Anstelle der winzigen Dreiecksform mache ich sie nun gleich in der 1 Liter U-Form. Ganz nahe am Original. Gleichviel Arbeit, doppelter Genuss. Schade, dass ich wegen Hitze unkonzentriert bei der Sache war. So schludrig darf das Gemüse nicht geschnitten und eingefüllt werden. Aber es war nur eine Hauptprobe. Das soll meine künftige Staatsterrine geben. Für allfällige Staatsbesuche, wenn denn welche kommen sollten.

Zutaten
2 rote, 2 gelbe Paprika mit dem Sparschäler enthäutet (ich hatte leider orange und rot eingekauft, die sich farblich kaum unterscheiden)
1 mittlerer Lauch. Anstelle von Lauch nimmt Grete Sicher blanchierte, gut abgetrockneten Lattichblätter zum Auskleiden der Terrine. Aber ich spalte fürs Leben gerne Lauch.
1 mittelgrosser Broccoli, 1 Karotte, 1 kleines Stück Knollensellerie.

für die Royale:
2 dl Halbrahm
1 dl Milch
3 ganze Eier (62g)
Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Koriander gemahlen, 1/2 Elf. Zitronenabrieb. Kräftig würzen.

für die Schnittlauchsauce:
100 g saurer Halbrahm oder halbfetter Quark
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb

Terrine beim Befüllen
Terrine beim Befüllen
Terrine Schnittbild
Terrine Schnittbild

Zubereitung
(1) Terrinenform (Staedter Dreieck, U, 1 Liter) mit Küchenfolie ausschlagen.
(2) Lauch (vom grünen Teil) in ca. 20 cm lange Blattstücke schneiden, ca. 3 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Dicke Blätter mit einem dünnen Messer in zwei Schichten spalten, die nur noch halb so dünn wie das originale Blatt sind. Das geht oft auch durch Gegeneinanderreiben zwischen den Fingern. Blätter mit Küchenpapier gut trocknen.
(3) Die Terrine quer zur Länge mit den geteilten Lauchblättern belegen.
(4) Die Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden und mit einem geeigneten Sparschäler enthäuten. Die Stücke ca. 4-5 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren. Abschrecken in kaltem Wasser. Stücke mit Küchenpapier gut trocknen, dann in etwa 7-10 mm breite, möglichst lange Streifen schneiden. Beiseite legen.
(5) Broccoli in Salzwasser unter Zugabe einer Msp. Backpulver kurz blanchieren. Abschrecken in kaltem Wasser. Röschen auslösen. Sonstige Gemüse im Dampfsieb sehr knackig garen, dann soweit erforderlich in 1 cm Stäbchen schneiden.
(6) Royale zubereiten: Ei mit [korr. 11.10: Milch und] dem Halbrahm gut verkleppern und kräftig würzen.
(7) Lauchbelegte Form mit der Royale einpinseln. Dann zuerst die Wandung mit den Peperonistreifen dicht an dicht belegen (Farben abwechseln). Das Innere der Terrine mit dem restlichen Gemüse.
(8 ) Die gemüsegefüllte Terrine mit der Royale ausgiessen, die Form kräftig auf den Tisch schlagen, damit die Zwischenräume ausgefüllt werden. Zuoberst eine Schicht aus Peperoni legen, dann die Lauchstreifen überklappen, zuletzt die Küchenfolie überziehen und die Form mit dem Deckel zudecken.
(9) Terrine 1 Stunde in einem Wasserbad im Ofen bei 160°C garen. Wassertemperatur mind. 90-95°C. Badhöhe 3/4 der Terrinnenhöhe.
(10) Terrine herausnehmen, erkalten lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Anrichten mit der Schnittlauchsauce.

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Remake: Fragole con lamponi

Fragole e lamponi

Einmal mehr konnte ich nicht warten. Zu schön haben sie ausgesehen. Einmal mehr: Hohle Schönheit. Innen leer. Geschmacklos. Schrott. Einmal mehr der Griff zu meinem Erdbeer-Booster-Rezept hier. Und einmal mehr: auf diese Art werden sogar Kohlrabi-ähnliche Erdbeeren essbar. Und einmal mehr fällt mir dazu die Aussage eines Fachmannes ein, der über 30 Jahre seines Lebens der Aufzucht von Erdbeeren gewidmet hat: Ernst Niederer aus dem Sankt-Gallischen Berneck. Die Quintessenz seiner züchterischen Erfahrung fasste er in einem Radiointerview im Jahre 2003, als ihm der Prix Bio verliehen wurde, etwa so zusammen: Einerseits sei es ihm gelungen, besonders aromatische Erdbeeren zu züchten, die sich aber allesamt nur als beschränkt lager- und transportfähig zeigten. Andererseits seien allen Versuche, lager- und transportfähigen Erdbeersorten Aroma anzuzüchten, wenig Erfolg beschieden gewesen.  (Zitat aus meinem Gedächtnis). Gegensätzliche Charakteristiken, die sich ausschliessen.  Was aber nicht heisst, dass halbverfaulte Erdbeeren gute Erdbeeren sein müssen. :-)

Zutaten
500 g Erdbeeren
300 g Himbeeren (aufgetaute)
100 g Puderzucker
Saft von 1 Orange
1 dl Rotwein (Douro oder Rioja ohne Eichenholzausbau)
1 Elf. Cognac
2 Elf. Grand-Marnier

Vorbereitung
(1) Erdbeeren waschen, halbieren und in Coupeschalen oder tiefe Teller verteilen.
(2) Die Himbeeren mit dem Zucker mischen und 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb streichen, Orangensaft mit der Himbeer-pulpe mischen und nochmals durchstreichen.
Zubereitung
(3) Die restlichen Zutaten zum Himbeersaft/Orangensaft geben und mischen.
Anrichten
(4) Himbeer-salsa über die Erdbeeren geben und eine Stunde bei Raumtemperatur ziehen lassen.

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Remake: Canocèi, blaue Periode

Canocei bianco e blu
Canocèi, eines meiner ersten Internet-Rezepte. Tortelloni, gefüllt mit Kartoffelpüree, aromatisiert mit ganz wenig Zimt und viel brauner Butter. Die werden bei mir in regelmässigen Abständen angefertigt. Schliesslich koche ich nicht (nur) für den Blog, sondern auch für die lamiacucina GmbH. Und die verlangt immer wieder nach den alten, guten Köstlichkeiten. Da ich meine blaue Periode noch nicht ganz ausgelebt habe, gibts diesmal gleich zwei Füllungen, die eine mit normalen Kartoffeln (Amandine), die andere mit blauen Kartoffeln (Vitelotte). Das Rezept habe ich im Lauf des Jahres leicht geändert, drum nochmals  zum Rezept Weiterlesen