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Kartoffelpastete Limousin

Rezension: La cuisine verte

Kartoffelpastete Limousin

Die Autorin, Murielle Rousseau -in Paris aufgewachsen, heute in Freiburg im Breisgau lebend-, widmet das Buch “Meine schönsten vegetarischen Rezepte aus Frankreich” ihrer Mutter Ilse, die ihr die Liebe zu allem Gemüse vermacht und ihr das kleine Glück näher gebracht habe, das man durch die Natur empfinden könne.

Die rund 100 Rezepte stammen mehrheitlich aus dem Familienschatz ihrer Eltern und Grosseltern, bewährte Rezepte “à la famille Rousseau”. Da erübrigt sich die Frage nach der regionalen Auswahl der Gerichte. Eingerahmt sind sie von kurzweiligen Causerien und Anekdoten über das Leben der Familie in Paris, auf dem alten Landsitz “Le Piquet”, einem einfachen Bauernhof im Herzen der Loire, Ferien an der bretonischen Küste und im Haus ihrer Urgosseltern in der Charente. Die Geschichten, ergänzt um viele eingestreute, alte Familienfotos, geben den atmosphärischen, familiären Hintergrund, der das Buch von einer reinen Rezeptsammlung abhebt.

Wo Rezepte um authentische, vegetarische Familienküche kreisen, hat die französische Haute cuisine gehobener Restaurants verständlicherweise keinen Platz. Haute cuisine ist etwas für Gott, wenn er in Frankreich isst. Die einfache Küche ist für uns Normalsterbliche. Darunter finden sich aber durchaus auch raffinierte Kreationen. Allen ist aber gemeinsam, dass sie leicht nachzukochen sind.

Die Rezepte im Buch sind gegliedert in die Kapitel:

zum Aperitiv
Suppen
Salate
Tartes&Quiches
Käse&Eier
Maronen&Kartoffeln
Eintöpfe
Gemüse

Darin finden sich viele gut bekannte, klassische Gerichte, die man so oder ähnlich schon gegessen oder selber gekocht hat, wie etwa Pariser Zwiebelsuppe, Provenzalische Pistousuppe, Elsässer Zwiebelkuchen, provenzalische Zwiebel-Olivenpizza, Oeufs en meurette, Pommes frites, Gratin dauphinois, Ratatouille, Artischocken bretonische Art, um nur ein paar Beispiele zu nennen.
Daneben ist auch dem traditionellen Bouquet garni oder den klassischen Saucen (Hollandaise, Béarnaise) und Vinaigrettes Platz gewährt.
Neben den bekannten Klassikern sind aber auch wenig bekannte oder eigenständige Gerichte, wie etwa ein Orangen-Quittenbrot, die Patranque, ein Käsegericht aus der Auvergne, der Rassacache du Ch’ti, die vegetarische Version des “Cassoulets des Nordens” und Korsische Spinat-Brocciu-Klösse, die französische Version der italienischen Strozzapreti mit Schafskäse, enthalten.

Zu den nostalgischen Familienfotos der Familie Rousseau kommen die Food-Fotografien der Bloggerkollegin Ariane Bille. Meist Bilder der unverarbeiteten Lebensmittel. Tellerbilder gekochter Gerichte werden nur in wenigen Fällen gezeigt. Oft sind die Bilder mit graphischen Projektionen alter Postkarten, Briefmarken, Ornamenten, Billets oder Handschriften aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts überlagert und verziert. Das ist stimmig und passt gut zum Buch. Ebenso wie die entlang des Aussen- und Bundstegs angebrachten Ornamentstreifen. Ein Tellerbild eines unbekannten Gerichtes wäre aber in manchen Fällen halt doch hilfreicher als Worte oder Verzierungen..
Die Rahmengeschichten sind auf Papier mit künstlichen Stockfflecken gedruckt. Das soll wohl das Alter der Familienrezepte andeuten. Ein, zwei Lesebändchen hätte ich den künstlichen Flecken vorgezogen.
Im Schriftbild der Rezepte sind mehrere Schriftarten oder Auszeichnungen verwendet. Das wird durchgehend und konsequent gehandhabt, wirkt für mich aber optisch unruhig: Peanuts.

Genug gelobt. Genug gemeckert. Jetzt wird gekocht. Ich habe mir die Kartoffelpastete aus dem Limousin dafür ausgesucht. Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch mit Crème fraiche in einem Mürbeteig gebacken. Ein Kartoffelgratin im Teig. Ob das wohl schmecken wird ? Die Pastete ist im Buch abgebildet, versteckt sich aber grossenteils hinter einem Briefcouvert an einen Monsieur Dassault, Offizier im 152e Régiment d’infanterie de ligne in Gérardmer (Vogesen). Das waren doch die roten Teufel, les diables rouges, le premier des régiments de France ! Das Bild hat mich einen halben Tag historischer Recherchen über die blutige Schlacht am Hartmannsweilerkopf 1915 gekostet. Immer diese Verlockungen auf Neben- und Irrwege. Einer der Gründe, warum ich im Leben nicht voran komme.

Kartoffelpastete aus dem Limousin

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Zutaten
halbierte Mengen
für den Mürbteig: (etwas bröckeliger als meiner, aber sehr mürbe)
250 g Weissmehl
1 Elf. Sonnenblumenöl
Salz
125 g weiche Butter
1 Eigelb
2 Elf. Wasser

für den Belag:
500 g festkochende Kartoffeln geschält  und in 2 mm dünne Scheiben gehobelt. (L.: Bergkartoffeln, Baselbieter Müsli und Blauschalige Bristner, gebürstet, ungeschält)
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Schalotte, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
etwas getrockneter, zerrebelter Majoran, von mir gespendet (steht nicht im Buch)
100 g Crème fraîche
Salz, schwarzer Pfeffer
Butter für die Springform

Kartoffelpastete Limousin

Zubereitung
(1) in einer Schüssel Mehl, Salz, Butter und Eigelb zusammenfügen, mit dem Wasser befeuchten und kurz zu einem Mürbeteig kneten. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eingewickelt mind. 2 Stunden ruhen lassen.
(2) Backofen auf 220°C vorheizen.
(3) 2/3 der Teigmenge dünn ausrollen und die gebutterte Springform (18cm) damit auslegen. Der Teig soll wenig über den Rand hinausragen.
(4) Mit den Kartoffelscheiben schichtweise befüllen. Jede Schicht mit Salz und Pfeffer (und wenig Majoran) würzen und mit Zwiebel und Knoblauch bestreuen. Entgegen derAnleitung im Buch habe ich jede Kartoffelschicht mit etwas Crème fraîche bepinselt.

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Salz, Pfeffer, Majoran, nun noch Zwiebeln und, Knoblauch, crème fraîche und wieder Kartoffeln

(5) Den Teigrand über die Kartoffelmasse klappen, den restlichen Teig dünn ausrollen und als Deckel über die Kartoffeln legen. Mit Eigelb verkleben und gut andrücken. Oberfläche mit Eigelb bepinseln, und ein Muster einritzen.
(6) In der Mitte ein (L.: 3) ca. 2 cm grosses Loch schneiden und ein kleines Dampfabzugsrohr aus Backpapier hineinstecken. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(7) Kartoffelpastete im Ofen ca. 50-60 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende den Springrand entfernen, damit die Seiten auch Farbe annehmen.
(8) In einem Topf die restliche Crème fraîche langsam erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Minuten vor Ende das Garzeit die Crème in das Loch giessen und warm servieren. Bei meiner satt gefüllten Pastete gestaltete sich das Einfüllen der Crème als schwierig. Ich schnitt kurzerhand den Pastetendeckel weg und füllte die Crème ein. Deckte die Pastete wieder zu und gab sie nochmals 5 Minuten in den Ofen.

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Meine anfängliche Skepsis war unbegründet, die Pastete schmeckte gut, einfach, aber gut. Gott ist selber schuld, wenn er in Frankreich lieber in gehobenen Restaurants isst.

Murielle Rousseau
La cuisine verte
2014 Verlagshaus Jacob<&Stuart
ISBN 978-3-942787-33-8
vom Verlag zur Verfügung gestellt

Rezension: Modernist Cuisine at Home

Modernist Cuisine at Home

Nein, mehr als ein, zwei Buchrezensionen pro Jahr werde ich nicht schreiben. Obwohl ich nach der ersten Rezension das Jahr 2013 bereits abgehakt hatte, bin ich vom Taschenverlag angefragt worden, ob ich nicht doch ? Welcher food-blogger würde bei diesem Buch ablehnen ? Kurz: der “Haben-Will-Reflex” war  stärker als ich.

Das Buch ist hier eingeschlagen wie eine Bombe.  Plattgedrückt lag ich unter beinahe 5 kg Buch und musste mich erst aus den Teilen der Verpackung (Tragschuber, Schonschuber und Versandschachtel) befreien.

Während sich die sechsbändige und 23.7 kg schwere (und 399 € teure) “Bibel”, das Vorgängerwerk Modernist Cuisine: Die Revolution der Küche, 2011 als Referenz-, Quellen- und Nachschlagewerk der neuen Kochtechniken in der Fachwelt und bei ambitionierten Kochnerds etabliert hat, richtet sich die Kompaktausgabe Modernist Cuisine at Home an einen erweiterten Leserkreis: an interessierte Köchinnen und Köche,  die  am heimischen Herd weder über Rotationsverdampfer noch elektronisch gesteuerte sous-vide Wasserbäder verfügen.

Gegliedert ist das Buch in zwei Teile: in die Grundlagen der modernistischen Küche (wer  wohl diesen Namen erfunden hat ?) und den Rezeptteil. Dieser ist auch als unbebilderte Kurzanleitung in einem zusätzlichen, 220-seitigen Rezepthandbuch beigegeben.

In den ersten beiden (von insgesamt 23) Kapiteln werden auf rund 50 Seiten die für eine Heimküche empfohlenen, konventionellen und hmm… modernistischen Gerätschaften vorgestellt.  Das geht vom Dampfkochtopf über Digitalwaage, Mikrowelle, Entsafter, Gourmet-Whip, Mixer, Vakuumiergerät bis hin zum sous-vide-Gerät. Wertvoll sind die Tipps, wie man sich im einen oder andern Fall behelfen kann, wenn solche Geräte nicht vorhanden sind. (z.B. bei Vakuumiergerät und sous-vide).

Im dritten Kapitel wird sous-vide auf rund 15 Seiten ausführlich erklärt.

Eher schwach ist das vierte Kapitel geraten: ungewöhnliche Zutaten aus Chemie und Natur sind kurz vorgestellt oder werden auf Schautafeln gezeigt. Nun weiss auch ich endlich, dass N-Zorbit ein weisses Pulver ist und wie  eine Shinko-Birne aussieht.

Als “legendär” wurden die Bilder schon in der “Bibel” bezeichnet. Das betrifft wohl die ungewohnten und schönen Querschnittsbilder mancher Geräte, sowie die Explosionsbilder mancher Zubereitung. Ich finde sie beeindruckend zum anschauen, aus technischer Sicht aber kaum erhellend.

Die Sprache ist einfach und gut verständlich. Ein technischer Studienabschluss wird zum Verständnis der Fakten nicht vorausgesetzt.

Danach folgen die rund 400 Rezepte. Die sollen weitgehend für dieses Buch entwickelt, nicht einfach aus der grossen Bibel übernommen worden sein. Einige der Kapitel (Frühstückseier, Salate und kalte Suppen, druckgegarte Gemüsesuppen, Steaks, Brathähnchen, geschmorte Querrippe, Nudel-Hühnersuppe, Lachs, Meeresfrüchte, Pizza, Risotto und Paella, Maismehl, Mikrowellengerichte) lesen sich durchaus europäisch, wenn auch die Zusammenstellung der Kapitel eher seltsam anmutet. Bei andern Kapiteln (Cheeseburger, Carnitas [Google hilft], Chicken-Wings, Mac&Cheese, Custards&Pies) wird man sich gewahr, dass die amerikanischen Autoren in erster Linie für ihr Heimpublikum geschrieben haben. Bei den bebilderten US-Fleisch-cuts hat die deutsche Redaktion immerhin eingegriffen.

Die Kapitelüberschriften und Kapitelinhalte scheinen einer mir unverständlichen, eigenen Logik zu folgen. So finden sich im Kapitel “Geschmorte Querrippe” neben der angekündigten Querrippe die Rezepte für Kartoffelpüree, Schweinebauch und Lammcurry. Es gibt noch beliebige Beispiele für dieses ungewöhnliche Ordnungsprinzip. Ich habe mir die Mühe gemacht, das ganze Buch anhand einer Strichliste nach den verwendeten Methoden einzuteilen. Bei der Mehrzahl der Rezepte wird mit Druck, sous-vide oder nach weiteren, neuartigen Techniken gearbeitet, die aber über alle Rezepte verstreut sind. Trotzdem: Den Leser wird die wirre Systematik herzlich wenig kümmern, er will einzig ein Antwort auf seine Frage: was kann ich mit dem Huhn im Kühlschrank interessantes kochen ? Und die Antwort wird er mit Hilfe des Registers problemlos finden.

Taucht man dann in die Rezeptbeschreibungen ein,  wird gleich klar, dass es primär nicht um eine alltägliche Rezeptsammlung geht, sondern um typische Beispiele, wie man Gerichte mit Hilfe modernistischer Methoden (nun habe ich mich schon halbwegs an das neue Trendwort gewöhnt) zubereitet. Dabei werden die Hintergründe aufgezeigt, was passiert und warum es passiert. Und das teils bis ins kleinste Detail und grosszügig bebildert. Allein das korrekte Anrichten eines Salates ist den Autoren eine ganze Bilderstrecke wert. Die Rezepte sind einfach nachzuvollziehen. Ob man sich damit Michelinsterne erkochen könnte, bin ich mir nicht sicher, das ist gewiss auch nicht die Absicht des Buches.  Im Vordergrund steht die innovative Zubereitung von Gerichten. Die Rezepte bilden dazu eine solide Grundlage, auf der man individuell aufbauen kann.

Die Zutaten sind präzise angegeben, sowohl nach Gewicht wie nach Volumen. Der angegebene Skalierungsfaktor erleichert das Umrechnen für Dreisatzungewohnte. Die Zubereitungsschritte sind kurz und präzise notiert. Hinzu kommen bei vielen Rezepten Angaben zu möglichen Varianten.

Auffallend ist die offene, unverkrampfte Haltung der Autoren zu Zusatzstoffen, obwohl ich meine Mühe damit habe, wenn mit Zusatzstoffen modernistische Effekte beabsichtigt sind. Wie z.B. im Rezept von Schmelzkäsescheiben  für die cheeseburger mittels Natriumcitrat. Oder dem al-dente-feeling von pasta durch Zusatz von Gluten zu “Mehl” im pastateig, ohne die Qualität des “Mehls” weiter zu spezifizieren. Kein Wort zum Unterschied zwischen Hart- und Weichweizenmehlen. Sind halt keine Italiener, die Amerikaner.

Auch wenn ich ein anderes Ordnungsprinzip vorgezogen hätte, findet man sich mit Hilfe des Registers rasch zurecht. Die angefügten Umrechnungstabellen (°Celsius in °Fahrenheit, Gramm in Unzen, Gramm in Volumina bei gängigen Zutaten) sind im Zeitalter von Waage und Internet überflüssig. Nützlich, wenn auch rasch veraltend, ist hingegen die Angabe von Bezugsquellen für einzelne Nahrungsmittel, Geräte und modernistische Zutaten in den US und Europa.

Zusammenfassend kann ich das Buch allen empfehlen, die Genuss als Passion erleben und sich für innovatives Kochen mit neuen Techniken interessieren. Ein “must have” für neugierige foodies. Obwohl das Buch eher “fleischlastig” ist, gilt das auch für Vegetarier.

Menschen, die eine konsequent ablehnende Haltung gegenüber Zusatzstoffen jeglicher Art in Nahrungmitteln einnehmen, empfehle ich das Buch nicht.  Obwohl… 

Ich beabsichtige, im Januar ein Gericht aus dem Buch nachzukochen. Und ein sous-vide-Wasserbad hab ich mirauch schon bestellt. Hier schon mal mein post-titel, den link werde ich nach Vollzug einsetzen:

Lachs, das Schwein des Meeres, sous-vide.

Das Buch wurde mir vom Verlag, als einziges Entgelt, kostenlos zur Verfügung gestellt. Die Rezension spiegelt meine vom Verlag unbeeinflusste Meinung.

Modernist Cuisine at Home, deutsche Ausgabe
2013, Taschen GmbH
ISBN 978-3-8365-4648-5
Preis CH: 140,00 CHF, Preis D: 99,99 €
bei Ihrem Buchhändler

La Cucina, die originale Küche Italiens

La Cucina 2013 10 01_1794

Der Callwey Verlag scheint bei mir nicht so schnell aufgeben zu wollen.  Das mir vor einem Jahre zugesandte Buch Landhausküche neu entdeckt, hatte ich nach kurzem Durchblättern gleich im Gestell ungelesener Bücher entsorgt. Gewiss kein schlechtes Buch, aber eine Zweitverwertung alter Zeitschriftenartikel in Buchform rezensiere ich nicht.

Diesmal brachte mir die Post ein Rezensionsexemplar von La Cucina, Die originale Küche Italiens. Damit mache ich eine Ausnahme, da mir der Name gefällt ;-) Das Buch wurde 2002 unter dem Titel La Cucina del Bel Paese von der Accademia Italiana della Cucina herausgegeben. Einer 1953 in Italien gegründeten Organisation zur Bewahrung und Pflege des italienischen, gastronomischen Erbes. Nach einer Übersetzung ins Amerikanische 2009 erschien nun 2013 die deutsche Ausgabe.

Der etwas billig aussehende, kartonierte, auf antik patinierte Umschlag des Wälzers erinnert in seiner Jugendstilornamentik an Opernlibretti aus der Jahrhundertwende um 1900.

Das Buch hat 940 Seiten, wiegt 1880 g, verfügt über 3 Lesebändchen in den italienischen Nationalfarben. Fotografien oder Abbildungen sind ausser einer Karte der Regionen keine vorhanden. Riechen tut es, nicht unangenehm: nach Buch. Das ist eine wichtige Bemerkung. Ein 2006 von mir gekauftes Buch “Marcellas Geheimnisse” aus der Collection Rudolf Heyne liegt bei mir nach 7 Jahren immer noch in der Stink-Quarantäne und stinkt immer noch derart penetrant nach Chemie, dass ich es noch nicht lesen konnte. Das kommt davon, wenn man bei ausländischen Billigstdruckern drucken lässt, Herr Heyne !

Zurück zu La Cucina: Der von slow food bekannte Carlo Petrini hat im Auftrag der italienischen Kochakademie für dieses Buch die Mitglieder der accademia aufgerufen, bei Verwandten, Freunden und Nachbarn die Lieblingsrezepte traditioneller, regionaler Gerichte zu sammeln.  Und das sind in Italien immerhin 20 Regionen. Zusammengekommen sind rund 2000, meist traditionelle Rezepte der cucina casalinga aus unterschiedlichen, privaten Quellen in Stadt und Land. Eine enzyklopädischa Rezeptsammlung, obwohl auch diese nicht komplett ist, nie komplett sein kann. Dazu ist die Vielfalt der italienischen Gerichte zu gross.

Gegenüber der Originalausgabe sind etwa 100 Rezepte, die ausschliesslich auf regionalen Zutaten basieren, gestrichen worden. Manche davon sind unter dem Titel “lokale Tradition”, summarisch beschrieben, an passender Stelle eingestreut.

Die Rezepte sind unterteilt nach:

Antipasti, Pizze und Saucen
Suppen
Pasta, Polenta & Reis
Fisch
Fleisch&Geflügel
Gemüse
Käse und
Desserts.

Diese Kapitel sind mit Handmarken im Vorderschnitt unterschiedlich eingefärbt, so dass man rasch darauf zugreifen kann. Innerhalb der Kapitel ist die Reihenfolge alphabetisch, nach den italienischen Titeln. Lamm wird man im Direktzugriff also unter Agnello suchen müssen. Suppe mit Kardonen findet sich alphabetisch übers ganze Suppenkapitel verstreut sowohl unter Cardoni in Brodo, Minestra di Cardi und Zuppa di Cardone. Schöpsenbraten (Hammel, Gruss an die österreichischen Übersetzerinnen) findet man unter castrato. Das ist für nicht italienisch sprechende etwas verwirrlich. Drei Indices helfen jedoch wirksam mit, sich ohne langes Blättern zurechtzufinden:

a) Nach italienischen Rezeptnamen (untergliedert in die Kapitel).
b) Nach Regionen (untergliedert in die Kapitel).
c) Nach Hauptzutaten.

Nach einer Übersichtstafel auf die verschiedenen Regionen Italiens gehts gleich los mit der Rezeptesammlung. Ein bis drei Rezepte pro Seite. Manche davon entstammen der cucina povera und legen Zeugnis über die Entbehrungen vergangener Zeiten ab.  Die Listen der Zutaten sind meist für 4 Personen berechnet und wie bei der cucina casalinga nicht anders zu erwarten, recht übersichtlich und einfach gehalten. Die Angaben zu Zubereitung und Kochtechnik sind zumeist sehr knapp, aber nicht unpräzise verfasst. Kochanfänger werden jedoch, ausgenommen bei einfachen Rezepten, damit Mühe haben. Wer noch nie ein soffrito oder selbstgemachte pasta zubereitet hat, greift besser zu einem Buch mit bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen.

Für etwas erfahrenere Köchinne und Köche bietet das Buch jedoch eine unglaubliche Fülle an Rezepten. Manche Rezepte sind in verschiedenen regionalen Varianten aufgeführt. Beispielsweise gibt es bei den Suppen allein von Acquacotta 7 Rezepte. 16 verschiedene Brotsuppen. 23 verschiedene Bohnensuppen. In der Pastawelt fallen mir gleich u.a. Casunziei all’ampezzana, Corzetti, Culingionis, Ferretti, Malloreddus, Pici, Vincisgrassi auf, weil ich die alle schon selber hergestellt habe, dazu etwa 30 Gnocchirezepte. Risottorezepte sonder Zahl, ob mit Hopfensprossen, Spargel, Kutteln oder Hühnerklein, die Liste scheint endlos.
Dasselbe bei den übrigen Kapiteln: Von Kalbsmaul bis Milchlamm, von Hirn bis Gams, von Kapaun bis Schweineschwanz, von einem Artischockenkuchen bis zum Flan aus Lampascioni-Wildzwiebeln, von Hase bis Ringeltaube, von Eselschmorbraten bis Zuppa inglese ist alles vertreten, was die regionale Küche Italiens auszeichnet. In welchem Kochbuch findet man 16 Rezepte mit Kardonen ?

Naheliegend ist der Vergleich mit dem Buch Die klassische italienische Küche von Marcella Hazan.  Die 450 Rezepte von Frau Hazan sind von einer Hand geschrieben, detaillierter verfasst, mit Erklärungen warum und wieso etwas gemacht wird. In der La Cucina sind die Anleitungen wesentlich kürzer gehalten, stammen deutlich erkennbar aus unterschiedlichen, privaten Quellen. Wer keine Ahnung von italienischer Küche hat, halte sich an Die echte italienische Küche (Gräfe und Unzer), wer italienisch kochen lernen will, halte sich an Die klassische italienische Küche der Marcella Hazan (Heyne), wer gerne italienisch kocht (meine Wenigkeit zum Beispiel), für den ist die La Cucina (Callwey) eine wertvolles Nachschlagewerk und eine Quelle der Inspiration.

Für ein Buch, zu dem ich künftig häufig greifen werde, wünschte ich mir einen etwas küchentauglicheren Einband, warum nicht gleich im damals üblichen Prägedruck. Und noch etwas: die bei der sizilianischen Caponata (S. 676) abgegebene Empfehlung, die Caponata mittels Salicylsäure zu konservieren, ist veraltet. Die Verwendung von Salicylsäure als Konservierungsmittel in Lebensmitteln ist heute aus guten Gründen in vielen Länden verboten, auch wenn sich italienische Familienrezepte um derartige Verbote kaum scheren werden.

Das Buch wurde mir vom Verlag, als einziges Entgelt, kostenlos zur Verfügung gestellt. Die Renzension spiegelt meine vom Verlag unbeeinflusste Meinung.

La Cucina, Die originale Küche Italiens
Verlag Georg D.W. Callwey GmbH, München
ISBN: 978-3-7667-2036-8
Preis: 39,95 €
Leseprobe:
http://www.callwey-shop.de/downloads/dl/file/id/430/la_cucina.pdf

Gelesen: Meta kocht… auch

Zu Meta fällt mir nichts ein. Dabei hat unsere Beziehung so schön angefangen. Kleiner Schweizer Verlag, so was muss man als Patriot in der heutigen Zeit doch unterstützen. Talentierte Schweizer Köchin, jung, hübsch, dynamisch, kompromiss- und schnörkellose mediterrane Küche, neckische Hamsterzähnchen, roter Schmollmund, kurze Küchenschürze, orange-roter Schopf mit verwegener Tintin-Tolle (Frau L.: gefärbt !), alles gehört zum Markenzeichen Meta. Kurz: ich wurde schwach, liess mir das kostenlos offerierte Buch zur Rezension kommen.

Meta kocht in Lack & Schwarz

Der erste Schreck bereits beim Auspacken: weich wattierter Einband. Aber ich bin ja inzwischen gewitzigt und ziehe mir Glacehandschuhe über. Nun blättere ich und blättere, blättere und blättere, lege das Buch beiseite, fange wieder an zu blättern. Und das geht nun schon seit Tagen so.

Ja, Jamie Oliver hat es vorgemacht, schnell in die Küche, rasch und locker etwas leichtes, mediterranes auf die Teller pfeffern, Tempo ist alles, und schon ist man ein Star. Früher… schon an diesem Satzbeginn merkt man, dass ich alt werde… früher mussten junge Köche noch durch eine harte Schule, mussten sich jahrelang von einer Küchenstation zur andern durchbeissen, bei schlechter Bezahlung, um letztlich ihr Handwerk zu beherrschen. Heute ist das anders. Heute hat man mit 20 Jahren ausgelernt, wer es mit konzentrierter Arbeit, Talent und Durchsetzungsvermögen geschickt anstellt, hat mit 23 Jahren seine eigene TV-Sendung im Lokalfernsehen oder ist Spitzenkoch. Frau Meta ist beides in bewunderungswürdiger Weise gelungen. Sie hält sich inzwischen sogar ihren eigenen PR-Manager, der für die laufende Imagepflege zuständig ist.

Das Büchlein “versammle ihre besten Rezepte”, 72 an der Zahl, steht auf dem Cover. Das Inhaltsverzeichnis ordnet die Gerichte nach Apéro, Vorspeise, Suppe, Hauptgericht, Dessert und Käse. Ein Register gibt es nicht. Vergeblich suche ich nach Basisrezepten. Fonds werden in der schnellen Küche offenbar nicht benötigt. Die Rezepte sind kurz gefasst. Sind für erfahrene Hobbyköche nicht schwierig nachzuvollziehen, haben aber durchaus ihre Tücken für Kochanfänger. Ich greife mir als Beispiele willkürlich ein paar der Rezepte heraus: Dreierlei Crostini, Avocado-Mousse mit Rauchlachrosetten, Gebratener Haselnuss-Fetakäse mit Balsamicotomaten und Riesencrevette auf Gurken-Carpaccio, Polentasuppe mit Lughanige-Würstchen, Eglifilet im Pergament mit Fenchel und frischen Kräutern an Safransauce. Lachswähe mit süsser Mango, Sill-Snapper mit Aceto-Honig-Tomaten und Gruyèrechips, Kohlrabi-Hackfleisch-Gratin, überbacken mit Gruyère, Pouletbrust, gefüllt mit Dörrtomaten und Ricotta auf jungem Spinatsalat, Mediterran gewürzte Rindsfilet-Spiessli auf gebratenen Zwiebelkartoffeln an frischer Kräuterbutter, Apfel-Honig-Tiramisu, Ziegenkäse auf heissem Stein… viele Adjektive und Präpositionen.

Meta kocht in Beige

Da hat es zweifellos gute Sachen dabei (u.a. die Tomatensuppe), einige sind durchaus originell, andere meint man schon irgendwo gesehen oder gegessen zu haben. Die Beschaffung der Zutaten ist in urbanen Regionen der Schweiz kein Problem. Thunfisch und Crevetten auch nicht. Noch nicht. Die Illustrationen von Jose Luis Garcia Lechner finde ich sehr hübsch und passend. Ganz im Gegensatz zur Gestaltung des Schriftsatzes der Textseiten. Vielleicht reagiert das Zielpublikum des Büchleins, jüngere urbane Leser, anders darauf als ich, der nicht mal einen Fernseher besitzt. In der Schweiz scheint Meta jedenfalls eine grosse Fangemeinde zu haben, die bestimmt für den nötigen Absatz sorgen wird. Ich hingegen werde mit dem Buch nicht warm. Habe keine Lust etwas nachzukochen, und gerade die sollte doch ein Kochbuch anregen. Woran das liegt, weiss ich auch nicht, entweder an mir oder am Buch. Das Buch kostet in der Schweiz happige CHF 49.90. In Deutschland EUR 39,95. In Deutschland wurde das Buch von Küchenlatein und auch foolforfood rezensiert.

©Fotos: metakocht
Walde+Graf
Verlag AG, Zürich
ISBN 978-3-03774-022-4

Yotam Ottolenghi: Grauenvoll vegetarisch

Yotam Ottolenghi 0_2011 07 02_4761

Eben war ich in der Buchhandlung, wollte mir, als Beinahe-Vegetarier, das allseits gelobte Kochbuch “Genussvoll vegetarisch” von Yotam Ottolenghi kaufen.

Ein Griff …. NEIN… das darf nicht wahr sein ! Weich wattig schaumstoffig anzufassen wie ehedem die Vergissmeinnicht Büchlein der Schulfreundinnen oder wie ich mir das Gästebuch eines orientalischen Puffs vorstelle. Recycling-Plastik-Leder-Imitation mit der Haptik einer Tüte Sauerkraut.

Tut mir leid. Und sei der Inhalt noch so gut, solche Bucheinbände kann ich nicht mal mit gespreizten Fingerspitzen anfassen.

Schon wieder ein Buch: Austro Pasta

AustroPasta

Anfänglich war ich mir unschlüssig: schon wieder ein Angebot, ein Buch zu rezensieren. Dazu eines mit dem eigenartig klingenden Titel Austro Pasta. Klingt wie Austro Pop, Austro Wetter oder Austro Diesel. Als selbsternannter Pastakoch hat mich das Thema aber interessiert und weil der Trend zum Zweitbuch ungebrochen anhält, habe ich habe zugesagt.

In drei Hauptkapiteln werden von den drei Autoren Toni Mörwald, Christoph Wagner und Jörg Wörther insgesamt 250 Rezepte ausgebreitet. Kalte, warme und süße AustroPasta. Die Rezepte basieren vornehmlich auf gekaufter pasta, auf Zutaten, die in gutsortierten Supermärkten erhältlich sind oder durch lokal greifbare Produkte ersetzt werden können. Viele der Rezepte sind einfach und schnell zuzubereiten. Dennoch handelt es sich bei diesem Buch keineswegs um die einhundertneunundneunzigste Version im Stile “1oo beste Pastasaucen”. Unter den Rezepten finden sich viele äusserst raffinierte Gerichte, österreichische Klassiker wie originelle Neukreationen. Ich staune über die Kreativität der Autoren, denen es gelungen ist, absolut eigenständige Gerichte zu entwerfen. Offensichtlich  wurde Wert darauf gelegt, das Versprechen im Prädikat “Austro” bei den Rezepten auch einzulösen. Die Verwendung frischer, österreichischer Zutaten macht es in Einzelfällen nicht einfach, ausserhalb Österreichs entsprechende Ersatzprodukte zu beschaffen. Mindestens ich habe keine Ahnung, wie Pinzgauer Schotten, Bregenzerwälder Bergkäse, Neusetzer Speck, Innviertler Speck oder Österkron schmecken. Aber auf das kommts letztlich auch nicht an. Wer mit einer Rezeptur beim Kochen ein wenig improvisieren muss, ist davor gefeit, das Rezept blind nachzukochen.

Leider fehlt eine Übersetzungsliste der verwendeten Austriazismen. Da der Verlag das Buch auch in Deutschland und der Schweiz vermarkten will, würde das den Zugang  für Fremdsprachige erleichtern. Oder hättet ihr gewusst, um was es sich bei Rexgläsern, Saumeisen, Kesselhassn, Kübelspeck, Zweckerl, Ochsenschlepp, Schmetten, Bummerl, Reibgerstel und steirisch Verhackertem handelt ? Immerhin haben wir uns durch fleissiges Lesen österreichischer Blogs mittlerweile an Obers, Paradeiser, Germ und Kletzen gewöhnt.  Die Saumeisen werden wir uns auch noch einverleiben. Googeln bildet.

Viele, jedoch nicht alle Rezepte, sind mit schönen, appetitanregenden Fotografien bebildert, welche die Auswahl erleichtern: das will ich ! Manche der Fotos zu einem Rezept sind gleich mehrfach abgebildet, in gleicher oder unterschiedlicher Skalierung. Offenbar ein stilistischer Kniff des Gestalters, Leerstellen zu füllen.

Das Buch bietet eine Fülle an Kochideen für und mit Pasta. Eines der Bücher, das man gerne zur Hand nimmt, wenn man schnell was auf den Tisch bringen sollte und sich die so sattsam bekannte Leere im Hirn ausbreitet. Daraus gekocht habe ich Austro-Gnocchi. Der Beitrag muss aber bis Ende November warten, meine Blog-pipeline ist übervoll und die Woche hat nur 7 Tage.

Buchtitel: Austro Pasta, 250 raffiniert einfache Rezepte
Autor: Toni Mörwald, Christoph Wagner und Jörg Wörther
Fotos: Michael Eckstein
Verlag: Löwenzahn, Innsbruck
ISBN 978-3-7066-2472-5 , 2010
Gewicht: 1145 g
Dimension, Machart:  25x21x1.8 cm, gebunden, Hardcover
Geruch: leicht nach den verwendeten Druckfarben, aber nicht unangenehm
Druckfehler: bislang keine gefunden

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