Schlagwort-Archive: Ricotta

Tortelloni ricotta e spinaci nach Art der Brigitte Bardot

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Brigitte Bardot, Männer-Idol der sechziger Jahre, ist eine mutige Frau. Sie steht zu ihren Falten. Das bewundere ich. Kein Botox. Kein Silikon. Keine Haarfarbe. Auch ich stehe tapfer zu den Falten meiner Tortelloni. Obgleich das keinen Mut braucht. So wie ich sie hier wieder einmal gemacht habe: viel Füllung, dünnstmöglicher Teig, dafür ein etwas breiterer Rand, schmecken sie uns besonders gut, obwohl sie nach dem Kochen aussehen wie chinesische Faltenhunde. Wer die prallen mit dem dicken Teig lieber hat, bediene sich hier oder da. Meine Teigwalze könnte ja auch dick, wenn ich denn nur wollte ;-)

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Davon gabs 16 Stück

Zutaten
für den Ravioliteig:
125 g Weissmehl
55 g Hartweizendunst (Semolina di garono duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Tlf. Olivenöl
Prise Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta, über Nacht zwischen Küchenpapier abgetrocknet -> 200 g
300 g Salatspinat
30 g Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
wenig Butter
20 g Parmesan, frisch gerieben
Muskatnuss, Pfeffer, Salz
1 Prise Curry Masala

zum servieren:
Butter Salz, Pfeffer

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Spinat-Ricottafüllung:
(2) Spinat in einem Salatsieb im Waschbecken mit ca. 4 Liter kochendem Salzwasser übergiessen, 5 Sekunden stehen lassen, dann kalt abbrausen. Überschüssiges Wasser auswringen.
(3) Schalotte in Butter anschwitzen, Knoblauch zugeben, kurz mitgehen lassen, dann zum Spinat geben und fein hacken.
(4) In einer Schüssel den gut getrockneten Ricotta, Spinat und den Parmesan mischen, würzen mit Salz, Muskat, Pfeffer und einem unmerklichen Hauch Curry.

(5) Den Teig portionsweise mit der Pastamaschine in voller Breite zu langen, dünnen Bahnen (feinste Stufe 9/9) auswallen. Rechtecke von ca. 8-10 cm Kantenlänge schneiden. Einen Elf. Füllung in die Mitte geben, 2 Seite mit wenig vom restlichen Eiweiss bestreichen und die eine Ecke über die Füllung in die gegenüberliegende Ecke klappen. Luft gut herausdrücken und Tortelloni formen.

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nicht geeignet zum einfrieren

für den finish:
in leise kochendem, gesalzenem Wasser ca. 2-3 Minuten ziehen lassen, mit einer Siebkelle herausheben. Mit schäumender Butter übergiessen und mit Parmesan servieren.

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Deliziös !

Nahtlose Ricotta Ravioli, das Figur-Geheimnis der schönsten Ravioli

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Coated Gnocchi oder Seamless Ravioli ? Seamless bedeutet nichts anderes als “nahtlos”. Für jede Ravioli-Diva, die im Scheinwerferlicht steht, ist heute das Darunter wichtiger als der outfit. Das gleißende Scheinwerferlicht würde selbst kleinste Dellen und Röllchen gnadenlos entlarven. Seamless-Ravioli formen eine optisch schlanke Silhouette in perfekter Rundung. Nichts zeichnet sich mehr ab. Die Eleganz der puren Ästhetik. [Textpassagen aus der Werbung diverser Unterwäschefirmen verwendet]

Ernsthaft: eine tolle Idee, die ich bei Ideas in food aufgegriffen habe. Ein Löffel gewürzte Ricotta wird in Hartweizendunst gewendet und zu einer Kugel geformt, anschliessend in einem Behälter mit reichlich Hartweizendunst während dreier Tage unter gelegentlichem Wenden kühl gelagert. Dabei entzieht das Mehl der Ricotta Feuchtigkeit, hydratisiert und bildet eine kompakte Hülle um die Ricottakugel. Danach werden die Kugeln in Salzwasser gekocht. Die Stärke im Mehl gelatiniert (verkleistert) beim kochen wie bei jeder pasta. Das Resultat sind Raviolikugeln mit einer zarten Ricotta-Füllung und nahtloser Teigumhüllung. Ich habe gestaunt. Und alles ist so einfach.

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Trockenbad im Hartweizendunst

Zutaten
300 g Ricotta, abgetropft, aber nicht mit Küchenpapier getrocknet !
Salz, Pfeffer
etwas Zitronenabrieb
etwa 300 g Hartweizendunst (Farina di semola grano duro, rimacinato, de Cecco)

Butter gesalzen
Salbei

Zubereitung
(1) Ricotta mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. Mit einem Esslöffel Bällchen abstechen, in Hartweizendunst einmal umdrehen, dann zwischen den Handflächen zu einer Kugel formen. Die Kugeln freisthend in einer verschliessbaren Dose mit reichlich Hartweizendunst im Kühlschrank lagern. Ein-, zweimal pro Tag die Kugeln wenden und durch das Mehl rollen.
(2) Nach 3 Tagen Lagerung die Kugeln vorsichtig auf ein Sieb schütten, überschüssigen Dunst abrütteln und die Kugeln in leise köchelndem Salzwasser für 5 Minuten ziehen lassen, bis sie nach oben gestiegen sind. Herausheben und in schäumender Salbeibutter schwenken.

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Dunst abschütteln, die Kugeln sind ziemlich robust

Das rote Zeug im Teller war Gartenabraum aus dem Juragärtchen, roter Stiel-Mangold. Gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl leicht angebraten, die zuvor kurz dampfgegarten Stiele mitbraten, dann das Blattwerk hinzu geben, zusammenfallen lassen, salzen, pfeffern.

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Ideen für weitere Zusätze zur Ricotta: Safran, Blattgrün, Paprika.
Abzuraten ist von frischen, gehackten Kräutern oder Spinat. Da traue ich der Haltbarkeit während des 3-tägigen Hydratisier-Prozesses nicht.

Kärntner Kasnudeln aus Oesterreich Vegetarisch

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Pfefferminze sei bei dieser Kärntner Speise tabu. Braune Nudelminze unabdingbar. Schreibt Katharina Seiser in ihrem neuesten Kochbuch, das sie zusammen mit Meinrad Neunkirchner verfasst hat. Braune Nudelminze ? Noch nie davon gehört. Aber sowas lässt mir keine Ruhe. Die ganze Schweiz hab ich danach abgeklappert. Im Aargau, dem ehemaligen habsburgischen Vorderösterreich, bin ich fündig geworden. Zwei Pflänzchen von Mentha Austriaca bzw. Mentha x gracilis zieren seither das Juragärtchen. Damit haben aber die Schwierigkeiten erst begonnen. Die Kasnudeln wollten gekrendelt werden. Mein Gott: Hundertmal hab ich mir im Internet die Videos der alten Fini Brugger und der jungen Martina  angesehen. So einfach, so locker das denen von der Hand geht, bei mir gabs nur verpfuschte Ornamente. Nach den ersten 15 Teigtaschen wollte ich den Bettel hinschmeissen. Kochte uns die erste Portion zu Mittag, welche Überraschung: nun verstehe ich, warum sie des Kärntners Lieblingsspeise sind. Nach dem Mahl setzte ich mit neu gefasstem Mut die Krendelversuche fort. Nun gelangen sie schon ansehnlicher; ob das am Grünen Veltliner der Birgit Eichinger oder an den Kasnudeln lag, weiss ich nicht. In Kärnten sagt man: “A Madl, des net krendeln konn, des kriagt kan Monn”. Was kriegen denn die Männer fürs krendeln ?

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Das Prinzip kärtnerischer Ornamentkunst begriffen, an der Technik mangelts noch

Zutaten
für etwa 30 Stück

für den Teig:
350 g Mehl (halb griffig, halb glatt, L: halb Weissmehl, halb Semolina)
2 Eier
1 Elf. Erdnussöl
1 Tlf. Salz
ca. 125 ml Wasser (L.: 120 ml heisses Wasser, das gibt einen besonders geschmeidigen Teig)

für die Füllung:
1 Zwiebel, geschält, klein geschnitten
1 Elf. Butter
250 mehlige Kartoffeln, in der Schale gekocht, geschält und passiert
250 g Bröseltopfen (L.: Ricotta aus Vollmilch hergestellt, siehe Anmerkung)
3 Elf. gehackte Kräuter (Nudelminze, Kerbel, glatte Petersilie)
ca. 1 Tlf. Salz
Prise Muskatnuss

125 g haselnussbraune Butter
Salz
ein paar Blättchen Nudelminze

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Petersilie, Nudelminze, Kerbel

Zubereitung
(1) Ricotta am Vorabend aus der Packung nehmen und in ein Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen saugfähigem, unbedrucktem Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ein paar Stunden in den Kühlschrank legen und die nass gewordenen Tücher 3-4 mal durch trockene ersetzen. So verliert die Ricotta rund ein Drittel des Gewichts und ist bröseltrocken.

für den Nudelteig:
(2) Mehle und Salz in der Küchenmaschine mischen, heisses Wasser zugiessen, 5 Minuten kneten. Eier und Öl zugeben und zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. In Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
für die Fülle:
(3) Zwiebel in Butter anschwitzen, mit den restlichen Zutaten der Füllung mischen und abschmecken.
(4) Nudelteig mit der Pastamaschine auf Stufe 4 von 9 (also relativ dick) ausrollen. Kreise mit 8 cm Durchmesser ausstechen. Einen Elf. der Fülle darauf verteilen (Kasnudeln sollen prall gefüllt sein, in Kärnten füllt man sie bis zu Knödelgrösse), zusammenklappen, Teigränder dicht verschliessen und…. krendeln.

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soviel solls mindestens sein, besser noch mehr Füllung !

(5) In siedendes Salzwasser einlegen, Temperatur zurückstellen und 10 Minuten ziehen lassen. Mit einer Siebkelle herausnehmen, abtropfen und mit gesalzener, hellbrauner Nussbutter servieren.. Mit Nudelminze garnieren.

Anmerkungen
Wunderbar elastischer, ziehfähiger Teig. Meine Angst vor zu vollen Teigtaschen war unberechtigt. Hoffentlich erfriert mir die Nudelminze im Winter nicht. Dies herrliche Gewürz wird uns nächstes Jahr noch manchmal Freude bereiten.

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Der Fundort steht auf dem Etikett

Noch ein Wort zu meiner Ricotta, die ich seit etwa 4 Jahren (in der “Rhybrugg”) einkaufe: Seit 36 Jahren stellen die Brüder Antonio und Pierluigi Torre in der Nähe von Lausanne eine gesuchte Ricotta her. Anders als normale Ricotta, wird deren Produkt nicht aus Molke, sondern aus Vollmilch hergestellt. Die Milch wird auf 80°C aufgeheizt, das Lab zugegeben und der Heizprozess im richtigen Moment, den nur ein geschultes Auge erkennt, unterbrochen. Danach wird die Ricotta von Hand abgeschöpft, vakuumiert und pasteurisiert. Nun haben die Gebrüder altershalber aufgegeben. Seit Frühjahr wird das Geschäft von Eric André geführt. Und der hat Ende September 2012 den Swiss Cheese Award der Kategorie Frischkäse gewonnen. Es geht also weiter.

und noch etwas, Kathas Buch ist wirklich empfehlenswert !

Buchrezension2012 09 29_7443
Ein Bild spricht für sich: anstelle einer Rezension

Malfatti, ohne Mehl, beinahe

Malfatti 0_2012 10 03_7521

Mehr als 5 Jahre sind es her, seit ich meine letzten Malfatti hergestellt habe. Dokumentiert mit einer museumswürdigen Farbfotografie. Da sich inzwischen sowohl meine Koch- wie Fotofertigkeiten etwas verbessert haben, wollte ich mich einer weitern Herausforderung stellen: mehlfreie Malfatti. Im Mund kein Mehlgeschmack mehr, feinschmelzend, nichts mehr, das am Gaumen klebt. So müssen sie sein.

Wobei ich mehlhaltige etwa wie bei Micha von Grain de sel oder der Küchenschabe keineswegs geringer einschätze. Auch diese schmecken gut, sind zudem robuster und schneller hergestellt.

Das Geheimnis mehlfreier Malfatti ist eigentlich keines: Je nasser die verwendete Ricotta, je mehr Eier man verwendet, desto mehr Mehl muss man einsetzen, um einen formbaren Teig zu erhalten. Im Idealfall brauchts überhaupt kein Mehl. Nur zum Bestäuben etwas Semolina, damit sie auf der Wartebank nicht kleben. Die Semolina fällt im Kochprozess weitgehend weder ab.

Zutaten
300 g Ricotta
1 Eigelb
20 g Parmesan fein gerieben
10 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten. Zuerst die dicke Blattrippe entfernen
Salz, Pfeffer, Muskat
abgeriebene Zitronenschale

etwas Hartweizendunst (De Cecco) zum Bestäuben der fertigen Malfatti

dazu:
50 g Butter
5 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten
30 Zucchiniblüten
Salz, Pfeffer

Parmesan

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fertig geformt

Zubereitung
(1) Ricotta früh am Vorabend aus der Packung nehmen und in ein Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen saugfähigem, unbedrucktem Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen über Nacht in den Kühlschrank und wechsle die nass gewordenen Windeln insgesamt etwa drei- bis viermal. So verliert der Ricotta rund ein Drittel des Gewichts und ist danach bröseltrocken.
(2) Eigelb mit dem Ricotta und dem Salbei vermischen, die Masse würzen und während einer halben Stunde kalt stellen.
(3) Mit 2 Dessertlöffeln Gnocchi abstechen. Diese auf etwas Semolina legen und mit Semolina bestreuen. 1 Stunde stehen lassen.
(4) Inzwischen die Zucchiniblüten rüsten: Blütenkelch abschneiden, Blütenblätter zerzupfen, Stempel entfernen. ca. 50 g Butter mit den Salbeiblättern aufschäumen lassen, die Zucchiniblüten untermischen, Pfanne zudecken, bis die Blüten zusammengefallen sind. Würzen.

(5) Die Malfatti in heissem, aber nicht sprudelndem, gesalzenem Wasser ziehen lassen bis die Gnocchi obenauf schwimmen, ca. 1-2 Minuten.
(6) Gnocchi vorsichtig mit einer Lochkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in einem vorgewärmten Teller auf ein Bett mit den Zucchiniblüten legen. Mit dem Rest der Butter beträufeln. Mit Pfeffer und mit Parmesanspänen bestreuen. Die Gnocchi in Butter anzubraten, hätte ich mich nicht getraut.

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30 Blüten, ein Nichts

Anmerkung
Keine Anfänger-Gnocchi. Mit wirklich gut getrockneter Ricotta sind sie gut machbar. Weist die Ricotta aber zuviel Restfeuchte auf, können sie beim Garen zerfallen. Unsicherheiten beseitigt ein gegartes Probegnocchi. Falls es zerfällt, hilft Untermischen von einem Elf. Weissmehl oder Backen im Ofen statt Garen im Wasser. Das war aber nicht der Zweck der Übung.

Ricotta-Spinat Crespelle auf Tomatencoulis

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Knusper-Knusper-Knäuschen

Frau A. (Ungarin) empfahl der Frau L. (Schweizerin) unlängst ihr Rezept für Palatschinken (Oesterreicherin). Frau L. notierte sich alles getreulich auf und buk sie zuhause nach. Für Crêpes bin sonst ich zuständig, weil ich als Einziger im Haushalt den Kreppmacher von Lafer Johann bedienen kann. Ich wunderte mich, wie fein Frau L. die Crêpes ohne den Johann hingekriegt hat und machte anderntags eine passende Füllung dazu. Der Kreppmacher darf gelegentlich auf den Elektroschrott.

Zutaten
für 4 Personen

für die Crespelle:
125 g Mehl
250 ml Milch
3 Eier
1 Elf. Butter
1 Elf. neutrales Öl (Sonnenblumen)
100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
Salz

Bratbutter

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Spinat

für die Spinat-Ricottafüllung:
250 g Ricotta
250 g junger Spinat
30 g Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
30 g Sbrinz frisch gerieben
Abrieb einer halben Biozitrone
Muskatnuss, Pfeffer, Salz
Piment d’Espelette

für den Tomatencoulis:
1 Dose pomodori pelati (450 g)
2 Elf. Olivenöl
25 g Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
5 g Zucker
4 g Salz
Pfeffer

für der finish:
50 g Butter geschmolzen
30 g Sbrinz, fein gerieben

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feine Crêpes

Zubereitung
für die Crespelle:
(1) Milch, Mehl mischen, ein Ei nach dem andern unterschlagen, Butter, Öl und Mineral zu einem glatten Pfannkuchenteig verrühren. Salzen. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Daraus feine Crepes backen (gibt 12 Stück in der 20 cm Pfanne)

für die Spinat-Ricottafüllung:
(3) Spinat in einem Salatsieb im Waschbecken mit ca. 4 Liter kochendem Salzwasser übergiessen, 5 Sekunden stehen lassen, dann kalt abbrausen. Überschüssiges Wasser auswringen. Grob hacken.
(4) Schalotte in Butter anschwitzen, Knoblauch zugeben, kurz mitgehen lassen, dann den Spinat zugeben, gut mischen und mitdünsten. Würzen.
(5) In einer Schüssel Ricotta, Spinat und [korr. Sbrinz] mischen, würzen mit Zitronenabrieb, Salz und den Gewürzen.
(6) Die Crêpes auf die Länge des Gefrierbehälters zurechtschneiden, ca. 2 Elf. Füllung draufgeben und einrollen.

für den Tomatencoulis:
(7) Schalotte in Olivenöl anschwitzen, Knoblauch zugeben, kurz mitgehen lassen, den Inhalt der Tomatendose zugeben und etwa 15 Minuten leise köcheln. Würzen.

für den finish:
(8) Den Tomatencoulis auf zwei Gefrierbehälter verteilen, die Crespelle nebeneinander einschichten, mit geschmolzener Butter dick einpinseln und mit Sbrinz bestreuen.
Deckel drauf und ab in den Tiefkühler.

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Ricotta-Spinat-Crespelle

bei Bedarf die aufgetauten Crespelle bei 175° Ober/Unterhitze ca. 30 Minuten backen. Ach wie schön, dass nochmals 6 fixfertige Crespelle im Tiefkühler liegen.

Weisse Spaghetti an weisser Tomatensauce

Weisse Tomatenspaghetti 0_2012 01 19_2334
weisse Spaghetti an weisser Tomatensace

Ha. Wieder mal ein event der mich herausfordert. 12 Monate, 12 Farben. Der Monat Januar in weiss. Das geht ja noch. Die schwierigen Monate stehen uns erst noch bevor. Zur Einstimmung gleich mal Spaghetti. Spaghetti schmecken immer: ob weiss, giftgrün oder azurblau. Die Spaghetti habe ich mit Eiweiss statt mit Vollei zubereitet, damit sie weisser aussehen. Die Dosentomaten durch Gefrierfiltration entfärbt und mit Ricotta zu einer weissen Sauce hergerichtet. Die Vanilleschote hielt ich schon in der Hand und wollte sie nach einer Rezeptidee aus dem Teubner Pastabuch, gesehen bei Petra von Chili und Ciabatta, eben halbieren und in die Sauce werfen, als mich der Mut verliess. Weg mit der Vanille, die Sauce mit Zitronenabrieb und -saft in letzter Minute noch Richtung Süden gebogen. Dass die Sauce letztlich eher zitronig als tomatig schmeckte, mag an den Dosentomaten gelegen haben. Frische Sommertomaten wären vermutlich besser gewesen.

Zutaten
für die weissen Spaghetti:
100 g Eiweiss (wägen)
dazu die doppelte Gewichtsmenge einer Mehlmischung aus 80% Weissmehl (Type 405) und 20% Hartweizengriess. Im vorliegenden Fall also 200 g, bestehend aus:
160 g Weissmehl
40 g Hartweizengriess
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die weisse Tomatensauce:
1 Dose Pelati (400 g)
Kräuter (ausser ein paar Blättchen Thymian war nichts mehr im Haus)
2 Blatt Gelatine
1 Schalotte (40 g)
1 Knoblauch
Butter
200 g Ricotta
1 Schuss Rahm
2 Elf. frisch geriebener Parmesan
Salz, schwarzer Pfeffer, schwarze Salzperlen aus Hawai (Geschenk vom Rorschacherberg)

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la chitarra

Zubereitung
für die weissen Spaghetti:
(1) Zutaten etwa 10 Minuten gut zusammenkneten und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Mit der pastawalze auf 5/9 ausrollen oder mit der Nudelrolle von Hand auf ca. 1 mm Dicke.
(3) Die Teigplatte mit Hartweizengriess gut bemehlen und sie mit der Chitarra zu groben Spaghetti schneiden.

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Schalotten und das Tomatenserum vor den Spaghettiwellen

für die weisse Tomatensauce:
(4) Dosentomaten purieren, in einem kleinen Teil des Saftes die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine unter leichtem Erwärmen auflösen, Kräuter zugeben, mit dem Rest der pürierten Tomaten verrühren und einfrieren.
(5) Den Tomaten-Eisblock auf ein mit einem Passiertuch belegtes Sieb stellen und über Nacht abtropfen lassen. Gibt ein klares, gelbes, tomatig schmeckendes Serum.

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Gefrierfiltration von Tomatenpassata

(6) Die fein gehackte Schalotte in wenig Butter farblos anschwitzen, den feingehackten Knoblauch mitdünsten, mit dem entfärbten Tomatensaft ablöschen und stark einreduzieren. Ricotta und Parmesan unterrühren, mit wenig Rahm glatt rühren, mit einem Schuss Zitronensaft und Zitronenabrieb zitronig abschmecken. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
(7) Die Pasta in kochendem Salzwasser al dente garen, abgiessen und in der weissen Sauce wenden.
(8) mit schwarzem Pfeffer und schwarzem Salz bestreuen.

Frau L.: und was soll daran besser schmecken als an einem Teller mit einer normalen, roten Tomatensauce ? Ich kleinlaut und geknickt ab in die Küche zum Abwasch. War wohl nicht mein Tag.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Ricotta Gnocchi und Kalbswürfel an Thymianjus

Thymianwürfel 0_2011 07 24_5175

Zarte Ricotta Gnocchi nach Alain Ducasse (aus der Kulinarischen Enzyklopädie) wollte ich machen. Bevor mir Claus das Buch vor der Nase wegkocht :-) Die Ducasse Gnocchi bestehen aus Ricotta, wenig Mehl und Olivenöl.

Wollte, wäre. Der erste Probeknödel löste sich im Kochwasser auf. Also musste ich wohl oder übel des Meisters Rezept verbessern. Herausgekommen sind feine Gnocchi mit etwa gleich wenig/viel Mehl, wie im Rezept von Nicky. Im Unterschied zu diesen enthalten die Gnocchi von Ducasse jedoch Olivenöl. Sie werden nicht gerollt und in Stücke geschnitten, sondern mit Kaffeelöffeln zu kleinen Knödelchen geformt. Die Dinger sind fluffig, zart, gleichzeitig aber stabil. Sie schmecken wunderbar leicht nach Zitrus und Oliven. Ich habe sie vorbereiten können und auf das Essen hin in wenig Butter mit goldenen Bäckchen angebraten. So kann ich die mich als Alleinkoch zuweilen anfallende Hektik etwas reduzieren, wenn gleichzeitig das Fleisch, der Jus, die Gnocchi und das Gemüse auf dem Tisch stehen sollen.
Die Kalbswürfel assen wir bisher gerne auswärts in unserem Lieblingsrestaurant Spedition in Baden. Da wurde es doch Zeit, die mal nachzukochen. Dazu gabs das Zucchinigemüse von hier.

Zutaten
(Gnocchi für 4 Personen, Fleisch für zwei)
für die Zarten Gnocchi:
250 g Ricotta, in Leinen und Küchenpapier über Nacht gut abgetropft
1 Vollei, ca 60 g
1/2 Tlf. Salz, Pfeffer
50 ml Olivenöl extra, mildes
25 g Weissmehl (L.: 50 g !)
Abrieb einer halben Biozitrone (meine Idee, anstelle von Kerbel)
20 g Parmesan, frisch gerieben

frische Butter zum anbraten

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für die Kalbswürfel:
350 g Kalbsnierstück, in etwa 2-3 cm grosse Würfel geschnitten
Bratbutter
Salz, Pfeffer

für den Thymian-Jus:
wenig Puderzucker
eine kleine Schalotte, fein gehackt
50 ml Madeira
80 ml Rotwein
80 ml Kalbsfond von hier
3 Zweige Thymian frisch
Salz, Pfeffer

für die Gnocchi:
(1) Den Ricotta in ein Leinentuch einpacken, mit Küchenpapier umwickeln und über Nacht im Kühlschrank antrocknen lassen.
(2) Ricotta, Ei, Olivenöl, Salz, Zitronenabrieb und Parmesan mischen. Das Mehl zugeben und kurz homogen vermischen. Das gibt einen pastösen Teig.
(3) Mit Hilfe zweier grosser Kaffeelöffel Knödel formen, in heissem Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt etwa 4-5 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen und auf einem Teller abtropfen lassen.

für den Thymian-Jus:

(4) ein bis zwei Tlf. Puderzucker in einem Pfännchen schmelzen und karamellisieren, sobald der Zucker hellbraun ist, mit wenig Wasser ablöschen. Gehackte Schalotten, Wein und Madeira zugeben, aufkochen und etwas einkochen. Durch ein feines Sieb in ein Pfännchen filtrieren. Schalotten ausdrücken.
(5) den Kalbsfond und die Thymianzweige zugeben und alles weiter einkochen bis ein konzentriertes Sösschen entstanden ist. Würzen mit Salz und Pfeffer.

für die Kalbswürfel:
(6) eine schwere Eisengusspfanne leer erhitzen (8 von 9), Bratbutter hinzu, Fleisch nebeneinander hinzulegen. Nach etwa einer Minute die Würfel wenden und nochmals eine Minute anbraten. Würfel herausnehmen und auf einem Sieb über einer Schale warmstellen.
(7) Die Pfanne mit Küchenpapier entfetten, den Fond mit wenig Wasser aufkratzen, einkochen und zum Thymianjus geben.

für den finish:
(8) die Gnocchi in einer beschichteten Pfanne in der Butter langsam anbraten. Das Gemüse (hier nicht beschrieben) für 10 Minuten im Ofen anbraten. Die Kalbswürfel im heissen Thymianjus anwärmen, aber nicht mehr kochen. Alles auf die Teller, fotografieren und ab an den Tisch.