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Consommée double. Doppelte Kraftbrühe

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Hier mit Verlegenheits-Hühnerbruststücken als Einlage

Ein Nebenprodukt der Herstellung von Tafelspitz. Knapp 2 Liter gute Fleischbrühe. Die verstärke ich nach der klassischen Methode, indem sie mit Klärfleisch, Eiweiss und Gemüsen aufgekocht wird. Eine Klärung hätte sie zwar nicht unbedingt nötig gehabt, aber gelernt ist gelernt, da muss jede Brühe hindurch, wenn sie das Prädikat “doppelt” tragen will.

Zutaten
Ca. 1.5 L Fleischbrühe von meinem Tafelspitz, entfettet
4 Eiweisse
300 g mageres Rindfleisch (Rinderwade als Klärfleisch)
100 g Wurzelgemüse
1 Lorbeerblatt
1 Tlf. zerdrückte Pfefferkörner
wenig Salz
1 kleiner Kräuterstrauss mit Liebstöckel, Rosmarin, Majoran
2 Elf. Sherry

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Fleisch- und Gemüsehack


Zubereitung

(1) Das Klärfleisch frisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, am Schluss das Gemüse durchlassen.
(2) Die Eiweisse mit dem gehackten Rindfleisch, dem Pfeffer, den Kräutern und dem Salz kräftig verrühren.
(3) In einen Suppentopf geben und die gekühlte Fleischbrühe darüber giessen. Gut verrühren.

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die kalte Mischung

Bei mittlerer Hitze einmal aufkochen, dabei immer wieder rühren, damit am Boden nichts ansitzt. Sobald das Fleischgemisch obenaufschwimmt, aufbricht und Schaum aus den Rissen im Fleischkuchen austritt sofort auf kleine Temperatur schalten und keinesfalls mehr rühren ! Danach 30 Minuten ziehen lassen.
(4) Danach das Ganze sorgfältig durch ein feines Passiertuch passieren. Abschmecken mit Sherry.

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nach einmaligem Aufkochen

Die winzigen Fettaugen zeigen, dass ich sie zu wenig sorgfältig entfettet hatte. Macht mir aber für den Hausgebrauch nichts aus. Das Prozedere kann auch bei onlyfood oder dem Kochschwaben nachgelesen werden.

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Dirks Zwölf-Stundengulasch mit Csipetke

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Dabei sagt doch schon der lateinische Name für Wadenmuskel viel aus: Musculus gastrocnemius. Steckt da nicht das altgriechische γαστήρ = gastro = Magen drin ? Bislang benutzte ich das billige Rinderwadenfleisch gerne zum Klären von Brühe, selten gehackt für Raviolifüllungen. Dirk von cucina e passione machts vor: Gulasch aus Rinderwade.  Ein faseriges Fleisch voller Flexen und Sehnen, die sich nach 12 Stunden im Ofen in einen Traum verwandeln: Messer brauchts keine mehr. Mein Metzger musste lange danach suchen, in der elektronischen Registrierkasse war das Fleisch nicht mal gespeichert. Aber es sah so schön aus, dass ich mich spontan entschloss, gleich ein ganzes Kilo davon einzukaufen. Ich bin nur in unwesentlichen Punkten von Dirks Rezept abgewichen. Siehe Original.

Kamafoodra hat das Gulasch mit Schneebällchen, Sibylle von tomatenblüte mit Semmelspatzen nachgekocht. Hab ich mir vorgemerkt. Als Beilage habe ich mich für ungarische Csipetke entschieden. Eine Art einfacher Zupfnudeln. Ein Tipp, den ich von einer in der Schweiz lebenden Ungarin erhielt, Danke Agatha !

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Zutaten
für das Gulasch:
1 kg Gulaschfleisch aus der Rinderwade (Dirk: 500 g)
2 Kalbsmarkbeine (Dirk: 500 g Rinderbeinscheiben)
500 g weisse und rote Zwiebeln  (Dirk: 4 mittlere Gemüsezwiebeln, 1 kg Zwiebeln war mir zuviel)
4 Knoblauchzehen (Dirk: 5-8)
etwas Butterschmalz
100 ml Rotwein (Gigondas)
400 ml von meinem konzentrierten Kalbsfond
500 ml Wasser
3 Elf. Tomatenpüree
3 Esslöffel Rotweinessig
50 g süßes Paprikapulver
Chilischoten nach Gusto
3 Lorbeerblätter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz

meine Deko:
1 dunkelrote Peperoni, geschält, in feinste Würfelchen geschnitten
wenig Butter
Paprikapulver, Salz
Thymianblättchen

Csipetke készítése házilag:
180-200 g Mehl (L.: Knöpflimehl)
1 Elf. Pflanzenfett (L.: Olivenöl)
2 Eier verklopft
Salz

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Zubereitung
für die Csipetke:
(1) Mehl, Salz und Fett mit einer Gabel wie für einen geriebenen Teig verarbeiten. Dann die verklopften Eier dazugeben und mit der Gabel zu einem festen Teig verarbeiten. Evtl. wenig Wasser dazugeben, damit der Teig gut zusammenhält. Kurz kneten und in Folie eingewickelt etwas ruhen lassen.

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für das Gulasch:
(2) Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne allseitig in Butterschmalz anbraten. Fleisch in einen grossen, gusseisernen Topf geben. (Dirk brät nicht an). Backofen auf 220 Grad vorheizen.
(3) Zwiebeln schälen und würfeln, Knoblauchzehen schälen und klein hacken. Die Zwiebeln in derselben Pfanne in wenig Butterschmalz bei mäßiger Hitze langsam andünsten. Knoblauch zugeben und alles ca. 30 Minuten goldbraun (L.: hell-gelb) dünsten, immer wieder durchrühren, damit nichts anbrennt. Mit Rotwein ablöschen und nahezu vollständig reduzieren. Zum Fleisch geben.
(4) Zwischenzeitlich in einer Schüssel den Fond, Wasser, das Tomatenmark, den Essig und das Paprikapulver miteinander verrühren, dann die Mischung in den Topf geben. Die mit kochendem Wasser abgebrühten Markknochen zugeben. Mit Chilischoten, Lorbeer, Pfeffer und etwas Salz würzen.
(5) Topf mit einem Deckel verschließen und in den Backofen stellen. Hitze auf 100 Grad runter drehen. Dort bleibt das Ganze für ca. 12 Stunden. (10-22 h). Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen. Im Ofen erkalten lassen. Anderntags aufwärmen.

Abschmecken mit Zitronenabrieb, Thymianblättchen, 1 Elf. Zitronensaft.

(6) Vom Teig kleine Stücke abzupfen, zusammenkneifen und auf eine mit etwas Hartweizengriess belegte Platte legen. Sind sie geformt, alles in ein Sieb schütten und den überschüssigen Gries abrütteln. Danach werden sie in Salzwasser gekocht, ca. 10-12 Minuten. [Ergänzung]

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meine bisherigen Gulis:

Dry aged Beef, 900 gr.

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Beim letzten Besuch in meiner Metzgerei schleppte mir Monsieur F. Schluraff voller Stolz ein im Hause von ihm nach alter Metzgertradition am Knochen gereiftes Rinderteil an. Darf enech eppis zeige ? Das müessen er unbedingt probiere !  Wenn die Anrede schon in der 2. Person Plural erfolgt, kann man sich seiner Aufforderung kaum entziehen. Nun bin ich ja kulinarisch durchaus belesen, wusste wovon er sprach und griff zu. Die äusserlich nicht überall ansehnlichen Teile waren rasch weggeschnitten, das Stück geteilt und ich hatte 900 g auf der Waage. Mein Gott, wir sind doch Halbvegetarier. Wie sag ich das bloss meinem Weibe ?

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Damit ich mich ungestört dem Fleische widmen konnte, verzichtete ich auf aufwendige Saucen. Die Zwiebel-Tomaten-Balsamico-Sauce von Petra in chili & ciabatta kam mir gerade recht.

Zutaten
für das Fleisch:
für 2 Personen, hätte für 4 gereicht
1 Dry aged Beef Rindskotelett am Stück, 900 g
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Karotte, grob gewürfelt
1 Stange Staudensellerie
2 mittelalterliche, junge Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
1 kleiner Strauss Thymian
3 Streifen Zitronenrinde, fein gehackt
Salz und Pfeffer, Fleur de Sel
Erdnussöl, Olivenöl
50 g Butter

für die Sauce:
2 Elf. Olivenöl
frisch gemahlener Pfeffer, (L.: kein Salz)
50 Gramm getrocknete Tomaten in Öl; abgetropft, grob gehackt (L.: getrocknete Dörrtomaten, regeneriert im Dampf)
2 Rote Zwiebeln; in feinen Streifen
1 Tlf. Brauner Zucker
75-100 ml Brühe (L.: 40 g Kalbsfond konzentriert + 1 dl Rotwein)
1 Elf. Balsamico-Essig
2 Elf. Basilikum; gehackt

Dazu Bratkartoffeln aus 3 Geschwellten und mitgebratene Viertel von 4 kleinen Artischocken

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Halt ! In der Pfanne geblieben. Hier wird nicht davongerannt !

Zubereitung
(1) Das Beef rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, mit Olivenöl und einem Teil der fein gehackten Kräuter und der gehackten Zitronenrinde einreiben.  Über Nacht mit Folie abgedeckt marinieren. Anderntags eine kleine Kasserolle mit den Gemüsewürfeln und dem Rest der Kräuter befüllen. Die Kräuterpartikel vom Braten mit Küchenpapier abwischen. Das Beef in Erdnussöl allseitig braun anbraten, etwa 12 Minuten.
(2) Das Öl aus der Pfanne tupfen und den Fond mit wenig Wasser aufkratzen. Beiseitestellen und später der Sauce zufügen.
(3) Das angebratene Fleisch auf das Gemüsebett in der Kasserolle legen. Etwa 1 dl Olivenöl zugeben und im auf 140°C vorgeheizten, grossen Ofen mit eingestecktem Temperaturfühler garen, bis die Kern-Temperatur ca. 50°C beträgt. Ca. 30 Minuten. Während dem ganzen Garprozess das Fleisch alle 5 Minuten mit dem Fett übergiessen.
(4) Sobald die Kerntemperatur des Fleisches ca. 50°C beträgt,  50 g Butter zugeben, die Ofentemperatur auf 80°C stellen und weitergaren, bis die Kerntemperatur bei 62°C steht. Wir mögen Fleisch nicht saignant. Das Fleisch dabei weiterhin alle 5 Minuten mit dem Fett übergiessen. Das Fleisch herausnehmen, Ofen auf 70°C stellen und das Fleisch auf einer vorgewärmten Keramikplatte mit Alufolie abgedeckt 15 Minuten im Ofen ruhen lassen. Aufschneiden, mit fleur de sel und Pfeffer würzen.

(5) Während das Fleisch gart, die Zwiebelstreifen sanft in Olivenöl anbraten, dann mit Zucker bestreuen und langsam karamellisieren lassen. (L.: inzwischen die Dörrtomaten im Dampfsieb 5 Minuten regenerieren, das macht sie weicher und eliminiert Salz.). Tomaten klein schneiden und mitschmurgeln. Brühe angießen und etwa 15 (L.: 30) Minuten sanft schmoren lassen, nach Bedarf noch weitere Brühe zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Das gehackte Basilikum einrühren und zum Fleisch servieren.

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Schock für food-stylisten: brachial entzweigeschnitten

Anmerkung
Das Beef war butterzart, schmeckte fein nussig, buttrig, rein, wirklich ausgezeichnet. Der insgeheim befürchtete Verwesungsgeschmack oder -geruch fehlte völlig, ein Vorurteil. Nur die Menge war für uns 2 Personen zu viel. Die Sauce schmeckt rustikal würzig-tomatig, dennoch hätte mir das edle Stück mit einer klassischen Béarnaise besser gefallen.

Entrecôte von der Eringer Kampfkuh und die gute Kräuterbutter der guten Frau Rutsch

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Das Eringerrind (aus dem Val d’Hérens) ist eine seltene Hausrindrasse, die im Kanton Wallis gehalten wird. Die Eringerkuh gehört zu den kleinsten Rinderrassen Europas. Die Fellfarbe der Tiere ist dunkelrot bis schwarzbraun. Das Tuxer Rind aus dem Zillertal, das Evolèner Rind aus dem Wallis und die Pustertaler Schecken sollen vom Eringer Rind abstammen, das ursprünglich mit den Römern in das Gebiet des heutigen Wallis gekommen ist. Die Rinder, eine fleischbetonte Zweinutzungsrasse, gelten als anspruchslos und anpassungsfähig. Durch ihr geringes Gewicht (500-800 kg) können sie auch steile Alpwiesen beweiden. Eringer Kühe gelten als streitbare Rasse (Kampfkühe). Während des Sommers ermitteln die Kühe unter sich selber die Leitkuh, “die Alpkönigin”, welche die Herde anführt. Im Frühjahr, vor der Sömmerung lässt man die Kühe, Rinder und Gusti in fünf Gewichtsklassen gegeneinander kämpfen. Eine Kuh hat verloren, wenn sie vor der anderen Kuh zurückweicht oder weggestossen wird. Diese Kuhkämpfe sind heute im Wallis eine große Touristenattraktion und für viele Kleinbauern der Anlass, diese Tiere im Nebenerwerb zu halten.
Von den jährlich erzeugten rund 700 Tonnen Fleisch essen die Romands das meiste selbst. Aber heute hatte auch ich ein Eringer Entrecote in der Pfanne.

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Leider ist mir das Fleisch gründlich missraten. Weil ich einen Trick ausprobieren wollte, ob man ein einfaches Haushalt-Vakuumiergerät überlisten könnte, um feuchtes Gut zu vakuumieren, habe ich das Fleisch sous-vide gegart. Ohne mir vorher tiefere Kenntnisse der Methode anzulesen. 50 Minuten bei 80°C gegart. Dieselben Bedingungen wie bei NT im Ofen. Das war hier entschieden zu viel. Jaja Herr L., der Wärmeübergang in Wasser ist halt nicht derselbe wie in Luft. Die Kampfkuh war zum Schluss well-done und trocken. Warum das Vieh nach dem sous-vide-Prozess 20% Saftverlust aufwies, ist mir dennoch rätselhaft.

Gottseidank hatte ich noch die Frau Rutsch in der Hinterhand. Die Frau Rutsch kenne ich zwar nicht. Nicht persönlich. In irgendeinem Bioladen ist mir vor einiger Zeit ein aufliegendes Gratis-Biorezept in die Hände gefallen. Im Bio-Rezept gings um die Bio-Kräuterbutter der Bio-Frau Rutsch. Ob die Frau Rutsch dem brainstorming einer Werbeagentur entsprungen ist oder real existiert, konnte ich nicht herausfinden. Die Butter gabs zur Kampfkuh. Und alles war wieder in Butter. Auch ohne Bio.

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Zutaten
440 g Entrecôte vom Eringer Rind
Rosmarin, Thymian
Abrieb einer halben Biozitrone
schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Salz

für die Kräuterbutter:
im Original der Frau Rutsch steht bei jeder Zutat “Bio” vornedran, auch beim Cognac und beim Salz :-)
150 g Butter
1 Bund gemischte Gartenkräuter (alles, was der Garten hergibt: Thymian, Majoran, Salbei, Basilikum, Liebstöckel, Rosmarin)
1 Bund glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
1/2 Zitrone
1 Tlf scharfer Senf
3/4 Tlf. Madras-Curry
1 Tlf. Cognac
1/2 Tlf. Salz
Pfeffer

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Zubereitung
für die Kräuterbutter:
(1) Weiche Butter mit dem gepressten Knoblauch und 1 Tlf. Zitronensaft, dem Senf, Curry und Cognac schaumig rühren. Die fein gehackten Kräuter untermischen und mit Salz un Pfeffer abschmecken. Entweder in Gläschen abfüllen oder in Backtrennpapier, zu einer Rolle geformt, im Tiefkühler fest werden lassen.


für das Fleisch:

(2) Entrecôte mit einer Paste aus den fein gehackten Kräutern, dem Zitronenabrieb, zerdrücktem Pfeffer und Olivenöl einreiben. Von einem Struktur-Vakuumbeutel den offenen Rand etwa 2 cm umlegen. Fleisch hinein legen und den Beutel unterhalb des umgekrempelten Randes verschweissen. Das funktioniert nur halb, da Flüssigkeit durch die Beutelstruktur abgesaugt wird und die Schweissnaht undicht macht. Den saubern Rand sofort wieder umlegen und nochmals verschweissen. Geht.

Kampfkuh 2_2012 08 31_7008

(3) Den Beutel über Nacht in den Kühlschrank legen. 2 Stunden vorher auf RT bringen.
(4) Einen grossen Topf mit Wasser aufsetzen und auf einer gut regulierbaren Herdplatte oder im Ofen auf konstant 80°C halten. Beutel hineinlegen. Temperatur auf 80°C halten. Nach 50 Minuten herausnehmen, das Fleisch war danach ziemlich hart und schwamm in Flüssigkeit, trockentupfen, salzen und in einer heissen Pfanne beidseitig in Olivenöl kurz anbraten. 5 Minuten bei 60°C abstehen lassen.

Dazu Kartöffelchen mit Bohnen und confierte Tomätchen.

Rindswürfel mit Badda Nera Bohnen

Bocconcini mit Bohnen 0_2012 04 15_4388

Was Ernährung betrifft, hat Frau L. ihre eigene Theorie: Abends Tag für Tag ausschliesslich Fruchtsalat. Mittags je einmal wöchentlich möchte sie (1) Pizza, (2) Tomatenspaghetti, (3) ein Gericht mit getrockneten Bohnen, (4) einen Risotto, (5) ein Gemüsegericht, (6) einmal Fleisch, vorzugsweise Saftplätzli, und als Sonntagsessen am siebten Tag nochmals Tomatenspaghetti. An den übrigen Tagen der Woche kann ich dann kochen, was ich will. ;-)

Heute ist Mittwoch, also sind getrocknete Bohnen fällig. Diesmal die Fagioli Badda Nera. Die stammen aus Polizzi, in der Nähe von Palermo gelegen. Sie sind zweifarbig, meist weiss-schwarz. Beim Kochen werden sie heller, halten aber die schwarzen Flecken gut. Sie schmecken wie getrocknete Bohnen eben schmecken, mit einem Hauch Kastanien und Mandeln, etwas weniger mehlig als andere Sorten.  Die confierten Tomätchen und die Gemüsebrunoise machten die Bohnen etwas weniger leguminosig und bildeten die Unterlage zu gebratenen Bocconcini di manzo. Ein ad hoc Rezept auf Basis vorhandener Zutaten.

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Fagioli Badda Nera

Zutaten
für 2 Personen
400 g Rindshuft oder Lammlachse, grob gewürfelt
Olivenöl
2 cm Dijonsenf
Blättchen von 2 Thymianzweigen
Pfeffer
2 Peperoncini piccante, entkernt, in Streifen
30 ml roter Portwein
70 ml Glace de viande (mein Kalbsfond dunkel)
Salz, Piment d’Espelette, weisser Pfeffer

eine Handvoll Aromatomätchen Picadilly
Knoblauch, Thymian
Olivenöl
Salz

160 g getrocknete Bohnen Badda Nera, andere, wie z.B. Occhi Neri gehen aber genau so gut
2 Blatt Lorbeer
Salz

1 kleine Karotte
1 kleine Petersilienwurzel
1 Stange Staudensellerie
alles in kleine Brunoise geschnitten
Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Bohnen über Nacht einweichen. Mit Wasser spülen, dann mit den Lorbeerblättern in gesalzenem Wasser aufsetzen und während ca. 50 Minuten garkochen.
(2) Fleischwürfel mit Olivenöl, dem Senf, Pfeffer und den Thymianblättchen einreiben und etwa 2 Stunden bei Küchentemperatur marinieren.
(3) Tomätchen halbieren, salzen, mit Olivenöl besprenkeln, mit Knoblauchscheiben und Thymianblättchen bestreuen und 1 Stunde bei 105°C Umluft confieren. Tomätchen im Ofen belassen. Temperatur auf 80°C reduzieren. Rundes Kuchenblech mit Kuchengitter hinzustellen.
(4) Die Gemüsewürfelchen in wenig Butter andünsten, würzen.
(5) Fleisch in einer heissen Pfanne kurz allseitig anbraten (rührbraten), herausnehmen, salzen und auf dem Kuchengitter im 80°C-Ofen etwa 5 Minuten nachgaren.
(6) Überschüssiges Öl in der Pfanne mit Küchenpapier wegtupfen, die Peperoncinostreifen in der Pfanne kurz andünsten, den Bodensatz mit etwas rotem Portwein aufkratzen und ca. 70 ml Glace de veau (konzentrierter Kalbsfond) zugeben. Zu einem dicken Sirup einkochen. Mit Salz, Piment d’Espelette und Pfeffer würzen.
Fleisch zur Sauce geben und damit überziehen.
(7) Bohnen durch ein Sieb abgiessen, mit den Gemüsewürfeln und Tomätchen vermischen und in die Teller verteilen. Obendrauf das Fleisch. Ach ja, der Thymianzweg.

Entzücken mit Hohrücken und Sauce Foyot

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Hohrückensteak mit Sauce Foyot

Die ersten Spargeln wurden in einigen Blogs schon vor Wochen gesichtet. Da wird es höchste Zeit, sich auf Hollandaise & Co. einzuüben, damit wir in dieser Woche auch loslegen können, wenn hiesige, nicht wärmebeschleunigte Spargeln auf den Markt kommen.

Wie und wo ich erstmals über die Sauce Foyot gestolpert (Achtung Stilblüte) bin, weiss ich nicht mehr. Jedenfalls handelt es sich um eine klassische Sauce Béarnaise, die am Schluss mit etwas Glace de veau verfeinert wird. Als Fleischunterlage diente der hohe Rücken eines Rindes. Halb so teuer wie Entrecote, aber keineswegs doppelt so zäh. Gut abgehangen (nicht nur im Vakuumbeutel gelagert) eine Köstlichkeit mit einem zarten Fettauge mitten drin. Und die Sauce erst. Zum reinliegen. Dazu gabs einen Riesenbacker aus Kartoffeln, zusammen mit einer Zwiebel gebraten.

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Hohrückensteak mit dem Fettauge

Zutaten
450 g Hohrücken vom Rind (Simmentalerrind)
Senf, Salz, Pfeffer
Bratbutter

für die Sauce Foyot:

20 g Schalotten, fein gehackt
10 ml Estragonessig
6 Pfefferkörner zerdrückt
2 Eigelb
10 ml Weisswein
80 g Butter
wenig Zitronensaft
Estragonblätter gehackt
Cayennepfeffer
2 Elf. Glace de viande, mein Kalbsfond dunkel, geschmolzen (leicht erwärmt)

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Grille wer will. Wozu hab ich Pfannen ?

Zubereitung
für das Steak:
(1) das Fleisch am Vorabend waschen, trocknen, mit Senf, dann mit Olivenöl einstreichen. Zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Anderntags rechtzeitig herausnehmen, den Senf mit Küchenpapier abtupfen und das Fleisch in einer heissen Bratpfanne in Bratbutter beidseitig je 3 Minuten anbraten.
(2) Auf eine flache, hitzebeständige Keramikplatte legen und im auf 100°C vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten niedergaren. Kerntemperatur 57°C. Wenn die Temperatur erreicht ist, Fleisch auf der Keramikplatte herausnehmen, salzen und pfeffern und mit Alufolie bedeckt gute 5 Minuten abstehen lassen.

für die Sauce Foyot:
während das Fleisch im Ofen niedergart:
(3) die Butter klären und hellbraun werden lassen. Warm halten.
(4) Estragonessig, Pfeffer und Schalotten mit einem Schuss Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und langsam einreduzieren, dann durch ein Sieb in einen Rührtopf abfiltrieren.
sobald das Fleisch aus dem Ofen ist:
(5) Eigelb und Weisswein in den Rührtopf geben und den Topf in ein Wasserbad von 90°C stellen und sofort mit den Schwingbesen des Handmixers zu einer dicken Creme verarbeiten. Die noch warme, aber nicht heisse Butter in dünnem Faden unter fortwährendem Schlagen zulaufen lassen. Salzen. Ein paar Tropfen Zitronensaft und eine Spur Cayenne zugeben. Gehackte Estragonblätter und 1-2 Elf. der zuvor geschmolzenen Glace de viande zugeben und unterschlagen.

Anmerkung
Die hitzebeständige und schneidfeste Keramikplatte verwende ich gerne beim Niedergaren, das Fleisch verbleibt beim Abstehen auf der warmen Platte, kühlt nicht so schnell ab und kann gleich darauf geschnitten werden. Zu trinken gabs, nur für mich :-( , einen Burgenländer von Kollwentz. Sehr passend.

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Steinzeiler Kollwentz, 2003

Luma-Steak mit Bärlauch-Kartoffel-Püree

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Luma, nicht Lamafleisch

Generationen von Fernsehköchen haben uns das Porenschliessen erfolglos einzureden versucht, ein saftig zubereitetes Steak galt als Krone der Kochkunst. Ab sofort gilt das nicht mehr. Knochengereift, Dry Aged, Edelschimmelgereift muss Fleisch heute sein und soll dabei rund 20 % seines Gewichtes durch Trocknung eingebüsst haben.

Zwei junge Schweizer machen das seit Kurzem mit Schweizer Fleisch. Reifung nicht mehr im Vakuumbeutel, sondern am Knochen und an der Luft. Das Fleisch wird mit einer patentierten Schimmelpilzkultur überzogen und reift 4 bis 7 Wochen vor sich hin. Im Schimmelstoffwechsel produzierte Enzyme, Lipasen und Proteasen sollen für ein nussiges Aroma sorgen, die Bindgewebeeiweiss-spaltenden Proteasen die Zartheit und Fleischqualität verbessern. Danach wird die Schimmelschicht weggeschnitten, das Fleisch portioniert vakuumiert. Offenverkauf geht nicht, weil die Stücke sich sonst rasch wieder mit einem Schimmelrasen überziehen würden. Der Geschmack erinnert die einen an Bündnerfleisch, das ja einem ähnlichen Reifeprozess unterzogen wird. Andere wollen einen leichten Gorgonzolageschack festgestellt haben.

Lucas Rosenblatt schenkte mir kürzlich ein übriggebliebenes Luma-Entrecote.  Nach Leistung dreier Schwüre, dass es sich bei diesem Stück gewiss nicht um Wild, Geiss oder Schaf handle, liess sich Frau L. herbei, mitzuessen. Schöner Fettrand, aber nur wenig fettdurchzogen, relativ mager. Der Fleischgeruch, der der Packung nach dem Öffnen entströmt, liess Frau L. in ihrem Entschluss schwanken. Sie will das Fleisch knapp durchgebraten. Kein Problem. Im Durchbraten bin ich Meister. Das kann ich ;-)

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Danebengebraten

Das Steak habe ich nach der bei Barcalex gesehenen Ducasse-Methode angebraten. Steak zwei Stunden vor Bratbeginn aus dem Kühlschrank nehmen.  Allseitig bei moderater Temperatur in Olivenöl/Buttergemisch anbraten. Einfach liegen lassen. Es sollen Brutzelgeräusche zu hören sein und sich kleine Bläschen bilden, es soll aber nicht spritzen. Dabei immer wieder mit der heissen Fettmischung übergiessen. Eigentlich wollte ich nach Hälfte der Bratzeit das Stück zur Hälfte auf eine Korkscheibe legen, damit meine Seite einen rosa Kern kriegt. Hab ich beim Kartoffelpressen glatt vergessen. Herausnehmen, auf einer vorgewärmten Platte im Ofen bei 60°C, halb so lang, wie die Bratzeit dauerte, abstehen lassen. Aus dem entfetteten Bratfond mit Madeira eine kurze Sauce ziehen.

Nebenbei das Bärlauch-Kartoffelpüree zubereiten aus:

500 g Kartoffeln, mehligkochend (L.: Amandine, festkochend)
1 dl Halbrahm
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
1.5 dl Milch
50 g Butter
ca. 20 kleine Bärlauchblätter

für das Kartoffelpüree:
(1) Kartoffeln waschen, auf dem Dampfsieb 15-20 Minuten garen, schälen, 5-10 Minuten ausdämpfen, anschliessend durchs Passevite treiben.
(2) Milch mit den gehackten Bärlauchblättern mixen, erwärmen.
(3) Rahm erhitzen, würzen, Kartoffelpüree beifügen. Mit dem Schwingbesen (nie mit dem Mixer) erst die Butter, dann die heisse Bärlauchmilch kräftig unterschlagen, bis die Mousseline schön cremig wird.

Anmerkung
Als Teil-Vegetarier verstehe ich zu wenig von Fleisch, fühle mich deswegen auch keineswegs zu einem Urteil befugt. Das Fleisch schmeckte, trotz Durchbraten, zart. Gutes Aroma, für mich war weder Gorgonzola noch Bündnerfleisch schmeckbar. So wie ein gutes Simmentaler Steak eben schmeckt. Das geschenkte Lumafleisch hätte, das nur nebenbei, im hiesigen Edelwarenhaus satte 140 €/kg gekostet. Die Idee ist ja nicht schlecht, durch dieses Reifungsverfahren die Qualitätsstufe und die Konstanz der Qualität anzuheben. Was ich aber nicht verstehe ist, warum man Qualität erst am Schluss der Herstellung einbauen will. Wenn Spitzenköche bisher das Schweizer Rindfleisch gemieden haben, stattdessen US-Beef verwenden, wäre es doch besser, unser Zuchtvieh zu Lebzeiten auf die geforderterte Qualität zu trimmen. Was andere Länder können, sollte doch auch hier möglich sein. Kommt dann noch ein zusätzlicher Veredelungsschritt hinzu, umso besser.