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Zitrronenrisotto

Inselhüpfen im Zitronenrisotto

Zitronenrisotto

Reif für die Insel. Ich träume vom Ferien machen, faulenzen, andere für uns kochen lassen. Klicke mich durch Internetseiten von Hotels. So war ich kürzlich virtuell (!) in einem Hotel am Gardasee in Gargnano zu Gast. Wie immer erst ein Blick auf die Speisekarte: Risotto al limone, burrata e polvere di liquirizia. Das las sich nicht schlecht und hat überdies den Vorteil, dass ich zum Nachkochen kein Rezept brauche. Die eigentliche Knacknuss, deretwegen ich das Gericht dreimal (!) zubereiten musste, war das Fotografieren von weissem Risotto. Das kriege ich bei den misslichen Beleuchtungsverhältnissen in meine Klause nicht hin. Immerhin kam beim dritten Versuch noch die feine Zitronensauce hinzu, die mit ihrer markanten Säure im Vergleich zum milderen Risotto das Gericht erst rassig macht.

Zitronenrisotto, Burrata, Lakritz, Weisser Kampotpfeffer

Zitrronenrisotto

Zutaten
für 2 Personen

für den Risotto:
200 g Carnaroli Reis
1 Schalotte
2 Elf. Butter
50 ml Weisswein
ca. 500-600 ml helle Gemüsebrühe
30-40 ml Zitronensaft und etwas Abrieb
3 Elf. Parmesan, frisch gerieben
1/2 Burrata (oder Mozzarella di Bufala) in max. 1 cm grosse Würfel geschnitten
Lakritzstangen ohne Zucker, frisch gerieben
weisser Kampotpfeffer, frisch gemahlen (Hennes´ finest)
Salz

für die Zitronensauce: nach einer Idee von Douce Steiner aus ihrem neuen Buch: “Gemüsewelt”
1 kleine Schalotte, geschält, fein gewürfelt
1 Stange Zitronengras, geklopft und in Rädchen geschnitten
3 Safranfäden
2 Elf. Zitronenöl
250 ml Gemüsebrühe
60 ml Zitronensaft (Amalfizitrone wäre ideal, ich hatte nur die saurere Sorrentzitrone) und Abrieb einer Zitrone
3 Zweige Zitronenthymian
25 g kalte Butter
Salz, Piment d’Espelette

Zubereitung
für die Zitronensauce:
(1) Schalotten, Zitronengras und die Safranfäden in 1 Elf. Zitronenöl andünsten. Gemüsebrühe und Zitronenabrieb zugeben und auf etwa 70 ml einkochen. Thymianzweige 1-2 Minuten darin ziehen lassen, anschliessend alles absieben und den Jus zurück in den Topf geben.
(2) 2/3 des Zitronensafts zugeben, kalte Butter und 1 Elf. Zitronenöl zugeben, mit Salz, Piment d’Espelette und dem restlichen Zitronensaft abschmecken und vor Gebrauch aufmixen.

Zitronenrisotto, Burrata, Lakritz 2014 07 11_4774
erste Versuche ohne Zitronensauce, dafür mehr Zitronensaft im Risotto

für den Risotto:
(3) Die gehackten Schalotten in 1 Elf. Butter andünsten,  Reis zugeben und glasig dünsten.
(4) Mit dem Weisswein ablöschen, stark einkochen und mit der Hälfte der Gemüsebrühe ablöschen. Leicht salzen. Unter regelmässigem, gelegentlichem Umrühren (bei mir macht das die Cooking Chef auf Intervall-Stufe 2) und portionsweiser Zugabe von Brühe und dem Zitronensaft) während ca. 18 Minuten köcheln.
(5) Mit Parmesan und der restlichen Butter binden.  Abschmecken mit weissem Kampotpfeffer und Salz sowie dem Zitronenabrieb. Der Reis soll sämig “all onda” serviert werden. Sonst mit weiterer Brühe verflüssigen.
(6) 2 Elf. Zitronensauce in vorgewärmte, heisse Teller schöpfen. Risotto in die Mitte schöpfen, so dass die gelbe Sauce an den Rand gedrückt wird. Kleine Burratawürfel in den Risotto drücken, kräftig weissen Kampotpfeffer auf die Burrata mahlen. Mit wenig Zitronensauce ein, zwei Tümpelchen in den Risotto träufeln. Schliesslich die mit der Microplane geraffelte Lakritze auf weitere, “freie” Stellen streuen.

Wichtig ist, die Burrata klein zu schneiden (kleiner als ich es gemacht habe), damit sie im heissen Risotto schmilzt. Bei grossen Würfeln resultiert sonst leicht Kaugummi.

Eine Trouvaille ist der weisse Kampotpfeffer von Hennes´ finest, den ich, wie schon den roten ohne Verpflichtung zum ausprobieren erhielt. Mit seiner zitronigen Schärfe passt er gut zu diesem Risotto. Die inselförmige Anordnung der Einlagen auf dem Risotto in: gepfefferte Burrata-Inseln, saure Zitronensauce-Tümpel und Lakritzpulver-Hügel erlaubt dem geneigten Esser das Inselhüpfen mit der Gabel. Wer sagt denn, dass Risotto langweilig sei ?

Risotto au vin jaune et aux morilles

Risotto aux vin jaune et morilles 2014 04 12_3699
Luzerner Markt: so sehen frische Morcheln aus !

Auf dem Weg zu einem Kochkurs in Luzern gesehen: allerschönste Morcheln. In Basel gibts auch frische Morcheln, meist aus der Türkei, über Tage herangekarrt, Stiele grau angetrocknet, manchmal muffig riechend. Notabene meist zu höherem Preis (Globus 17.50, Markt 13.50). Honni soit qui mal y pense ? Es lohnt sich somit, den Luzerner anstelle des Basler Marktes zu besuchen. Wieder zuhause, musste ich feststellen, dass der Kühlschrank zwar leidlich gefüllt war, aber nur sehr wenig hergab, um mit ungeplanten Morcheln gross aufzukochen. Immerhin, eine letzte Flasche Vin jaune war noch da. Die passt sowohl zu Risotto wie zu Morcheln.

Zutaten
180 g Carnarolireis
1 Schalotte
30 g Lauch, mit Grün, in feinsten Würfeln
50 ml Vin jaune
6 dl Gemüsebrühe, selbst gemacht
1 Handvoll Erbsen, tiefgefroren
20 g Sbrinz, frisch gerieben
20 g Butter
Salz, Pfeffer

300 g Morcheln frisch
50 g Lauch, mit Grün, in feinsten Würfeln
25 g Butter
50 ml Vin jaune d’Arbois
50 ml Glace de veau, mein konzentrierter, dunkler Kalbsfond
1 dl Halbrahm (2-3 Elf. Crème double wären geeigneter gewesen als mein Kaffeerahm)
Salz, Pfeffer, weiss
eine Handvoll glatte Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung
(1) Risotto wie üblich (bei mir auf der Cooking Chef) zubereiten.
(2) Morcheln der Länge nach halbieren. Stiele anschneiden. Morcheln in einem groben Sieb ca. 10 Sek. in kochendem, gesalzenem Wasser schwenken, herausnehmen, gut abtropfen lassen.
(3) Lauchwürfel in der Butter andünsten, abgetropfte Morcheln zugeben, mitdünsten, wenn sie beginnen, Wasser abzugeben, mit Vin jaune ablöschen, Kalbsfond und Rahm zugeben, etwa 5 Minuten leise köcheln, dann über ein Sieb abgiessen. Die Rahmsauce separat stark einkochen. Würzen. Morcheln wieder zugeben und darin aufwärmen.
(4) Den Risotto in tiefe Teller schöpfen, Morcheln drauf geben, die Morchelsauce am Rand zufliessen lassen. Risotto aux vin jaune et morilles 2014 04 13_3694

Der ohnehin cremige Risotto ergab mit der (etwas dünn geratenen) Morchelsauce zwar eine etwas suppige Konsistenz, hat aber köstlich geschmeckt: Auch wenn die Italiener ob des Rahms die Nase rümpfen werden: Risotto à la française ist nun mal keine italienische Erfindung. Einmal mehr durfte ich feststellen, wie gut sich der vin jaune als Kochwein macht. Eigentlich müsste er zum Standardinventar jeder Küche gehören.

Risotto aux vin jaune et morilles 2014 04 28_3896
ein clavelin mit Vin Jaune, 13% Alkohol

Mehr über diesen charaktervollen Wein siehe hier. Dies hier ist übrigens mein 40-igster Risotto im Blog.

Risotto mit Kardy und Tartufata

Risotto mit Kardy, Vacherin und Tartufata 2013 11 24_2312

Die frischen Cardons sind wieder im Glas ! Regelmässige Leser wissen um eine Vorliebe für das stachlige Gemüse. Heute als Frikassee mit Tartufata, den Trüffeln des arme Mannes (siehe unten) auf einem Risotto.  Der Risotto wird mit dem Saft der Cardons gerührt, zum Schluss Vacherin Mont d’Or untergemischt. Das ergibt einen Risotto mit cremigem Geschmack voll Harmonie. Und wenn man die Augen schliesst und fest an Trüffel denkt, ist die Illusion auch bei dieser Trüffelersatzversion beinahe vollkommen. “Augen schliessen und träumen” ist eine Kunst, die man beim Übergang ins Erwachsenenleben so leicht verlernt. Die man sich aber wieder antrainieren kann.

Zutaten
200 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
20 g Butter
10 g Gehackte Schalotte
50 ml Weisswein
4 dl heisse Gemüse- oder Hühnerbrühe, leicht gesalzen
100 g Vacherin Mont d’Or oder Fribourgeois [korr.]
200 g Cardons im Glas (das halbe Glas)
2 dl Saft der Cardons aus dem Glas
20 g Butter
1-2 Elf. Tartufata
schwarzer Pfeffer, Salz
glatte Petersilie

Risotto mit Kardy, Vacherin und Tartufata 2013 11 24_2310
Cardons mit Tartufata

Zubereitung
(1) Die gehackten Schalotten in der Butter andünsten,  Reis zugeben  und mitdünsten.
(2) Mit dem Weisswein ablöschen, stark einkochen und mit der Hälfte der Gemüsebrühe ablöschen. Unter regelmässigem Umrühren und portionsweiser Zugabe von Brühe und dem Saft der Cardons (siehe unter (5) während 20 Minuten köcheln.
(3) Mit Vacherin Mont d’Or binden. Ein nussgrosses Stück Butter beifügen. Abschmecken mit Pfeffer und Salz. Der Reis soll sämig “all onda” serviert werden. Sonst mit restlicher Brühe verflüssigen.
(4) Während der Reis kocht, die Cardons aus dem Glas nehmen, abtropfen lassen und die Flüssigkeit aus dem Glas auf ca. 2 dl ergänzen. Die Cardons in die gewünschte Grösse schneiden und mit Butter in einer beschichteten Pfanne kurz anbraten.
(5) Im letzten Moment 1-2 Elf. Tartufata und gehackte Petersilie unterrühren und auf dem Risotto anrichten.

Die Tartufata ist eine Zubereitung aus viel gehackten Pilzen mit wenig Sommer-Trüffeln (5%), etwas Oliven, Sardellen, Knoblauch, Petersilie und Aroma.  Das an sich naturidentische, aber künstlich hergestellte Trüffelaroma, das sonst eindimensional und eher penetrant riecht und schmeckt, wirkt, eingebettet in die Hintergrundaromen der andern Zutaten der Tartufata, durchaus angenehm.

Risotto mit Kardy, Vacherin und Tartufata 2013 11 27_2317
und der Traum ist wahr geworden

Leider landet man beim Tagträumen zuweilen wieder hart auf der Erde. Der echte Trüffel war beim Händler zu lange gelagert und schmeckte mittelmässig.

Per la Gloria d’Italia: der UNESCO-Kürbis und sein Risotto

Kürbisrisotto Buriani 2013 04 19_0099

Werbeanfragen lasse ich grundsätzlich unbeantwortet. So auch diese. Was die Agentur nicht hinderte, mich mit einem Fresspaket, das für das UNESCO-Weltkulturerbe der Regionen Emilia Romagna, Lombardei und Veneto wirbt, zu beglücken.

Was mach ich nun mit dem herbstlichen Kürbis, mitten im Frühling ? Kürbis, ein ganzer Kürbis aus Italien ausgerechnet an uns Kürbis-Verächter. Die Werbeagentur empfiehlt Alessandra Burianis Kürbis-Risotto.  Alessandra wie bitte ? Wer ist denn das ?  Tante google liefert das Bildnis der Köchin. Hoppla [neudeutsch: wow]. Schon gut. Ich koche das Kürbis-Risotto der Frau Buriani. Und da ich eh das ganze Jahr mit italienischem Einschlag koche, singe ich obendrein das Loblied der italienischen Küche. Der Küche jener Regionen, aus der soviel Gutes herkommt, die uns den Parmesan, den Risottoreis, den Aceto Balsamico sowie die guten Köchinnen schenkt. Danke Italien.

Zutaten
für 2 Personen
200 g Risottoreis
200 g Kürbis
1 kleine Schalotte, geschält
1 Schuss Weisswein
ca. 7 dl Gemüsebrühe, fatto in casa [korr.]
30 g Butter
30 g Parmesan
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
Aceto Balsamico vom teuren aus der vom Designer Giorgetto Giugiaro entworfenen Flasche.

Kürbisrisotto Buriani 2013 04 19_0097

Zubereitung
Rezept von mir leicht verändert: Gemüsebrühe zum weichkochen des Kürbis statt Wasser. Kürbiswürfelchen als Deko. Aceto nicht eingekocht.
(1) Die gehackte Schalotte in Butter andünsten, etwa 3/4 des gewürfelten Kürbisfleisches zugeben, mitdünsten, mit heisser Gemüsebrühe ablöschen. Abgedeckt stehen lassen, bis der Kürbis weich ist. Mit dem Handmixer kurz durchfahren. Das restliche Viertel der Kürbiswürfel beiseitestellen.
(2) Den Reis in wenig Olivenöl anrösten, mit einem Schuss Weisswein ablöschen und weiter kochen, dabei langsam und stetig unter rühren den Kürbisbrei sowie die Gemüsebrühe zugeben.
(3) Daneben das restliche Viertel der Kürbiswürfel in wenig gesalzener Gemüsebrühe weichkochen.
(4) Nach 20 Minuten mit Butter und Parmesan abschmecken und mit einigen Spritzern des Balsamessigs beträufeln und mit den Kürbiswürfelchen verzieren.

Ideale Verwertung für den Kürbis. Wie recht doch Micha hat, wenn sie den Frühling heuer so gelb findet. Als Zückerchen für Musikfreunde das Lied eines ganz grossen Sängers des letzten Jahrhunderts. Mattia Battistini [1856-1928]. Zeitgenossen bezeichneten ihn als La gloria d’Italia oder auch als Il Re dei baritoni. Hier in Caro Ideal (Tosti), Aufnahme 1920 oder 1921.

Risotto all’Amarone

Risotto all'Amarone 0_2012 11 19_8548

Es war eine Einzelflasche. Einer der besten Weine aus dem Valpolicella. Von Tommaso Bussola. Ab in einen Risotto. Freunde des Amarone werden jetzt aufzucken. Spinnt der ? Ja. er spinnt. Aber 17% Alkohol hauen mich einfach um. Für mich nur schlückchenweise trinkbar. Die Verwendung in einem Risotto-Rezept von Elia Rizzo aus dem Restaurant Il Desco in Verona finde ich jedoch nicht unangemessen. Das Rezept habe ich im Wartezimmer eines Arztes in einer Basler Wochenzeitung gefunden und aus dem Gedächtnis frei nachgekocht.

Risotto all'Amarone 2_2012 11 19_8539

Zutaten
400 g Kürbis (Garten), geschält und gewürfelt
ca. 5 dl Gemüsebrühe, homemade
1 mittlere Schalotte
2 Elf. Olivenöl
200 g Risottoreis (Carnaroli)
3 dl Amarone di Valpolicella
30 g Butter
30 g Parmesan, frisch gerieben
Pfeffer, Salz
Petersilie

Risotto all'Amarone 1_2012 11 19_8545
Sanftes, langsames Rühren des Rührpaddels

Zubereitung
(1) 400 g Kürbis mit 4 dl Gemüsebrühe auf kleinem Feuer 15 Minuten kochen. Wenn die Würfel gar sind, ca. 1/3 davon mit einer Schöpfkelle herausheben und beiseitestellen. Den Rest mit einem Stabmixer pürieren.
(2) Die Schalotte und den Reis in Olivenöl glasig dünsten. Ablöschen mit der Hälfte des Amarone. Den Wein unter stetigem Rühren etwas einkochen, den Kürbisbrei zugeben, leicht salzen, wiederum etwas einkochen, den restlichen Amarone zugeben und den Risotto damit fertig kochen. Nach Bedarf weitere Gemüsebrühe zugeben. Seit einiger Zeit lasse ich die Kenwood Cooking Chef für mich rühren. Das lässt mir Zeit an einem Glas Kochwein zu nippen, wenns nicht gerade ein Amarone ist.
(3) Gegen Schluss die Butter, den Parmesan und die Kürbiswürfel unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Petersilie garnieren.

Risotto all'Amarone 0_2012 11 19_8547

Seit ich den Risotto vom Machinchen rühren lasse, ist er noch feiner geworden als er bisher schon war. Ein Indiz, das stetiges Rühren nicht falsch sein kann. Ein guter Amarone im Risotto ist schlicht eine Wucht ! Nun überlege ich mir, ob ich doch nicht zwei, drei Flaschen (es gibt auch preisgünstigere Amarone ab etwa 20 € ) an Lager legen sollte, um daraus ab und zu einen Rotweinrisotto zu kochen. Den Kürbis kann man sich ja sparen.

Risotto agli Ovoli, Risotto mit Kaiserlingen

Risotto agli Ovoli 1_2012 06 13_5360
Welcher Vogel hat mir denn seine Eier in die Kräutertöpfe gelegt ?

Eier ? Pilze ! wachsen in meinem Kräutertopf ! Kaiserlinge sinds ! Meine Lieblingspilze ! Scherz, ich kaufte sie auf dem Markt. Fein aufgeschnitten sind sie weiss bis zitronengelb und können, abgeschmeckt mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft roh gegessen werden. Leicht angebraten mit Olivenöl verfärben sie sich goldgelb.  So schmecken sie noch besser. Hatten wir schon, hier (mit allem Wissenswerten um diesen Pilz) und hier. Probieren wir es doch mal mit einem Risotto. Weil sich der erwartungsgemäss goldgelb färbte, darf er am Gelb-Event teilnehmen.

Risotto agli Ovoli 0_2012 06 13_5396ed

Zutaten
200 g Risottoreis (Carnaroli)
20 g Butter
30 g Schalotten, geschält und fein gehackt
40 ml weisser, trockener Sherry
500 ml Gemüsebrühe, leicht gesalzen
nochmals 20 g Butter
30 g Parmesan, frisch gerieben
250 g Ovoli
2 Zweige Thymian
Pfeffer, Salz
Zitronensaft

Risotto agli Ovoli 2_2012 06 13_5385
Kaiserlinge, aufgeschnitten

Zubereitung

klassischer Risotto, den mach ich nur noch in meiner Maschine, die rührt ohne mein Zutun den Reis zu einem tollen, samtigen Risotto.

(1) Schalotten in der Butter farblos andünsten, Reis zugeben, 2 Minuten mitdünsten. Mit dem Sherry ablöschen. Den Sherry weitgehend eindampfen, dann über die gesamte Kochzeit mit etwa 4 Portionen Gemüsebrühe ablöschen. 20 Minuten rühren bei 100°C  (bzw. rühren lassen)
(2) Inzwischen die Pilze putzen, in feine Scheibchen schneiden. Wenn der Reis gut 10 Minuten gerührt ist, die Pilze in einem Gemisch aus Butter und Olivenöl mit einem Zweig Thymian beidseitig anbraten. Dabei wird die zartgelbe Farbe intensiv goldgelb. Ein Drittel der Pilze nach kurzem Anbraten zum Risotto geben und mitkochen, den Rest fertigbraten, salzen, pfeffern.
(3) Nach insgesamt 20 Minuten die restliche Butter und den Parmesan im Reis unterrühren.
(4) Risotto mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.

Mein Beitrag zu Uwes Farbenevent.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Risotto all’Arneis, mit Wildspargeln und Morcheln

Risotto all'Arneis 0_2012 04 12_4376

Arneis ist eine alte, säurearme, weisse Rebsorte. Sie wird in Italien ausschließlich im Piemont angebaut. Deshalb wird sie zuweilen auch als Barolo bianco bezeichnet. Ich hatte mir eine Flasche für das Weinrallye Naturwein gekauft, mich letztlich aber dafür entschieden, einen Schweizer Wein vorzustellen. Mit 13% Alkohol liegt der Arneis als Sommerwein für mich eh an der oberen Grenze der Verträglichkeit. Wein: Punset, Arneis, Langhe. Da der Wein zum Trinken gut schmeckt, geht er auch zum Kochen. Drum ab in einen Risotto, mit adriatischem Wildspargel, Risottoreis aus dem Piemont, Morcheln. Spargelrisotti gibts derzeit auf allen Blogs. Dieses Jahr sind mir besonders aufgefallen die Frau ziii mit weissem Spargel, und Juliane von Schöner Essen mit Grünspargel.

Zutaten
Hauptgericht für 2-3 Personen
250 g Wildspargel (adriatischer)
2 kleine Frühlingszwiebeln, gehackt
Salz, Prise Zucker
100 g frische Morcheln
200 g Risottoreis (Carnaroli, Baldo, Vialone, Nano)
80 ml Weisswein Arneis, auch der Rest in der Flasche fand Abnehmer
800 ml leichte Gemüsebrühe oder Wasser
80 g Butter (insgesamt)
40 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für die Spargelbrühe:
(1) Wildspargel waschen, Enden zwei Finger breit abschneiden, Abschnitte mit dem Messerrücken etwas andrücken und in der Gemüsebrühe zehn Minuten auskochen. Sud durch ein Sieb seihen und auffangen.
(2) Spitzen ca. 5 cm lang abschneiden und beiseite legen. Restliche Spargelstangen klein schneiden. In einem Topf wenig Butter erhitzen, die Hälfte der Frühlingszwiebeln kurz andünsten, die kleinen Spargelstücke dazugeben und mit der Gemüsebrühe aufgiessen. Ganz schwach salzen und mit einer Prise Zucker würzen. Einmal aufkochen und die Brühe etwa 15 Minuten leise ziehen lassen. Danach die kleinen Stücke absieben.

Risotto all'Arneis 1_2012 04 12_4372
Murr…cheln

für die Morcheln:
(3) Morcheln putzen, der Länge nach halbieren. Unter fliessendem Wasser gut waschen, dann auf einem Sieb trockenschütteln.
(4) Die Morcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in wenig Butter andünsten, salzen, pfeffern. Beiseitestellen.

Indessen den Risotto zubereiten:

für den Risotto:
(5) Rest der Frühlingszwiebeln in Butter farblos anschwitzen. Risottoreis zugeben und glasig dünsten.
(6) mit dem Weisswein ablöschen und fast komplett einreduzieren. Nach und nach von der heissen Spargelbrühe zum Reis geben und häufig rühren bis er cremig wird und dennoch Biss hat (bei Carnaroli: etwa 20 Minuten).

für den finish:

(7) Spargelspitzen ca. 5 Minuten vor dem Anrichten in der Spargelbrühe blanchieren. Herausheben und in einer Pfanne mit Butter schwenken, salzen, pfeffern.
(8) Reis vom Herd ziehen, die abgesiebten Spargelstücke, Morcheln samt Saft, 40 g geriebenen Parmesan und 30 g Butter unterziehen. Nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Die Spargelspitzen auf dem Risotto verteilen.